1. 开卤菜店，请问卤水怎么做的卤菜怎么做
卤水的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 卤水的制作材料： 主料： 卤水 教您卤水怎么做，如何做卤水才好吃 卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。 卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。 卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。 一、卤水的几种制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时 2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个） 做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。 3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。 做法：加水熬一小时。 4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。 做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克 做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。 保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方) 6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： （1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 （2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）将汤烧开，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50 克，干葱头100克，生姜30克。 汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。 调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。 做法： （1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。 （2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。 （3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 做法： （1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。 （2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。 （二）、卤水的保管 1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。 2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫 ”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。 3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。 4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。 （三）卤水的使用 1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。 2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。 3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。 4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。 卤水鹅脯的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱 卤酱菜 卤水鹅脯的制作材料： 主料： 鲜鹅脯500克。 调料： 草果,桂皮,八角,沙姜,陈皮,丁香,香叶,当归,甘草,小茴香,花椒,葱,姜,冰糖,盐,味精,清水各适量。 教您卤水鹅脯怎么做，如何做卤水鹅脯才好吃 鲜鹅脯洗净，焯水；调料对制成卤水，将鲜鹅脯卤制成熟即可。 卤水鹅脯的制作要诀： 卤水在卤制几次后香味渐失，可加同等比例的香料。 卤水猪首的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 补虚养身食谱 营养不良食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水猪首的制作材料： 主料： 猪头1000克 调料： 盐90克,白醋2000克,酱油250克,白砂糖750克,八角5克 卤水猪首的特色： 酥而不烂,肥而不腻,鲜糯入味. 教您卤水猪首怎么做，如何做卤水猪首才好吃 1.猪头用火燎去猪毛，入温水中刮洗干净，用骨刀在下额剖劈开成扇形。拆去大骨，入滚水锅焯水，洗净。 2.取竹篾二片，夹住猪头(使其不变形)，入卤水料锅用小火烧，卤至酥而不烂，取出，冷却后，切片即成。 卤水大肠的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 口味： 咸鲜味 工艺： 卤 卤水大肠的制作材料： 主料： 猪大肠1500克 调料： 卤汁1000克,姜5克 卤水大肠的特色： 鲜香，软糯，入味。 教您卤水大肠怎么做，如何做卤水大肠才好吃 猪大肠正反两面反复用盐揉擦，冲洗干净，入冷水锅中，烧滚焯水，洗净。放入卤水锅用小火卤2小时，冷却后切块装盘，撒上姜丝即成。 卤水掌翼的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 美容菜谱 减肥菜谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水掌翼的制作材料： 主料： 鹅脚翼2000克 调料： 卤汁1000克 卤水掌翼的特色： 香，嫩，爽，味醇。 教您卤水掌翼怎么做，如何做卤水掌翼才好吃 将鹅翅，脚去除绒毛，洗净。入卤水锅，用小火浸煮熟(勿烂)即成。 卤水白肉的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 青少年食谱 低温环境作业人群食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水白肉的制作材料： 主料： 猪肋条肉（五花肉）1500克 调料： 卤汁100克 教您卤水白肉怎么做，如何做卤水白肉才好吃 1.五花肉洗净焯水，入一般卤水锅中煮60分钟至熟，捞出，放入冷卤水中浸，至肉冷透，取出切片，装盘，浇上少计卤水即成。 卤水乳鸽的做法详细介绍 菜系及功效： 卤酱菜 健忘食谱 老人食谱 美容菜谱 益智补脑食谱 口味： 五香味 工艺： 卤 卤水乳鸽的制作材料： 主料： 鸽肉500克 调料： 八角25克,桂皮15克,甘草25克,草果20克,香油10克,酱油40克,盐75克,白砂糖150克,大曲酒10克 教您卤水乳鸽怎么做，如何做卤水乳鸽才好吃 1.先把乳鸽宰好，去净毛，取去内脏洗净留用。 2.卤水烹制，把八角，桂皮，甘草，草果倾入瓦煲内，加水3碗，用文火熬2小时，然后加入生抽，大曲酒，盐调味便成卤水。 3.将卤水内各香料渣滓滤清，把乳鸽浸入卤汁内再加火约烧20分钟，捞起沥干汁水，鸽身搽上麻油，分切装在菜碟上。
2. 鸡排加盟加盟哪家的好
湾仔鸡排5平小店即可经营，租金低，装修费用少,小本起步
河南创富企业营销有限公司集原料加工、食品生产、科研开发、培训教学于一体，具有标准化发展优势。开辟中国市场，据此塑造出了众多声名卓著的餐饮品牌。是具有产业集群特征的大型现代化连锁管理餐饮企业，在同行业中具有无可争议的领军地位。公司以美食文化为发展导向，拥有一流的美食专家，强大的技术力量。形成人无我有，人有我强，领先一步，步步为营，作为市场战略目标，不断的新技术，新产品支持, 让您以小搏大，倍增获利，湾仔系列美食，设备具有技术核心竞争力，让经营者引领当地消费潮流,为经营者再掀一股热销狂潮。真正地座上财富的直通车，一次投资，终生受益！
3. 有谁知道土家掉渣饼及麻辣烫的配方啊谢谢
1. 将面团的所有材料混合，用温水慢慢加入面粉，搅拌成团后揉光滑，然后盖湿毛巾放温暖处让面团发酵约45分钟左右。
2. 将油葱半棵蒜姜麻椒等等的佐料，葱切大段，蒜和姜切片，芹菜切段。
3. 小锅倒入食用油，将葱姜蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入，开火小火加热，让香料的味道渗入油中，大约熬10分钟左右，出香味后再放入豆瓣酱，继续熬煮不断搅拌，等香料和葱、芹菜炸干就可以关火了。
4. 在碗里倒入耗油，加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、盐，然后倒入香料油，搅拌均匀成香料酱汁。
5. 将肉馅与姜和蒜混合，淋上料酒和生抽再剁碎些，让蒜香充分混入肉末中，将榨菜剁成碎末也加入到肉馅中，最后加入香料油拌均匀，撒上肉松、芝麻和味精拌匀。
6. 将发酵好的面团分成三份，用擀面杖擀成薄饼，用叉子在上面扎出均匀的小洞，防止烤的面饼起鼓。
7. 然后在表面涂抹一层香料酱汁，再抹一层肉馅。最后撒点芝麻和香葱末。
8. 放入烤箱烤熟即可。你要是这样学不会你可以到冠香兴小吃了解一下。希望你能够早日学会。
4. 晋城小吃木耳圪贝做法，谁知道啊
有详细图解的作法的，还有过程图片的呢！
家烧饼走红，不仅成为了各个商家的“热门产品”，其做法也成了网上的热帖。
做法：
1，将精白面粉，酵母，温水，黄油，糖在盆中和成面团，加盖发酵约两小时。
2，将肉松，小葱剁成碎末待用。然后将牛肉和蒜剁碎，使蒜香充分进入牛肉中。
3，将面团揪成大小一侄的面挤，压成两寸大小的薄饼，用牙签在上面扎上小洞，将搅拌好的肉松末，牛肉末撒在饼上，随后将胡椒，花椒，孜然，盐均匀的刷在饼上。4，将做好的饼胚放如烤箱，190度左右，烤20 分钟即可。
秘笈：发面非常关键，加少许糖，可起到快速发酵的作用，还可增加饼的口味，同时，放入烤箱之前，在饼表面刷上蛋黄，可呈金黄色，口感更佳
加盟门槛低导致泛滥
而烧饼店之所以能出现“泛滥”的趋势，与其门槛低是密不可分的。
据了解，一般一个土家烧饼加盟店，加盟费用在2万元左右。设备包括：带数码温度显示的自动烤炉，1500到5000元。和面机，500到1000元。不锈钢操作台，300元。做饼所需本钱：面粉按每千克2元批发价算，加水后1千克变3.4千克，一个饼用面180克，约0.106元。肉按每千克16元，用15克，约0.24元。香料每千克360元，用0.2克，约0.072元。其它配料每千克3元，用25克，约0.075元。油每千克6元，用20克，约0.12元。每个饼成本共计约0.613元。考虑设备磨损，每个饼不超过0.64元。按照每只饼2元计算，每日卖出500个，营业额为1000元，那么每天收益600元，每个月收益1.8万元。由于经营烧饼先期投入少，收益快，低门槛运营方式让几乎所有人都想在“土家烧饼”大潮中分得一杯羹。
正宗麻辣烫是这个样子地!!!!!
麻辣烫
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：
兔腰 50克 毛肚 50克
鳝鱼 50克 猪环喉 50克
午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜：
藕片 80克 莴笋 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐干 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜头 80克
调料：
牛油 250克 菜油 100克
郫县豆办 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 绍酒 20克
姜米 10克 精盐 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香……很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。
笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3如前所述，香料有正、反两方面的作用，“是药三分毒”这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有“医食同源”、“药食同源”的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！！！
参考资料：
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。
5. 酥搽的品牌历史
背景故事：
烟雨蒙蒙的春日，白居易游 于西子湖畔，琴声悠扬，循声寻去，迎面一间雅舍，闻得茶香扑鼻，见一白衣女子抚琴，琴声清澈，白居易闭目静听，在琴声伴随中罄然游去。。。。女子曲毕后，连忙起身道“失礼失礼”，原来是白居易先生，仰慕许久，怠慢先生了，请先生吃杯茶 。”白衣女子为白居易斟茶一杯，白居易接过茶至唇边 ,茶香已从鼻端沁到咽喉,四肢百骸是说不出的轻松快慰，茶底的酥果更是香酥腻滑。
问道“何茶？如此特别”，女子答“苏茶 ”，白居易“何来苏茶 ？”女子答“此茶乃南齐苏小小研制，他与爱人阮郁分别后曾寄居于此，在此等候，并为阮郁特别研制多款茶饮，苏小小根据不同时辰，不同季节，不同的心情搭配不同的奶及果肉，并做了一一记载”
白居易“只知苏小小的美貌才艺和痴情，尚不知她的茶艺这般了得”。顿时感叹随口赋诗一首“楼处楼头雨如酥，淡妆西子比西湖。苏家小女旧知名，杨柳风前别有情。“
于是，后人将此系列茶饮改名为“酥搽”，添加更多的时尚元素和新鲜口味，受到更多年轻贵族女子的追捧和喜爱。
酥搽延续的，是苏小小惊才绝艳的唯美格调，绽放的是未被发现的另一个自己。
酥搽 —— 酥出不一样的自己！
品牌故事：
酥茶从六朝古都而来,带着传奇金陵帝都的色彩, 遵循茶饮之道,发扬中国传统茶饮文化的同时, 又有幸融合了现代时尚潮流元素,以不至于在这纷扰的大世里踽踽独行。
酥茶每一片茶叶，都是采自空山幽谷，朦胧烟雨之中百年茶树的嫩芽，经九九八十一道工序，以传承百年的古法手工配调，力求精益求精。用茶饮的健康功能，传递健康的饮食理念，几匙新茶,半刻沸煮,按比例、口味,添加配料调制, 或加入细腻柔滑奶泡,呈现出独特的口感魅力。亦或各色风味茶汤,配以红艳可爱的山楂草莓、清爽宜人的柠檬果粒, 让单一的茶色世界,多了几道缤纷绚丽。
6. 那个电视剧有一个人叫牙刷酥
牙搽酥 吧 黄飞鸿里面的 那个龅牙的那个人
7. 中国的四大名菜各有什么特点
鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽即被人们常说的中国“八大菜系”。中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系是指：山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜系包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派两个流派。并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。其中名菜有“扒原壳鲍鱼”，主料为长山列岛海珍鲍鱼，以鲁菜传统技法烹调，鲜美滑嫩，催人食欲。其他名菜还有蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。
济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、脆、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜，清鲜淡雅，别具一格。而里嫩外焦的糖醋黄河鲤鱼、脆嫩爽口的油爆双脆、素菜之珍的锅豆腐，则显示了济南派的火候功力。清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。
“八仙过海闹罗汉”是孔府喜寿宴第一道菜，选用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿为“八仙”。将鸡脯肉剁成泥，在碗底做成罗汉钱状，称为“罗汉”。制成后放在圆瓷罐里，摆成八方，中间放罗汉鸡，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜叶，再将烧开的鸡汤浇上即成。旧时此菜上席即开锣唱戏，在品尝美味的同时听戏，热闹非凡，也奢侈至极。
粤菜系也是我国八大菜系之一。粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成。广州菜包括珠江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地的名食在内。地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要求掌握火候和油温恰到好处。潮汕菜故属闽地，其语言和习俗与闽南相近。隶属广东之后，又受珠江三角洲的影响。故潮州菜接近闽、粤，汇两家之长，自成一派。以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细，口味清纯。东江菜又名客家菜，因客家原是中原人，在汉末和北宋后期因避战乱南迁，聚居在广东东江一带。其语言、风俗尚保留中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长，有独特的乡土风味。
粤菜系还有一派海南菜，菜的品种较少，但具有热带食物特有的风味。粤菜系在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓，“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的，带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最著名的特色菜。随着时代的变迁，在烹调制作方面不断有所改进，真正达到“色如琥珀，又类真金”，并皮脆肉软，表里浓香，适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末，七十年代曾中断。较为著名的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球，聚丰园的醉虾、醉蟹，南阳堂的什锦冷盘、一品锅，品容升的芝麻球，玉波楼的半斋炸锅巴，福来居的酥鲫鱼，万栈堂的挂炉鸭，文园的江南百花鸡，南园的红烧鲍片，西园的鼎湖上素，大三元的红烧大裙翅，蛇王满的龙虎烩，六国的太爷鸡，愉园的玻璃虾仁，华园的桂花翅，北国的玉树鸡，旺记的烧乳猪，新远来的鱼云羹，金陵的片皮鸭，冠珍的清汤鱼肚，陶陶居的炒蟹，菜根香的素食，陆羽居的化皮乳猪、白云猪手，太平馆的西汁乳鸽等。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。诗仙李白在四川近20年生活中，他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后，将鸭放入盛器内，加酒等各种调料，注入汤汁，用一大张浸湿的绵纸，封严盛器口，蒸烂后保持原汁原味，既香且嫩。天宝元年，李白受到唐玄宗的宠爱，入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本，用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴，将此菜命名为“太白鸭”。清乾隆年间，四川罗江著名文人李调元在其《函海·醒园录》中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜，还是市肆菜，都有许多名菜。清同治年间，成都北门外万福桥边有家小饭店，面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香，十分受人欢迎，这就是著名的“麻婆豆腐”，后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。
贵州籍的咸丰进士丁宝桢，曾任山东巡抚，后任四川总督，因镇守边关有功，被封为“太子少保”，人称“丁宫保”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁，流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来，川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系，具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重，并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在，川菜的踪迹已遍及全国，以至海外，有“味在四川”之誉。
川菜以成都和重庆两地的菜肴为代表。所用的调味品既复杂多样，又富有特色；尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的葱、姜、蒜，醋、郫县豆瓣酱的使用频繁及数量之多，远非其他菜系能相比。特别是“鱼香”、“怪味”更是离不开这些调味品，如用代用品则味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之说，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有38种之多。在口味上川菜特别讲究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故国际烹饪界有“食在中国，味在四川”之说。川菜名菜还有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团等300多种。
其中“灯影牛肉”制作方法与众不同，风味独特；是将牛后腿上的犍子肉切成薄片，撒上炒干水分的盐，裹成圆筒形晾干，平铺在钢丝架上，进烘炉烘干，再上蒸笼蒸后取出，切成小片复蒸透。最后下炒锅炒透，加入调料，起锅晾凉，淋上麻油才成。此菜呈半透明状，薄如纸，红艳艳，油光滑，放在灯下可将牛肉片的红影子映在纸上或墙上，好似演灯影戏。“夫妻肺片”是成都地区人人皆知的一道风味菜。相传本世纪30年代，有个叫郭朝华的小贩，和妻子制作凉拌牛肺片，串街走巷，提篮叫卖。人们谑称其为“夫妻肺片”，沿用至今。
“东坡墨鱼”是四川乐山一道与北宋大文豪苏东坡有关的风味佳肴。墨鱼并非海中的乌贼鱼，而是乐山市凌云山、乌龙山脚下的岷江中一种嘴小、身长、肉多的墨皮鱼，又叫“墨头鱼”。相传苏东坡去凌云寺读书时，常去凌云岩下洗砚，江中之鱼食其墨汁，皮色浓黑如墨，人们称之为“东坡墨鱼”；并将其和江团、肥浣称为川江三大名鱼，成为川菜的特色名菜。“清蒸江团”人称嘉陵美味，上等佳肴。抗战期间，四川澄江镇上的韵流餐厅名厨张世界、郑祖华烹制的“叉烧江团”、“清蒸江团”等菜肴名闻遐迩。冯玉祥将军赴美考察水利之前也曾到韵流餐厅品尝江团，食后赞扬说“四川江团，果然名不虚传”。
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成。湘江流域的菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。其制作精细，用料广泛，品种繁多，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上注重香酥、酸辣、软嫩。
湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。湘菜系发展很快，形成了一套以炖、焖、煨、烧、炒、熘、煎、熏、腊等烹饪技术，湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭家家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。
清初明末此菜传到长沙，成为湖南名肴。“五元神仙鸡”又名“五元全鸡”，古已有之。清代《调鼎集》曾有“神仙炖鸡”的记载。其制法是“治净，入钵，和酱油，隔汤干炖，嫩鸡肚填黄芪数钱，干蒸更益人”。这是以黄芪炖鸡，可以强身健体，延年益寿，故名“神仙鸡”。在同治年间已有“五元神仙鸡”，据传为曲园酒楼所制。开始也是用全鸡加黄芪蒸制，后来改加荔枝、桂圆、红枣、莲子、构杞子，入体加调味蒸制，名为“五元神仙鸡”。1938年日寇轰炸长沙，酒楼迁至南宁，李宗仁曾在该店大宴宾客。
闽菜系亦是著名的八大菜系之一，以烹制山珍海味而著称。在色、香、味、形兼顾的基础上，尤以香、味见长。其清新、和醇、荤香、不腻的风味特色，在中国饮食文化中独树一帜。闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征，一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，使不同质地的原料，达到入味透彻的效果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝如发，片薄如纸”的美誉。如凉拌菜肴“萝卜蜇”，将薄薄的海蜇皮，每张分别切成2～3片，复切成极细的丝，再与同样粗细的萝卜丝合并烹制，凉后拌上调料上桌。此菜刀工精湛，海蛰与萝卜丝交融在一起，食之脆嫩爽口，兴味盎然。
“鸡茸金丝笋”是将冬笋切成三根头发丝粗细的“金丝笋”，每100g冬笋要切500g～600g条细丝，切得长短一致，粗细均匀。这样冬笋才能和鸡茸、蛋液等料拌成的糊融为一体。经巧妙烹炒后，鸡茸与笋丝之味特佳。此菜经历百年，盛名不衰。二是汤菜居多，变化无穷。闽菜多汤由来已久，这与福建有丰富的海产资源密切相关。闽菜始终将质鲜、味纯、滋补联系在一起，而在各种烹调方法中，汤菜最能体现原汁原味，本色本味。故闽菜多汤，目的在于此。
闽菜的“多汤”，是指汤菜多，而且通过精选各种辅料加以调制，使不同原料固有的膻、苦、涩、腥等味得以摒除，从而又使不同质量的菜肴，经调汤后味道各具特色，因而有“一汤变十”之说。如干鱿鱼味腥，须经水发之法去除，否则也不适应烹制脆嫩菜肴所需。但一经水发，又失去鱿鱼的本味，必须另行调制鱿鱼汤，使之达到质量和味道俱存的效果。
“鸡汤氽海蚌”时，鲜海蚌汁咸，要经过加工处理。但如洗净，又过于清淡。所以，将蚌肉经细腻的刀工片成大薄片，在沸水锅里氽成至八成熟，盛入汤碗，再冲入咸淡适宜的热鸡汤。这样的蚌肉清鲜脆嫩，且有鸡汤醇香美味，二者相得益彰。细嚼缓呷，香鲜融为一体。三是调味奇异，别具一格。闽菜偏甜、偏酸、偏淡，这与福建有丰富多彩的佐料以及其烹饪原料多用山珍海味有关。偏甜可去腥膻，偏酸爽口，味清淡则可保其质地鲜纯。闽菜名肴“荔枝肉”、“甜酸竹节肉”、“葱烧酥鲫”、“白烧鲜竹蛏”等均能恰到好处地体现偏甜、偏酸、偏清淡的特征。四是烹调细腻，雅致大方。闽菜的烹调技艺，不但蒸、炒、炖、焖、氽、煨等法各具特色，而且以炒、蒸、煨技术称殊。在餐具上，闽菜习用大、中、小盖碗，十分细腻雅致。“炒西施舌”、“清蒸加力鱼”、“佛跳墙”等名肴都鲜明地体现了闽菜的特征。其中尤以“佛跳墙”为甚，其选料精细，加工严谨，讲究火工与时效，以及注重煨制器皿等特色，使之成为名扬中外的美馔佳肴。
闽菜系起源于福建闽侯县，有福州、闽南的厦门、闽西的泉州等地的地方菜发展而成，以福州菜为主要代表。福州菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善用红糟作配料，具有防腐、去腥、增香、生味、调色的作用。在实践中，有炝糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多种，尤以“淡糟炒香螺片”、“醉糟鸡”、“糟汁氽海蚌”等名肴最负盛名。闽南菜除新鲜、淡爽的特色外，还以讲究作料，善用甜辣著称。最常用的作料有辣椒酱、沙茶酱、芥末酱、桔汁等。其名菜有“沙茶焖鸭块”、“芥辣鸡丝”、“东壁龙珠”等均具风味。闽系菜偏咸、辣，多以山区特有的奇珍异味为原料，如“油焖石鳞”、“爆炒地猴”等，有浓郁的山乡色彩。
“佛跳墙”是闽菜中最著名的古典名菜，相传始于清道光年间，福建泉州地区采用东壁龙眼为原料，配以猪瘦肉、鲜虾仁、水发香菇、荸荠、鸡蛋等制成菜肴，取名“东壁龙珠”，成为当地著名的特色风味菜。“炒西施舌”采用福建长乐漳巷的特产海蚌烹制。西施舌无论氽、炒、拌、炖，都具清甜鲜美的味道，令人难忘。
浙菜系的历史也相当悠久。京师人南下开饭店，用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口，“南料北烹”成为浙菜系一大特色。如过去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影响南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜“糖醋黄河鲤鱼”到临安后，以鱼为原料，烹成浙江名菜“西湖醋鱼”。当时京师的名厨在杭州经营的名菜有“百菜羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鲥鱼”等几百种，后来又出现了“南肉”。
浙菜系与众不同的是因时因地而异。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。主要名菜有“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“赛蟹羹”、“家乡南肉”、“干炸响铃”、“荷叶粉蒸肉”、“西湖莼菜汤”、“龙井虾仁”、“杭州煨鸡”、“虎跑素火煺”、“干菜焖肉”、“蛤蜊黄鱼羹”等数百种。
其中的“西湖醋鱼”是杭州传统名菜，相传宋朝时西湖附近有位姓宋的青年，平日里以打鱼为生。有次生病时，他嫂嫂亲自到湖里打鱼，用醋加糖烧成菜给他吃，吃后病就好了。后来此菜名即成“西湖醋鱼。“龙井虾仁”因取杭州最佳的龙井茶叶烹制而著名。龙井茶产于浙江杭州西湖附近的山中，以龙井村狮子峰所产为最佳，素有“色翠、香郁、味醇、形美”四绝之称。清代龙井茶列为贡品。当时安徽地区用“雀舌”、“鹰爪”之茶叶嫩尖制作珍贵菜肴，杭州用清明节前后的龙井新茶配以鲜活河虾仁制作炒虾仁，故名“龙井虾仁”，不久就成为杭州最著名的特色名菜，遐尔闻名。
“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，鱼鲞是东南沿海渔民最喜欢食用的佳品，用黄鱼制作的叫“黄鱼鲞”，用鳗鱼制作的“鳗鲞”。宁波当地每当冬令及过春节时制作的“新风鳗鲞”，略微风干，即可食用。“干菜焖肉”是绍兴名肴，是用绍兴特有的霉干菜和五花肉同煮，焖至酥烂时为佳。同时，肉油渗入霉干菜，霉干菜香味透人肉中，相得益彰，酥香糯软，鲜美可口。
苏菜系即江苏地方风味菜。春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺，由他创制的“鱼腹藏羊肉”千古流传，是为“鲜”字之本。专诸为刺吴王，在太湖向大和公学“全鱼灸”，其中之一就是现在苏州松鹤楼的“松鼠鳜鱼”。汉代淮南王刘安在八公山上发明了豆腐，首先在苏、皖地区流传。汉武帝逐夷民至海边，发现渔民所嗜“鱼肠”滋味甚美，南宋时期的明帝也酷嗜此食。其实“鱼肠”就是乌贼鱼的卵巢精白。名医华佗在江苏行医时，与其江苏弟子吴晋均提倡“火化”熟食，即食物疗法。梁武帝萧衍信佛，提倡素食，以面筋为肴。晋人葛洪有“五芝”之说，对江苏食用菌影响颇大。南宋时吴僧赞宁作《笋谱》，总结食笋的经验。豆腐、面筋、笋、蕈号称素菜的“四大金刚”。这些美食的发源都与江苏有关。南北朝时南京“天厨”能用一个瓜做出几十种菜，一种菜又能做出几十种风味来。
天下名城号称“扬一益二”，益州即今日的四川，繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。隋唐松江的“金齑玉脍”，糖姜蜜蟹；苏州的玲珑牡丹齑，扬州的缕子脍，都是造型精美的花式菜肴。苏菜系的主食、点心在五代时即有“健康七妙”之称。其米饭粒粒分明，柔而不烂，可以擦台子；面条筋韧，可以穿结成带而不断；饼薄透明，可以映字；馄饨汤清，可注砚磨墨；馓子既香又脆，“嚼得惊动十里人”，足见技艺之高妙。宋代以来，苏菜的口味有较大的变化。原来南人菜咸而北方菜甜，江南进贡到长安、洛阳的鱼蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，带来了中原风味的影响。苏、锡今日的嗜甜，由此而滥觞。此外唐宋时期，特别是金元以来，伊斯兰教徒到江苏者日多，苏菜系又受清真菜的影响，烹饪更为丰富多彩。明清以来，苏菜系又受到许多地方风味的影响。昔日吴王夫差、隋炀帝行船宴饮，龙舟作乐的帝王享受船点船菜，此时作为商家谋利的手段，也可供寻常百姓品尝。
野蔬大量入馔，江苏人有“吃草”之名，高邮王盘有专著，吴承恩在《西游记》里也有所反映。江南食馔中增加了满蒙菜点，有了“满汉全席”。饮料中则是香露崭露头角。《红楼梦》中宝玉所食木樨香露，董小宛手制玫瑰香露；虎丘山塘肆所售香露均为当时滋神养体，又能使人齿颊留芳的美食。在酒楼之外，又出现大量的茶馆，乾隆以来茶风更盛。1840年后，通商口岸出现了西餐，且有中西合璧的餐厅。据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安。”十个名城，半数在江苏。苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬地处苏中，东至海启通泰盐阜，西至金陵六合，南及京口金坛，北达两淮。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火工，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇、扬菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。上海菜专指上海人自称的本帮，不算其他海派菜。苏锡菜与淮扬菜有同有异，其虾蟹莼鲈，糕团船点味冠全省，茶食小吃，尤优于苏菜系中其他地方风味。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚。浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬莱仍占主导地位。
苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。扬州的三套鸭、溜子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、火煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁元鱼、莼菜塘鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等等。
其中三套鸭系传统名菜，清代《调鼎集》曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填人家鸭肚内，蒸极烂，整供”。后来扬州的厨师又将湖鸭、野鸭、菜鸽三禽相套，用宜兴产的紫砂烧锅，小火宽汤炖焖而成。家鸭肥嫩，野鸭香酥，菜鸽细鲜，风味独特。
扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。文思豆腐也始于乾隆年间，狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。
到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜构成。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长。沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源于黄山麓下的歙县，即古代的徽州。后因新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴旺，饮食业发达，徽菜的重点逐渐转移到屯溪，在这里得到进一步发展。宋高宗曾问歙味于学士汪藻，汪藻举梅圣俞诗对答“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”。牛尾狸即果子狸，又名白额。徽菜系在烹调技艺上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜较少，重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲鱼、红烧果子狸、腌鲜鳜鱼、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽等。其中“火腿炖甲鱼”又名“清炖马蹄鳖”，是徽菜中最古老的传统名菜。采用当地最著名的特产“沙地马蹄鳖”炖成。相传南宋时，上至高宗，下至地方百官都品尝过此菜。明、清时一些著名诗人、居士都曾慕名前往徽州品尝“马蹄鳖”之美味，因而享誉全国成为安徽特有的传统名菜。相传乾隆三十九年，即公元1774年无为县的厨师将鸡先熏后卤的独特制法，使鸡色泽金黄油亮，皮脂丰润，美味可口，独具一格，称为“无为熏鸡”。
后来渐传至安徽其他地区，到清末已传遍全省。“符离集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，最早叫红鸡，是将鸡加调味煮烧后，搽上一层红米曲，当时并无很大名气。本世纪三十年代，德州管姓烧鸡师傅迁居符离集镇，带来德州五香脱骨扒鸡的制作技术。他改进红鸡选料，并增加许多调味品，使鸡色泽金黄，鸡肉酥烂脱骨，滋味鲜美，符离集烧鸡逐渐成名。其中以管、魏、韩三家烧鸡店最为出名。于是，符离集烧鸡遂与德州扒鸡齐名，享誉中外。
8. 哪里学面点培训班费用是多少
面点种类较多，费用也都是不同的哦，一般在一千至三千左右！
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9、早点茶蛋系列：卤鸡蛋、茶叶蛋等
10、面条：三鲜面、阳春面、多彩面条等
9. 深井烧鹅腿上色难且口感柴，怎么办
招牌烧鹅皇
制作原料：
光鹅1只、盐15g、五香粉5g、柱侯酱25g、白糖10g、沙姜粉5g、生抽10g、米醋500g、麦芽糖200g
准备：
光鹅1只，内脏由尾部取出，勿弄破外皮，取出肺及气喉管洗净，在颈背开小孔吹气。
填肚：
将盐15g、五香粉5g、柱侯酱25g、白糖10g、沙姜粉5g、生抽10g拌匀，填进肚中，用鹅尾针穿好尾洞。
泼皮：
从小孔吹气后用滚水淋表皮，从头至鹅身每处泼均匀。
上钩：
左手拿左翼、先上左翼，钩先插入翼窝，再钩右翼，鹅头穿入环内。
上皮：
米醋500g、麦芽糖200g放在容器内，蹲在热水内搅匀，取出淋在鹅身上。
烘干：
用慢火将鹅身焙至干爽。
下炉：
猛火烧25至30分钟至皮脆即成。
这里介绍的烧鹅做法源自南海大沥的“横江烧鹅”，古法传承，选用清远黑棕鹅由秘制酱料腌制，用炭火去烧，烧出来的结果是六个字：皮脆，肉嫩，汁清。
10. 麻辣烫的制作方法
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表�其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。 1�甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。 2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会： 1�勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。 2�对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。 3�如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。 4�在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。 5�烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料�药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料�药更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料
1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。