1. 食在陕西：给我一个馍
本文刊载于《三联生活周刊》2018年第31期，原文标题《给我一个馍》
文/葛维樱
蔚为大观的馍，在陕西早餐中吃出了境界。尤为代表性的是各式“夹馍”。除了羊肉泡，一般受欢迎的汤食店并不太打出“泡馍”的招牌。但是“夹馍”却可以自成一体。夹馍用的是烙熟的饼。饼的源头比较复杂，是一个类概念。唐代烤制烘焙的“胡饼”、蒸饼、汤饼，面食都可以属于饼的范畴。烙饼的平底锅“鏊”，从陕西到新疆、西亚伊朗高原的出土，大同小异。根据吐鲁番出土的十六国隋唐时期的文书记载，面食，而非粒食，是丝绸之路各地的主食。在陕西的大街小巷，既有甘肃青海通用的窑式烤炉烤出来的巨大的烙馍，也有暄软白胖的蒸笼出锅的“杠子馍”，除了羊肉泡馍使用的死面馍，也就是现在为了好听起的“定面馍”。
我终于找到了肉夹馍第一，然而……
师傅只单手往肉案上一拍，另一手使劲，将弯刀旋转入饼，只听暗暗“咔嚓”一声，饼皮已微碎了一块，再用刀尖，把现剁的腊汁肉连肥带瘦的送进去。虽然肉很重要，但吃肉夹馍的人都明白，“只能肉等馍，不能馍等肉。”新鲜出炉的馍有一股子新麦面香，夹馍的侧面最为漂亮，馍缝中的肉只见颜色，而透明的油脂已经从缝中渗出，渐渐浸染了纸袋。
身后排队的人“嗨”了我一声，是刚才送我的出租车司机，手里攥着两张“普通”票。“有那么好吃吗你从那么远跑过来？”他一路津津乐道自家楼下的连锁店，每天早上送儿子上学路上，父子俩先“咥”个夹馍。肉夹馍看起来简单，对外自称“陕西汉堡”，但是十几年前就兴起的几家连锁如樊记、袁记等等虽然依然遍及陕西的大街小巷，已被老饕们扫出了肉夹馍排行榜。
杨天玉腊牛肉夹馍，老肉铺子脂香四溢（张雷 摄）
“铁圈虎背菊花心”，我以为这个对“馍”的最高标准，已经是一个传说，没想到在王魁肉夹馍老铺里，却一眼看到。“我弟弟那馍打得才好。”王魁肉夹馍的老板娘刘大妈坐在自家初创最老的一家店里，满脸挑剔，可听我称赞她的馍好，纠正道，自家是“金丝圈菊花心”，眉眼也忍不住笑了。王魁的馍不厚，但是淡黄色的花纹清晰，中间一朵细巧的“菊花”。烘焙产生的麦香扑鼻，烙饼的铁板是一层层的，用个铁钩子将底下烤好的捞起来，再把上面新打的沉下去。一口咬下去直衬得肉爆出汁水。她看不上伙计们烙出的馍，挑剔着、嘟囔着，“吃过好的，懂吃的，越来越少了”。
挑剔一个肉夹馍，最简单也最困难。肉夹馍有很多自己的变种，分类在馍上。“老潼关肉夹馍”，专指馍皮上要有起酥的油旋，一捏就掉皮，曾在陕西风靡一时，这几年兴起的全国连锁店，我在纽约吃到的正宗“肉夹馍”，在分类上都属于“老潼关”系。另一种是缩小版的“一口香”，把馍缩小成一个薄薄脆脆的锅盔饼，夹上腊汁肉叫“锅盔牙子腊汁肉夹馍”，在咸阳到西安一带小范围流行过一段时间。这些肉夹馍在陕西人眼中都尚且算得上正宗，甚至很多人有自己的偏好。在西安以外吃到已经不错，包括宝鸡、汉中、陕北都不容易找到好的肉夹馍。不过要激怒一个陕西人，只要在肉夹馍里夹上“青椒”就可以了。腊汁肉夹馍里不能出现配菜，也不能出现任何改动。虽然简单的食物一旦出了西安，对它的要求也就自然降低。
肉夹馍的风潮又回归到了正统。“铁圈”在秦豫肉夹馍店还能吃到。腊汁肉夹馍定价在10元到12元之间。秦豫本来就是城墙外离城根儿很近的老店，因为代表肉夹馍上过了《舌尖》，这个本来留存在西安人内心的秘密老店成了游客打卡必到之处。现在从早到晚一位难求。秦豫的馍保留了酥香的口感，而且饼足够厚实。
如果师傅揭开一个小棉被给你拿馍，心里就要打一分鼓；如果还扔进了电饼铛里加热了一下，就知道馍已经输了一半。而那些饼是凉的，或者一看就是从外面进的现成的大口袋熟饼，甚至还用微波炉叮了一下，基本上可以不抱任何希望了。在名气巨大的子午路张记肉夹馍，吃到的饼蔫巴，又薄又干瘪，让人更加怀念秦豫肉夹馍那酥香的口感。
在前几年肉夹馍的馍，已经开始往“轻薄短小”的路线上行进，做成个空心口袋的趋势下，秦豫却坚持了肉夹馍最原始的硬实和厚度。那馍坚实有力，从正面看，夹肉足有两厘米厚，咬下去却是酥香的。腊汁肉并非越多越好，却不能少。有些取巧的店给的肉少而咸，或者多给些肉汁。但吃惯了肉夹馍的人都知道，肉太多反而不香。
马勇腊牛羊肉店的夹馍是一绝，但更绝的是挂在店里新鲜可见的秦川牛（张雷 摄）
刘大妈说，自家腊汁肉的肥瘦比例是不变的，而且一头猪身上只能要那一整块的肥瘦肉。一头猪只能出75斤整的一大块。伙计自然会挑出瘦肉和带皮的肥肉按比例剁，剁那肉的刀尖有点像和馅，从不同方向将肉的纤维互相交织在一起。下料同样是王魁的秘籍，“必须是我掌柜的去”。这家店开了近30年，王魁70岁了，却只给夫妻俩的“两家兄弟”开了几个直营店，老店已经传给了儿子。从店到肉到馍，都是王魁自家的营生，“绝对不搞加盟”，肉夹馍老铺都知道，连锁店就是这么做垮的。垮的不是生意，而是味道。
7点开门，还没开就有人排队，中午时一座难求。这肉肥瘦相见，一猪75斤一整块的五花肉可用，下午2点开始做肉，第二天一早才能吃到。卤汁是各家腊汁肉的绝活，必不外传。我很好奇这么做出那漂亮的“金丝菊”馍。一个生面团，用手按成饼，先揉成条，再旋成堆，再手压。只要认真，不难弄出来。刘大妈43岁时，在西安一个人开了12家。“每个店都不大，但是营业额高得很。那时候娃们家（伙计）乖得很，做事认真。现在这都糊弄呢！”
刘大妈脸冷心热，肉是丈夫主理，“那是他爷爷的方子”。馍却是自己打造。她隔壁是一个馍专卖店，“和我掌柜的还好”。很多肉夹馍店的馍，都是从那隔壁进货，一个馍不过两毛五的价钱。对方告诉刘大妈，自己挣的是80%的人的钱，刘大妈他们这样在店里打馍的手艺，已经越来越被快餐化的经营模式取代了。
“他说20%的人才懂，那我就只做20%人的生意。”刘大妈66岁，老伴王魁70岁了，卖了30多年肉夹馍。这店里也奇怪，伙计们虽然得不到老板娘的好脸色，却对她非常敬重。人不认真，因此她根本“看不上”他们的馍。因为王魁家的腊汁肉太香，店里专做了腊汁肉臊子面、揪面片，还有比很多专门店做得还好的凉皮。在老板娘看来，“现在的娃，做馍也不好看，肉也不会切，你还能看上，我看不上”。
只能肉等馍，不能馍等肉。再好的腊汁肉也需要好馍来配（张雷 摄）
腊牛肉夹馍，肉铺里的幸福之味
腊牛肉夹馍的架势，与腊汁肉夹馍完全不同。直观上看，我以为我进的每一家腊牛肉夹馍店，都是一个巨大的肉铺子。从早上6点半开始排队的腊牛羊肉店，我去找胖子甑糕的第一个早上，就被买腊牛肉夹馍的队伍震撼了。和连个店面地址都没有的甑糕摊子不同，杨家是坊上的大户。过去回坊的商铺很多，有西北最大的马牙子、皮毛商，饮食不过是其中很小的部分，但就在这其中，有明确 历史 记载的老童家“腊牛肉”获得了慈禧太后的青睐。西大街上的腊牛羊肉香味，让慈禧停住了凤辇。“辇止坡”我曾以为是个地名，原来是兵部尚书赵福桥的老师邢庭维的手书，这块牌匾直到上世纪60年代才被砸烂焚毁，而腊牛羊肉的香味，却始终飘散在回坊之上。
杨天玉的店，这家开到了第四代，现在是三妯娌在卖肉。大嫂打饼，凶而强，“不采访不采访”；二嫂憨厚；三嫂精明算账快。二嫂在门口负责递饼、收钱，和让儿子夹馍。这弯刀不大，馍一切到底，肉夹到爆出来。回坊的腊牛羊肉精品，价格从牛肋条到牛腱子，维持在64元一斤，各有各的口味侧重。一个饼夹一两二的肉，15元，还要过秤，给你看过。回民使用的馍面粉，多来自西安的老字号“群众面粉厂”，三个巨大的饼铛，居然赶不上卖腊牛肉夹馍的速度。
开在边家村近30年的老店马勇腊牛羊肉，敞亮现代，屋里横梁上挂着凌晨由阿訇杀好的四牛二羊，全是新鲜的。那上好的牛肉没有一丝异味，没有一滴血，干净的挂在屋内。除了腊牛羊肉，这样上好的生肉也是老吃客们最喜欢的。买一个肉夹馍之后，他们都会带些牛羊肉。“想煎牛排”的洋派中年夫妻，嫌这牛肉太瘦，反而是老爷爷老奶奶们识货，“我要包饺子，给我来块肥瘦”。提着韭黄的老奶奶来买肉，自己回去剁馅做牛肉韭黄饺子，是地道的西安饺子味，她老伴则要了一个夹馍，当街嚼得好香。
“好牛肉是深红色的”，马勇并不太喜欢“雪花牛肉”之类的神话牛肉的西方思路。“我们陕西的腊牛羊肉，只能用秦川牛。神户牛的油脂分布的霜花，在我们看来过于肥腻，而秦川牛的脂肪都清楚明确，我们一般还要把油脂全部剔除，每一头牛的脂肪应该长在什么地方，我们进来之后，要在自家按纹理切成四大块，剔骨头，削肥油，我们有自己的习惯。”
“要肥要瘦？”是接待客人的第一句话，价格是一样的，不分优质贵贱，全凭客人喜欢。肥的牛肉香嫩，瘦的牛肉有质感。我在马勇家看，都是熟客，附近西工大、西北大、西电、各研究所的回族学生、教师照顾了马勇家父子两代人的生意。“我原来在这上学，吃了几年，这是回西安出差。”我看一个年轻人专门来买了几个腊牛肉夹馍。“10块钱一个，比哪都便宜。”
大部分老年人来了，都爱夹瘦的，不是不想，而是为了每天一个，早上的这个热量要控制。腊牛肉的制作非常复杂，一块腊牛肉大小按纹理切，但客人往往只买一斤整数，还剩了几两。这种肉，夹馍最好，虽然用盐和大料腌制，但不放酱油，也无老卤。“腊牛肉，汤味要变。两天就绝对不能用了。”
因此我看到马勇家这样的牛腱子肉，专门倒碎了拿来夹饼，总觉得比牛肉汉堡来得奢侈得多。牛肉既不用蛋清淀粉之类的粘连，也几乎没有汤汁，却要在熟肉里，以肉汁本身的质地拌得混在一处，堆肉的盒子每用完一堆，那盒子就用小刮刀清得干干净净一丝肉丝都不剩。因此从出锅，拌碎，到入馍，全部都不能临时切下来一角。做得起腊牛羊肉生意的一般都是大字号。腊牛羊肉其实店面都非常大，却没有一张桌子，更不可能招呼客人。
“100块钱的肉，要最肥的。”一个阿姨和两老姐妹晨练结束，结伴而来，“我儿子要吃。”三个人兜子里还有绢扇子，小包里都是百元钞票，抢着付账。然而接下来要“十个馍”，二嫂说：“你去前面买，这儿没了。”“那我买上肉干啥？”“哎呀前面有嘛两块钱一个多得很。”几个人嘟嘟囔囔地走了，然而吃客知道非得是现成打饼，才能衬托这牛肉。杨天玉家的腊牛肉更加软烂，尤其是夹馍的这一深盆，好像一山一样，深深的高高的在案板上堆着，不一会儿就能卖完，五分钟第二大盆肉已经眼看卖完。
大量颤巍巍的软肉，就并排在大铁皮盒子里盛放。马勇对待牛肉的切块，是顺着筋膜纹路，犹如庖丁一般，将牛的肋条、腱子这些买整块的，让伙计切一下，一般只切小块。咬起来质感已经不同。杨天玉家的牛肉更湿润多汁，馍全是现做。有人来买夹馍，看见以为没馍，失望地喊了一句，二嫂连忙说有，揭开了面前的小棉被，为了让馍热烫，夹温凉的肉才香。那最后的关键的热度，会把肉汁的鲜美再次释放出来，因此很多人不要牛皮纸袋，而是用白纸包着吃，就是为了四面八方都能咬。
胡辣汤是西安最典型的汤食，很多人就惦记这新鲜热辣的一口（张雷 摄）
汤食店：胡辣汤，夹馍伴侣
在寻找腊牛肉夹馍的过程中，我逐渐摸清了规律。陕西人并不贪恋汤水，即使是配各种夹馍，他们更喜欢有质感的浓汤。以烘焙馍夹肉为主食的早餐组合里，汤本来是配角。老饕知道，买了夹馍店里的夹馍，再去邻近的专门店配胡辣汤喝，很少以夹馍店里的寡淡汤水将就。胡辣汤这种呛辣爽口的蔬菜浓汤，在西安竞争激烈，肉丸胡辣汤本来只是作为腊牛肉夹馍的配角出现，但是专门店太美味，河南的肉丁胡辣汤也和清真的肉丸胡辣汤分庭抗礼，给早餐摊贡献了更多选择，从而导致胡辣汤从夹馍这样的主食配角中，单独成熟，逐渐升级成了西安早餐的主角之一。
“李唯一牛肉丸胡辣汤”是老西安人口中，“吃得到小时候味道”。我一说早餐，就被推荐了许多胡辣汤专门店，仅主城区范围就有七八家名店。不过，李唯一开了27年店，门口的老板娘却很年轻。我冒失问：“这是您父亲的店吗？”“哈哈哈，那是她掌柜的。”一旁烙馍的女人大笑起来。难怪人说回民女子标致，我喝着胡辣汤才得见识。老板娘总带笑意，穿戴黑色的丝上衣，黑色的丝领巾，乌黑的秀发，是不着脂粉的天然美人。“我儿子都24了，周末实在忙不过来，他才回来帮忙。”27年只卖胡辣汤，6元一碗，丈夫在里面做，妻子在外面卖，就这么两个人的店，撑起了一个家。
这家胡辣汤给我最大的感受是，太像蔬菜浓汤了。每一种蔬菜都鲜甜软嫩，适口无比。花菜、莲白、土豆、豆角有的厚实有的薄脆，但是蔬菜感特别清爽，而汤底以“头花椒”打底子，不是胡椒，但是完全不麻。5点半开始摆，6点就开卖。
“大碗小碗？”是老板娘对顾客的话。“少点丸子，太贵了。”老客人不要老板娘涨价，但是居然会说出这话来。老板娘对我笑了。客人们喜欢到什么程度，这样骄阳似火，高温预警持续发布的夏天，“辣子多来不要油”的大哥，就着碗边的辣子，把巨大一碗胡辣汤，就站着吃完了。老吃家不用勺子，而是用筷子，吸溜吸溜往嘴里拨，不能停，尤其是蔬菜，绝不能加起来吃，而是要连汤带菜拨进嘴里，这倒像羊肉泡的吃法，只是加快了速度。吃着的时候大都有自己的节奏，这大哥还没吃完，就说再要一碗带走，辣子要。“差不多？”“差不多”。
买了腊牛肉夹馍再去胡辣汤店，哪一样都不含糊（张雷 摄）
“差不多”的辣子，感觉总是没有很明确。但是丸子不大，拇指盖大小，口口滑，吃得出牛肉的筋头巴脑。和这清爽的汤底是绝配。也没具体说多少个丸子，她拿个木勺子在汤上敲击几下，那混沌的黏稠的汤，一下子就有了些许空间，丸子从底部，应声而出，好像施展了什么呼唤的魔法。凡走过外地人，都会问一句：“这什么味道，怎么这么香？”老板娘不说，隔壁烙馍的也不说，我只好说：“油泼辣子。”
胡辣汤最好吃的据说是油泼辣子。我一直不太理解油泼辣子，不就是放在桌上免费取用的吗？西安饭庄卖60元一小碗，挖来空口吃，那一勺油要听响，我以为是泼辣子的声音，但是李唯一告诉我，这是因为辣子底部有醋，而每家的辣椒看起来大同小异，但是里面有芝麻、五香粉还有一些秘制的香料粉，因此这一瓢菜子油上去，一碗辣子的从颜色到香味再到质地，全部发生了改变。
所有胡辣汤家的小伙计，都有从不放辣椒，到重放辣椒的过程。尤其是辣椒片片颗粒混在本来清爽的蔬菜汤里，开胃的效果很明显。来李家的都是吃货，男孩端着自己剩的半碗，“给我来点辣子！”这就是已经上道了的。骑着摩托的中年男子，要买两个大份。“少辣？”“不放了。”又加一句，“给孩子吃的。”“孩子两个了吧？”“大的都中学了，放暑假了。”“慢走啊！”多年的老客人，谁家从小伙子吃到老汉，谁家的媳妇吃成婆婆……客人非常多。店里只有胡辣汤，只做早餐。给游客的那些利润高的汽水全都没有。一大早来买的，挂在摩托车镜子下的细杆，也不系得多紧，但那香味一直飘着，骑车人都是给家人买早餐。
2. 腊牛肉配烫手馍是西安名吃，怎样能学会这个做法
西安久负盛名的肉夹馍除了腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍，还有回坊洒金桥旁排起长队的腊牛肉夹馍。对于老西安人来说，这可能是最贵最美味的早点了，肉香浓郁的腊牛肉配上一碗肉丸胡辣汤，真惬意啊！
3. 西安肉夹馍哪家好
王魁腊汁肉夹馍，这家店据说是王魁腊汁肉夹馍的总店，是有些年头的老店了。他们家是肉夹馍界的一杆标旗，肉是用老汤煮的，瘦肉不柴、肥肉不腻，馍打的外脆里嫩，入口各种层次感。老板把腊汁肉切得粉碎，和着汤汁包进馍里面，随后非常利索得把这样一个热腾腾，香喷喷的肉夹馍递给你，整个过程感觉有一种仪式感。热乎乎的拿到手里，一口一流油，好吃得不想再吃其它东西了。如果你想在馍里面加辣椒和香菜，也是可以的。
秦豫肉夹馍，这家店可是上过舌尖上的中国的，人气自然是不用说。味道也是非常标准的白吉馍加上腊汁肉。还有很多人都把这家店称赞为西安最好的肉夹馍。但是这家店只有上午是做生意的，中午以后就关门了，所以想要吃到这家店的肉夹馍还得早点去才行。
4. 西安哪家肉夹馍最好吃
一说到陕西的特色 美食 ，肉夹馍一定是排在前面的。“肉夹馍”这个名字来源于古汉语“肉夹于馍”，陕西人性情急，之后就将其中的“于”字省掉，直接叫做“肉夹馍”。肉夹馍也分很多种，其中最出名的是汉民的腊汁肉夹馍和回民的腊牛肉夹馍。这里给说几家味道都不错的肉夹馍，汉民和回民的都有，都可以去尝一尝。
腊汁肉夹馍——属于汉民的肉夹馍 东关吉祥肉夹馍——他家的馍肉很大块，馍也很酥，大块的肉加在馍里，真是馍酥肉香烂。他家还有面皮之类的其他小吃，但肉夹馍是他家最好吃的。
地址：吉祥村31号(近吉祥路什字向西100米)分店很多可自行查找。 樊记腊汁肉——樊计在西安肉夹馍中也算排的上号的，现在已经有100多年 历史 了，现属于大华饭店。对于一些老西安人来说，樊计是非常不错的。
地址：竹笆市中段。 秦豫肉夹馍——他家的饼相对于其他家的来说比较厚，馍就没有那么酥脆了。大块的带皮肉加在馍里，只看着就让人垂涎三尺。
地址：东木头市中段 王魁腊汁肉夹馍——单看王魁家肉上的膘，就知道这猪长得时间长，这样出来的肉菜更香。他家的饼也是用的吊炉炭火打的饼，现在西安这样做饼的人已经很少了。人多去吃的时候，肉和饼分着买更划算一些。
地址：东关长乐坊八仙庵 子午路张记肉夹馍——整个店不是很大，装修也很简单。他家的馍很酥脆，个头也大，刚拿到很是烫手。肉也是软而不烂、香而不腻的，优质肉夹馍里全是瘦肉，份量还很足。
地址： 西安市雁塔区朱雀大街子午路什字东南角
腊牛肉夹馍——是回民的肉夹馍，他们一般都是当作早餐来吃的，然后还会配上回民的肉丸糊辣汤。 杨天玉腊牛肉夹馍——他家的饼表面酥脆，使用发面现制得，酥脆的馍再加上香烂的腊牛肉，这就是回民的吃法，热馍加凉肉，这种事真正可以吃到肉的咸香味的。
地址：洒金桥北口（古都大酒店东边向南二百米） 刘峰腊牛肉夹馍——他家算得上是腊牛肉夹馍里的老字号了，腊牛肉很不错，馍是坨坨馍，美得很！
地址：振兴路北口
老潼关肉夹馍
西安
有名肉夹馍排行榜1. 成记腊汁肉店 地址：
灞桥区灞桥区纺织城纺建路289号 推荐理由： 当地人特别推荐这家，一般住附近的都来这里吃早点。肉夹馍拿到手饼是热乎乎的，一口下去那个叫个香酥脆口，里面肥肉Q滑，瘦肉鲜嫩，肉香在嘴中扩散开来，让人欲罢不能。 2. 王华峰肉夹馍(凤城六路店) 地址：
未央区凤城六路 推荐理由： 海荣阳光城下面吃饭的好地方，价格也不贵。推荐肉夹馍，薄馍一圈一圈被烘烤得很脆口，内馅的味道调得不错，肉也很好吃。 3. 秦豫肉夹馍 地址：
碑林区东木头市19号 推荐理由： 这家被称赞为
“最好”的肉夹馍。馍确实很大，酥脆可口，肉给得很多，味道香，配上经典的粉丝汤，真是聊咋嘞。小店只做上午的生意，中午以后就关门，所以一定要早点去。 4. 子午路张记肉夹馍(建设东路店) 地址：
碑林区建设东路(
建筑 科技 大学南门东) 推荐理由： 这家的肉夹馍同样很出名。馍都是现烤出来的，肉是用刀的侧面挤碎的，特烂，量不少，腊汁渗到馍里面特别有味，吃起来很过瘾。 5. 东关吉祥(吉祥总店) 地址：
雁塔区吉祥村31号(近吉祥路什字向西100米) 推荐理由： 生意很好，到了饭点人总是满当当的。肉夹馍外皮酥脆，肉肉肥瘦搭配，香而不腻，汤汁儿也多，配上一碗凉皮或丸子汤，那叫一个美味。 6. 樊家腊汁肉夹馍(竹笆市店) 地址：
碑林区竹笆市街53号(近阿房宫电影院) 推荐理由： 不愧是老字号的肉夹馍，果然名不虚传。外皮脆，肉肥瘦适中，炖得酥烂，入口即化，汁水也充足，而且个大料多，一个下去基本就饱了。虽然价格和同类店比起来不便宜，却依然挡不住排队的人潮。 7. 樊记肉夹馍 地址：
碑林区劳动南路西工大西门(近天桥下) 推荐理由： 优质肉夹馍肉比较多，切得很细，还浇上了肉汁，吃得直流油，特别香；再点上一杯黄桂稠酒，相当解腻。 8. 袁记肉夹馍(糜家桥小区店) 地址：
高新区高新路糜家桥小区对面 推荐理由： 知名度比较小，但是肉夹馍味道很好的小店。分普通和优质的，馍干干脆脆，肉比较细嫩，口感很赞。
1、王魁腊汁肉夹馍
地址：西安碑林区东关长乐坊八仙庵 人均?13
推荐理由：味道还是曾经的味道，馍是现打的，酥脆可口，腊汁肉肥而不腻，二者融合在一起，就创造出了一个经典，经久不衰，每次吃肉夹馍的时候都会要一碗哨子面，面还不错，应该说是臊子还不错，二者相辅相成，构成特色的陕西 美食 套餐。
2、东关李记腊汁肉夹馍
地址：西安新城区互助路(近职培大厦) 人均?15
推荐理由：是一家肉夹馍行业里面的"实力厂牌"，不光卖肉夹馍和附带的面食、汤羹，各式川菜也品种不少，或者称其为一家有卖肉夹馍的川菜馆，也不失毫厘。 这家的肉夹馍还是比较有特色的，最大的特色就在于一点儿也不油，从观感上看就好像干巴巴的肉直接夹在馍里，与回民的腊牛肉夹馍类似，但实际吃起来，也不会感到干硬的不适，味道挺好。
3、成记腊汁肉店
地址：西安灞桥区灞桥区纺织城纺建路289号 人均?7
推荐理由：当地人特别推荐这家，一般住附近的都来这里吃早点。肉夹馍拿到手饼是热乎乎的，一口下去那个叫个香酥脆口，里面肥肉Q滑，瘦肉鲜嫩，肉香在嘴中扩散开来，让人欲罢不能。
4、王华峰肉夹馍
地址：西安未央区凤城七路与文景路十字东南 人均?13
推荐理由：海荣阳光城下面吃饭的好地方，老板很nice，价格也不贵。推荐肉夹馍，薄馍一圈一圈被烘烤得很脆口，内馅的味道调得不错，肉也很好吃。
5、子午路张记肉夹馍
地址：西安碑林区建设东路路北 人均?14
推荐理由：这家的肉夹馍同样很出名。馍馍都是现烤出来的，特脆；肉肉是用刀的侧面挤碎的，特烂，量不少，腊汁渗到馍里面特别有味，吃起来很过瘾。推荐大家路过的时候去试试。
6、东关吉祥(吉祥总店)
地址：西安雁塔区吉祥村31号 近吉祥路什字 人均?14
推荐理由：生意很好，到了饭点人总是满当当的。肉夹馍外皮酥脆，肉肉肥瘦搭配，香而不腻，汤汁儿也多，配上一碗凉皮或丸子汤，那叫一个美味。
7、赵记腊汁肉店
地址：西安莲湖区丰登南路57号(近丰庆路) 人均?14
推荐理由：坐在外面，听着服务员声嘶力竭的喊着号，很熟悉的感觉。肉夹馍肥而不腻瘦而不柴，凉皮实在是我大爱。风卷残云般就吃完。好吃不贵。
8、袁记肉夹馍
地址：西安高新区高新路糜家桥小区对面 人均?12
推荐理由：知名度比较小，但是肉夹馍味道很好的小店。分普通和优质的，馍干干脆脆，肉比较细嫩，口感很赞，有时候会觉得肥肉有点多。
9、张记腊汁肉夹馍
地址：西安雁塔区西影路(灯具城对面)
推荐理由：菜夹馍和肉夹馍都挺好。馍是现做的，就是需要排队。豆浆极好，五谷杂粮的，比较稠。
10、秦豫肉夹馍
地址：西安碑林区东木头市19号 人均?12
推荐理由：这家总是霸占最人气小吃的前几位，被称赞为西安“最好”的肉夹馍。馍确实很大，酥脆可口，肉给得很多，味道香，配上经典的粉丝汤，真是聊咋嘞。小店很牛，只做上午的生意，中午以后就关门，所以一定要早点去。
11：李老三腊牛肉夹馍
名气响当当的腊牛肉夹馍，肥瘦相间的牛肉很软很烂，满满地夹在馍里，鲜香爽滑，又有韧劲。汤也美味，不管粉丝的还是牛杂的，只是有些咸，属于重口味最爱。腊牛肉夹馍夹馍11元/个，其他粉丝汤、丸子汤10-15元不等。
地址：边家村什字口向南100米路西
12.笼笼肉夹馍店
绝对经典的一个小店，每天接近傍晚才开门，主营笼笼肉夹馍和擀面皮等小吃。他家经历了上世纪九十年代的繁荣，也经历了边家村十字改造后带来的萧条。但无论如何，他坚持了下来，让经历过岁月变迁的边家村人能找到一丝回忆。
地址：边家村十字天桥东北角。
13.铁家夹馍
这家的前身就是原来东新街上的白香腊牛肉夹馍店，虽然店名变了，但是听老板说东西是一点都没变，他家的夹馍很独特，先是一层腊牛肉完后紧接着再来一层辣子酱，这种吃法在西安还是不常见的。
地址：新城区东新街(近尚俭路)
14.烤鸭肉夹馍鸭汤店
一家开了很多年的老店了，主营的是鸭肉夹馍和鸭汤米线。鸭肉夹馍是大酱、葱丝、鸭肉组合一起，鸭肉不错，不过馍不是现烤的，有些逊色；鸭汤米线则汤味很鲜，能尝到鸭子的原味。
地址：新城区东一路(近铁头凉皮)
15.老潼关肉夹馍
很不起眼的一家小店，貌似还连通着一家小旅馆，但是属于很有特色的一家店。他家的肉夹馍馍极脆，肉稍差些，肥的多了有些腻，五块一个，性价比还是挺高的。
地址：钟楼小区内
16.李老四腊牛肉夹馍
早上就会有不少人来这里吃个腊牛肉夹馍，喝个胡辣汤。他家的腊牛肉夹馍是这附近居民津津乐道的 美食 ，只不过略咸，重口味的童鞋都应该会大爱吧。
地址：建东街(近太乙路)
17.柯记肉夹馍
招牌上写的百年老店，这个倒是无从考证，不过生意确实做的很红火。肉夹馍饼打的很酥脆，肉也很醇香，此外他家还卖米线、粉汤羊血等小吃。
地址：莲湖区铁塔寺路路北
18.樊记腊汁肉夹馍
西安本土的老牌肉夹馍店了，地方很好找，进了竹笆市，门口队最长的那个就是。这家肉夹馍肉嫩馍厚，坚持现打的白吉馍，能做到基本的“铁圈虎背菊花心”。此外，这家粉丝汤也不错，味道很纯，
地址：碑林区竹笆市街53号(近阿房宫电影院)
19.杨天玉腊牛肉夹馍
他家的饼是发面现制，表面酥脆，夹上香烂的腊牛肉，这就是我以前说的回民夹馍吃法，热馍夹凉肉，真正能吃到肉的咸香味，再喝上一碗肉丸胡辣汤，这一天都精神抖擞。他家中午以后就没有了，莲湖路古都大酒店东边向南二百米。
地址：莲湖区洒金桥132号
20.刘峰腊牛肉夹馍
刘峰腊牛肉夹馍，也算是老字号了，很多写攻略的时候都少不了他家，夹馍不错，其它东西太一般，他家一直都是领导涨价潮流的。
地址：碑林区振兴路北口(南门外西侧)
我之前在陕西西安华夏小吃学的。建议你可以去哪里看看，他们的口味还挺不错，很正宗。尤其是老潼关酥脆。有层次。比我之前学的白吉饼的口味要好的多。
细数大西安最好吃的16种夹馍！来西安你不尝尝肯定会难过！
说到夹馍
很多伙计第一个想到的就是肉夹馍
美食 古都西安
其实还有好多各式各样的夹馍
下面我介绍的这16种
都是西安好评如潮的夹馍
一起来数数你总共吃过几家吧！
NO.1 腊牛肉夹馍
推荐理由：最爱的腊牛肉夹馍店没有之一，粉丝汤汤底浓郁，毕竟是老店，腊牛肉夹馍的肉有肥有瘦特别香，饼也恰到好处，杂肝汤也很新鲜，这家店，每天卖不到晚餐就卖完了，不新鲜也是不可能滴，太好吃咧！
人均：12元
门店：清真李老三腊牛肉夹馍
地址：太白北路边家村十字南(物探大厦对面)
NO.2腊汁肉夹馍
推荐理由：铁圈虎背菊花，是衡量白吉馍的最高标准。好吃的腊汁肉夹馍一定要馍酥肉烂，吃到最后都是满手地流油，搞的人欲罢不能。像这样的夹馍在西安随便找个地方都能吃到，但是不见得都正宗，子午路我觉得最好吃哈哈。
人均：8元
门店：子午路张记肉夹馍
地址：小寨西路与朱雀大街交叉口东南角
NO.3蛋菜夹馍
推荐理由：蛋菜夹馍，在洒金桥大名鼎鼎，现烙出来的饦饦馍，抹上一层辣酱，然后铺一层咸菜，再夹上两三个咸鸭蛋黄。最后再洒上几粒酥脆的花生米，哎呀呀真是香死个人了。
人均：7元
门店：金家蛋菜夹馍
地址：庙后街桥梓口与洒金桥交叉口东北角
NO.4土豆片夹馍
推荐理由：夹馍里面有豆腐皮、土豆片、花干还有生菜，当然如果需要还可以加别的 要的微辣的，老板对辣的掌控刚刚好，也很贴心的切成了两半方便我吃 唯一美中不足的就是土豆片有点硬，个人喜欢吃面一点的。
人均：5元
门店：门师傅香辣土豆片夹馍
地址：东厅门88号(近鸡排皇子)
NO.5潼关肉夹馍
推荐理由：不是所有的夹馍都像潼关肉夹馍一样，馍外焦里嫩，酥脆很香，肉汁轻轻地渗透到馍里，脆脆的馍皮咬一口皮皮渣渣的能掉不少，焦香的口感和肉融合在一块，再吃都不会觉得油腻。人均：7元门店：岐风烙面皮（钟楼店）地址：西大街竹笆市36号(阿房宫电影院南100米路西)
NO.6驴肉夹馍
推荐理由：驴肉是典型的高蛋白、低脂肪食品，营养极为丰富。口感和牛肉很像，但更为细腻。驴肉往往切得很细，而且肉感十足，很有嚼劲。驴肉夹馍是长方形的，有青椒提味儿，更为香嫩可口。
人均：5元
门店：老犟驴火锅
地址：东关南街南口10号1楼(近咸宁路)
NO.7笼笼肉夹馍
推荐理由：小小的店面，但也干净整洁，给人一种很温馨的感觉。赵记笼笼肉又香又糯，咸辣适中，但肉略微偏肥。软软的荷叶饼，搭配暖暖的笼笼肉，吃起来油香又油香的，太满足咧。
人均：9元
门店：赵记笼笼肉夹馍
地址：友谊西路边家村(近公交站牌)
NO.8花干夹馍
推荐理由：高炉烧饼是现烤的，还是小时候的味道。烧饼里夹了十几种配菜，海带丝，人造海蜇，玫瑰咸菜，油炸花生米，锅巴，青椒等等，着实丰富。加了花干之后，口感简直不能太赞！
人均：5元
门店：高炉烧饼
地址：玄风桥南巷(七天酒店)
NO.9羊城夹馍
推荐理由：一个馍里，有红烧肉、有香肠，当然你也可以在里面夹点凉菜什么的...而且这个用的是荷叶饼哦。这家生意火到爆，菜随便选，红烧肉绝对是入口即化,我经常光顾嘿嘿。
人均：5元
门店：羊城夹馍
地址：师大路(近西安外国语大学雁塔校区)
NO.10粉蒸肉夹馍
推荐理由：杨家粉蒸肉味道没有那么重，牛肉都是很大块儿，吃起来一点儿也不柴，软香的荷叶饼包裹着厚厚的粉蒸肉，再来几口蒜，简直嘹咋咧！
人均：10元
门店：杨家粉蒸肉夹馍
地址：安东街与建东街交口韩国李勋美发沙龙对面
NO.11擀面皮夹馍
推荐理由：第一次吃擀面皮夹馍是在学校的食堂，当时惊叹还有这么神奇的夹馍，后来西安的大街小巷也涌进了很多家，定期就要买一个解解馋。三姊妹家的夹馍，可以选五香的味道，不仅有土豆还有豆皮和生菜，五香的浆是芝麻酱还有点孜然粉，啧啧啧真好吃。
人均：5元
门店：三姊妹擀面皮夹馍
地址：海港城负一层场地H07号
NO.12锅盔夹辣子
推荐理由：5片锅盔，很厚实，味道也很棒！红辣椒酱和绿辣椒配着锅盔吃着很美味，辣子酱不是很辣，适合口味不太重又无辣不欢的宝宝们。咬一口香软酥脆，让我不禁想起了妈妈的味道呢。
人均：15元
门店：长安大排档
地址：小寨赛格国际购物中心6楼
NO.13臊子肉夹馍
推荐理由：相比腊汁肉夹馍，臊子肉夹馍少了一点油腻，多了一点咸酸。他家的臊子肉很烂很软，浓郁的醋香味让人不自觉口水直流。一瓶冰峰，一个臊子肉夹馍，再点几盘凉菜，小日子过着也是很幸福的！
人均：8元
门店：永明岐山面
地址：友谊西路128号(近劳动南路)
NO.14八宝辣子夹馍
推荐理由：粉爸爸家的八宝辣子夹馍不同于辣子锅盔，里面刷了自制的酱料，吃起来酸酸的，很是开胃。大家在享用 美食 的时候，可以根据自己的喜好，自己倒酱辣子，量多量少随意掌控。
人均：8元
门店：粉爸爸
地址：沣东新城启航时代广场商铺(后卫寨地铁A出口)
NO.15酥皮口袋饼
推荐理由：古今长安老茶坊的酥皮口袋饼是我的最爱。脆脆的饼皮包裹着丰富的酱笋，口感很丰富。清淡的笋吃腻了，可以换个口味，尝一下酥皮口袋饼里的笋，刷了酱之后，虽说香甜香甜的，但一点儿也不腻呦。
人均：18元
门店：古今长安老茶坊
地址：小寨赛格国际购物中心7楼
NO.16月牙饼夹馍
推荐理由：月牙烧饼都是现烤的，烧饼本身就已经很脆很好吃了，夹上菜就妙不可言，有孜然肉啊，卤蛋啊，蔬菜啊什么的，还有花干儿和鸡蛋是现卤的，搭配一碗热热的麻食，美几很！！
人均：6元
门店：小馋虫麻食店
地址：翠华路85中旁边(近陕西博物馆)
题主配图，第一张是腊牛肉夹馍，第二张是老潼关夹馍。其实，西安最正统的肉夹馍，是白吉馍夹腊汁肉。这里推荐两家白吉馍夹腊汁肉店。
西安肉夹馍千万家，但可不是家家都正宗，好吃的就那几家而已，真的屈指可数。
这里推荐两家店：
东木头市秦豫肉夹馍
现在西安肉夹馍，普遍卖7元，但是他家卖8元。特点是馍酥肉香，肉量多，实惠。因为在钟楼回民街附近，因此来 旅游 的人吃的比较多，每天卖到中午一点就关门了，要来吃的话，需要安排下时间。
他家馍的缺点是，馍皮太硬，馍略厚。
八仙庵王魁肉夹馍
这家店无论是馍和肉的味道，还是工序，都堪称西安肉夹馍界的行业标准，除下肉略少外，其他一点都不亚于东木头市的秦豫。
7元一个，地方略偏僻，在西京医院附近，来西安 旅游 ，有时间的话不要错过。
总结：
论名气、实惠，推荐秦豫（毕竟这家店是上过《舌尖上的中国》的）；
论传统正宗，还是推荐王魁。
说到西安的特色 美食 ，相信肉夹馍一定是大家脑海中首先跳出来的小吃之一。将腊汁肉、白吉馍合为一体，馍香脆肉酥软，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。
樊记腊汁肉夹馍
西安本土的老牌肉夹馍店了，地方很好找，进了竹笆市，门口队最长的那个就是。这家肉夹馍肉嫩馍厚，坚持现打的白吉馍，能做到基本的“铁圈虎背菊花心”。
子午路张记肉夹馍
老字号，馍脆肉香，正宗的西安肉夹馍就来这儿吃，近几年名气大了，到饭点儿人非常多，价格也涨了不少 。
李老三腊牛肉夹馍
名气响当当的腊牛肉夹馍，肥瘦相间的牛肉很软很烂，满满地夹在馍里，鲜香爽滑，又有韧劲， 刚烤出来白吉馍 酥脆的外皮加上里面多汁的牛肉 香的很 吃一口满嘴流油 肉味比较咸香。
在给个馍，能把全世界夹进去的西安，肉夹馍分很多种。这里只说说白吉馍夹腊汁肉一种。
吃肉夹馍很讲究。最重要的要点一定要记住:宁愿人等馍，不吃馍等人。虎背铁圈菊花心的白吉馍，一定要吃刚出炉的，回炉的不吃。那个饼的好坏，比肉还要紧。
西安的肉夹馍 历史 比较长了，陈忠实先生在他的名著《白鹿原》中就有描述。但是能形成字号并掀起热潮的，应该是80年代初期，在竹笆市路西、阿房宫电影院对面的樊记肉夹馍。店不大，记得好像没有桌子，商品只有两种:肉夹馍和粉丝汤。那时候夹好馍了不是像现在那样装到纸袋子里面，而是拿张纸一包就给递出来了。人们排着长队买到馍和粉丝汤，蹲着就吃了喝了，当时是盛况空前，我记得有一次排了一个小时左右的队才吃到。我个人觉得，这家店是西安肉夹馍事业的开创者。后来这家店搬到了马路的东边，阿旁宫电影院的隔壁。也随着电影院的衰落一起逐渐的弱了下去。
随着个体饮食行业的逐渐发展，一些较小的优质肉夹馍摊位逐渐进店、扩张、强大。八仙庵的王魁肉夹馍，东关王记，碑林博物馆对面的秦豫肉夹馍都在90年代形成了品牌。秦豫因为城市建设，搬到了现在的东木头市固定下来。虽然固定的老顾主很多，不愁生意，但他们家只卖到中午，有一次去还听他们老板说因为天气热，明天停业给伙计们放暑假，真是厉害。
王魁和王记都开了分店，有一段时间在小寨市场紧挨着开了几年，印象中总店也搬迁了几次。王记甚至因为在吉祥村开旺了，干脆就改名成了东关吉祥王记。记得当时是一个个子不高的老师傅带着两个女徒弟。现在觉得他们家走了一点下坡路，跟以前比，我自己觉得好像饼子偏油酥了一点。据说秦豫近一两年也开始开分店了。总的来说，秦豫和王魁两家，是西安肉夹馍的总瓢把子。当然，除了这几家，还有一些原本不错的肉夹馍店，已经彻底消失了。
进入二十一世纪，南郊的子午路张记，从一个街边摊逐步发展起来，来自汉中的老板好学肯做，从最初的不像样（本人亲试）到后来不错、很好，成了我家孩子的最爱。不知道是不是有成见，我还是认为他达不到秦豫和王魁的水平，当然也是准一流了。
近十来年，西安以外的肉夹馍模式也逐渐进来，并形成规模气势。比如潼关肉夹馍和咸阳七厂的袁记肉夹馍。加上西安原有的回民的腊汁牛肉夹馍和腊牛肉夹馍，西安的肉夹馍更加丰富多彩，令人百吃不厌。
5. 开一个肉丸胡辣汤腊牛肉夹馍店的多钱
这个主要就要看你在哪里卖了？如果摆地摊那投资就少了。
餐具如下：大铝盆：2个：300元。
碗筷勺共100套：450元。
锅罩好的：300一个。
大勺子2个：30元。
综合车架1个：500元。
小煤火2个：30元。
小桌凳5套：350元。
菜刀一把：15元。
肉夹馍简单：炖肉的小锅，小电锅就可以200元，加个30的小案板就可以了。
共计：300+450+300+30+500+30+350+15+200+30=2185.
加上一些其他的费用摆地摊3000元就够了。
如果开店铺营业的胡辣汤馆就看房租多少了，房租高装修好投资就高了。早点无论在那个地方做味道是第一位的，做的好了在那干都一样的。一定要手艺过硬，必须有好的技术。希望能帮的上你。祝你成功发财。
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6. 西安最好吃的早餐攻略，身为西安人，你都吃过哪些
一日之计在于晨，因此早餐对于老百姓来说是极为重要的，早饭绝不能凑合。老陕吃饭讲究味道大于一切，吃饭不仅仅吃吃饭，而是一个享受生活的过程。可供西安人选择的早餐不在少数，除了本地早餐，西安街头也随处可见天津的煎饼果子，山东的杂粮煎饼，东北的金丝饼，土家酱香饼，河南的鸡蛋灌饼，以及很多年前红及一时的土的掉渣烧饼。很多西式快餐也相继推出早餐。而老陕并没有因为外地早餐和西式快餐的冲击而放弃对最本土早餐的热爱。很多西安人的一天是从糊辣汤和豆腐脑开始的。早起的鸟儿有虫吃，早起的人儿有饭吃，以下店面基本上都是卖完收摊，想吃的一定要赶早！(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
【水盆、羊杂汤】陕西好吃的水盆羊肉当属东府的，也就是渭南，蒲城，澄城地区。讲究的是汤清，肉烂，馍酥，吃上一碗唇齿留香，通体舒服。推荐地址：1.锦弘水盆羊肉，汤清味鲜浓、肉酥烂，振兴路和朱雀东坊的丁字口，24小时营业。3.雷记水盆羊肉，汤浓不腻鲜香肉烂，再配个酥脆的月牙饼，吃上一碗唇齿留香，通体舒服，振兴路中段。4.老白家水盆羊肉，北广济街。5.马家老六水盆羊肉杂肝汤，虽是回民的，也做得肉烂汤香，尤其是牛羊杂都切的大块的，吃起来贼过瘾，大莲花池莲湖公园东门对面。6.老李家杂肝汤，汤清肉烂，羊杂都切得块挺大，量也大，大皮院西口，定家小酥肉对面。(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
【豆花泡馍】这个宝鸡凤翔的早餐小吃很多人吃不惯，一旦习惯了去感受锅盔的筋道、有着豆香的豆花，油泼辣子的辣香，再配上咸菜还不错。推荐：凤翔改改豆花泡馍地址：双仁府南油巷斜对面分店：玉祥门内西北一路(最有用的美食介绍，最感人的美事故事，每天更新的文章，如果你喜欢，请关注文章，看完记得点赞转发哟)
7. 西安的肉夹馍品种实在太多了，请问哪种最好吃
说到西安的肉夹馍，最好吃的还是腊汁肉夹馍，这也是大多数西安本地人最喜欢的西安的肉夹馍品种，当然除了腊汁肉夹馍外，腊牛肉夹馍、烤肉夹馍也是很不错的选择。西安真的是一个神奇的城市，这里不仅拥有独特的旅游景观，还有各种风味的美食，而肉夹馍就是当地的代表美食之一，下面我会简单介绍一下我个人很喜欢的肉夹馍品种，希望我的介绍可以让你像我一样爱上这个美食：
- 腊汁肉夹馍美食介绍
腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一，这种肉夹馍是西安最传统的吃法。传统的腊汁肉夹馍，它的的制作方法比较考究，其中包括了卤汁腊肉的制作和白吉馍的制作，而卤汁腊肉的工序又分为选料、刀工、腌渍风干、卤肉四项工序，而卤肉的材料主要选用五花猪肉、面粉、高汤、各种香料等原料制作而成。
8. 斯坦家腊牛肉夹馍怎么样
单位门口的小馆子~~中午饭点的时候来吃过一次，人气还行，基本满座吧~要了腊牛肉夹馍，10元一个~饼很酥脆，吃到口里满嘴的幸福感啊，哈哈哈~~但里面的腊牛肉就是稍微咸了些。。。~= = 不过肉的量给的还算足~牛肉哨子面，12元一碗，外观看上去很美，有我最爱的土豆片，还有豆腐丁，牛肉块，胡萝卜丁，美的很~就是醋放的稍微多了些。。。~偏酸。。~环境就不说了。。。小馆子。。。很破~~有机会在来吃吃吧~
9. 王雪峰西安肉夹馍加盟是骗人的吗
听都没听过，西安肉夹馍代表有；
秦豫肉夹馍、张记肉夹馍、樊家腊汁肉夹馍、李老四腊牛肉夹馍、李老三腊牛肉夹馍、
东关吉祥肉夹馍、老潼关肉夹馍、