⑴ 苏州美食
苏帮名菜
松鼠桂鱼
以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。
据传，松鼠桂鱼由松鼠鱼鲤鱼演变而来。当初乾隆皇帝下江南，闲逛至松鹤楼，为应酬皇帝硬要吃鱼，厨师急中生智，将供于赵公元帅神案上的鲤鱼，炸烹而成。后来以骨疏刺少、肉质细嫩的桂鱼替代了鲤鱼，松鼠桂鱼成为宴席名菜。苏州名厨又在烹饪上精益求精，光是佐料调料就有河虾仁、熟笋丁、得菇丁、青豌豆、猪肉汤及酒、醋、盐、糖、猪油、麻油、葱段、蒜瓣、干淀粉、湿淀粉…达十五六种之多。松鼠桂鱼，被拍摄《中华三味》的日本友人誉为松鹤楼“首席名菜”，1983年11月在全国烹饪名师技术表演鉴定会上，被列为江苏表演菜点之一。
唐诗中有“桃花流水鳜鱼肥”，因而品尝松鼠桂鱼最佳时节，当推每年三、四月间。
碧螺虾仁
以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓厚的苏州地方特色。虾仁，以东山一带白壳虾为佳，活虾挤出虾仁，加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁，待熟猪油锅烧至五成热时，将虾仁溜至呈乳白色，漏勺沥去油，再以旺火复炒，此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精，不可多炒，仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边，绿白相映，形美味鲜。
莼菜氽塘片
以太湖特产莼菜（又称莆菜、水葵）与塘鳢鱼（俗称塘鳢鱼、土鱼、虎头鲨）为原料，是苏帮名菜中的一道汤羹。
莼菜,生长在太湖中,取其未露出水面的嫩叶作羹，历史悠久。《食经》有“ 鱼莼羹”。赞“莼菜羹”道：“玻璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香”。塘鳢鱼，喜栖息于湖滩河边石缝或树根边，以小鱼小虾为食，头大体圆，肉质细嫩。塘片，即以塘鳢鱼去脊骨及鱼头后，制成净鱼肉片。加绍酒、清盐、葱末拌匀，然后入猪油、肉汤清水制成的汤中煮沸；加绍酒、火腿丝、味精，随后出锅倒入莼菜碗中，淋上鸡油，遂成鲜美可口的汤羹，余味无穷。
苏州船点
苏州船点属苏州船菜中的点心部份，苏州船菜有着悠久的历史，这与苏州水城不关。苏州有东方威尼斯之誉，历史上交通工具主要依赖舟楫，当时仅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、灯船、快船、游船、杂耍船、逆水船等十多种，而沙飞船、灯船、游船等一类均设有“厨房”。
明清时期，本地商人往往在游船上设宴，请“在吴贸易者”洽谈生意，船菜由此而越办越丰盛。吴门宴席，以冷盘佐酒菜为首，尔后热炒菜肴，间以精美点心，最后上大菜，大菜往往以鱼为末，图“吃剩有余”口彩。厨师深谙席间吃客心理，点心仅是点缀，小巧玲珑，既有观赏之美，又有美食之味。
目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主，如：白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。
其它还有：刺毛鳝筒 白汁圆菜 响油鳝糊 鲃肺汤 带子盐水虾 樱桃肉 西瓜鸡 叫化鸡 油鸡 细露蹄筋 天下第一菜 鸡油菜心 母油整鸭 卤鸭 甫里鸭羹 莼菜汤
名小吃和名小吃店
朱鸿兴面馆
苏州朱鸿兴的面是很有学问的。苏州人在外地吃面后常常抱怨说：吃的是杠棒面酱油汤。此乃地区口味的不同。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。各有手法，此乃秘方。说到这里，大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。
有了好汤水，还要讲究面条粗细。朱鸿兴的生面与众不同，用的细面，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。
做面的人讲究，吃面的也不含糊。先挑和面条，然后啜汤、吃面。细面吸汤，味道就在其中了。而且非三、五分钟里吃完才好，这是原汁原味。如果吃吃停停拖长时间，面条吸汤过多又要烂了，口感就两样了。下次你也就学会这吃面的学问了吧？
面的花色上，也不简单。以前苏州人吃东西十分讲究时令，吃朱鸿兴的面也是四季分明。春日里的三虾面、虾仁面、爆蟮面；夏日的枫镇大肉面和菜馒头；秋天的虾蟹面、蟹粉馒头，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好点。如今，朱鸿兴不分各季，面色齐全，适时推出各类时令新品，以满足不同客人的口味。
还有一样别忘了。取面的时候，煮面人问你，要不要免青，别茫然，意思是不要葱蒜香菜之类的花头。现在的店员见来的慕名的外来客，大多就不会再让你有这样的麻烦与尴尬了．
绿杨馄饨店
北人喜欢吃饺子，南人喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。
苏州的绿杨鸡汤蟹粉馄饨，厚皮，大馅，清汤，还撒着几缕细细的豆腐干丝，很有卖相。汤清如水，不带一丝面粉的浑浊，但又不失其鲜。馅心松软，有酱味，是南方揉合了北方的风格。
绿扬还有一样美味，值得推荐——半紧酵蟹粉小笼。半紧酵，意思就是微微发酵，介于发面与硬面之间，不温不火的天然，十分有韧性，既保持了口感，也有一定的硬度，汤汁不易流出。入口轻吮，蟹的鲜，加之酱油的厚重和白糖的清甜，从牙齿和舌头中掠过，正所谓唇齿留芳。
陆长兴面馆
陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年，受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了“陆长兴”商标，陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。1998年，在苏州工商联、苏州电视台等单位以及苏州市民参与的“苏州十碗面”评选中，陆长兴的爆鱼面、葱油香菇面双双荣列其中，成为唯一一家有2个品种入列的面店。陆长兴的面名声在外，不仅是本地人，就是许多到苏游客也对它赞不绝口。与朱鸿兴一样，陆长兴也开出了碧凤坊店、吴中路店、葑门店、牛角浜店、接驾桥店等连锁店，每家店同时在早上5点迎客。各店的生面和各种面浇头统一配送，进入了规模经营的新时代。
八宝粥店
笃笃笃！卖糖粥，荡荡观前吃糖粥——苏州巷间的叫卖声，依旧这样清晰熟稔。想见见这“红云盖白雪”的佳丽，要去玄妙观东脚门里的一家“老店”了。即清代就已开张的“正源粥铺”，康熙皇帝江南行，也尝到了它美味的八宝粥，留下了“八宝粥”的墨宝，从此就有了“八宝粥店”的新名。
“八宝粥店”，不光卖营养丰富的八宝粥和价廉物美的糖粥，还有外脆内酥的臭豆腐、松脆内鲜的春卷、宫廷御膳的八宝豆腐，……绝对美味而又便宜。
其它小吃
(1)糖油龙头山芋
苏州的糖油龙头山芋，选料严格，山芋一定要购自宜兴。该处一时缺货宁愿停止供应（据说宜兴山芋质地细腻易酥，别处山芋无法相比）。白糖选用上品，烧煮过程力求粗货细做，极为认真。加工时先将山芋洗净，用大盆文火焙烧，半酥时加入白糖收膏，要求糖味透心，再浇上熬成的糖油，然后上柜供应。糖油龙头山芋油光透亮，剖开时可看到满心通红香味浓郁，人口酥糯味若山栗，又甜又香，特别受苏州人喜爱，东南亚一带华侨也甚爱吃。这原本是百年老店黄天源的看家名点，现在似乎不太见的到了。
(2)桂花鸡头米
鸡头米，与鸡无关，只是一种水生在苏州葑门南塘的稀有特产，也称为芡实。鸡头米，也算与鸡有关。由于芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙，所以大家就给了它“鸡头米”这个亲切也贴切的俗名。其果肉色呈玉白，颗粒如珠，甜润软糯，即称鸡头肉，是由农妇手工从果壳中剥出来的。由于费人工，鸡头米本身又是可与银耳相媲美的滋补品，所以价格相对较贵。桂花鸡头肉，用鸡头肉、桂花糖、绵白糖为主辅原料，制成后香甜可口，是当地老百姓十分喜爱的甜品。以前，鸡头米都在时令的秋季上市时才吃的到，现在，在一些南货店也可以买到一些晒干的鸡头米，以方便游客旅途携带。
(3)海棠糕-梅花糕
在苏州长相最漂亮的两种点心该属海棠糕、梅花糕。现在，恐怕还很难在大店堂里觅到她们的芳踪，以前倒时常可以在街巷中叫卖的挑担小贩那里买到。其梅花、海棠花的外形，让人没吃就有了赏心悦目的情怀。它们的外层是面粉皮，里面是豆沙馅，在特制的模具中烘烤而成。由于用了似梅花、海棠花形的模子，作出这样的美人胚子也就再自然不过了。刚出炉的梅花与海棠糕，表面撒着饴糖，呈咖啡色，吃口分外香甜。上面还要加上果丝、瓜仁、芝麻等五色点缀，一朵朵花儿才完全的绽放开来。所以说吃海棠糕是一个乐趣，看店里的师傅做海棠糕又有另外一番趣味。在苏州神仙街上有一家小贩常年在那里设摊做梅花、海棠糕，去尝尝啊！
(4)桂花焐熟藕
桂花焐熟藕，是苏州秋季时令佳点。苏州的糖藕，在唐代就已经名冠全国，苏州人就地取材，用上苏州特制的糯米及秋季遍开的桂花，就有了这道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段，把糯米塞入藕段中空处，用筷子将切去的头部与中段用牙签或竹筷重新整合成条，在加了绵白糖、甜桂花、赤砂糖的锅水中蒸煮，最后就看到了色泽酱红、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜酱、桂花甜酱或其它花露蘸食的。
(5)血糯甜饭
血糯自古就是常熟盛产的红色名贵水稻品种，由于有较高的营养价值，可以强身健体，曾作为进贡朝廷的特优“御米”。常熟人用它制冬酿甜酒、做甜点等。血糯甜饭，也称炒血糯，是常熟名店王四酒家独创的特色品种。炒血糯呈紫红色，肥润盈口，营养丰富，为筵席名点。制作方法比较特殊，需用常熟特产的鸭血糯和上等糯米，血糯事先浸泡，再按3比7比例与白糯一同蒸熟、加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。
美食街和名餐馆
凤凰街
凤凰街北临横贯苏州东西的干将路，南接以宾馆、茶楼、工艺品为特色的十全街，长不到千米。这两年随着街坊改造的完成，从北到南陆续开出了近二十家大小酒楼。
酒楼的规模一般都不大，均为几桌到十几桌。菜式上以苏式菜肴为主，兼收浙江、四川等菜系的特色，尤其注重家常菜的配菜和制作特点。在此基础上，推出了容器小巧、刀功细致、口味新鲜，各方面比家常菜尤胜一筹的时鲜菜肴，使食客凭添了似曾相识又倍感亲切的美好感觉。
酒楼的西口是凤凰街市民广场。晚上，灯火通明的餐馆与高低错落、幽静休闲的市民广场成鲜明的对照。酒酣耳热之后，走出饭店，到市民广场上闲散几步，或小坐片刻，和朋友在安静里欣赏这街上的流光异彩和过客人群。
真善美饕苑
位于东北街拙政园东侧. 讲品位，讲情调，讲氛围，上海“新天地”已被打造成一个具有国际水平的餐饮、商业、娱乐、文化的最新时尚之地。苏州也有了个新天地，名字还格外优美——真善美饕苑。
拙政园的园外东部原是一片居民区，建筑破旧，与拙政园的外部环境极其不相衬，作为市政府的一项实事工程，这里改造成占地15000平方米，主体二层，局部三层，造型古朴，园林风格的园外苑旅游商品市场，由此构成了一个集旅游、休闲、购物的大环境。香港、台湾餐饮界共同集资的“真善美饕苑”也在此处落成，形成了苏州的美食“新天地”。
在“鼎泰丰”中，可尝一尝闻名的正宗台北鼎泰丰小笼包，以经营纯正的意大利菜肴的“红厨”，在台湾是知名的高档次西餐厅，现以其明快的装饰风格以及开放式的厨房布局，在苏州独树一帜。以粤菜为主的“翡翠”，来自广东的大厨让你尝尝正宗的广东粤菜。而“福满堂”茶楼、“靖坊”咖啡厅，“欧吧”酒廊让人们各取所需地消闲。中西式、小吃、正餐，香茗、咖啡、饮品，不同风格不同类型的休闲餐饮聚集在一起，成为人们消闲的好去处。
太监弄——碧凤坊
苏州最繁华的观前街，有一条200多米长的太监弄，它因明代苏州织造局的太监们聚居于此而得名。现在，它又成了苏州有名的美食街。
这里，10余家苏州最有名的菜馆、酒楼鳞次栉比：要品尝苏州名菜松鼠鳜鱼，可去始创于清乾隆年间的松鹤楼菜馆；与松鹤楼隔街而望的，即是以拍摄《满意不满意》、《小小得月楼》、《美食家》3部电影而闻名的得月楼菜馆；毗邻得月楼的是王四酒家，以烹制常熟叫化鸡等常熟菜出名；要吃江苏名点枫桥系列大面和细沙猪油粽等，这里有以制作小吃闻名的五芳斋。斜对面又是面点大王——朱鸿兴了……
“天堂是苏州，吃煞太监弄”，这一姑苏民谚真正道出了这一美食街的优势。
走过太监弄，一定再错不过碧凤坊了，这里可是香气氤氲、热气腾腾的美食新贵街。过去喜欢从东往西看，王四酒家、松鹤楼、得月楼、老正兴，轧满了美食的太监弄，现在更应从西往东看，朱鸿兴、绿杨馄钝店、好人民间小吃、川福楼、好伦哥巴西烤肉、同润湘菜馆、韩松苑韩式料理、一番屋……放眼满街的店招，大有后来居上的势头。
后起的碧凤坊从没想过要和美食老街太监弄去一比高低，想的只是海纳百川的特色与天下美味一街包的理想。 西边是大菜恭候，东边就是平民的世界美食盛会。这条12米宽300米长的街坊不仅是朱鸿兴、绿杨馄饨等这些苏州本土的精锐，聪明的四川小吃自是当仁不“轧”一脚，广东的、湖南也匆匆赶来，连日本、韩国、巴西的美味也远渡重洋而来，好热闹。花不多的钱，却能享受到世界的美味，该是碧凤坊最大的饮食特色了，也成了它勃勃生机的阳光理念。
得月楼
地址：太监弄27号
电话：226969
苏州最出名的餐厅之一，分两层楼，整体为一古典精致的建筑，极具苏州园林之胜，既可品尝佳肴，又可欣赏建筑。
菜色因季节不同而随时变换，例如春天的樱桃汁肉；夏季有清蒸鲥鱼、枫蹄、荷汁粉蒸肉等；秋天的名菜有栗于黄焖鸡、走油肉；冬季则有出骨八宝鸡、煮糟青鱼、什锦暖锅等。
另外，四时细点，也一应俱全。
松鹤楼
地址：观前街141号
电话：227923
创始于清乾隆年间，已有二百多年的历史，松鹤楼早已成为传统苏帮菜的代表。苏州临太湖之滨，水产丰富，故菜色也以鱼虾为主。松鹤楼自不例外，著名的代表菜有：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、焖肉豆腐等。
王四酒家
王四酒家开设于清光绪年间，光绪皇帝的老师翁同和曾经常在王四饮酒小酌，并为王四酒家撰写了"带径锄绿野，留露酿黄花"的对联，酒店以专营叫化童鸡等而著称。
总部设在苏州繁华的闹市中心太监弄"美食街"，以正宗的苏帮菜肴，并集南北风味于一体。
分店设在苏州市西山风景区的分部"西山天龙宾馆"，位于西山石公山北首，依山傍水风景优雅，苏帮菜肴，还提供具有地方特色脍炙人口的太湖三宝："银鱼、白鱼、白虾"。
奥灶面馆
奥灶面馆创始于咸丰三年(1853)年，至今已有147年历史。国内贸易部授于中华老字号餐馆。奥灶馆的前身是半山桥北堍的“天香馆”。因为经营不善，店主弃馆而走。清朝末年，债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她认真听取食客的意见，精心烹饪制作的红油面果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆，顿时顾客盈门，名声四扬。党的十一届三中全会以来，奥灶馆恢复传统特色，使百年老店焕发新春，声誉大振，吸引了大批顾客。随着我国对外开放，奥灶馆已蜚声海内外。
关于“奥灶”二字，历来众说纷纭。有说乾隆皇帝下江南时，曾品尝此面，金口赐了“奥灶”的名字，这是传说，并无实据。比较可信的说法是：颜复兴面馆又小又旧，黑咕隆咚，陈秀英年纪大，手脚慢，眼睛不仔细，但却经常食客盈门，因此遭到同行的嫉炉，将红油面蔑称为“鏖糟面”，即不太干净的意思。谁知这个怪名称反倒使其名声不径而走，增加了此面的神秘色彩，之后便以“鏖糟”的谐音命为“奥灶馆”。
⑵ 为什么苏州人吃面讲究“头汤面”
苏州头汤面是一道色香味俱全的特色名点，属于苏菜系苏州菜。《舌尖2》中的 美食 之一，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。
好的苏式汤面有“三烫”的特点：面烫、汤烫、碗烫，即便在数九寒冬，食之也能冒汗。“老苏州”们也自然会趁热吃，三五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。
即便是一碗阳春面，因为面条吸收了肉骨头熬出来的鲜汤，仅仅是吃面，也足以感受到那浓厚的味道了。
爱讲究的苏州人，自然是偏爱这道 美食 了。
曾经有缘去过苏州，也是很喜欢这种面条，一个字鲜。
苏州人出了名的喜欢“头汤面”，在苏州，有哪些不可错过的苏州面馆？
今天和朋友去吃一碗“退隐”半个多世纪的苏法锅面。头汤面怕是赶不上，特意错了早高峰才慢吞吞地过去。
锅面一上桌，我们就忙着拍照，大约是见我们还未动筷，韩伯伯走到我们这桌，笑道“面要坨了”。
“以前锅面都是3、4个人一起吃的，碗这么大”边说着韩伯伯用手比划了个盆大小。“小时候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴里油花直飘，好吃的不得了。”
五荤五素，俗称五福。
五荤：去皮五花肉、开洋、干贝、蹄筋、虾仁
五素：香菇、木耳、金针菜、笋片、油面筋
素浇头开素油镬（huo，油锅），荤浇头开猪油镬，不能一镬熟。
钱万兴的师傅对复原的苏法锅面的制法进行了改良，用少许高汤代替油，吃口更清爽，不同于以前面条、面浇直接在油锅里煨制的浓油赤酱。
锅面的汤和面是分开的，不像苏面。
苏州人对汤的讲究，细致到骨子里。清晨3点，师傅们就要开始吊汤，要用新鲜的猪筒骨、扇骨、草鸡、菌菇、肉皮等熬煮4-6小时，我们9点到店喝到的面汤吃口最好，满满的骨胶原让汤入口“打嘴”，吃起来有厚度。
得到允许，我们进厨房参观了起来。
煮面的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2两半的标配，转身丢进大火滚沸的锅里，
锅边一溜排配好的助汁，从窜边（锅边一圈保持小沸）的高汤里舀起一勺添到碗里，这红汤就算是配好了。等这2桶高汤用完，今天的面也就结束了。
只稍一会，面出水，长筷一挑，往观音斗里一拨，迅速地在空中抖两抖、翻两翻，卷紧呈观音头。
装碗要不拖水，不泼汤，全在转身的瞬间一气呵成。入碗要像鲫鱼背，中间微微拱起，面条就像被人码过一样整齐。
光是这下面的功夫，没个三四年也是做不来的。
在苏州，春天是笋油面，夏天要吃枫镇大肉面、三虾面，秋天又到了吃蟹粉面的时候，冬天只要一碗温暖敦实的蹄膀面。
吃的哪里是面，分明是四季时令。
一座城里几步就是一个面馆，十几年的那都是小辈份。能开下去的面馆，每家都有每家长，一口是吃不出高下。
但想吃这碗有滋有味的五福锅面，你还得来钱万兴。
苏州人喜欢吃面
吃面的人多
面馆就多
对面的讲究也就多了
一碗地道的苏式面讲究面、露、汤、浇、青
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面的讲究
面要吃新压的
面就是面条，面条要新压的，超过3小时的面口感就差了，所以下午吃面的人有时会问：是不是下午压的面。
下面要锅大水少面少
下面的锅要大，水多面少，面扔下去水还在沸，面条的加热时间短，面就好吃。所以面店的锅都很大。如果水少面多，一把面条放下去，水半天才开，那种面是不好吃的，有个专业术语叫“胀煞面”。给顾客吃这种面条，下次就再不会有人去了。
硬面与烂面，口味不合可以要求重做
面煮的时间短叫硬面，多煮一会儿叫烂面，烂面只是软一些，不是真的烂。大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。要是软硬太过不合口味，可以要求重新下一碗。
宽面与细面
苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。宽面，普遍的面，细面。以前普通的面店一般也有两到三个规格，现在反到少了，可能是市场对面条宽度的要求不敏感了，所以现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。
露与汤的讲究
一家面店露的配方不能随意变
露，是各种调料香料的配方，半夜里调好，等清晨用。这是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道，也就决定了客户群，所以露的配方是不能轻易变的，一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面，或者能指出加盟店下的面差在何处。
露都是老板亲自合的
露通常都是秘方，一般都由老板亲自合的，传说苏州最大的面馆朱鸿兴的露里含有用鳝鱼骨熬的汁。一些老字号公营以后，不少露方失传，导致那些面馆关闭。
红汤与白汤
露里含酱油的叫红汤面，不含酱油的叫白汤面，现在的人吃酱油少，所以红汤的生意不如白汤。多数面馆只做白汤面，偶有几家红汤白汤都有，只做红汤的少了，但仍有一定的客户群爱吃红汤面。
一般的红汤里也含糖，受不了菜肴甜味的朋友到苏州，最好吃白汤面。
汤讲究不大
汤，并不讲究，就是一般的高汤，味道都在露里嘛。下面前，面碗里会加好油和露，兑入汤，等待面条出锅。
紧汤 宽汤 拌面
由于露是不可改变的，顾客对汤要求就多一些。不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。油是另加的，所以也经常有人要求“免油”。
吃紧汤和拌面的，都口重，加汤以后觉得味淡。苏州吃紧汤面的不少，所以，特别是红汤面馆都偏口重，就算不紧汤，味道也过于鲜咸。喜欢清淡的朋友，最好吃白汤面。
头汤面
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。
想来“头汤面”受苏州人追捧的 历史 已很悠久，苏州起得早的老人，依然保持着追吃头汤面的传统。
确实 这个面很好吃的 最主要的面汤 我们这里有喜事都是先吃面的 面汤很重要 都是骨头 加鸡还有开洋等吊出来的 面一般八分熟就可以了 吃了这个面 感觉别的地方的面都一般
大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各地特色的的面食有着独特的专业性的见解，头汤面不仅是苏州人吃面的讲究，很多中国的特色面食都有此讲究，例如：在兰州也是讲究吃第一碗面，也是同样的道理，下面我就说说其中的奥秘！
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专业的人看门道，不懂得人看热闹，很多关于头汤面的说法众说纷纭，但是都没有说到点上，没有说出其中的原因！
头汤面的讲究一：鲜味的变化
无论是哪种特色汤面，汤底的调制中都会使用各种提鲜调料，常见的就是味精，鲜香宝等等，像是苏州有很多都是酱油汤，汤底的制作中就会加入各种品牌的酱油类调料，而酱油中就含有大量的谷氨酸钠，也就是大家常说的味精。所以汤底才会有鲜味！
但是很多人不清楚的一件事就是，汤中所添加的各种提鲜的调料，并不是一成不变的，而是鲜味会随着汤保存时间的延长，鲜味的流失就会越大，这就是为什么很多人都讲究吃头汤面的重要原因，也就是说头汤面的实际意义是指在第一时间品尝刚刚调制好的汤底，才能体验到最佳的味道！
而餐饮中的这样一个小细节，也折射出了一个现象，为什么客流量稳定的面馆汤底味道不会出现太多变化，而客流量不稳定的面馆汤底的味道则会在一天从优到劣的转变！这是因为客流量稳定的面馆都会根据平时的客流量来调制汤底的量，所以调好的汤不会出现放了很长时间的情况，所以味道能够得到保证，汤底的鲜香味也不会流失，因为还没等汤底味道变化的时候就卖光了，相反客流量不够稳定的面馆则会出现汤底从早卖到晚的情况，自然味道无法保证！
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头汤面的讲究二：汤底的保存
影响汤底变化的两个重要原因，一个就是汤底的鲜味和时间的关系，另一个就是调制好的汤底的保存问题。
一般在面馆中，汤底的保存方法有两种，一种是将调制好的汤底用小火持续加热，从而保证汤的温度，另一种就是汤底的间歇性加热，来客人的时候，大火烧开或者烧热，没客人的时候就将火关掉！
以上两种常见的汤底保存方式，无论是哪种，都会造成调制好的汤底的味道变化，因为汤底在加热过程中会伴随着水分的蒸发，也就是说调制好的汤中的水分减少了，而调料却没有减少，那么汤底味道就会咸味过重的情况出现！对应的其他调料的味道则会变重，这样就会直接影响到汤底的味道！这也是讲究吃头汤面的一个重要原因！
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汤底味道会随着时间的变化而变化，面条也是一个道理，但是面条的变化却是间接导致的！
面条口感变化：
面条好不好吃，主要是看面条的口感是否劲道爽滑，面条的面香味是否足够！而在面馆中一天会煮无数碗面条，而一个面馆中煮面的水大多都是从早用到晚，而这就会出现一个情况，煮面的量越大，煮面的水就会越加浑浊和粘稠，对应煮出来的面条的口感也会从最开始劲道爽滑变成黏黏的，主要原因就在于煮面水的状态的变化，所以头汤面，无论是面条口感还是汤底味道都是在最佳的状态！
苏州的面条用的都是碱面条，也就是和面时加入了食用碱，而碱面条在煮制的时候，煮面的水会变成深褐色或者发红，这就是面条中的碱的作用，而此时变了色的煮面水，味道也会有很大的碱味，所以用这样的水煮面，面条本身的面香味也会被碱味掩盖住，从而影响了面条的味道！而头汤面则不会出现这样的情况！
个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，本人定时分享：
各种面食做法的讲解，各种汤类制作讲解，各种卤菜做法讲解
什么是头汤面？
苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面总是汤色最清、味道最鲜。 下面水要清，浑了会有碱水味。
老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，因为那时下面的水还是清水，下出的面口感最好。“头汤面”是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿。 面下多了就糊了，会有很浓的面碱味，唯有头汤面才是清清爽爽的好吃。
与北方的烩面、牛肉面、炸酱面不同， 一碗苏式面 汤最被苏州人看重得，是 大锅熬制，出其雄浑的鲜味。 时间久了，汤水就浑了， 因此，不少老苏州人 要起早吃一碗头汤面， 才算是真正饱了口福。
要说头汤面能被大家广为所传，一定有陆文夫老师的功劳，他写的《 美食 家》我是看过好多遍，里面一直被主人公鄙视且不耻的朱自治，在对吃的执着追求上，简直就是我的人生偶像。他，就爱吃头汤面。
每天眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！” 如果没有吃上头汤面，之吃下一碗有面汤气的面，他会整天精神不振，总觉得有点什么事儿不如意。
吃货的世界，就是这么不将就。
苏州的汤面那是有很多讲究的。首先一碗好面要做到四烫：汤烫、面烫、浇烫、碗烫，字面意思也很好理解：汤要烫，面也要烫，吃的时候都要趁热；浇烫和碗烫，随着吃面的人越来越多，已很难做到了。
每个老苏州都有自己吃面的偏好，吃法术语也非常具有苏州特色：硬面、烂面、拌面、汤面、紧汤、宽汤、减咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面条断生即可；烂面则是微微煮过头；无汤的就是拌面；汤少的就是紧汤；汤多的就是宽汤；重青是指蒜要多；免油是指不要猪油； 重青是多放蒜叶，免青是不要放蒜叶；重面轻浇是面多些，浇头少点；过桥是浇头不能盖在面碗上，要放在另外的一只盘子里，吃的时候用筷子挟过来。相当讲究。
现在的人已没了这许多讲究，面馆也都供应标准化的汤面，假使要“过桥”也可能要多收钱，想吃小灶菜当然得多付出银子了。
我倒是吃过朱鸿兴，但我这正宗的北方人肠胃实在是不适应那种浇头偏甜，口味清淡的苏式汤面，真是一方水土养一方人，一个地方有一个地方的口味。
头汤面并不是某一款面的称呼，头汤面指的只是早上面馆开业下的第一拨面条，因为锅里的水清爽，面条中的碱份容易释放出来。后面的水随着面条下的多会越来越混，影响面条的吃口。下面条的锅很大，如果混了，一大锅的开水要全部换掉很费时费火，所以一般面馆都是一边下面一边开着水龙头放新水进煮面锅以调换，但是毕竟不如第一铺的清水。
这是一种讲究，更是一种习惯。就像北方农村老农，早上起来第一件事，先烧水，烧开后冲泡大叶茶，冲开后茶油足有一指厚。他们最讲究喝第一碗。假如这时家里来了亲戚邻居，他们会像劝酒一样劝你喝，热情之极。但懂事的绝对不会喝，会找各种理由谦让。碰到不懂事的，接过来喝了，他们会在你走后，把茶壶涮干净，重新冲泡。这是生活的讲究，也是一种文化。
苏州人最重要的是要吃“头汤面”。千碗面，一锅汤，如果下到一千碗的话，那面汤就糊了，下出来的面就不那么清爽、滑溜，而且有一股面汤气。
头汤面，所谓的头汤，是指面条店一天刚开门，用换上的清水所煮的第一批面条。许多在苏州吃过面的人都记得这样的场景，仿青瓷的汤碗，四方桌上各式各样的桌号木夹，头汤面中几棵青绿的菜心，面上浮着香油和细葱。许多老一辈的苏州人都有印象，过去在松鹤楼几毛钱就可以吃到一碗正宗的头汤面。另外早上第一锅的骨头汤也比较好，浇头也新鲜。
⑶ 苏州传统美食去哪吃
苏州是很多人都喜欢去的旅游胜地，这里有好看的风景，也有好吃的食物，苏州传统美食是最值得品尝的美味之一，今天推荐大家苏州的传统美食餐厅，这些都是吃苏州传统美食的好地方。
苏州传统美食去哪吃？
老苏州大客堂·特色小吃
吃传统江浙菜，来这家店错不了，这是一家知名的餐厅，苏州的知名苏帮菜馆，这家店的装修风格是比较复古的感觉，店里欢唱舒适，空间很大，很多苏帮菜可以点，同时还可以吃到当地的特色点心，比如蟹粉小笼，牛肉锅贴，还有糖粥，葱油拌面等等，选择多。
特色美食：松鼠桂鱼，荷叶糯米蒸排骨，老伯伯甜酒酿，东山臭豆腐干，桂花糖藕
地址：石路步行街阊胥路407号农行楼上(山塘街)
哑巴生煎(临顿路店)
都知道，苏州美食生煎很有名，而这家哑巴生煎就是苏州目前最好吃的生煎之一，据说已经有六十多年的而历史了，而临顿路店是最火爆的一家分店，不少人都是吃了，还要买一些带走，不仅有生煎，这里也有馄饨、面条等其他的美食，生煎外皮脆脆的，里面是鲜美的汤汁，肉馅用料新鲜，口味偏甜，非常好吃。
特色美食：馄饨，哑巴生煎，泡泡小馄饨，招牌生煎，生煎馒头
地址：临顿路温家岸12号
得月楼(李公堤店)
得月楼是地道的吃苏州传统美食的老店，创立于嘉靖年间，历史悠久，百年老店，主要是吃苏帮菜的馆子。招牌菜很多，比如松鼠桂鱼，响油鳝糊，得月楼小炒，碧螺春虾仁等等，李公堤店装修也很豪华，拥有白墙黑瓦的外观，内部可以说是富丽堂皇，在里面用餐还是不错的。
特色美食：松鼠桂鱼，清炒虾仁，响油鳝糊，莼菜银鱼汤，太湖三白羹
地址：李公堤路8-18-22号
朱鸿兴面馆(观前店)
苏州的面食也是一绝，风味多样，要吃苏州面，来这家朱鸿兴面馆就对了，这家店已经开了快90多年了，算是老字号，店里的面条口味很多，其中焖肉面、爆鱼面、爆鳝面最受欢迎，面条很好吃，劲道十足，同时汤料鲜美，浇头也很不错，除了面条之外，这里的很多苏州传统美食也很不错。
特色美食：小笼包，扁尖肉丝面，焖蹄面，虾仁面，爆鳝面，素交面 ，焖肉面
地址：碧凤坊90号
苏州传统美食丰富多样，这几家店都是苏州的传统美食餐厅，不仅名气大，味道也是最正宗的。
⑷ 苏州朱鸿兴面馆的面怎么做的
让你知道了人家不关门了 面馆都有自己的秘方的 加盟的话秘方才会给你的
⑸ 苏州朱鸿兴是苏州最好的面馆吗
苏州玄妙观是如何来的，
玄妙观位于苏州城区中心观前街，相传这里是春秋时期吴国皇宫的旧址。 玄妙观始建于西晋咸宁二年（276年），当时称做真庆道观，已有1700年的历史。 唐开元二年（714年）改名开元宫。北宋大中祥符年间改称天庆观。
元代元贞元 年（1295年）改称玄妙观。清初，为安抚汉族百姓和道众，再加修葺，基本恢复旧 貌，但因避康熙名讳（玄烨），一度改名为圆妙观。玄妙观历经沧桑变化，几经战 乱，屡毁屡建，民国时又改回原名。
玄妙观内的三清殿，始建于南宋淳熙六年（1179年），是目前江南最大的木 构古建筑。它既是宋代宫式建筑的代表，也表现出南方建筑的地方特色，是研究 宋代大型建筑及宋代南北建筑差异的重要实物资料。
殿内供奉太上老君、元始 天尊、通天教主塑像。
殿的东侧矗立着一块6米高的无字碑，碑上原本刻着建文 帝师方孝孺写的一篇文章，后来明成祖篡夺了侄子建文帝的皇位，命方孝孺替 他写诏书，方孝孺宁死不从，惨遭杀害，碑文也被铲去，成了一块无字碑，而这碑 却成了中国知识分子正直气节的象征。
⑹ 我想加盟面馆 像东吴面馆 奥灶面 朱鸿兴面馆 八碗香果面馆 陆长兴 五芳斋 这些面馆怎么加盟啊！！！！！
自己在网上查嘛，加盟的细节都会在网上有的，细节也需要自己谈的。
我自己就是这么做的，现在正装修
⑺ 朱鸿兴面馆 观前店怎么样
如果不介意这里的面条贵、服务态度一般的话，别的还真不错~春天有清鲜的三虾面，夏天有爽的枫镇大面，秋天产大闸蟹故有虾仁蟹粉面，冬季则有吃来暖身的蹄髈面。相对于北方面条来说，苏式面也有自己的讲究之处，除了面条要富有咬劲、麦香浓外，其最大的特点却在面外，一在汤头，二在浇头。通过焖肉面的风味可以直观体现一家面馆的水平，焖肉是苏式面中最为经典的浇头。
⑻ 苏州的面
没去苏州前，我就笃信苏州的面好吃。《美食家》里朱自治摸黑起身，打着哈欠坐上黄包车，一路丁丁当当赶去“朱鸿兴”吃头汤面，吃完，天才蒙蒙亮——这得多好吃啊，能让人天天早起。
朱鸿兴是创于民国二十七年的老字号面馆，最初开在怡园对面，我们常去的那家是阊门分号。阊门附近多商贾，白娘子和许仙的保和堂药铺在几步外的专诸巷中。如今仍店铺林立，热闹得很。朱鸿兴面铺起家，兼售汤包和盖浇饭，这会儿汤包就摆在门外卖，一排蒸笼，掀起一只盖来，热腾腾的水汽直冲上黑底金字的“京沪驰名”招牌。
我们到的时候暖阳已斜，面馆里光线微昏黄，方正的深酱色木桌和高背椅摆得齐整，描蓝花的白瓷筷筒旁边，稀疏坐着几个吃面的人。在进门的地方买了票，一碗焖肉面、一碗鳝丝面，拿着票去出面的地方等。隔着玻璃，能看到里面厨师忙活，案上一盆盆浇头堆得冒尖。
焖肉面是朱鸿兴的招牌面，也是苏州面馆里的基本款。一块有肥有瘦的带皮猪肉烹熟焐烂，切作寸多厚，就是焖肉面的浇头。所谓浇头，是指加在面上的佐食之物。除焖肉、鳝丝，还有爆鱼、爆鳝、卤鸭、虾仁、三鲜、香菇面筋等。又随时节变化，初夏有三虾（虾子、虾仁、虾脑），深秋有蟹粉、虾蟹，冬季有焖蹄，种类甚多。这些浇头有的烹制妥当，盛在大盆里，出面时添上；有的要现烧，盛在小碟或小碗里，随面一齐端出。
早期，朱鸿兴的店主朱鹤春亲自去菜市选购材料，用三精三肥的肋条肉制成焖肉面的浇头。吃的时候，把焖肉煨在面下，先吃面。肥肉化在汤里，会让汤的味道更丰腴，而精肉形不散，入嘴酥香。听老苏州讲，好的焖肉会肥肉尽化，只剩一细条皮。最开始，我不知道要怎么吃焖肉面，与凝着油花、硬邦邦的肉块大眼瞪小眼，最后勉强咬了精肉、吃了几口面，出门便大呼上当。现在想来，实在委屈了那块红一道白一道的好焖肉。
苏州面用的是银丝细面，又称“光面”，细长而韧爽，久煮不糊不坨，朱鸿兴用自制的 28 牙细面，鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨加水煮透，吊出清汤。煮面时，一口圆口深底的大锅不停火，抓一把面入汤里，再沸后撩于观音斗中。观音斗是一种上圆下尖的小抓篱，由另一家苏州老字号面馆“观振兴”所创，他家以蹄髈面最为有名。面入斗中，沥尽汤水，即倾入汤碗。煮面师傅掂着观音斗，接着下一碗。苏州面馆煮面，千碗面，一锅汤，最初的面净爽，所以有人摸黑赶早，为的就是吃碗头汤面。
面用银丝，汤底则分红、白两种。红汤是以不同浇头卤汁并高汤、料酒、绵糖等调制而成，呈褐红色。白汤则用鳝鱼熬煮，加酒酿提味。红汤香醇，白汤清鲜，各有千秋。此时隆冬，用的是红汤。
不知捞面师傅使的什么技法，倾入碗中的面已卷紧，整齐不乱，在中间微微隆起，如粼粼湖中一小岛。再撒葱花数点，隐约有春风拂绿江南岸之意。这一碗面，又称“阳春面”。
我们拿到面择位坐定，纷纷动手把鳝丝倾到面上、焖肉翻到碗底，面是好面，再喝一口汤，有点咸。咸中带甜、甜中蕴鲜本是苏帮菜的独特风味，这碗面却是偏咸了，如黄花闺女一朝嫁人，便觉得风姿大减。又尝一口，用眼神询问同伴，“咸了”。想来是恰逢大厨心情欠佳，气全撒在了盐罐子上。
后来翻书，朱枫隐《苏州面馆花色》里记载着根据食客习惯喜好而分出的诸多浇头：鱼肉双浇者曰红二鲜，鸡肉双浇者曰白二鲜；冬月恐其浇头不热，可令其置于碗底，名曰底浇；喜葱者曰重青，不喜葱者曰免青……真真讲究。彼时吃面，待客人点定，掌柜的收了银钱扔进大竹筒，跑堂的拖长嗓子喊“来哉，一碗焖肉面，重青！”堂内闻声下面。人声吵杂，往来都是苏白，自有一种欢喜阔达的人情在里面。
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时和岁丰，随手记之，博老来一笑耳。
⑼ 朱鸿兴面馆主要经营那些美食小吃
朱鸿兴面馆是在上世纪30年代创立的，距今已有80多年的历史了。最早的老板朱春鸿在1938年3月，开起了一家不足三十平方米的面馄店，取名朱鸿兴。聘用技艺高手陆福生掌灶，供应焖肉面、爆鱼面、爆鳝面、蹄 面、冻鸡面和汤包、小笼等各式点心。
在一座吃面的城市，传承了八十多年的老字号面馆——朱鸿兴！
朱春鸿颇有经营头脑，在“面”字上大做文章。他研究顾客的口味，利用本地的特产，先后推出了咖喱蛋汁排骨；虾仁蟹粉；虾子、虾脑、虾仁的“三虾”；虾爆鳝糊；三鲜火鸡；什锦；蜜汁葱油蹄 等中高档面浇头，以及虾肉汤包、虾肉小笼和玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等件头点心，生意兴隆。苏州面条讲究汤水，因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。有了好汤水，还要有细面，这样才能把汤吸进面里，味道就能吃出来。
在一座吃面的城市，传承了八十多年的老字号面馆——朱鸿兴！
朱老板用的是二八牙细面，加上下面师傅的高超技术，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口。为了突出浇头的色、香、味、形，还别出心裁地用各式瓷碗与不同色汤来衬托，如蹄 面用红汤红花碗；焖肉面用红汤青边碗；虾仁蟹粉面用白汤金边碗。根据顾客需要，一碗面可以做成硬面、烂面、拌面、汤面；
⑽ 苏州朱鸿兴面馆
朱鸿兴面馆沧浪店
电话： 0512-65229717
地址：凤凰街23号 朱鸿兴面馆(凤凰街店)
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朱鸿兴面馆观前店
电话： 0512-67279722
地址：平江区宫巷(怡园对面)
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朱鸿兴面馆(齐门路店)
电话： 0512-67533990
地址：苏州平江区齐门路1号 朱鸿兴面馆(齐门路店)
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朱鸿兴面馆烽火路店
电话： 0512-65641816
地址：烽火路中段 朱鸿兴面馆烽火路店
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总店的电话··没找到··
找到的是个个分店··
你可以打电话询问一下·
不好意思只能帮你这么多了·