1. 誰知道譚家菜的特點是什麼啊
譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，後督學四川，後又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常於家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的「菜」自此發祥。他與兒子刻意飲食並以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。
譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，製作講究火候足、下料狠，菜餚軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。
譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜餚口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜餚的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。
譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不像一般菜館里的菜，出於經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術。
2. 譚家官府菜有什麼典故
譚家菜為清末官僚譚宗浚大人所創。譚宗浚何許人呢？他是南海郡丹灶人氏。此人高中榜眼卻以家宴聞名。在丹灶鎮同南庄鎮均有對旗桿夾，兩條旗桿石上刻有「同治甲戊科進士，欽點榜眼及第」字樣，並註明「授職翰林院編修」。
譚宗浚最出名的不是他的功名而是他的廚藝。譚家菜烹制方法以燒、燉、煨、蒸為主，尤其是擅長於干貨發制，精於高湯老火烹飪海八珍，尤以燕窩和魚翅的烹制最為出名。
譚宗浚身為翰林院編修，為什麼轉而經營餐飲呢？其實譚宗浚的父親是清朝一位有名學者，一生鍾愛珍饈美味，在家宴請同僚時，總是親自安排，精美適口的家中佳餚常贏得同僚們一致贊揚。在當時北京官圈子中，譚家菜已頗具名聲。清朝末年，官宦人家大都熱衷廣置田地，而唯獨譚家父子仍專注飲食，為不斷提高烹飪技藝，常不惜重金禮聘京師名廚，在烹調過程中，將技術學到手，這樣隨請隨辭，譚家不斷地吸收各派各廚之長，將南方菜同北方菜結合起來，久而久之獨創一派譚家風味菜餚。由於譚家菜選料考究、製作精細，尤其火功和調味的工藝持點深受各界食家贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜餚已聞名京城。後來由於譚家官運不佳，家道中落，譚宗浚乾脆辭官，以經營譚家菜為主，從而使譚家菜得以進一步發展。
以往飲食界有南甜北咸之說，譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜餚口味適中，鮮味可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味，烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做好後，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗美鮮，絕不能用其他異味、怪味干擾菜餚的本味。在燜菜時絕對不能續湯或兌汁，否則便說不上原汁原味。
譚家菜是家庭菜餚，講究慢火細做，不像一般菜館里的菜出於經營的需要多是急火速成，而譚家菜中採用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜餚，亦不講究抖勺、翻勺等技術，也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為理想，給廚師留出充足的備料和製作時間，如用雞熬取雞汁，濃縮之後用來做菜或湯底。
譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為出名，在譚家菜中，魚翅的烹制方法就有十幾種之多。
譚家菜的清湯燕窩更有獨到之處，它不採用化學鹼發燕窩的辦法，雖然用鹼發出的燕窩顏色雪白，量也顯得多，但是營養受到很大損失，這個菜的做法是用溫水將燕窩浸泡三個小時，再用清水反復沖漂，非常細心地取盡燕毛等雜質，待燕窩泡發好後，放在一個大湯碗內，注入雞湯，上蘢蒸二十至三十分鍾，取出裝在小碗內，再把雞鴨、肘子、干貝、火腿等材料熬成的清湯燒開，加入適量的白糖、鹽，調好味盛入小碗內，每碗撒上幾條切得很細的火腿絲即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養高，是譚家菜代表作。
相傳吃譚家菜還有一條不成文的規矩，那便是無論食客有多大的權位，都必需走進譚家門來吃，當時曾有許多達官貴人、名流清客，希望譚家師傅出「外會」，均遭拒絕。
另外譚家菜還講究美食美器，而多數菜品都是按位上的，一人一份的分餐很講究衛生，品嘗譚家菜也常常注重環境，讓顧客在古樸典雅的氛圍里慢慢品嘗，正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出「人類飲食文明到此為一頂峰」的贊嘆。
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5. 中國誰是廚神
廚務總監梁兆基大師被授予五星鑽石廚師獎
新加坡著名餐飲連鎖企業「同樂餐飲集團」在其麾下寒室華貿中心分店舉行盛大頒獎典禮，慶祝同樂餐飲集團旗下寒室東方廣場主店(北京)、錦廬(上海)和新華(新加坡)獲得美國優質服務科學學會授予的五星鑽石獎，同時同樂餐飲集團董事長周家萌先生被授予五星鑽石個人終身成就獎，廚務總監梁兆基大師被授予五星鑽石廚師獎。
美國優質服務科學學會主席Joseph Cinque作為榮譽嘉賓特地從紐約前來出席此次頒獎典禮並親自為同樂餐飲集團授予五項大獎。
美國優質服務科學學會是對世界范圍內最著名的旅遊及奢侈品服務行業的佼佼者進行評定的機構，每年學會僅僅將其最尊貴的五星鑽石獎頒發給那些具有五星級服務品質的企業和個人，這一獎項也是世界上唯一的國際性的服務品質的認證獎項，被譽為服務行業的「奧斯卡」。
等於當代的廚神
6. 「食界無口不誇譚」什麼意思
「食界無口不誇譚」，即是指北京譚家菜之「譚」。在清代的北京，譚家菜又被人們稱為「榜眼菜」，這是由於譚家菜出自於清朝政府官員譚宗浚的府中。譚家菜作為清末北京四大名菜之一，譽滿京城。從清季至民初，不惜擲百金而求者盈門。譚家菜的聲光，在北京，上至仕宦官府，下至庶民百姓。可稱得上是有口皆碑，可算得「故都風光的一段精彩」。清季以來，一度曾有「戲界無腔不學譚（指譚鑫培），食界無口不誇譚（指譚家菜）」的說法。
譚家菜是譚宗浚、譚篆青父子始創於清朝同治年間，至光緒年間已經成為北京城裡膾炙人口的家庭風味菜。譚家菜的獨到之處是選料精良，加工細致，火候十足，下料恨准。其中又以烹制海味著稱。譚家菜講究原汁本味、咸甜適口、南北皆宜。自清代至民國乃至今天，可謂獨樹一幟，卓立不群，從而形成了自己的獨特風格，成為中餐里的頂級大菜。
譚宗浚，字叔裕，清廣東南海縣人，其父譚瑩，字兆仁，號玉生。道光二十四年甲辰科舉人，歷內閣大學士，瓊州府教授。幼稱「南海文童」，以書香世傳，從而成為有清一代著名學者。曾兩修邑志、一修府志，著有《樂志堂詩文集》三十三卷，《粵雅堂叢書》、《嶺南遺書》等，搜集編訂，厥功尤多。卒年七十有二。子五人，長宗浚，生於道光二十六年，少承家學，穎悟多思，聰敏強記，筆下千言，清咸豐十一年辛酉，宗浚中舉人。同治十三年甲戌，時年二十七歲的譚宗浚考中進士，殿試一甲第二名，高中榜眼。欽點翰林院編修，國史館編修，後督學四川，又充任江南鄉試副考官，雲南鹽法道、兩權按察使。穩步跨入了清朝的官僚階層。喜工詩文，熟於掌故。著有《止庵筆語》、《最堪隱齊集》、《希古堂詩文集》、《遼史紀事本末》等。
譚宗浚一生，酷愛珍饈美味。幼年時隨父任而居，宦遊極廣，見識頗多，不時品嘗廣東菜、潮州菜。做江南副考官時，對淮揚菜系，仔細品究，督學四川，又得川菜風味啟迪，積累食訣甚豐。其在翰林院做京官時，便熱衷於與同僚相互宴請，以足口腹之慾。譚宗浚每當家宴同僚時，總要親自安排、餚饌整治得精美適口，贏得同僚眾口一詞的贊譽，從此在清廷官府中，譚家菜便眾口交譽，頗具名聲。
至譚宗浚之子譚篆青，刻意飲食，更過於其父。宗浚離京外任，篆青隨往而至，對各地名菜更多有涉獵，天長日久，譚家不斷吸收各地名派名廚之長，成功地將廣東菜系同北京菜系結合在一起，從而使譚家菜精益求精，獨創一派，堂皇而成大氣，成為私家菜餚中的黃鍾大呂。
譚家菜傳人彭長海先生曾講過，譚家菜在烹調過程中，往往是糖鹽各半，以咸提香，以甜提鮮，故而做出的菜餚甜咸適口，南北皆宜。譚家菜的顯著特點是講究原汁本味。在烹制過程中很少用花椒等香料熗鍋，也很少在做好的菜上撒放胡椒粉等調料。譚家菜講究的是吃雞要品出雞味，吃魚則要嘗出魚鮮。而不能用其他的怪味、異味干擾菜的本味。在燉菜時，講究原汁，而不能續湯或對汁，否則便不能稱謂原湯原汁。
北洋時期，譚篆青曾先後充任交通部平綏鐵路局、教育總署、內務總署、監察院等部門。雖然社會動盪，王氣黯然，家道中落，仍熱衷於賞花飲酒，吟詩作賦。京師為天子腳下，人文薈萃，仕宦如林，政、軍、財、文各界，均以吃到譚家菜為快。「口之於味有同嗜「。不但無」虛夕「，而且無」虛晝』。使得譚家天天高朋滿座，盛宴常開。
著名畫家張大千與譚家交誼甚厚，時居南京，對譚家菜甚為贊賞，亦曾多次將譚家菜空運回寧享用。譚家菜之名，遠播大江南北。此後，譚家菜漸次流入社會。
譚家菜餚有二百多種，都講究原汁本味，甜咸適口，其獨具一格的風格，可謂藝壓群芳，被越來越多的人所吸引。「令老饕們擊節贊賞，神往心醉，趨之若鶩，引人流涎」。故有「食界無口不誇譚」之譽。郭家聲先生在其所著《忍冬書屋詩續集》中的《譚饌歌》，把譚家菜描繪得更加淋漓酣暢。
從譚宗浚起，譚家的女主人便都善於烹調，至譚篆青三位姨太太，都是烹調高手，而其中猶以三姨太趙荔鳳最為著名，趙小姐麗質英姿，賢良方正，聰穎靈悟，繼承光大了譚家祖傳的烹飪秘訣。至民國八年，便獨撐譚家菜，從而成為譚家菜之集大成者。三十年代的北京，對譚家菜曾有「其味之鮮美可口，雖南面王不易也」的評價。
譚家菜所用器皿，都是頂上古瓷，古色古香，餐廳傢具，皆梨花紫檀，古玩滿架，盆景玲瓏，四壁名人字畫條幅，室雅花香，絕非一般名餐館可比。加之燕窩魚翅，海味山珍，無不令人口福眼飽。「不為妄費」。
譚家菜原本是譚府自家菜餚，技藝家傳。民國三十二年譚篆青去世後，時隔三年，趙荔鳳也因病故去。而在譚姓門里便沒有人會做譚家菜了，譚家菜得以流傳，歸功於譚家廚師彭長海。彭長海是河北省曲陽縣燕昭鎮人，十七歲即在譚家幫案，為人聰靈勤快，深得譚家喜歡。彭長海人雖小，卻是個有心機的人，每天守在灶旁看著三姨太做菜，看在眼中，記在心裡，後來便由彭長海掌勺，在趙荔風指點下，彭的技術不斷提高，使譚家菜得以繼承光大。
建國後五十年代初期，在周恩來總理的關懷下，譚家菜得以流傳，並根據總理的建議，全部並入北京飯店，成為北京飯店擁有的川廣淮譚四大名菜、方菜之一。
吾國食品甲天下，歷代名家有萬千；
北京飯店彭長海，譚菜食譜得真傳。
這是劍川老人孫墨佛一九八三年八月九日一百零三歲時書於北京，特贈於北京譚家菜傳人彭長海先生為紀念。著名漫畫家、美術評論家、書法家、作家黃苗子也曾題詞：「玉饌珍餚，式宴嘉賓。」