㈠ 北京亖井火锅拿号时间
北京亖井火锅拿号时间：从三峡怎么玩最轻松？长江上的河轮我看挺不错 上下来，当然得顺便在重庆玩几天。这万州 - 重庆的路线真不错，同城往返，下船还能继续在重庆吃吃喝喝浪几天。
我正好遇上了第二波洪峰来袭，当我们隔着互联网担心重庆人民处于水深火热中时，殊不知他们都纷纷淡定地对着北滨路一顿狂拍，还专程去千厮门大桥「看海」。
这次的特大洪峰，三峡凭一己之力泄了一半的水，不得不说这真是个伟大的工程。
跑题了，咱们言归正传。
关于重庆的玩法，嬉游写过不少，来，送你一份别处看不到的重庆吃喝玩乐攻略 ， 而这次要说的是重庆味道 。
那天下船后，船友们挥手道别，却在群里发现大家都默契地跑去了火锅店。辣是重庆最有代表性的味道，吃到肚子里有一团火在烧，还是放不下手里的筷子。
但重庆的好味道并不只有火锅的辣，今天我们就撇开火锅不谈， 把重庆餐桌上的其他好滋味讲给你听。
这次来重庆，爱上了这里的甜品，手里的奶茶突然不香了。当地甜品大多会以醪糟和红糖打底，这两样我都爱，简直甜到我心里去了。 辣到嘴巴闭不上的时候，再没有比来一口冰更舒服的事了 。
冰汤圆
爱吃汤圆的地方挺多，但我想重庆是全国唯一把汤圆拿来当甜品吃的城市。冰汤圆有大小之分，小汤圆是实心的，一般都是现搓现煮。
亖井 火锅门口有个独立的汤圆档口 ，下锅煮沸后的小汤圆吃起来柔柔糯糯，加上醪糟和红糖碎冰，配火锅那真的绝了（这家的火锅也不错的）。
要吃大汤圆，商业区铁定能找到的 龙记山城汤圆 我觉得不错。
虽然都是芝麻馅，但重庆比宁波汤圆更干一些，不会流沙。而且皮有韧劲得多，不仅舌头过瘾，牙齿也很过瘾。
比较看中口感的人，我觉得你会更喜欢重庆汤圆的。
凉糕
解暑神器凉糕源自那个做燃面很厉害的宜宾，除了口味，口感也是一种私人的喜好：冰粉是淀粉做的，口感Q弹爽滑；而凉糕是大米做的，吃进嘴里是绵软顺滑的触感，面上撒一勺黄豆粉，安逸惨了。
开在学校旁边的 好吃狗凉糕总店， 想也知道是价廉物美的存在，只需3块钱一碗。店里冰粉、凉面、酸辣粉都有，当个下午茶来吃吃挺好，单价都不超过10块钱。
阿亮凉糕 是开了快10年的老店了，专做各种甜品。光是凉糕就有柠檬、红糖、红豆、醪糟等好几种口味。
他所在的群慧路有好几家晚上很热闹的火锅和烤肉店，打包点去吃正好。
凉虾
凉虾不是真的虾，而是形状像虾。它来自隔壁的宜昌，却在重庆遍地开花。这头大尾尖的形状不是靠手搓出来的，而是把米浆倒进漏勺里下锅，自然形成的。
凉虾是用舌头一碾就断的质地，和汤圆正好相反。红糖水打底，装进杯子里，吸着滑溜溜的口感可太适合夏天了。
上面说的几家店里，都有卖凉虾，可以顺便来一碗。
在西安，要喝冰峰，而在重庆，来一瓶 唯怡豆奶是 正解。吃到辣处，猛嗦几口，比肥宅水还爽。
其实重庆并没有你想象得那么辣 ，大多数菜还是讲究辣得香，而不是越辣越得劲，所以看到一锅红汤也无需太紧张。
每一家好餐馆的老板都有着对「辣」的执着，看似简单的一勺油辣子，背后是凌晨起床反复炒、炕、碾的辛苦。
壳的香、籽的辣，要怎么激发出辣椒们的最佳状态，全看老板的手里的分寸。
重庆小面
重庆的面和别的地方最大的不同是： 不讲究面生，佐料才是绝对的主角。 油辣子定调，十多种调料打辅助。端上来的面，你得先拌匀再吃，这个动作叫做「豁面」。
面好不好吃，还跟打料的人很有关系，调料放多放少凭的是多年的手感，是只可意会不可言传的微妙差别。
七妹糊辣辣 的老板每天凌晨起床炒料，它家的麻和辣都是独一份的滋味，是老板花了4个月钻研出来的独门秘笈，辣而不苦。
店里没有桌子，一高一低两张板凳，坐在门口嗦面，巴适得很。
他叫自己「重庆小面最后一名」，因为他觉得食客过高的期待反而会影响嘴里的味道。而我却想说，尽管抬高你的期待吧，练了30年的手上功夫，从他手里出来的面怎么可能会不好吃。
重庆小面除了辣，还得鲜。 原味面庄 的汤底绝对霸道，入口惊艳，你看门口的阵势就晓得了。
面庄的牛肉面也是金字招牌，用文火慢炖的牛肉汤打底，加上恰到好处的辣味，喝汤比吃面更爽。
相传带汤的面是移居的江南人带过来的饮食习惯，最原始的重庆小面是干馏的， 豌杂面就是重庆不得不提的一碗地道小面 。
除了名声在外的花市豌杂面，同样的闹市区的 陶记面庄 也深得当地人的认可。
肥瘦配比均衡的杂酱、煮到出泥的豌豆，加上榨菜、花生、油辣子……拿筷子一拌，每一口有香、有辣、有脆，叫人上瘾。
在重庆吃面还有「黑话」：多青、提黄、红重，试着跟老板说说看呗。
肥肠鸡锅
在江浙一带吃肥肠，可能红烧和卤味的做法比较普遍一些。这次来重庆，我发现了肥肠锅，专治像我这样的肥肠爱好吃，绝对能吃得一本满足。
肥肠锅用红汤打底，辣度可以选择，本南方人只能微辣微辣，再微辣。主锅以肥肠+XX的形式任你选择，比如肥肠鸡、肥肠鱼啥的。
肥肠居 是藏在观音桥小区里的苍蝇馆子，店面不大，4个人以上就不太建议来这家。来光顾的基本都是当地人，比起肥肠鸡， 这里的肥肠排骨和肥肠牛肉更受欢迎 。
肥肠很脆，处理得很干净。排骨和牛肉都是提前炖好的，本身口感就已经很到位了，再在肥肠锅里再一煮，加上了汤料的鲜和辣。
锅里还会有芋儿、豆芽、木耳，也可以自己再单点一些配菜进去。开锅之后，店员会帮你把汤浇进有油辣子、豆瓣酱、香葱的干碟里，真辣得太鲜了。
还是想吃肥肠鸡的话，可以去同样是社区老店的 晓彭肥肠鸡 。虽然它在重庆开了很多连锁店，但好多人还是宁可跑来这家毫无环境可言的总店吃。
1988年晓彭肥肠鸡开业，彭师傅的儿子继承了他三十年的手艺，花1年时间就让这口麻辣鲜香在重庆重新开始风靡，好吃不怕没客人。
店里是开放式厨房，每一锅鸡肉都是现炒，需要花点时间等待才能吃上这口鲜嫩，但绝对值得。它家的配菜要比肥肠居丰富，面块一加非常管饱。
有人在传统的老路上埋头钻研，也有人在创新的路上一发不可收拾。 易老头三样菜 的大盘肥肠鸡不是传统的红汤做法，而是用了整盘小米椒爆炒，拼得是让人上头的锅气。
当然，这盘菜的辣度不是吃辣小白能接受的。吃得辣中辣，方知重庆好味道。
牛肉锅
在重庆，牛肉得要耙好才能进锅 。这「耙」就是耙耳朵的耙，重庆话的意思是耳根软、怕老婆。用在耙牛肉身上，就是说这牛肉软烂得很。
火锅店里有耙牛肉可以点，但牛肉锅才是它真正的主场 。
每个城市好像都有那么几家以老板诡异的脾气而出名的店。在重庆， 莽子牛肉店 得算一个。
进店必须每人消费酒水；牛肉的份数有限制 ，你要是想加肉必须要再加酒水。老板这么做有他的理由，他说牛肉吃一下太多，晚上睡不着。至于酒水，传说是他要为女儿攒学费。
层层规矩之下，过了20多年依然有这么多人来吃，绝对是因为口味有过人之处。这家的牛肉切得大块，煮得很耙。汤虽然辣，但你还是能感受到里面的草果香气。
不过莽子开在老小区里，环境一般。但讲道理，一锅58块钱的价格换这样的味道，属于超值了。
在重庆的牛肉锅界， 梁二姐牛肉 绝对占有一席之地，毕竟也是二十多年的老牌子，会吃的老重庆基本都知道。
梁二姐的店看背景以为在仓库呢。但这都不重要，能有一锅耙得恰到好处好的牛肉、牛筋下肚，谁还管其它的呢。
这家的特色是有带皮牛肉 ，吃起来更加软糯。还有两种辣椒混合的油碟，让嘴里的香味升级。
要想环境好一些的，可以去 饕老居耙牛肉 。十年前它在北碚区打下了根基，如今已经在城区开了分店。它用的牛肉是四川特产的红原麦洼牦牛， 不仅有传统的红汤锅底，也有酸汤、干锅的做法 ，但不变的是牛肉软糯的口感。
店里有其他牛肉的附属产品，比如蹄筋、牛腱，各位牛肉爱好者可以来这里吃个满足。 双味糍粑也饕老居的特色 ，一白一黑，好吃又上照。
一道菜如果想让人觉得好吃，要不就是味道好，要不就是口感好。
不过众口难调，每个人对好的标准都不相同， 但我想「嫩」是所有人都不会拒绝的选项 。重庆有这么几道菜，能满足你对嫩的所有需求。
豆花
豆腐花和豆花，一字之差，却是完全不同的两种食材。吃了28年豆腐花的我，从没想过有一天会对着一碗素净的豆花，干完了整碗饭。
开在朝天门附近的 九九豆花馆 是家十多年的老店，从小摊变成小店，附近的街坊都是吃着它家的江湖碗碗菜长大的。
夹起一小块豆花往辣椒油碟里一蘸，香和辣瞬间填满了空隙。吃到嘴里，蓬松软嫩的豆花任由舌头处置，逼出的香气在口腔里回荡。 仅需几块钱的平民料理，却能吃出超越这个价格的快乐 。
豆花除了配饭，豆花配面也同样美味。 吴记豆花面 的金牌豆花面俘获了无数食客的味蕾，豆花面的豆花更像豆腐脑的质地，滑且嫩，可以和面一样用嗦的。
店里的菜单大部分都离不开豆花两个字，想花式吃豆花就来吴记吧。
水煮牛肉片
吃牛肉，重庆人也是专业的。耙牛肉讲究软糯的口感，而水煮牛肉就需要恰到好处的火候，来保证口感上的嫩。
在重庆喜欢吃牛肉的人，不惜爬上山头也要来到开在南山路上的 九九牛肉馆 饱餐一顿。凭借自己的好味道，九九成了网红，想吃你得早点来。
舌头和牙齿不会骗人，片的厚薄均匀的黄牛肉片，正好介于生熟的临界点，多一份少一分都不是完美。被热油激发的胡辣壳，让整盘牛肉香气浓郁，太下饭了。
店里的牛肉每天都是新鲜运来的，怎么做都好吃，泡菜牛肉丝、牛肉汤都是厨师的拿手绝活。
烤脑花
重庆的夜晚并不寂寞，酒吧街灯红酒绿，小巷子里的就是各种点着灯的路边摊。而烧烤是路边摊的主力军。
烧烤也讲究嫩，烤老了肉就得发柴，而烤脑花老了就失去了像豆腐脑般绵软的口感。 小脑壳特色烤脑花 上过《人生一串》，店里的脑花都是当天去菜场买最新鲜的，做出来才会没腥味。
被二十多种配料加持过的脑花放在炉子上一烤，外脆里嫩，麻辣鲜香，这一口很过瘾。
如果想去环境好点的地方撸串，上过《天天向上》的 九村烤脑花 可以pick一下。虽然分店多、店面新，但九村也是苍蝇馆子起家的，手艺经历过街坊们的考验。
烤脑花当然是必点，鸭肠、掌中宝、竹签牛肉、包浆豆腐……样样都经典。食材新鲜，火候到位，不好吃是不可能的。
Address
· 找 甜 味 ·
亖井火锅
地址：江北区洋河北路19号
龙记山城汤圆
地址：渝中区大坪正街70号（分店多）
好吃狗凉糕总店
地址：沙坪坝区汉渝路马道子95-8号
阿亮凉糕
地址：南岸区群慧路1号
· 找 嘴 瘾 ·
七妹糊辣辣
地址：九龙坡区白马凼35号
原味面庄
地址：九龙坡区小水池94号附1号
陶记面庄
地址：渝中区解放碑商圈民生路228号
肥肠居
地址：江北区兴隆路2号
晓彭肥肠鸡
地址：重庆市渝中区临江路106号
易老头三样菜
地址：渝中区大融城F4
莽子牛肉
地址：南岸区南兴区1号
梁二姐牛肉
地址：大渡口柏华小区
饕老居耙牛肉
地址：北碚区团山路8号
· 找 口 感 ·
九九豆花馆
地址：渝中区道门口9号附5号
吴记豆花面
地址：南岸区万寿路花园七村6号附20号
九九牛肉馆
地址：南岸区南山路95号
小脑壳特色烤脑花
地址：江北区建北二路
九村烤脑花
地址：江北区大石坝九村172号
重庆好吃的实在的太多啦，写了4000字也不过是它的九牛一毛。 想找火锅店的可以看下面的关联阅读 。
这是一个来多少次都不为过的城市，拐角出现的神秘斜坡总会让人有进去一探究竟的冲动。它有时髦文艺的一面，也有破旧市井的一面。 当你觉得生活突然没了滋味，那就买张机票来重庆找找味道吧。
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重庆的魔幻与文艺，藏在这些有趣的馆子里
拍不好重庆，就等于白来了！收下这本秘籍，教你摄遍重庆无死角~
㈡ 北京三样菜创始人
方就有江湖，有江湖的地方尽收天下味道。重庆人最爱江湖菜，江湖菜的风行是重庆人豪放、热情个性最实在的体现，作为一名吃货，如果你爱吃江湖菜那你肯定不能错过有30年历史重庆江湖菜的开山鼻祖易老头三样菜。
始于1988年：首次打出来重庆江湖菜的门头
1988年，旅游学院科班出身的易老头三样菜的创始人易旭，刚刚入职重庆第一家涉外四星级酒店扬子江饭店。
每天看各路政商人士吃各种山珍海味，享受人生百味。
闲暇之余，在重庆杨家坪横街，易旭转了一个不足百平方的小店。想一试自己的身手。
于是黑底红字的“重庆江湖菜馆”横空出世。这是目前有据可查的重庆第一家叫重庆江湖菜的餐饮店。
红油辣子翻腾，香料麻椒乱舞，浓郁江湖缭绕舌尖，让来店里吃过的顾客都直呼“过瘾”......
丰富的作料裹在鲜嫩的蛙上、鱼上、虾上、蟹上，在上桌之前再在上面淋一勺油辣子，闻起来香辣四溢，却不冲鼻。嫩，香，麻，辣交织在一起，入口的麻、咀嚼的辣，口感多层且丰富。
转折于1993年：把易老头三样菜做成江湖菜的代名词
5年时间，既是易旭创立的“重庆江湖菜馆”风光无限的5年，也是起伏不定的5年。
因为从1988到1993正是这个国家、这个城市风云变幻的5年。
城市不断扩容和拆迁。“重庆江湖菜馆”几易其址，也没有保得住自己的地盘。同时，无数人开始把自己的店名改成“重庆江湖菜馆”，搞得易旭苦不堪言。
1993年，“重庆江湖菜馆”拆迁停业半年后，易旭再次筹资在重庆南滨路一座楼房的底楼找到一个门面。
与往常总是把“重庆江湖菜馆”走到哪里带到哪里不同。
这次店面直接用上了“易老头三样菜”的名字。
叫易老头，是因为老板姓易。“既然和我一样姓了，我就要为此负责。”叫三样菜，主要是店里卖得最好的就是麻辣江湖蛙、柠檬酸菜鱼和虾蟹煲。
后面几年，中央电视台三次专题报道易老头三样菜开创重庆江湖菜历史的故事。
从此，重庆江湖菜就等于易老头三样菜，易老头三样菜就等于重庆江湖菜。
自我革命：江湖菜必须有适应时代的样子
江湖菜因其有特色、有风味、有新意，不墨守成规，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，其价格较低，又适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，但后来进入江湖菜行业餐馆，大多卫生环境也并不理想，甚至常被消费者与“苍蝇馆子”挂钩，因此渐渐式微。
在这样的环境下，易老头三样菜如果不改变，也会和其他江湖菜没有任何区别。
痛定思痛。从2010年开始，易旭陆续关掉了自己亲手开启的近10家门店。然后躲到了厨房里。
8年磨一剑，2018年，4月易老头三样菜重庆解放碑店悄然开业。
“易老头三样菜不是街边烂店吗，什么时候搞得如此高大上了？”用户惊讶了。
易老头三样菜的2.0版本带来的不仅是环境的改变，把江湖菜开进了重庆寸土寸金的解放碑商场里，更带来了行业的改变。
以前江湖菜之所以做不大，除了思维方式的束缚，主要是产品的标准化问题。
这次易老头三样菜带来了双料包模式，通过对过去30多年出品的200多道江湖菜反复研究，从中精选出30余道经典大菜进行改良创新，以安全卫生的食材为本，用最正宗的原料、更精确的操作技术来提升风味，实现了的料包化标准化。体系
一次性推出“麻辣、尖椒、酸菜、水煮、青椒、泡椒”等多种味型的菜品。同时将店面落址在一线城市最繁华的各商圈、购物中心，让江湖食客们能轻松方便地吃到喜欢的江湖菜。
江湖菜也登上了大雅之堂。
更早的一个插曲是位于北京工体的三样菜，一家店一天的最高营业额甚至超过了60万元。
易老头三样菜的最新目标是，要在全国开100家店。
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㈢ 餐厅原材料的验收与入库
当我们开一家餐厅，很多小细节需要我们注意和观察，在原材料方面我们也要特别留意，因为这关乎到我们的最终成品的品质。所以从进货的时候，到货品验收入库这几个环节尤为重要，如果不注意的话，就会存在一些问题。
餐厅后厨验收那些隐形成本问题
1.验收人员吃回扣。不少餐厅验收食品的不是专职人员，只由库管兼职担任。有的原材料供应商就给一些不那么负责的验货员吃回扣，让他们质量不合格的原材料就这么流入餐厅，让餐厅蒙受了损失。
2.原材料隔着包装验收。很多商家为了商品的整体形象，为此设计了精美的包装，但又因为有包装就容易忽略拆包，不拆包检验，容易收到次品。
3.验货时未制定流程，数量混乱，多出的货品积压库存，少了的产品影响营业。
4.食材货品乱堆乱放，没有按流程进入库房或者清理存放，有的时令型菜品因此受到损耗。
如何优化验货流程，解决问题，降低成本和浪费损耗呢？
一、确认验货人员。
当餐厅规模超过十个员工，至少轮上三个人的岗位来兼职验货人员。这三个验货人员分别要懂得原材料的优劣质量，负责把关；一个懂得清点数量、斤数是否和单子上一样；一个懂得监督和所有入库流程，以及跟供应商的沟通和交流。
这三个验货人员需得要随机组合排班轮换，这样供应商拿不准找谁“贿赂”给回扣，如果三个人都给，相信成本比诚恳送货高出许多，还不如实实在在的送来定好的货品来的划算。
二，在第三方人员在场，或者有监控的地点验货。
虽然做餐饮生意不像电视里演的那些大交易场面，但为了避免纠纷，有第三方人员或者有监控的情况下，对双方的交易都有好处，便于抽查和监督。
三，入库表单的编写和流程制定。
当我们收到原材料的时候，按照标准化流程来走，有规矩可以遵守就不会乱了，验货依据和表单都要收好。
四，设备工具的准备。
精准的称和毛菜筐、净菜筐、纸、笔等验货要用的工具都要提前备好。
质量验收：拆包验收，水发品要先控水
质量验收是餐厅验货中非常重要的一环，没把好质量关，会导致菜品的净料率很低，造成严重浪费。验收人员要严格按照流程和标准进行验收。
1. 拆包验收，蔬菜倒在框里称
食材一定要拆包验收，特别是夏天供应商为了给蔬菜保鲜，可能会在菜里面放矿泉水、冰块来保鲜，验货人员要是一粗心，就把矿泉水瓶当蔬菜进货了。
拆包验收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒进事先准备好的菜筐里，一是可以仔细检查，挑出坏的；二是因为包装蔬菜的塑料袋上有水汽，会增加重量。
2. 先验冻品、活海鲜，水发品要控水
餐厅应该要制定详细的原材料验收标准给验货人员参考，一般验收的验收流程是：先验收冻品和活海鲜（冬天冻品晚点验收也行）；接着把海参、牛百叶、黄喉等水发品控水；然后验收肉类、菌菇、蔬菜、粮油调料等；最后，水发品这时候已经控好水了，可以进行验收了。
数量验收：先称2斤包装盐，把秤调准
秤不准，把50斤的肉称成了52斤，这多付的两斤肉钱得多卖好几盘菜才能赚回来。所以，在数量这块的验收千万不能忽视。
1. 先称几包盐，把秤调精准
秤这个东西，受周围环境影响比较大，放的地方不同可能数值就不同，所以在称菜前一定要把秤调准了！
可以先放几包盐上去称称，因为盐的包装袋上有非常精准的重量，参照盐的重量，可以把秤调得精准很多。
2. 严格按订货单收货，不少进也不多进
中小餐饮企业可能在进货数量上管得不是很严，有时候供应商多送就多收，少送就少收。
但是这样非常影响经营，多进会压库，导致原料用不掉，变得不新鲜或者变质；少进则会让菜品过早估清，影响营业额。所以要严格按照订货单上的数量收货。
验收后：入库、上架，不能图方便搁地上
餐厅十点前都是比较乱的，原材料验收好了，可能就直接搁在地上了，为了图方便，到了饭点就直接在地上捡起来、清洗、切配。
这是万万不可的，验收完之后一定要按标准，该入库入库，该上架上架，不然会有两个严重的后果：
1. 先进没有先出，浪费食材
不管昨天的库存怎么样，就直接用今天进的货，没有遵循“先进先出”的原则来使用原材料，会导致昨天的肉变质、水产品死掉、蔬菜不新鲜了、干货受潮等，严重浪费食材。
2. 有食品安全隐患
肉类和冻品直接放在地上是不符合食品安全操作规范，会导致这些原材料被污染，容易引发食品安全问题。
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