⑴ 快餐店各種各樣的菜，用大鍋炒菜，廚師用用鐵鏟炒菜，怎麼掌握火候
啊，這個怎麼掌握火候啊？就是按照平時積累的經驗了。
⑵ 學校食堂特色大鍋菜譜
炒含水量較高的綠葉類蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油溫要高;原料下鍋後要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽,以免過早放鹽而致使原料吐水,從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。另外還需注意一點,炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋,否則會將菜葉燜黃。炒含水量較低的其它類蔬菜,如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理,如土豆(切絲)沖凈澱粉後,要先入沸水鍋中汆一水,再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後,再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,然後才下鍋炒制。炒大鍋素菜時還應注意,不能將原料炒得過熟,一般炒至斷生或熟就可以了。因為成菜起鍋裝入大盆後,菜餚的余熱還會將原料進一步「漚」熟(即常說的「後熟」)。另外,炒素菜的大鍋最好專鍋專用,也就是說不宜將炒素菜的大鍋用來炒葷菜(特別是烹制燒燴菜),以保持炒鍋的滑爽,防止後面炒素菜時粘鍋。大鍋菜可以用多種烹制方法成菜,但其中用得最多的還是炒、燒、蒸三種。下面,筆者就分別對這三種大鍋菜的烹制方法及其注意事項作一簡要介紹。 一、炒 這是大鍋菜用得最多的烹制方法,它又可具體分為炒大鍋葷菜和炒大鍋素菜兩種。 1炒大鍋葷菜 炒不碼芡不勾芡的大鍋葷菜,如回鍋肉、鹽煎肉、蔥爆羊肉、青椒雞塊等。炒這類菜時,應將主料(肉類或禽類)事先用精煉油拌勻,以防原料下鍋後相互粘連;輔料(蔬菜)應選含水量較少、吸油性較大的原料,如青椒、蒜苗、洋蔥、蓮白、豆腐乾等;炒菜時的用油量也應稍大一些。答案補充炒既碼芡又勾芡的大鍋葷菜,如青筍肉片、青椒肉絲、魚香肉絲、宮保肉丁等。炒這類菜時,主料(肉類或禽類)碼芡要厚一些、干一些,且主料最好先下鍋用熱油滑熟撈出後,再下鍋與輔料一起炒製成菜;若是主料的量太大,則可分幾次下鍋滑熟;輔料(蔬菜)則應事先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,以使其下鍋後水分較少且容易成熟;也可將輔料事先焯水、過油或煸炒至斷生,再與主料一起烹製成菜,以縮短其正式烹調時間並保證其充分地成熟。此外,勾芡用的滋汁也應事先調制好,滋汁的用量也應少於小鍋菜,但滋汁要調得比小鍋菜的濃稠一些。 其原因是:炒大鍋菜時火力不足,原料中的水分不易蒸發,因此滋汁中不應有太多的水分。總的來說,炒這類大鍋葷菜實際上已不是傳統意義上的「炒」,倒是有點像在「燴」菜了。即先在鍋內放油燒熱,再下入小配料(姜蔥蒜等)熗香,然後下入經過處理的主輔料,接著快速翻勻,烹入滋汁,芡熟即可起鍋。答案補充2炒大鍋素菜 炒含水量較高的綠葉類蔬菜,如菠菜、空心菜、韭菜、鮮菜心、青筍尖等。炒這類菜時火力要旺,油溫要高;原料下鍋後要快速翻動,以使之受熱均勻且快速成熟;原料要下鍋炒至斷生後才可放入鹽,以免過早放鹽而致使原料吐水,從而將「炒菜」變成「煮菜」;也可將某些原料(如青筍尖)入沸水鍋中汆一水後,再下鍋進行炒制,以縮短其炒的時間。另外還需注意一點,炒綠葉類蔬菜時切忌加蓋,否則會將菜葉燜黃。 炒含水量較低的其它類蔬菜,如青筍、南瓜、土豆、四季豆、蒜薹等。炒這類菜時,先應當根據原料的特性去進行不同的初步處理,如土豆(切絲)沖凈澱粉後,要先入沸水鍋中汆一水,再下鍋進行炒制;四季豆要在入沸水鍋中焯至斷生後,再下鍋炒制;青筍(切片或切絲)、南瓜(切絲)、蒜薹(切節)都得先用少量精鹽碼味,再擠去部分水分,然後才下鍋炒制。
⑶ 食堂的大鍋蔬菜要怎麼炒
大鍋菜雖有些土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。所謂「百菜白菜美，諸肉豬肉香」。
大鍋菜為家常菜，要用家常吃法。沒有了大鍋，也就不能稱作「大鍋菜」，雖然還是那些東西，雖然仍是那樣做法，但做出來只能改頭換面喚作「燉大菜」，相比「大鍋菜」，已不是原來面目。
在講究儀表、注重風度的諸多場合，在要求體型、講求口味的時候，享用大鍋菜如紳士般的吃法不僅少了韻味，更缺了底氣。
大鍋菜製作材料：
主料：大白菜切塊1500克,河北腌熟肉切片250克,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克．(可根據個人喜好添加，黃瓜條，茄子塊，番茄)
調料：調和油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許．
大鍋菜製作步驟：
做法：
1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；
2.炒鍋上火，倒入調和油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制，當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鍾，在用小火噸15分鍾即可。大鍋菜的好處是一次性的出菜量很大，那怎麼做好吃呢？我為人分以下三點1：注意切配，大鍋菜因為量大，所以在烹飪過程中容易造成有些已經熟透了，有些還是生的，所以切配的時候一定要大小均勻
2:為了避免蔬菜變顏色，在烹飪過程中，應該先過開水，然後再用冷水去除溫度，在烹飪的時候顏色就不會變
3：烹飪過程中要不停翻炒，讓其均勻受熱，同時用油量一般情況要偏大！然後大鍋菜應該注意些什麼
1:注意容易變形散架的食物，在烹飪過程中要先定型，比如說做紅燒魚塊，就要先榨好做成半成品
2:注意，千萬不能粘鍋，同時隨時保養鍋
3:很多大鍋菜都涉及到大雜燴，在食物搭配的時候注意不要把相剋的原料混在一起
4:大鍋菜其實也就是小炒的延伸，只是把量加大，但是不是每種小炒都可以做成大鍋菜，得考慮做出來會不會變形！
⑷ 老城裡四姐鍋巴菜加盟多錢。
要是你想要加盟四姐鍋巴菜這個項目的話，不妨先去了解下加盟的流程，還有費用的投入，另外也要看一下在自己當地市場上做的話，大家接受度如何，在調查清楚之後，在去決定到底要不要做這個項目，創業的成功率是不高的，所以產品很重要，產品好，有需求，才是容易做起來的。如果你們當地裝修行情好的話，可以看看我們這個牆繪項目，用工具作畫，普通人都可以做。
⑸ 奇味干鍋如何加盟
亂劈柴干鍋味道是相當的可以。你也可以到重慶試味道。
⑹ 我想開個砂鍋店。砂鍋菜譜有多少道
我是遼寧的我們這邊有個砂鍋店有80道砂鍋做的菜
⑺ 最火餐飲加盟店
餐飲加盟其實沒有什麼最火一說，很多小吃也只是火一陣，能不能站住腳跟一直平穩地發展下去，除了新奇和出色的營銷手段以及服務等外界因素，歸根到底還是產品本身，好吃不好吃，能不能讓食客吃了還想吃，能不能從新客變成回頭客，再從回頭客變成忠誠顧客，願意幫你免費宣傳，是非常關鍵的。做好產品，用心服務，加上出色的營銷手段，才有可能讓你的餐飲店一直紅火下去
⑻ 飯店裡都是大鍋炒菜嗎還是一部分是大鍋，一部分小鍋
不可能每個店裡都是用大鍋炒菜的，有時部分需要也會用小鍋的。
⑼ 鄉村鐵鍋燉加盟的注意事項有哪些
第一，食材要新鮮，保證製作手藝純正，這樣才能發揮鐵鍋燉的優勢。
第二，店面要有特色，弄成農家風格或者復古風格。烈山氏大鍋小菜弄成了80年代人民公社風格，可以借鑒。
第三，開有自己的特色，單純的鐵鍋燉美食誰都會做，你可以添加一些其他餐品。
差不多就是這樣了，希望能幫助到你。