1. 西式食品为什麽会进驻香港茶餐厅呢
茶餐厅是一种起源於香港的食肆，提供揉合了香港特色的西式餐饮，是香港平民化的饮食场所。随著香港人口的移动和香港文化的传播，中国大陆、海外的唐人街亦开始出现茶餐厅。
历史
早年香港只有高级餐厅会提供西式食物，而且收费昂贵，冰室及茶餐厅便相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三文治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物。
时至今日，茶餐厅在香港饮食文化中的地位举足轻重，2007年4月，香港政党民建联要求政府申请把茶餐厅列入联合国「人类非物质文化遗产」，民政事务局表示会进一步考察和研究，以确认茶餐厅是否符合入选资格。
特色
在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。
茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。其主要特色包括：
* 食品多样化：茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少香港独有的饮食（见茶餐厅食品）。一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多。
* 讲求效率：茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾后自行到收银处付费。而且不需要等侯，由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘工人、货车司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。
* 食品价钱相宜：传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅裏的一顿饭可能只需二十多港元，茶餐厅裏的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。
茶餐厅食品
茶餐厅一般会有以下各类食品：
饮品
* 咖啡
* 黑咖啡: 香港人称为「斋啡」或「飞砂走奶」，没有加入砂糖和牛奶的咖啡
* 奶茶（丝袜奶茶）: 茶餐厅必备港式饮品。以香、滑、浓为标准
* 鸳鸯: 咖啡加奶茶，香港独创。根据中医所说，咖啡燥热，奶茶寒削。混合两者，天衣无缝。
* 茶走: 丝袜奶茶，不加砂糖改加炼奶
* 好立克
* 阿华田、阿华田红豆冰
* 柠茶（柠檬加红茶）：港式柠茶必定有几块切片柠檬在杯中
* 柠水（柠檬加水）
* 柠乐（柠檬加可乐)、柠七（柠檬加七喜)、咸柠七（咸柑桔、柠檬加七喜)
* 柠啡（柠檬加咖啡）: 香港独创
* 柠宾（柠檬加利宾纳）: 香港独创
* 柠蜜
* 菜蜜
* 汽水
* 牛奶
* 奶水：牛奶加水
* 滚水蛋：开水加生鸡蛋
* 奶水蛋：炼奶加水加生鸡蛋
* 牛肉茶：保卫尔牛肉茶
* 唂咕
* 杏仁霜
* 莲子鸳鸯冰
大部分饮品都可以加冰成冻饮，但要加收一至二元。
小食
* 各式多士：例如奶油多（炼奶+鲜牛油多士）、奶酱多（炼奶+花生酱多士）、油占多（鲜牛油+果酱多士），西多士（法国吐司）等。
* 各式三明治: 例如：蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿鸡蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三明治）、公司治（Club Sandwidch）等。香港茶餐厅三文治和外国其他三文治最大的不同，是只会用方包制作，而且可以让顾客选择是否「飞边」（去掉面包的边缘）、或加「烘底」（先把白面包制成多士）。
* 蛋挞
* 各式面包：例如餐包、菠萝包（菠萝即凤梨，菠萝包酥皮表层经烤烘后像菠萝，故名）、菠萝油（在菠萝包内加入一片牛油）、鸡尾包
* 通心粉、麦片等
* 猪扒包、葡式蛋挞、辣鱼包(沙丁鱼罐头为馅的包) (流行於澳门)、奶油猪仔包
早餐、午餐、快餐、常餐
茶餐厅的早餐，包括牛油餐包、煎蛋及港式奶茶
茶餐厅的早餐，包括牛油餐包、煎蛋及港式奶茶
在特定时间内供应的固定的餐单，通常会有A、B、C等数个选择（详看外部连结文章）。
* 早餐一般有煎双蛋、通粉、餐包，也有速食面或者三明治，附送咖啡或茶。
最经典早餐A餐单：牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉、咖啡或茶。
* 午餐与早餐雷同。典型餐单有：牛油餐包、火腿奄列、叉烧汤意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市（约上午11时至下午2时半）供应。
* 快餐一般只在午市供应。当有客人点菜时可以最快时间送到客人面前，是谓快餐。
o 一般快餐餐单上皆有最少一个选择，但多数是碟头饭（以一个盘子或大碟子盛著饭和菜），菜式多是预先制成，一般为香港常见的例如柱侯牛腩饭、咖喱鸡饭等，或是附芡汁的肉扒饭，例如黑椒、洋葱、茄汁、粟米（芡汁），牛、猪、鸡扒、肉片饭等。一般附送热饮品或汽水。快餐餐牌通常每日更换，亦有一些茶餐厅预先设定好一周的固定快餐餐牌，同一天也有两款或以上的选择。而且套餐内容和碟头饭菜式其实亦甚有弹性, 顾客如果想以同等价钱的其他食物去替换套餐内的热食, 多数茶餐厅都会接受。至於一些属於芡汁加扒类的碟头饭, 其芡汁及扒类均可自由配搭。
o 有些茶餐厅的快餐会附有餐汤。通常会有罗宋汤（称为红汤）或奶油汤（称为白汤）任择。有些茶餐厅更会有中式汤水（称为例汤或者中汤），而中汤款式基本上每日转换。
* 常餐一般无供应时间限制，即全日供应。餐单一般全年一样。
* 下午茶餐一般以煎炸食品为主。炸鸡髀（鸡腿，一般写为鸡髀）、炸鸡翼（鸡翅）、西多士（全称法兰西多士）、炸薯条等。较丰富的多为一碗火腿煎蛋公仔面附咖啡或茶。
* 个别茶餐厅还有「营养餐」。基本上餐单和早餐大同小异，唯一不同的是饮品一定是玻璃樽鲜奶或者朱古力奶，价钱比早餐贵。一般为全日供应。
* 大部份茶餐厅都会提供香肠、火腿、午餐肉及煎蛋等高热量的食物作餸菜给顾客选择，餐肉香肠饭、火腿煎双蛋饭等一般都可在茶餐厅餐单上找到。虽然这些食物热量过高不太健康，但仍不乏一些长期食客。
粉、面、饭
茶餐厅多数会有各样式各样的碟头饭、炒饭及炒粉、炒面。如扬州炒饭、星洲炒米、肉丝炒面、乾炒牛河、捞丁。不过，香港的茶餐厅并没有「港式炒饭」或「香港炒饭」之类的菜色。
大部分的茶餐厅会有车仔面、及各种速食面等面食。速食面通常都是采用价钱较便宜的「顶好大光面」，也有越来越多的茶餐厅会有日本品牌日清的出前一丁供应（可能需另加费，详见下文）。除了「出前一丁」之外，速食面在茶餐厅一般统称为「公仔面」。(此为香港南顺食品之下的速食面产品之一，不过因为广为香港人所接受，大多数香港人也会将「食速食面」说成「食公仔面」)
部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做「粉面茶餐厅」。
粥、油条
部分茶餐厅会有提供各样的粥和油条。
烧腊
部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、白切鸡、油鸡（酱油鸡）等烧腊供应。一般会佐以汤粉面或者白米饭。伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。
在现在的茶餐厅甚至一些酒楼供应的烧鹅通常为烧鸭，因为烧鹅比较贵，以烧鸭取代之。不过一般香港市民上酒楼或者茶餐厅还是惯常叫烧鹅。
座位与「搭枱」
* 一般茶餐厅的台都会是四人方台或者是六人至八人圆台。也有些是二人台。
* 一些茶餐厅会在台面上放上透明玻璃。玻璃下会有餐牌。
* 座位一般都有椅背。主流的茶餐厅座位一般都是无椅背圆櫈。
* 部分茶餐厅会有厢座（香港人称「卡位」），据说最先源自火车的卡座。由於坐卡位会有较多的私人空间，所以甚受顾客欢迎。但部份茶餐厅的卡位非常狭窄，四人座位平时最多只能坐二人。
* 绝大多数茶餐厅也需要「搭枱」，尤其是在午市最繁忙的时候。「搭枱」就是几个不相识的人同坐一台。通常茶餐厅侍应会安排客人坐位。
特色现象
大部分茶餐厅在顾客坐好以后会先给客人每人一杯茶。这杯茶一般都是淡而无味，香港人通常都会将其用作清洗餐具之用。 餐具的提供一般有两个方式。 一种是点菜后侍应会提供适用的餐具。例如吃碟头扒饭会有刀叉和铁匙，吃汤粉或炒粉面会有筷子。 另一种是所有餐具都会预先用筒装好放在台上。筷子和刀叉铁羹会分开两个筒装好。 部分茶餐厅的卫生情况不太令人满意。尤其是餐具（筷子和刀叉铁羹等）有时会残留污迹，所以多数会在用餐前先用清茶洗餐具。
绝大多数茶餐厅都不禁止客人吸烟。甚至有茶餐厅侍应会在值勤时吸烟。此为茶餐厅一大特色。不过不好吸烟的食客会对此相当反感。但由2007年1月1日起，香港法律已禁止任何人在室内食肆吸烟。
侍应替客人写菜单时，通常他会使用一些速记符号，例如他们会用「反」代替「白饭」，又或者用「0T」代替「柠檬茶」（「零」与「柠」音近）。这是因为过去担任茶餐厅侍应的人，文化水准比较低。亦因为茶餐厅的步伐一般相当急促，侍应并没有太多时间每一个字写到单上交到厨房去。当中一个很明显的例子，是他们用「丐」字来作为「面」字的简写，而未有为意「面」字的右半部是「丏」（「麪」）而非「丐」（「麫」）；也有茶餐厅侍应用「面」字代替。
当要去冰的冻饮料，一般顾客均会说「走冰」或「走雪」。咖啡红茶会「飞砂走奶」即是不要糖不要奶，柠檬茶要「少甜」(或会写作少田)即是不要太多糖水。 如果要要求面食加多一些面条（或加饭），一般顾客均会说「加底」。「加底」需要另外收费（一般为三至五港元）。此外，若点叫的饭款不是连饭一起炒（如滑蛋虾仁饭），客人要求饭要用炒的就叫「炒底」。「炒底」一般也要另外收费（一般为三至五元）。如果速食面要换成「出前一丁」或者日式乌冬面条要加一或两元。
粥和汤粉面一般都会有葱花洒在上面。不喜欢吃的人可以要求「走青」。 一些人客可能会要求将本来比较乾身的食品，例如乾炒牛河和乾烧伊面，烹煮软身一点。这个要求俗称「湿炒」或者「兜乱」，语出可能因为厨师会在烹制过程多加一点芡汁炒匀所致。
而客人要求热饮时在饮品名称后加上「走」，如「华田走」、「茶走」，意思是要用「炼奶」代替「花奶」（淡奶）和「糖」。
茶餐厅内使用的许多桌面器皿都是由饮料厂商提供的，可以起到广告宣传的效用。这些器皿包括牙签瓶、放餐牌的夹座，等等。这些器皿常见的提供者、品牌包括阿华田，好立克、利宾纳等。
由於茶餐厅减低成本的要求，一般不会特别订制印有自家商号的餐具。因此，大部分茶餐厅使用的碗碟都是相同的图案。这些碗碟很容易在坊间的杂货店里买到。
茶餐厅与香港文化
2004年9月，香港电台在网上举行「最能代表香港的设计」投票，茶餐厅以1930票获得冠军。
香港的电视节目、电影、音乐录影带等，往往都有在茶餐厅内拍摄的情节，可见茶餐厅的普及程度。例子有动画麦兜、梅艳芳和郑秀文2002年合唱《单身女人》的音乐录影带。
1997年香港主权移交后，不少政府高官都曾公开表示爱好茶餐厅食品，作为支持香港本土文化、贴近普罗大众生活的一种表示，像前财政司司长梁锦松。部分艺人与名人亦喜欢到茶餐厅，中环威灵顿街的翠华餐厅便以多明星光顾而驰名，门外亦常见狗仔队踪影，跑马地奕荫街的祥兴咖啡室亦常见星踪。
2006年，周博贤以港式茶餐厅为主题，创作了歌曲「我爱茶餐厅」，内容歌颂茶餐厅以及其文化对港人的正面影响；歌手是谢安琪。
衍生产品
因为茶餐厅的独有特色，部份饮品和食品会以「茶餐厅风味」作为宣传绰头。较常见的包括茶餐厅柠檬茶和茶餐厅奶茶。
参考资料：http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%8C%B6%E9%A4%90%E5%BB%B3
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各地特色小吃大全
1.台北：鸳鸯火锅
2.高雄：蚵仔煎
3.台南：炒鳝鱼
4.香港：烧腊
5.哈尔滨：得莫利炖活鱼
6.大连：咸鱼饼子
7.梅州：客家酿豆腐
8.齐齐哈尔：杀猪菜
9.湛江：本地鸡
10.延安：羊腥汤
11.西安：凉拌驴肉
12.湘潭：毛家红烧肉
13.广州：老火靓汤
14.顺德：菊花鱼生
15.延吉：狗肉火锅
16.长春：地三鲜
17.佳木斯：酸菜猪肉炖粉条
18.沈阳：四川火锅
19.呼和浩特：蒙古烤肉
20.北京：水煮鱼
21.吉林：狗肉汤
22.深圳：重庆老火锅
23.珠海：黄骨鱼
24.厦门：水煮活鱼
25.龙岩：酒醉河田鸡
26.成都：泡椒墨鱼仔
一个叫“毛了”的作者是这样写川味海鲜的：自从海鲜变节从了川菜以后，它仿佛
焕发了它的第二春！铁例之一便是泡椒墨鱼仔。这菜全靠四川的泡海椒（子弹椒），要
选色泽鲜红、体大肉厚的海椒，泡的也需恰到好处。成菜红白分明，赏心悦目！泡椒的
味全在墨鱼仔里面，还带点回甜的味道。
27.宜宾：黄辣丁鱼火锅
长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不
能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火
锅，肉质鲜嫩，无比。
28.长沙：干窝带皮蛇
2000年口味虾在全长沙市狂热，家家餐馆、排档无一不做口味虾，而随着近期草龙
虾的断档，与它一同出道的口味蛇就顺势占了上风。口味蛇与口味虾有异曲同工之妙，
把蛇剁成条同样是用湖南的特产辣酱、大料、香叶、青红尖椒，葱姜味精一炖猛煨。大
火炒制后还用子火煨透、入味。淋了汁摆在盘中，肥肥的蛇段已被浸得通体红亮，蛇肉
紧实，丝丝泛着透明的油光，顺着肌理一咬，弹性十足的蛇肉在舌间就渐渐化成了香
气，那种随后觉出的辣，辣得人猛吸凉气却也欲罢不能。
29.海口：砂窝文昌鸡
号称海南“四大名菜”之首的文昌鸡因产于海南文昌市而得名，重约1.5千克左
右，传统吃法是白斩，最能体现文昌鸡鲜美嫩滑的原汁原味。同时配以鸡油鸡汤精煮的
米饭，俗称“鸡饭”。海南人称“吃鸡饭”即包含白斩鸡在内。在全国砂锅一片热的影
响下，海南的文昌鸡也有砂锅化趋势。
30.三亚：红咖喱金瓜加积鸭
加积鸭，俗称“番鸭”，是琼籍华侨早年从国外引进的良种鸭，其养鸭方法特别讲
究：先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛初上时，再以
小圈圈养，缩小其活动范围，并用米饭、米橡掺和捏成小团块填喂，20天后便长成肉
鸭。其特点是，鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。再加以红咖
喱与金瓜，更显活色生香。
31.南昌：藜蒿炒腊肉
鄱阳湖的草，南昌人的宝——说的就是这道菜。南昌与九江两大城市联手制造的这
道菜虽不昂贵，却是江西人的爱物，一有机会就点给外地朋友和离开江西太久的人吃。
藜蒿是鄱阳湖区特有的一种水草，中医认为其味甘、性平、微毒，可清热、利湿、杀
虫。藜蒿取其嫩茎与腊肉合炒，加些韭菜才能“衬”出藜蒿的“原香”。结局是腊肉咸
香柔软，藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有这道菜，但是取藜蒿根炒，且陆上藜蒿不够香脆。
32.赣州：赣南小炒鱼
很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。“鱼饼”、“鱼饺”和“小炒
鱼”合称赣州“三鱼”。赣南小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜，吃到今天还流
行。因为是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼而得名。小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼
尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。
色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。
33.萍乡：辣子炒薰肉
“江西人辣不怕”，辣在萍乡。因为毗邻湖南的关系，萍乡人在吃辣上煞是生猛，
据说连水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉则是典型的辣菜，但辣味补给到了薰肉身上，
使薰肉香的抒发更加酣畅浓烈。
34.吉安：井冈山烟笋烧肉
八百里井冈是竹的海洋，不同品种的竹笋易制成笋干。将煮过的笋用炭火焙烤干，
因为呈黑褐色，叫乌烟笋。以其烧肉，肉味甘美，而笋味绵长。
35.安顺：炒饵块
饵块烧、煮、炒、卤、蒸、炸均可，炒饵块最显饵块的风采。把饵块切成寸方小薄
片，加火腿片、酸腌菜末、大葱、韭菜、豌豆尖炒制，浇以甜、咸酱油，拌以少许油辣
椒，吃起来香甜浓厚，咸辣醇正，色彩丰富，浓烈如油画。
36.银川：雪花羊肉
雪花羊肉为一贯以腥膻味厚著称的羊肉制造了一种最浪漫轻盈的联想。此菜以熟白
羊肉片去皮拍松，切成骨牌块又加料渍匀。再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的
细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，复杂的工序至此还远未结束，将抽打起泡的鸡蛋
清分别舀在蒸透的羊肉块上才是形似雪花冰莹玉洁的由来。坐勺上火，再层层加料、勾
芡，最后淋入鸡（鸭）油，一道造型爽亮，入口松软鲜嫩，如雪花之即融的"雪花羊肉"
这才终于大功告成。用工之考究实在很有些贾府茄子的味道。
37.柳州：螺丝鸡
能进晋式满汉全席的二十四座底，成为席面24道菜中的一味，螺丝鸡确有非凡之
处。而事实上这种下蛋鸡的市场价并不贵。
38.泸州：鱼头火锅
四川火锅起源于长江与沱江交汇处的川南重镇泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许
多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不
燥火，川南风味突出。
39.敦煌：双塔鱼
敦煌食风受草原游牧民族的影响较大，“烤全羊”是市内所有饭店、宾馆必有的一
道菜。但“安西三绝”——饮锁阳酒，品瓜州瓜，食双塔鱼，是安西也是敦煌饮食文化
之源流。锁阳酒以药固精壮阳，瓜州（即敦煌）出蜜瓜已有3000多年历史。周穆王宴请
西王母及诸侯即有瓜州蜜瓜；双塔淡水鱼肉脂细嫩爽口，为今日敦煌“大汉雄风”、
“盛唐气象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜单。
40.泉州：姜母鸭
泉州人嘴馋，古城美食街上，**姜母鸭大受欢迎。泉州人“补冬”买鸡鸭虾蟹，图
方便则买现成的姜母鸭。泉州的姜母鸭分别从**和厦门传过来，是闽菜烹饪一绝。姜母
鸭有咸、淡、辣三种口味制作，做法是猛火开、温火炖、补药下锅翻三翻，起锅油而不
腻，口味独特，流香溢彩。
好运来 2005-11-11 09:47
41.彭州：九尺板鸭
彭州的鹅鸭脖子都特别长，伸遍川西，整个平原都在流口水。彭州是成都近郊素有
养鸭传统的市，九尺镇是彭州的小家禽集散地，农民将一只只刚宰杀的鹅、鸭装上车，
运往成都，成都人吃“九尺鲜鹅肠火锅”正上瘾。最“常青树”的还属九尺板鸭，它已
是四川名“鸭”级的美食了。
42.南阳：镇平道口烧鸡
一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛
割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里
出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。
43.邵阳：爆炒猪血丸子
邵阳人会做生意，湖南发哒大财的都是些邵阳人。宝庆猪血丸子，亦称血粑，是邵
阳的传统食品，主要原料是豆腐，先用纱布将豆腐中的水分滤干，然后将豆腐捏碎，再
将新鲜猪肉切成肉丁或条状，拌以适量猪血、盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、香
油、味精、芝麻等佐料，搅拌匀后，做成馒头大小椭圆形状的丸子，放在太阳下晒几
天，再挂在柴火灶上让烟火熏干，烟熏的时间越长，腊香味越浓。也有做一铁架，架下
用火炉焚烧锯木屑、糠皮、谷壳或木炭熏烤，此种熏法特别讲究火候，不能过急过猛，
否则口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。
44.西双版纳：傣味拼盘
北纬21度10分—22度40分，东经99度55分—101度50分，西双版纳是地球上北回归
线沙漠地带上唯一的一片绿洲。香芋草烤鱼、香竹饭、油炸青苔、炸牛皮之后，最应该
品尝的大概就是这道傣味拼盘了。
45.天水：天水杂烩
天水被誉为“陇上小江南”。报人范长江先生《中国西北角》写道：“甘肃人说到
天水，就等于江浙人说道苏杭一样，认为是风景优美，物产富裕，人物秀美的地方”。
在天水呱呱、天水浆水、天水猪油盒、秦安麻腐馍、秦安肚丝汤等小吃之外，还有更受
欢迎的天水杂烩。把鸡蛋清和蛋黄搅匀，摊成薄饼。取鲜五花肉剁碎，放入盐、粉面、
花椒后拌匀，加在两层薄蛋饼中间压平，上笼蒸熟，切成条形，便做成夹板肉。以夹板
肉为主，配以响皮条、丸子，浇上鸡汤，撒上葱花、香菜、木耳等，盛入汤盆，量足汤
多，荤素搭配，边喝边吃，不油不腻，味道鲜美。
46.周庄：万三蹄
万三蹄、万三肉、焐熟藕、腌菜苋，万三野鸭等已成为周庄美食的代表。尤以“万
三蹄”为最，相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐
以调料，用旺火烧煮，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥
烂，入口即化。它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而
出，蹄形纹丝不动。以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之。万三蹄已经
成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆，游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄
走。
47.乌鲁木齐：手抓羊肉
手抓羊肉的鲜美其实并不如我们想象的那样是因为“用手抓”，而是因为新疆当地
的羊、当地的水还有当地的烹饪方法。整只羊去皮去内脏，放大锅中，以天山雪水煮
之。待要起锅时抓大把盐撒入锅中，或者直接以出锅羊肉蘸盐巴，便可大快耳朵！
48.伊犁：马肉
伊犁马闻名天下，伊犁马肉不由分说胜过天下马肉。以调料熟煮马肉之后，大刀片
之，码于盘中，立时可食，其肉质贵在香而不腻，经久耐嚼。然马肉毕竟还属于“昂
贵”食品，即便是在伊犁，吃马肉也只能是偶一为之的“大餐”。
49.喀什：馕坑肉
“不到喀什不算到新疆”，到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。维族人家家门口
都有一个用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑
内，暗火慢烤。烤到一定时辰，打开馕坑，香气四溢，用“十里”形容不为夸张。
50.郑州：鲤鱼三吃
郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三
吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里
面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过
一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意
思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。
51.开封：芝麻翅中翅
到开封你要吃正宗的豫菜——这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，
妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋
汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
52.洛阳：连汤肉片
洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中
不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木
耳、金针、大绿豆等为辅料精心制作而成，肉片滑嫩，微酸利口。
53.安阳：扣碗酥肉
中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，
安阳人喜欢各种菜式都点一点。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不
了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实
最能代表安阳饮食的特色。
54.石家庄：抓炒全鱼
从传统菜的角度看，石家庄太年轻了，年轻得没有自己的特色，所谓的石家庄菜，
其实就是吸收了京、鲁等地菜系特点，再加以创新而成。本地菜里有一道抓炒全鱼颇见
石家庄人的这种“胸襟”。抓炒全鱼用的是大鲤鱼，精彩之处在于刀功。端盘上桌，一
盘菜就占去三分之一桌面，好吃又有气氛。
55.大同：烩菜
大同人口味杂，不讲究，各路菜系照单全收。基尾虾、红烧甲鱼这些都是上面子
的，实惠又好吃的烩菜其实被当地的厨师操练的最到火候。烩菜有点东北菜的味道，土
豆、白菜、粉丝、猪肉一锅炖煮，大鱼、大虾也不吝下锅，暖胃。
56.秦皇岛：清蒸海鲜
到秦皇岛去自然要大啖海鲜，当地人喜欢清蒸海鲜，不管是螃蟹、虾还是蛤，放上
水，清蒸，吃的时候蘸点姜醋汁，那个鲜！吃海鲜是有季节的，螃蟹一年两季，四月底
开始吃皮皮虾，当然也可以不论季，吃养殖的，在秦皇岛人眼里那就不叫海鲜了。近年
来烧烤海鲜开始流行，有一种小杂鱼叫青皮子，细长，脊背那儿有点青，不能炒着吃，
只能烤着吃，有味道而且特便宜，当季的时候5元钱可买两斤、两斤半。
57.太原：过油肉
太原的餐馆被粤、川、京、鲁菜占据了，本地菜系叫得上名字似乎还就是些面点小
吃。过油肉也有点面点小吃的意思，不过它正儿八经是当地的一道颇受欢迎的传统菜。
选用上等精肉，切成薄片，外面薄薄蘸一层鸡蛋勾成的芡，在油里氽一下，捞出来，煸
炒，随便哪家饭馆都会做，做出来的味道也相差无几。虽则名字让人疑心，味道却是香
而不腻，值得一试。
58.南京：芦蒿炒香干
盐水鸭现在还是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：现在这
鸭子是越来越肥了。外地人来南京，慕名要吃的是芦蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有
南京才有”而自居。其实产桐蒿的地方多了去，但都没有南京人对待素菜的那份精细。
南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香
干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相
混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。
59.苏州：葱烤鲫鱼
苏州人爱吃鱼，不过挑嘴，有人不吃鲤鱼，有人不吃鲢鱼，唯有鲫鱼，从不曾听说
有人忌口——苏州小孩学会说“鲜得来”这句话，准是在吃鲫鱼的时候。葱烤鲫鱼这道
菜突出的就是鲫鱼的鲜美。在滴着酱红汤汁的鲫鱼背上，放着半寸来长脆生生的葱段。
虽然不明白为什么这样就是“葱烤”了，但这儿总是人最先下箸的地方。
60.无锡：肉骨头
无锡叫化鸡现在是没人吃了，肉骨头大受欢迎。无锡人喜欢吃酸酸甜甜的东西，肉
骨头的味道会令人想到糖醋排骨，但是骨头上面的肉更松、更厚、更酸甜适度，连骨头
都酥得可以咬着吃。好几年前肉骨头就做成了真空包装，火车站常见人八盒、十盒地往
车上提。
61.扬州：清炖蟹粉狮子头
扬州人对自己家的菜式、口味有着不容更改的偏好。粤菜风行之际，扬州人也吃早
茶，但从点心到吃法都是地道的维扬式，边吃边加上评论：“我们扬州老早就有早茶
了。”清炖蟹粉狮子头据说也有近千年历史了，到现在还是百吃不腻。所谓"狮子头"，
用扬州话说是大?肉，普通话就是大肉丸子，但肉里面还有螃蟹肉、蟹黄、调料，下面
再垫上青菜心，上笼焖。用扬州人的话说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调
羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳，令人久久不能忘怀。”
62.南通：天下第一鲜
63.徐州：sha汤
3. 如何开一间烧腊店
烧腊店属于快速出餐的类型，不像炒菜的餐厅需要各种准备，而且出菜速度也慢，对于小型的炒菜餐厅，老板十分依赖师傅，师傅一走，老板就往往无从下手。而烧腊餐厅最大的优势就是对师傅的依赖性较少，特别是小型的烧腊餐厅，老板自己就控制整个烧腊场面。
面对较炒菜餐厅有如此大优势的烧腊餐厅，应该如何经营呢？我觉得需要结合烧腊餐厅自身的特点来展开。烧腊经营一般需要明档，明档就是一个展示烧腊特色的地方。怎样才能显示明档的特色呢？我觉得需要做好如下几个方面：
就谈这么多吧，如果你有更好的建议，欢迎们相互交流。