㈠ 水煎包餡的種類
金盤水煎包
特點：
「金盤水煎包」雖是一款面點，但在東營「一家親媽媽菜」卻是上了
招牌菜單的，基本每桌必點。酒樓的面點廚房設為明檔，就在一樓大廳，很多人專門來賣這種煎包打包走。它的特點在於水煎糊中使用了玉米粉，成品之後顏色金黃，造形也很簡單大氣。
水煎糊原料：
500 克水，放 30 克玉米粉、15 克白麵粉，攪勻。
關鍵：
1、寧稀勿稠。如果稍稀，最多煎出包子整體不成圓形，但鍋巴酥脆，
而如果過稠，就會糊鍋，煎不成連在一起的鍋巴。2、糊調好後要餳
放十分鍾，之後再用，讓面充分溶解，否則入鍋會起麵疙瘩。
包子面：
500 克半球牌精麵粉，放 1 克酵母、2 克泡打粉，用 30℃溫水和面，
一般 500 克面加 250 克水。和好面（揉至「三光」——盆光、面光、
手光）餳發 1 小時左右，漲發至原先 2-3 倍，再揉至「三光」。下劑
子，75 克一個，也可根據各店的需要適當增大或減小。
包子餡：
水煎包可用各種餡，目前店裡有 16 種，其中賣得最好的是兩種：韭
菜肉和豆腐素。
1、韭菜肉：
其較大特色是炒肉餡，即先將豬肉餡炒至八成熟，晾涼再與韭菜拌勻，
菜和肉的比例為 6：4。再一個特色是使用蔥油（500 克色拉油加入
500 克大蔥碎、5 克花椒、1 個八角、2 片香葉，小火熬至出香，晾涼
即可）。調餡時將菜、肉、油拌勻，然後加入醬油、雞粉、味精、鹽，
調味即可。
2、豆腐素：
豆腐、粉條、雞蛋的比例為 6：2：2，這款餡的特色是加入糊油（250
克涼色拉油加入 500 克切碎的蔥白、25 克鹽，小火熬至稍有糊味去渣即可。熬油時要注意火候，觀察油中的蔥碎稍黃就應撈出，因為在油里稍黃，出來正好顏色略發黑糊。）調餡時將三種原料和油調勻，再加適量雞粉、味精、鹽，即可。
水煎包製作過程：
（1）將鍋燒熱，澆入少許豆油。
（2）將包子放入鍋內，稍煎再入水煎糊，這樣包底微黃，倒入水煎糊後成品色澤一致，連成一體。
（3）將水煎糊攪起再倒入鍋，此時一定用大火，澆下去之後馬上沸起才好。
（4）澆糊時注意均勻，特別注意沿鍋的外圍澆，如此出鍋鍋巴才會形成完整的圓形
（5）加蓋 約5.6分鍾
（6）等鍋底鍋巴形成，再澆點油，稍微再煎下，再用小鏟子把四周鏟起
（7）瀝干油，扣上盤子。將鍋反扣過來，即成
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1元一個生煎包成本
㈡ 上海人喜歡的生煎包到底是怎麼做的
先准備食材：
主料：麵粉500克、豬肉餡300克、面團用水250克、
輔料：酵母3克、鹽適量、生抽2湯匙、耗油1湯匙、老抽少許、五香粉1克、花生油適量、水澱粉少許、蔥1棵
開始做，做法如下：
1.麵粉里加入酵母和水，和成軟硬適中的面團放入一旁發酵
2.調小料，碗中加生抽、老抽、耗油、雞精和一勺尖澱粉，加2湯匙清水調勻
3.豬肉餡里加入五香粉、薑末，加入調好的小料，注意小料不要一次加入，要肉餡吸收了，再加下一次
4.肉餡不用攪打上勁，調料吸收了就可以了，然後，蔥切碎末，香菇切小粒備用。
5.把蔥末放在肉餡一側，加入蔥油，用蔥油（沒有蔥油，別的油也可以）把蔥伴一下，再加入香油攪勻
6.再加入香菇粒，攪拌均勻成餡。
7.發酵好的面團排氣、揉勻。搓成長條，下劑子，劑子要比餃子皮稍大一些
8.擀成圓皮
9.皮內中心加入適量餡，從右向左依次捏褶，包成包子
10.完成所有包子。二次醒發15分鍾
11.稍深的平底鍋燒熱，加入一小勺的油
12.把生坯擺入，之間要留有空隙，它會漲的
13.待底下稍有硬殼（大概30秒）加入清水，清水大概在包子的2/3處
14.加蓋，中小火至水收干（此過程約7-8分鍾），並發出「滋滋」響聲時，關火再燜一分鍾，就可出鍋了
15.給個特寫，看這還冒著油泡呢
16.看看餡油汪汪的，是不是好嫩。
生煎包或者說生煎饅頭都行，反正是非常好吃的小吃。焦脆的包子底部、內餡兒汁水豐盈、肉香濃郁，如果早上是一份香噴噴的水煎包做早餐，我覺得是一個非常大的起床動力。
【生煎包怎麼做？】最後自己弄個蘸料也不錯，我個人覺得蘸點醋就很好吃了。各位小夥伴你們喜歡吃生煎包嗎？我是比較喜歡蟹粉生煎和豬肉餡生煎，你們喜歡吃什麼餡兒的呢？
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今天給你一個生煎包配方和製作方法，你試一下，說實話本人的生煎包也是16年在沈陽一家上海生煎店學習的，廚房一半以上的人都是上海人，我當時在那裡做東北點心，和上海點心老大學習的這個配方，閑話到此開始發配方
生煎包配方和做法（1）生煎麵配方（省力版）
中筋麵粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖十克，豬油適量，水五兩左右
和面過程:
把麵粉加入酵母，炮打，糖攪勻加入水和成面團然後加入豬油攪勻，然後揉勻揉光滑，放入冰箱保鮮半個小時，拿出來用壓面機壓面，壓光滑然後下劑子包入陷心，放方盤醒發十分鍾左右放到鍋內放油煎至底部有顏色加入水蓋上蓋子，聽到沒有水花聲音，打開蓋子拿出來撒上蔥花芝麻即可
（2）生煎麵配方（老式復雜版）
麵粉一斤，老肥三兩，炮打粉二克，糖25克，豬油五十克，鹼少許
和面製作過程
把麵粉加入泡打粉，糖攪勻然後加入用水化開的老肥和面然後加入豬油和鹼揉成面團，然後放冰箱保鮮備用，等用的時候拿出來用壓面機壓面，然後下劑子包陷，醒發十分鍾左右放入鍋中，放油煎至底部有顏色放水蓋上蓋子，聽裡面沒有水花聲音開蓋即可
生煎包肉餡配方
肉餡一斤，鹽八克，味七克，雞粉八克，糖15克，生抽10克，老抽適量 ，耗油五克，雞汁十克，胡椒粉四克，雞蛋一個，十三香2克，香油20克，調料油一兩，蔥一兩，姜二十克，水四兩左右，皮凍三兩 至 五兩
生煎陷製作過程
把肉餡放入桶中加入，鹽，味，雞粉，糖，生抽，耗油，雞汁，十三香，胡椒粉攪勻然後加入雞蛋，水攪勻然後加入香油，調料油，蔥姜攪勻放入切碎的皮凍攪勻放冰箱冷藏備用即可
生煎包和粢飯可以說是最有上海特色的早餐。上海人習慣把包子稱為「饅頭」，因此上海生煎包在當地又叫生煎饅頭。
正統的生煎包子還需要到店裡吃，主要原因是家裡缺乏大的灶台和製作生煎包特製的平鍋，火候不夠，很難做到恰到好處。好的生煎包皮薄，酥脆不破，咬開後汁水濃郁，肉餡鮮嫩，以剛剛出鍋食用最佳，稍微放涼之後風味就開始下降了。因此，要吃地道的生煎還是得守在店門口等新鮮出爐的。
生煎包子用鹼水發面，以鮮豬肉和皮凍為內餡，用姜、蔥、紹酒調味。包好的包子餡先整齊地在抹上花生油的平底鍋里碼好。
油鍋大火燒開後，蓋上鍋蓋先將包子及內餡料燜蒸到6-7成熟同時將水分蒸發。
這是用油沒過半個包子，然後需要熟練的工人用鉗子夾住鍋邊，將鍋稍微抬起傾斜，不斷朝同一個方向緩緩轉動，讓底部的包子輪流完全浸沒在熱油當中。
油泡能讓包子的表皮脫水並逐漸酥脆，同時將內部的餡料進一步蒸熟，大致需要不同轉動5分鍾左右。
待包子幾乎熟透准備起鍋前，在上面撒上芝麻和蔥花。
以前的生煎包比較小，現在市面上的生煎包大概一隻一兩左右，以剛出爐的生煎包為佳。由於是油泡而成，溫度非常高，吃的時候要格外小心，不僅表皮燙口，裡面的湯汁更是滾燙，建議咬開一個小口，待稍微降溫再將湯汁吸出。
除了經典的肉餡生煎包，一些商家也會推出鹹蛋黃生煎、蟹粉生煎，都是上海人喜愛的口味。
主料
肉餡200克
香菇6-8朵
冬筍1小塊
麵粉200克
輔料
發酵粉3克
料酒1勺
生粉1勺
蚝油1勺
生薑粉1小勺
胡椒粉1小勺
油鹽適量
三鮮生煎包的做法步驟
1. 發酵粉溫水調和， 麵粉放入容器中；
2. 將它們揉成光滑的面團， 餳上20分鍾；
3. 肉餡加入鹽、生粉、生薑粉、蚝油、料酒等調味料， 沿著一個方向攪拌上勁；
4. 加入香菇丁和筍丁，再順著剛才的方向攪拌，中間可以打入點泡香菇的水；
5. 准備包時再加入小蔥末拌均勻；
6. 面團擀成長條後分割成小劑子擀成圓片；
7. 包入餡料；
8. 這樣小煎包就完成了， 碼放在平底鍋中，倒入適量的水和油；
9. 蓋上蓋， 先大火煎，看到包子慢慢的膨脹， 待裡面的水分完時， 轉為小火煎；
10. 當底面煎至金黃時，放入小蔥末；
11. 直接端上桌了；
12. 開動了。
小貼士
1.生煎小包分發面和半發面兩種，發面的麵皮喧軟些，但費時間； 而半發面只需在旁邊餳上二十分，就可以放入鍋中煎制；
2. 包制的方法， 左手托著， 右手擰著邊向一個方向折疊， 最後收攏；
3. 煎小包時， 同時放入水和油， 加蓋， 先大火， 水蒸汽使得包子成熟；待聽到裡面只剩油煎的聲音時， 轉為小火， 揭開蓋， 慢慢煎， 直至底面金黃， 最後撒些小蔥末。
以上內容由豆果 美食 優質用戶斯佳麗編寫
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生煎包的做法
做生煎包分四部分做
一、煮皮凍
食材:豬皮500克、水3000克、姜2克、蔥2克
一斤豬皮（豬背上的那塊皮最好）洗干凈，豬皮焯水，焯水加生薑、蔥，焯水後把毛刮干凈，切絲，然後用清水煮 1.5-2小時，煮的時候不加蓋，豬皮煮爛後倒入容器內冷卻，再放入冰箱冷藏3小時即成皮凍（做皮凍我有視頻，詳細做法可以看我的視頻）
二、肉餡
食材:夾心肉末150克、鹽3克、糖10克、老抽5克、生抽5克、蔥姜水20克
買豬前腿肉做肉餡，七分瘦三分肥，把肉剁成末，夾心肉末加鹽、糖，加老抽上色，加生抽增鮮，分次加蔥姜水朝一個方向攪打，並拿起摔打，把裡面的空氣逼出來，口感會q彈，還要加皮凍，皮凍剁碎，與肉末成1:1的比例混合，然後放冰箱冷藏半個小時，這樣，便於包餡。
三、皮胚
食材:中筋麵粉160克、 酵 母2克、泡打粉2克、小蘇打0.5克、水78克
麵粉為普通中筋麵粉，加酵母、泡打粉、小蘇打，這里酵母加少點，水、粉比例1:2，面團偏硬，小蘇打能抑制酵母發酵，給面團增加延展性，揉好面團後，用保鮮膜把面團包起來鬆弛10分鍾。做生煎包只需要嫩發酵，就是半發酵即可。時間到，把面團取出，微酸，延展性好，揉搓排氣，分劑子15-20克/個的劑子，劑子上抹點油保濕，在劑子上抹油，生煎包屬於油案，免得蓋被子。把劑子擀成圓形，6-7cm的大小，不要太大，准備包餡，20克左右的餡心，像包包子那樣。
四、煎包子
食材:白芝麻20克、蔥花20克、豆油40克、水100克
生煎包子是水油煎，先在鍋底放包子，再加油，油超出包子底一點點即可，包子底部煎至微黃，加水加蓋煎，包子煎至圓圓的，可以開蓋子看看，不粘手指，有彈性就熟了。包子上撒熟白芝麻和蔥花，加蓋悶一下就可以了。
我是 美食 巧手，以上我分享的就是上海人喜歡吃的生煎包子的做法，希望能幫到有需要的朋友。
上海人喜歡的生煎包到底是怎麼做的，生煎包底部煎的金黃，上面撒上芝麻、香蔥，看著都要流口水，咬上一口，真的是太好吃了，生煎包 就是用醒發好的面團，包上餡料，在鍋里煎制而成 ，製作簡單又好吃。
生煎包主要是流行於上海、浙江、廣東等地方的特色傳統小吃，現在很多地方都有賣，我們這里的生煎包也是很好吃，上海生煎包外皮底部煎的金黃，上面再撒上芝麻、香蔥，聞起來就很香，咬上一口，裡面鮮嫩多汁，吃了之後回味無窮，深受上海人的喜愛，我也是非常喜歡吃生煎包，經常自己在家做，下面就來分享下上海人喜歡吃的生煎包的做法。
1、食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、芝麻、鹽、豬肉、蚝油、生抽、花椒、香油、五香粉、蔥、姜、料酒
2、盆里加入適量的麵粉，把酵母用溫水化開，加入到麵粉里，再加入白糖，用溫水和面，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑面團，蓋上蓋子，放在溫暖的地方，醒發至原來的兩倍大。
3、把豬肉洗干凈去皮，剁成肉泥放盆里，把花椒提前泡水，把蔥姜洗干凈切碎，加入到肉餡中，再加入鹽、蚝油、生抽、五香粉、料酒、香油、白糖，用花椒水調餡。
4、花椒水分多次加入，朝著一個方向攪拌，多攪拌一會，攪拌至肉餡把花椒水全部吸收，肉餡上勁有粘性，餡就調好了。
5、案板上撒上乾麵粉，把醒發好的面團放在案板上，揉搓排氣，然後揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子，用擀麵杖擀成中間厚邊上薄的麵皮。
6、拿上一個麵皮，放上餡料，就像包包子一樣，最後收緊口，全部包好後，平底鍋放入少量的油，油熱把包好的生煎包坯放進去，不要擠得太緊了。
7、准備一個碗，加入一點麵粉，加入水，攪拌成稀一點的麵糊，小火煎至生煎包底部發黃時，倒入攪拌好的麵糊，蓋上蓋子，燜5、6分鍾，開蓋撒上芝麻、蔥花，就可以出鍋了，香脆多汁，太好吃了。
1、想要生煎包做出來好吃，和面很重要，用溫水和面，邊加入邊攪拌，面可以和得稍微軟一點，面一定要醒發好，醒發至原來的兩倍大，裡面蜂窩組織豐富，這樣做出來的生煎包松軟好吃。
2、生煎包調餡很重要，可以用高湯、花椒水，或者加入皮凍，這樣可以使肉餡水嫩，做出來的生煎包鮮嫩多汁，調餡的時候一定要朝一個方向攪拌，攪拌至肉餡上勁，這樣做出來的生煎包更好吃，口感更好。
3、煎至生煎包的時候，火候一定不能大，用小火慢慢煎制，生煎包一定要加入麵糊，才更好吃，麵糊要稀一點，煎制的時間掌握好，這樣做出的生煎包酥脆好吃。
總結：酥脆金黃、鮮嫩多汁的生煎包就做好了，上面一層芝麻和蔥花，看著都非常的誘人，拿上一個，咬上一口，鮮嫩多汁，太好吃了，我一次都可以吃好幾個，生煎包的製作方法一點也不難，自己在家做，美味又衛生，按照我上面的做法，保准都能做出鮮嫩多汁，酥脆好吃的生煎包，喜歡吃生煎包的都趕緊試試吧！
一半發面，一半死面，肉餡不能放醬油大蒜之類，但必須放肉皮凍，肉餡是鮮美的而不是油膩的，皮不是非常薄的，肉餡也不是很大的，適中為妥。做得小巧玲瓏精緻，生煎時，需噴水，底不是很厚，是薄而脆。做不到這些，都不是上海生煎饅頭。顧名思義是饅頭，而不是小籠包。
上海只有生煎沒有包
去過上海的朋友，肯定對上海的各種小吃是印象深刻，其中的啞巴生煎大家應該也吃過，給大家說其實在家也可以做出好吃的生煎包的，下面給大家分享一下我一個好朋友的家常做法。
材料
【皮坯】：中筋麵粉200g 酵母2克 糖4克 水100g
【餡心】：前腿夾心肉糜250g 鹽3.5克 糖7克 老抽2克
生抽5克 胡椒粉0.5克 蔥姜水50克 小蔥碎1小把
麻油5、6克
【表面】：黑芝麻小蔥碎
製作過程
1、 姜和小蔥白拍碎，拍好的蔥姜加水，用手捏捏蔥姜更好泡出味，蔥綠碎切好，出鍋時撒表面， 黑芝麻准備好；
2、 250克前腿夾心肉糜先加3.5克食鹽、7克白糖、5克生抽、一點點(約1、2克)老抽調色，0.5克白鬍椒粉，一個方向攪拌上勁；
3、 然後分3次加50克蔥姜水，每次攪拌吸收後再加第二次，加完蔥姜水、一個方向攪拌上勁；
4、 再加一把蔥綠碎，加6、7克麻油，繼續一個方向攪拌均勻 餡心打好，覆保鮮膜置冰箱冷藏，新手冷凍也可以，這樣餡心更好包；
5、 200克中筋粉、2克酵母、4克砂糖、100克水，攪拌成團後，上手揉成光滑面團，容器加蓋密封或覆保鮮膜，放置醒發15-30分鍾，醒發時間冬長夏短；
6、 15-20分鍾後，撒手粉， 把面團搓成長條狀、 分劑(均分16個)、 壓扁劑子、 擀成四周薄、中間略厚的包子皮(直徑約8cm)；
7、 冰箱中取出餡心，也略分下，分4大份，每份4個，然後用自己習慣的手法包餡，包成帶褶的小包子；
8、 依次包好放進煎鍋，全部包好入鍋加蓋，醒發20-40分鍾(冬長夏短，具體時間按實際調整)；
9、 打火，在鍋子四周淋入食油，包子底部成型固定後，加水，至包子的三分之一高度，蓋上鍋蓋，中小火燜煎5分鍾，5分鍾後揭蓋；
10、 看鍋中的水快燒干時，再補入1、2勺食油，輕輕晃動鍋子，轉小火煎制，煎至包子底部金黃酥脆，撒上黑芝麻和蔥花，出鍋。
按照以上的步驟在家也可以做出好吃的生煎包的，我在家也試過，雖然第一次不成功，多試幾次就好了，喜歡吃的朋友不妨在家試著做一下。
㈢ 如何讓一個水煎包包子店好起來
水煎包作為一種特色傳統風味小吃，基本上很多早餐店都能夠看見它的身影，雖然說水煎包和包子沒什麼區別，只是一個用蒸的一個用煎的，但水煎包憑借著脆而不硬，香而不膩的口感，受歡迎程度要比包子更高，而且水煎包除了這個名稱之外，還被稱之為鍋貼，這樣一說相信很多人還是有印象的，畢竟大部分地區都是叫的這個名字。
雖然水煎包在早餐店就能夠買到，但是自己在家做的水煎包，不僅衛生健康，而且味道也會更好，自己想吃什麼餡料都可以，不過在家做水煎包還是需要技巧的，想要將水煎包炸出來色澤金黃，外酥里嫩，到底該怎麼做呢！今天小編就給大家分享一下，賣了30年早餐大爺：做「水煎包」的4個訣竅，不懂你的煎包白做了。
准備食材：普通小麥麵粉300克，酵母3克，30度的溫水，,5克的植物油，小蔥，大蒜，粉條，食鹽，十三香，蚝油，生抽，芝麻，香油。
製作方法：
首先准備一個大碗，往裡面倒入小麥麵粉和適量的溫水，用筷子將其攪拌成面絮狀，接著往裡面倒入適量的植物油，這樣就可以讓面團不粘手，做出來的食物也會更香更好吃，接著把面團揉光滑後，蓋上鍋蓋進行發酵兩個小時，趁著發酵的時候，咱們可以使用其他配料來做包子餡。
一般粉條最好是提前用溫水浸泡，等到粉條泡發以後，用小刀切成碎末放到碗中備用，小蔥切成蔥花，再把大蒜去皮切碎，然後和切碎的五花肉一起用筷子攪拌均勻，加入食鹽，十三香，蚝油，生抽，芝麻油攪拌均勻，最後打入一個雞蛋，這樣就能夠讓肉質更加鮮嫩，吃起來也會更加入味。
等到鍋中的面團醒好之後，就可以將面團放到砧板上，撒上一些乾麵粉，用擀麵杖將面團搓成長條，這樣不僅能夠排出面團裡面的空氣，還能夠讓面團更加細膩，最後把面團用擀麵杖擀成一個個小的麵皮，接著往裡面加入拌好的餡料，直接包好即可。
然後往電餅鐺裡面通電，倒入食用油加熱，再把包好的包子放到電餅鐺內，千萬不要擺放的太過於緊湊，這樣在煎包子的時候，它才會有膨脹的空間，把包子全部擺好之後，往裡面加入一點麵糊，大概等到八分鍾左右，就可以揭開鍋蓋直接食用了。
4個訣竅：
1、在揉搓面團的時候，往裡面加入少許的食用油，這樣就可以讓面團不粘手，還可以更好的起酥。
2、在拌肉餡的時候，往裡面加入一個雞蛋，這樣可以讓肉質更加鮮嫩，吃起來的口感也會更好。
3、將包子全部擺好之後，往裡面加入一點麵糊，這樣煎好的水煎包下面就會帶有一層脆底，吃起來的味道更好。
4、蓋上鍋蓋煎8分鍾即可，要是時間過長，那麼水煎包就會容易煎糊，麵皮吃起來也會發硬。
㈣ 上海的生煎包屬於特色小吃還是快餐正品
特色小吃 在上海的北方人都愛吃的 關鍵是你的湯汁要多
㈤ 上海十大生煎排名是怎樣的哪家的最好吃
上海十大生煎排名：生煎俠生煎包、包掌櫃生煎、壹號煎包、阿三生煎、半煎鋪子、德志生煎包、裕豐生煎、介福林生煎、小飛生煎、吳江路生煎。生煎俠生煎包最好吃。
1、生煎俠生煎包
在於在京人明白只有秉承誠信、團結互助才能把小產品做成大事業。總部負責加盟商裝修，全面裝修設計方案，總部安排妥當。總部提供經營，公司經驗豐富的技術老師，手把手教學，輕松收益。選址店面選擇，商圈考察，市場流量。
4、阿三生煎
上海耀陽餐飲管理有限公司依託由董事長張家偉先生為首的張氏三兄弟創始的「阿三生煎」品牌，匯聚了一批滬上餐飲界的精英人士，以生煎這一傳統上海美食為代表，開創出一系列融合傳統與海派特色的上海經典小吃產品，種類豐富，口味多樣，深得廣大食客的喜愛。