猜丁壳火锅加盟能赚钱吗_四川小吃店加盟

㈠加盟一家锅武侠硬啃酱骨火锅多久能回本

大致需要9-15个月

具体的回本时间，需要根据您店铺的投入和营收来定；投入少，店铺生意好，回本自然就快；投入大，生意不好，回本就遥遥无期

㈡火锅“老油”是什么油啊是不是回收再利用啊

红亮亮的火锅油料端上桌，看上去诱人，吃起来美味。店家通常说这种油是多少年的老油，味道好。央视《消费主张》记者在成都知名火锅店调查发现，这锅神秘的老油实则是再提炼回收的“回收油”，经过过滤、提炼、烧油、包装等程序，口水油摇身一变重新上桌，商家口中所谓的“商业秘密”竟成了挡箭牌！前厅：火锅油料不打包“重庆老堂客火锅”在成都是一家拥有几十家店面的大型连锁餐饮企业，仅锅底就有五种，价钱全部是15元，清油红锅通常是客人的首选。服务员会当着客人的面，把包装的火锅油打开倒入火锅。记者注意到，包装上印着“重庆老堂客火锅专用”字样和QS标志。服务员表示，他们家的火锅独特的味道就是来源于秘制的火锅底料，这些底料全部是一次性的。既然花了钱，能否把这些底料打包带走呢？记者的这个问题得到了否定的回答，服务员称“那个味道是公司里秘制的”。在重庆老堂客火锅店的点菜单上有这样一句话，“防止技术泄密，禁止老油出堂”。什么是“老油”呢？服务员解释说，开锅之后再用的油就是老油。后厨：脏桶装满过滤油在重庆老堂客火锅店的厨房，记者发现了三个高约50厘米、直径30厘米的不锈钢大桶，桶的四周满是污垢。一个服务员从前厅端着一锅客人吃剩下的火锅底料走进厨房，他们并没有将锅底直接倒入下水道，而是倒进了大桶中。在隔壁，一个厨师正在用铁勺来回过滤端回来的火锅油，几分钟时间内不锈钢桶里就装满了经过简单过滤的火锅油，接下来这些火锅油还要再经过一遍仔细的过滤。当确认火锅油里不会再有客人吃剩下的残羹剩饭之后，这些火锅油才能被抬上灶台，用大火熬制。记者留意到，这家店可谓是“绝不浪费每一滴油”。在厨房的一角，一个个使用过的、装过火锅油的塑料袋，悬挂在不锈钢桶的上方，这样一来，袋子里剩余的油几乎一滴不少地被收进大桶中。经过一段时间的熬制，火锅油基本处理完成了。油晾凉后，工作人员用封塑机进行重新包装。这些重新包装后的“口水油”，卫生状况怎么样呢？店里的员工也说不清楚。但他们似乎并不担心会被客人发现，“自己都吃不出来，客人还能吃得出来？”辩解：“不成文的行规”在重庆老堂客火锅的网站上，赫然罗列着他们获得的荣誉，包括“四川名火锅”、“绿色餐饮企业”、“成都火锅总评榜‘最佳味道奖’”等，还宣称“为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证”。但实际上，该公司对回收使用火锅油的情况心知肚明。负责招商加盟的李部长表示，“这是一个不成文的行规”。他告诉记者，不用老油的话成本太高，一锅底料成本起码达到80元，而售价仅为15元，两个人吃五六十元，以毛利50%算，赚了30元，加上15元的锅底一共才45元，所以“必须要把油收回来，节约成本”。李部长甚至告诉记者如果被执法部门查出来该如何应对。他很有经验地说，媒体来了要说“那个老油我们不用”，老油是被回收做肥皂、燃油等，风声一过，“你就用你的”。新闻观察谁给无良企业戴上炫目的光环？“最佳味道”是从回收利用、再回收、再利用火锅油而来的，“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油，“火锅底料袋装化”装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。哪位顾客在见到一锅诱人的火锅油时能联想到这么多背后的故事？但就是这么一家不靠谱的企业，却有那么多看上去很靠谱的荣誉。
尽管火锅企业被要求公示原料，但这家用“口水油”当底料的火锅店似乎完全没有受到影响。不难猜出，除了企业，还有其他人从中受益。他们是谁？我们不得而知。但我们清楚地知道，他们有能力给这样一家无良企业戴上炫目的光环，有能力保护这刺眼的光芒一直在那里闪耀。而普通消费者远远看不到背后的猫儿腻。于是，没有了安全感的消费者只能被迫学会各种辨别方法来自保。想买不含瘦肉精的猪肉？好吧，先去学学什么是瘦肉精。但自保绝不是解决食品安全问题的根本途径，相反，它只能让问题更严重。还是那句老话，解决食品安全问题应是监管部门的职责所在“为民”还是“为利”？这个问题只有一个答案。否则，到了不远的将来，化学难道竟会成为最普及的学科？我们向往简单而纯净的生活，肉就是肉，奶就是奶，瓜就是瓜。对老百姓来说，这难道是奢求吗？对商家来说，这难道是障碍吗？对监管部门来说，这难道是盲区吗？

㈢火锅料炒法

火锅底料配方及炒制方法一

炒制基础底料：
原料：
干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克。
制法：
1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

注意事项：
1、基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。
3、炒制底料时，一定要用小火且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4、炒制时，须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。
5、花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
6、离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

熬制高汤：
将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
注意：
熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

调制锅底：
将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。
说明：
1、混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合，并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入汤汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内，在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。
3、牛油的炼制方法，可看上面的问题六。

注意：
在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

火锅底料配方及炒制方法二

原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫县豆瓣1500克，干辣椒250克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青红干花椒各200克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1--1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15--20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
制作关键：
1、草果、香果要去籽留壳，这样熬制的成品才没有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、红干花椒最好用白酒略微浸泡再炒，这样花椒的麻味才能更好地释放出来。