㈠ 火锅店底料不太香如何解决火锅师傅换两个了！望高人指点，万分感谢。
比如你羊肉12元一盘，你就卖15元一盘羊肉+素菜一盘，肯定不会亏本，而且是盈利额，这是跑量的促销。
㈡ 火锅底料不香怎么办
加入八角茴香
㈢ 火锅底料不辣不香怎么办如题 谢谢了
所谓一辣遮百丑，不辣不香是材料分量不足。动物油骨头熬汤，调味品加倍。多去市场看看调味品，看多四川一代的火锅视频，做出香、麻、辣、味的底料，其实也不难。
㈣ 火锅店底料不太香如何解决火锅师傅换两个了！望高人指点，万分感谢啊。
火锅底料香不香，影响的因素是很多的，一定不要为降低成本而选择廉价的原材料，质量差，以次充好，炒出的底料不香，色泽差等等。
1、火锅炒料师虽然很内行，有的宣称自己在火锅行业做了十几年来表达自己多么有经验，如果炒料水平一般做过50年又能怎样呢，没有上进心不知道吐故纳新，用的是很久以前的炒料配方与方法， 味道怎么可能融入当今火锅行业。 火锅底料蘸料“味道纯正”一三八九八四六三六二六，已帮助很多客户成功开店。
最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度）后怎么怎么样，很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解、火候的掌握、对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。
3、炒料师的随意性，在备料时很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样就是忘了放那样，而且放料顺序前后颠倒，你说这样能炒好、炒香吗？
炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、材料的产地和季节性问题，好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。
5、火锅香料的问题，火锅香料搭配不当。
一，火锅香料搭配应当按照中药原理进行合理配伍，中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样的，多种香辛料在配伍使用情况下，
物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；
有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
二，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入，我问他为什么这么早，他说这样才能炒香，他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。
我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。
香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
香料的浪费，一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、非得破碎之后，香气才能逸出，良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
火锅底料蘸料“味道纯正”如需帮助一三八九八四六三六二六，已帮助很多客户成功开店。不用在为请一个好的火锅厨师而发愁！也不用担心请来了好厨师却害怕他跳槽的尴尬。
相信任何人不如相信自己，学了火锅技术你就是正宗的火锅师傅。只需用请厨师支付的一两个月工资就可以学到正宗的火锅技术。受益终生。
㈤ 我马上要开一个火锅店，请问火锅底料怎么解决
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜
.以重庆永川豆豉为上乘.
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香.
老姜
老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊.可提香调味.
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物.
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用.
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸.
鸡精的作用是增鲜提味.
胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝
之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们
所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或
同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香
味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹
痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有
“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春
花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，
其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因
其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.
一定要注意.
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.
重庆火锅技术
火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点. 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉. 重庆火锅的特点; 1.麻辣为主, 多味并存 2.讲究调味, 善于变化 3.注重用汤, 崇尚自然 4.刀工精细, 变化灵活 5.选料广泛, 独具一格 6.饮餐合一, 随心所欲
郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮第一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家最大私企，国际金奖企业，经营火锅.川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鹅掌汤锅技术. 独创重庆原味火锅技术. 姜母鸭汤锅技术.)我是最成熟最先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行加盟连锁企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营方法，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、转让 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送
㈥ 火锅底料香味不够
火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。
从片面原因看：
1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!
2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。
3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。
4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。
5、 火锅香料的问
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配伍后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
㈦ 火锅底料吃着不香怎么操作才能使吃着更香我是开火锅店的自己炒制底
火锅香不香，影响的要素是很多的，归纳起来无非是两大原因，片面原因和客观原因。
从片面原因看：
1、 火锅店老板小气。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 收买做手脚。清楚有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很熟行，但因自个思想疑问，对老板不满意以及人际联系处理不好等，都有或许人为地不将底料炒香，以此来挟制老板，或"忽攸"老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。片面大将火锅底料不炒香，其根柢原因是撒播餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师(炒)料师自认为掌握了一门手工，消灭良知和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺少相应的专业知识，也只好委曲求全，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平疑问。现在从事厨师或炒料师作业的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的连小学也没毕业，不只连最简略的基础化学，烹饪化学不明白，就连最基础的色、香、味的上色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他问急了，他就会说，师傅教我就这么做，为何，我也不知道!
2、 炒料师对火锅底料炒制技能、对火锅材料的了解，火候的掌握，对香料的基本常识等都短缺或许只是一知半解。近来网上有"熟行人"辅导他人炒料，其间称"将油烧至八九成油温(约280度后)如何如何样;很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"(250度)才好下其他料开炒等等，正本这都是差错的。油脂在烹调加热中只需逾越150度就呈现热分解、热聚合和高温氧化等改变，会发作色泽加深，黏度添加，香味丢失，营养价值下降等表象。
3、 炒料师的随意性。笔者曾多次查询炒料师们炒料进程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭双眼在那里估料，炒料程序常常犯错，不是忘了放这么，便是忘了放那样，先后顺序倒置。你说这么能炒好、炒香吗?炒火锅底料正本就好像制造一个产品，有非常严峻的技能和工序恳求，任何违反技能和工序的举动都会致使底料犯错。
4、 材料的产地和时节性疑问。好的火锅底料出产有必要严峻操控材料的质量，否则一定会出疑问。而火锅底料的主材大多是农副产品，时节性非常强，过了时节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日采摘)，而秋椒的质量则差很多;如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒成长的地理环境的差异性构成的。
5、 火锅香料的问
一是，火锅香料配比不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配比。中医讲究药物配比是为了进步药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配比运用情况下，物料之间会发作互相的效果联系，如有些物料配在一起后会发作协同效果而添加了效果;有些物料配比后或许彼此敌对而抵消或削弱原有的效能;有些物料配比不当还会发作不利于人体健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料师(当然不是一自个)炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为何放这个，起啥效果，应当是多少剂量，答复是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"登峰造极"了。可老板倒运了，今日这个味，明日那个味，把客人全开脱了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就初步把香料投入。我问他为何这么早，他说这么才华炒香。他却是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是经过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所承受而感受到的一种生理、心思状况。香料炒制时间越长温度越高香味丢失的就越多。因此，精确的方法应当是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后救活即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省劲，将香料囫囵投入锅中，这么是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎今后，香气才华逸出;肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
谢谢，希望可以帮助到您！炒底料的细节非常多，比如温度，重量等等一系列的细节，一点要好好把控好！祝你成功！
㈧ 我是开火锅店的,但觉得底料不够香,有谁愿意推荐一下配方的·谢谢
我给你个办法 你去生意火爆的那种火锅店吃一次 尝尝他大概用的是哪种配料 不然你这样子问 好的配料不会给你 差的你也不会要的 对吧
㈨ 火锅底料不够辣怎么办
如果你真的很有钱，就换掉重新买啊！很多店铺提供的有特辣的调味。
如果是很急用的话，可以先加一点点盐。糖可以缓解辣味，而盐切切相反。它可以增加你对辣味的敏感度。如果是嗜辣人群。也可以加入一些鲜炸辣椒。
我本人很喜欢鲜炸辣椒。无论辣椒辣与否，用油把辣椒炸一下，记得不要去籽。这样炸出来的辣椒很香辣酥脆。你可以把火锅底料与辣椒一起用来熬火锅汤底。这样火锅不仅会更加香辣，而且熬制出来的汤也会更加鲜美。剩余的鲜炸辣椒很容易保存。可以放置三个月左右（不用冰箱）。平时也可以拿一点鲜炸辣椒当菜吃。本人很喜欢把它当零食吃。哈哈哈 辣的冒眼泪的感觉很爽！
鲜炸辣椒也很好做，加一点热油，将辣椒简易冲洗，放入锅中中火半分钟即可。也可以裹一点点面粉液，小火一分钟，这样炸出来更香。
其次，你可以尝试最后再放白菜与金针菇，这类很容易把锅底中的辣味及油脂吸走。早放辣味肠丸子之类的。提前熬煮也可以增加汤的味度。
最后告诫，如今夏季，最好少吃一点辣味食物。火锅汤底偶尔清淡一些，对身体也是蛮有好处的。
哈哈，我一嗜辣星人的建议