『壹』 大食堂菜譜及圖片竅門
大食堂菜譜
2020-08-135頁
文章蟲洞的店
大食堂主菜：
1、 紅燒豬腳
2、 紅燒秋刀魚
3、 雞腿菇炒三層肉
4、 蒜苔炒魷魚須（新）
5、 炒南瓜
6、 炒青菜
7、 丸子白蘿卜湯
8、 鹵雞腿
9、 鹵芋頭
10、 土豆炒肉
11、 紅蘿卜炒蛋
12、 紅燒排骨
13、 紫菜坷海蠣
14、 木耳炒瘦肉
15、 西芹炒肉片
16、 豆芽炒肉絲
17、 三層肉燉豆皮
18、 韭黃炒肉絲
19、 炒青菜
20、 水煮肉片
21、 紅燒肉魚
22、 香菇炒瘦肉
23、 黃瓜炒肉
24、 蒸蛋
25、 紅蘿卜炒三層肉
26、 紅燒豬腳
27、 紅燒魚塊
28、 玉米粒炒三層肉
29、 麻辣豆腐
30、 苦瓜炒蛋
31、 三層肉鹵蛋
32、 炒花菜
33、 洋蔥炒三層肉
34、 炸雞翅
35、 垛椒魚
36、 西蘭花炒肉
37、 紅燒茄子
38、 四季豆炒三層肉
39、 白蘿卜炒肉
40、 紫菜煮三層肉
41、 豆皮炒三層肉
42、 炒大白菜
43、 三層肉燉豆腐
44、 蒸魚尾
45、 青椒炒肉片
46、 花菜炒三層肉
47、 西紅柿炒蛋
48、 海帶結炒三層肉
49、 炒包菜
50、 鹵雞翅
51、 煎豆腐
52、 炸醋肉
53、 韭菜炒蛋
54、 炒娃娃菜
55、 南瓜
56、 蛋腸花菜肉絲湯
57、 鹵蛋
58、 鹵白蘿卜
59、 炒地瓜粉
60、 包菜炒三層肉
61、 紅燒鴨肉
62、 韭黃炒肉絲
63、 蒸魚尾
64、 三層肉燉黑筍
65、 青紅椒炒豬肚
66、 木耳炒香腸
67、 炒白蘿卜
68、 紅燒豬血
69、 西芹炒肉絲
70、 海帶結炒三層肉
71、 梅菜扣肉
72、 洋蔥炒肉
73、 蒜苔炒肉片
74、 菱白炒肉
75、 木耳炒尖椒
76、 糖醋排骨
77、 炒花蛤
78、 炒茄子
79、 炒青椒
80、 文蛤蒸蛋
81、 青椒炒豬肝
82、 豌豆炒小腸
83、 涼拌海帶絲
84、 豌豆炒豬舌頭
85、 雞腿菇炒三層肉
86、 豆乾炒西芹
87、 小腸炒荷蘭豆
88、 涼拌黃瓜
89、 青椒炒牛肉
90、 白灼豆芽
91、 三層肉炒洋蔥
92、 炒花蛤
93、 青椒炒肉絲
94、 三層肉燉黃豆
95、 蓮藕炒肉絲
96、 坷海蠣
97、 三層肉燉腐竹
98、 紅燒茄子
99、 鹵豆腐
100、 菜椒炒香腸
101、 洋蔥炒肉丁
102、 三層肉燉金針菇
103、 蒸金昌魚
104、 紅燒日本豆腐
105、 萵筍炒肉
106、 炒回鍋肉
107、 炒蓮藕
108、 三層肉燉花生
109、 牛肉炒尖椒
110、
肉末茄子
111、
長豆炒三層肉
112、
清炒苦瓜
113、
炒海帶絲
114、
三層肉燉芋頭
115、
佛手瓜炒三層肉
116、
四季豆炒三層肉
117、
炒豬肺
118、
豬筋燉海參
119、
種瓜炒肉
120、
菜心炒瘦肉
121、
鹵肉
122、
坷豆腐
123、
炒芋圓
124、
秀真菇炒肉
125、
炸雞翅
126、
炸雞排
127、
清筍炒小腸
128、
三層肉炒大蔥
129、
豬肝炒西芹
130、
酸菜肉片
131、
木耳炒山葯
132、 紅燒大白菜
133、 冬瓜炒瘦肉
134、 豌豆炒牛肉
135、 水筍炒肉片
136、 洋蔥炒三層肉
137、 炸紫菜
138、 青瓜炒肉絲
139、 豬腳燉花生
140、 青椒炒雞珍
141、 土豆炒肉
142、 排骨燉芋頭
143、 玉米燉三層肉
144、 絲瓜炒蛋
145、 跺椒魚
146、 西蘭花炒肉
147、 紅燒羊肉
、湯
1、 盅湯：白鴨茶樹菇湯（新）
2、 木耳瘦肉湯
3、 金針菇肉絲豆腐湯
4、 紫菜蛋湯
5、
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7、
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23、
24、
25、
26、
花菜丸子湯 白蘿卜瘦肉湯 肺緣白蘿卜湯 小腸苦瓜湯 蛋腸花菜肉絲湯 龍骨玉米湯 龍骨白蘿卜湯 丸子白蘿卜湯 花蛤豆腐湯 龍骨海帶結湯 花蛤苦瓜湯 小腸蓮藕湯 金針肉絲湯 冬瓜瘦肉湯 海蠣豆腐湯 豬頸肉燉白蘿卜 豬肝蘿卜湯 文蛤豆腐湯 小腸玉米湯 蛋腸花菜湯 魚丸花菜湯 肺緣冬瓜湯
27、
蓮藕瘦肉湯
28、
牛肉木耳湯
29、
豬肝菠菜湯
30、
面線糊湯
31、
牛肉羹湯
32、
大骨丸子湯
33、
龍骨筍湯
、主食
1、 鹵面
2、 咸飯
3、炒米粉
4、炒麵
5、皮蛋瘦肉粥（新）
6、南瓜飯
7、芋頭飯
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『貳』 鹵雞米線是哪的
米線是雲南最具有代表性的一個美食，也算是雲南人的一道主食，整個雲南在不同的縣城都有不同味道的米線，都顫晌各據特色，這一種是來自雲南彌勒的鹵雞米線
做法
食材清單 加入采購清單
米線 250 、 鹵雞 一隻 、 芹菜 適量 、 韭菜 適量 、 小蔥 適量 、 香菜 適量 、 鹵料 20g
烹飪步驟
雲南蒙自干米線溫水泡2-4小時，開水煮3分鍾最右，根據泡發的時間和程度來衡量下鍋的時間，米線煮到用筷茄州鋒子能夾斷的狀態即可撈起
撈出後需要迅速的用冷水重涼，然後瀝干水份備用
其實所有的米線的做法都在於湯的調味，而鹵雞米線主要就是鹵湯和鹵雞，在當地用的是老鹵湯，直接用鹵雞的濃湯混合整雞熬制，但在家自己做的話只能買一隻鹵雞（我是順豐當地的正宗鹵雞），把骨架部分拿來直接熬湯，當然這樣原湯的味道肯定不夠，所以需要加入20克左右的鹵料熬制30分鍾以上
把拆完骨架的雞肉改刀，雞胸帶皮部分切塊，雞腿和雞翅保留原型，把芹菜，韭菜，香菜，小蔥切好備用（芹菜和跡祥韭菜用水抄一下）
最後一步
最後就是直接把煮好的米線放入碗里，鋪上雞肉，把准備好的綠菜一起放入，然後澆上鹵湯即可（鹵湯一般味道是夠的，不過鹵雞米線標配記得加入藤椒油，白芝麻，花生末和白鬍椒粉）
『叄』 學燒鵝大概多少錢
脆皮燒鵝做法
燒鵝為廣東名菜，製作要求很高，操作難度大。成菜要求色澤紅潤均勻，皮脆肉嫩。在操作中有很多細節需要掌握好。燒鵝皮不脆有很多原因，下面就燒鵝的具體操作方法和細節介紹如下：
原料 鵝1隻（重約2千克）。
調料 皮水適量（皮水兌制比例為：7.5千克白醋，1瓶廣東米酒，半瓶大紅浙醋，3個檸檬切片，上籠蒸化即可），乾料（鹽5千克，味精2.5千克，白糖10千克，五香粉、沙姜粉、蒜香粉、胡椒粉、八角粉各50克，肉桂粉80克，十三香兩包拌勻即可），濕料（生抽5千克，八角1千克，鵝油10千克，蒜頭、干蔥3千克，用小火熬30分鍾即成）。
制坯
鵝治凈，在腹內用乾料擦勻，再加入50克熬好的濕料，用鐵針縫好，上鉤，將頭盤好，掛在通風處風干，也可用風扇吹乾表皮。再上皮水，用刷子蘸上皮水適量，均勻地刷在鵝身上，在翅膀下邊多刷一點，刷勻以後掛在通風處或用風扇吹乾，即成鵝坯。
烤制
生上爐火，待火苗燃到約一尺高時，將鵝坯放入爐中，背部正對火源，腹部正對爐壁，蓋上爐蓋，3分鍾後再觀察一下火勢，如果火苗太高，則將爐蓋上的火門關小點，如果火苗太低，則將火門開大一點。烤10分鍾後將鵝翻轉烤腿部，腿部要正對火源。8分鍾後再翻面烤另一隻腿。注意腿部一定要正對火源，要以火源為基點，否則位置不對，鵝受熱位置不對，顏色肯定不對，皮就不會脆。這樣再烤8分鍾，觀察一下顏色是否均勻，如不均勻則可以有針對性地再烤1-2分鍾補色，出爐即可。
『肆』 老鄉雞的菜單價目表是怎樣的
老鄉雞的菜單價目表是奶香饅頭2.50，鹵雞蛋1.50，雞粥3.00，雞汁湯包4.50。
當下快餐行業的知名品牌，主要經營快餐、麵食、炒飯、冷盤、粥等美食，早、中、晚三餐都有，產品種類多樣，安徽老鄉雞快餐根據18~28歲年輕人的工作特點和生活習慣，以清新自然的綠色，營造出溫馨、優雅的就餐環境，尤其受年輕白領和中產階級的歡迎。
精緻的菜餚，美味可口、安全衛生、營養均衡，完全可以滿足高負荷工作的需要。安徽老鄉雞快餐加盟店周到的服務，使他們在就餐時放鬆緊張的大腦，倍感愜意。快捷、方便，約2分鍾的候餐時間，讓消費者十分滿意。
老鄉雞餐廳在安徽、江蘇已達260餘家，並且在持續發展中，快餐店實行24小時營業，並提供全天候外賣送餐服務。
『伍』 鹵肉飯加盟多少錢
加盟投資費用要看具體的情況，加盟費包括品牌使用費用、保證金、品牌管理費等等，鹵肉飯一般投資的費用不是很高，一般10萬元左右，具體看做什麼品牌和市場了。
鹵肉飯是市場上很瘦歡迎的小吃、快餐，製作原料主要有豬五花肉、鵪鶉蛋、米飯等，肥而不膩、甜咸適口、香濃四溢。帶有厚重口感的鹵肉，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。
『陸』 哪裡學鹵肉做法鹵豬蹄配料鹵雞鹵鴨培訓到匯香源鹵肉培訓
有鹵雞鹵鴨鹵肉鹵牛肉豬頭肉熟食鹵味等多種鹵味，入口香而不膩。味道鮮美利口。可以加盟我們的店無需高額的加盟費，只要支付您的學習費用。同時還可以自己命名開店，我們還將有專業人員對您進行指導，讓您的創業更加輕松更加穩定。早日實現您發家致富的夢想。 特色鹵肉培訓系列 一：鹵豬頭肉、鹵豬口條、鹵豬心、鹵豬肝、鹵大腸、鹵豬耳朵、鹵豬蹄、鹵豬尾 二：鹵雞、鹵雞爪、鹵雞頭、鹵雞胗、鹵雞腿、鹵雞翅 三：鹵水鴨、久久鴨脖、久久鴨、鹵鴨腸、鹵鴨腿 四：鹵牛肉、鹵羊肉、鹵羊蹄 新鄉市匯香源小吃培訓中心成立於2002年，我們專業致力於中原飲食文化傳播和推廣。匯香源經過各地名廚的研究和創新，收集整理了各地小吃配方和民間秘方,專業致力於小吃文化的推廣和發展。我們承諾所有項目包教包會、吃住免費、學期不限、學滿意為止、學不會退還學費、開業去老師指導、常年免費技術咨詢、學員享受技術升級服務。目前主要經營各類燒烤培訓、風味小吃培訓、早餐早點培訓、冷飲奶茶培訓、涼拌菜培訓、油炸食品培訓、鹵肉培訓等等近百種培訓項目。 教學方式 1.各項特色小吃系列，均有秘制的獨特技術配方，特殊的製作工藝。 2.隨到隨學，現場培訓，理論與實踐相結合，親手操作，包教包會。 3.講究職業道德，真誠傳技，誠信待人，安排食宿。 4.老牌單位，技術精湛，實力雄厚，信譽至上，長期跟蹤服務。
『柒』 米膳煌鹵肉飯加盟怎麼樣
很有前景。
根據網路資料，米膳煌鹵肉飯食材成本低，利潤空間大，且出餐快，料包操埋畝耐作無需大廚，盈利空間很大，所以米膳煌鹵肉飯加盟很有前景。
米膳煌鹵肉飯是一家主營健康美耐沒味快餐的連鎖加盟品牌，米膳煌公司總部主彎春營鹵肉飯、鹵肉燒汁飯、便當簡餐和煲仔飯泡泡雞加盟系列。
『捌』 本人想開一家正宗的唐老鴨鹵菜店，但是不知道怎麼加盟，本人不懂技術。請各位幫忙！QQ535718963
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
『玖』 鹵肉飯加盟品牌哪家好
如今要做鹵肉飯這個產品，那你應該先去調查一下這個產品的市場情況，就是看看在你們當地做，會不會有人買，競爭會不會很大，利潤怎麼樣，做生意就一定要選擇那種有市場需求的產品才行，只有市場需求的產品，才是真正可以賣的出去的，賣的出去的產品才是真正可以賺到錢的。
『拾』 毛嘴鹵雞哪裡買正宗怎麼加盟
毛嘴鹵雞毛嘴鹵雞最老最正宗的是劉氏鹵雞，創始人劉寶林，加盟的流程如下：
1、加盟咨詢
2、雙方面談交誠意金
3、客戶或公司提供店址;公司環境評估、成本分析
4、公司對選址審核及客戶確認店址
5、加盟合同簽約,交加盟費用、保證金及首批設備定金
6、人員培訓、工程裝修、證照辦理
7、工程驗收、配送設備及原材料、廣告物料
8、開店,輔導專員到進行支援,後期營運支持。