A. 辣卤素拼怎么做
｜辣卤素拼｜
此菜用素菜红卤水煮制手剥笋、黄秋葵等一众蔬菜，鲜辣清脆，滋味浓厚，一改素菜传统的凉拌、清炒等面貌。
素菜红卤水的调制：
1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火慢慢炒香，此时打出所有料头，纳入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一起包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入适量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注：
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股清香。
2、该卤水含油量少，这是因为所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即使只有薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖清香。
卤制流程：
1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，停火后趁热放入生南瓜片，一起浸泡至冷却。
2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
B. 姜辣卤是连锁店吗可以加盟吗
现在的熟食培训机构和个人很多。正所谓乱花渐欲迷人眼，所以让很多创业者不知道该选择谁。现在，根绝多年的熟食从业经验和创业经验告诉你，先学会如何选择，才不至于自己的血汗钱不被人坑了。
首先，得找一家有实体店的熟食店最好，因为创业者才能从那里感受到真正的经营气氛和经验。
其次，得给学员提供一定的亲手操作的机会，只有亲力亲为才能学到真正的本事。
希望我的回答能给你提供帮助
C. 四川现捞辣卤，热卤怎样做，捞卤的做法
准备材料：生抽：两大勺、老抽：大半勺、耗油：一大勺、盐：适量、生姜：2g、海带：适量、藕：两节、鸭爪：2斤、豆干：10片。
1、鸭爪洗净、藕去皮洗净切片，海带、豆干洗净备用
D. 开卤菜店，请问卤水怎么做的卤菜怎么做
卤水的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 卤水的制作材料： 主料： 卤水 教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。 一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 （二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 （三）卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水鹅脯的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 卤酱菜 卤水鹅脯的制作材料： 主料： 鲜鹅脯500克。 调料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。 教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃 鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。 卤水鹅脯的制作要诀： 卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。 卤水猪首的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水猪首的制作材料： 主料： 猪头1000克 调料： 盐90克,白醋2000克,酱油250克,白砂糖750克,八角5克 卤水猪首的特色： 酥而不烂,肥而不腻,鲜糯入味. 教您卤水猪首怎么做，如何做卤水猪首才好吃 1.猪头用火燎去猪毛，入温水中刮洗干净，用骨刀在下额剖劈开成扇形。拆去大骨，入滚水锅焯水，洗净。 2.取竹篾二片，夹住猪头(使其不变形)，入卤水料锅用小火烧，卤至酥而不烂，取出，冷却后，切片即成。 卤水大肠的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 口味： 咸鲜味 工艺： 卤 卤水大肠的制作材料： 主料： 猪大肠1500克 调料： 卤汁1000克,姜5克 卤水大肠的特色： 鲜香，软糯，入味。 教您卤水大肠怎么做，如何做卤水大肠才好吃 猪大肠正反两面反复用盐揉擦，冲洗干净，入冷水锅中，烧滚焯水，洗净。放入卤水锅用小火卤2小时，冷却后切块装盘，撒上姜丝即成。 卤水掌翼的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 美容菜谱 减肥菜谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水掌翼的制作材料： 主料： 鹅脚翼2000克 调料： 卤汁1000克 卤水掌翼的特色： 香，嫩，爽，味醇。 教您卤水掌翼怎么做，如何做卤水掌翼才好吃 将鹅翅，脚去除绒毛，洗净。入卤水锅，用小火浸煮熟(勿烂)即成。 卤水白肉的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 青少年食谱 低温环境作业人群食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水白肉的制作材料： 主料： 猪肋条肉（五花肉）1500克 调料： 卤汁100克 教您卤水白肉怎么做，如何做卤水白肉才好吃 1.五花肉洗净焯水，入一般卤水锅中煮60分钟至熟，捞出，放入冷卤水中浸，至肉冷透，取出切片，装盘，浇上少计卤水即成。 卤水乳鸽的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 健忘食谱 老人食谱 美容菜谱 益智补脑食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水乳鸽的制作材料： 主料： 鸽肉500克 调料： 八角25克,桂皮15克,甘草25克,草果20克,香油10克,酱油40克,盐75克,白砂糖150克,大曲酒10克 教您卤水乳鸽怎么做，如何做卤水乳鸽才好吃 1.先把乳鸽宰好，去净毛，取去内脏洗净留用。 2.卤水烹制，把八角，桂皮，甘草，草果倾入瓦煲内，加水3碗，用文火熬2小时，然后加入生抽，大曲酒，盐调味便成卤水。 3.将卤水内各香料渣滓滤清，把乳鸽浸入卤汁内再加火约烧20分钟，捞起沥干汁水，鸽身搽上麻油，分切装在菜碟上。
E. 香辣卤味怎么做
学会香辣卤水的方法，就可以做很多种你想要的的香辣卤味，以下由我们介绍制作香辣卤水的方法
卤水配方：
香料：陈皮5克，甘草8克，草果5个，丁香2克，花椒10克，八角5个，香叶5克，桂皮5克，干辣椒50克
配料：姜两块，葱结一个，猪筒骨一大个
调料：盐20克，鸡粉20克，糖10克，料酒50克，生抽20克，老抽10克，
卤水调制方法:
将香料和姜葱炒香用药包纱布装起，将水3-5千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后药料水即成,熬的时间越长香味越浓.
卤汤制作方法：
1：锅里放少许的水，然后放白糖或冰糖，小火烧糖色，炒到白糖颜色变深黄色即可
2：将筒子骨（敲破）放清水中大火烧开，打去血沫污水，改小火直至炖烂（约2小时），然后加入调料和药料水，姜和葱，适量辣椒（根据各人口味而定），炒好的糖色，再次烧开即成卤水。
F. 求一个香辣卤水的做法~！
制作香辣卤水的准备食材：料酒50g、生姜一大块、大葱一根、小茴香4g、桂皮1g、八角3个、香叶1g、盐20g、冰糖10g、老抽20g、生抽20g、蚝油50g、草果1个、肉蔻1个、白蔻1g、麻椒3g、花椒4g、甘草1g、辣椒40g、色拉油适量、水2500g、蒜。
1，首先我们把干辣椒剪成小段，然后把以上所需要的香料全部准备好。
G. 卤味加盟店有哪些 卤味加盟店十大品牌排行榜
周黑鸭、姜之鸭、卤三国、绝味、精武鸭脖这些都算是做卤味的，姜之鸭是一款以养生为主的卤味加盟品牌，如果是开在小区是不错的，毕竟现在人都看重养生；周黑鸭 绝味 精武鸭脖是以甜辣为主的，周黑鸭是锁鲜装或者是气调保鲜包装，如果开在年轻的商业街不错的，绝味和精武鸭脖嘛则是裸装；卤三国是一个教人卤的牌子；
以上几个是比较有特色的。都可以加以了解；
H. 辣卤的配方
麻辣卤水是卤菜中必备的一款卤水，这里小编就来分享制作麻辣卤水的配料。
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；
②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
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