1. 正宗清湯火鍋底料配方
清湯鍋底
清湯鍋底是火鍋的一種，清湯鍋底是清[1]淡配方，並不具備麻辣開胃的效果，而是清淡口味，清淡適口，淡香營養，是補身養顏之上品。對於廣大清淡口味愛好者和老年，婦女有良好的補身功效。
中文名
清湯鍋底
用途
火鍋
詞性
名詞
屬性
食材
常見於
火鍋店
快速
導航
製作方法
調味要求
注意事項
原料
瘦牛肉、牛肝各200克，魚丸、毛肚、豆腐乾、菠菜各150克，人參5克，黃芪10克，當歸、枸杞子各15克，大棗20克，甘草5克，午餐肉、水發粉絲、水發海帶、蔥、土豆、平菇各100克，鮮湯2000克。調料選用：豆瓣醬100克，菜油150克，醪糟汁100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，鹽15克，味精5克，花椒10克，牛油50克，熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥滑各適量。
製作方法
豐富的葯食清湯鍋底
1、牛肉去筋絡，切成大而薄的片；牛肝去皮膜，切成同牛肉相當的片；毛肚洗凈，片開，切塊；午餐肉切成長4厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的條片；豆腐乾洗凈，切成條；水發粉絲切段；水發海帶切條；蒜拍破，切節；菠菜擇好洗凈；平菇撕成條；土豆去皮，切片。將以上各料分別裝盤，上桌擺好。
2、將人參、黃芪、當歸、枸杞子、大棗、甘草放入沙鍋或葯罐中，加水燒開，熬半小時，澄出葯液500毫升。
3、將熟雞油、白糖、醬油、醋、蔥花拌成調味碟，每人一碟，放上桌，以供蘸食用。
4、炒鍋置火上，下菜油，燒至四成熱，放豆瓣醬、泡辣椒節炒香，下大蒜、薑末、花椒炒幾下，在下醪糟汁、鹽、味精煮開，加鮮湯、牛油煮開，加入三分之二葯液，打去浮沫，舀入火鍋中，上桌點火，湯開後，加原料入火鍋湯熟，蘸調味汁食用。吃的過程中，可隨時加原湯及葯液調味。
調味要求
麻辣燙中的清湯鍋底
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 麻味過重:加入 白糖和醪糟攪拌加老油適量.
3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可) 。
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用) 。
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿
注意事項
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能 燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。
1忌用腐敗變質的原料
2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料
3 忌用發制時用鹼量過重的原料
4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.
5 忌再湯鹵中加醬油
6忌湯汁變混變釅.
7 忌火力調節無度
8 忌湯鍋中一次投入原料過
2. 正宗重慶火鍋底料配方是什麼
我覺得正宗的重慶火鍋底料，首先是非常辣的，一定會有很多的辣椒，還有花椒和小米椒。這些又辣又麻的東西，當然，重慶和四川那邊的火鍋底料也是比較油的，所以還會含有豐富的牛油。這些這些東西如果吃過重慶火鍋的人就知道重慶火鍋的這些特點，而且吃一次就會覺得其他的火鍋簡直都太弱了。
3. 想自己創業開個火鍋店，但是底料要怎麼辦
找一個靠譜的品牌加盟~食辣玩家，是一個專營成都特色火鍋、燒烤食材及特色食品的連鎖便利店品牌。我們投資小輕裝修重產品，市場大差異化定位，收益穩多樣化經營，味道正工廠核心配方，更省心直營店復制。
4. 正宗清湯火鍋底料配方詳細竅門
清湯火鍋底料製作步驟
1、制湯水
將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩餘的鮮湯置火上燒沸。
2、用料加工
毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反復揉，去凈粘液，用水清洗，並翻出有油的一面，用竹筷方頭將油颳去，入開水中快速燙一下，撈出切節待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝干水。以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。
3、吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食。
牛骨清湯火鍋底料的做法
1、剁成小塊的牛骨頭洗凈，放入冷水鍋中煮，水開後浮去血沫(一般撇3-4次)。
2、把骨頭湯倒入高壓鍋，加1小塊老薑，1-2蔥，滴入幾滴醋，煮的時間根據口味自己掌握。
溫馨提示：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加;燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加。
羊雜清湯火鍋底料的做法
1、 超市買洋雜湯備用。
2、 鍋內加清水，待水開後，放入羊肉、羊雜、羊骨，用大火燒，舀出浮沫，然後加白芷、桂圓肉、草果、陳皮、杏仁等，同時加大蔥、生薑，再熬1小時以上。
3、食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油。
以上就是向大家介紹了關於清湯火鍋底料的做法，相信大家看完之後對於這個底料的做法是很清楚的，只是差了實踐行動而已。如果你們對火鍋感興趣的話，不妨自己動手做個底料，這樣的火鍋一定會更加美味和適合自己的口味的。
5. 正宗重慶老火鍋底料配方有人知道嗎求具體製作方法。
想做正宗的重慶老火鍋，每一種配料都非常講究，以下製作方法為幾十年老店重慶崽兒火鍋為您分享的重慶火鍋底料製作方法，希望對您有幫助。
配方： 牛油10000克、菜子油25000克，雞油5000克，豆瓣醬5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪 糟汁5瓶 、蔥切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克（用溫水泡好，絞碎），大料500克，花椒（用水泡好），小米辣2包剁碎，小茴香250克、甘草切 碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、蓽撥100克、白芷100克、三奈100克、 草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香葉250克。（香料全部磨成粉狀，如家用按比例縮小即可） 炒制方法：
先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥一斤，去味後撈出，菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣扁干後加姜、蔥.蒜、豆豉、花椒，煸出香味並呈紅色後， 小火下絞碎的辣椒扁干水分後下香料粉。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬制至香氣四溢，離火加蓋悶一夜，第二天漓出油當老油備有。在炒制途中加適量白酒用 於降溫，以免把底料炒糊. 底料雜質加水燒開過濾後和老湯共用。 調制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是 要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點底料、花椒、辣椒；若發現太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。 清湯
吊湯 原料（以配30鍋底為例）：
雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然後放入開水中「出一水」後，再用清水洗凈。
2、雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參炒香。 3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：
1、清湯：鹽、味精、雞精、雞粉、肉醬寶、豬肉香精、雞肉香精、蔥段、大棗、枸杞、香砂、薑片。 2、紅湯：鹽、味精、雞精、雞粉、仔然面肉醬寶、豬肉香精、醪糟汁、雞肉香精、蔥段、薑片、白豆蔻.、底料。（加底料雜質煮的湯）
以上做法確實是好吃，但是在家裡這樣做比較費事，下面是簡單方法。 其實火鍋主要就是在於湯，沒有好湯火鍋是沒法吃的，下面開始介紹簡單做法。 買 2個雞架，回家後熬湯，把雞架用涼水洗干凈，放到水裡，大火燒開，小火慢熬1.5個小時就可以了，熬出來的湯很好看的。熬湯的時候不要放鹽，主要放一根蔥 （蔥切段），一塊姜（切片），不要放蒜，蒜的味道會把雞湯的鮮味給掩蓋了，然後放一顆大料，不超過10粒花椒，多了味道不好，也可以放不超過10顆的大 棗，也可以在放點枸杞，也是不要超過15粒，香料多了就盡是香料的味道，雞湯的鮮味沒了，湯就不好了。然後准備料碗，香油、芝麻醬、腐乳、鹽、雞精、辣子 油、油炸脫皮花生（用擀麵杖碾碎即可，如果沒有擀麵杖，用圓柱形的東西代替即可）蒜末、蔥末、喜歡香菜了准備店香菜末也很好，全部都放到一個碗里，攪勻即 可作為料碗，要是太稠了，就放點熬好的雞湯，味道好得很。
接下來就是准備菜了，什麼都可以，只要你覺得好吃就可以了，不過，要是海鮮類的，就不要先煮，因為那個海鮮的味道會把雞湯的鮮味給蓋住了，味道就不好了，最後吃海鮮。要是沒有雞架，也可以准備牛小骨、豬大骨，都可以，只是燉的時間長短不一樣而已。最好是肉要脫骨，因為還要吃肉呢。
6. 正宗麻辣香鍋底料配方
近些年來，麻辣香鍋受到很多人的歡迎，麻辣香鍋的做法相對來說不是特別的難，他的口味最主要的就是麻辣做法，屬於干燒，要想把麻辣香鍋做的好吃，除了根據自己的口味習慣進行調整以外，准備帶著調味品要充足一些，另外還要准備一些肉類，一些新鮮的蔬菜和一些菌類食物。
一、麻辣香鍋底料配方
材料：
麻辣香鍋的材料非常廣泛，基本適合炒制的都可以用來做麻辣香鍋，但是基本需要事先處理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香鍋的材料分成以下幾大類，大家可以根據自己的喜好來選擇。
蔬菜類：青筍、蓮藕、竹筍、圓白菜、蘑菇、金針菇、花菜、西蘭花、土豆、紅薯等
干貨類：木耳、魔芋等
海鮮類：魷魚、蝦、螃蟹、魔芋等
肉類：五花肉、午餐肉、牛蛙、鱔魚等
內臟類：百葉、毛肚、鴨腸、鴨胗等
丸類：素丸子、肉丸、魚丸等
豆製品：豆腐乾、腐竹、凍豆腐等
麻辣香鍋用了：蘑菇、平菇、藕片、青筍、木耳、五花肉、芹菜、花菜。
調料：
(800克材料的量，可以根據自己的材料增減，但是我覺得每種菜品不要太多，50-100克差不多，6-8個品種一鍋比較好)
二、麻辣香鍋的調料：
五香油100ml、郫縣豆瓣(剁碎)2湯匙(30ml)、火鍋調料50克、干辣椒80克、薑片15克、大蒜20克、蔥段15克、料酒1湯匙(15ml)、糖2茶匙(10ml)、鹽酌情添加、雞精少量、白芝麻適量、香菜適量
三、五香油材料：
八角2塊、花椒5克、草果1個、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1個、山奈1塊、桂皮1塊、香葉2片、油
做法：
1、先說五香油的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：作法：鍋中放入油，將八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。
2、處理准備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗凈絲成小塊;蘑菇去根洗凈切成小塊;青筍去皮洗凈切成粗條;藕去皮洗凈切成薄片;木耳用水泡發，去蒂洗凈;五花肉去皮切成薄片;芹菜去根去老葉切成段;花菜摘成小朵，洗凈。總之就是把准備製作的材料都做初步加工。
3、把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝干水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。
7. 重慶火鍋底料配方
重慶火鍋底料配方第一種配方：經典火鍋底料配方火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鍾後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鍾，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。製作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。
2第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。製法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟後，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鍾，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋燜2天即成底料。3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老薑不能剁得過細。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋附：火鍋湯料的調制吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。 製作：1、豬、牛棒子骨洗凈後拍破，雞爪骨洗凈，生薑拍破，大蔥挽結。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鍾後，就可以涮燙各種原料了。吊湯方法：原料：老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊製程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和干辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。3第三種配方：牛油鍋底配方油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鍾後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20~30分鍾至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
4第四種配方：無渣火鍋炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。製法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鍾，然後下豆瓣蓉小火炒20分鍾，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鍾，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
5第五種配方：重慶火鍋底料炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。製作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鍾，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鍾，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鍾（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。製作關鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
6第六種配方：具體製作方法（按100鍋比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其餘打成粗粒狀待用。
作者：餐飲行情寶
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