Ⅰ 重慶哪裡的火鍋和特色食物比較好吃
我想問這個問題的朋友一定是第一次去重慶。重慶作為一個山城，在這里濕氣比較重，所以，當地人很喜歡吃火鍋。記得在重慶的那幾天，我和小夥伴們每天都會去吃火鍋，各種各樣的，以至於火氣太重，吃到菊花爆痛。同行的歌神總會唱一首歌叫《菊花殘》。現在想來是一種多麼美好的回憶和體驗呀！所以作為第一次來重慶的朋友們，一定不要錯過重慶老火鍋的熱情！
首次來到重慶，你會發現一種現象，就是你走到哪裡都會看到火鍋店，可供選擇的非常多。我們來到這里，一定要嘗試吃一下九宮格火鍋，體驗一下九宮格的別致味道。如果你能吃辣，一定要體驗一下重慶老火鍋的變態辣和特辣。
不可錯過的是要去解放碑和洪崖洞。這邊不僅有好看的風景，而且會有很多好吃的。尤其是在解放碑附近，火鍋店處處皆是：比如大隊長老火鍋，張子洞老火鍋，小天鵝火鍋，火堯火鍋，臨江門坎下老灶火鍋，紅九格老火鍋，渝記老火鍋。如果你的口味和我一樣，能接受享用動物的內臟，喜歡追求挑戰的話，那你一定不要錯過嘗試一下：豬腦，肥腸，鴨腸，鴨肝，毛血旺，牛肚等。
特色食物主要有：重慶胖妹小面，串串香，雞蛋仔兒，林妹妹沾水米線，饞貓花甲，甜甜圈，濃縮火鍋底料，紅影牛肉，磁器口陳麻花，武隆羊角豆乾，米花糖，榨菜，怪味胡豆，糯米團等等。
Ⅱ 串串香的來源
串串香，起源於四川成都，是四川地區的特色傳統小吃之一，串串香實際上是火鍋的另一種形式，所以人們又往往稱其為小火鍋。最早出現在二十世紀80年代中期的四川成都 。最初的串串香，鍋底和菜都很簡單，發展到現在幾乎是無所不涮。不同的人製作的串串香都有所不同，因此，四川串串香種類繁多，風味各異。
串串香名字的由來是因為這是一種以竹簽串上各種菜，將其放進滾燙的火鍋中涮著吃的小吃。串串香以其獨特的魅力和鮮明的特色遍布於全國眾多城市，「麻辣燙」亦是其變體，甚至在一定程度上，串串香已成為四川味道的代表之一。
(2)蘇州陳辣虎老火鍋加盟擴展閱讀
串串香的菜品種類
串串香的種類有很多，從海里的海鮮，魚，蝦，蟹，貝類，到家禽，豬肉，牛肉，羊肉，鴨肉，鵝肉等，還有健康的蔬菜等很多種，常見的菜品就有牛肉，雞肉，黃臘丁，鯽魚，魷魚，鵪鶉蛋，毛肚，黃喉，肉丸，火腿腸，肫肝，鴨腸，雞心，蟹柳，豆腐乾，豆腐皮，豆筋，土豆，芋兒，青筍尖，大白菜，藕片，木耳，香菇，豌豆尖等等。
Ⅲ CBA中國通外援：迷火鍋愛喝茶 誰是卧底玩得6
或許我們都有這樣的體驗：生活中看起來性格溫和、波瀾不驚的朋友，往往卻都擁有著各自不同的精彩故事，人生充滿趣味。目前正在華南虎陣中發揮越來越大作用的唐納德·斯隆，便是這類人群的代表。
外表憨憨厚厚的斯隆，時隔四年再回宏遠，不僅在球場上證明著自己，場下也早已適應中國生活，並且總能從日常小事中找尋快樂。在記者的跟隊采訪過程中，逐漸發現了這位「大心臟」球員的諸多軼事，與大家一並分享，從更豐富的角度了解這位「生活家」。
新手變身「老司機」
2012/2013賽季，斯隆後程加盟宏遠，出戰11場比賽，力助球隊拿下第八座總冠軍獎杯。由於當時賽況緊張，並沒有太多機會關注到他球場之外的故事。
但即便如此，在記者對其的首次專訪中，面對「第一次來中國有什麼特別感覺」這個問題，斯隆「中國司機開車方式讓我震撼」的回答，經過網路發酵，引發了各地球迷的「歪樓」討論——到底哪裡的司機「更像F1車手」？
有了這段回憶，這個賽季再次見面，記者自然要問問他的最新感受。「好吧，我已經習慣了。」斯隆笑著說道：「但大家在路上，還是小心駕駛會更好。」
衣食住行，路都熟了，飲食自然不用多說。來自美國德克薩斯州的斯隆比一般的廣東人還能吃辣，他和布澤爾甚至迷上了火鍋，而且是標準的川渝味道。但在東莞最愛，也是最經常去的，還是一家墨西哥菜館，畢竟思鄉總是從胃開始，食物最能慰藉人心。
勝負球前「自我對話」
常規賽前半程19場比賽，斯隆場均拿下26.1分7次助攻，與四年前相比增幅明顯。經過近幾個賽季NBA的錘煉，他變得更加成熟。客場面對江蘇，最後時刻的三分球「准絕殺」，更是將他的進攻能力一展無遺。
實際上斯隆一直都是把「利刃」，是否凸顯很大程度上取決於戰術安排。這次絕殺的背後，還有一段特別劇情，記者透過宏遠翻譯之一的陳廣坤，了解到了其中乾坤。
「斯隆告訴我，第四節打到一半的時候他已經很累很累。」作為斯隆的固定「茶友」之一，阿坤說道：「當時場面很膠著，斯隆覺得自己到了極限，但突然腦海里出現了另一個自己，對他說『很累是吧，自找的啊！』就是這句話讓他感覺又充滿了力量，能再扛一陣，最後果然等到絕殺球出現。」
「之前我也有過絕殺比賽的體驗，但不是三分球，而是突破上籃。」斯隆回憶道：「這種感覺很棒，尤其是客場，面對全場噓聲，會讓我更有鬥志。即便這個球沒有進，進入加時我也相信球隊會取勝。」
愛上中國「茶話會」
異國他鄉結交「茶友」，無疑能看出斯隆對中國文化的深度適應。廣東人愛喝茶，作為地道的東莞人，每逢客場，阿坤的房間都會成為茶室。
「茶話會」時間一到，斯隆不請自來，先喝上一杯普洱，再抓起一把瓜子慢慢嗑，眼神則停留在電腦回放著的比賽錄像上，看看自己這場球哪裡沒打好——這幾乎已經成為慣常模式。可是功夫茶雖好，斯隆最偏愛的還是自己的家鄉味道，每每此時他都會秀出「美式茶藝」：杯中先倒滿熱水，來幾瓣洋甘菊泡開，緊接著加滿滿兩勺蜂蜜，最後再放入兩粒薄荷糖豐富口感——有著嚴格標準的自製特飲，讓斯隆深深沉醉。
「與其一個人在房間，還不如大家坐下來一起聊聊天，我也可以更多了解中國文化，品茶感覺很不錯，但我還是喜歡喝自己習慣的。」斯隆說最近他迷上了中國古代的傳奇故事，「雖然不是很明白，但聽上去很有趣。」
農機大學走出「演技派」
斯隆身上有意思的事還有很多，比如他畢業於美國知名的德克薩斯農機大學，聽上去非常專業的高校，他主修的卻是類似於傳播學的公共關系門類，這讓他的思維非常敏捷：「怎麼說呢，演講算嗎？或者說面對記者，就像你跟我的對話一樣。」
有一次，斯隆和助理教練克里斯，以及球隊兩位翻譯、兩位隨隊記者一起玩「誰是卧底」游戲。搞不懂規則的克里斯早早「陣亡」，抽到卧底詞的斯隆卻游刃有餘地隱藏自己，最終將大家騙到最後，不凡的「演技」讓眾人大為震撼。
說到德克薩斯農機大學，目前效力於快船的德安德魯·喬丹，就是斯隆的大學隊友，而馬刺的阿爾德里奇則是他的高中隊友。1988年出生的斯隆，今年夏天離開籃網後，一度引起NBA多隊關注，但他最終選擇重回宏遠。
「CBA的影響力越來越大，美國人也會看，但除非你親自來，否則認識還是不準確。比如上賽季，球迷們都在討論，『比斯利一場拿了幾十分，他的對手是不是太矮？』但我很清楚，這里的水平究竟是什麼樣。」斯隆認真說道：「在我看來，如果不在NBA打球，最好的選擇就是CBA。在宏遠我很快樂，我們會繼續向著目標沖刺。」
Ⅳ 火鍋高湯怎麼煮
主料：雞架500g、番茄150g、胡蘿卜80g、花椰菜80g、黃豆芽60g、萵苣80g、南瓜150g、水果玉米200g、豌豆苗60g、牛肝菌50g、雞腿菇50g
輔料：油適量、鹽適量水1500ml、香芹末適量、香菜末適量、雞精適量、辣豆豉醬適量、蔥適量、姜適量、橄欖油適量
1、熱鍋熱油煸炒雞架，加入老薑片，將雞架炒變白色。
Ⅳ 蘇州火鍋哪裡的比較好吃
海底撈火鍋(廣濟南路店)
| 口味：9.0 | 環境：9.1 | 服務：9.3
特色: 在蘇州比較火爆的火鍋之一，從三項關鍵指標中服務9.3的評分可以看出，該店的服務水平是非常棒的，這一點從眾多網友點評中能看出端倪。環境9.1和口味9.0的評分也非常不錯，在五星店裡算是上等的了。到他們家吃火鍋，大多是都是沖著完美的服務去的，火鍋也非常不錯。每到周末排隊的場景，那叫一個酸爽。。。。
地址：金閶區廣濟南路219號新蘇天地購物中心7樓
網友點評：蘇州服務最好的火鍋店，沒有之一。
Ⅵ 火鍋的湯怎麼熬
食材准備：牛骨(沒買到，我買的豬骨) 1根、牛油300g、郫縣豆瓣醬3大勺、糍粑海椒醬3大勺、醪糟3大勺、大蔥3根、小蔥1把、蒜瓣5個、老薑1個、小米椒1把、七星干辣椒段適量、紅花椒1把、青花椒1把。
調味料：冰糖3顆、鹽2勺、五香粉1勺、味精1勺
香料：草果2個、陳皮1片、桂皮1片、千里香1勺、山奈2個、八角1個、香葉3片、豆蔻3個
步驟——
1、湯鍋燒水，下兩根香蔥、3片薑片、一根牛骨，熬煮1小時。
Ⅶ 重慶火鍋的美食風味
傳統的毛肚火鍋以牛的毛肚為主。正宗的毛肚火鍋的菜品用的幾乎都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和蓮白、蒜苗、蔥節、豌豆尖等素菜。
火鍋選料包羅萬象，菜品發展到幾百種，囊括了食物王國里可食用之物，菜品已擴大到家禽、水產、海鮮、野味、動物內臟、各類蔬菜和干鮮菌果等。在毛肚火鍋的基礎上，發展到清湯火鍋、鴛鴦火鍋、啤酒鴨火鍋、狗肉火鍋、肥牛火鍋、辣子雞火鍋等等，品種不下百餘種，還有為外國人准備的西洋火鍋。
更加註重現代營養健康觀念。傳統火鍋以厚味重油著稱，則進行科學兌配，適量減少麻辣或改變用油使營養結構不斷趨於合理。 在製作配料上，最能代表渝味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統湯汁的配製是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為原料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油後，加速炒香花椒，然後摻牛肉原湯，加進舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老薑，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。
又出現了啤酒風味、酸菜風味以及海鮮風味等味型，不同的火鍋品種，有不同的火鍋湯汁和不同的調味料，數量可達30多種。此外，附屬重慶火鍋的味碟也很多，可用麻油、蚝油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既調和滋味，又降火生津。
老火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪放與氣吞山河之勢是其他地區無法相比的，這正是巴渝飲食文化的體現，是古老巴民族勇武豪放性格和飲食文化心理的表現。
如今的重慶火鍋已現代化了，火鍋湯由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、葯膳湯、酸辣湯等；出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等。調味則出現了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等，美不勝收。
當重慶火鍋碰到成都火鍋的時候，自然會有比較和爭斗。雖不如足球的「渝川情結」那樣直觀火爆，但於無聲處，卻暗有各自的特色和獨特味道。
文化碰
重慶人粗獷豪放，於是便有了創吉尼斯的直徑達10米，寬積31噸，可供56人同時就餐的德庄大火鍋。
成都人幽默機趣，便有了「豬圈火鍋」、「賴皮魚」火鍋和光頭火鍋之類的搞笑好玩的火鍋和名稱。
重慶人處事耿直念舊，於是便有了流行數十年而不衰的老灶火鍋。
成都人喜歡新鮮事物，因此也就有了層出不窮花樣翻新的各式火鍋變種和衍生物。
巴文化深層凝重勇武豪放，表現在火鍋上的精神氣質也是「大江東去式」的，重慶火鍋也相應的粗獷豪放，肉食多以塊大片厚著稱，白菜用手撕，鱔魚不洗不切，血淋淋整條往鍋里煮。連火鍋店的名字也氣壯山河，如「巴將軍」、「劉一手」、「不醉無歸火鍋」等，聽來頗有重慶氣質。
蜀文化靈秀深邃，表現在火鍋和飲食文化上，則頗有些「小橋流水」的意蘊。成都火鍋店的裝修和包裝古樸雅緻，而火鍋的湯料和食品的炮製更為細致小巧。在成都，火鍋被稱之為「熱盆景」，也與這種文化差異有關。而在店名選擇上，也充分顯示出蜀文化的特性，「皇城老媽」、「芙蓉國」、「獅子樓」等讓人可感知一斑。
口味碰
火鍋最終是用來吃的。因此口味非常重要。對於大多數巴蜀以外的食客來說，是很難在看似一模一樣的「麻辣燙」之中找出什麼差異的。但事實上，二者在口味上差異是非常大的，這就如同很多中國人美國人和俄羅斯人的長相那樣，看著都是高鼻子大眼睛，但事實卻有天壤之別。
重慶火鍋起源較早，口味較厚，以麻辣見長，對麻的感受永遠不及對辣的渴望，屬醬香型。
成都火鍋湯汁中名堂很多，即使最普遍的紅味火鍋，也以雞、魚、牛棒骨熬湯。在香味上，是以五香味和豆瓣味為主。
二者最大的區別不在於燙的食物是什麼，而是湯汁上。總體感覺，重慶火鍋味道偏重，偏辣，成都火鍋相對較淡，但追求麻辣的均衡。
商業碰
與渝蓉兩地的球迷在球場上爭誰是「雄起」的發起者，誰又是「學起」的模仿者不同。重慶火鍋與成都火鍋的戰斗決不是看起熱鬧實際卻無關痛癢的口水仗，而是兵對兵將對將真槍實彈的搏殺。據專家估計，渝蓉兩地每年各有100億以上的市場份額。如果再加上正在升溫的全國乃至海外市場，簡直難以想像。因此，兩地的政府和業內人士對此都沒有等閑視之。無論是在「渝洽會」「美食節」等正式場合還是在大街小巷的各式店鋪的江湖地面，在火鍋市場上攪起一個又一個精彩的浪頭。
成都人以其特有的應變思維，搞出一個火鍋變種——「串串香」來，把剛剛在成都市場攻城掠地的重慶火鍋打了個措手不及。這種燒烤與火鍋結合產下的混血兒彷彿一枝短小而射速奇快的微型沖鋒槍，有效地阻止了重慶火鍋的攻勢。重慶火鍋當即以「江北老灶」為前鋒，打出「正宗」的旗號，且使用較低的價格應對「串串香」一角一串的價格優勢，結果活生生在成都市場上硬擠下一片天地來。而與此同時，成都一大批改良了的火鍋新貴在全國沖鋒陷陣時，忽然發現自家後院起火，於是索性也來個「明知山有虎，偏向虎山行」，紛紛跑到重慶火鍋的老窩里置地購鋪，搶占高端市場。形成重慶搶占成都低端市場；成都拼搶重慶高端市場的場面，不過如今成都火鍋已經全面敗陣，市面出名的火鍋基本都來自重慶。從各方面來說，重慶火鍋占足優勢。
兩地媒體和業內人士卻不這么看，他們從對方的行動中看出了自己亟需改進的許多問題。這又顯現出兩地火鍋的又一重要特徵——圍城效應。看對方，招招新鮮，樣樣生猛。而看自己，則危機四伏，十面埋伏。這種心態的結果，是兩種火鍋不斷取長補短，並向同一個方向融合的趨勢加快。
進入二十一世紀以來，一大批經過改良的重慶火鍋新勢力高舉8632的旗號再一次殺入成都，此次進攻摸准了成都中高檔火鍋的命門，以葷菜8元6元，素菜3元2元的絕對優勢價格，將成都火鍋拖入火鍋「微利時代」，成都火鍋在驚呼狼來了之後，也不得不認同了市場的價值規律，統統更名重慶火鍋。
污點碰
重慶火鍋最大的負面事件莫過於2004年2月曝出的少數商家用石蠟做火鍋底料的丑聞，一時之間在國內引起巨大的轟動，險些釀成「冠生園」陳餡做月餅和金華毒火腿那樣的幾顆老鼠屎打壞整個行業的嚴重後果。除此之外，重慶火鍋免收鍋底費的老油，在某些地方也受到過查處和罰款。老行規與國家衛生法規的沖突之處也不能小看。
成都人迷信「雞要吃得叫，魚要吃得跳」，於是便有了成都火鍋中名聲最壞的「生摳鵝腸」這一污點，據看過摳鵝腸的目擊者稱，店伙計將鵝踩在腳下，用刀在鵝屁股上割出一個洞，然後活生生將鵝腸摳出，其殘忍程度令人不忍卒聽。至於成都火鍋里的各式青蛙、野魚甚至保護動物等，也是亟需修正的。
總的看來，重慶火鍋與成都火鍋在彼此的碰撞和學習中，不斷進步和發展並相互融匯著，並博收眾多兄弟菜系的特徵和長處，飛速成長著。誰也不知道100年之後的火鍋是什麼樣子。但可以肯定的說，經過下100年的演化和歷煉，應該比更好100倍，這不是奢望和不可即的理想，而是保守的推測。
Ⅷ 重慶火鍋底料配方
重慶火鍋底料配方第一種配方：經典火鍋底料配方火鍋底料的炒制：配料1：干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。配料2：小蔥段1千克，郫縣豆瓣250克，豆豉150克，白酒（52度即可）150克，大小茴香各500克。香料：丁香150克，草果100克，香果100克，桂皮50克，山奈200克，八角200克，香葉100克。製作：1、辣椒剪成兩段（去籽，否則糊鍋，有異味）。香料用白酒浸泡片刻後晾乾或烘乾，打碎成粉。2、鐵桶下清水燒開，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一點，就要煮得時間長一點，如果辣味輕一點，就要煮得時間短一點，但是不能煮時間太長，否則會煮爛），撈起，擠干水分，絞成粗的辣椒面。3、鍋放牛油10千克，然後下色拉油或者燒熟的菜子油，燒到八、九成熱時取17.5千克油澆入剛絞好的辣椒面中，油酥過的辣椒不燥辣。4、鍋留2.5千克油，下入小蔥段，浸炸並降溫1分鍾後，再撈起小蔥，另做它用，然後下郫縣豆瓣醬小火炒50秒，然後下豆豉小火炒20秒，下剛才燙好的辣椒面，大火炒開鍋，（一定用大火，否則辣味出不來）然後轉小火，下入香料粉小火炒40分鍾，倒入150克白酒（提香），最後放入大、小茴香各500克。製作關鍵：1、我覺得炒底料最關鍵之處是掌握好火候，比如下入辣椒後一定要大火炒開，其他時候轉小火。2、豆瓣不要炒太嫩，否則有豆腥味，炒老了也不行，顏色會發黑。3、大小茴香用於最後提香味，它們不能放太早，否則香味會散失，一定要最後整顆放入。
2第二種配方：河鮮原味火鍋原料：五花肉17.5千克，色拉油7.5千克，菜籽油25千克，麥芽糖5瓶，料酒3瓶，郫縣豆瓣1.5千克，青花椒1.5千克，泡椒30千克，泡姜17.5千克，酸泡菜10千克，老薑5千克，大蒜2.5千克。香料：八角25克，三奈10克，香果15克，小茴15克，香葉15克，草果10克，白蔻10克。味碟：香菜末15克，香蔥花10克，大頭菜粒20克，油酥黃豆20克，熟花生碎10克，紅小米辣椒末15克，青辣椒末10克，香油25克。製法：1、將五花肉切成大一字條，泡椒、泡姜、郫縣豆瓣、老薑均剁成末，泡酸菜切成片，香料磨成粉狀。2、將菜籽油燒熟後，下五花肉炸至酥香瀝油。另起鍋入色拉油下泡酸菜、大蒜、老薑小火炒至干香，下泡椒、泡姜、郫縣豆瓣用小火炒至色澤紅亮且水分將干時放香料、炸酥的五花肉慢炒20分鍾，下麥芽糖、料酒、青花椒炒香，出鍋，盛入湯桶內加蓋燜2天即成底料。3、取底料1000克入鍋內，調入雞精25克、大蔥4節、雞油75克、老陳醋20克，將白湯盛入鍋身的2/3處即成河鮮火鍋湯料。（燒開後即可燙刷各種魚類，時蔬等）注意事項：1、郫縣豆瓣、泡椒、泡姜、老薑不能剁得過細。2、酸泡菜需炸香，才能出味。3、炒料時間不宜太短，一定要炒干水分再涮才不易胩饋附：火鍋湯料的調制吊湯方法（以5份鍋底料計）： 原料：豬棒子骨1.5克，牛棒子骨1.5千克，雞爪骨500克，生薑50克，大蔥150克，料酒100克，雞精150克，味精750克，炒好的火鍋底料4千克，干辣椒750克，花椒75克，白糖25克，胡椒15克，菜油適量。 製作：1、豬、牛棒子骨洗凈後拍破，雞爪骨洗凈，生薑拍破，大蔥挽結。2、先將豬牛棒子骨、雞爪骨入沸水汆一水，撈出放入清水鍋中，加入姜、蔥、料酒，用大火燒開後，轉小火熬至湯色乳白，打去渣料不用，即得鮮湯。3、將火鍋底料均勻分成5份，分別裝入5口過鍋中，再分別往5口鍋中摻2500克鮮湯，接著調入雞精、味精、白糖、胡椒。4、鍋下熟菜子油，五成熱時下干辣椒、花椒炒香，分別撒入5口鍋中（每口鍋中撒干辣椒150克、花椒150克），這時就可以將火鍋端上桌，待燒開數分鍾後，就可以涮燙各種原料了。吊湯方法：原料：老母雞一隻，老母鴨一隻，豬骨頭7500千克，鯽魚2千克（鯽魚熬湯時一定要用紗布包好）。吊製程序：跟一般的鮮湯吊制工序相同。吊湯關鍵：1、用涼水浸泡原料1小時，使各種原料內部營養成分凝固，這樣熬出的湯才鮮香味美。2、吊湯時加入姜、蔥、料酒、胡椒粒可去原料異味增香。3、一次性添滿水，如果水被熬干，只能加入開水，嚴禁往湯鍋內加入冷水。4、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。火鍋湯底的勾兌對鍋按照4分湯6分油的比例最佳。對湯原料：鹽15克，味精50克，雞精50克，白糖15克，生薑粒50克，大蒜粒50克，胡椒粉5克，黃酒75克，醪糟10克，干辣椒40克，花椒25克，老油2500克，吊好的高湯1500克。步驟：先放入鹽等調料把味道調好，再放生薑、蒜粒、花椒和干辣椒，最後放入老油和炒料燒開即可。3第三種配方：牛油鍋底配方油料：牛油7.5千克（先加姜、蔥、蒜熬香，除去腥味），豬油2千克，菜籽油3千克。主料：糍粑辣椒7.5千克（干辣椒入沸水煮約2分鍾後，撈出後絞成蓉），火鍋專用郫縣豆瓣3千克（剁細），永川豆豉1袋，花椒1千克，冰糖500克，醪糟500克，姜500克，大蒜子1千克，大蔥1.5千克。香料：八角40克，草果30克，丁香20克，桂皮40克，白蔻100克，小茴香80克，香葉30克，蓽撥20克，排草50克，靈草100克，香草60克，山奈20克，千里香30克，砂仁30克。（草果拍破，八角、山奈、桂皮分成小塊。然後將香料用小火炒香，製成粉。）炒制：1、菜油先煉熟，生薑拍破，冰糖敲碎。2、鍋內倒入菜油燒熱，放入牛油、豬油，投入生薑、蒜瓣、蔥結小火熬香，撈出，接著下郫縣豆瓣、糍粑辣椒，改用小火慢慢炒1.5小時，至水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時下香料粉，繼續用小火炒20~30分鍾至鍋中顏色變深時，下入冰糖、醪糟汁，小火熬至醪糟汁中水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋燜至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
4第四種配方：無渣火鍋炒制原料：干辣椒5千克，郫縣豆瓣1千克，永川豆豉750克，花椒1.5千克，黃酒2千克,，冰糖750克，老薑2.5千克，大蒜瓣1.5千克，菜油1.2千克。火鍋香料三奈10克，八角15克，蘋果10克，小茴香15克，丁香8克，砂仁10克，白蔻10克,桂皮14克，甘草10克，黃芒籽10克，排草10克，老蔻10克。製法：1、選干辣椒去蒂，去籽，入沸水鍋中飛一水，撈出，瀝去余水，再放入鍋中加清水，水以淹沒過辣椒2厘米為宜，大火煮至辣椒剛收水時，撈出，投入絞肉機中，用粗孔刀板絞成糍粑辣椒蓉，另將豆豉、豆瓣、老薑分別絞成細蓉。2、大蒜拍破，冰糖搗碎，花椒烘香，用絞拌機打成碎米粒，豆豉蓉用黃酒稀釋後待用。3、鍋內下菜油燒至八成熱，熄火，讓油溫下降到三成熱時，取3/4的油放入另外一隻鍋中，下4/5的糍粑辣椒蓉、香料面大火翻炒20分鍾，然後下豆瓣蓉小火炒20分鍾，當炒至鍋內基本無水分、油麵起泡、辣香味濃時，投入豆豉蓉、老薑、大蒜、冰糖再炒幾分鍾，下花椒合炒，起鍋即成底料。4、將餘下的油和水辣椒蓉入鍋，低油溫小火不斷推炒至油色紅亮時起鍋裝入盆內，隔夜即成無渣紅油。
5第五種配方：重慶火鍋底料炒制原料：郫縣豆瓣800克，干辣椒1000克，生薑400克，大紅袍花椒300克，蔥100克，冰糖50克，黃酒100克，永川豆豉200克，醪糟150克，鹽100克。香料：草果50克，白豆蔻75克，山奈35克，丁香5克，小茴香25克，砂仁30克，蓽撥30克，香葉45克，香果20克，八角35克，桂皮25克，黃孜20克。油料：化雞油500克，熟菜子油3500克，化牛油3500克，色拉油300克。製作：1、將草果、山奈、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃孜用溫水浸泡兩小時（作為A料）。丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡一小時（作為B料）。2、干辣椒剪斷去籽，用沸水煮約七八分鍾，至干辣椒稍脹時撈出，入絞肉機打碎，郫縣豆瓣也打碎備用。3、生薑100克和豆豉剁細入五成熱色拉油中小火炒香待用。4、鍋置火上，下入化牛油，待牛油出香後加入熟菜油，同時放入生薑300克（拍碎）和蔥、大蒜煸炒，至姜蔥蒜水分干時撈出。待油溫稍涼後放入冰糖，冰糖呈泡沫狀往上浮時，加入糍粑辣椒小火炒約20分鍾，再下入碎郫縣豆瓣小火熬制約15分鍾（同時要不停攪動）至油色紅亮時，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時，香味漸出，再放入泡好的B料與化雞油小火炒約半小時，下入炒好的生薑、豆豉油並烹入黃酒、醪糟，放入鹽攪勻，漏出油料，分裝即成（沉澱物為底料，油汁為老油）。製作關鍵：1、用溫水浸泡A料，可使香料中的苦味略微減輕一些。B料中的香料香氣易發散，所以用冷水浸泡即可。2、炒制底料要注意投料的先後順序，先放草果、山奈、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的香料。
6第六種配方：具體製作方法（按100鍋比例）底料的炒制：用料：花生油5000克，郫縣豆瓣醬3000克，豆豉500克，花椒2000克，姜蔥各50克，牛油2000克。香料：小茴香1000克、肉桂皮300克、草果250克、砂仁200克、篳撥100克、香葉200克、玉果100克、八角200克、香松100克、丁香50克、紅蔻150克、山楂皮50克、千里香200克。把以上香料除小茴香、千里香外，其餘打成粗粒狀待用。
作者：餐飲行情寶
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Ⅸ 火鍋清湯的湯底怎麼做
一、食材：高湯（即大骨湯）(一鍋) ，火腿腸(1根) ，色拉油(50ml)，豬油適量，鯽魚（1條），大蔥（2根），薑片（5片），胡椒些許，平菇（5個），大棗（5個），雞精些許，西紅柿（2個）。