1. 正宗牛尾湯的做法
一道老川湯：重慶老四川的清燉牛尾湯
大家好，這里是今日頭條號川味文化，輯川菜老傳統，擺川味龍門陣。
傳統川菜中，著名的湯品不少，清燉牛尾湯就是其中之一，這道湯品是重慶老四川餐廳的名品，老食客常簡稱之牛尾湯。
老四川發端於上世紀20、30年代，最初是賣燈影牛肉的攤子，後來改為專賣牛肉食品的嚴記牛肉館（老闆是嚴文治、鍾易鳳），以三種牛肉製品著稱，即燈影牛肉、毛牛肉、煙熏牛肉，合稱三肉，並且在一位記者的建議下，把店名改為老四川。60年代中期，老四川被重慶另一家專營牛肉湯的餐廳「粵香村」合並。
粵香村原是經營粵式小吃的飯館，後因老闆撤票，店中的廣東廚師離開，善於烹制牛肉的川菜廚師陳清雲逐漸接管，並形成以清燉牛肉湯、清燉牛尾湯、枸杞燉牛鞭湯等「三湯」為特色的牛肉館，合並老四川後，牛肉名品「三湯三肉」珠聯璧合。
據說當年餐廳的牛肉全部選用自貢鹽場退役的黃牛，清燉牛尾湯用的牛尾只取中間一段，經解骨、浸漂、掠沫、濾渣等多道工序，傍晚開始生火起燉，需要連續燉上十個小時，整個過程師傅全程把守，徹夜不眠，方能燉出一鍋好湯。
後來，粵香村又先後改名為渝香村、紅岩餐廳等名字，最後用回老四川沿用至今。
下面是清燉牛尾湯的做法：
配料：
黃牛尾5斤、老薑1兩半（拍破）、紹酒2兩半、味精1錢、花椒6分、豬油1兩6錢、肥母雞3斤（去頭及爪）、鹽7分半（炒過後磨細）
做法：
1.將牛尾修去殘余皮子，清洗干凈，在每一骨節縫處切進三分之二深，不切斷，入清水內漂20分鍾。
2.大鍋盛開水6斤，放入牛尾，置旺火上燒開，打去浮沫，下老薑、花椒、紹酒、母雞，再行燒開後，移至微火上燉，每隔一個小時翻動一下，避免粘鍋。
3.燉至七成熟時，以干凈白布濾去湯中的花椒、老薑，重放於旺火上燒開，再置微火上燉耙為止。前後共需燉約十個小時。母雞只取其汁，燉好後去除可作它用。
4.吃時加鹽和豬油。
今天，老四川的衍生門店依然在重慶市區經營，仍然打造三肉三湯的IP，清燉牛尾湯改成了沙參牛尾湯，但許多老食客去品嘗之後，總感覺跟以前的老湯有些區別，是廚師變了？食材變了？手法變了？還是什麼原因呢？