Ⅰ 上海三黄鸡的制作方法
三黄鸡用油汤浸熟，去骨起肉切块，然后码盘中。芥兰焯水，过油后在鸡块旁围边。锅中放上汤，加入盐、味精、蚝油、点老抽少许，最后用水淀粉勾芡，点明油淋在鸡上即可。
Ⅱ 三黄鸡有什么简单的做法
家常版葱油三黄鸡的做法原料：三黄鸡调料：精盐，味精，酱油，大葱，小葱，青红辣椒，红油豆瓣，米醋，白糖，香料（家里有什么，就放点，没有的话放13香也可以）做法：1）将鸡搞干净，汆下水，然后下汤下精盐，味精，酱油，大葱，小葱，姜，如果喜欢酱香味的可以放点柱候酱和酱豆腐，香料卤熟斩件装盘。
2）锅下油，加入红油豆瓣炒香，加点卤鸡的汤，下精盐，味精，酱油，米醋，白糖，调好味后打芡淋在鸡上。
3）把青红辣椒，葱，小葱都切丝放人盘中，用热油炽香即可菜名：
绍兴鸡
菜系：
沪菜
色香味：
著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名；选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成；主料：活嫩母鸡2000克辅料：
白糖、味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克
制作：
1)将记载筛洗净，置于冷水中浸泡1小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；2)在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可
Ⅲ 三黄鸡料的配方
三黄鸡是鸡的品种，而不是做法。只是上海市面上好的白斩鸡都是用上海浦东本地产的三黄鸡制作。其特色是羽毛、脚爪和鸡的嘴巴都是黄色的，做出来的成品也是黄澄澄的，油亮亮的很好看。这个品种的鸡做出的味道比较正点。楼上是不是想问用三黄鸡做的白斩鸡的做法？还是我理解有误？
最真正宗的白斩鸡做法是:
1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用
2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟,
3:取出鸡凉冻斩件摆盘
4:蘸料:(两人份) 生抽四勺 + 姜末一勺 + 鸡汤一勺 + 少许糖、盐、味精、麻油、葱末或五香粉一点点。 香菜洗净,盐水中浸泡杀菌,沥干,配鸡与蘸料,味道爽口.
5:吃鸡时,将肉沾油吃即可。
Ⅳ 三黄鸡要蒸多久才熟
看看这个
提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则推白斩鸡无疑。白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。
上海白斩鸡最早流行于清朝浦东的乡间酒馆。店主为满足南来北往食客的需要，推出了白煮而成、食用时取多少斩多少的冷盆“白斩鸡”。鸡是自家庭前屋后散养的浦东鸡，不管客人何时来到店中，即刻逮来褪毛烫锅，随到随斩随吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的鸡肴，一壶自酿的糯米白酒，面对窗前田园风光，感觉甚是惬意。清《调鼎集》记载：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜于下乡村、入旅店、烹饪又及时最为省便。又，河水煮熟，取出沥干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脱，虾油、糟油、酱油俱可蘸用。”言简意赅地道出了当年的制作要诀及美味。
上海开埠以后白斩鸡也从乡村走进都市，并且受到城里人的青睐，真正兴旺发达始于上世纪四十年代、其中最具代表性的有马永斋熟食店的“三黄油鸡”和小绍兴鸡粥店的“小绍兴白斩鸡”。上海白斩鸡历经不衰发展至今，形成了十分鲜明的风味特色：它必须选用脚黄、皮黄和嘴黄的“三黄”嫩母鸡为原料，加工烹制后皮薄质脆色莹肉嫩味鲜，其蘸食的酱油配制独特，更有锦上添花之功。上海白斩鸡，以其色泽金灿油亮、滋味鲜嫩无比而享誉古今，百吃不厌常吃常鲜。
上海人的精明在白斩鸡的经营上也可见端倪。鸡脯鸡腿鸡翅固然好吃，但鸡头鸡脚鸡屁股也不可暴殄天物，经营者们分门别类照样卖出好价钱：鸡头鸡脚鸡屁股论只出售，有人偏好此物又图价廉美味，鸡心鸡肝鸡肠或论斤两或按只数外卖，鸡血自然做成鸡血汤不失为一种特色的小吃，而鸡骨头乃至氽鸡的汤水是熬鸡粥的好伴侣。其实上海的许多传统特色菜都是选用寻常人、视作下脚而加以精心烹制、“化腐朽为神奇”作成的佳肴，譬如“红烧圈子”“青鱼秃肺”“糟钵头”莫不如此。
上海白斩鸡是上海人的至爱，是“平平淡淡才是真”的体现。
---------------------
最真正宗的白斩鸡做法是:
1:取三黄项鸡一只(即脚黄,皮黄,咀黄),杀鸡取出内脏洗干净,沥干,抹上薄薄的一层花生油待用
2:烧水至开始弄小泡,将鸡放入热水中改小火浸熟,
3:取出鸡凉冻斩件摆盘
4:将姜葱蒜头剁成细末,用酱油浸腌,将花生油烧热放入其中
5:吃鸡时,将肉沾油吃即可,
-------------------
白斩鸡怎样做才质嫩味美
做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：
用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再移至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐, 鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.
这样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细 胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉老. 鸡煮熟后, 放在汤汁中 浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.
http://www.gzyp.cn/ly/food/caixi/yuecai/images/zhanji.jpg
http://china-cts.com/web/Page/UploadFiles/200503/20050328115632132.jpg
Ⅳ 上海白斩鸡利润有多少
不知道利润如何？ 成本的价格 俗话对半
三黄鸡一般挑选多大的，2斤到2.5斤
速冻鸡批发价格在多少，这个鸡绝对不能用。
一般选用什么价位的鸡口感好些： 二黄 或者 三黄活鸡。
Ⅵ 上海三黄鸡正宗做法
调料：精盐，味精，酱油，大葱，小葱，青红辣椒，红油豆瓣，米醋，白糖，香料（家里有什么，就放点，没有的话放13香也可以）
做法：
1）将鸡搞干净，汆下水，然后下汤下精盐，味精，酱油，大葱，小葱，姜，如果喜欢酱香味的可以放点柱候酱和酱豆腐，香料卤熟斩件装盘。
2）锅下油，加入红油豆瓣炒香，加点卤鸡的汤，下精盐，味精，酱油，米醋，白糖，调好味后打芡淋在鸡上。
3）把青红辣椒，葱，小葱都切丝放人盘中，用热油炽香即可
菜名： 绍兴鸡
菜系： 沪菜
色香味： 著名上海菜，因上海小绍兴鸡粥点所创而得名；选用上海名产“三黄鸡”，不加任何调料，全凭白水煮成；
主料：活嫩母鸡2000克
辅料： 白糖、味精各2克，酱油35克，精盐1克，葱结1只，姜末5克，香油10克
制作：
1)将记载筛洗净，置于冷水中浸泡1小时，锅中放水煮沸，将鸡放沸水中浸烫一下，使鸡烫匀烫遍，取出；
2)在原锅内稍加冷水，将烫过的鸡放入加盖，水煮沸后，用小火焖煮20分钟，将鸡翻身焖煮10分钟再将鸡捞出，投入冷开水容器内浸冷，捞出沥干水分，在外皮搽上一层香油即可。
Ⅶ 有谁知道为什么最早三黄鸡是养在浦东的，而不是养在浦西三黄鸡是否与浦东文化、历史相关联
“三黄鸡”是鸡名。三黄鸡的原产地就在浦东的钦公塘以东的海滨地区。钦公塘修于清雍正年代，是在明代的保护里河塘的预备塘的基础上扩充修建的。由于上海海岸线的东移，钦公塘等多条海塘已失去防御海潮的功能，现在钦公塘成为了奉南川公路的一部分，在许多路段，还能看到原海塘的痕迹。三黄鸡以南汇的泥城、大团、书院、老港、彭镇等沿海地区产的最佳，直到现在，上海各著名宾馆、饭店供应的三黄鸡，产地主要还是来自这些地区。三黄鸡的三黄是指黄嘴、黄脚、黄毛。鸡体形大，十分健壮，而肉质鲜美且嫩爽，特别适宜做“白斩鸡”。鸡蛋的壳棕红，人们称作红壳蛋，十分讨人喜爱。三黄鸡体形最大的产在南汇大团一带，雄鸡体形高大，重量常在十市斤以上，护巢性极强，农家自家养的一窝鸡，只要有一只成年雄鸡就可太平无事了，它会护母鸡带小鸡，早上鸣啼，晚上归巢，尽全“一家之长”责。“九斤黄”就是它的美称。此品种也是我国著名本土优良品种。实际上“九斤黄”的体重不止九斤，雄的可达十四斤以上，雌的也达十多斤，只是过去鸡养大了就杀了吃掉或卖掉，否则嫌它长得太大吃食太多，很少留过年的。南汇大团一带，那里河多滩涂也多，草旺虫子多，鸡全是散养的，活动多，觅食自然，还要时时提防黄鼬、花蛇，因此雄鸡十分勇猛，一旦有异类来犯，便全力拼杀，但群体之间十分友好，大概信奉团结力量大吧，再者可能地域活动范围大，食料丰富，同类之间的生存竞争并不明显。所以“九斤黄”的另一特点是十分温和和合群，不象苏北小草鸡那样不合群和好斗。
现在商品化的浦东三黄鸡，已很少散养，追求的是吃客的口味，几十天就育成，没有了那个自然品种的特性。为了保护这浦东地区的优良原品种，曾在周浦的吴桥地区建立过浦东鸡原种鸡场。
Ⅷ 大家说说上海哪家三黄鸡最好吃
云南路上基本上商户还是这几家，小绍兴也是老样子，没装修，格局没变，服务员好些还是上海老阿姨，连里面的收银员阿姨还是原来那位，真心好啊，就是喜欢原来的样子，以前的记忆都还在。买单，拿鸡，交单，坐定，等吃。
小绍兴(云南店)
地址：黄浦区云南南路69-75号
叫了鸡粥，血汤，白斩鸡。鸡粥还是原来的味道，淡淡的，却又很鲜甜。血汤不是一直有的，下午的时候去的，还是可以买到，8块钱一碗，涨价咯，里面除了血没有少，其他鸡胗，鸡肝都少的可怜了，血汤好喝的，血都是很大一块，软糯有弹性。白斩鸡依旧是最爱啊，肉嫩，很香，酱油料也是原来的味道。要了四分之一只，35块钱，挺贵的，但是蛮值得额，白斩鸡的品质绝对是很少有店家比得上的，量也不少，四分之一只也有一大盘了。