『壹』 老北京涮羊肉手切鮮羊肉的具體方法和流程，是不是提前需要壓肉，壓肉的方法，有知道的我分數全給
老北京涮羊肉手切鮮羊肉需要提前壓肉。
壓肉方法：選用羊通脊，帶少許肥肉的部分，或者羊後腿肉。先將肉用布或毛巾裹緊,成長條狀，放進冰箱冷凍1小時(-18度)，表面凍僵後再切,時間不能太長，要急冷速凍，凍透的肉不好切。
手切鮮羊肉的具體流程：
1、取出凍好的羊肉，割去多餘皮脂。
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吃羊肉的好處：
1、羊肉富含蛋白質，脂肪含量不高，是一種頗好的食補肉類。常吃羊肉具有補血、補肝和明目的功效，可以有效治療貧血、青光眼、白內障和夜盲症等眼部疾病。
2、羊肉肉質鮮嫩，容易烹飪，吃起來也容易消化。多吃羊肉可以增強體質，提高抗病能力。秋冬季節吃羊肉可以驅寒取暖，促進血液流通。
3、羊肉性溫，多吃羊肉可以促進血液流通，增強體質。羊肉還能滋陰補腎，對於老人、兒童、婦女和體弱者大有裨益。
參考資料來源：網路-羊肉
『貳』 火了這么多年的老北京涮羊肉，它為什麼要用銅鍋涮
涮肉是把肉片等放在滾水裡燙一下就能取出來蘸作料吃，重點是涮，所以一定得能快速升溫的鍋。而銅的導熱性好，升溫快，溫度會比鐵鍋高，能快速達到"涮"羊肉的效果。而且，銅傳熱均勻，不易散熱，耐熱性好。
只是，口味並不完全由食物本身決定，燒炭的味道，回憶，心理暗示什麼的都有影響，所以老北京涮羊肉仍然習慣用炭火銅鍋，很多人還是喜歡吃這種「土」火鍋。以前老北京人的家裡都會有個銅質的火鍋，在寒冷的冬天，一家人圍坐在一起吃著自己製作的炭火銅鍋，涮上鮮嫩的羊肉，身暖心更暖。炭火銅鍋算是中國最古老的，歷史很優久的快餐飲食文化，距今約千年有餘。
『叄』 我想學老北京涮羊肉，然後想自己開店，請問去哪學
涮羊肉經驗豐富非常重要，不知道你想在什麼地方開，這要根據地域飲食習慣來改變的。需要什麼配料，真正的食材配料不是你在網上就找人要就可以學到的，除非是自己的親人，還是得腳踏實地跟著正宗涮鍋店裡去學才行。
『肆』 我家開一家老北京涮羊肉生意不好，誰能給一些建議
一個肉，一個醬，第一口醬能決定他後面來不來，肉的好壞，同等價格如果肉好，吃貨就認你。
『伍』 老北京涮羊肉在製作過程中需要注意那些細節，才算最正宗的老北京涮羊肉
一。純老北京涮羊肉蘸料做法：
主料：麻醬，醬豆腐，韭菜花
輔料：白糖少許
1.麻醬加水卸勻。麻將和水的比例大概1：1。要點：要一點點加水，一次性加進去卸不開
2.按照5：1：1的比例攪拌麻將，醬豆腐，韭菜花。韭菜花很咸，注意用的量
3.按照個人口味加少許糖
另外，有願意吃辣的可以放辣椒油，放自己碗里阿！有人不吃。備香菜末，香蔥末
正宗北京涮羊肉鍋底：
1.清水一鍋
2.蔥段3-4段，薑片2-3大片
3.如果要海鮮鍋底，加紫菜打底，少許海米即可二。配料：
羊肉…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 腌韭菜花…………50克
水發細粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克
紹酒…………50克 辣椒油…………50克 鹵蝦油…………50克 蔥花…………50克
香菜末…………50克
製作方法：
1、 肉選凈肉，放在－5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵後，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去雲片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精緻的肉核.然後橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指並攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關節下刀，如拉鋸似的來回拉切。當每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。
2、 將各種調料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據個人喜好適量調配。
3、 火鍋內放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開後，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。
注意：
1、 精選原料：羊選內蒙古集寧所產小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1隻羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。
2、 傳統凍肉方法：冰池內埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質。
3、 調料不少於七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。
4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般2至3片，過多就會產生生熟不均的現象，影響口味。
主料：羊肉800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細粉絲260克，蝦仁10克,羊骨,豬骨,魚。
調料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克(有最好)，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克,姜一塊。（以上調料僅是理論上的，大家可根據自己的口味愛好和實際情況變化）
作法：
(1) 羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯。
(2) 羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、雲皮、筋膜等，然後切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。
(3) 把蝦仁加入湯內。
(4) 火鍋加木炭，把水燒開後，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調料吃，然後肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。
(5) 肉片涮完後，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。
特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調料多樣味美，涮肉醇香不膻。
『陸』 老北京涮羊肉怎樣加盟
你去北京學習一下就可以，要用他們提供的羊肉和主要輔料，只要口味與他們保持一致才行。你上網搜一下「京南第一涮」，他們免費可以教你的，他們是前店後廠，自己有加工廠生產羊肉，羊肉是頂呱呱的好！他們電話是010-89281538和010-89288856。他們羊肉的品牌是「薛家營」牌羊肉。北京薛家營清真肉類食品加工配送中心的羊肉產品及涮肉輔料發往全國各地。