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餐饮业连锁加盟论文

发布时间: 2022-07-05 14:36:49

Ⅰ 来一篇关于“餐饮服务”的论文 多谢

试论餐饮服务员的卫生问题与控制措施
【摘要】食品的卫生状况关系到消费者的身体健康。目前,我国餐饮服务员在其卫生方面还存在一些问题,加强餐饮服务员的卫生管理是非常必要的。食以营养为目的,以卫生为准绳。餐饮服务员要注意养成良好的个人卫生习惯,要规范服务过程中的卫生要求,餐饮企业也应采取相关措施,使服务员个人卫生制度化。
【关键词】餐饮服务员;卫生管理;控制措施

近年来,我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善,但实际问题依然突出,其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病,如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等,往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此,餐饮服务员卫生工作的好坏,直接影响进餐者的身体健康,必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。
一、餐饮服务员存在的主要卫生问题
(一)餐饮服务员的个人卫生问题
有的服务员不及时洗澡,身上的汗味很难闻,特别是在夏季,客人闻到后产生反感,从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦,留长发或其他“标新立异”的怪发型,甚至将头发染色,我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉,很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中,从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤,在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲,其实手指甲内有许多致病菌,而且指甲很长很脏,在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油,而指甲油容易掉,若客人看见手指涂有指甲油会产生联想,认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下,甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间,易携带致病菌。
(二)餐饮服务员服务过程中的卫生问题
有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时,用手直接抓拿,甚至将手指伸入杯碗内夹拿,让手印留在了器具内侧,从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里,常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗,甚至出现手指接触碗口内侧,进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生,对着菜肴大声说话,甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏,这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生,没有适当增设公勺和公筷,由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题,可能导致疾病的传播。
(三)餐饮企业对服务员的卫生管理问题
尽管国家法律规定,餐饮服务员必须持健康证上岗,但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处,聘用没有健康证的人做服务员,主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事,没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等,以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性,在进行服务时,也无视各项操作卫生制度,使食品安全卫生缺乏必要的保障。
二、餐饮服务员卫生问题的控制措施
(一)培养良好的个人卫生习惯
1.服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”,即勤洗澡、勤理发,勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡,冬天也要每隔一两天就洗澡,应该在工作前洗,以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理,保证头上无异味,无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发,不留怪发型,长发不过耳,不留大鬓角,上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发,亦不能留怪发型,宜留短发,或在工作时将头发盘起,必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须,保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯,餐后要漱口。美丽洁白的牙齿,会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求,服务员每星期要剪一至两次指甲,女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手,保持手部的清洁,这样可以减少疾病的传播。此外,餐饮服务员在岗位上应精神饱满,态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳,不剔牙,不抓头皮,不打哈欠,不抠鼻子,不吃食品,不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品;在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身,并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。
2.服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装,对工作服要经常清洗和熨烫,保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中,上衣平整清洁,纽扣齐全,衬衣要勤洗勤换,保证领子袖口无污渍。领带扎结规范,长度适当,左胸前宜佩戴胸卡,脚穿指定的皮鞋,鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体,工作服的上衣应大小合身,裙子应长短适宜,清洁平整,宜配穿长筒全肉色丝袜,整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。
(二)规范服务卫生
服务员养成良好的卫生操作习惯,既体现了对客人的礼貌,也是服务素质高的表现。
1.规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素,摆台卫生是宴席卫生的重要内容,而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前,首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的,如餐盘有裂缝、破边的,玻璃杯有破口等,要立即挑拣出来,不可继续使用,以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手,保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿,在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺,以保证进食的卫生。
2.规范餐前服务卫生。进餐前,当客人到齐后,服务员应给每位客人送上一条餐巾,以给客人保持手、脸的卫生,这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装,递送时用餐钳夹取。
3.规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前,最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品,服务员要从感观上检查其质量,如发现不符合卫生要求的,则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内,要及时清洗。托盘是服务员的工具,要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻,要将声响降低到最低限度。动作要轻,不但表现在上菜等服务上,而且走路、讲话都要体现出这个要求。
4.规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟,当食碟尚未完全装满时,就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部,高脚杯要拿杯柱,不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿,或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时,筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人,小勺要拿勺把,刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求,每次使用后必须清洗、消毒和保洁,以防止疾病的传播。
5.规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾,供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁,以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具,不要与其他客人的餐具混在一起,要单独存放、清洗,及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后,服务员应及时收拾餐桌,搞好桌面、地面卫生。
(三)个人卫生制度化
餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成,需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。
1.健康检查,持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定:食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病,不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查,可以及早发现疾病,便于及时治疗和早日恢复健康,一方面可以使本人免受疾病折磨,另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后,取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证,方能上岗,并随身携带,以便监督机构的检查。
2.宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育,充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系,自觉按照卫生条例、制度办事;每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育;新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗,只有通过卫生培训,懂得讲卫生的重要性,才能自觉遵守各项操作卫生制度,也才能防止食品污染,保障食品安全卫生。
3.建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例,把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分,同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时,认真抓好服务员卫生工作的检查考核,做到经常化、制度化。班组长每班检查,部门经理每日检查,总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中,凡是发现违反食品卫生法规,视情节轻重,给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员,可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定,分别给予行政处罚或经济处罚,直至追究刑事责任。
4.养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念,提高为消费者提供优质服务的意识。
三、结语
餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状,以及含有人体所需的各种营养素外,还必须是无毒无害,即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说,食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量,服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状,最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题,就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前,我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期,必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训,严格规范管理。只有这样,才能让消费者享用到营养且卫生的食品。
【参考文献】
[1]曾翔云.食品营养与卫生[M].华东师范大学出版社,2006.
[2]王红梅.中式餐饮业的食品卫生管理[J].旅游科学,2001,(4).
[3]王东,丁德龙.浅谈餐饮业的卫生和管理[J].中国食物与营养,2007,(2).

Ⅱ 俺要写本科毕业论文了。俺的论文题目为《广东民营企业内部控制中的问题与对策 ——以连锁餐饮业为例》。

好吧,我把题目给你....很多....
会计学本科毕业论文题目如下:

浅谈佛山零售业发展及竞争对策
对非货币性交易的几点探讨
对我国上市公司关联方交易信息披露的思考
从完善公司治理结构角度强化企业内部控制
浅析增值税转型对企业财务的影响
论关联交易非关联化的认识与治理
EPR在会计中的应用
浅谈上市公司重组的财务问题
论计算机环境下会计信息舞弊
电子商务对传统会计的影响
论内部审计在现代企业管理中的作用
上市公司会计造假及其防范
会计信息失真问题的实证研究
网络会计的实践与思考
对我国电算化审计发展的思考
试论知识经济时代财务管理的目标
税务筹划有关问题探讨
浅析我国增值税的运行问题和解决方法——建立双向运行机制,向消费型增值税转变
论如何加强民营企业会计监督
金融衍生工具下的财务会计创新
我国上市公司会计信息披露存在的问题及相应对策
中国汽车工业的成本管理创新战略
我国会计电算化普及中存在的问题与对策
对我国企业偷逃增值税现象的思考
长虹四十亿应收账款背后凸显的问题—浅议应收账款的管理
浅析商誉会计的若干问题
论企业多元化战略
注册会计师职业道德问题研究—议CPA诚信危机
中外个人所得税的比较与启示
从中国家电业的现状谈我国家电企业多元化经营战略
关于“知识资本化”的人力资源会计思考——解深圳华为技术公司的发展之谜
我国公司治理的缺陷——以银广厦为例
我国上市公司会计造假现象及审计防范
浅谈上市公司的关联交易——关联交易的问题与规范
非货币性交易准则存在的问题及相关对策
论注册会计师审计风险及规避策略
企业资金短缺的成因及其对策研究——中小企业融资问题探讨
浅谈中国注册会计师的法律责任
内部审计外部化对内部审计独立性的影响
关于企业成本管理问题的思考
中小企业融资问题及对策
公司治理与内部控制
浅谈企业所得税改革
浅谈个人所得税的改革——实行家庭课税模式和合理的扣除标准
关于广东省中小型注册会计师事务所发展问题的思考
“人力资源会计”之我见
会计信息失真原因之法律思考
中小企业内部控制问题探析
从安然公司看关联交易
上市公司关联交易分析
上市公司会计造假及其防范
我国民营企业融资现状及对策
浅谈企业内部控制
浅谈现代企业成本管理
企业并购战略的剖析与研究
我国企业内部控制问题与措施研究
试论本量利分析法的局限性
企业并购、整合理论在青岛啤酒的实践
EVA薪酬激励模式在我国电信行业中的应用探讨
对我国政府内部控制有关问题的思考
浅论我国MBO股权的定价问题与对策
从委托代理理论看国有企业改革
佛山会计师事务所的现状与发展
对现代企业负债经营的探讨
非货币性交易准则存在的问题及相关对策
利用现金流量表探究上市公司的盈利质量
知识经济时代人力资源会计的应用研究
试论企业并购的文化整合
对作业成本法的再思考
浅析我国国有企业财务总监制
论内部会计控制及我国企业内部会计控制框架构建
揭开上市公司财务报告的“秘密面纱”——上市公
司财务报表粉饰手段、动机以及防范体系的建立
浅析个人所得税存在问题及治理对策
浅谈衍生金融工具对我国传统会计的影响
对我国《小企业会计制度》的思考和探索
浅谈衡量企业价值的方法和因素
我国中小企业融资的现状与对策研究
财务报表粉饰的主要手段及其识别与防范
企业资本经营战略浅析企业绩效评价指标体系
佛山市资产减值准备政策执行情况分析
推行人力资源会计的可行性分析
应用税收公平理论分析我国涉外税收的不平等现象
浅谈股权分置改革对价支付的相关会计处理
关联方交易发展新趋势
对人力资源的会计确认及其在我国推行的可行性
浅议企业所得税改革的迫切性和可行性
浅谈我国会计信息失真原因及治理对策
加快我国会计电算化发展对策的探讨
肯德基的价值链管理
税务代理,路在何方——完善我国税务代理问题的思考
偷税行为的博弈模型与多重博弈模型分析
试论广东省税务代理业的发展
浅议注册会计师职业道德建设
浅谈注册会计师审计风险与风险导向审计
浅议企业负债经营效益与财务风险的控制
会计委派制有关问题探讨
企业的应收账款管理和赊销政策研究
电子商务环境下网络会计探析
并构与重组——企业迅速提高自身竞争力的捷径
我国上市公司股权结构与治理模式研究
人力资源会计及其管理运用
关于企业人力资源招聘成本的思考
我国法务会计建设及人才培养
中小企业内控制度的落实与完善
会计政策在纳税筹划中的运用
关于兼并重组的问题分析
关于佛山陶瓷行业在反倾销问题的思考
人力资源管理要以人为本——透析“万家乐”败局
从个性心理的角度分析会计信息失真及其对策
浅析中小企业绩效评价制度的建立
经济特区企业避税的方法对策研究
对我国个人所得税制的思考
品牌国际化——中国建陶行业发展的必经之路
物流——电子商务发展的关键
基层管理人员培训案例分析——以佛山TF公司为例
新时期新方式——浅谈博客营销
信息技术对传统会计的影响及改革措施
浅议关联方及其交易审计
从人力资源会计计量的角度看管理培训生的投资成本
试论现代风险导向审计——浅谈在小规模企业中运用风险导向审计方法
浅谈农村税费改革
《我国企业内部控制制度若干问题的探讨》
浅谈审计证据及其证明力
注册会计师审计质量研究
上市公司财务危机预警模型的实证分析
企业第三利润源——物流成本的核算与分析规划
对我国审计市场现状的研究
试论价值链会计的创新及应用
对我国注册会计师法律责任问题的探讨
责任会计在我国的发展及应用——基于钢铁行业的分析
试论网络会计对传统会计的冲击
论作业成本法在我国的应用
成本管理模式在人力资源管理中的应用
关于制造企业物流成本控制
未来会计目标与财务报告的发展趋势
财务分析的完善及其指标的改进
债务重组准则的变迁及原因
优化控制企业的营销成本
公司控制权市场及法律机制浅析
略析衍生金融工具对我国财务会计的影响
对上市公司盈余管理手段及其防范措施问题的探讨
现代管理会计的成本核算方法——变动成本法的优越性
浅谈我国电算化审计中存在的问题及对策
浅谈人民币的升值与国际贸易的发展关系
对国有企业财务总监制的探讨
财务管理在企业管理中的作用分析
我国高等学校财务管理存在的问题及其对策
浅论无形资产评估
关于我国农业税制改革的思考
加强成本管理提高经济效益——恒美电热器具有限公司成本管理的实证研究
注册会计师民事责任:理论与证据
农村土地征用赔偿问题的经济分析——基于顺德的实地调查
审计风险:成因与控制
论人力资源会计——同济环境工程公司的案例研究
人力资源会计在中国的可行性分析
二十一世纪会计新领域——法务会计
企业内部会计控制框架问题探讨
对统一内外资企业所得税的思考
投资会计制度变迁研究
固定资产会计制度变迁
无形资产会计制度变迁及经济影响
论上市公司内部控制信息披露问题
我国电算化审计及对策分析
论债务重组准则
股票期权激励制度的会计处理
战略存货管理
中国上市公司资产重组实证研究
紧扣企业核心能力,推行企业多元化战略
浅析人力资源会计
论中国注册会计师的法律责任
外购商誉会计论
我国税务会计有关问题研究
我国税务筹划若干问题探讨
浅谈审计的独立性及影响其的几个因素
审计风险刍议

Ⅲ 餐饮连锁企业存在的问题及其发展途径以85度C为例

我给你一篇,你参考一下,应该会有很大帮助的:

中国连锁餐饮发展状况及个案存在问题浅谈

1. 中国连锁餐饮发展状况
1.1 近几年中国餐饮业整体发展状况
随着我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。2006年1-2月份,住宿和餐饮业零售额合计1760.2亿元,比上年同期增长13.1%,其增幅高出社会消费品零售总额0.6个百分点,占社会消费品零售总额的13.9%。2006年我国餐饮业的发展态势良好。
1.2 2004年中国餐饮企业100强
排序 企 业 名 称 企业性质 经营业态 营业额(万元)
1 中国百胜餐饮集团 外资企业 西式快餐、休闲餐饮 1186879
2 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 股份制 火锅 433000
4 上海锦江国际酒店股份有限公司 股份制 综合餐饮 268256
5 北京小土豆企业(集团)有限公司 私营 中式正餐与快餐 183600
6 重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司有限责任 火锅、宾馆餐饮 126531
7 重庆市德庄实业(集团)有限公司 有限责任 火锅 122760
9 中国全聚德(集团)股份有限公司 国有控股 特色酒楼 99300
10中山市海港饮食娱乐管理有限公司有限责任 特色酒楼 95290
23 马兰拉面快餐连锁有限责任公司 有限责任 中式快餐 48299
52 天津狗不理包子饮食集团 国有 特色酒楼、中式快餐 21000
1.3 连锁餐饮整体发展状况
从上述排名可以看到,排名靠前的餐饮企业大多都是连锁经营。我国餐饮企业开始重视品牌优势的塑造,注重企业规模的扩大,注重利用连锁经营和特许经营的方式进行扩张,市场的需求中体现出科学饮食的时尚。
中国大型餐饮连锁经营尤其是直营连锁业务发展势头强劲,快餐、送餐外卖、火锅连锁店、团体供餐发展迅速,连锁经营已经成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
1.4 举例说明
1.4.1 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 由于中国百胜餐饮集团是外资企业,所以小肥羊连续三年(2002-2004)是中国餐饮百强中当之无愧的“中国冠军”。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司创建于1999年8月,到2004年底拥有三个全资控股子公司、五个分公司、一个物流配送中心、六个省级总代理(代理八个省)、六个市级代理、 703家连锁店。公司直营及特许连锁经营的“小肥羊火锅店”遍布了全国 32 省市(包括香港地区),2003年进入海外市场,在中国香港、美国及东南亚等地开设了六家连锁店。几年来陆续获得“全国餐饮企业百强第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国营销创新奖”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国企业 500 强”等三十多项荣誉,入选2005中国成长企业100强,位列餐饮企业第一,成为“2006中国最具影响力财富企业”。
1.4.2 中国全聚德(集团)股份有限公司 “全聚德”被誉为 “天下第一楼”,从1864年(清同治三年)始建以来,至今已逾140年。 1993年5月,中国北京全聚德烤鸭集团公司成立,是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。
全聚德自组建集团以来,打破传统餐饮业单店经营模式,率先在国内引进连锁经营理念,通过十多年不断的探索和实践,已在国内外拥有60余家连锁企业。企业现今发展方向是直营回归。 2005年5月中旬,中国全聚德(集团)股份有限公司与北京联合大学旅游学院联合创建全聚德餐饮管理学院,为集团输送人才。
1.4.3 马兰拉面快餐连锁有限责任公司 1995年,马兰拉面快餐连锁有限责任公司成立。在第三、四、五、六届全国中式快餐研讨会上,马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会者的高度肯定,被认为是"国内连锁店最多的中式快餐"、"有可能最先走出来的中式快餐"。 2000年11月,经中国连锁经营协会首次在全国组织的权威调查统计及专家评选 ,"马兰拉面"被评为全国特许经营优秀品牌之一,是中国餐饮业发展中式快餐最成功的企业之一。截止2002年底,在全国建立连锁店436家,其中直营店134家,加盟店302家,海外3家。
1.4.4 天津狗不理包子饮食集团 加盟店因管理疏散严重损害“狗不理”品牌形象,狗不理的众多特许加盟店“挂羊头卖狗肉”的现象已经是一个不争的事实,包子已经分明不是那个包子。据报道,顾客已经对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满。由于原天津“狗不理”授权旗下的连锁加盟店使用“狗不理”品牌并签订了长期“牌匾费”合同,造成大量无形资产流失,严重影响了“狗不理”品牌形象。新天津狗不理为了重塑形象采取了重要举措,下令提前收回在全国范围内70多家加盟店的经营许可权,准备将加盟模式改为直营模式。

2. 中国连锁餐饮发展中出现的负面现象
2.1 小肥羊
虽然小肥羊的创立是比较晚的,但他在特许经营过程中也出现了一系列问题。2003年开始,小肥羊开始十分明显的感觉到快速膨胀后带来了规模掌控上的压力,出现了不少加盟者为求更大利润空间,转而以低廉肉品及材料取代小肥羊的配送原品,导致不少市场纠纷案例出现。同时由于对品牌、商标管理上的无经验,假冒的小肥羊也大量出现在全国各地。由于加盟控制的随意性太强,造成小肥羊各地形象不统一、财务、预算监控不善、总部与单店沟通过少,责任模糊等诸多矛盾。
除此之外,虽然小肥羊火锅店遍及全国32个省,但有一些店的生意并不好。比如成都市的小肥羊火锅店,笔者曾亲自前往,尽管推出了吃100送50的优惠活动,但吸引的客人并不多。笔者认为,是饮食差异使小肥羊在成都没有市场,小肥羊自身也有选址不当和宣传方面的责任。
策略:从2003年底开始,小肥羊抵御住了各地不断要求加盟的申请,大刀阔斧的进行全面的战略调整。将前期追求加盟数量的扩张模式调整为专著品牌信誉、确保稳健经营的方向上来。对于各地合约到期又做不好的加盟者,小肥羊一律收回改为直营;并坚定地将上海、北京、西安、深圳、天津等五大城市定为直营的战略城市。
2.2 "全聚德"败走深圳与"狗不理"杭城失宠
当百年老字号"全聚德"在深圳开店时,它那位于深圳市中区雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮,也曾一度宾客盈门。但半年后,客流减少,生意渐淡,几乎入不敷出。为拢住客人,他们推出了20元的自助早餐,但以失败告终。一年过后,这家分店大门紧闭,由于拖欠房租被起诉,门上已贴上了法院的查封条。尽管引起了全聚德集团的高度重视,派出骨干赴深"救火",采取了一些挽救措施,但亏损局面积重难返。后原杏花村酒家以拖欠房租为由将深圳全聚德告上法庭,其深圳地区的原料供货商闻讯后也纷纷起诉。在这种情况下,深圳全聚德被迫申请破产。
当杭州南方大酒店创下日销包子1万多只的新记录时,杭城狗不理包子店却将楼下三分之二的营业面积出让给服装企业。尽管营业面积大大缩小,可杭城"狗不理"依然是"门前冷落车马稀"。 杭州狗不理包子店是天津狗不理集团在杭州开设的分店,地处商业黄金地段,包子正宗。
策略:狗不理"以其鲜明的特色(薄皮、水馅、滋味鲜美,咬一口汁水横流)享誉神州,而"狗不理"杭城受挫的原因恰恰就是它自身的鲜明特色。 首先,"狗不理"不合杭城市民的口味。其次,"狗不理"不合杭城人生活习惯。其实,"并非因"狗不理"自身不优,而是因市场定位错误。只有做出正确的市场定位,产品才能打开市场。企业要根据自己产品的特点,认真分析并选准公众目标,使产品特点与公众目标特点相统一、相一致。

3. 中国的餐饮连锁发展中值得注意的问题——市场定位要准确,切忌盲目扩张
无论是小肥羊信誉危机,"全聚德"败走深圳,还是与"狗不理"杭城失宠,都可以看到盲目扩张,市场定位不准的问题。
在市场定位中,地点定位是非常重要的。现代饭店的鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言——“第一是地点,第二是地点,第三还是地点。”餐饮连锁经营也是如此,连锁店的正确选址不仅是其成功的先决条件,也是其实现经营标准化、简单化、专业化的前提条件和基础。
3.1 店址定位标准
餐饮连锁店选址首先要明确定位标准。定位标准包括餐馆业环境的标准化、城市条件和店铺位置及店铺本身的条件。餐饮连锁店为了实现经营标准化,在进行选址时,要注意店铺的营业面积、结构是否有利于实现标准化。城市商业条件影响着连锁经营的发展,比如人均收入水平、交通运输条件、技术设施状况和人们的消费习惯、消费观念等。
3.2 商圈调查
商圈是店铺对顾客的吸引力所达到的范围,即来店顾客所居住的地理范围。首先是商圈的确定,以店铺位置为轴心,以习惯性的一定距离为半径,画出商圈。然后进行商圈分析,对店址进行综合评价和详细分析消费与竞争环境。应考虑的消费者因素有:关于商圈内的人口规模、家庭户数、收入分配、教育水平、年龄分布及人口流动状况、消费习惯等。
3.3 网点布局注意事项
网点布局要深入各消费集中区域,如风景区、商业区、居民区等。此外,还要注意均匀分布,同一连锁公司的分店在区域上不可设置太靠近,以减少内部的相互竞争。而对其他公司而言,就可以同样参与竞争,设分店,提高市场占有率。
3.4 网点分布办法
可以由外而内,由城市周围发展到市中心,由周边城市发展到中心城市。也可以由内而外,或同时间开张数家店以造声势。

参考文献:
[1]巨天中.品牌连锁[M].中国经济出版社,2004.
[2]吴克祥.餐饮经营管理[M].南开大学出版社,2000.

Ⅳ 求一篇关于餐饮的论文

情感管理在餐饮管理中的重要性 摘要]情感管理,就是管理者用真挚的情感,增强管理者与员工之间的情感联系和思想沟通,满足员工的心理需求, 形成和谐融洽的工作氛围的一种管理方式。情感管理最能体现文化管理的亲和力,其核心是激发员工的积极性,消除员工 的消极情绪,现代餐饮业有一个普遍现象,就是基层服务人员流动性大,到底是什么原因造成的呢?情感管理的缺乏是其 重要原因之一。 [关键词]情感亲和力沟通 一、情感管理的定义 所谓情感管理,就是管理者以真挚的情感,增强管理者与员 工之间的情感联系和思想沟通,满足员工的心理需求,形成和谐 融洽的工作氛围的一种管理方式。要创造一个高绩效、高忠诚度 的企业,经理人不但要具备科学的经营理念、理性的思维方式, 更要注重运用“情感管理”。 二、情感管理在餐饮管理中的重要性 现在餐饮等服务性行业的客户流动频率极其高,这就需要有 完善的制度来支持服务系统的运转,更要求有一批熟悉该业务的 基层员工来维持这高效率的运转。而一线的服务员,大多都不被 重视,因为企业的管理人员认为这样的服务员到处都可以找到, 所以忽略了对他们的情感投入,造成大量员工的轻易流失。 人是有着丰富感情生活的高级生命形式,情绪、情感是人精 神生活的核心成分。“有效的领导者就是最大限度地影响追随者 的思想、感情乃至行为。”作为领导者,仅仅依靠一些物质手段 激励员工,而不着眼于员工的感情生活,那是不够的,一方面, 管理者可以创造一种沟通无限的工作氛围,形成一种积极而和谐 的人际关系,增强企业的凝聚力和创新能力。另一方面,要尊重 和认同员工。尊重和认同是员工情感管理中的最重要的部分。即 使你认为自己的员工素质并没有期望的高,甚至很低,但人的才 干的体现是需要时间和环境的。企业管理者在处理企业与员工的 关系时,如果能恰如其分地将情感融入其中,可以大大缩小企业 与员工的心理距离。 在服务行业里,员工的成长、对企业的忠诚是企业成功的关 键,培养和提高管理人员的素质是企业的首要职责。但现在相当 一部分企业在日常管理中存在误区,导致人才流失。员工的流失 对酒店的影响是很大的,尽管酒店可以通过招收新员工来输入 “新鲜血液”,增强酒店活力,提高对客服务质量。但事实上,员 工跳槽导致的消极影响比较明显,员工心理不稳,影响员工对企 业的信心,破坏企业的凝聚力和向心力。由于员工高速流动,尤 其是熟练员工的流失导致服务质量下降,还会增加其他员工的工 作量,企业花费大量的精力和财力培训新员工,等他们成熟后却 跳槽,企业成了培训学校。 因此,在现代餐饮管理中重视情感管理是非常重要的。 三、如何在日常管理中实行情感管理 1.树立领导威信 很多人离开原来的单位的原因是对其领导者的不信任,不理 解。这就是他们在树立员工心目中的威信方法不当的原因。而 要树立“威信”,首先,要信守对雇员的承诺。近年来,国内许 多企业开始实施“信用工程”,但侧重的是企业对外信用,而忽 略了对员工的信用。在企业中,最高管理层通常被视为榜样或偶 像,下属从他们的上司那里获得对于适当行为的认识。因此,最 高领导者要率先垂范,信守对管理层乃至一般员工的承诺。承诺 应该贯穿于人力资源管理活动的始终,企业各级领导者必须在人 力资源管理的全过程中履行对员工所做出的承诺,从而赢得员工 的信任与忠诚。 其次,进行有效的信息沟通。企业领导者要利用各种机会与 员工进行有效沟通。从沟通方向来看,要以双向沟通为主。要认 识到倾听比演说更重要,企业领导既要努力为一般员工提供尽可 能多的说话机会,又要抽出更多的时间认真倾听员工的意见。要 对员工反映的问题、提出的建议及时向员工反馈,赢得员工的认 同。从沟通方式来看,要以行为沟通为主。企业领导者说的和做 的应该一致,身教重于言教,只说不做,员工就会缺乏信任感, 言语沟通就不会有效果。很多酒店都有日例会和周例会,可大部 分酒店的日例会和周例会上基本就是领导们在布置工作,提点工 作重点。员工是工作在第一线的服务人员,他们最能体会今日本 周的工作缺陷和需要改进的地方在哪,可是他们却没有被授予发 言权,他们无法实现其工作预期价值,又有什么激情继续正常其 工作?在工作中,作为管理者要经常给予员工最真诚的认同和肯 定,要让他们时时感受到来自不同层面的重视,当他们做出成绩 的时候,要让他们感觉到自己的上级是重视自己的,人力资源部 也是看好自己的,就连公司的管理层也是认同自己的,被广泛认 同的员工一定会有更高的工作激情。 2.培养团队精神 现代酒店管理结构里面临的问题是小区域划分太细,以至于 已经伤害到了整体的团体意识。一个几千人的汽车装配工厂,只 要其中一组人不工作,其产品就无法出厂—谁也不会购买没有轮 子的汽车。每个成员都是团体必要的一部分,有凝聚力的团队才 能具备战斗力。团队精神绝不是一朝一夕就能养成的,这需要一 个长期的潜移默化的过程。 如何在日常工作中培养团体意识呢,我认为有两个办法。 (1)作为领导当你评功论过的时候,要把团队的表现而不是个 人的表现放在第一位 电影中常看到这样的镜头:一列特训队员中只有两名队员 犯了错误,但领导者往往要命令全体队员一同受罚。起初,其 他队员会怨恨那些犯错的队员,但日子久了,他们就会逐渐明 白所有人都是荣辱与共的,所以他们就会主动帮助那些常犯错 的队员一同进步,进行团队管理就是这个道理。这样做的同 时,不要忘记提醒员工们,任何人评价他们的前提是视他们为 一个整体。 (2)善于让团队来纠正个人工作的不足 一般情况下,这常会被认为是领导分内的事,但从企业发展 的角度看,这更应该是整个团队分内的事。而且,高效的团体在 纠正、提高成员工作表现方面的能力要比大多数领导都强得多。 当然这样做开始会很困难,但当员工们适应了之后,你会发现, 他们更愿意让同一个工作区域里的人谈论他的缺点。 3.发掘员工个人潜能 人无完人,任何人都有优缺点。与其徒劳地矫正员工的缺点, 不如重视发掘与善用他们的优点。比如,有擅长把任何枯燥的主 题都表达得生动有趣的“沟通者”;有能预感冲突并擅长化解纠 纷的“和谐者”;有永远习惯与人比较的“竞争者”;有容易赢得 他人信任的“领导者”;也有能了解他人,具备“换位”思维的 员工。懂得欣赏和运用员工的天赋,是提高员工绩效的关键。一 个高级人才不只具备一项天赋,比如:客户代表至少要有“沟通” 和“换位”思维的天赋。了解某个职位应具备哪些天赋的最好的 方法是细心观察高绩效者:首先,找出促使其具有高度热情的原 因,密切观察他如何建立关系,然后留意他们对别人的影响(高 绩效者通常能激发他人更佳表现),最后请教他们如何处理信息, 如何形成对工作的相关意见。 随着企业结构的日趋扁平化,企业的高绩效主要源于员工的 自发进取。因此管理层最重要的责任应该是:帮助员工发挥天赋 潜能,架起员工与工作团队、员工与顾客、员工与企业间的情感 桥梁。经理人应该作“情感工程师”,成为发动促使员工投入情 感的动力,并密切观察其成效。 情感管理的目的是让员工们真正站在企业的位置上发挥对客 人的情感营销。把他们所受到的尊重、关怀转移到顾客身上,用 诚恳的态度和充满人情味的服务感动顾客,使顾客从心里产生情 感认同,也就是对企业的可靠度,可信度,亲切度的认可。这样 由内而外的去增强自己的企业,最终把企业做大做强。 综上所述,管理人员要深切领悟“情感”是企业员工对企业 的一种极其微妙的心理体验,情感因素对人的工作积极性以及人 际关系具有重要影响。在餐饮企业管理中重视情感管理,做好情 感管理对于降低员工流失率,有着重要的作用。

Ⅳ 刚加入餐饮服务行业,感想论文怎么写

餐饮服务营销论文关键词:餐饮业 服务营销 发展趋势 个性化服务
餐饮业在品质同质化的时代,服务营销已经越来越成为商业组织创造竞争优势的最有效手段。餐饮业服务营销,就是采取多种策略,整合餐店内外一切积极因素,充分发挥团体优势,创造商机,经营顾客需求,使现有各类资源达到最优化配置,以期利润的最大化。所以从某种程度上说当今商业时代是服务竞天下的时代。而餐饮作为服务业,它的产品就是服务,服务质量的好坏直接决定了酒店生意的好坏。对餐饮业来说服务是一个系统的工程,包括了餐饮经营工作的一切要素和环节。随着社会的发展和消费者消费水平的提高,消费者的消费体现出个性化和多元化趋势。消费者不仅重视酒店饭菜的质量和特色,更重视从消费过程中获得的精神满足。
从餐饮业的功能用来看,其客户群的最终需求均立足于餐饮服务质量上。不难想象,一家会议室、客房装备等都很优良的酒店,但餐饮服务却一塌糊涂,其营业状况会提升?因而,新时期的餐饮业,极应加强其“服务营销”的核心理念。
因为,从顾客角度来说,服务营销有利于吸引并留住顾客;从服务员角度来说,服务营销有利于服务员自身认识的提高,端正工作态度,从而推动餐饮服务质量的提升;从领导者角度来说,服务营销有利于领导者更好地发挥本店优势,调整服务战略,赢得顾客,获取最大利润。此外,领导者还可以最大限度地调动店内员工积极性,解决他们的后顾之忧及思想负担,这样才能达到家和万事兴的效果。
近年来,我国的餐饮业发展非常迅速,据有关方面的统计,餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上。可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。但从另一个方面来看,餐饮需求又是复杂多变的,其消费口味和消费心理,都可能随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求,看清餐饮市场的发展趋势,选择适当的营销方法,才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。在本餐饮服务营销论文中未来餐饮业的发展特点大致有一下五个方面:
一、走优质高效的快餐化道路
随着城市生活节奏的加快,居民收入水平的提高,社会上对快餐的需求量日趋增大,质优价廉高效率的快餐店必将受到广大居民的欢迎。我国著名的科学家钱学森先生就曾经提出,应在我国的一些大城市,建立快餐中心,以规模经营的高效率和低成本,来满足广大群众的饮食需要,加快家务劳动社会化的步伐,促进我国经济的发展。事实上,我国各地已有许多饭店和各类餐饮企业,通过经营快餐业务而使自身获得了良好的经济效益。
二、更加强调营销环境的情调、氛围
现代社会的消费者,在进行消费时往往带有许多感性的成份,容易受到环境氛围的影响。在饮食上他们不太注重食物的味道,但非常注重进食时的环境与氛围。要求进食的环境“场景化”、“情绪化”,从而能更好的满足他们的感性需求。因此,相当多的餐馆,在布置环境,营造氛围上下了很大的功夫,力图营造出各具特色的,吸引人的种种情调。或新奇别致,或温馨浪漫,或清静高雅,或热闹刺激,或富丽堂皇.或小巧玲珑。有的展现都市风物,有的炫示乡村风情。有中士风格的,也有西式风情的,更有中西合壁的。从美食环境到极富浪漫色彩的店名、菜名,使你能在太快朵颐之际,烘托起千古风流的雅兴和一派温馨的人和之情。餐饮店的内部也可以来点奇特的创意。比如以郁金香、红玫瑰等来取代几号桌几号桌的编号。营业中、准备中的门口告示牌,令人感到冰冷无情,如果改用‘本店上午九点开始营业,敬请稍候’‘本日下午十点打烊,明日上午九点再见,敬请原谅’就令人倍感亲切。因此,有着良好的环境氛围的快餐店和一些大酒店,受到了人们的欢迎。
三、生态农业、绿色食品、保健环境将更为人们所重视
近几年,国内外的许多有识之士,对健康的概念提出了全新的解释。许多餐饮企业据此推出了一系列的促销措施。例如,推销健康食谱、引进健康信息(如提供与健康、运动相关的杂志,或附设健康俱乐部、瑜珈教室,或放映外国运动影片,举办健康食谱讲习班等)、提供健康设施(如设置‘按摩器’‘健身器’‘氧气供应’ 等)、提供健康环境(如禁烟餐厅等)等,以此适应人们观念上的变化及其要求。
近几年,药膳的保健作用,已为越来越多的人所认识。药膳餐厅也越开越多。富含高纤维的蔬菜水果,没有污染且营养丰富的野菜,在餐馆菜肴中所占比例日渐扩大,而原来作为餐馆的主菜、大菜的高脂肪、高蛋白食品则退居次要的地位。因为据科学分析,高纤维食品能够起到降低胆固醇,减低癌症罹患率,控制血糖浓度的作用;而一向不为餐馆所重视的野菜,因其味美且没有污染,安全可靠,又兼富含胡罗卜素、抗坏血酸和核黄素等有利健康的微量元素,具有良好的药用价值。据分析,野菜中的荠菜具有和脾利水、止血明目的作用,枸杞具有滋肝补肾、益精壮阳的功用,马兰头具有清肺消炎、止血凉血的作用,菊花脑有疏风散热、平肝明目的作用。在南京地区,野菜已成为市民餐桌上的重要内容,而餐馆亦适应市民消费需求的变化,纷纷推出了各种精工细作的野菜时蔬。 四、重视个性化、特色化、形象化的服务
随着人们生活水平的提高,消费需求将日趋个性化,这要求企业重视人们的具体要求,根据具体的消费场景、消费时间、消费对象,提供有针对性的服务,并据此塑造出符合顾客要求的企业形象。如情人餐厅、球迷餐厅、小盏餐厅、离婚餐厅等。从现代消费者的心理来看,许多人在进行某种消费时,不仅消费商品本身,也消费商品的名气和通过商品体现出来的形象,因为形象具有一定的象征价值,能满足人们对身份地位等方面的追求,能让人产生自豪感,抑或给人们一种谈资、一种经历。
五、重视人们的情感生活、社交活动等方面的需求
情感生活是人们的基本需要之一,近几年来社会上兴起了一股所谓“煽情”的营销方法,就是通过各种措施活动刺激和调动人们的情感,以达到促销的目的。许多餐饮企业也通过设立诸如情侣包厢、情侣茶座、情侣套餐、情侣烧烤等服务项目来促销。或以加强家人的团聚、朋友的聚会、父母子女情、兄弟姐妹情、乡亲情、同学情等来调动人们的消费欲望。在宣传上也强调情感服务的特色,尽力突出自身适合各类情感生活的消费环境。外食市场是餐饮业的基础,而外食的一个重要原因就是基于应酬的需要,如婚丧喜庆、商业会谈、情感交流、朋友聚会等,人们需要寻求一种更好的环境氛围,更周到的服务,更形式化的场所和更丰富的饮食选择。
我认为该餐饮服务营销论文中最为重要的是其四“重视个性化、特色化、形象化的服务”。餐饮服务营销论文所指服务的个性化能针对目标顾客,依据各种渠道对资源进行收集、整理和分类,集中优势为目标顾客提供优质的服务。只有个性化才能形成品牌效应,使企业得到长足的发展。在实施服务创新,实施精细化、个性化的服务应做到: 一、强化全员强烈的服务意识。酒店经营者要高度重视服务的重要意义,在抓好饭菜特色和品质的同时,加强服务多元化管理。要加强教育和培训,建立和谐温馨的酒店企业文化,让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感,才能树立强烈的服务意识,全心全意地从我做起做好服务工作。 二、 加强消费者服务需求的研究,创新服务内容。潜心研究消费者消费心理,能够及时发现消费者的服务新需求。要加强与消费者的沟通,从沟通中了解消费者的需求和满意度。

Ⅵ 需要有关餐饮的市场营销论文

浅议餐饮业的精细化服务营销
研究随着市场经济的快速发展、人民生活水平的不断提高和居民消费观念的更新,人们的口味越来越挑剔,要求也越来越高,消费需求向科学、营养、多元化餐饮转变。餐饮企业在人们日常生活中已经绝不是简单的一饱食欲的场所,人们对美食的需求已由“果腹”阶段上升到“养生和知味”的阶段,对“食”的要求越来越高:菜肴既要丰富多彩,又要色香味形俱全,更要养生健体。消费结构的多元化,促使餐饮企业必须不断更新服务营销理念、采用新的营销手段和方法,实施精细化服务营销战略,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。所谓精细化营销,是指企业恰当而贴切地对自己的市场进行细分,并采取精耕细作式的营销操作方式,将市场做深做透,进而获得预期效益。随着市场化进程的深入、餐饮行业整体营销水平的提高,粗放式营销的竞争优势正在衰竭,逐渐失去了其存在的空间。我们知道,餐饮企业的各种资源(人、财、物、时间、信息、渠道、关系、服务等),都可能构成企业竞争力的要素,但要将企业的各项资源合理配置,充分有效地运用,离不开精细化运作。在今后相当一段时期内,精细化营销将逐渐成为中国餐饮企业的主流营销方式。作为服务性行业的餐饮业,其精细化营销更多的是体现在精细化服务(包括菜肴品质、店面装饰等内容)上。在餐饮业竞争异常激烈的情况下,餐饮服务水平的提高越来越得到经营者的重视。服务水平的优劣,直接影响到了餐饮经营的效果,影响到顾客对经营的整体评价和餐饮业整体竞争实力。那么,如何更有效的提高服务水平,笔者认为应从落实服务的精细化方面入手做好工作。服务精细化包含两方面内容:一是把服务的每一个环节拆解到最小单位,落实到每一个服务的细节上;二是针对每一个细小服务细节,制定出相关的执行标准,形成培训、考核、验收制度。从而实现对每一个服务细节进行精细化管理,对顾客整个就餐活动过程实施精细化服务。那么餐饮业如何实施服务创新,实施精细化、个性化服务呢?笔者认为要从以下几点做起:一、强化全员强烈的服务意识,增强员工对企业的认同感和归宿感,提高员工的凝聚力酒店经营者要高度重视服务的重要意义,在抓好饭菜特色和品质的同时,加强服务多元化管理,建立和谐温馨的酒店企业文化,让每一位员工产生强烈的责任感、荣誉感和归属感,员工才能树立强烈的服务意识,全心全意地从我做起,做好服务工作。通过精细化服务的逐步实现和熟练程度的增强,会使员工产生一种成就感,实现员工对企业的认同感和归宿感,进而提高员工的凝聚力,建立独特的企业经营理念和企业文化。例如,深圳富龙山大酒店,上至总经理,下至服务员,人人左手随时拿着打火机,不管工作多忙,只要看见客人拿出一支烟时,谁都能够快速上前帮客人点烟,让客人由惊喜至感动,效果特佳。该酒店的服务人员无论在通道、走廊还是楼梯间,只要与客人迎面相遇,都无一例外地做到显露八颗牙齿给客人打招呼。员工精神面貌大为改观,服务态度人见人赞,客人的忠诚度和满意度不断攀升,员工都以能在该酒店工作而感到自豪。二、加强消费者服务需求的研究,创新服务内容顾客踏进餐厅,服务员拉椅、上巾、递写菜单、上菜等,这些都是理所当然的,并不能说是顾客“接受了服务”,我们更应该做到的是,当顾客踏进餐厅后,服务员应该有规范、有要求、有职业素质和标准地完成每一个服务的细节。潜心研究消费者的消费心理,加强与消费者的沟通,从沟通中了解消费者的新需求和满意度。例如,深圳富龙山大酒店实行了“上菜速度承诺制”:三十分钟内必须将菜全部上完,否则,超时五分钟全单打九折,超时十分钟全单打八折,超时十五分钟全单打五折,超时二十分钟全单免费。青岛老船夫海鲜城将“售后服务”理念引入到餐饮行业,将服务延伸到了“用餐之后、酒店之外”,这样不仅能在拓展新的消费群体的同时,更能稳定原来的消费人群。通过这种售后服务,企业可以及时的了解顾客对菜品、服务、价格以及就餐环境等各个方面的反馈建议和意见,为企业以后的提高和改善工作提供了依据。三、加强全员服务技能的培训,实现服务的标准化浅议餐饮业的精细化服务营销陈仁华(扬州商务高等职业学校,江苏扬州225127)摘要:随着人们消费观念的更新和消费结构的多元化,在餐饮业竞争异常激烈的情况下,餐饮企业必须加强服务的多元化管理,采用新的营销手段和方法,创新服务内容,强化服务技能,重视服务的人性化,实施精细化营销战略,实现优质服务水平的提高和最佳的经营成果,增强企业的整体竞争实力。
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Ⅶ 求一篇餐饮业成本控制的论文1万字左右,急!后天得交

连锁餐饮业成本控制 【摘要】随着洋快餐的进入,连锁经营的模式受到从业者的关注,正在我国快速发展。本文就如何加强连锁餐饮业成本控制提出一定的解决思路,以更好地促进我国连锁餐饮业的发展。 近年来,我国餐饮业发展迅速。随着一批洋快餐的进入,一种新的餐饮经营模式——连锁经营,逐步受到广大从业者的关注。连锁经营改变了传统的小生产经营方式,有效降低了经营成本,扩大了市场占有率,给企业带来了巨大的规模效益,国内连锁餐饮业在这种情况下蓬勃发展起来。 一、连锁餐饮业的概念 餐饮连锁企业是指经营同类餐饮服务产品的若干个企业,以一定的形式组成一个联合体,通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化,把独立的经营活动组合成整体的规模经营,从而实现规模效益的一种经营形式。近几年连锁经营作为一种新型的经营方式,正在国际上被广泛应用,如世界驰名的肯德基、麦当劳等都在中国取得了良好的业绩,而且扩张势头迅猛。通过对国际餐饮连锁店的学习,近几年来我国餐饮市场连锁经营尤其是特许经营得到了快速发展。特许经营是指特许商(Franchisor)授予加盟商(Franchisee)特定许可,加盟商销售特许商的产品或服务,并得到特许商的经营指导和帮助的商务体系。特许经营迎合了市场的创业需求,能够进行有效的资源整合。通过特许经营,加盟商可以借助成熟的品牌和管理经验迅速打开市场;而特许商则能以更快的速度发展业务而不受的资金限制,同时可以降低经营费用,集中精力提高企业管理水平。特许经营的迅速发展,推动我国餐饮业跃上一个新的连锁经营的平台。 二、餐饮业成本控制的内容和特点 (一)餐饮业成本控制的内容 餐饮产品成本控制是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求,是企业财务管理的核心。餐饮企业要生存、求发展,就必须降低成本、提高企业经济效益,增强企业竞争力。餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础,对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导,使其成本开支在满足业务活动需要的前提下,不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。 (二)餐饮业成本的特点 餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产,产品的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外,其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关,而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。二是人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产,而是根据顾客的需要进行小批量加工生产,大部产品不能够储藏,须由服务员直接向顾客提供服务,因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多,餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节:采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。 三、加强连锁餐饮业成本控制的途径 (一)制定标准成本,提供控制依据 成本控制应以标准成本的制定为起点。标准成本的制定就意味着为进行餐饮成本控制提供了可靠的依据,这才有可能控制成本,甚至降低成本。制定出标准成本后,就需要根据标准成本在实际工作与管理中进行成本控制。 从餐厅本身来讲,为了控制餐饮成本的支出,可以通过实行标准成本控制法对食品(菜肴、饮料) 的成本支出实行定额管理, 为此, 可以通过标准份量和标准菜谱来控制成本。标准分量, 即将制作的食品菜肴出售给顾客时每一份的份量应是标准化的, 是标准菜谱(即标准投料) 。这是制作食品菜肴的标准配方, 上面标明每一种食品菜肴所需的各种原料、配料、调料的确切数量,制作成本、烹饪方法、售价等, 以此作为控制成本的依据。标准菜谱的制定, 有助于确定标准食品成本、合理确定售价、保证制作高质量食品的一致性。为了保证食品菜肴用料的准确性, 在不少厨房都设有专职配菜员,其任务是按照菜单配上主料和辅料, 然后由厨师进行制作;如果没有配菜员, 则由厨师自己配菜。无论哪种情况, 都必须按定额数量配备。确定了标准成本后, 将它与实际成本进行比较,发现差异后, 要进一步分析形成差异的原因, 提出改进措施, 从而提高成本控制水平。 在餐饮业财务管理过程中, 各项实际成本每天都发生变化, 其成本消耗不可能和标准成本完全一致。这时,管理人员要根据各项成本的实际发生额同标准成本进行比较, 分析成本差额。通过分析, 管理人员即可发现餐饮成本管理的效果, 对成本控制作出业绩评价。成本差额分析对成本控制业绩作出了评价, 但对造成成本差额的原因还要结合实际业务进行具体分析。 (二)加强对原材料采购的管理 食品原料的采购,是餐饮企业经营的起点。对食品原料采购的控制,是餐饮企业成本控制的起点。餐饮企业需要设置专门的采购部门来负责食品原料采购。采购部应与厨师长、财务部及相关负责人一起制定采购的质量标准和相应的采购程序。首先应该统一公司的采购权,由成本核算部门把相关原料单价列表,并对全年单价变化情况逐一列出来,进行对比,做到心中有数,然后进行竞价招标。中标的原则是,同等质量下,选择价格最低的;同等价格下,选择质量最好的。其次确定合作关系,其中包括酒、饮料、蛋禽、蔬菜、海鲜、物料等各类品种。在竞标的同时,在内部要制定统一进货管理办法,由公司主要负责人负责,设立成本核算部门和厨师长组成的小组,专门负责审核进货渠道和原料的质量及价格。厨师长每天需根据企业的实际销售情况、食品原料的耗用情况及物资储备情况, 确定采购品种和数量, 提出采购申请, 并填制申购单报送采购部门;采购部门据此制订采购计划, 报送财务部门并呈报总经理批准后以书面方式通知供货商, 或交给采购人员具体购买。对食品原料采购价格的控制, 将影响企业的直接成本耗用, 餐饮企业应建立严格的采购询价报价体系,建立询价、定价小组, 小组由总经理、财务经理、厨师长、库管、采购组成, 每半个月对日常消耗的原、辅料进行广泛的市场价格调查, 坚持货比三家的原则。对物资采购的报价进行分析反馈, 发现有差异及时督促纠正,对供应商所提供物品的质量和价格进行公开、公平的选择。 原材料的接收和验收也要严格执行相关监督程序。首先,是由厨师长负责,主要根据企业自身原料需要的质量标准衡量是否合格,因为各个企业经营的风味差异对部分原料的要求不同,所以厨师长有权决定是否需要,并做出相应的调整;其次,是由库房检验员检查原料份量的准确程度,核对准确后才能入库;最后,由企业财务部门核算货款,进行货款交割。验收人员需要具体核对价格、检查数量并验收质量, 对不符合要求的原料及时退货;对于单位价值较高的产品, 实行重点管理;对不同食品原料在储藏数量、储藏温度和存储时间上进行合理控制; 对不同类型的原料和物料规定不同的采购数量,建立一个合理批量标准,既能保证企业日常生产、供应的需要,又不造成库存积压,避免占用资金、增加管理费。 (三)加强配送环节的管理 大的连锁餐饮企业往往需要成品的供应和配送流程, 这样分店的要货计划就显得特别重要。分店要货一般不超过一天的用量,每天交换需求信息,以销定产,保证质量,而厨房中心必须建立各单据的核算流程,从定货、投料到产量严加控制。验收盘存制度、报溢、报损制度必须建立。分店成本核算员根据实际销售和供应情况每日盘点, 分析每日的生产领用与消耗、结存, 并和销售进行配比、计算, 达到当日成本、毛利当日清楚,并作出合理的计划量,然后再向生产部门填制领料计划单。各部门厨师长应严格把关, 经理总监督, 责任到人,这是保证菜品质量、卫生安全、降低成本的重要环节,要重点管理。 (四)加强服务和销售控制 餐饮业的服务是联系顾客和企业的纽带,它直接关系到顾客对企业的满意度, 它涉及服务的及时性与主动性。控制食品服务成本的主要任务是建立统一标准的服务规范, 提高服务人员的技术水平和服务质量,以便在提供周到服务的同时, 推销顾客满意的菜品, 提高公司的经济效益。 在餐饮企业中可能出现私吞现款、少计品种、不收费或少收费、重复收款等现象。 不论哪一种现象的发生都会对餐厅造成成本的增加,使餐厅受到损失。为避免此类现象的发生,常见的控制手段包括使用现金收银机和专门的收银系统软件, 规范点菜、计单、收银的各个过程, 规范优惠券发放、抵用和回收的程序,明确各职位的打折优惠权限, 同时规避个别顾客和员工的欺骗行为,避免销售不力出现成本漏洞。 这就牵涉到要用以人为本的管理思想来加强对餐饮业从业人员的管理。 特许连锁经营是一种技术含量高的流通经营方式,也是一种高度专业化、规范化的运转体系,中式餐饮业连锁更是一种新型的连锁形式。目前中餐从业人员素质参差不齐,总体素质较差,对传统的烹饪技艺难以进行科学的总结和提炼,创新开拓难度大。同时,中餐业普遍存在连锁经营管理人才缺乏的现象,这已经成为制约我国餐饮业连锁发展的一个瓶颈。培养连锁经营人才,可以采用多种形式与渠道,发挥各方面的力量,不断增强餐饮从业人员的连锁知识、专业技术以及经营管理、服务规范等方面的基本知识,尽快提高管理人员、专业人员和行业队伍的整体素质。企业要扩大规模,进行规范化的连锁经营,需要高素质的管理人才。 四、结语 成本控制是企业自身的要求, 是企业最基本的任务,餐饮成本的降低和控制,需要全体人员发挥团队精神和保质保量完成各自的本职工作才能做到。除了在采购、出入库以及成本核算方面进行严格控制外,在销售环节上也应提高水平,提高满意度。要建立全面的经济责任考核制度,同时还要通过长期的、不间断的、循序渐进的培训来提高全体员工的基础素质以及增强他们的成本意识和节约意识。只有这样才能保证餐饮企业在竞争中立于不败之地,才能保证企业健康、可持续的经营和发展。

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Ⅷ 餐饮管理毕业论文怎么写 有范文没有 有的话给一篇

餐饮企业服务现代化的途径研究 论文编号:GC013 论文字数:13544,页数:19 摘要 我国是一个有着悠久饮食文化的国家,我国餐饮业经过几十年的发展,已经成为第三产业服务行业的重要力量,而且在高速发展的同时还蕴含着巨大的潜力。纵观我国餐饮市场,随着我国经济的快速发展,我国与国际越来越接轨,餐饮业的传统服务方式的不足处越来越突出,不适合现代社会的发展,使我国餐饮业在国际竞争中处于不利的地位。本文针对餐饮业服务方式方面的不足处并借鉴现代服务方式的优势,对我国餐饮业传统服务方式的改进提出了一些意见,使我国在国际竞争中能做好充分准备把握机会,迎接挑战,在国际竞争中确立自己餐饮业大国的地位。 【关键词】餐饮业; 服务现代化;餐饮服务 Abstract China has long food culture and is famous for the “delicious meal”. The catering instry developed several decades and already has become the important strength to support the third instry to keep on development. The trade of Chinese food still has a huge potentiality in high speed development for a long time. Review the Chinese food trade market, as the development of economy, china is increasingly converging with international countries. The catering instry has become increasingly obvious shortcomings of the traditional means of service and it is not suitable for the development of modern society, our restaurant placed in a disadvantageous position in international competition. In this paper, point some of the services of the shortcomings in the restaurant instry and benefit from of modern means of service advantages, and then give some advice to the restaurant instry’s traditional service so that we will win in the international competition and furthermore can get back what belongs to us ,and eventually ,we can probably get more than it . Key words: the restaurant instry;services modernization ;catering services 目录 第一章 绪论 4 1.1研究背景 4 1.2.国内研究现状综述 5 1.3研究的理论价值和现实意义 6 1.3.1研究的理论价值 6 1.3.2研究的现实意义 6 第二章 相关概念界定 7 2.1餐饮企业 7 2.2餐饮服务 8 2.3服务现代化 8 第三章 餐饮企业概况及现行服务特征研究 8 3.1餐饮企业传统服务方式不足 8 3.1.1手工作业效率低下 8 3.1.2操作程序不规范 8 3.1.3从业人员素质普遍较低 9 3.1.4食品加工卫生状况不理想 9 3.1.5管理理念和管理方式落后 9 3.1.6规模化程度不够高 10 3.1.7营销观念弱,品牌意识差 10 第四章 餐饮企业服务现代化的必要性研究 11 4.1适应规模化经营的需要 11 4.2适应国际化市场竞争需要 12 4.3适应科学技术发展 12 4.4适应中国餐饮消费市场发展 13 第五章 餐饮企业服务现代化的可能性研究 14 5.1原料成本下降、质量提高 14 5.2外资的大量涌入 14 5.3加入世贸组织 14 5.4战略性重组速度加快 15 5.5拥有相对稳定的消费者群体 15 第六章 餐饮企来服务现代化的途径 15 6.1全面提高从业人员素质 15 6.2积极引进高科技手段 16 6.4制定餐饮服务标准规程 17 6. 5完善劳动报酬结构 17 6.6积极发展绿色餐饮 17 参考文献 18 以上回答来自: http://www.lwtxw.com/html/63-5/5201.htm

Ⅸ 求一篇关于连锁经营的开题报告以及论文

1、 [旅游管理]餐饮连锁经营的问题与对策研究
内容摘要:连锁经营是餐饮业发展的方向,经过几十年的发展,已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出强大的生命力和发展潜力。但同时也存在一些问题,因此对餐饮连锁经营研究非常重要。本文首先阐述了餐饮...
类别:毕业论文 大小:28 KB 日期:2009-03-25

2、 [物流管理]论中国连锁经营企业的物流配送----以中国沃尔玛的物流配送为例
摘 要:近年来,连锁经营已经成为我国零售业发展的主要方向,但连锁经营企业的物流配送还十分薄弱,甚至成为制约连锁企业发展的“瓶颈”。我国连锁企业物流配送现状进行分析并提出相关课题,是连锁经营企业发展迫切...
类别:毕业论文 大小:31 KB 日期:2009-02-13

3、 论我国连锁经营配送中心建设的战略和策略
中文摘要物流配送是连锁经营企业的核心,能否建立高度专业化、社会化的配送中心关系到连锁经营的规模效益能否充分发挥。我国连锁经营虽然起步较晚,但其发展速度很快,现已具有了一定的规模,而且其发展前景广阔。与...
类别:毕业论文 大小:86 KB 日期:2008-05-11
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