A. 如何让卤鸭子又香又干
1:你油炸时油温高了 要水分少可以油温低一点 多炸下
2：淹制后可以风干下 这个你可以自己控制风干程度 就是要提前准备 心急的不建议
3：跟2楼差不多多次卤制多次入油炸 油温要低 建议第一次不要炸的太过到皮发紧就行了 因为卤汤里面有糖和上色的原料 后面多次炸制后颜色不好
卤菜的香味跟你的卤汤的香料有关一般的配方网上就有 你可以搜下 超市有袋装的卖 好的配方基本是见不到的 你真的想学的话可以考虑去找个做卤菜好的人做师傅
加香精的你最好不要吃 那些都是化学原料调出来的
B. 四川麻辣鸭头的做法大全
麻辣鸭头是一道非常传统的美食，很多人都是很爱吃这种美食的，尤其是对于一些爱吃辣的南方人来说更加的爱不释手的，但是很少会有人懂得如何去制作这道美食的，那么就会让自己做出来的味道不是那么好的，吃起来的话就会没有任何的食欲，其实对于这道菜来说最重要的还是对于原料的选择，这一点是其中相当关键的环节。
菜品特色
“麻辣鸭头”，香鲜美味，回味十足，有啃头，辣口不辣心，是老少皆宜的休闲食品。
原料
鸭头3斤、辣椒粉（两大汤匙）、花椒粉（两大汤匙）、郫县豆瓣酱、八角、草果、甘草、丁香、桂皮、小茴香、香叶、干辣椒(6个)、花椒粒(20颗)、老抽（取色）、生抽（取味）、蚝油、盐、糖、玉米油、姜片、蒜片、高汤。
做法
1、锅内下油中火烧到热；
2、加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜片翻炒出香味；
3、再加入高汤、八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定。
先煮好卤水素有说道，因为鸭头的肉讲究的素丝丝入味，而且嚼的时候还是要有点劲道才好，但是煮的时间短的话(比如鸭头和卤水一起煮制)，味道就进不去，而如果在卤水里煮太久又容易烂，所以卤水需先行!
麻辣鸭头”，不但口感鲜美，回味无穷，还具有益气补虚、降血脂以及养颜美容等功效。我国传统中医认为：鸭属凉性，经常食之，平肝去火。味甘，功能温补，益气，配以辣、麻及几十余味中药材，使其主相辅相成。其辣，功能排毒瘦身。健体美颜；其麻，开胃益食，与辣互相作用，具益气养血之效，性温而不躁，除湿去烦，开胃健脾。
制作过程
主料：鸭头12个辅料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三针匙一勺），干辣椒段（适量），辣椒面（三针匙一勺），白糖0.35两，特制干锅香辣酱（炒勺半勺），特制干锅红油（炒勺1.5勺）、其他原料...
第一步：拿出冰冻的鸭头，放入温清水自然解冻；第二步：将解冻好的鸭头，一劈两半，放入清水泡制洗净去掉血水；
第三步：氽水打去浮沫，捞出鸭头洗净，放入备好的卤汤内卤制；
第四步：将特制的干锅红油在锅中烧至一定的温度，放入特制的配料炒香，放入鸭头，加特制干锅香辣酱炒出香味，放入其他原料炒制起锅，倒入盆中即可。
第五步：摆放好形状，放入些红油加入些配菜，即可享用。
第六步：吃完后，加入适量的高汤（以刚淹过菜为好）可以涮其他菜。
干锅鸭头是传香阁技术研发人员在川菜“干锅菜”的基础上，经过长时间的实制、研究、改进、创新、研制而成，改变了传统的做法。
C. 四川眉山市仁寿县的卤鸭子哪家好吃
你感觉那家干静了，合你的口味了你尝一下，就知道好吃不好吃了，
D. 跪求四川卤鸭子做法全过成
我在绵阳学的卤鸭做法。
1，净鸭加硝，盐，花椒腌一夜。
2，用油炸过。
3，于老汤中卤过。捞出空干水分。
4，再用油炸一遍至棕红色，切块食用。
老汤制法：我不能全部告诉你。但这样已经很好吃，香料在普通菜市场也买的到。
1，油锅炒白糖上色备用。
2，油炸姜1两，八角两粒，草果一个，辣椒半两，花椒25克，桂皮两节，小茴香25克，甘草5克，荜拨两根，良姜一块，汤或水五斤。
3，加入糖色，酱油，至酱红色。
4，加盐约25~30克，要咸一些，味精10克，鸡精10克，白糖少量，料酒两勺。
5，可煮2~3只中鸭。汤越用味道会越好。
6，卤汤不用时冰箱保存。
保密的地方是在食用香精上面。
E. 四川的美食
成都---陈麻婆豆腐
陈麻婆豆腐是由国家命名的一家“中华老字号”老牌名店。其创业于清朝同治初（1862年），开业于成都北郊的万福桥。
原名陈兴盛饭铺，主厨为陈春富之妻。陈氏所烹豆腐色泽红亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、烫、形整，极富川味特色，陈氏豆腐很快便名播遐尔，求食者趋之若鹜，文人骚客常会于此。
有好事者观其陈氏脸生麻痕，便戏之为“陈麻婆豆腐“，此言不径而走遂为美谈。饭铺因此冠为“陈麻婆豆腐店“。清朝末年，陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。
绵阳---江油肥肠
肥肠是绵阳江油的特色小吃。江油人的早餐在全国是绝无仅有的：一碗肥肠、一碗干饭、一碗漂着葱花的醋汤。既开胃，又好吃，还经饿。外地人初到江油，见状都要惊讶一番；惊讶过后，也忍不住点一碗肥肠吃，结果吃了1碗想2碗，末了抹抹嘴说：“不到江油不算到四川，不吃肥肠不算到江油。”
由此，江油的肥肠生意格外的好，形成了所说的肥肠经济。漫步江油城区，几乎每条街道都有1家肥肠店。
自贡---冷吃兔
“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”，是古人对飞禽走兽类食物营养保健价值的精确概括，给予兔肉的营养价值的高度评价。
我国古代医书曾记载：“兔肉为羹亦益人”，“兔肉性平无毒，主补中益气”。《本草纲目》记载：“兔肉主治凉血，解热毒，利大肠”，等等。可见，兔肉对人有祛病健身的作用。
自贡市为全国有名的肉兔之乡，数百年来自贡人民都有养兔吃兔肉的习惯，特别待客人时，有无兔肉不成宴席的传统。
攀枝花---爬沙虫
俗称“安宁土人参”，产于雅砻江支流安宁河的干热河谷，攀枝花市盛产。此虫不可貌相，你可别小看了这丑八怪，安宁河畔的本地人早就拿它来“生打熟补”，对治疗老年人体虚夜尿频多、小儿尿床如有神效。
爬沙虫的传统吃法不多，当地老百姓常常是裹上一层鸡蛋豆粉糊，入油锅炸制而食。
泸州---合江烤鱼
泸州烤鱼也叫合江烤鱼，合江县隶属泸州市，在赤水河与长江交汇三角地带，所以水资源丰富，盛产淡水鱼。
江城泸州伫立于长沱交汇之处。俗话说靠山吃山，靠水吃水，滨水而生的泸州，自然在河鲜制作上颇有技巧。每当夜幕降临，夜市当中杯盘交汇，桌上必有的就是一道道川味烧烤而合江烤鱼即是其中饶有特色的一个。
德阳---罗江豆鸡
罗江豆鸡的创始人袁通儒，号崇大，自幼礼佛。民国17年在什邡罗汉寺昌龄法师门下剃度为僧，三年后还俗闯荡江湖。一个偶然的机会，袁通儒在一家鸡毛饭店吃饭，没有下酒菜，店家给他弄了一碟麻油豆皮。
他吃后顿受启发，回家后以黄豆试制成了要比鸡毛饭店豆皮更美味可口的"豆鸡"来维持生计。袁通儒反复总结制作豆鸡的工艺，于民国25年制作了首批豆鸡送往成都花会佛教食品展览会展销，获专利权，并取得了金质招牌一面，从此豆鸡扬名。
广元---女皇蒸凉面
广元女皇蒸凉面又叫“夫妻米凉面”。这道特色美食与历史上唯一的女皇帝武则天有着渊源。相传，武则天在幼时读书之余，常和她青梅竹马的情郎哥常剑峰一起游河湾，而河湾渡口有一家削面店，他们每次游河过湾，就会去削面店吃上一碗。
后来，他们想夏天要是能吃到凉面该多好。于是便和面店师傅一起试验，终于用米浆研制成了一种柔软可口、绵韧不粘的米凉面。媚娘和剑峰高兴得抱成了一团，削面店师傅见此情景，便打趣这一对小情人：这面不如就叫“夫妻米凉面”，恰巧这天又是媚娘的生日，夫妻米凉面就这样诞生了。
遂宁---卓筒鸡
卓筒鸡之美名缘于它特别的烹饪方法。鸡为当地的土鸡，经过死海特有的天然盐卤洗泡，再加上几十种香料熏制，后入土瓦罐，用文火煨之，不管是烧制还是煲汤，其肉之细嫩、味之鲜美、香之四溢让人回味无穷。
内江---大千鸡块
大千鸡块，热菜，家常味型，色泽红亮，质地细嫩，香辣清鲜，是内江著名的美食，并广泛流传于台湾、日本和巴西。
制作大千鸡块需将仔鸡肉斩成块，鸡块形不宜过大，且要均匀，用盐、料酒、水豆粉拌匀；嫩青椒切菱形块，莴笋切成滚刀块，豆瓣剁细；酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鸡汤、水豆粉对成滋汁。
锅内菜油烧至七成热时，放干辣椒节、花椒炸至出味，放鸡块炒至发白散籽，再下莴笋、青椒、姜片、葱白节炒至断生，烹滋汁，簸匀起锅即成。炒时要热锅旺油，迅速成菜以保持鲜嫩。
乐山---甜皮鸭
乐山人称为“卤鸭子”，是四川乐山市的著名美食，乐山甜皮鸭也是乐山当地非常知名的一道小吃，沿用的是清朝御膳工艺。
由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
资阳---乐至烤肉
乐至烤肉作为犒赏三军将士的美食而得名。80年代以来，乐至烤肉在以李久治为首的烤肉宗师的不断创新下，以其香、辣、脆、麻等特色逐渐赢得了群众的喜爱，不断发展壮大，逐步扩展到了成都、重庆、内江、资阳、遂宁等大中城市，形成了一种独特的川中民俗饮食文化。
宜宾---李庄白肉
民间流传李庄白肉因周武王起兵伐纣，起义各路人马将身首断开的妖狐苏妲己割片蘸上蒜泥分而食之演变而来。因其肉片薄而长，且用一支筷子裹而食之，名“裹脚肉”。
抗日战争期间，在内迁翠屏区李庄的文化人陶孟建议下，“留芬”饭馆老板欣然接受建议，将“裹脚肉”改名为“李庄刀工蒜泥白肉”。
今天，随着李庄旅游业的蓬勃发展，李庄的当家名菜“李庄白肉”，已成为李庄小吃一块响当当的金字招牌，闻名遐迩。
南充---川北凉粉
川北凉粉发源于清末民初的四川省南充市，原为农舍小食，现已成为川菜代表性汉族特色著名小吃之一。
川北凉粉是采用优质豌豆去壳，用水浸泡后，磨成细浆，然后过滤去渣，沉淀脱水，制成豆粉。再经加热搅拌成糊状，装入盆、盘待用 。 凉粉制作法有很多种，可也用绿豆、大米等做出不同味道的凉粉区别，及营养价值与凉粉的影响。
达州---开江豆笋
开江特产豆笋又名豆筋。此品以黄豆为原料经过十几到工序提炼而成，营养丰富。本品食的方式很多，可炖，炒，煲等还可以烫火锅，可以拌凉菜，制作方法很多。
开江豆笋传统制作技艺产生并流传于四川省达州市开江县的新宁镇、普安镇和甘棠镇，是一种独特的传统手工制作技艺，源于清朝初年的“湖广填四川”时期。据1989年编撰的《开江县志》记载，最早产于甘棠镇的白杨鲁家沟。其品种有大豆笋、签子豆笋两种。
雅安---贡椒鱼
雅鱼和“汉源花椒”各是世间一绝。是上天赐予雅安人的珍品。塘里的鱼蹦上了雅安人的餐桌，雅安人把“佐料当家”川菜的精神发挥至极致，把当地的特产“汉源花椒”请来唱主角，于是有了“贡椒鱼”。
这个创意很绝，不管什么鱼，经这清香麻辣的“汉源花椒”烹制，塘鱼没了土腥味，味鲜至极。近年已是雅安一年四季的时髦菜品。主打“贡椒鱼”的餐馆层出不穷。
阿坝藏族羌族自治州---奶渣包子
奶渣包子顾名思义就是用奶渣做陷，新鲜的奶渣酸酸的，白白的，可以用来做馅，奶渣包子由此而来。奶渣晒干以后，藏族人把它当零食吃，也放在粥或者汤里面做佐料。
甘孜藏族自治州---花馍馍
一种藏式月饼，源于清代。是用面粉做成的一种夹心并模印图案的薄饼，当地俗称花馍馍。现被视为民族文化交流、汉藏一家的实物体现。
凉山彝族自治州---建昌板鸭
用西昌当地的一种家禽腌制而成，因体大、个肥（每只活鸭通常都在6－10斤以上）、味美而得名。建昌板鸭肉质细嫩、肥而不腻，色鲜味美，营养丰富。尤其是鸭肝，一付即可达400克以上，无论是蒸是炒是腌制，均是不可多见的宴上佳肴，向有“一宝蒸肝九室香”之说，故又有“大肝鸭”之美名。
广安---岳池米粉
今有三百多年的历史，自清康熙年间始，岳池人自制米粉主早食亦待客。岳池米粉生产加工历史悠久，米粉小吃分肉粉和素粉两大类。其味鲜美，质地细软，不易断碎，入口微嚼而烂，易于消化，备受喜爱。每日清晨去“米粉一条街”吃水米粉的人络绎不绝。
巴中---香菇炖腊肉
香菇炖腊肉是以巴中特有的腊肉和通江香菇为主料辅以当地名贵山珍精制而成。巴中人在每年小寒过后，将所杀年猪加工成块，用盐浸泡一月左右，再吊在火塘上用柏桠枝烧火烟熏。这种腊肉香味可口，而且保存一两年不腐烂。民间还将杀年猪的鲜血与豆腐、糯米加工制成血丸子，作待客的风味菜。
眉山---东坡肘子
眉山的东坡肘子制作，比苏东坡的作法有较大的改进：首先在选料上，只选猪蹄膀，洗净后放入清水中炖，炖至八分火色，将肘子捞起来，再上蒸笼蒸。经两次脱脂后，肘子已达肥而不腻，粑而不烂的境地。
简阳---羊肉汤
简阳羊肉汤是在上个世纪初期由三岔镇的一位汪姓厨师烹饪成型，经数十年精研细琢，糟粕去尽、精华尽存，集传统保健功效与现代人色香味美的饮食要求为一体！
“简阳羊肉汤”已经成为简阳一绝，享誉中外，有“中国第一汤“的美誉。
F. 卤鸭脖子的料有那些
可以去专业的厨师学校学习卤鸭的制作技术。老师会手把手教学的。
G. 武汉卤鸭脖怎么卤
主料：鸭脖子1000g、大葱1根、姜1块、红辣椒5个。
辅料：八角3颗、麻椒10g、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。
做法步骤：
1、鸭脖子洗干净从中间一分为二。大葱，姜片，八角。桂皮，红辣椒，麻椒，香叶，茴香籽准备好。
H. 卤鸭脖子怎么才能入味啊可以说详细点么谢谢啊~~~
用电饭煲卤。下面具体具体做法，首先准备材料：鸭脖子1000克、大葱1根、姜1块、红辣椒5个、八角3颗、麻椒10克、草果2颗、香叶3片、茴香籽5克、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺。
1、鸭脖子洗净切成两段，葱洗净切段，姜洗净切片，红辣椒、八角、麻椒、草果、香叶、茴香籽洗净备用。
I. 卤鸭子怎么弄才会细嫩滑口而不缩水
南充的卤鸭子，是四川卤制品中的上品，其色泽金黄，皮酥肉嫩，卤味纯正，咸淡适度，油而不腻，卤香四溢.
最早要追溯到清末.大约在1880年左右，当时顺庆城贫民唐癞子为养家糊口，开始卤制鸭.民国三十年间，原南充县老君乡尹民任代兴来南充市（今顺庆区），在中渡口六合春酒店处卤鸭子.他在掌握火候、卤药配方上独具一格，故任卤鸭子名大振，官吏百姓，过往客商都争相购买.他的卤药配方和卤制工艺也因此得到传播和应用，南充市内卤制店也逐步增多.
1957年全省卤鸭、卤鹅、卤兔展销评比中，南充卤鸭子荣获第一名.为此，重庆市皇后餐厅专程到南充聘请技师到重庆传授技术.1962年，朱德、贺龙、罗瑞卿等中央领导同志来南充视察，品尝顺庆卤鸭子后，给予了很高的评价.
顺庆卤鸭子的制作，大致分三道工序：一是杀鸭净毛，除尽内脏，清水入锅稍煮；二是将煮过的鸭子放入卤水锅内（卤水是由多种中药和佐料熬制而成），大火卤制；三是把菜油烧沸，将卤好的鸭子放入油锅炸制，适时取出.
很有特色，卤过以后再炸了一次，吃起来香脆可口，
J. 网上卖熟食（卤鸭子等卤味）如何卖都是什么人购买呢
一般不会是本地人，听别人推荐哪里的好吃，或者自己旅游的时候吃过，不方便再去，便会网购。
网购食物，尤其是熟食，想的最多的应该是卫生，邮寄，其次才是味道，尤其现在是夏天。
建议多拍点照片，制作的照片，然后就是去各大论坛做下宣传。
可以采用真空的方法包装