1. 蘭州釀皮的做法 水洗釀皮 高擔釀皮怎麼做
蘭州釀皮是蘭州市著名的地方風味小吃。其做法是將麵粉用涼水和成硬團，然後在清水中揉搓，這樣可以使麵粉中的蛋白質和澱粉分離。澱粉沉澱後，倒去清水，加入食用鹼，調成面漿，放入蒸籠蒸熟，冷卻後切成筷子微粗的長條即可。麵粉中的蛋白質即是麵筋，則另外蒸熟，切成薄片，一塊放入碗中。一碗黃亮透明的釀皮子，加上油潑辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是蘭州土生土長的青辣椒曬紅後磨成辣椒面，自有一種辣香）、精鹽、醬油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻醬等調料，具有色艷味美、油濃汁足、涼爽利口、噴香解暑之特點。
高擔釀皮
主料
小貼士
麵糊調好以後多醒一會，蒸出的釀皮才會更加有韌勁。把綠豆芽換成菠菜口味一樣的好呢。
水洗釀皮的製作相當繁復。首先，要將麵粉(或綠豆粉等)和成面團。之後，用極細且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復揉搓。面團中的澱粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊。將再無澱粉滲出的白布打開，裡面只剩一小塊如凍豆腐般的麵筋。蒸熟的麵筋可是釀皮不可缺少的。水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。
2. 蘭州釀皮的做法 水洗釀皮 高擔釀皮怎麼做
1.容器中倒入水，慢慢的加入麵粉，攪拌均勻。再加入食用鹼充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鍾。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）
2.把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。
3.控干水分後切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，外面的豆芽我已不買，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）
4.籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（我用的是土辦法，也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入麵糊搖勻。）
5.醒好的麵糊。
6.舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鍾即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鍾即可。）
7.面板上刷油。
8.把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮製，蒸完所有麵糊。我一共蒸了5張。（籠屜蒸的釀皮表面看不怎麼平整，切出來後其實是一樣的。）
9.切好的釀皮
10.放上菠菜。
11.調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。
12.攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。
13.雖說天氣越來越冷，但是如果吃上這么一盤又辣又香的高擔釀皮來刺 激一下自己的味蕾，別提有多舒服了。
3. 正宗高擔釀皮是不是作厚點
可以做厚點也可以做薄點，這個沒關系的呢
4. 高擔釀皮子怎麼做
1、活面，醒半個小時或一個小時，面要揉的光滑然後放一個盛水的盆里；
2、不停的拍打面團，把澱粉拍洗出來，注意不要把麵筋洗到水中，如果實在偷懶，可以把澱粉和麵筋混合洗，最後用小篩子或者細密的網布把麵筋過濾出來就可以了 ；
3、洗好的澱粉水，把澱粉靜置三小時以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉澱的比較好，不需要反復沉澱了；
4、洗出來的麵筋，放一點泡打粉或者小蘇打，揉一揉，如果擔心放的量過多或過少，可以用水沖洗拍打著放，不放也可以，道理和沒發面的饅頭一樣，沒有發的好吃。（麵筋是否洗好以放在水下沖沒有白色澱粉為准）
5、沉澱好的澱粉水，上面一層就是多餘的水，倒掉就可以了，盡量慢慢的從一側倒，不要晃了，要不澱粉又和水混一起了；
6、水倒以後剩下的澱粉漿，要攪拌一下，通常下面的都凝固了，要攪拌開，用筷子或者打蛋器攪拌就可以；
7、另外准備一個盤子，在盤底均勻的塗抹一遍油；
8、找一個平底的容器，（一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿，不要用不耐高溫的盤子，我已經損傷兩個拉）把澱粉漿均勻的倒入容器，旋轉一圈，多餘的再倒入盆里，厚薄可以自己調節，一般在0、2到0、4厘米之間。（拍的時候手有點斜，所以看起來不平）然後放鍋里蒸。
蒸有兩種方法一種在把盤子放水裡，另一種比較省事在鍋里支一個撐子（箅子？），把盤子放撐子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分鍾多一點，厚的蒸五分鍾左右蒸好的涼皮放在事先准備好的冷水盆里浸泡一下，或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下，涼皮就很容易揭下來，否則容易撕壞；
10、上面蒸涼皮，下面放個小碗在水裡麵筋也蒸熟了，千萬要用耐高溫的，偶好幾個pp碗就賣拉；
11、蒸出的厚厚一螺涼皮，每層涼皮間都不要忘記抹油哦；
12、准備調料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一點鹽，然後把油燒到五六成熱放花椒粒，燒一下下，把花椒里撥出，油涼一下倒入辣椒面里，邊倒邊用筷子攪拌）；
13、把涼皮、麵筋切好，寬細自己定吧；
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上，然後放醋（最好用糧食醋山西陳醋也不錯）然後放一點醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ；
15、 放麵筋攪拌好，就可以吃了，比在外面買的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油，少放辣椒面。
5. 蘭州隍廟門口的大眾高擔釀皮怎麼關門了
這個應該是經營不善吧！也或許是改行做其它利潤豐厚的行業了吧！
6. 誰知道蘭州高擔釀皮的製作方法和調料
高擔釀皮主要以芝麻醬為主，（芝麻醬調的即稠又多）其它調料依次為油潑辣子、香醋、食鹽，再佐以綠豆芽，拌勻即可。而水洗釀皮則突出的是各種調料的沖味。調料為：芝麻醬（調的較稀）油潑辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食鹽。高擔釀皮口感順滑、柔軟，製作簡單，深受很多蘭州人的歡迎。
1.容器中倒入水，慢慢的加入麵粉，攪拌均勻。再加入食用鹼充分的攪拌均勻蓋蓋，靜止30分鍾。（如果不著急吃的話，可以多醒一會。醒的時間久一些，蒸出來的釀皮就越好。）
2.把菠菜挑洗干凈，放入開水鍋中焯一下撈出過涼水。
3.控干水分後切段備用。（現在毒豆芽的問題越來越多，除了自己泡發的豆芽，每次蒸釀皮都是用其它蔬菜代替。）
4.籠屜上鋪上一塊浸過水的剪好的粗白布。（也可以用不銹鋼盤、或披薩盤薄薄刷一次油倒入麵糊搖勻。）
5.醒好的麵糊。
6.舀一勺倒在籠屜上搖勻。放入蒸鍋大火蒸8分鍾即可。（第一張時間稍長一點，從第二張開始每張蒸6分鍾即可。）
7.面板上刷油。
8.把蒸好的釀皮連布提起來倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮製，蒸完所有麵糊。
9.切好釀皮
10.放上菠菜。
11.調入芝麻醬、食鹽、香醋以及油潑辣子。
12.攪拌均勻，一盤讓人直流口水的高擔釀皮就可以進肚了。
7. 蘭州高擔釀皮的做法
青海釀皮的做法
麵粉加水，揉成面團，靜置，醒發一會兒
面團放入水中。
用手揉搓，捏擠，洗出澱粉，最後洗到只剩下麵筋。
洗麵筋的水要留著，做釀皮。
洗到，只有麵筋。
麵筋上鍋蒸15分鍾左右～
晾涼，切塊即可。
洗麵筋的水，靜置後，將上面的清水倒去，只留下下面的麵糊，加少量鹼或者小蘇打。
將麵糊盛到薄鐵盤，將鐵盤浮在滾水上蒸15分鍾。
出鍋，涼涼切條即可。
做這個，調料很關鍵。所有調料分類做成泥：蒜泥、韭菜泥、辣椒芝麻、芥末用開水化開。
各類調料用熱油潑一下，芥末除外。
拌上各種調料，開吃！
8. 蘭州皇廟那家高擔釀皮怎麼一直關門還沒開啊，是不是遇到撒麻煩了或者搬家了
那一碗「大眾釀皮」，不要成為記憶
作者：稿源：每日甘肅網-蘭州晨報2012-04-1305:48
那一碗「大眾釀皮」，不要成為記憶
股東紛爭致歇業已達半年市民擔心這家已存在半世紀的風味小吃店可能淡出「老字型大小」之列
曾經輝煌的大眾小吃部如今店門緊鎖
在蘭州市民中知名度很高的「大眾高擔釀皮」，因一場股東間的紛爭陷入僵持，歇業已達半年之久。久拖未決的紛爭或將導致這個在蘭州存在了半個世紀之久的風味小吃淡出為數不多的「老字型大小」企業之列。人們不禁要問，這個老店怎麼了？
「大眾小吃部搬哪了？」
「每天都要回答幾個人同樣的問題，我哪裡知道？」提起大眾小吃部為何關門，旁邊的商戶有點不耐煩地回答。他告訴記者，自從2011年9月大眾小吃部關門以後，周邊的幾家商戶幾乎每天都要回答顧客同樣的問詢。
3月19日，記者來到位於張掖路步行街隍廟門口的大眾小吃部，透過大門緊鎖的小吃部玻璃窗望去，牆壁上「財源廣進」的牌匾被灰塵掩蓋，落滿灰塵的室內桌子上還擺著裝滿衛生筷的筷筒，地上散落著幾個面盆，無言地敘說著人去屋空的落寞。
對於為什麼關門，另一家商戶的負責人說：聽說是因股東間意見不合使得經營難以為繼：「蘭州能叫得響的小吃大眾高擔數一數二，有啥矛盾坐到一起再商量，總不能讓這么一個好端端的品牌沒了。」
不僅如此，網路上「大眾小吃部搬哪裡了？」的疑問也是隨處可見。有網友留言道：最近走過張掖路發現大眾釀皮關著門，心裡說不出是什麼滋味，這家店從我父母小時候就開著，起碼也有四五十年了，不知道是什麼原因關門了？就像一個老熟人永遠地離開了。真不舍呀！希望老字型大小永遠老字型大小！
23名股東的紛爭
據了解，蘭州大眾小吃部是原蘭州市飲食服務公司張掖路飲食商店大眾小吃部改制設立的股份合作制企業，1998年經蘭州市二商局、蘭州市財政局等單位批准成立，股金總額32萬元，以資格股、工齡股名義量化到每個職工名下，23名職工成為改制後的企業股東。
紛爭始於2011年5月14日的大眾小吃部第五屆股東大會換屆改選，由部分股東對現任執行董事任職期間的種種不滿而引起，此次會議上12名股東通過表決選舉產生了執行董事和監事，繼而也形成了股東間兩派對立的局面。
據知情人透露，其中一部分股東將矛頭指向執行董事的四點行為，認為其在任職的7年時間內，從未主持召開過股東大會，致使部分股東對小吃部近年來的經營計劃、投資方案及盈利情況一無所知，也未享受應有的盈利分紅；本應屬於企業所有的「大眾高擔」注冊商標，歸於執行董事個人名下；未經股東大會同意，私自安排親屬進入小吃部工作；在未辦理任何手續的情況下，將賬面上反映的11名股東的資格股占為己有。
而另一部分股東認為，此次由監事召集舉行臨時股東大會，沒有提前通知全體股東，且部分參與臨時股東大會的股東存在意願表示不真實現象，認為此次股東大會產生的選舉決議無效，並付諸於法律途徑。後經城關區法院、蘭州市中級人民法院兩級民事判決，撤銷了選舉決議。
事實上，雙方紛爭並沒有因為法院的判決而偃旗息鼓，反而越發僵持，使得經營完全停滯。據了解，自第五屆股東大會選舉產生新的執行董事和監事後，新任的執行董事和監事便接任了蘭州大眾小吃部的日常管理繼續正常營業。直至2011年9月14日蘭州市中級人民法院作出終審判決，裁定撤銷第五屆股東大會選舉決議，並維持了原判。據此判決，小吃部執行董事以鋪面租期已到為由，於9月22日將小吃部大門上鎖，至此，蘭州大眾小吃部關門。
14年未修改章程
面對大眾小吃部出現的問題，此次紛爭中主張罷免執行董事的小吃部監事黃秀萍，將原因歸咎為多年來企業制度不完善、缺乏監督機制，以及股東維護自身權益意識淡薄等原因。「23名股東大都只有初中文化，對現代企業管理以及股東應有的權利和義務並不是很清楚，直接導致執行董事的權力過大，7年來，作為股東至少我本人沒有拿到應有的分紅，所以，2011年5月，我召集股東進行換屆選舉。」黃秀萍指出，之所以提出重新選舉執行董事，是她擔心企業23名股東中目前只有包括執行董事在內的6人在職，且大都將在近5年退休，若不進行換屆選舉重新修訂企業管理章程，隨著在職人員的全部退休，企業將變為私人所有。從執行董事陸續安排兩名親戚進入企業、將注冊商標歸其名下已初見端倪。
黃秀萍的說法尚無明確的證據證實，但從其提供的《蘭州大眾小吃部企業章程》可以看出，這份訂立於1998年的章程在長達14年的經營過程中從未修訂過，而黃秀萍本人也承認該章程的內容訂立之初是照搬當時蘭州其他國企改制的章程，並不適用於小吃部的發展。對於為什麼成立之初企業仍以「小吃部」命名，黃秀萍稱是因為改制之初注冊資金達不到成立股份制公司的要求，而在之後的多年裡也沒有人提議。
「法院判決撤銷第五屆股東會議決議後，我們又於2012年2月底登報聲明召開股東大會，希望23名股東能平心靜氣坐下來把問題解決清楚，盡早把門面開起來。但最終還是有11名股東缺席。」采訪最後，黃秀萍說解決紛爭除了通過法律途徑，希望通過客觀公正的第三方介入其中調和，否則問題將很難解決，何時開門更是遙遙無期。
之後，記者通過電話聯系采訪小吃部原執行董事，但其幾次均以出差在外為由拒絕了。
對於大眾小吃部的紛爭，黃秀萍將解決的希望寄託在了政府部門。隨後，記者采訪了省市兩級商務部門，蘭州市商務部門相關負責人表示，大眾小吃部自1998年改制後成為獨立經營、自負盈虧的股份制企業，作為政府部門無權干涉其日常經營事務。而省商務廳飲食服務處相關負責人對此說法認可的同時，表示已知曉大眾小吃部的紛爭，但由於目前該事件尚處法律訴訟階段不好過問，但如果雙方的紛爭致使這個老字型大小企業就此關門，商務部門將介入調查。
「大眾高擔」曾經的輝煌
大眾小吃部出現的問題，令小吃部股東之一的老職工南學良痛心不已：「這個店改制前一直是蘭州市飲食服務公司里的先進單位，股東之間有矛盾可以通過打官司來解決，不要讓好不容易創下的牌子就這么消失了。」
今年65歲的南學良憶起當年小吃部的紅火生意滔滔不絕。他告訴記者，始於上世紀50年代的大眾小吃部一直是蘭州市的小吃名店，特別是一碟高擔釀皮配一個肉餡餅，更是店裡的招牌。「1965年我參加工作時，大眾小吃部在現在金城劇院的西邊，那時，那片地方還叫北京商場，小吃部是門板房、桌子凳子都是木頭的。」南學良仍記得，小吃部對面是同樣生意紅火的王榮康西服店、蘭州照相館、蘭州鞋帽商店、利達西菜館。
「早上9點半正式開門前，人們就已經拿著飯盆飯盒在排隊了。辣子還沒炸完，隊已經排成長龍了，下午5點半停票後，光給有票的顧客一盤一盤地抓釀皮還得半小時。」盡管已經退休5年，南學良記得他的女同事們，忙的時候左胳膊上搭著四五盤釀皮調料。「上世紀80年代初期流行『夜點』，當時要求所有的國營餐飲企業參加夜市，在門前支個攤子，要從晚上7點賣到10點，賣麻花和糖油糕。」另一位員工高蘭英說，小吃部賣的肉餡餅還是從西安學過來的手藝，現在大餅大小的餡餅也是從最初面盤大的餡餅改良而來的。
「雖然蘭州賣各種釀皮的門面很多，但大眾小吃部一直傳承著做釀皮的老規矩和老做法，特別是高擔釀皮一斤麵粉加一斤半水做5盤釀皮是死規矩，調料也是由芝麻醬、紅辣椒、鹽、醋四種調料調製成的麻醬復合味，要求調料要有黏稠度，顧客吃完後盤子里不能有剩下的調料，要全部黏在釀皮上，到現在，老店員走在蘭州街頭還有不少人能一眼認出來。」南學良回憶說，上世紀70年代末小吃部開始售賣高擔釀皮，一盤的價格是二兩糧票九分錢，而關門前釀皮的價格是每盤3.5元。
9. 蘭州哪家的高擔釀皮子最好吃
西固俱樂部那裡面有個雙城門釀皮，老字型大小，我經常去。。還有就是永和豆漿的我也覺得不錯