① 牛肉汤和牛杂汤的配方及做法
牛杂的汤
1.牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。
2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红 色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟 后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛 骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧 1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
鲜牛肉、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、老卤水各2500克，辣椒油、油酥花生未、酱油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
[做法]
1、将牛肉、牛杂洗净。牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，滗去 汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小 火继续烧1．5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2、卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3、将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生未和芝麻面即成。
② 偶这想借问一下牛肉和牛杂哪一个的营养价值更高嗄为什么很多店的牛杂汤的价格反而牛肉汤的价格还高呢
牛杂包括牛膀、牛肠、牛肚、牛肝、牛肾、牛横利和牛肺等多项营养价值在东方人几千年来的饮食习惯里是要高于牛肉一些的。
牛肚 即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸 等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。
牛肝 牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。 牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。 牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物， 又具有卓越的补肝明目功能。
牛 肾 牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。 牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。
牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
综上所述由于在加工牛杂时要多付出比加工牛肉更多的时间、工艺和成本，所以；现时很多店的牛杂米线汤的价格是应该比牛肉米线汤的价格高的。
③ 牛肉汤和牛杂汤的配方及做法是什么
牛肉汤：牛胸口肉500克，牛骨200克，葱头50克，胡萝卜50克，芹菜25克，盐适量。
做法:牛肉用水洗净，用刀切成3块；牛棒骨用砍刀砸断，并用水洗净；芹菜去根洗净；胡萝卜和葱头去掉皮，洗净，一切两开，然后再放炉板上，烤成深黄色（为提香保色）；将锅中放入清水3000克，同时把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮开，随后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮（切勿大开）。边煮边将泡沫打去（因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。
如不及时打出泡沫，汤易成污包，其味发腥）。
在这同时将盐、葱头、胡萝卜、芹菜下锅一起煮之；用上述料量煮汤时间需2-3小时左右。由于牛肉质地有老嫩之分，煮至最后时可用叉子将肉块穿插一下，如叉子轻入肉内，即为熟透，如肉质发硬，插时费劲，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用罗或细布过滤一遍，清除杂质，即可上桌。
牛杂汤：
牛杂的汤底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
步骤：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红 色，过滤去汤水，再加人干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）.
用旺火烧沸约30分钟 后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。 鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。
④ 牛杂和牛杂汤怎么做最好能一直煮在锅里卖有味道好的方法
牛杂做法：
先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，牛杂和骨架各一副，用大火烧（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟牛肉和牛杂切碎放入碗中，再盛上汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
牛杂汤做法：
1.用牛骨煲个汤底先。
2.牛肠、牛肚、牛肺等既原料，要冲洗干净，然后飞水20分钟，之后用水冲去剩余脂肪，切粒备用。
3.将处理好既牛杂粒放入牛骨汤中，加入少量药材，由于各家店都有自己既配方，我就唔知啦，不过我吃出有胡椒、陈皮、香叶、同草果，其他就唔知啦，另外我响一个地方睇过有放一种睇落好似田七既野，不过应该唔系田七……姜一块洗净，唔使去皮，拍碎加入。混合全部野之后就可以开火煲，大概2-3小时，建议用压力煲。
4.提前几日准备一D咸酸粒，里面可以有白萝卜、红萝卜、青瓜。讲这些材料洗净切粒，有适量既盐捞匀，等D材料出左D水，甘样腌左之后就会爽口啦。找一个干净既玻璃或者瓦制器皿，将出完水既材料用凉开水冲洗一下晾干放入器皿，倒入煮熟之后放凉的白醋，注意，一定要用白醋，切忌不能用醋精兑水来浸，醋要浸过材料面3-5厘米。调入适量砂糖，放入糖精3粒，如果唔放糖精系好难入味架，之后盖上盖子，腌制2-3日左右。
5.韭菜洗净切粒，另外可以想市场买D腌制既指天椒，洗净切碎。
6.牛杂汤煲好后，放盐调味，切忌放味精、鸡精等调味料，因为完全无甘既必要。调味后保持牛杂汤微滚。
7.在碗中放入，韭菜粒、咸酸粒、胡椒粉少许，麻油2、3滴，如果吃辣既话就加入少许腌指天椒碎，然后倒入热既牛杂汤，趁热吃用。
还有，内脏始终胆固醇含量高，老人家最好不要经常食用
⑤ 正宗牛杂汤培训基地 好吃的牛杂汤怎么做
1准备好牛肉和牛骨。
2.然后在水里浸泡四小时。【中途换水】
3.将八角 桂皮 香叶 花椒辣椒 肉蔻 小茴香 和葱姜用纱布包好成调料包。
4.将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫。
5.下入调料包大火烧开，转小火煮至5小时。
6.准备好牛杂和香菜、
7.另起锅，倒入吊好的牛骨汤，大火烧开。
8.加入牛杂，煮至5分钟。
9.取一碗，加入葱碎 生抽 鸡精 盐 红油 胡椒粉成料汁。
10.将煮好的牛杂捞入碗中。
11.再浇上牛骨汤。
12.撒上香菜碎即可。
⑥ 正宗淮南许氏牛肉汤加盟费多少
为什么要加盟，加盟费+以后的食材费还是毕竟贵的，现在淮南牛肉汤不仅仅在安徽，在全国也是比较流行的，可以学个技术的
⑦ 牛杂汤想做到味道香醇，应该怎么做呢
起锅倒入凉水，放牛肉片，锅开后撇干净血沫，倒入料酒，放胡椒，生姜，花椒，葱，蒜，橘子皮小火慢炖最少一个半小时以上。买牛肉时带根牛骨，然后清水漂6小时，中途换水一次，血水漂干净，牛肉汤才香，牛骨的作用是让汤味更浓些。葱切段，姜蒜切片，葱姜分成两份，香菜少量切碎。牛肉冷水下锅，放入葱段姜片料酒去腥。撇去血沫，水开之后煮3分钟左右，捞出冷水过凉，洗净血沫，里面的葱段姜片扔掉，沥干水分备用。
⑧ 刘易手牛杂萝卜汤加盟费要多少，有没有人教
不清楚这个，您可以来老广记学
⑨ 偶想借问一下牛肉和牛杂哪一个的营养价值更高嗄为什么很多店牛杂汤的价格反而牛肉汤的价格还高呢
这个问题得分俩个层面来回答啦；首先你所问的“牛杂”应该是包括了牛膀、牛肠、牛肚、牛肝、牛肾、牛横利和牛肺等多项营养价值在以中国文明为代表的东方民族所形成的几千年来饮食药膳习惯里是要明显高于牛肉一些的。而在西方正好相反他们认为动物内脏有毒，一般是反对食用动物下水的。当然，也有少数例外比如法国人爱吃的鹅肝酱啦。
下面偶们就从权威的中国药膳典籍中来搜一搜古老的东方文明对于食用动物内脏有哪些营养价值来看一看吧：牛肚 即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含 蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸 等，能补中益气，养脾胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。特别有益于秋冬季节驱除寒气益血补气功效显著。
牛肝 牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。 牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。 牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物， 又具有卓越的补肝明目功能。同时它也是一种冬季驱寒、益血补气的滋补佳品。
牛 肾 牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。 牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。
牛杂制作，需以“十三香”为主要的卤水香料。包括茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等。牛之杂有牛肚(牛有四肚均可入馔，但蜂窝肚是最好吃的)、牛膀、牛肠、牛横利和牛肺等 牛杂制作其实很简单，但是要注意清洗一定要彻底，切记烹饪时的火候一定要足（不同的牛杂火候要求也是不一样的，所以下锅的先后有不同。）
综上所述由于偶们以中国为代表的东方烹饪文明在加工牛杂时要多付出比加工牛肉更多的留置时间、制作工艺和成熟成本等等诸多要素，所以；在现时环境中很多店家的牛杂米线汤的价格是应该比牛肉米线汤的价格高就是顺理成章和毋庸置疑的了。
好了；楼主您的俩个问题偶都回答完了，您对偶的这一番回答还满意嘛 。。。
⑩ 如何开一家卖牛杂汤店
一、办理卫生许可证、健康证、营业执照、税务登记证等。
二、选好店铺地址，最好人流量大的地方。
三、装修门店，四处宣传。