Ⅰ 明炉烧鸭是什么菜系
不是什么菜系，是所谓的私房菜，各地都可以做。
明炉烧鸭，可健脾开胃调理，营养不良调理，术后调理等，特点色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。注意：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
Ⅱ 烧腊·卤味大全的目录
基础篇
烧腊卤味的历史
工具介绍
烹饪刀功技巧
常用香料性味与功能
酱料制作基本操作
风味酱料的制作
专用卤水的制作
烧烤操作实例——烧鹅的烧制
卤味操作实例——白切鸡的制作及上碟
烧烤篇
原只大金猪
吊炉烧鸡
蜜汁叉烧、蜜汁烧排骨
吊炉烧鸭
炭烧琵琶鸭
澳门烧肉
蜜汁烧鸡翼
吊烧脆香鹌鹑
蜜汁烧大肠
手持明炉烧鸭
炭烧猪脚
炭烧圆蹄
脆皮叉烧
蜜汁烧花叉
炭烧猪颈肉
蜜汁烧肠头
广式脆皮烧鹅
粤式片皮鹅
潮莲烧鹅
蜜汁烧鹅肝
潮莲烧鸭
广式脆皮烧鸭
北京片皮鸭
炭烧鸭下巴
南乳汁烧鸡
太和烧鸡
脆皮风沙鸡
脆皮神仙鸡
沙茶吊烧鸡
琵琶吊烧鸡
道口烧鸡
烧鸡腿
酱板鸡
脆皮金钱鸡
席上片皮鸡
烧羊腿
烤羊排
蜜汁烧牛肉
红烧脆皮乳鸽
太和烧乳鸽
南乳吊烧鸽
炭烤生蚝
炭烤青口
炭烤元贝
炭烤带子
炭烤大鳝
炭烤红杉鱼
炭烤鲜鱿鱼
炭烤干鱿鱼
炭烤鲜虾
炭烤鲜鱿筒
炭烤鲜鱿须
炭烤秋刀鱼
炭烤干鱿须
炭烤凤爪
炭烤茄子
炭烤韭菜
炭烤玉米
炭烤羊肉串
炭烤火腿肠
炭烤鸡腿
炭烤牛肉丸
炭烤牛肉串
炭烤鸡肾串
卤味篇
酱板鸭
扒鸡
卤水猪头肉
白云凤爪
卤水大肠
卤水鹅肠
卤水猪月利
油淋鸭
卤水鹅
油淋鹅
潮州卤水鹅翼
潮州卤水鹅掌
潮州卤水鸭翼
潮州卤水鸭
潮州卤水鸭头
潮州卤水鸭舌
潮州卤水鸭掌翼
潮州卤水猪脚
潮州卤水猪脚仔
潮州卤水猪尾
潮州卤水猪肚
潮州卤水猪小肠
潮州卤水脆生肠
潮州卤水鸡中翼
豉汁凤爪
潮州卤水火鸡翼
豉油鸡
东江盐火局鸡
咸香鸡
咸香鸡翼尖
咸香凤爪
成香火鸡翼
咸香鸡翼
成香鸭肾球
成香手撕鸡
精卤牛筋
精卤牛肉
潮州卤水金钱肚
卤羊肉
卤水鹅肝
潮州卤水蛋
卤水豆腐
豉油皇鸽
豉油皇大肠
豉油皇凤爪
豉油皇脆生肠
豉油皇鸡翼尖
豉油皇鸡腿
豉油皇鹅肠
豉油皇鸡翼
贵妃白切鸡
白切鹅
白切鸭
白切文昌鸡
隔水蒸鸡
白切猪肚
白切猪手
白云猪手
白切猪月利
白切猪生肠
白切鹅肠
白切乳猪
白切花腩
白切猪小肠
白切大肠
白切猪脚仔
白切凤肝
白切鸭翼
白切鸭肾
川味卤鸡翼
川味卤凤爪
川味卤鸡中翼
川味卤鸡翼尖
川味卤鹅肝
川味卤鸭掌翼
香辣鸭脖子
香辣鸭头
川味卤鹅掌翼
川味卤鹅肠
川味卤肾球
川昧卤猪头肉
香辣猪尾巴
香辣猪耳朵
川味卤猪脷
川味卤猪肚
川味卤猪肠
川味卤猪生肠
川味卤猪小肠
香辣牛肚
川味卤牛筋
香辣牛肉
川味卤乳鸽
香辣豆腐
香辣鸡蛋
香辣猪手
香辣鸭锁骨
潮州卤水拼盘
五香花生米
凉拌莲藕
凉拌海带丝(海带结)
凉拌小青瓜
麻香海蜇
凉拌豆腐皮
凉拌黄花菜
凉拌竹笋
凉拌海菜花
凉拌牛筋
腊味篇
南昌腊鸭
腊猪耳
瘦肉腊肠
腊鸭舌
广式腊肠
东莞腊肠
川味腊肠
腊鸡腿
腊大肠
腊瘦肉
腊五花肉
腊鲫鱼
腊鸭肾
Ⅲ 烧鸭子时怎样才能去除鸭腥味,用哪种方法烧会比较好吃又难度不高
大蒜烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：水肿食谱 便秘食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 清热去火食谱
口味：蒜香味 工艺：烧大蒜烧鸭的制作材料： 主料：鸭1500克
辅料：大蒜（白皮）50克教您大蒜烧鸭怎么做，如何做大蒜烧鸭才好吃1. 将鸭宰杀，去毛及内脏，用清水洗净备用。
2. 大蒜去皮洗净，装入鸭腹内，扎好口，放入锅内加水适量烧熟即可。 芋头烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 清热去火食谱
口味：咸鲜味 工艺：烧芋头烧鸭的制作材料： 主料：鸭1500克
辅料：芋头500克,青蒜100克
调料：猪油（炼制）25克,料酒15克,盐10克,酱油15克,味精2克,豆瓣酱35克,大蒜（白皮）10克,淀粉(玉米)10克,花椒2克教您芋头烧鸭怎么做，如何做芋头烧鸭才好吃 1. 将净鸭去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔去大骨，斩成条；
2. 芋头切成条，放沸水锅内氽两次；
3. 炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时，放入鸭条煸炒至浅黄色起锅；
4. 再将锅洗净加入肉汤烧沸，捞出花椒和豆瓣渣；
5. 放入鸭条、芋头条、姜、蒜、绍酒、盐、酱油烧至汁浓鸭软；
6. 芋头入味时，加入青蒜苗、味精；
7. 最后用温淀粉勾薄芡起锅。 小帖士-食物相克：
芋头：芋头忌于香蕉同食。
明炉烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱
口味：咸鲜味 工艺：烧 明炉烧鸭的制作材料：主料：鸭2000克
辅料：龙虾片15克
调料：虾酱40克,白砂糖10克,大葱25克,盐15克,麦芽糖25克,植物油100克,八角2克 明炉烧鸭的特色：色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。 教您明炉烧鸭怎么做，如何做明炉烧鸭才好吃1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。
6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。
10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。 明炉烧鸭的制作要诀：将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。
Ⅳ 明炉烧鸭怎么做
主料： 鸭 2000克
辅料： 龙虾片 15克
调料： 虾酱 40克 白砂糖 10克 大葱 25克 盐 15克 麦芽糖 25克 植物油 100克 八角 2克 各适量
明炉烧鸭的做法：
1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。
6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。
10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。
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Ⅳ 北京烤鸭大董好吃呢还是便宜坊的好吃
去过北京的人都知道，北京烤鸭是当地的一绝，很多外地人去了北京必须要吃的也是它了，但是烤鸭店这么多，如何选择也是个难题，今天介绍一下我觉得比较好吃的烤鸭店。
首先，最著名的烤鸭店既不是大董也不是便宜坊，而是全聚德。不单单是在北京，在全国全聚德也是出了名的，曾经周恩来总理也来过很多次，并且也拿过很多奖项。可见全聚德的权威性还是比较高的。全聚德的价钱也不菲，一只烤鸭如果我没记错的话定价为198块钱，所以也有很多人觉得200块钱吃一只鸭子不划算，于是选择了大董或者便宜坊。
而且口味这个东西，每个人都是不一样的感受，可能我觉得好吃，你就觉得特别难以下咽，所以还是建议你们自己去尝试一下，反正价钱上都还可以，看看自己的口味倾向哪一家。
Ⅵ 金鼎轩是什么意思
金鼎轩金碧辉煌的仿古建筑风格和正宗美味的粤菜海鲜已经在食客中颇受好评，而且这儿还是北京少有的几个可以在深夜和凌晨都能去的绝妙去处，经常是夜半三更还灯火辉煌人声鼎沸。
北京金鼎轩酒楼有限责任公司原总店位于东直门内大街（当时名为金鼎酒楼）开业于1993年8月8日，在京城率先推出24小时营业，逐渐提高了酒楼的知名度。几年中，营业面积扩大了近五倍。金鼎轩的发展，也推动了东直门内餐饮一条街的发展，而形成了众所周知的“簋街”。金鼎轩的释义引自古代“鼎—食器”之意，并借“金”之吉祥含意。
金鼎轩最热闹的时候是在深夜，当别的店铺纷纷打烊休息、闭门谢客之后，这里还是灯火通明、人声鼎沸，有时候在夜里11点还要等位子。
进入金鼎轩，也是完全的中式风格，一层二层是散座，三层四层是包间，以前这里只有粤菜和广式早茶，后来慢慢增加了川菜和淮扬菜。这里的粤菜自然是招牌，其中不乏有燕翅鲍等高档料理，但还是以家常粤菜为主。
这里的菜牌非常有特色，菜价很“精确”，经常看到诸如“26.6元”的字样，而且很多菜品照片的旁边都写着：轩厨自创，或者轩厨自信，意思就是这道菜是这里的厨师的创新菜和拿手菜，看着很有意思。明炉烧鸭不得不尝，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香，和北京常见的烤鸭是不同的，烧鸭需要在鸭身上抹上糖稀，把白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料注入鸭腹中，将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，最后烧烤好的鸭切成块，还要浇上鸭腹中的卤汁。
这里还有很多茶点，在特价时间段都是3.8元，上百种茶点让人看得眼花缭乱，一块小小的蛋挞，一份招牌煎饼，都可以在任何一个时间段里温暖你的胃。小点可在芋头糕、萝卜糕中选一，爱食甜者可选马蹄糕，还可在叉烧包、各类肠粉、荤、素蒸饺煎饺、各类粉面中择取，其中蛋挞必尝不可；此外，小排骨、凤爪、猪杂、各色肉丸味浓色美，皮蛋肉粥、鱼片粥和各种猪杂粥也都是好选择。
在这里吃早餐的时候吃广式小吃比其他时候要实惠得多，价格从8元到12元的糕点、小吃，在每天早上的06:00—11:00只要3元到3元。抽点时间来这儿吃个早餐吧！
营业时间：24小时
客容量：450人
包间：30个
人均消费：50－80元
付款方式：现金/信用卡
停车位：大型停车场
招牌菜：金鼎一品拼 58元/例；家乡南瓜仔 6元/例；金鼎虾饺 12元/例；吊烧锅娃娃菜 18.6元/例；东坡荔枝肉 26.5元/例；翡翠鱼肚 26.8元/例；辛香仔鸡 23.6元/例；黄金鸭粒卷 26.8元/例；仔姜鸭丝 20.8元/例
点心特价时间：
早茶 06:00—11:00
午茶 14:00—17:00
宵夜 22:00—06:00
分店：
方庄店
地址：丰台区方庄蒲方路16号（方庄环岛东南角）
电话：67678800、67617161
营业时间：24小时
客容量：200人
停车位：60个车位
包间：11间，其中2间有卡拉OK设施
推荐：金牌蒜香骨：28元/例、大漠风沙鸡：38元/半只、人参鸡：38元/只。小吃：金鼎虾饺皇：12元、紫金凤爪：10元、风车酥、竹蓖烤鲫鱼、德式苹果酥等
营业面积：500平方米（8人大桌10个、4人小桌35个）
万通店
地址：万通新世界地下一层
电话：68587247
联系电话:64296888
地址:东城区和平里西街77号
Ⅶ 烧鸭料怎么样制作
我们有北京烤鸭和广东烧鸭制作技术全套制作工艺技能培训录像。详实的讲解示范烤鸭制作的每一个具体步骤。包括明炉烧鸭的炉体建造，如请和[email protected]联系
Ⅷ 明炉烧鸭的食物相克
鸭：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。
Ⅸ 请问烧鸭调料怎么样调味道更好
深井烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：家常菜谱 卤酱菜
工艺：烤深井烧鸭的制作材料： 主料：草鸭1只（3500克）。
调料：五香盐,香菜,葱,姜,冰花酸梅酱各适量。教您深井烧鸭怎么做，如何做深井烧鸭才好吃 1.草鸭宰杀洗净，将五香盐、香菜、葱、姜拌匀，涂抹在鸭肚内壁，烫皮吹干后下挂炉烤熟。2.将冰花酸梅酱跟碟上桌即可。深井烧鸭的制作要诀： 草鸭宰杀不能破皮，要尾开去脏。 大蒜烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：水肿食谱 便秘食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 清热去火食谱
口味：蒜香味 工艺：烧大蒜烧鸭的制作材料： 主料：鸭1500克
辅料：大蒜（白皮）50克教您大蒜烧鸭怎么做，如何做大蒜烧鸭才好吃 1. 将鸭宰杀，去毛及内脏，用清水洗净备用。
2. 大蒜去皮洗净，装入鸭腹内，扎好口，放入锅内加水适量烧熟即可。 明炉烧鸭的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 卤酱菜 健脾开胃食谱 营养不良食谱 术后食谱
口味：咸鲜味 工艺：烧 明炉烧鸭的制作材料：主料：鸭2000克
辅料：龙虾片15克
调料：虾酱40克,白砂糖10克,大葱25克,盐15克,麦芽糖25克,植物油100克,八角2克 明炉烧鸭的特色：色泽深红明亮，皮脆，肉滑，骨香。 教您明炉烧鸭怎么做，如何做明炉烧鸭才好吃1.先把毛鸭宰净但在拔毛时注意不要拔破皮，如拔破皮烧好时会有花斑，把宰好后的鸭在右翼底处开一小孔，在小孔内弄断3条肋骨，控出食道，气管，肛门外勾断屎肠清除屎袋。再勾断肫的水膜，取出内脏。最后斩去双脚不要过膝，斩去下翼。 2.用一根12毫米，长6.45厘米的竹子，一端削平，另一端两面斜削成叉形，在鸭腔第五节脊骨处，平的一端顶着鸭腹，叉的一端顶着脊背，把鸭撑着。
3.放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干。
4.用白糖水涂遍鸭的全身上皮，再用铁挂钩钩在鸭颈之中部。
5.用两条小竹竿将两翼撑开，用一片鸭翼硬毛屈折后插入肛门将肛门撑开，使鸭腔内水发流清，把鸭吊在阴凉通风处晾干，或用微火焙干。
6.将姜块，葱条用刀拍扁，把淮盐，八角一起由翼底开口处放入鸭腔内，拔出肛门翼毛，改换一个木塞塞紧肛门，防止上淮盐水流出，用大铁叉从两腿内侧插入，由两膊中穿出，把鸭颈顺着铁叉绕一周，最后用叉尖紧插下颔。
7.烧烤时两手持挂炉鸭叉的叉柄，使叉尖略向上倾斜，用中火先才鸭头，颈部，烤至浅红色，最后烤鸭胸，使全只鸭呈深红色即熟。
8.用铁锅放油把虾片炸至酥脆，把虾片倒下铁爪篱滤清油，取出盛在大碟中。
9.片皮，把烧烤好的鸭即时放在砧板上，除去铁叉，把鸭胸向上，先用斜刀在嗉囊部位从中把刀向两侧片出两块皮，再从嗦囊下开始，斜着刀分别在胸的两边至腿内侧片出两块皮切成六件。把鸭翻转，背向上，在两翼膊部位片出两块皮，再从尾端下刀顺着脊背骨片出一块皮切成两件，然后将两翼掀起，从翼下起下刀，顺向尾端连同腿外侧至尾部，各片出一块，每块切成五片，最后从胸下尾部的肚皮，片出二块，整只鸭共片出皮24块把鸭皮平铺在炸虾片上面，迅速送上席上，这是上头席，片皮鸭跟料有毛层饼2碟(每碟12件)，葱球2碟，海鲜酱2碟。
10.把已片皮的烤鸭切下头，翼，尾巴，腿及胸肉(从胸骨两侧各顺割一刀，再在锁喉骨处向两侧横割一刀，即可撕出胸肉)。用中火烧热铁，下油500克，烧至五成热。放入鸭头，翼，尾，腿及胸肉，炸约1分钟至熟，取出切块盛碟上。按鸭头，尾，腿，翼等砌成鸭的原形，不规则次上桌，叫二次上席。 明炉烧鸭的制作要诀：将25克饴糖与25克清水混合成糖水50克。
Ⅹ 明炉烧鸭的明炉是什么意思啊
明炉烤鸭是那种街上卖的可以看见你在烤鸭子的烤鸭，就是挂在炉子里面转啊转的那种，而我们平常吃的那种全聚德是那种挂炉，就像过去烤面包的烤炉一样！！