A. 加盟餐飲行業好不好
挺好的，現在的人一般都不在家做飯了，一般都是在飯店吃，資金寬裕的話可以加盟，扯麵郎就很不錯，你可以了解一下。
B. 現在的餐飲行業怎麼樣加盟好還是自己開店好
對於一些創業者來說，他們都想著自己創業做老闆，這當然是一件好事。不過，一些創業者會糾結一個問題，那就是到底是自己開店好，還是開加盟店好,這個問題一直困擾著他們。
開加盟店好還是自己開店好
其實，說到自己開店的優點，還是比較多的。自己開店的話，創業者可以自己想怎麼經營就怎麼經營，包含店鋪裝飾風格、運營方式、產品類別選擇、策劃促銷活動等，創業者都可徹底依照自己的想法進行。再就是，自己開店能夠完成自我的創意想法，創業者能夠依照自己的喜愛研發自己店裡的新品，創造出歸於自家店鋪絕無僅有的口味和共同的招牌產品。
自己開店的缺點也比較明顯。自己開店什麼工作都要自己來，像是店鋪規劃、Logo構思等問題，這需要創業者有一些品牌規劃和管理經歷，不然風格不一致就會規劃出一家毫無專業感的店面，這對消費者的購買意願會有一些影響。專業物料收購方面，創業者假如不了解也沒有收購經歷，很簡單買到不合適或者是一些高價產品。
開加盟店的優點比較明顯，加盟總部現已樹立完善的運營成功模式，且品牌有一定的市場知名度，總部還會繼續擴大品牌知名度，免去了創業者後期宣傳的煩惱。開加盟店不必自己從頭探索，總部自有一套優秀的運營辦法及培訓流程。加盟總部多年運營和行業加盟經驗早已有了一套科學的規劃、選址、運營、維護流程，即便零經歷的加盟商，也能經過培訓輕松開店。
當然，在加盟商開店時會要賺取一定的中間費用，背靠大樹好乘涼，中間費用相比起每周上萬的盈餘也不算什麼大事小情。後續原物料很有可能比一般市場上的價格貴，可是質量有保證。加盟商一定程度上缺少自主權，一些方面有必要堅持品牌一致性，這兒還要說一點的就是，價格方面也是不能亂調的，需要保持價格高度相同。
其實說了這么多，開加盟店還是比自己開店要好得多，特別是創業經驗比較少的人，開加盟店比起自己開店瞎折騰要賺錢得多。加盟一個好的品牌，然後努力做下去，相信沒多久你就能賺到第一桶金。
C. 開火鍋店需要注意哪些問題
你好，朝天門火鍋為你解答（以下回答，手打原創）
要開一家，並且要開好一家火鍋店，確實有不少注意事項和問題，如果稍有不慎，可能就會給開店之後的正式經營，以及長期經營帶來許多的麻煩。
建議可仔細考慮以下幾個問題：
一、自身定位（是做精品店，還是市井店）
二、品牌選擇（大品牌老字型大小合作費用相對較高，新興小品牌甚至不需要費用）
三、經營管理（自己是否有經營知識技巧，如果沒有，是否能從品牌方那裡學習到成熟經驗）
四、底料口味（品牌方味道是否足夠好，是否能針對自己當地進行微調，如果是采購底料，那麼渠道是否穩定，口味是否好吃）
五、門店選址（人流量大未必是好門面，以及周邊火鍋競爭度）
要理解加盟的意義在哪裡？主要有兩個點，一個是自己對火鍋品牌口味的認可（是否好吃），一個是火鍋品牌方是否有足夠硬核的實力（扶持能力，運營經驗，經營體系是否完善）。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼（否則舉報），如滿意，望採納。
D. 小吃的分類有哪些
中國的餐飲行業，小吃賺錢是人所共知的事情，許多創業者都投身其中獲得不菲的收益，而特色小吃產品的出現，重新定義了小吃，用更健康更時尚的方式把經典小吃新潮化，讓消費者更易接受，店鋪生意自然紅火，怎麼做小吃才能成功？開店攻略收好不謝！
一、控制試營業時間
每家正規的加盟連鎖店在正式開店之前都會有一段試運營時間，一方面可以探探消費者的意見，另外可以看看經營過程是否可行，試營業原本就是沒有時間制約的，投資者可以根據自己店面的經營狀況，消費者的消費反映等等方面進行分析，根據實際的店面經營狀況，只要准備好了正式的營業就能夠正式營業。
二、發現並解決問題
特色小吃是服務於人們的味蕾，開店過程多多少少會有一些問題，在加盟品牌的店面經營過程中，投資者需要根據問題的情況進行分析，及時的發展並解決問題也是一個十分關鍵的方面，在一段時間裡面，開店創業的技術發展優勢也能夠成為投資者創業品牌店面經營中的技術發展，不害怕問題也會對開店有幫助。
三、認真對待試營業
千萬不要忽視 試運營這段時間，它會為您之後的運營積累經驗。有人以為既然是試運營，那麼就不用太過正視，固然說是試營業，但是在試的過程中，更需要留意創業品牌店面經營情況，根據實際創業品牌店面的經營和狀況分析來看，發現並解決題目，在創業品牌店面經營的過程中也是十分重要的一個環節。
就上文提到的這些小吃開店技巧來說，經營一家特色小吃加盟店也是需要有清晰的經營思路的，了解市場、了解品牌，結合自己的實際情況去開店，你也會收獲屬於自己的創業財富！
E. 妙手小廚師關於鐵道便當加熱的是哪一集
第八集
鄭白跳海尋死，卻命不該絕被路人救起；鄭白又再次希望撞車求死，只是汽車在撞到自己之前的一刻卻突然轉彎，撞向旁邊的燈柱。鄭白最後氣極決意以跳樓求一死，卻錯腳跌落在圾垃堆中——鄭白接二連三求死不得，痛不欲生，於是責問蒼天，為何奪走自己所愛？自己卻求死不得！？不料突然一聲雷響擊中他，令他痛極應聲倒地，不省人事，暈死過去…
白被雷劈中後，朦朧中好象見到了如，遂以為自己已經死了…不料這時卻聽到Jack的聲音在耳邊響起。鄭白奇怪回頭之際，已醒轉過來。原來，白根本沒有死去，剛才見到如只是一場夢境，鄭白心情矛盾復雜…Jack鼓勵鄭白勿再自尋短見，相信如果如在世間，也會希望白要靠自己好好地存活下去。鄭白被雷擊後，不能隨便活動，只能靠Jack照顧自己，二人無所不談，Jack提及自己在外國時生活，鄭白心情也漸漸回復過來．．．
鄭白在睡夢中聽到有人在議論紛紛，吵醒過來，卻不見房中有人，感到奇怪，鄭白繼續睡覺。不料又聽到聲音指Jack的廚藝太差雲雲，鄭白再看個究竟，但仍見房中空無一人…時，Jack拿著清洗完的生果入房，生果竟發出驚叫：「這次真是倒霉透了，我就死在Jack這個傻子手中了？！」白頓時呆若木雞，沒想到自己竟然奇跡般得到特異功能，竟能聽懂食物講話，跟食物溝通！鄭白一時無法接受，懷疑自己患上精神病…
另一方面，鄭中在小麵店打工，目的是為了重開鄭記麵店。雖然鄭中時常遭到「面王」老闆責難，慘不欲生，但為了得到對方的絕學，只好忍耐痛苦，在麵店甘做一個身份低微的學徒。鄭中由洗廁所開始，進而洗碗、洗碟…只是，他從未見過面王出手煮麵。中安慰自己，逆來順受，默默忍耐，希望有一天可以偷師成功。老闆面王有一個女兒，名為麗麗，年方19，外表新潮，為人放浪，不懂自愛；每晚流連於大型游戲機電玩店及disco，也喜歡用刀片割傷自己手腳尋求快感；她時常作弄中，中為了求學，只好百般忍受她的纏擾。直至某次，麗麗明目張膽的勾引鄭中，鄭中覺得對方實在太過份，不但果斷拒絕了她，還狠狠地責罵了她一頓。從此以後，鄭中更認定麗麗是個壞女孩，惹人討厭。其實，麗麗這樣做只是希望可以引起別人的關注而已…
第九集
鄭中繼續在面王的小麵店內工作；他每天都全力以赴，希望面王終會教自己一招半式。可惜面王要求甚高，認為鄭中並不符合要求，只能繼續當小店員；但鄭中沒有放棄，仍努力工作。這股熱誠竟打動了冷眼旁觀的麗麗；麗麗悄悄告訴鄭中，面王根本就沒有什麼絕技，店中所有的食品，其實都是在出名的酒樓外購回來的。本來，鄭中就不相信壞女孩麗麗，以為麗在誣蔑面王，但經暗中留意之下，竟給中親眼看見面王將買回的面倒入碗中，端出去給客人…這時，鄭中才恍然大悟，為何面王一直不肯傳授自己絕學，原來面王是一個騙子，目的只是為了騙取自己的學費，鄭中大失所望。為免再有其他人受面王欺騙，中欲檢舉報揭發其劣行。可是，鄭中見面王年紀老邁，在其苦苦哀求下，遂打消舉報他的念頭。不過，鄭中也有其交換條件：就是不許面王再欺騙其他人；面王沒有答應，因自覺自己已無法賺錢養家，同時也擔心麗麗日後的生活問題。鄭中見狀，只好暫時替面王經營小店，一則讓他減輕外購的成本，減輕生活壓力，另一方面也可不致令自己的煮麵技術生疏。流行雜志記者繼續追訪鄭中，知道他投靠了小麵店的面王，遂千方百計要報道鄭中墮落的一面，力圖挖其瘡疤。怎知卻意外牽連進面王，揭發了他鮮為人知的過去．．．
第十集
麗麗誤墮陷阱，結交了一群損友，被欺騙拍攝色情影帶；麗麗暗中發短訊向中求助。中不顧一切前去營救麗麗，卻被打至遍體鱗傷，慘不忍睹。麗麗對鄭中感激不已，替他敷葯後，將煮順德菜的竅門告之中，身為味王的女兒，麗自幼承繼庭訓，對口味要求和食物的研究自是奇高；只是母親死後，麗麗再也提不起興趣繼續下去而已。得到麗麗的指點後，中得之順德菜雖是一般家庭小菜，但當中最重要的是用料新鮮及講究味道的發揮，創意反而是次要。中才知道原來順德菜也頗合自己風格，加上有麗麗的支持，讓中信心倍增…鄭中不眠不休鑽研順德菜，卻始終不得要領；令他十分苦惱，麗麗見狀逐向父親味王求助。味王見一直都對自己冷漠非常的女兒前來求教，頓感十分高興；遂通過麗麗做中間人，指點鄭中烹調的小秘訣，中的廚藝因而得到極大進步。味王在旁暗中留意中，覺其天資一般，未必能夠取勝，麗麗聞言後十分擔心。
鄭白得知哥哥鄭中要與人比試順德菜，於是自動請纓幫手，因而認識味王，鄭中發現鄭白的廚藝進步神速，深感莫名其妙，而鄭白也恐怕他大哥一時無法接受，遂不敢向其透露自己能與食物溝通的特異功能。
第十一集
鄭白和鄭中聯手打敗電台女主持後，引來眾多挑戰者的挑戰，希望借著打敗鄭氏兄弟而聲名大噪。其中一名挑戰者是一間專營不同口味速食麵的店鋪。店主公開向鄭氏兄弟發挑戰信，鄭白和鄭中本來想拒絕此戰；但為了進一步擴大鄭記的影響力，加上高額的獎金可以令他們賺取到重開鄭記的第一筆資金；白最終決定應戰。鄭發知道兄弟二人的速食麵比賽後，十分關注，希望藉此機會彌補兄弟間破裂的感情。只是，發亦不懂烹飪,幫不上忙，發遂冒名去品嘗對方的麵食、非正式地訪問對方，希望可以從中找出對方的制面竅門，同時四處收集對方情報及相關資料，盡自己微薄力量。
經過數天的調查，發深感對方絕非等閑之輩，為兄弟擔心不已…翌晨，發大清早外出找白，告知白今次比賽的對手很強，切記要小心應付；並將這幾天記下的資料交予白。白感兄長關懷，內心充滿安慰。
第十二集
中、發兩兄弟有了十萬元獎金後,於是決定要重振祖業。味王深覺此舉除了可以幫助鄭氏兄弟外,還可讓自己重振雄風，遂決心跟二人開辟一個以客為先，當今世上最強大、最完備、最具質量的飲食王國…
味王以過往經驗忠告二人,要建立飲食王國,必須中西飲食集於一爐。他們定出宏偉藍圖，並開始找尋當日部下。而第一個要找的人,便是他從前一個舊部下,有「西餐料理王」之稱的雷公。雷當年在味王的飲食集團內主理整個西餐部，不但廚藝高超，而且深得部下的擁戴。只要邀得雷的加盟，其餘西餐部的舊部屬自當追隨加入。再加上雷為人極富正義感，當日味王集團拱手讓人時，雷也毅然離開，不肯為高薪厚祿而改投新主。離開後，雷憑其天份及功力，不久便成為五星級大酒店西餐部的主理人，現在已貴為全港最聞名西餐廳「RaySKitchen」的老闆。雷現今在飲食界地位超卓,赫赫有名。每當故友到訪，問及他會否重出江湖時，雷即表示除非有人可以令他輸得心服口服，否則不會考慮再復出掌廚。味王多年來雖與舊部下無直接聯系,但也對方的風格及意向略有所聞，遂帶三兄弟親自拜訪，希望可以邀請到雷出山相助。
第十三集
比賽開始。評委席上坐著：有以食通大江南北見稱的「趙秦音」,背著行囊踏遍世界各地的美食大王「傅南」,以及食經的專欄的作者「一佰」。每一位評委都是飲食界顯赫有名的人物，足見此場比賽的受關注度。白跟雷知道，這場比賽，定是前所未有的激烈…比賽共分四個回合進行,首先雷也以「英格蘭巧達濃湯」與白的「葡萄牙豆湯」比試。第一回合雷勝出。次回合「前菜」也由雷也的「蘋果奶油豬排」打敗鄭白的「沙律燉鮭魚」…鄭發、味王及麗坐在觀眾席上，憂心不已。眾人知道白必須在餘下的主菜及甜品兩回合中取勝,否則是必敗無疑。到了第三回合，雷以「義大利乳酪炸豬排卷」出戰，此菜色香味形俱全。跟著輪到白的「法國紅酒燴牛肉」出場，只見白創新的在碟邊周圍鋪了日本野菜，野菜是今早才新鮮運抵香港的。白在烹調時已聽到野菜兄弟們給他打氣，並唱歌以示支持。白終在這回合反敗為勝，拉近了跟雷之間的分數。
最後的甜品決勝回合，只要鄭白可以拿到5分滿分，就有機會反敗為勝。雷以外觀非常漂亮的「油味紅菜頭」參賽，而白的是非常普通的「班戟」。白極盡心思，將番瓜粒，橙粒，日本梅及薄荷葉放入班戟內，各評委皆感白極具創意，且同時顧及到成人及小孩子的喜好，一致判白此回合勝出。比賽結果，白以一分之微險勝雷。雷輸得口服心服，二人識英雄重英雄。
第十四集
雷與白比賽的消息,被飲食雜志廣泛報道,白因而聲名鵲起,多家西式餐廳更向其招手,並開出非常引人的條件,要求白加盟。這天,雲頂酒店的西餐部主管陸先生便來邀請白加盟,白感謝對方的賞識,但告知對方自己一心一意只想幫助兄長復興家業,中感暖意。.
陸先生走後,又有另一高級食府「雍雅亭」的主理人到達及離開。但見二人竟然先後出現在「跨國飲食王國」劉成的辦公室內,原來他們全是劉成的部下。二人走後,劉成憤而將桌上所有的飲食雜志(登有鄭氏兄弟得獎照片)掃落地上,腦海中浮現出廿年前的畫面…
第十五集
虎風安頓眾人在其家中居住,四人飲著啤酒,吃著花生,坐在後園里話舊談新。提到虎雙手受傷的事情,眾人皆覺疑點重重.。虎提及意外發生時,自已正在處理貨物,突然頭頂貨架上的罐頭全部倒下,來不及躲閃,潛意識的用手去抵擋,故導致雙手被壓至重傷！不過，虎卻一直都不明白為何架上的罐頭會突然倒蹋？！說時虎眼有淚光,味王知虎是在對不能幫自己及鄭氏兄弟重振家業,感到難過及可惜!眾人越說越精神,完全沒有睡意。已經晨曉時分,遂一同前往茶樓喝茶,途中白見一男子鬼鬼祟祟的似有心在躲避他們,白遂捉住那人問一究竟。虎見那人,立即記起當天罐頭蹋下之前,曾在店中看見此人,值得懷疑。經眾人盤問及威嚇，該男子驚怕帶到公安局查辦，忙跪在地上,懇求虎放過他。他不是有心要害虎,只是因為生活迫人,走投無路,迫不得已被劉成的收買,加害虎!眾人此時才知曉虎雙手殘廢,原來是被劉成所害,白與中怒不可遏,心中極其難過,兄弟二人決定要向劉成的飲食王國宣戰!虎反倒轉頭安慰各人,說這可能是天意,自己亦不會怨天尤人,勸兩兄弟不要再為此事不快。二人心中敬佩不已,更覺味王眼光獨到,用人唯賢!
第十六集
味王等三人仍滯留在山西。今天四人又在虎之土房內閑聊。白與易樂的比試日期將近,經過了深思熟慮,在與味王、虎等商討過後,白決定用一個融合了中菜講求烹調技巧,西餐講求醬汁,以及日本懷石料理講求配合環境的自創料理出戰。這天,白將想法告知各人,眾人皆覺意念創新、菜式獨特,然而,因易樂賣點在其的「鬼斧神工」,各人的想法不謀而合,現在是萬事俱備,獨欠東風…當務之急,是要找到一個可與易樂不相上下的雕刻高手,味王表示有一個現成的人,他就是有「亞洲第一雕匠」的袁滔。味王一邊介紹袁,腦海中又記起二十多年前與袁的恩怨，症結就在妻子身上。其實味王可說是第三者,當年麗母與袁滔二人青梅竹馬,後袁往法國留學,麗母在機緣巧合下,在舞會認識了當時也是小夥子的味王,麗母當時芳心寂寞,味王亦不顧其有男朋友,展開大勢追求,二人終於走在一起,袁知消息後,立即返回香港,試圖挽救感情!但木以成舟，袁滔自知不能改變事實,唯有衷心祝福二人,並希望味王善待麗母,只要麗母開心自己也心滿意足了!味王記得其與麗母結婚那天,袁也有到場祝賀,並由衷祝福二人,希望麗母有一個更好的人生!
第十七集
味王等人在村口與虎風道別,各人知此一別,不知何時才可見，遂相擁無語。三人踏上歸途。距離與易樂比賽之日已不遠，白依味王指示急往西貢找袁滔相助。
白在西貢沿海找到袁,當時袁正對著澎湃海洋,寫畫作樂,並非如味王所述,因麗母自殺事而自暴自棄。白向袁道明來意,袁邀請白到其小屋稍作歇息。小屋面臨大海,令人心情舒暢,白明袁為何心境可以如此平靜。但見室內清靜簡潔,廳正中掛有一幅版畫,畫題是「最後的微笑」。
畫中人神韻與麗甚為相似,白知道此為麗母無疑。正在白看得入神之際，袁對他說這幅畫是自己最後的一幅版畫作品,自此再也沒有以人物為景,只以靜物或大自然作為創作靈感了。白心中明知其原因所在…
第十八集
一陣喧嘩之後,司儀緊跟著介紹鄭白的作品：『陷盤道』-典型的香港新界圍村盤菜。觀眾一看，無不認為太普通，認定白今回必輸無疑…三位評委齊齊下箸,鏡頭里六隻筷子同時接觸盤菜最外層的晝面,但見盤菜就有如「骨牌效應」,一經接觸,竟然一層一層的自然打開,跌落,然後再有次序地散開,形成一幅排列有序、顏色鮮艷、層次分明的中國山水畫。變化過程令在場及電視機前每一個觀眾,都看得目瞪口呆,不敢相信眼前外觀普通的菜餚，竟會發生如此驚天動地的變化!加上白所用的材料更是別出心裁,極盡創意,除了傳統的燒肉、冬菇、發菜、鮮魷、蚝鼓等之外,更別具創新之意，加入了用鮮果製成的鮮果凍，用米飯磨成的糕點等，可謂傾盡心思，實行一菜包辦了前菜、主菜、以及飯後甜品的多項『功能』。而且，當中咸甜相配，不會影響品嘗時的口味變化，如此一來，既注重用料,又顧及傳統的外觀,更加有為進食者的需要及感受設想,可謂考慮周全。白勝出比賽,不僅再次出現在飲食雜志上,就連報紙的港聞版也有報道其成名的經過。白的名聲比前更上一層樓。劉成更加對鄭家兄弟恨之入骨,計劃派出另一高手向白挑戰。這天,劉的心腹沈四又在跟劉商談對策。沉四解釋給劉聽,經他用先進計算機的技術分析所得,如果要用正途的方法去戰勝鄭白,機會率只有2.3333%,除非——沈四拿出手頭的資料,比手劃腳地講解給劉聽,劉耐心傾聽…白等不斷受到飲食集團的拉攏。眾集團、餐館紛紛開出十分優厚的條件招攬他。其中一名在國內從事原料加工的商人羅傑，更加主動接觸二人。羅表示自己也是白手興家,知道創業之苦,故此極想幫兄弟二人達成心願,但唯一條件是不能再開回麵店。因他覺得現在白已是名成利就,不能再重操故業,需要不斷創新,正如白自己一向做菜的宗旨一樣。羅又提議白、中兄弟倆可嘗試先開甜品店,待上軌道後,便可以一步步的向著飲食王國進發。
第十九集
可能是甜品吸引了『如』,連續一個星期皆見到她的出現。白以老闆身份招待這位熟客，對她有了初步的認識。女子名「許靜而」,是在附近的寫字樓工作的。小時候，她母親每天晚飯後都會煮甜品給她吃，但自從母親去世後,她已經多年沒有吃甜品了！在甜品屋開張之日,她品嘗了各式各樣的甜品,竟然重拾起當年「飯後甜品」那種溫馨的感覺，故此她每天都來這里。白得知自己的食物,竟然可以令顧客有回憶起故人的情懷,覺得份外有意義，並約定靜而，以後每逢甜品店有新的品種面世，都會請她搶先品嘗，靜而大喜應諾。另一邊，發得到陳安的鼓勵,決心重新做人，並四處尋找從前「欣賞」自己的影視製作人，希望他們給予自己一個機會。豈料，這些人都是見風使舵之輩，令發大感失望。這天,他又來到尖東一幢商業大樓內找監制徐大鵬。徐的製作公司與大陸關系很好,發從報紙上得知不久的將來,該公司一部中港合資的大型長篇電視劇將會開拍,徐現正招攬演員。事有湊巧,徐剛好出外,職員於是叫發去某酒店等候徐…發為了前途,立即驅車前往。在酒店的大堂遇見了徐的助理,因徐正與其它演員在樓上商談,其吩咐發在大堂等候。發深怕錯過機會，唯有依從。轉眼過了午飯時間，甚至晚餐時間，依舊未見徐的蹤影，可憐發已在此等了六個小時…發中途去洗手間，路過電梯，當電梯門打開時,竟看見小莉與徐大鵬手拖手親密走出來！
第二十集
陳安第二天一早便到鋪面找鄭中,安告知發昨天將中煮的飯菜全部吃掉。中大喜，見發不抗拒自己的好意,決定繼續煮飯叫陳安帶回去給發吃。發吃著中的溫暖牌家飯.一邊吃,一邊凝視桌上的金魚缸,突然驚喜地看見之前那條久延殘喘的黑色金魚,不知道何時變得非常生猛。發見小小魚兒竟然可以從死亡邊緣中死裡逃生,一定是由於它意志堅強所致。發得此啟示,知不可再浪費時間，辜負大哥的一番好意，決心重新振作,哪怕是由沒有對白的臨時演員底層做起,也絕不介意.發放下還未吃完的飯,立即拿起電話，聯絡各方人士,為自己重新鋪路.電視台已決定在月底拍完最後一期JackandCook節目後,將節目停播。Jack早有心理准備,因不能坐吃山空,不得已要接一些海外的登台工作。其實那些工作並不是要他表演廚藝,而是在一些低級的卡拉ok表演「唱歌」。
第二十一集
鄭發此時正在大陸拍戲，出任三十集長劇的臨時演員，每日過著日曬雨淋的日子很是辛苦．．．但鄭發憑著其不屈的意志和歷練的演技，竟然堅持了下來。一次演出時，第二男主角忘記了對白，鄭發提醒他，竟可以一字不漏地背出對方對白，此舉打動導演，隨後鄭發被升為合約性質的特約演員，得到了更多的演出機會．．．鄭發得知其弟鄭白患了嚴重的精神病，而大哥鄭中又單槍匹馬挑戰劉成的消息後，立即放下演出工作，回香港跟兄長會合，一起對付劉成。雖然這樣一來，鄭發就要放棄期待已久的演出機會，但他絲毫也不後悔！因為他早就希望可以有機會為重振家業盡一分力了。
第二十二集
距離甜品比試的日子只剩下最後10天，到目前為止，鄭中一共參閱了100本以上的甜品書-當然也包括榎本姊妹花的3本甜品書；還有近10年來甜品界高手們的作品–亦用上幾十種帶有甜味，或可能會產生甜味的材料，嘗試製作了近200多款甜品，只是卻都徒勞無功。除了投降認輸以外，中和發兩兄弟還有兩條路可走：一，三兄弟一起毀約逃走，以後一生都帶著背信棄義的惡名，四處躲閃直至客死他鄉…；二，求助於料理高手白及味王，只是，前者已變得痴迷，莫說是料理，就是日常正常對話也成問題；況且，白亦沒有留下什麼食譜、秘籍或者筆記之類可供參考，因為一直以來，白都跟兩位兄長說，他之所以突然強於料理，是因為被雷劈中之後，得到了可以跟任何食物「溝通」的特異功能…至於所謂一代味王，更在知道對手是榎本姊妹花之後，早就逃之夭夭，不知去了哪裡；中、發兩兄弟面對當前困局，大概除了靠自己「負隅頑抗」之外，大抵也沒有別的方法了。面對父親的不辭而別，麗麗對父親李炳煥再次深感失望…本以為他會改過自新，本以為父女二人的關系會有所轉機，本以為對方會重新振作…但原來一切都絲毫沒改變。為此，麗麗深感絕望，決定要跟這個「所謂」的父親斷絕父女關系，以示自己人格清白，以及對鄭氏三兄弟的悔意。中雖然力勸她不要這樣做，但麗麗卻一意孤行。
第二十三集
想了半天，中想起當日味王和鄭白的一番話語–要做出好的料理，最重要是要照顧到「食」的「人」的「心」！當下酷暑嚴熱，應將心比己為食用者著想，創制一款既透心涼，又不失甜蜜感的甜品料理方為上策。
於是，二人開始著手鑽研各式各樣冷品，只是仍然毫無進展。就在兩人爭議之際，如大刺刺的走進甜品店來找鄭白，中跟白互換了一個眼色，驚訝眼前這個女孩跟儀簡直是一模一樣。如說早跟白約好，要來品嘗一下他新創制的冰凍水中豆腐花…
中帶著如回家見鄭白；白一見如，即清楚叫出對方的名字，對答如流，人清醒了不少，不再如小孩子般。中遂乘機向白查探水中豆腐花之做法及材料，但白又答不上來，令中、發二人為之氣結；只好靠自己的力量去製作白口中的「水中豆腐花」。
對於白來說，敏如就彷彿靈丹妙葯一樣，令他感覺到人生除了烹調料理之外，還可以有別的生趣，這是自儀去世後未嘗出現過的感覺。不禁又令白勾起了從前跟儀一起相處時的種種，到底眼前人是如本身，還是儀的替身，白心情不禁又矛盾起來；儀的出現，令白的病情好轉不少，卻是不爭的事實。
第二十四集
比賽前一個小時，榎本姊妹花提前來到現場做准備。因為追求完美，是她們倆一直堅持的工作原則。反之，鄭氏三兄弟卻是臨場前5分鍾才趕到現場，原因是他們在出賽前的三個小時，出了些「亂子」…
失蹤了一個月的Jack突然出現，教白大感驚喜、意外。眼前的Jack仿如脫胎換骨一般，竟做得出一手好料理。Jack顯露一手的『荷香飄溢叫化雞』令眾人驚訝不絕，再來一道『玉笛誰家聽落梅』更可謂是世間美味，無人能出其左右…白遂追問Jack為何突然學會做一手好菜？Jack只好由發生意外後講起…
第二十五集
若非榎本二人胸有成竹的話，必會被白懾人的氣勢給嚇到，進而影響到其製作料理時的水準。其實，這只不過是鄭發臨出發時忽然靈機一動，想到的先聲奪人的「虛招」而已。因為，他們從來都不知道白真正的病況，以及是否就如外傳般失去了天賜的絕世廚技。萬眾期待的比賽，在司儀介紹過比賽規則之後，立即展開。只見榎\本歡將七色的花瓣用手撕開，放入妹妹榎本迎早就准備好的果汁中，並立時放入由劉成集團旗下的工程研究部門所製成的超強化冷凍器內進行急凍。在司儀宣布比賽時間到時，白剛好將糖水注入了呎余高、水晶製成的剔透容器內；而榎\本姊妹花亦從急凍冷藏器內取出其七色果凍來。在燈光的映照下，七色果凍發出奪目的亮彩，一下子奪走了全場觀眾的注意力。五位評委對兩道作品分別進行試吃，雙方都顯得極度緊張，屏息靜待評判結果…
第二十六集
評委一嘗水中豆腐花之味後，就驚覺何謂強中自有強中手：糖水、銀杏和豆腐的完美結合，帶來味覺前所未有的好口感–豆腐切割成片狀，容易入口之餘又不失其質感；黃豆的天然香甜味，在銀杏的襯托下更形突出。而且，軟滑的豆腐內還透出淡淡的辣味，這全拜Jack在最後試吃時為此甜品加入了幾滴薑汁作為調味劑所致。不過，最令評委摸不著頭腦的，反倒是冰凍了的糖水，為何可以一直保持著適當的「甜度」，而不被豆腐內的水份沖淡呢？秘密被鄭白一語道破：「…請各位評委留意盛載豆腐的容器…」眾評委始如夢初醒，驚覺眼前那個仿如藝術品一般雕琢精美的「水晶杯」，原來是由白糖雕成！少量的薑汁令得白糖慢慢溶化，方能保存糖水的甜味而不讓它流失！這全拜袁滔渾然天成的鬼斧神工所賜。優勝劣敗已經是顯而易見，在甜品料理界首屈一指的榎本姊妹花輸得心服口服。鄭氏三兄弟首次合作，不但贏盡了飲食業內的榮耀和尊祟；最重要是贏回了三兄弟失落已久的親情…獲得勝利後，味王認為是時候向劉成進行反擊了。當大部分味王從前的舊部屬知道味王欲東山再起時，都一呼百應，重新投奔旗下，組成「新味王集團」，東南亞飲食業界再次風雲再起…
第二十七集
劉成領命後，即召來旗下廚藝出眾的『四大御廚』來挑戰味王及鄭白等人。這四名御廚之所以得此稱號，除了因為他們四人歷代先祖，都曾在皇宮內擔任御廚外，四人聯手所燒制的經過改良的『宮廷御宴』，更被中、外食品評論家評為人間美味。「四大御廚」都是結拜兄弟，私交甚篤。近年來分開發展，替劉成掌管四間龍頭中菜館，聲名鵲起。四人久未下廚，廚技到底已達哪個進境？就憑劉成吃過他們即席做的三鮮鴨子、羊肉燉菠菜豆腐、白煮塞勒和烹白肉等宮廷御膳之後，就對這次的挑戰充滿信心。本來，味王得悉對方企圖藉此打擊我方銳氣，本就打算應戰，何況對方開出的條件著實引人–劉成如敗戰，則免費交出鄭記雲吞面的原址業權。只是，白卻沒有信心可以一舉擊敗對手。因為這四名對手的選料、刀工、火候操控，以至廚藝等都是一等一的高手。選料、火候、廚藝等，味王和白都有信心可以應付，但刀工方面，白就沒有必勝把握了。而四大御廚中的老大王祖就有著一把由祖傳下來，相傳由易牙後人易天所打造的菜刀，名為「饔子刀」；刀由寒鐵鑄成，刀鋒銳利，可發揮廚師「蟬翼之割」和「纖發之藝」的技巧，把材料切得薄如紙片般，卻令食物不失原味。味王遂指引白前往尋找當今「刀聖」-刃一生，請求他為其鑄造一把可媲美「饔子刀」的菜刀。但是可惜刃因年邁，脾氣變得古怪異常，每年只會為一名廚師度身訂造一柄配合該位廚師的刀；而且要找刀聖並不容易，因為他喜歡把自己裝扮成不同的造形，向求刀者提出諸多要求，以考驗求刀者的決心。
第二十八集
第二回合，臨時頂替上陣的Jack竟然以2分之差打敗了對手，令在場人士無不驚訝。比分拉近，雙方各勝一回合，白一方在分數上只稍落後1分而已。劉成及四大御廚立即緊張不已，但考慮到對方自亂陣腳，調換了烹調技術僅次於白的Jack先上陣，剩下技術一般的中及白未出戰，自己在人手質量上始終占優。果然，第三回合，中再度落敗2分，總局數暫時是2對1，總分則落後3分。除非在最後一個回合中，鄭白能奇跡地以5分滿分勝出，而老大的菜式得分少於2分，否則，以現時的差距，鄭白及味王一方要勝出，似乎是沒有任何可能…白彷彿沒有被分數落後影響心情，充滿信心地拿出刀聖為他度身訂造的柴刀上場接戰。他所做的菜式是「遍地錦裝鱉」：是以甲魚為主料，配以鴨蛋黃和羊網油煮成，並以6種口味相配合的新鮮蔬菜雕飾伴碟而成。另一邊，老大盧森則以一道合36種山珍、海味等珍貴材料，配合精巧細致的刀工、以及獨到的經驗製成的「百鳥朝凰」應戰。評委、觀眾無不對盧的菜式贊絕不已，劉成也以為此仗必勝無疑…豈料，評委試吃之後，竟只給盧1分；而鄭白的菜卻得到5分滿分。換而言之，鄭白等人勝出了這場比賽。劉成等不服，質問評委。評委遂道出原委–鄭白等人的四道菜式，味道由淡至濃，「甜、酸、苦、辣、咸」五味俱全；再加上外觀又能做出中國菜中所謂的「五色」–紅、黃、藍、白、黑，堪稱真正的色、香、味俱全的盛宴，帶領評委、觀眾達至一個前所未有的飲食新境界。相反，四大御廚因為被鄭白掉包的奇招所影響，令到四道菜之間的完整性被影響，最後一道「百鳥朝凰」的口味更完全被破壞，令評委不能清楚品嘗到當中三十多種材料的獨特味道，變成了浪費，所以評委只給予1分而已。
F. 重慶火鍋的來歷和配方比例
你要要麼？
重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，起源於明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。
有人撰文說，重慶兩江（長江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛後只要其肉、骨、皮，但卻將牛內臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫將其撿回，洗凈後倒入鍋中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發源於朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，還是重慶朝天門，重慶火鍋發源於江邊、碼頭之處卻是不爭的事實了。由於巴蜀素有「尚滋味」、「好辛香」、用辣椒、花椒等調味的飲食習慣，後發展為小商販挑擔沿街叫賣。重慶火鍋隨著改革春風迅速輻射全國。從西北戈壁腹地格爾木到冬海之濱的國際大都會上海；從北國冰城哈爾濱到椰島首府海口市，都布滿了重慶火鍋館，到處都可以品嘗到重慶火鍋的獨特風味。真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無限。但正宗的重慶火鍋一直的發展可謂是保守的，大型的重慶火鍋技術向來不外傳，一向以加盟形式在發展。加盟費少則幾萬，多則上百萬，且店面都有嚴格的規定，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝修款，光是店面租金和加盟費就讓居社會絕大數的中小投資者望火鍋而心嘆，-----只有有錢人才敢想，才能做，才能加盟重慶火鍋，才能賺火鍋帶來的滾滾財源 據傳大約在清道光年間，重慶的筵席上開始出現毛肚火鍋。抗戰時期，重慶的火鍋餐飲有較大發展，大街小巷遍開火鍋店，在二三十年代，重慶的鹿氏夫婦開辦了三五火鍋館，其後又出現了著名的有雲龍園、述園、一四一、不醉無歸、橋頭等等火鍋店。在此基礎上，演變為現代重慶的火鍋。
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。 今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，就是用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期已經出現，可以說它是火鍋的雛形。 《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎的周邊，將牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。歷經秦、漢、唐代的演變，直到宋代才真正有了火鍋的記載。 宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲，山間只用薄批，酒、醬、椒料沃之。以風爐安桌上，用水半銚(半吊子)，候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人）隨意沾食。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。 直到明清，火鍋才真正興盛起來。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂是當時中國火鍋之最。清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達到1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆。 麻辣火鍋發源於重慶。大約是在清道光年間，重慶的筵席上才開始有了毛肚火鍋。 重慶火鍋
毛肚火鍋的起源和由來，說法不一，它的由來和淵源，值得探討。據老街坊說：毛肚火鍋起源於清末民初，重慶碼頭和街邊下力人吃的廉價實惠的街頭大眾飲食攤上的「水八塊」。水八塊全是牛的下雜（毛肚、肝腰和牛血旺），生切成薄片擺在幾個菜品不同的碟子里，食攤泥爐上砂鍋里煮起麻辣牛油的鹵汁，食者自備酒，自選一格，站在攤前，拈起碟里的生片，且燙且吃。吃後按空碟子計價。價格低廉，經濟實惠，吃得方便熱烙，所以受到碼頭力夫、販夫走卒和城市貧民的歡迎。 至於純粹地道的毛肚火鍋，據老重慶們回憶，出現於民國十五年前後，發源地不是江北而是下半城南紀門的宰房街（現長江大橋橋坎下）。當年牛販子多從川黔大路趕運菜牛來渝，在南岸過夜，翌日早過江，將牛趕到宰房街宰殺。有馬氏兄弟廉價收購不易售出的牛毛肚和血旺，在下宰房街開了一家以毛肚為主要菜品仿市井「水八塊」的製作和吃法的紅湯毛肚火鍋館。將毛肚漂白洗凈，去梗，外加一碟只是芝麻醬和蒜泥的調和。 據說，這就是重慶毛肚火鍋的起源和得名。直到抗戰時期，較場口街邊仍有一馬姓老嫗開一家專供應毛肚的正宗毛肚火鍋，碟中的牛毛肚按匹論價（每匹二分錢）。正宗的麻辣毛肚火鍋，毛肚的鮮嫩脆香，味道比其他牛豬的下雜遠勝一籌，贏得食客贊揚。
重點來啦！~~~~
炒制原料
火鍋常用的食用油有六種：
牛油
牛油是傳統火鍋中不可缺少的油脂。它由牛體內脂肪熔煉而成。它最大的作用是能在受熱中產生脂化作用，從而增加湯鹵的香味，牛油在湯鹵中浮於表面能保持湯鹵的溫度和濃稠湯鹵，使食物煮燙熟後，油潤光澤，巴味增香，牛油氣味濃郁，如果火鍋不用牛油將失去很大風味。當然在調味時根據客人的需要增減牛油用量。 選購提示：在選購牛油時，以淡黃色，黃色，底部無沉澱渣，氣味香為佳。在製作前最好用生薑大蒜洋蔥暴在鍋里炸一下，以增加香味，效果更佳。
豬油
豬油是清湯火鍋的重要原料它能在加熱過程產生脂化作用增加湯鹵的香味，還能熔於鹵汁中，配合各種火鍋調味品，調和滋味削弱異味。在紅湯火鍋中適量加入豬油，還能壓豬內臟，牛內臟和水產的異味和腥味。 選購提示：選用豬油時，以豬板油提煉的色白無雜質者為上乘。在熬豬油快起鍋的時候用生薑大蔥洋蔥大蒜炸一下，增加香味，效果自己試了見分曉。
雞油
雞油是近來用於火鍋的高檔油脂，其營養豐富，鮮香味濃，主要用於清湯火鍋雞油的加工方法，一是加入薑片用小火煉制，一是加薑片蔥結上籠蒸制，以蒸制的為佳，但是香味較差，最好還是熬制的效果好，但是顏色較差，就是在熬制雞油快起鍋的時候用生薑大蒜和洋蔥在鍋里炸成金黃色濾去料渣即可，香味好的很，不信大家試下。 選購提示：雞油一般選用凍品，以色微黃無雜質，水分含量低為佳。
菜油
菜油是由油菜籽榨制而成，，在重慶火鍋中主要用於灠炒調味品，使其吃色出味。 選購提示：以味香，顏色金黃為佳。
麻油
麻油是用芝麻磨榨制而成，主要用於調制各種味料，製成蘸味碟，它雖不直接下鍋，但能起到調節口味，增香清熱的作用。 選購提示：以色澤金黃香味濃郁，無雜質為佳。
色拉油
色拉油是菜油和其他油脂的提純產物，除去了菜油和其他油脂的顏色，在火鍋運用中主要用於火鍋底料炒制，調和味料和味碟等。火鍋使用的食油，主要有四種：牛油、豬油菜油和麻油。牛油可以增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇味和濃稠紅亮.選購提示：選購時首先必須是四川「郫縣」生產的豆瓣，其他任何地方的豆瓣都達不到郫縣豆瓣的特點。主要以四川「鵑城」豆瓣為佳，但是價格偏高。
豆豉
豆豉，是用大豆.食鹽.香料釀制而成，其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 選購提示：以重慶「永川」豆豉為佳。
干辣椒
干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重.干辣椒品種很多，有大金條.二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤.選購提示：以色澤深紅，籽少的二金條，子彈頭辣椒為佳。選擇辣椒時顏色相當重要，一要保證色澤好，二要根據地方口味，選擇辣與非辣的辣椒。
花椒
花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香. 選購提示：以陝西椒；四川茂汶椒.清溪椒為上乘，顏色紅潤，顆粒大而香的為好。
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊.可提香調味。 選購提示：以塊頭大，氣味濃郁的「黃口」姜為好，其他姜稍差。
大蒜
大蒜味辛辣氣芳香.含有揮發油，二流化合物.大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味 選購提示：以個大蒜香濃郁，乾燥無霉爛為佳。
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇.甘甜可口，稠而不混，釅而不粘.調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 選購提示：以味純回甜，顏色好，酒香味濃郁為佳。
食鹽
食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒.帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用 選購提示：一般沒有規定。
冰糖
冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平.益氣潤燥，清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。 選購提示：塊狀和小顆粒都可以，但是必須保證色澤透明無雜質。
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色，去腥，除異味。 選購提示：以色澤好，無雜質，酒香回甜為好。
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香增味作用。 選購提示：以晶體味精為好，避免粘鍋。
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 選購提示：以少含「麥蚜糊精」「澱粉」，鮮香味濃郁為佳。
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量。 選購提示：辛辣味濃郁，無雜質，味純為佳。 香料知識及其特性
羅漢果
增香，性涼，味甘，增香，味道清甜醇香，具有清肺止咳，潤腸通便的功效。
甘菘
一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。
丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。以5～10克為宜。
小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
草果
一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
山奈
也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。
靈草
也叫靈香草，又名零陵香，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
排草
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為白蔻、蔻仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
肉豆蔻
別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
桂皮
又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
孜然
別名，阿拉伯小茴香,安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於中國邊域一帶，果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果.
其他食材
香葉：香味濃郁，即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品.作用，增香去異味，促進食慾. 篳撥：增香，味道辛辣，有特異香氣，具有行氣暖胃，能治腹瀉嘔吐，解酒止痢的作用。 香附子：增香，氣味芳香，味道苦而辛有調經止痛解郁的作用。 白芷：（香白芷，川白芷）增香，性溫，味辛，去風濕活血排膿，生肌止痛的功效。 紫草：增香，（硬紫草，紅條紫草，大紫草）增色，性寒，味甘，咸，有活血，涼血，解毒透疹，瘡瘍濕疹等功效。 山楂：增香，性酸味甘，增香，去異味，消食健胃，行氣三淤，胃脘脹滿，高血脂等功效。 陳皮：增香，（紅橘，大紅炮，川橘）壓醒，去臊味，有理氣健脾燥濕化痰，食少吐瀉，咳嗽痰多等功效。 草蔻：增香，性溫味辛，有燥濕健脾，溫胃止嘔，寒食內阻，不思飲食，脘腹脹滿等功效 良姜：增香（高良姜，小良姜）增香，壓腥，味辛，性溫，有溫胃散寒，行氣止痛的功效。 梔子：增香，味辛，性溫，有降火，清熱解毒，用於牙疼，特別對火鍋清火有特別好處。 紫蘇：增香，性溫，味辛，用於解表散寒，行氣和胃，用與風寒感冒，魚蟹中毒之功效。 香茅草：（野香茅，臭草）性溫，辛，有濃郁的香氣，不可多用，主要用與養心安神，祛風解表等功效。 川木香：增香，性溫味辛，苦，有行氣止痛，和胃消脹止瀉等功效。 選購提示：買香料時一定要選擇一家，信譽好，價格低，質量好的香料店。火鍋的美妙誘人之處在其味，而其味來自火鍋原湯的調制，它決定火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。原湯的好壞，關繫到火鍋的成敗。重慶火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但最基本的是紅湯、清湯兩種。只要掌握了這兩種原湯的配方和調制方法，處好應注意的事項，就可調制出上等原湯。要調制好原湯，首先要弄清調制火鍋原湯需要什麼樣的調味品。所用的調味品必須正宗，質量上乘，不符合要求的調味品不能調制原湯。火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老薑、大蒜、精鹽、味精、雞精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。
吃法口訣
肉類先下湯味鮮 海鮮蔬菜在中間 帶血粉類易渾湯 只好放在最後邊 不宜一次多投放 食物生熟難分辯 保持中火小開狀 隨燙隨食味更鮮 水發薄片夾著涮 大約十秒脆又鮮 倘若久煮體縮小 嚼不爛且味道棉 熟食燙透即可食 厚大生塊煮松軟 腦花盛在漏勺煮 以免攪得滿鍋翻 白湯不辣味鮮美 宜燙海鮮與蔬菜 紅湯麻辣味鮮濃 刺激過癮汗漣漣 周邊提取味道重 開處起鍋味稍淡 祛風除濕防感冒 親朋團聚合家歡
可以了嗎？
G. 火鍋店裝修問題~急急急~高分！！！
我想說的是從火鍋的特點看，裝修是要注意空氣流通問題，火鍋自身油煙大，吃完後渾身是味。第二要考慮安全問題。燃料為氣體時更要注意通風。地板要求防滑，油多自然滑嘛。顧客喝多了走在上面有隱患。最好設計為無障礙式的。這樣在收碗和上菜時可以配手推車。至於在選材料上要根據的餐廳的檔次和火鍋點的文化背景有關。還有口袋的rmb有關。如果是川渝地區的加盟店，自然有總部的裝修要求。如果是自己取的名字，就要跟名字元合。比如老知青火鍋店。裝修風格要回歸到70年代。其他方面。施工隊伍回給你建議的。至於買材料當然是貨比3家。總體上說就是要有親和力。便於清潔\安全\舒適
一、綜述：
四川火鍋發展到今天，從火鍋的品種、檔次、規模、製作、調配、風味等方面已經呈現出了多元化的特點，使各種從事火鍋製作並提供火鍋消費的企業迅速發展，也引起了從事和即將投資火鍋產業的企業和經營者的極大的熱情和興趣。但是，如何開一家正宗的四川火鍋店，卻是一門不小的學問。
作為火鍋店，其基本特徵與其它餐飲企業有共通之處，即生產、銷售、服務、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業，必須認真做好市場調查研究，這樣可以了解到人們需要什麼類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調查，是開火鍋店決策或投資的前提。
二、火鍋市場調查：
（一）、對火鍋市場的影響因素：
1、經濟發展對火鍋的影響，其中包括了消費者對火鍋需求的增加、現有火鍋存在著各檔次火鍋店的結構性矛盾、社會發展和國家政策措施為餐飲行業發展起著巨大的推動作用、客觀環境的變化和消費的不穩定性等幾大方面的因素。
2、傳統因素對火鍋的影響，其中包含了火鍋的歷史性、廣泛性、文化性、獨特性等。
3、周邊環境對火鍋的影響，包括政策環境，如開辦地的治安狀況、職能部門的效率等；基礎設施，如道路交通、停車位置、水電氣供應、通信網路、采購途徑、消費人群、金融、衛生、勞動等與經營密切相關的配套設施；措施優惠，如稅務、各類收費、租金、人才引進等方面是否有優惠政策。
（二）、客源的調查分析：
1、服務對象分析：
（1）、消費者的職業特點：一般學生、民工、普通工薪階層，與高級白領階層、公務人員，他們的消費習慣和消費檔次是不同的；
（2）、消費者的年齡特徵：如老年人喜愛清淡型，年輕人偏好味重味厚型等等；
（3）、消費者的性別特徵：女性和男性往往在對於火鍋的鍋品、口味輕重、菜品類型等方面都有一定的差別；
（4）、消費者的地區和民族特徵：不同地域、不同民族的人們對於火鍋的鍋品要求千差萬異，應當加以區別。
當然，由於火鍋的相互滲透性、交雜性，很多火鍋已經被改良、創新，適合大多數人的口味，具有共性了。但是對於消費者的分析必不可少。
2、顧客消費行為分析：
消費是一個綜合概念，消費行為包括消費水平、消費結構、消費方式和消費習慣等。
（1）、消費水平和顧客的經濟承受能力有直接的關系，體現了顧客的支付力和這種支付力相適宜的需求滿足，直接表現為顧客選擇火鍋店的檔次和類型；
（2）、消費結構是顧客各種消費支出的比例，其開支與職業、年齡、性別、地域民族等因素有密切聯系；
（3）、消費方式有個人、家庭、商務、團體等，不同的消費方式在選擇檔次與品種方面各有不同；
（4）、消費習慣體現在，對就餐環境、氛圍、品牌、風味、經濟等方面形成的習慣。
3、顧客消費特徵分析：
（1）、不確定性：大部分顧客是流動的，小部分是確定的，因此選址要合理。
（2）、隨機性：顧客數量多、差別大，對火鍋的消費具有選擇性，因此要把握火鍋發展動態，及時調整口味，改進創新。
（3）、靈活性：這是由成功的品牌所決定，以顧客就餐的頻率和回頭率為標志。
（4）、引導性：調整經營策略、成功的廣告運作等，都會對顧客的消費產生一定引導。
三、火鍋市場的劃分：
（一）、劃分要求：
1、對經營品種、酒水飲料、服務水平、營業時間、交通狀況等具體的方面要准確掌握，用於對比自己的品牌能否進入市場；
2、具有可操作性。如果得出的市場結果與自己的人力、財力物力等不配套，難以實現經營目標，必須放棄，重新劃分市場，找准位置；
3、具有穩定性。市場劃分後，只要符合實際，就大膽開拓，制定長期計劃，佔領市場。
（二）、劃分種類：
1、地理位置：火鍋店的地域性對其經營有較大的影響，要充分了解火鍋地理因素。同一區域，不同的店和鍋品服務於不同的消費群體；而同一店和鍋品到了不同地域也會有變化。
2、人口分類：受人們的居住、文化、宗教、民族等因素的影響，對火鍋的消費有差異，對品種、檔次、目的均有不同。不同層次的消費群，對檔次、品種要求也不同。
3、顧客區分：除了考慮顧客、的職業、收入等外，還要分析其動機，是傳統節儉型、經濟實惠型、新潮沖動型，還是豪華張揚型等，才能取得實效。
4、行為分析：將顧客分為常客、一般客人、流動散客、新客等，這與火鍋店的火鍋質量、服務水平、顧客的信賴等有關。
四、火鍋市場的定位：
（一）、火鍋市場定位的分析，有著不同的標准：
1、按檔次分：高、中、低檔，或豪華店、風味店、大眾店、自助店等；
2、按功能分：特色火鍋、快餐火鍋、小火鍋、滋補火鍋等；
3、按來源分：川味火鍋、蒙古火鍋、宮廷火鍋、老火鍋等；
4、按經營分：品牌火鍋、餐廳火鍋、自助火鍋、火鍋吧等。
開店前要根據這些標准，結合自身特點，選擇自己的經營品種。
（二）、價格的定位，影響經營的重要因素之一，在其它條件成熟後，價格是決定因素：
1、高低結合法：在開業初期，以高質量火鍋、高水平服務、較低廉的價格迎接顧客。可以很快贏得顧客、樹立形象、打開局面，實現正常經營。
2、高高結合法：起點高，效益也高。以高質量火鍋、高檔次的環境、高品位的裝修、高水平的服務吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環後收益也很大。
3、品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產品，可用較高的價格經營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。
4、大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應，以薄利多銷為主。
五、火鍋店的類型：
1、豪華型：
豪華型火鍋店在某一區域均有較高的聲譽，裝修設施齊備，環境優美，在火鍋製作方面十分講究。除了具有一般火鍋店的特點外，其獨特之處為價格較高，高質量的火鍋、高超的服務及就餐環境相統一具備高級的烹調和服務人員，其服務對象以高收入者居多。
豪華型火鍋店具有高價與火鍋成本、服務水平、就餐環境融為一體，火鍋產品與技術高度統一，服務對象穩定與社會形象突出，管理到位、制度完善等特點。
2、大眾型：
大眾型火鍋店是火鍋店中的主力軍，其數量最大。經營品種比較單一，原材料以中低檔為主，風味以當地大多數人可以接受的口味為主。這類火鍋店以自身的特點、規模、檔次、服務的差別，在顧客中各有自己的地位與形象。有自身的獨有特點，價格適中與火鍋成本較低和風味大眾化關系密切，座位率與周轉率較高。
大眾型火鍋店具有價格與大眾化結合，經營方式靈活多樣，服務對象面向大眾消費者、經營管理方法結合自身實際等特點。
3、風味型：
風味型火鍋店是體現獨特的飲食文化，具有濃郁的地方風味、品種比較單一、但影響很大的火鍋店，往往具有一定的代表性，是歷史性、地域性、民族性的綜合反映。此類火鍋品種比較定型，湯鹵比較固定，服務有一定特色，風味得到公認。
風味型火鍋店具有布局與裝修有豐富主題與內涵，顧客能感受到獨特的文化熏陶與情調，吃與樂結合、參與性強，展示某種有特殊意義的活動，氣氛輕松和睦等特點。
4、自助型：
自助型火鍋店是將火鍋原料（生料和半成品等）與餐具全部放在火鍋廳的某一區域，由客人自行選用，服務人員較少的火鍋店。此類火鍋除了有著隨意性、自由性的特點外，還擁有較大的選擇性，感到較大的滿足感。
自助型火鍋店具有布局上實行開放式、以大廳為主，鍋品上以一二個品種為主、口味大眾化為好，價格上採取每人限定金額消費，服務上比較靈活、服務人員較少，顧客的參與性和自我滿足感得到體現，講究原料及菜餚的豐富性、又避免浪費，充分利用空間與顧客的運動性等特點。
六、火鍋店的經營形式：
1、獨立經營：
此類火鍋店的經營一般不受其它餐飲企業的制約，獨立選擇自己的經營品種，一般規模較小、費用較少，利潤不高，資金來源以獨資、入股、貸款為主。這種形式在市場上佔主要地位，其優點有：能根據市場的發展變化做出對經營品種、策略的調整與適應，以滿足消費者的需要；能保持自身的火鍋特色，並按照市場要求調整和創新鍋品；員工關系比較密切，管理比較直接，利於調動積極性。其不足之處為：由於規模較小，經營品種單一，可能會受到大型火鍋企業的沖擊，在市場競爭中禁不起風浪，發展潛力不大。
因此，要採取獨立經營方式開辦火鍋店，必須要有獨特的火鍋品種、較好的口岸、比較充足的資金等。
2、合夥經營：
此類火鍋店是有幾個人分別出資、或分別以技術、設備、營業場地、資金等聯合開辦火鍋店，進行經營。在經營上一般也不受其它餐飲企業牽制，遇到各種問題，由合夥人一致協商解決。其優點有：在達成經營共識的前提下，解決開店遇到的如資金、技術、經營品種等問題，可以發揮各自優勢，團結互助，形成合力；可以互相制約，彌補不足之處，建立監督機制；與市場聯系緊密，信息較多，可以隨時調整經營品種，把握市場動態，緊跟消費者需求。其不足之處為：合夥人容易產生矛盾和糾紛，其中一個合夥人不負責任或脫離合夥關系，經營便容易受到影響，甚至造成直接經濟損失。
因此，要採取合夥經營火鍋店，需要達成共同的經營意識，具有較高的素質，要訂立合夥經營協議書，明確責權利及利潤分配等。
3、特許經營：
特許經營作為一種先進的經營方式，也是現代餐飲業的主要經營形式，其優點和效果均十分明顯。
一個火鍋企業計劃實行特許經營時，具體方法措施包括：多種形式進行連鎖加盟；對火鍋企業的品牌要素進行注冊；成立統一的管理機構；管理規范化；清理凈化市場；開展連鎖配送等。
實行特許加盟時應該注意幾個關鍵問題，其一是找准市場的需求定位；其二是由點到面，全面開花；其三是抓好人力資源。
七、火鍋店的選址：
1、火鍋店選址的區域因素：
在選址之前，必須要選擇一個便於經營和發展的區域，這是選址的前提。在選址時要考慮到經濟發展水平、文化教育影響、市場競爭狀況、規劃位置特點、軟硬體環境是否優越等各方面的因素。
2、火鍋店選址的原則：
第一要確定服務對象。要結合火鍋店的所在位置，確定相應的設施與設備，然後選定自己的經營檔次，在確定火鍋品種；
第二要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便於進入。位於或靠近商業區、經濟區、文化區、開發區等，道路暢通，顧客容易"接近"；
第三要環境配套到位。外部環境要形成氣候，火鍋店其它餐飲要混合經營，如"餐飲一條街"、"火鍋城"等，同時提倡自身綜合配套，多種經營結合，形成規模效益；
第四要科學預測贏利。在開業的前、中要結合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預測贏利與效益。
另外，還可以用經驗判斷店址的選擇。
3、火鍋店的選址與布局：
確定選址原則後，在實施中要結合以下幾點：選擇商業網點集中的地方、人口聚集處、交通便利的地方、具體位置、同行聚集地、特殊口岸。
布局上也應當考慮以下思路：擴散性、聚集性、競爭性、多行業協調性。
八、火鍋店的名稱與設計：
1、 名稱與設計原則：要有識別性、獨創性、整體性。其主要作用包括傳播企業文化
宣傳企業形象、提高競爭力、塑造企業整體形象。
2、名稱設計基本規律：一是字體講究整體效果，好認好讀好記；二是發音響亮有韻味，富於節奏；三是字體本意與寓意結合。
3、名稱設計基本要求：一是與顧客消費層次和火鍋店檔次一致；二是火鍋店名稱的幽默與寓意；三是火鍋店的名稱與風味、對象、習慣相互吻合；四是火鍋店名稱的外延性；五是火鍋店名稱的取法的講究性；六是取名要求簡單明快，不要輕易改動，注意獨創性。
九、火鍋店的裝修：
火鍋店的裝修設計，要從不同的火鍋店實際出發，以建築風格、火鍋檔次、地理位置等因素來衡量，以吸引顧客。總體來說，裝修風格各不相同，但是都應當注意避免以下問題：一是火鍋店結構單調；二是店內空氣混濁潮濕；三是店內桌位間距過小；四是環境空間壓抑；五是缺乏獨創性特色裝飾。
十、人員的管理：
（一）、火鍋店人員的構成：
1、管理人員：包括（總）經理、大堂經理、領班為主要構成人員，上了一定規模和檔次的火鍋企業還包括有總經辦主任、策劃部經理、營銷部經理、財務部經理、後勤部經理等；
2、廚務人員：包括火鍋師長、崗位火鍋師、墩子、小吃、冷盤、荷活、雜工等；
3、服務人員：包括顧客服務員、廚務服務員、保潔員、安保員等。
（二）、火鍋店人員的管理：
1、明確管理幅度，確定管理層次；
2、實行專業分工，以火鍋經營為中心；
3、堅持統一指揮，職權責任相結合；
4、要符合精簡、有效、統一、協調的要求；
5、講究服務技能技巧和服務效率。
十一、火鍋店供應系統的管理：
火鍋供應的管理，主要是火鍋原料與湯鹵的管理，而原料的價值是火鍋生產成本中的一項重要組成部分。原材料管理包括原料的采購、驗收、儲存、發放等工作。
1、采購業務管理：
采購業務是火鍋經營業務的始發環節，必須遵循下列基本要求：
1）、品種對路，即必須根據顧客的需求和火鍋製作的需要來確定其品種，以確保火鍋的適銷對路；
2）、質量優良，即必須嚴格把握好產品原料的質量關；
3）、價格合理，火鍋原料具有多樣性和地方性等特點，不同的市場和貨源渠道價格是不一樣的，不同的季節、不同的地區價格也是也不相同。因此，采購人員應該即時了解市場行情，降低采購成本，從而降低火鍋店的生產成本；
4）、數量適當，必須堅持勤進快銷，以銷定進的原則，做到暢銷多進、適銷批進、滯銷不進。
5）、到貨及時，火鍋品種具有一定隨機性，每天的生產量和銷售量都難以預測。因此，為了保證火鍋經營的正常進行，原料的采購要隨要隨到，及時供給。
2、儲存業務管理：
1）、保證儲存原料充足、合理。儲存是為火鍋服務的一方面，儲存原料要有足夠的品種和數量，以確保經營的連續性和穩定性。原料的庫存儲備必須保持在能完成一定的接待服務、保持不間斷經營、經濟合理的標准之上；
2）、控制儲存。火鍋的儲存原料不能過多，否則會造成積壓和浪費。因此，火鍋店必須控制儲存的投資，確保合理的儲備定額；
3）、指導原材料的購銷。要在儲存過程中，隨時了解原料的消耗情況，並根據實際的情形主動及時地提出采購意見或建議，以補充更新原料，並及時處理庫存的滯留原料。
4）、控制存貨的短缺殘損。其首要任務是保證庫存原料的安全與衛生。
5）、日常保管和養護。應當做好原料分區存放、貨位編號，執行食品衛生法、堅持隔離制度，掌握溫度濕度、加強防護保養，搞好清潔衛生、防治微生物侵入和蟲害，建立帳卡、定期盤點這五個方面的工作。
6）、出庫管理。食品原料出庫管理要切實做好以下工作：一是堅持憑票發貨出庫；二是堅持先入庫的先出、易腐易變質的先出、接近有效期的先出、損壞變質的不出等"三先一不"的原則。
十二、四川火鍋的湯鹵：
四川火鍋原湯的調制，決定著火鍋的風味，也是製作火鍋最關鍵的一環。四川火鍋的品種較多，原湯也各有差別，但是最為基本的是紅湯和白湯兩種。
紅湯是典型的四川流行火鍋基礎湯。此湯用途廣泛，四川火鍋大部分品種均用此湯。其具有口感豐富、汁濃味厚、麻辣適口、鮮香回甜的特點。
白湯，也即清湯鹵，用途也廣，諸如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是四川火鍋流行的基礎湯之一。其具有鮮味濃郁、湯汁較清、爽口適宜、不燥不膩的特點。
另外冷鍋湯也是近年來出現並火爆的新鍋品之一，如冷鍋魚、燒雞公火鍋、跳跳蛙火鍋等均用此湯。其具有湯料合一、質地細嫩、風味獨特的特點。此類冷鍋湯鹵可以保持原料形態和口感，因此非常受歡迎。
要調制好原湯，首先需要了解四川火鍋原湯需要哪些調料。四川火鍋所用的主要調味品有：豆瓣（以郫縣豆瓣為上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以漢源所產為佳）、老薑、大蒜、干辣椒（以四川產"二金條"為佳品）、精鹽（以自貢產井鹽為佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。這些調味品從性質上可分為脂溶性和水溶性兩類。
屬於脂溶性的調料有豆瓣、大蒜、老薑等。使用這些調料時，必須先用油煸炒，油量要超過味料，火力不能太大，煸炒時間應稍微長一些，才能使味道充分析出。
屬於水溶性的調料有料酒、冰糖、醪糟汁、精鹽、味精等，必須加入湯中才能出味。
此外，具有揮發性的一些調料如花椒、辣椒、料酒等，受熱時間不能過長，也不能過短，過長揮發過度，味感減弱，過短味感不夠。
目前，一些新的調味品如咖喱粉、芥末醬、孜然粉等也適用於火鍋調味。
有些調味品如老薑、大蒜、干辣椒等，在使用前必須進行刀工處理。
四川火鍋使用的食油，主要有牛油、豬油、菜油和麻油四種。牛油可增加鹵汁中的香味，保持原湯的溫度，增加用料的色澤；豬油除增加原湯香味外，可減弱用料的腥味、異味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油較少用於湯汁，多用於味碟。此外，還有辣椒油、蚝油、混合油、雞油等，也都是為了增加火鍋的香味和風味。
H. 土掉渣餅的詳細配方，家庭自己製作方法
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面料:高筋麵粉20斤,乾酵母60克,泡打粉65克,糖2兩,吉士粉一小匙,水12斤.色拉油400克.
餡料:生豬肥肉末(不要瘦肉)11斤,蒜5兩,姜5兩,孜然5匙,辣椒油適量,辣根粉適量,豆瓣醬適量(炸熟)雞精粉適量.蚝油半瓶(或老抽適量)鹽適量
辣椒油:色拉油(適量)在沒開的時候倒放辣椒粉(適量)中攪勻
抹餅表面油:色拉油30斤,大蔥5根,大蒜,姜各半斤,麻椒20克,芹菜4兩,花椒20克,大料20克,桂皮30克,當色油開的時候把這些料倒入炸至無水份撈出,既成!
加工過程:1把麵粉,面料倒入和面機和面,色拉油分二次倒入和勻即可
2把面揪劑子每一個135---140克,攆皮抹一層滿薄薄的餡,包起來攆成餅,在餅的上面抹上一層勻稱的餡.
在餡的上面在抹一層表面油.
3在餅的上面撒上一些芝麻(生)蔥花
4醒三至五分鍾,放入烤箱,烤至表面金黃色即可
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土家掉渣燒餅製作流程
（1）發面：土家燒餅一大特色就是其松軟的面質，傳統的老面發面使麵粉發酵過程極為精細，而且不同的季節需要以不同的方法發酵麵粉，才能做出美味的燒餅。揉面的過程是至關重要的一個環節，面要揉到軟硬適中，酸鹼度適中的時候剛好合適。這時候的麵粉做出的燒餅才會有最原始的麥香味。
(2)取團：取團是決定燒餅口感的一個重要環節，面團太大則燒餅太厚，口感跟普通燒餅沒有太大區別，面團太小則容易把燒餅烤焦，失去土家燒餅的特色。
(3)入餡：土家燒餅的另一個特色就是在燒餅中間夾一層餡，這一層餡區別於市場上其他品牌的燒餅使用色拉油或其他原料分層的特色，而是用肉餡分層，這樣不僅保證了土家燒餅的特色和口感，而且保留了正宗土家燒餅的風格。
(4)卷層：夾過一層餡之後再經過卷層，使這一層餡均勻分布於燒餅中間，這時的燒餅很有層次感。
(5)打圓：夾過一層餡之後重新成為團狀的燒餅要經過打圓之後才能形成燒餅的雛形，這可不是一道簡單的工序，要把一個燒餅打成內薄外厚的圓形，並非一個剛入門的人所能打成的，要多加練習方可。
（6）上料：精緻的上料過程使土家燒餅在外觀上更相似於西式比薩，而且在口感上別具風格，真正體現了土家燒餅「一直被模仿，從未被超越」的正宗與傳統。
（7）烘烤：經過幾道工序做好的燒餅現在可以放進烤箱用現代的烤制方法取代傳統的泥爐炭烤方法，完成傳統工藝與現代烤制的完美結合。
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武大郎掉渣燒餅的製作方法
將精白麵粉、酵母、溫水、黃油、糖在盆中和成面團，加蓋發酵，發酵時間約兩小時，切開面團，見斷面有許多小孔即成發面。將肉鬆，小蔥剁成碎末待用。將牛肉與蒜一起剁碎，使蒜香充分進入牛肉末中。雖然掉渣燒餅用的是豬肉，但微微覺得，牛肉一樣可以「掉渣」做。將面團揪成大小一致的面劑，壓成兩寸的薄餅，用牙簽在上面扎出小洞，以免在烤的時候鼓起來。將攪拌均勻的胡椒、花椒、孜然和鹽均勻地刷在餅上。最後將做好的餅坯放入烤箱，調到190度，烤上20分鍾，家庭版的「掉渣燒餅」就新鮮出爐啦。
燒餅秘笈
在家裡做燒餅，主要工具是烤箱。無論餡餅、大餅、春餅、蔥油餅、玉米餅和南瓜餅，烤箱都是最佳工具。
發面這一步非常關鍵，在發面的時候加少許糖，可以起到快速發酵的功效，同時還可以增加餅的口味。
在面團中加入黃油，可以使面餅更加酥香。
入烤箱之前，在餡餅表面刷上蛋黃，會讓餅的表面顏色金黃，口感更佳。
如果做餡餅，餡料的准備也很重要。攪拌餡料時要按照一個方向快速攪動，攪到餡料剛好掛於筷尖不掉的時候恰到好處