① 四川火鍋的製作過程
四川火鍋做法(專業版)的用料
油: 三種菜籽油 一斤(不是絕對的，喜歡油多的可以多放，後面的油都是一樣的)牛油 半斤雞油 適量老油 可選項(就是以前吃過留下來的油)香料 炒鍋大小的火鍋香料個人覺得配齊就50～80g差不多了八角 2個桂皮 適量小茴香 適量香葉 適量白寇 3～4個草果 1～2個砂仁 1～2個草寇 1～2個三奈 適量香果 1～2個白芷 適量木香 、千里香、乾草、公丁香、良姜、排草、紫草、干松、香茅草、靈草 適量辛辣料 七星椒 根據口味確定，主要用於增加辣味燈籠椒 主要用於提香二荊條 主要用於做糍粑辣椒，提色郫縣豆瓣 同二荊條花椒 請用四川花椒，陝西大紅袍很好，但是煮時間長了會苦麻椒 也就是青花椒，提味的。其他 蔥、姜、蒜 適量醪糟 適量冰糖 適量湯 根據個人口味蘸料
四川火鍋做法(專業版)的做法步驟
將做法保存到手機
步驟 1
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先燉一鍋湯，我燉的筒骨湯。當然你如果喜歡雞可以燉雞湯、喜歡魚可以燉魚湯、喜歡王八可以燉王八湯、喜歡補可以燉多鞭湯～～～我喜歡筒骨
步驟 2
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香料配齊，網購的。抱怨一下賣家和郵局，為了拿快遞花了一個下午。手機鏡頭廣角有限，內拍完，看清單。這里解釋一下:食材清單按道理應該標明重量，但是家庭，特別是中餐，基本上是沒有廚房秤的，而且做中餐拿個秤在那裡秤，真的有點影響形象。另外，清單中香料特別多，其實也沒必要全部用，因為家庭炒料，量少，香料種類多了，用量比例很難控制。加上其中你比較喜歡的香味料就可以了，切記不能貪多。
步驟 3
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這是選出來的香料，用水洗洗，瀝干。
步驟 4
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將二荊條和七星椒用水煮一下，打成糍粑辣椒，沒有機器就用刀剁吧，郫縣豆瓣醬也剁細。
步驟 5
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牛油化開，假如蔥姜蒜去腥，備用（也可以後面和菜籽油一起用，主要看你買的牛油品質怎麼樣）
步驟 6
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菜籽油，加入蔥姜蒜爆香，再加入糍粑辣椒和豆瓣醬。小火，考驗耐心的時候到了，小火慢慢熬一個小時到一個半小時。差不多能問到干辣椒的味道差不多了。
步驟 7
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加入香料，還是小火，千萬別開大火，過了不僅顏色不好，而且還會苦。炒10多分鍾吧。
步驟 8
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倒入開始准備好的牛油，然後加入花椒（兩種），幾分鍾即可，關火蓋蓋子。
步驟 9
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倒進煮火鍋的鍋里，加點醪糟，加入高湯，加鹽 雞精 味精。熬煮一會兒 10分鍾吧，等不及我就上桌了～～
步驟 10
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把蘑菇等提香的先放進去，魔芋和雞腳等不宜入味或者不宜熟的先放進去煮～～
步驟 11
好了，可以吃了～～
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟，牛油切成小塊，郫縣豆瓣剁細，干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後撈出絞成茸。生薑拍破，大蒜去皮剝成瓣，蔥挽結，冰糖敲碎，八角、三奈、桂皮掰成小塊，草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，入郫縣豆瓣和糍粑辣椒轉小火慢慢炒約1到15小時至豆瓣水氣炒干，香氣四溢且辣椒微微發白時揀出鍋中。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮等繼續用小火炒約15到20分鍾至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻即火鍋底
② 如何加盟重慶七星椒串串香火鍋店
你自己去那個店問吧
③ 七星椒鹵菜怎麼樣
七星椒鹵菜是四川的，你要學鹵菜技術的話，推薦實體店技術教學：香丫坊。師傅認真負責的指導，學員自己動手操作。保證學會，技術+經驗全部傳授。後期有問題都可以問他，都會仔細的回答，同時以後技術可以免費升級。
④ 達州七星椒鹵菜加盟嗎
什麼那麼好吃？會去的時候我也嘗嘗
⑤ 七星椒火鍋怎麼樣
加盟的話一般建議你可以去他們官網看看，找到聯系方式後會有專業的人聯系你的。後期考察的話建議一定要考察公司的實力，鍋底的味道，目標人群等等。
⑥ 我要開火鍋店，弄完的火鍋底料，一個鍋放多少底料，還有濃湯也是保存好的嗎
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四川麻辣火鍋鍋底的配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實時不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
絕對正宗！
⑦ 四川達州七星椒
你自己去達州三聖宮找，達州七星椒鹵菜，肯定正中。