A. 扬州老鹅哪家的最正宗最出名
黄珏老鹅。
邗江区方巷镇的黄珏老鹅制作技艺是在黄珏盐水鸭技艺的基础上发展演变而来。它始于清代，因专司喂养，用张氏秘方烹制，味道独特，享誉一方。
黄珏老鹅从原材料到制作工艺都有严格的要求，原材料选择体重在2.5公斤左右的无公害扬州白鹅，且鹅须在环境清雅、水草丰美的湖畔养殖。这样才能保证鹅肉的鲜美。
而其工艺更是以复杂、独特闻名，仅煮鹅的佐料就有10多种，以陈卤加鲜汤煮制，火候尤为关键。黄珏老鹅‘老’在汤上，其卤汁大多达8年以上。
(1)盐水鹅加盟连锁扩展阅读：
盐水鹅是扬州美食。扬州人通常喜欢将盐水鹅叫做是老鹅。在所有的老鹅中，黄珏镇的老鹅是大家认为最好吃的，大家喜欢将其称为黄珏老鹅。
黄珏老鹅选用邵伯湖沿线水乡放养的白鹅。自清中期由张氏创立黄珏老鹅做法起已有百余年历史，选用本地放养的白鹅，以中药材和秘方配料，加水烧煮而成，成品形整似活，烂而不散，色泽金黄，肉质肥嫩，咸鲜味美，久食不厌。
因清代地方官员曾经用黄珏老鹅招待过下江南时路过扬州的乾隆皇帝，而名扬天下。
参考资料来源：网络-黄珏老鹅
B. 南京老字号也曾做过盐水鹅，为什么后来南京市场上就渐渐不卖盐水鹅了
一说到南京美食，无论是南京人还是外地的老饕，第一个想到的就是响当当的“盐水鸭”了。南京人最爱也最会吃鸭。在南京，有无鸭不成席的说法。不过，在南京的郊区，却有很多“鹅菜”，像东山老鹅、六合盐水鹅、高淳“云溪”香鹅。这盐水鹅跟盐水鸭制作工艺是相同的。那为什么，却是盐水鸭风靡了南京主城大街小巷呢？
因为夏季不产蛋，就没有鹅苗，最终导致鹅数量少，而且鹅对养殖环境要求也极高，多方面原因使鹅肉价格比鸭肉、鸡肉高。“鹅的产量少，货量供应不上，就形成不了消费趋势。”
施振旦记得，上世纪80年代在南京读大学时，还能在大华电影院旁边的南京市国营卤菜店买到盐水鹅，留学归来再回南京，就只能买到盐水鸭了。
C. 盐水鹅的制作方法
盐水鹅配方与制作工艺
主料：老鹅两只，每只净重3000克左右。
香料：白芷40克、小茴香20克、白蔻20克、山奈15克、黄栀子10克、香叶6克、丁香5克。
配料：鸡油1000克、精盐380克、葱姜各150克、鸡粉20克。
炒盐：精盐500克、花椒50克、葱姜各30克。
制作步骤：
1、将鹅胚去除内脏，泡入清水中，将血水泡出来，沥干水分备用。
2、炉具开火，将锅烧热没有水份后放入精盐500克、葱叶30克、姜片30克、随着锅中盐的温度慢慢上升，葱、姜的香味会和食盐溶为一体，这个时候开大火迅速地不停翻炒，炒至锅中精盐发黄，葱、姜的水完全的被炒干，这个时候我们关火下入花椒50克、下入花椒以后利用盐的余温将花椒的水分炒干，并且炒出花椒的香味，可能会有大量的烟冒出，这个烟是花椒的水分蒸发导致的，要不停的翻炒让它均匀的受热，炒好以后将花椒盐放入一旁冷却，备用。
3、将每一只鹅胚都用炒盐均匀的涂抹一层。首先要涂抹腹腔内部，将腹腔内部撒入一把炒盐，涂抹均匀之后再将外边表层全部擦一遍，肉厚的地方一定要多擦一点，擦完之后用保鲜膜密封放入冰箱冷藏腌制12小时。
4、将所有的香料放入清水中浸泡15分钟，这一步的目的是为了洗干净上面泥沙也是更好的让它出味，浸泡15分钟以后我们再把它控干水分，备用。
5、将1千克机油切碎成块，放入清水中解冻，泡洗干净，备用。
6、炉具开火，放入炒锅，炒锅中放入少量的色拉油，这一步的目的为了防止鸡油粘连锅底变焦，紧接着我们下入切后并清洗干净的鸡油，为什么我们调制第1次卤制要放鸡油，因为我们第1次的卤汁中大部分的香味呢是来源于香料，这样我们前三次卤制只能吃到香料味，所以我们要熬制一些鸡油来增加一些纯香味，还有一个目的是让前期的汤汁更加的金黄明亮。将鸡油熬制融化后，将没有完全熬制好鸡油渣捞出来扔掉，紧接着我们把浸泡好并控干水分的香料倒入鸡油中。这一步的目的不仅是为了激发出香料中的香味，更主要的是去除了机油的腥味将锅中的水分熬干以后，我们将香料机油放一旁冷却备用。
7、将冷却好的鸡油中的香料，取出装入纱布袋中。
8、40号不锈钢桶中加入清水32斤，大火烧开后加入380克精盐，20克鸡粉、香料包、鸡油，葱、姜各150克，熬制30分钟，备用。
9、将腌制好的鹅胚去除放入锅中加入清水淹没，大火烧开后，撇去浮沫，再加入多次清水，撇去浮沫，直到锅中的汤水清澈没有血沫，将鹅胚去除，放入冷水冲凉，沥干水分，备用。
10、将焯好水的鹅胚，放入烧开的卤水中，上边再盖上一个大号盘子或者篦子防止漂浮也有利于保存锅内的温度，将火候调整为微火，要始终保持不开锅的状态，大约90度左右，煮一个小时左右就差不多了，具体的时，要根据老鹅的大小以及老嫩来决定，当我们用筷子插老鹅的嘎吱窝部位如果能轻松地捅破，说明这个火候已经到位，关火，捞出，用保鲜膜密封，放凉即可出售或者食用。
注：试做时卤水可以淹没鹅胚即可，此配方做法最多用40斤卤水，如果大量制作超过这个比例之后要将香料增加比例。
D. 我想做盐水鹅，有大神详细的教一下吗
制作方法
编辑
宰杀
选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡0.5～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
腌制
用盐量为净鹅重的1/16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3/4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐水。
煮制
煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料 (葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在 85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
E. 夏天卤菜店的盐水鹅 利润 有多少
笑死我了，我扬州人，生鹅都要10元以上一斤了，你吃的是假的
F. 那里能学到正宗的盐水鹅
我觉得盐水鹅和盐水鸭做法应该是一样的吧！要说正宗应该去南京学。因为盐水鸭是南京正宗。
G. 盐水鹅的正宗做法视频
准备用料：鹅450克、花椒适量、鸡精适量、料酒适量、丁香适量、八角适量、桂皮适量、葱适量、香叶适量。
步骤一：首先把准备好的鹅洗干净，放入适量的盐，料酒，葱，姜片拌匀。