1. 兰州酿皮的做法 水洗酿皮 高担酿皮怎么做
兰州酿皮是兰州市著名的地方风味小吃。其做法是将面粉用凉水和成硬团，然后在清水中揉搓，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离。淀粉沉淀后，倒去清水，加入食用碱，调成面浆，放入蒸笼蒸熟，冷却后切成筷子微粗的长条即可。面粉中的蛋白质即是面筋，则另外蒸熟，切成薄片，一块放入碗中。一碗黄亮透明的酿皮子，加上油泼辣椒（辣椒也不是一般的朝天椒，是兰州土生土长的青辣椒晒红后磨成辣椒面，自有一种辣香）、精盐、酱油、蒜泥、芥末、香醋、芝麻酱等调料，具有色艳味美、油浓汁足、凉爽利口、喷香解暑之特点。
高担酿皮
主料
小贴士
面糊调好以后多醒一会，蒸出的酿皮才会更加有韧劲。把绿豆芽换成菠菜口味一样的好呢。
水洗酿皮的制作相当繁复。首先，要将面粉(或绿豆粉等)和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的。水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为：芝麻酱（调的较稀）油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。
2. 兰州酿皮的做法 水洗酿皮 高担酿皮怎么做
1.容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）
2.把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
3.控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，外面的豆芽我已不买，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）
4.笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（我用的是土办法，也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）
5.醒好的面糊。
6.舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）
7.面板上刷油。
8.把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。我一共蒸了5张。（笼屉蒸的酿皮表面看不怎么平整，切出来后其实是一样的。）
9.切好的酿皮
10.放上菠菜。
11.调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。
12.搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。
13.虽说天气越来越冷，但是如果吃上这么一盘又辣又香的高担酿皮来刺 激一下自己的味蕾，别提有多舒服了。
3. 正宗高担酿皮是不是作厚点
可以做厚点也可以做薄点，这个没关系的呢
4. 高担酿皮子怎么做
1、活面，醒半个小时或一个小时，面要揉的光滑然后放一个盛水的盆里；
2、不停的拍打面团，把淀粉拍洗出来，注意不要把面筋洗到水中，如果实在偷懒，可以把淀粉和面筋混合洗，最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了 ；
3、洗好的淀粉水，把淀粉静置三小时以上，最好放冰箱里，我放冰箱冷藏室里，放了一夜，沉淀的比较好，不需要反复沉淀了；
4、洗出来的面筋，放一点泡打粉或者小苏打，揉一揉，如果担心放的量过多或过少，可以用水冲洗拍打着放，不放也可以，道理和没发面的馒头一样，没有发的好吃。（面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准）
5、沉淀好的淀粉水，上面一层就是多余的水，倒掉就可以了，尽量慢慢的从一侧倒，不要晃了，要不淀粉又和水混一起了；
6、水倒以后剩下的淀粉浆，要搅拌一下，通常下面的都凝固了，要搅拌开，用筷子或者打蛋器搅拌就可以；
7、另外准备一个盘子，在盘底均匀的涂抹一遍油；
8、找一个平底的容器，（一般是平底的金属盘或者微波炉平底器皿，不要用不耐高温的盘子，我已经损伤两个拉）把淀粉浆均匀的倒入容器，旋转一圈，多余的再倒入盆里，厚薄可以自己调节，一般在0、2到0、4厘米之间。（拍的时候手有点斜，所以看起来不平）然后放锅里蒸。
蒸有两种方法一种在把盘子放水里，另一种比较省事在锅里支一个撑子（箅子？），把盘子放撑子上蒸就可以了；
9、薄的一般蒸三分钟多一点，厚的蒸五分钟左右蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下，或者把盘子的底部对着水龙头冲一下，凉皮就很容易揭下来，否则容易撕坏；
10、上面蒸凉皮，下面放个小碗在水里面筋也蒸熟了，千万要用耐高温的，偶好几个pp碗就卖拉；
11、蒸出的厚厚一螺凉皮，每层凉皮间都不要忘记抹油哦；
12、准备调料 黄瓜丝 蒜泥 辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌）；
13、把凉皮、面筋切好，宽细自己定吧；
14、把黄瓜丝 蒜泥 辣子油倒在凉皮上，然后放醋（最好用粮食醋山西陈醋也不错）然后放一点酱油 盐 鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜 ；
15、 放面筋搅拌好，就可以吃了，比在外面买的要好很多哦。很筋道，味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油，少放辣椒面。
5. 兰州隍庙门口的大众高担酿皮怎么关门了
这个应该是经营不善吧！也或许是改行做其它利润丰厚的行业了吧！
6. 谁知道兰州高担酿皮的制作方法和调料
高担酿皮主要以芝麻酱为主，（芝麻酱调的即稠又多）其它调料依次为油泼辣子、香醋、食盐，再佐以绿豆芽，拌匀即可。而水洗酿皮则突出的是各种调料的冲味。调料为：芝麻酱（调的较稀）油泼辣子、蒜泥、芥末水、香醋、食盐。高担酿皮口感顺滑、柔软，制作简单，深受很多兰州人的欢迎。
1.容器中倒入水，慢慢的加入面粉，搅拌均匀。再加入食用碱充分的搅拌均匀盖盖，静止30分钟。（如果不着急吃的话，可以多醒一会。醒的时间久一些，蒸出来的酿皮就越好。）
2.把菠菜挑洗干净，放入开水锅中焯一下捞出过凉水。
3.控干水分后切段备用。（现在毒豆芽的问题越来越多，除了自己泡发的豆芽，每次蒸酿皮都是用其它蔬菜代替。）
4.笼屉上铺上一块浸过水的剪好的粗白布。（也可以用不锈钢盘、或披萨盘薄薄刷一次油倒入面糊摇匀。）
5.醒好的面糊。
6.舀一勺倒在笼屉上摇匀。放入蒸锅大火蒸8分钟即可。（第一张时间稍长一点，从第二张开始每张蒸6分钟即可。）
7.面板上刷油。
8.把蒸好的酿皮连布提起来倒扣在面板上，把布揭掉，刷上油防粘，如法炮制，蒸完所有面糊。
9.切好酿皮
10.放上菠菜。
11.调入芝麻酱、食盐、香醋以及油泼辣子。
12.搅拌均匀，一盘让人直流口水的高担酿皮就可以进肚了。
7. 兰州高担酿皮的做法
青海酿皮的做法
面粉加水，揉成面团，静置，醒发一会儿
面团放入水中。
用手揉搓，捏挤，洗出淀粉，最后洗到只剩下面筋。
洗面筋的水要留着，做酿皮。
洗到，只有面筋。
面筋上锅蒸15分钟左右～
晾凉，切块即可。
洗面筋的水，静置后，将上面的清水倒去，只留下下面的面糊，加少量碱或者小苏打。
将面糊盛到薄铁盘，将铁盘浮在滚水上蒸15分钟。
出锅，凉凉切条即可。
做这个，调料很关键。所有调料分类做成泥：蒜泥、韭菜泥、辣椒芝麻、芥末用开水化开。
各类调料用热油泼一下，芥末除外。
拌上各种调料，开吃！
8. 兰州皇庙那家高担酿皮怎么一直关门还没开啊，是不是遇到撒麻烦了或者搬家了
那一碗“大众酿皮”，不要成为记忆
作者：稿源：每日甘肃网-兰州晨报2012-04-1305:48
那一碗“大众酿皮”，不要成为记忆
股东纷争致歇业已达半年市民担心这家已存在半世纪的风味小吃店可能淡出“老字号”之列
曾经辉煌的大众小吃部如今店门紧锁
在兰州市民中知名度很高的“大众高担酿皮”，因一场股东间的纷争陷入僵持，歇业已达半年之久。久拖未决的纷争或将导致这个在兰州存在了半个世纪之久的风味小吃淡出为数不多的“老字号”企业之列。人们不禁要问，这个老店怎么了？
“大众小吃部搬哪了？”
“每天都要回答几个人同样的问题，我哪里知道？”提起大众小吃部为何关门，旁边的商户有点不耐烦地回答。他告诉记者，自从2011年9月大众小吃部关门以后，周边的几家商户几乎每天都要回答顾客同样的问询。
3月19日，记者来到位于张掖路步行街隍庙门口的大众小吃部，透过大门紧锁的小吃部玻璃窗望去，墙壁上“财源广进”的牌匾被灰尘掩盖，落满灰尘的室内桌子上还摆着装满卫生筷的筷筒，地上散落着几个面盆，无言地叙说着人去屋空的落寞。
对于为什么关门，另一家商户的负责人说：听说是因股东间意见不合使得经营难以为继：“兰州能叫得响的小吃大众高担数一数二，有啥矛盾坐到一起再商量，总不能让这么一个好端端的品牌没了。”
不仅如此，网络上“大众小吃部搬哪里了？”的疑问也是随处可见。有网友留言道：最近走过张掖路发现大众酿皮关着门，心里说不出是什么滋味，这家店从我父母小时候就开着，起码也有四五十年了，不知道是什么原因关门了？就像一个老熟人永远地离开了。真不舍呀！希望老字号永远老字号！
23名股东的纷争
据了解，兰州大众小吃部是原兰州市饮食服务公司张掖路饮食商店大众小吃部改制设立的股份合作制企业，1998年经兰州市二商局、兰州市财政局等单位批准成立，股金总额32万元，以资格股、工龄股名义量化到每个职工名下，23名职工成为改制后的企业股东。
纷争始于2011年5月14日的大众小吃部第五届股东大会换届改选，由部分股东对现任执行董事任职期间的种种不满而引起，此次会议上12名股东通过表决选举产生了执行董事和监事，继而也形成了股东间两派对立的局面。
据知情人透露，其中一部分股东将矛头指向执行董事的四点行为，认为其在任职的7年时间内，从未主持召开过股东大会，致使部分股东对小吃部近年来的经营计划、投资方案及盈利情况一无所知，也未享受应有的盈利分红；本应属于企业所有的“大众高担”注册商标，归于执行董事个人名下；未经股东大会同意，私自安排亲属进入小吃部工作；在未办理任何手续的情况下，将账面上反映的11名股东的资格股占为己有。
而另一部分股东认为，此次由监事召集举行临时股东大会，没有提前通知全体股东，且部分参与临时股东大会的股东存在意愿表示不真实现象，认为此次股东大会产生的选举决议无效，并付诸于法律途径。后经城关区法院、兰州市中级人民法院两级民事判决，撤销了选举决议。
事实上，双方纷争并没有因为法院的判决而偃旗息鼓，反而越发僵持，使得经营完全停滞。据了解，自第五届股东大会选举产生新的执行董事和监事后，新任的执行董事和监事便接任了兰州大众小吃部的日常管理继续正常营业。直至2011年9月14日兰州市中级人民法院作出终审判决，裁定撤销第五届股东大会选举决议，并维持了原判。据此判决，小吃部执行董事以铺面租期已到为由，于9月22日将小吃部大门上锁，至此，兰州大众小吃部关门。
14年未修改章程
面对大众小吃部出现的问题，此次纷争中主张罢免执行董事的小吃部监事黄秀萍，将原因归咎为多年来企业制度不完善、缺乏监督机制，以及股东维护自身权益意识淡薄等原因。“23名股东大都只有初中文化，对现代企业管理以及股东应有的权利和义务并不是很清楚，直接导致执行董事的权力过大，7年来，作为股东至少我本人没有拿到应有的分红，所以，2011年5月，我召集股东进行换届选举。”黄秀萍指出，之所以提出重新选举执行董事，是她担心企业23名股东中目前只有包括执行董事在内的6人在职，且大都将在近5年退休，若不进行换届选举重新修订企业管理章程，随着在职人员的全部退休，企业将变为私人所有。从执行董事陆续安排两名亲戚进入企业、将注册商标归其名下已初见端倪。
黄秀萍的说法尚无明确的证据证实，但从其提供的《兰州大众小吃部企业章程》可以看出，这份订立于1998年的章程在长达14年的经营过程中从未修订过，而黄秀萍本人也承认该章程的内容订立之初是照搬当时兰州其他国企改制的章程，并不适用于小吃部的发展。对于为什么成立之初企业仍以“小吃部”命名，黄秀萍称是因为改制之初注册资金达不到成立股份制公司的要求，而在之后的多年里也没有人提议。
“法院判决撤销第五届股东会议决议后，我们又于2012年2月底登报声明召开股东大会，希望23名股东能平心静气坐下来把问题解决清楚，尽早把门面开起来。但最终还是有11名股东缺席。”采访最后，黄秀萍说解决纷争除了通过法律途径，希望通过客观公正的第三方介入其中调和，否则问题将很难解决，何时开门更是遥遥无期。
之后，记者通过电话联系采访小吃部原执行董事，但其几次均以出差在外为由拒绝了。
对于大众小吃部的纷争，黄秀萍将解决的希望寄托在了政府部门。随后，记者采访了省市两级商务部门，兰州市商务部门相关负责人表示，大众小吃部自1998年改制后成为独立经营、自负盈亏的股份制企业，作为政府部门无权干涉其日常经营事务。而省商务厅饮食服务处相关负责人对此说法认可的同时，表示已知晓大众小吃部的纷争，但由于目前该事件尚处法律诉讼阶段不好过问，但如果双方的纷争致使这个老字号企业就此关门，商务部门将介入调查。
“大众高担”曾经的辉煌
大众小吃部出现的问题，令小吃部股东之一的老职工南学良痛心不已：“这个店改制前一直是兰州市饮食服务公司里的先进单位，股东之间有矛盾可以通过打官司来解决，不要让好不容易创下的牌子就这么消失了。”
今年65岁的南学良忆起当年小吃部的红火生意滔滔不绝。他告诉记者，始于上世纪50年代的大众小吃部一直是兰州市的小吃名店，特别是一碟高担酿皮配一个肉馅饼，更是店里的招牌。“1965年我参加工作时，大众小吃部在现在金城剧院的西边，那时，那片地方还叫北京商场，小吃部是门板房、桌子凳子都是木头的。”南学良仍记得，小吃部对面是同样生意红火的王荣康西服店、兰州照相馆、兰州鞋帽商店、利达西菜馆。
“早上9点半正式开门前，人们就已经拿着饭盆饭盒在排队了。辣子还没炸完，队已经排成长龙了，下午5点半停票后，光给有票的顾客一盘一盘地抓酿皮还得半小时。”尽管已经退休5年，南学良记得他的女同事们，忙的时候左胳膊上搭着四五盘酿皮调料。“上世纪80年代初期流行‘夜点’，当时要求所有的国营餐饮企业参加夜市，在门前支个摊子，要从晚上7点卖到10点，卖麻花和糖油糕。”另一位员工高兰英说，小吃部卖的肉馅饼还是从西安学过来的手艺，现在大饼大小的馅饼也是从最初面盘大的馅饼改良而来的。
“虽然兰州卖各种酿皮的门面很多，但大众小吃部一直传承着做酿皮的老规矩和老做法，特别是高担酿皮一斤面粉加一斤半水做5盘酿皮是死规矩，调料也是由芝麻酱、红辣椒、盐、醋四种调料调制成的麻酱复合味，要求调料要有黏稠度，顾客吃完后盘子里不能有剩下的调料，要全部黏在酿皮上，到现在，老店员走在兰州街头还有不少人能一眼认出来。”南学良回忆说，上世纪70年代末小吃部开始售卖高担酿皮，一盘的价格是二两粮票九分钱，而关门前酿皮的价格是每盘3.5元。
9. 兰州哪家的高担酿皮子最好吃
西固俱乐部那里面有个双城门酿皮，老字号，我经常去。。还有就是永和豆浆的我也觉得不错