『壹』 重慶最有名（最正宗）的火鍋店在哪裡
這是重慶火鍋的排名（按出名度排的）
小天鵝
德庄
劉一手
重慶譚英雄火鍋
重慶宏茂火鍋城
重慶巴王府飲食
重慶維也那兩江樓火鍋
重慶渝德居火鍋
重慶正榮工貿有限公司
重慶清油火鍋
重慶市巴渝職業培訓學校
重慶財通投資有限公司
重慶太翁魚坊公司
重慶華龍餐飲
重慶知味居老火鍋
重慶騎龍火鍋
重慶豬圈火鍋
重慶東蜀火鍋
重慶龍門魚府餐飲
青島摸錯門牛肚王湯鍋
重慶鈣邦火鍋
重慶鐵匠火鍋餐飲
台北石頭火鍋城
重慶匯源火鍋研究所
重慶秋霞食品餐飲公司
重慶仕權山莊餐飲公司
重慶蘇大姐老火鍋
重慶宏茂火鍋
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重慶廣積良餐飲有限公司
重慶陸傅飲食有限公司
重慶飛鴻飲食有限公司
重慶露凝香火鍋
重慶鈣邦火鍋
重慶渝德居火鍋
『貳』 重慶特色九宮格老火鍋怎麼樣，適合加盟嗎
食材明細
主料
牛油
8000千克
海椒
3000千克
花椒
500千克
豆瓣醬
50千克
老薑
500千克
大蒜
200千克
輔料
雞精
10克
味精
10克
米釀
3克
干辣椒
5克
乾花椒
5克
牛骨高湯
1.5千克
超辣
口味
炒
工藝
數小時
耗時
神級
難度
重慶老火鍋的做法的做法步驟
正宗重慶老火鍋的做法的做法步驟：1 1把剪成段的干辣椒下入燒開的開水中煮5分鍾，撈起瀝干水分，做成糍粑辣椒。下牛油燒倒8成熱的時候下入大蔥段，炸干後瀝出，下入大蒜炸干撈出，下豆瓣醬炒,下入糍粑辣椒不斷攪拌。
正宗重慶老火鍋的做法的做法步驟：2 2在辣椒炒干水分的時候下花椒。在花椒炒散的時候下入老薑。
正宗重慶老火鍋的做法的做法步驟：3 3在鍋里加入1斤底料，各種調料，在加入4斤高湯，最後撒上干辣椒和乾花椒。味道很有特色，麻辣鮮香。味道和山城言子老火鍋一樣。
『叄』 現在哪些能加盟的火鍋店實力強些
你好，渝味楠老火鍋為你解答
市場上火鍋品牌多如牛毛，品牌質量也良莠不齊，辨別火鍋品牌的實力，需要你自己去實地考察，多方對比，最後才能得出結論。考察加盟火鍋品牌我們可以給你一些小建議
1.看品牌價值
隨著社會形態的變化，品牌不再指單一的自身影響力，更多的代表著一個企業的文化內涵和經營理念。在選擇品牌時，文化內涵決定了一個企業能不能有著長遠的發展，因此在選擇品牌火鍋加盟時，一定要探究品牌背後的文化價值。例如：人文關懷、經營理念和核心精神等等。
2.看實際運營
通過對比檢索出來的詞條我們就可以發現，現在的宣傳大都相近，用「門檻低、回報高」「在XXX平台被推薦了幾百萬次」等標題吸引關注，抓住了創業者想急於證明自己的心理，讓投資者頭腦一熱的加盟。可在這看似華麗的背後，公司可能存在著運營漏洞，所以我們必須要實地考察檢驗品牌的真實運營狀況，避免盲從。
3.看總部的扶植
對於新手加盟商來說，總部就是他們的領路人，加盟店做得好不好，主要就看品牌方的「指引」。所以在加盟品牌時，總部的扶植就顯得尤為重要，全方位的扶植會給加盟商省去不少麻煩。一定要記得，開店初期、中期、後期的扶植都是我們要去了解和詢問的
補充，現在很多人（外行人）說加盟沒有什麼意義，不推薦加盟。但是開店的目的不就是為了有一家持續紅火的火鍋店可以盈利么？如果自己沒什麼經驗，不是餐飲行業的大佬，開店風險至少提高50%以上，這樣就是拿著一家店的失敗去交學費。加盟則不一樣，因為它有總部作為強大的後盾，品牌方成熟的經營體系和豐富的市場經驗可以為其遮風擋雨。這兩者之間孰輕孰重，靜下心來對比一下就可以知道
『肆』 重慶美食攻略2019
重慶是一個超級炫酷的現代化都市，主要以美女、美食和美景聞名於世，是目前知名度較高的網紅旅遊城市，這里的一切都帶著深刻的巴蜀文化魅力，下面給大家分享詳細的美食指南。
重慶火鍋篇
哪種火鍋最正宗?
一般來重慶吃火鍋，指老火鍋，老店九宮格火鍋。當然如今的重慶火鍋已現代化了，火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、葯膳湯、酸辣湯等;出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。
調味則出現了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。我覺得最經典的還是九宮格和蒜油碟，弄弄的香油非常香，蒜放在裡面也不辣了，被香油包裹的辣食材也沒有那麼辣了。
就餐環境怎猛李沒么樣?
之前有評火鍋50強之類的。問過幾個重慶的朋友，都說其實都差不多，像小天鵝這種就是偏新派一點，比較適合外地人。洪崖洞主要是遊客去吃，價格相對貴一點。如果是正宗重慶的，可以選那些在巷子里的小店。而且不要對就餐環境太講究。因為重慶火鍋源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，多數環境比較簡陋，服務員也都是當地自己人，沒那麼講究。
重慶火鍋真的比北京便宜?
在重慶吃火鍋比北京便宜很多。我們選的洋馬兒火鍋老店，一個是離較場口近，一個是鍋底不要錢(九宮格不要錢，鴛鴦20元)，在北京一個鍋底至少50元+。我們17:30去的，大概排了30分鍾左右。
家裡都是很能吃辣的人，至少吃久久丫不用喝水的那種。點的微微辣鍋底，已經覺得很辣了。解辣的最好方法就是喝唯怡豆奶或者酸梅湯和啤酒。
必點什麼食材?
麻辣牛肉配上鍋底實在是太辣，辣出眼淚。
其他必須點的有毛肚(和北京比真是便宜好多)、黃喉、小酥肉(一定要吃現炸的，又酥又香又麻)、腦花、耗兒魚(就是小魚非常嫩，外面一層厚厚的冰)、跳水滑肉(嫩到入嘴即化的趕腳)、鴨腸、鵝腸、香菜擾叢丸子(肉餡+香菜，味道很不錯)。
腰花、鮮鴨血(非常鮮，和辣鍋是枝納絕配)、苕粉、油豆皮等。建議點一些蔬菜白嘴吃，解辣用，如蘿卜、黃瓜、萵筍。吃完的感覺就是好吃便宜太爽了。
九宮格怎麼涮?
我們點的九宮格，格子是串著的只是火大小不一樣。哪個格子煮什麼是有講究的。
1.中心格上下翻滾適合燙毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8~15秒，鮮嫩爽口。
2.十字格中火慢開適合煮麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚，2~10分鍾，鎖住食材原香。
3.四角格文火細磨適合酣(燜)腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鍾以上，軟糯入味。
小面篇
小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆炸醬面等。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。
我們三天吃了兩頓小面，一個是日月光樓下的"仇婆重慶小面"，一個是"秦雲老太婆攤攤面"。據說秦雲是排第一位，不過沒覺得太大差別。我們吃了重慶小面、豌雜面、豌豆面、肥腸面、雞雜面。面是按照"兩''去計算的，一般二兩女生足夠吃，男的可以要三兩。可以做不辣的，因為都是澆上去的料。普通小面一碗大概10元，其他加肥腸、雞雜等的一般15左右。
酸辣粉篇
在北京到處都是酸辣粉，粉多是普通的紅薯粉，味道也是有的偏辣有的偏酸。重慶的酸辣粉多是手工製作的主粉由紅薯，豌豆澱粉為主要原料，然後由農家用傳統手工漏制。一般10元一碗，確實好吃，味道不一樣。粉絲勁道彈牙、口味麻辣酸爽、濃香開胃，其特點是"麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩"。經常可以在大街上看到一邊做粉一邊吆喝著。
水煮魚&酸菜魚篇
在重慶，水煮魚也叫麻辣魚，重慶水煮魚口感滑嫩、油而不膩、香辣麻味。水煮魚亦可除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦，"麻上頭，辣過癮"。重慶水煮魚用的是一種俗稱為"子彈頭"的干紅辣椒。
它產於山城重慶，是立秋前後採集的鮮品干制而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發焦。這次去發現好多江湖菜餐館不做水煮魚，改做酸菜魚了，而且打出來的招牌多是"可以喝的酸菜魚"，可能是也做了改良，油變少了。
雞雜篇
雞雜就是雞的內臟，即雞心、雞胗、雞腸和雞肝之類的。雞雜的腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，熱菜油烹飪紅艷艷的泡椒、粉嫩嫩的泡蘿卜絲，既可以去除雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食慾大增。比較有名的是磁器口的雞雜，幾家店都在磁器口整條街的中部，多一家古鎮雞雜、茂庄第一家古鎮雞雜，胖姐雞雜等。
我們吃的胖姐雞雜，最火的要是雞雜和毛血旺雙拼，我們吃的是雞雜沒有雙拼。中鍋四個人吃足夠了。雞腸和雞肝最好吃。
毛血旺篇
毛血旺乃磁器口名特三絕之一。民間有言：到磁器口不吃毛血旺，等於沒到磁器口。毛血旺正宗的應該有鴨血、黃喉、毛肚、鱔魚、黃豆芽、午餐肉、木耳等。具有麻、辣、燙、鮮、香的特點。麻辣鮮香，汁濃味足，開胃除濕。重慶館子里到處都有。我們在日月光廣場下面吃的，便宜料多。一盆才28元，在北京至少要40元+。
辣子雞篇
辣子雞最有名的地方是歌樂山。歌樂山辣子雞是歌樂山辣子雞，不是別的地方的辣子雞，也不是辣子雞丁。關於這道菜的初產有兩種說法。一說是20
世紀初由歌樂山裡的一個小飯店的師徒二人創出來的。另外一種說法說的是相近的時間，相同的地域，只不過是由一個老太所創。兩種說法雖有差異，但是這道菜起源於歌樂山。是師徒二人研製的也好，是老太獨創的也罷，都已不重要。重要的是這道菜真的好吃。
道地的做法，辣椒用的是四川或者貴州的朝天椒，雞子用的是歌樂山的土雞。那種味道，自然比我們通常買的大規模養殖出來的雞肉好了許多。將雞塊炸至外焦內酥，與花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成.。成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆。為了原汁原味的體現這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，
而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
豆花篇
豆花是重慶人最喜歡的早餐之一，一碗暖烘烘，嫩生生的豆花是一天美好的開始，到了中午再來豆花飯，不管是早中晚三餐，豆花都能帶給重慶人溫暖。豆花飯是什麼?一般多是米飯+豆花+蘸料+一碗肉(蒸肉或者排骨)。蘸料可以選擇辣的，也可以選擇不辣的，簡單而美味。
油茶篇
西北小麥攉面炸出饊子，一定要用菜籽油炸;東北大米和東北糯米熬出的米糊，趁著熱氣舀出鍋;盛米糊的碗一定要燙手才可以;茂縣的青紅花椒粉不能少;牛油秘制的姜蒜醬鋪在米糊上慢慢融化;丟榨菜粒，蔥花，香菜，酥豌豆入碗再加一勺辣椒油，這就是重慶的油茶。
端上桌時，米糊和饊子是分開的，即食即攉，能保持油茶的最佳口感。一碗油茶，價格低廉，佐料卻不會比小面少。米糊中的大米和糯米的配比很關鍵，大米太多掛不起糊，糯米太多攪拌不勻影響口感。饊子的製作也考驗火候，要每天現炸才酥脆，過一天就皮了。撒點酥豌豆，碎米芽菜，蔥花兒......再勾一瓢油辣子，一攉轉，麻辣鮮香，一天的味覺就此蘇醒。推薦磁器口的大王油茶網紅店。
麻花篇
磁器口麻花是出了名的，到處都是陳麻花，最普遍的八個品種包括：甜、椒鹽、麻辣、蜂蜜、海苔、五香、蔥油。甜味，香甜可口，入口即化，老少皆宜;椒鹽麻花，口味純正，酥脆化渣;麻辣麻花，重慶口味，集甜、麻、辣於一體，回味無窮;蜂蜜麻花，口味純正。
最有名的要數陳建平和陳昌銀。陳建平排隊的人比較多，陳昌銀不用排隊。陳建平比較便宜，陳昌銀海苔的好吃。具體哪個是真正的陳麻花，說不清楚，眾說紛紜。對面就是夏麻花，好多人也說好吃，感覺味道都差不多幾家。價格都不貴，蜂蜜的、原味的便宜些15到18元不等，其他貴一些，20出頭一斤，還是挺多的一斤。
泉水雞篇
泉水雞一般是一雞三吃：泉水雞，雞血旺，炒雞雜，真正的大塊吃肉，香辣無比。為了更好的推廣泉水雞文化，重慶南岸區政府每年出資舉辦"南岸泉水雞文化節"。離南坪平尚有7公里左右，在南山上，離觀重慶夜景最佳處名一棵樹的地方不遠，在高山之上，風景空氣皆好，美景美食，生生不息，有一條泉水雞一條街。
千張皮篇
古鎮三寶"毛血旺、千張皮、椒鹽花生享譽四方。古鎮千張的製作非常講究。都選上好的黃豆，再取深水井的水浸泡，在石磨上細磨成豆漿後，再用細白布濾出漿汁;然後滾水下鍋，文火熬煮，不用膽水;漿汁燒老後用細麻布鋪一層濾一層，榨上一天後，再一張一張的揭下來。千張由此而成。
軟燴千張，將千張切為二分寬、寸長韭菜葉般的細絲，加上純鹼將千張絲燒開，撈在瓦罐內用清水浸泡去鹼至發白備用。用化豬油炒，加肉湯燒開，加醬油、味精、加入肉絲下鍋燴炒後，下韭黃炒轉，再下5錢化油，起鍋置於盤中，撒了花椒面，即成。這就是軟燴千張。此菜入盤，一青二白;動筷，柔韌不碎;進嘴，細膩爽口，深受食客歡迎。
『伍』 重慶有什麼好吃的
重慶好吃的地方推薦解放碑的好吃街、磁器口以及洪崖洞和大學城熙街。
本地人還是外地人，來重慶，解放碑是一定要去那裡的。各種美味小吃吸引著你，到了小吃街入眼便是各種各樣的美食小吃讓人目不暇接，酸辣粉、烤豬蹄、山城小湯圓等。整條小吃街，此起彼伏的叫賣聲，不絕於耳，一派繁榮的景象。撲鼻而來的香味香味刺激著味蕾，直鑽入鼻孔心頭，磁器口以及洪崖洞和大學城熙街的美食也不錯，十分推薦。
『陸』 我要開火鍋店，弄完的火鍋底料，一個鍋放多少底料，還有濃湯也是保存好的嗎
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四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
絕對正宗！
『柒』 火鍋底料怎麼做呢
火鍋底料的製作方法如下：
1、蔥、姜、蒜、洋蔥、香菜清洗後切好備用。干辣椒簡單清洗後，加水煮至變大變軟。花椒、香料用溫水浸（建議答棚最少15分鍾）。煮鏈運好的辣椒打碎（用刀剁碎），倒入生菜籽油，放入少許花椒（中火）。
2、花椒消泡後2-3分鍾關火降溫（混牛油消然後直接加入至融化），放入姜蒜洋蔥中小火翻炒3-5分鍾，放入蔥和香菜，翻炒至略微焦黃漏棚舉梁出。加入豆瓣醬，小火翻炒出紅油。
3、加入打碎的辣椒，中小火翻炒10-15分鍾，水分炒干炒熟。濾出香料翻炒2分鍾左右，濾出花椒翻炒5-10分鍾，加入豆豉，繼續翻炒5-10分鍾。加入醪糟，繼續翻炒5-10分鍾。關火。
『捌』 重慶火鍋連鎖加盟品牌哪家好
口味: 1-10 洞庭火鍋，渝味曉宇火鍋，秦媽火鍋，豬圈火鍋，渣渣火鍋，劉家佳碼頭老火鍋，大龍火鍋，渝中記憶火鍋，渝山洞火鍋，黃姐火鍋。
名氣:1-10 小天鵝火鍋，秦媽火鍋，渝味曉宇火鍋，劉一手火鍋，德庄火鍋，橋頭火鍋，渝中記憶火鍋，鄉水源火鍋 劉家佳碼頭火鍋 渝山洞火鍋。
規模:1-10 德庄火鍋 秦媽火鍋 渝味曉宇火鍋 小天鵝火鍋 劉家佳碼頭火鍋 劉一手火鍋 渝中記憶火鍋 孔亮火鍋 巴將軍火鍋 橋頭火鍋。
『玖』 吃一頓火鍋最低需要多少錢
全國火鍋，重慶佔三成
2015年餐飲百強企業中，快餐、火鍋、餐館酒樓三大主力業態的營業收入在百強總營業收入中所佔比例超過八成。
上榜的火鍋企業數量為30家，餐館酒樓數量為27家，快餐為19家。在全國30家上榜的火鍋企業中，重慶佔了10家，佔全國三成份額。
這十家火鍋企業分別是：劉一手、朝天門、鐵鍋門、德庄、巴將軍、秦媽、巴江水、騎龍、奇火鍋、武陵山珍。
此外，以中餐為主上榜的陶然居集團，也包括兩江水火鍋及火鍋天下宴博物館集團。
「一個城市的一個產業，就佔了全國三成的市場份額，這是非常不容易的。」火鍋協會會長李德建表示相當不錯，重慶火鍋是重慶的一張名片，重慶不愧為中國火鍋之都的名號。
營業收入和凈利潤墊底
雖然有30家企業進入全國火鍋百強榜，處於百強榜上餐飲業態數量最多的火鍋，與團膳、西餐、餐館酒樓相比，營業收入增速和凈利潤卻墊底。
根據《報告》顯示，2015餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%，較上年略升0.3個百分點，盈利能力有所增強。
根據《報告》顯示，去年，單店收入同比增速最快的業態是快餐和餐館酒樓，分別達到13.7%和9.8%，而火鍋的單店收入增幅同比墊底，為-26.3%；每平方米勞效增速最快的是賓館餐飲和團膳，分別是7.4%和4.1%，而火鍋的單店每平方米勞效同比增幅墊底，為-22.0%；在凈利潤率上，火鍋業態同樣墊底，凈利潤率最高的是團膳，達到15.5%，其次是西餐，達到9.2%，火鍋業態的凈利潤率墊底，為2.3%。
重慶火鍋全國最便宜
火鍋企業進入百強榜數量最多，但是凈利潤率卻墊底，首當其沖的是火鍋數量最多的重慶。
「劉一手、德庄等品牌在全國也有500家以上，每年這些品牌在全國新開的加盟店至少在50家以上，重慶火鍋在全國非常受歡迎，火鍋店數量上升了，但是利潤卻在逐年下降。」
重慶火鍋協會的數據顯示，目前，我市火鍋店人均消費50-70元，而這一人均消費金額已經維持了多年不變，而在外地市場，火鍋店的人均消費至少在80-120元，隨著物價、人力及物業成本等屢屢上揚，重慶火鍋店的利潤就越來越微薄。
市火鍋協會秘書長李乾惠表示，重慶有3萬多家火鍋店，重慶火鍋在全國有5萬多家店。去年以來，一大批老品牌火鍋在全國開疆擴土，與此同時，一大批新的火鍋品牌又如雨後春筍般出現，可以說重慶火鍋業競爭非常激烈，已經進入了新的低利潤率常態，這種情況下，企業只有修煉內功，做好精細化管理，應對微利常態。
■聲音
「重慶火鍋產業化，搶佔全球市場」
重慶晨報記者昨日采訪了我市新老火鍋品牌負責人，他們眼裡的重慶火鍋市場又在哪裡呢？
劉一手餐飲管理公司董事長劉梅說，重慶是全國火鍋競爭最激烈的地方，重慶火鍋的未來一定是產業化、國際化，市場在全球。通過傳承去創新，劉一手已經成立了國際公司，目前在美國、加拿大、法國、澳大利亞、新加坡、迪拜等開有20家重慶劉一手火鍋店。
鍋鍋筵水八塊老火鍋法人朱江渝表示，「重慶是全國火鍋之都，火鍋是重慶的一張名片，它太有個性和魅力了，不會像其他江湖餐飲那樣做兩年就過時了。因此，它可以做成產業化，能夠做大。重慶火鍋的主戰場在全國，如果只是為了在重慶開一兩家火鍋店，那麼，真的不如轉行做其他的，因為它的利潤比很多行業薄。」
『拾』 火鍋的詳細解釋
金屬製成鍋、爐合一的一種食具。爐置炭火，使鍋湯常沸以熟菜餚，隨煮隨吃。亦指用火鍋煮的菜餚。 清潘榮陛《帝京歲時紀勝·元旦》：「至鍋供饌。」《老殘游記》第十九回：「端上飯來，是一碗魚……四個碟子，一個火鍋，兩壺酒。」老舍《駱駝祥子》十三：「先去掃掃雪，晌午我請你吃火鍋。」
當時，長江邊上的船工們跑船常宿於小米灘（小米灘在當時是四川境內長江邊上的一個很適中的碼頭）。停船即生火做飯驅寒，船工們吃後，美不可言（在他們心中），就這樣一傳十，十傳百，在長江邊各碼頭傳開了。
火鍋起源之說也是眾說紛紜，就好比阿拉伯數字一樣，起源於印度，但卻是經由阿拉伯人傳向四方的，這就是後來人們誤解阿拉伯數字是阿拉伯人發明的原因，火鍋也如此源於瀘州，在重慶發展開來的。
經過多年的發展，中國火鍋業的產業鏈條已具雛形。四川、重慶、內蒙古、山東、河北、河南等地農牧業面向全國火鍋餐飲市場，組建了辣椒、花椒、羊肉、香油、芝麻醬、粉絲、固體酒精等火鍋常用原料、調料、運敬燃燃料生產、加工、銷售基地，為連鎖火鍋企業提供統一采購配送，縮小經營成本創造更大經旁虛濟利益。而一些火鍋餐飲龍頭企業不僅具備了自己的原料生產線，稿唯還配備了專門的食品研發中心負責新菜品及肉品的推陳出新。在連鎖加盟體繫上，企業也研製了適合規模化發展的標准化的原料和湯料，保證特許加盟店的原汁原味。