『壹』 紅柳枝烤肉的危害是什麼
紅柳枝烤肉並沒有什麼危害。相反，會使肉串更加美味。
紅柳枝烤羊肉串除了塊頭大，香氣濃郁外，焦脆的羊肉外皮，飽滿新鮮的肉質更有不一樣的味道，用紅柳枝串著烤，會平添幾分紅柳的樹香，更具地道特色。
食用須知
南疆阿克蘇的阿瓦提縣的傳統紅柳枝烤羊肉串與普通羊肉串大相徑庭。紅柳枝烤羊肉串除了塊頭大，還有濃郁的香氣，焦脆的羊肉外皮，飽滿新鮮的肉質。
用紅柳的樹枝削成木簽來烤羊肉串，羊肉的香自不待言，用紅柳枝穿著烤，更平添了幾分紅柳的樹香，且更具地道特色，比用鐵枝穿著烤有風味得多。在新疆隨處都長著紅柳樹，就地取材，非常環保。
『貳』 紅柳枝烤肉簡介
紅柳，又名：檉柳，多枝檉柳。檉柳屬植物，灌木或小喬木。在我國新疆、甘肅、內蒙古等地廣泛分布。在西北的一些地區。人們用紅柳枝串羊肉來燒烤，這樣的肉串中因為紅柳的香氣，格外好吃，因此是烤肉中的上品。高寒的自然氣候，使高原人很容易患風濕病，紅柳春天的嫩枝和綠葉是治療這種頑症的良葯，能使多少人擺脫了病痛的折磨。因此，藏族老百姓又親切地稱她為「觀音柳」和「菩薩樹」。據悉，紅柳亦稱檉柳，落葉小灌木，葉綠花紅，枝葉可供葯用，為沙漠鹽鹼地造林樹種。
一般人們都把干紅柳做成烤肉的釺子
『叄』 新疆的紅柳烤肉起源在南疆還是北疆
南疆阿克蘇的傳統紅柳枝烤羊肉串除了塊頭大，還有濃郁的香氣，焦脆的羊肉外皮，飽滿新鮮的肉質。用紅柳的樹枝削成木簽來烤羊肉串，更平添了幾分紅柳香，且更具地道特色，別具風味。比用鐵枝穿著烤有風味得多。在新疆隨處都長著紅柳樹，就地取材，非常環保。
正宗烤羊肉是非常費功夫的。在烤之前要做的准備工作是煉炭。煉炭的過程要持續將近一個小時，主要作用一是把整個燒烤爐充分預熱和把木頭的煙氣充分分解，以免影響羊肉的香味。胡楊木為最好，既結實又耐燒，二是本身帶有特殊的類似堅果和草原氣息的煙熏香氣，讓不加香料羊肉的香味也非常獨特誘人。
最奇妙的地方在於在烤的過程中，新鮮的紅柳枝在剝皮後會分泌出有點黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉後在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉心裡，結合胡楊炭火的芬芳，給你五彩紛呈的口感。
『肆』 新疆燒烤中的紅柳是什麼
人們用紅柳枝串羊肉來燒烤，這樣的肉串中因為紅柳的香氣，格外好吃，因此是烤肉中的上品。
紅柳，又名：檉柳，多枝檉柳，拉丁文名：Tamarix ramosissima.檉柳科、檉柳屬植物，灌木或小喬木，老桿和老枝的樹皮暗灰色，當年生木質化的生長枝淡紅或橙黃色，長而直伸，有分枝，第二年生枝則顏色漸變淡。木質化生長枝上的葉披針形，基部短，半抱莖，微下延；綠色營養枝上的葉短卵圓形或三角狀心臟形，總狀花序生於當年枝上，長2～5厘米，寬3～5毫米，組成頂生的大型圓錐花序，苞片卵狀披針形，花梗短；萼片5，卵形；花瓣5，倒卵形，淡紅色或紫紅色，花盤5裂；雄蕊5；花柱3，棍棒狀。蒴果長圓錐形，3瓣裂。種子頂端簇生柔毛。在我國新疆、甘肅、內蒙古等地廣泛分布。在國外分布於阿富汗、伊朗、土耳其、蒙古、前蘇聯及歐洲東部。紅柳當前除飼用外，主要用於營造農田防護林和固沙林。
『伍』 紅柳枝羊肉串和普通羊肉串的區別是什麼
紅柳枝羊肉串和普通羊肉串的區別是烤制方法，味道不同。
紅柳烤肉一般會出現在新疆地區，因為紅柳枝是新疆地區生長的植物，將羊肉串在紅柳枝上進行燒烤，而普通的羊肉烤串則是將羊肉串在木簽或是鐵簽上。紅柳烤肉的肉質中會散發出紅柳枝的香味，而普通烤串就是孜然與煙火味。
紅柳枝羊肉串製作方法：
1.把羊腿肉去筋切麻將大小的塊，羊肥肉切塊，白色洋蔥切絲。
2.把羊肉塊放在大碗里，加洋蔥絲鹽和少許水，拌均勻，用保鮮膜蓋好腌制2-3小時入味。
3.把紅柳枝洗凈，把腌制好的肉塊，先串兩塊瘦肉，中間串一塊肥肉，再串兩塊瘦肉，一串5塊羊肉，放在烤肉架上。
4.烤箱250°預熱5分鍾，加烤肉架，放在中上層，下面放烤盤。烤4分鍾左右，看到羊肉的顏色由深變發白色。
5.翻面繼續烤到另一面變色，拿出羊肉串，兩面都撒上孜然粉辣椒粉少許鹽，再烤3分鍾左右即可食用。
『陸』 紅柳枝烤羊肉的食用須知
南疆阿克蘇的阿瓦提縣的傳統紅柳枝烤羊肉串與普通羊肉串大相徑庭。紅柳枝烤羊肉串除了塊頭大，還有濃郁的香氣，焦脆的羊肉外皮，飽滿新鮮的肉質。
用紅柳的樹枝削成木簽來烤羊肉串，羊肉的香自不待言，用紅柳枝穿著烤，更平添了幾分紅柳的樹香，且更具地道特色，比用鐵枝穿著烤有風味得多。在新疆隨處都長著紅柳樹，就地取材，非常環保。
『柒』 紅柳枝烤肉的危害有哪些
紅柳枝烤肉並沒有什麼危害。相反，會使肉串更加美味。
1、紅柳枝烤羊肉將肥肉烤的香酥，瘦肉勁道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。
5、在烤制的過程中，新鮮的紅柳枝會分泌出黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉後在炭火的熏烤下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉里。等肉快烤熟時再把饢放在上面，讓它吸收羊肉里烤制出來的油，使得整個饢更加的香脆。羊肉配饢，絕對是一頓極品美味佳餚。
『捌』 這是一盤沒有靈魂的烤羊肉串
= 前言 =
烤羊肉串，可以說是燒烤屆的扛把子，從新疆到東北，從內蒙到廣東，觸角遍布全國，受眾廣泛，愛它的人只要聽到這個菜名，估計就開始流口水了。
而說起烤羊肉串， 新疆是個繞不開的地方。 在這個盛產優質羊肉的地方，羊肉料理之多令人咂舌。而烤羊肉串，就是新疆眾多烤羊肉做法里的，其中一種。雖然在本地一般只稱為烤肉，不稱為烤肉串。
今天就以新疆烤羊肉做法為範本，來聊聊家庭版烤箱羊肉串做法，從腌制與否，到具體烤制，怎麼才能用烤箱做出比較接近燒烤攤的羊肉串。
當然，家庭版的做法 只能盡量接近 ，畢竟很多條件做不到當地那麼好，而且烤箱烤的沒有煙火氣，所以這就 只是一盤沒有靈魂的羊肉串，而已。
= 新疆烤羊肉 =
雖說今天只是聊新疆烤羊肉，但細分下來也有很多不同做法，至少我了解到的，就有兩個流派—— 哈薩克族烤法與維吾爾族烤法。
哈薩克族的烤肉方式，一般是強調羊必須現宰，不加調料腌制 ，直接穿串烤，而且用的是一年一胎的阿勒泰大尾羊，是半個世紀前新疆塔城的哈薩克族地主巴什拜用野生盤羊和綿陽雜交出的新品種。
而 維吾爾族的烤法，一般肉會經過一定的腌制 ，輕腌制的方式一般會有洋蔥、蛋清，如果重一點腌制方式，可能還會有姜黃等香料，當然，腌制調料各家不盡相同，我們偶爾會看到烤羊肉串泡在一個桶里，裡面是黃色的不明物體，那一桶腌制的調料就一般有姜黃的香料了，一般問老闆他也不會告訴你具體是什麼配方。
再往細分，維吾爾族南疆北疆也有差異。此外，新疆的回族用的方式也是洋蔥跟雞蛋腌制，是在維吾爾族和哈薩克族烤肉的基礎上結合餐飲的做法，因此呈現出來的味道，會更像大家熟悉的現代烤肉做法。
今天先不展開太多，單就對比哈薩克族與其他維族、回族的做法，雖然看起來只是腌制與否的區別，其實烹飪思路已經有很大的差異了。
對於強調現宰羊肉的烤法來說，確實不應該腌制，思路跟之前寫的潮汕牛肉火鍋是一樣的，就是在 羊肉進入僵直期之前，趁新鮮期肉質柔嫩，直接切割烹飪，避免僵直期肌肉僵硬與酸化帶來的口感變差及失水問題。
而羊肉比牛肉更加嚴苛，因為牛肉進入僵直期大概需要兩個多小時，而 羊肉在屠宰後一個小時就會開始進入僵直期 （如果算上僵直遲滯期，時間會略長一些），為什麼強調現宰現烤，也是這個道理。
而由於腌制時間如果太短，嫩化效果不明顯，甚至如果是加鹽的話，時間不夠反而容易脫水，因此這種做法，就是直接不腌制，然後烤的過程再逐步加料即可，加的料也非常簡單，有時候甚至一把鹽即可，這樣烤出來的羊肉不僅非常嫩，還可以吃出羊肉的原汁原味。
如果是腌制呢，一般也強調是新鮮的羊，但烹飪思路就不是取屠宰後一小時的新鮮期了，而是 依靠稍微長一點時間的腌制，利用腌料來進一步嫩化羊肉 ，一般腌制時間需要幾個小時以上。
當然，以上做法在一些餐廳或者其他地方烤法上，會有些混合演變，例如新鮮現宰羊肉，也有些用蛋清與洋蔥來進行輕腌制。
那這么多腌料裡面，為什麼新疆那麼強調使用洋蔥呢？
除了考慮食材的易得之外，更是因為 洋蔥是一種可以嫩化肉質與提升肉類風味的腌料。 洋蔥本身是一種含有蛋白酶的食材， 切碎的洋蔥會使得洋蔥細胞質與細胞液內的酶釋放，並充分參與到後續的風味演變與食材嫩化中。
《洋蔥的風味形成機理及其生理功效》一文中，詳細描述了完整的洋蔥里風味物質前體S-烷基-L-半胱氨酸亞碸，是如何在切碎後迅速反應分解，形成了催淚成分硫代丙醛-S-氧化物，以及含甲基、丙基和1-丙烯基的二硫醚、硫代磺酸酯、三硫醚等風味物質。而我們知道，風味更多是依賴鼻腔進行感受，這些 強烈的洋蔥風味物質，會與羊肉本身的風味有所重疊，因此洋蔥腌制後的烤羊肉，膻味會有所減輕。
除了風味外，洋蔥里的活性成分——蛋白酶，會一定程度分解羊肉蛋白，使羊肉的嫩度有所提升。目前找到的相關文獻只有一篇關於洋蔥腌制牛排的實證研究，在《鮮洋蔥汁對西餐牛扒嫩化工藝效果研究》一文中，參照對比了洋蔥腌制牛排的剪切力，實驗結果是 洋蔥腌制過的牛排，嫩度有明顯的提升。 而同樣的，羊肉作為類似的肌肉蛋白，洋蔥同樣可以在腌制過程中使其嫩化，在後面的我也做了兩種方式的對比，會具體進行比較。
類似 含有蛋白酶的，常見的還有木瓜、鳳梨、蜂蜜等 ，至於選用哪些來腌制，可以看具體的烹飪調味來選擇，例如烤雞翅，用蜂蜜來腌制就很搭配。
另外，腌料里 蛋清的作用主要就是鎖水 了，這與其他菜系裡蛋清腌肉的原理是一樣的，是為了給肉形成一層保護膜，受熱均勻的同時減少水分的流失，使肉更加多汁。而其他香料，則主要提供香辛風味。
而除了腌制的材料外， 新疆烤羊肉還有一個特點，就是肉塊較大 。最典型的如新疆的紅柳烤羊肉，一般用的是新疆盛產的紅柳為枝，紅柳枝可比一般的竹簽粗得多，除了本身紅柳帶來的那絲或有或無的香味之外，更主要的還是在於，這樣的紅柳枝必須穿大塊的肉啊！
因為肉大，才能做到肉塊外表焦香，內里軟嫩多汁，與厚切牛排的原理如出一轍。
而在上一篇我們還講到了，肉類的風味物質主要來源於脂肪。所以烤羊肉串的部位選擇上，也必須要肥瘦搭配，這樣烤出來的羊肉串，才會有足夠羊肉風味，而且口感搭配也會更有層次感，一口嫩肉，一口肥油。 一般烤羊肉串的瘦肉部分用的是腿肉，後腿肉居多。 而 肥肉部分一般用的是羊尾油，油脂豐腴 ，口感上層，而且關鍵是新疆的大尾巴羊羊尾油特別多，所以羊尾油也比較便宜。
講了這么多，那麼今天就分別來試試不腌制，以及蛋清與洋蔥輕腌制兩種做法。
= 羊肉的切塊與腌制 =
前面講到了，肥油部分一般是用羊尾油，瘦肉部分用腿肉。但因為幾個平台自營生鮮沒看到有羊尾油，所以這部分我只能找比較肥的羊排來替代了，如果能直接買到羊尾油還是盡量用羊尾油吧，便宜又好用。
如果是羊尾油這種純脂肪，肥瘦比例控制在 1：3或者1：4左右 ，那麼買的時候就是按這個比例直接買就可以了。
但如果是羊排，本身就是肥瘦相間的，那麼 羊排與羊腿的比例就應該是在1：1左右 ，這樣搭配出來的肥瘦比例也會控制在1：3或者1：4左右。
接著就是去骨然後分塊，以拇指的第一指節大小為宜，這樣烤出來羊肉不會夾生，也不會太老。
這里我直接進行分割並且分兩份，一份腌制，一份不腌制。腌制的材料，大概一斤肉搭配三分之一個洋蔥即可，太多了洋蔥味會太強烈，掩蓋羊肉本身風味了。
最後再打2個雞蛋清（大的雞蛋用1個蛋清就夠了）。
將羊肉、洋蔥與蛋清充分混合，放冷藏腌制3-4小時。
腌制過的洋蔥棄用。
接著就是穿串了，新疆用的多的是大鐵串或者紅柳枝，在家弄的話就沒那麼講究了，只要肉大塊一點，用竹簽或細鐵串也無妨。肉因為蛋清的關系比較滑，所以穿串會有點難度，小心扎手。穿好串之後，就可以准備烤了。
= 開始烤吧 =
烤箱預熱230°C，開最大火力。 這里一定要預熱充分 ，因為烤箱對比炭燒來說，熱力已經遠遠不足，如果還預熱不充分，那麼最後肉不僅烤得很老，外面還一點該有的焦香樣子都沒有，就會非常失敗了。
保險起見，烤箱上下火擰到230°C之後，預熱15分鍾以上再把羊肉串放到烤箱里 。放進去的時候，放到烤箱最頂層，讓羊肉串直接最靠近烤箱的發熱管，模擬炭烤時接近炭火的烤法，這也是烤箱烤法里，讓表面迅速發生美拉德反應，迅速表面焦香的方法之一。
大概10分鍾左右，羊肉串朝上部分已經微焦，朝下部分也已經表面熟化。
反過來一面的已經表面熟了。
此時的羊肉串已經有接近五成熟了，拿出來，刷一層油（可以直接蘸烤盤里的羊油），然後上下左右均勻地撒一層鹽。撒完之後，將原來朝下一面轉而朝上，繼續放到烤箱最上層烤5分鍾。
此時羊肉串已經基本都外層焦香了，整體有8-9層熟。
這個時候才是下香料的時候，可下香料之前再刷一層油，這樣有利於香料的附著。
可選的香料包括了孜然、辣椒粉、黑胡椒等等，我一直覺得風味的東西，自己喜歡就行，哪種喜歡就下多點就是了。
不過有一點要注意的是，因為 香料的風味主要是氣味，提前研磨好的孜然粉、胡椒粉，其實風味是會大打折扣的 ，因此要烤出好的香料風味，香料建議現炒現磨，孜然可以炒香後放到研磨器里，烤的時候再進行研磨；黑胡椒則直接研磨器研磨即可。辣椒粉或辣椒面就不用了，因為它不是一種氣體帶來的風味，而是辣椒帶來的舌頭的疼痛刺激，因此與提前研磨與否，關系不大。
最後階段，送入烤箱中層烤2-3分鍾就可以了，可以看到烤箱里烤串滋滋冒油。
這是沒腌制直接烤的：
這個是腌制後烤的：
從外觀上來說，基本沒太大區別，但是 風味與口感上，就可以感受到明顯的差異了。
沒腌制過的羊肉串， 風味上羊肉味足 ，簡單的一點香料和鹽，就足以襯托出羊肉串的焦香與鮮味，但在 肉質細膩程度上略遜 ，主要還是因為羊肉不是現宰，而是用冷凍品導致。如果有條件買新鮮羊肉，那麼這種做法無疑會非常好吃。
而腌制過的羊肉串，在羊肉的嫩度上要明顯優於前面沒有腌制過的，說 外焦里嫩 一點都不為過，但 羊肉串里會有明顯的洋蔥甜味 ，如果喜歡洋蔥味的，那麼這個風味層次感會更豐富。但如果本身偏好羊肉原來風味，可能就會覺得洋蔥味有點多餘了。
= 結語 =
關於以上的兩種烤法，其實並 沒有誰優誰劣的問題，烹飪思路就不太一樣。 而且因為我用的是網購生鮮，所以是沒法還原出真正的哈薩克烤法的。
如果自己在家烤， 有條件可以買到現宰羊肉，可以嘗試用不腌制的方式 ；而如果買不到現宰的新鮮羊肉， 生鮮凍品的話我建議還是腌制一下 ，當然，如果你 不是很喜歡洋蔥味，洋蔥可以稍微少下一些。
以上烤制的時間，各位也要以自己的烤箱脾氣為准 ，一般准則是微焦時開始撒鹽，表面均勻焦香時撒調料，最後再烤2分鍾左右即可。
參考文獻
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2.倪元穎, 李麗梅, 李景明, et al. 洋蔥的風味形成機理及其生理功效[J]. 食品工業科技, 2004, 25(10):136-139.
3.王依春, 王錫昌. 洋蔥風味物質的分析[J].江蘇調味副食品, 2006, 23(6):16-17.
『玖』 新疆燒烤羊肉串中的紅柳是什麼
人們用紅柳枝串羊肉來燒烤，這樣的肉串中因為紅柳的香氣，格外好吃，因此是烤肉中的上品。
紅柳，又名：檉柳，多枝檉柳，拉丁文名：Tamarix ramosissima.檉柳科、檉柳屬植物，灌木或小喬木，老桿和老枝的樹皮暗灰色，當年生木質化的生長枝淡紅或橙黃色，長而直伸，有分枝，第二年生枝則顏色漸變淡。木質化生長枝上的葉披針形，基部短，半抱莖，微下延；綠色營養枝上的葉短卵圓形或三角狀心臟形，總狀花序生於當年枝上，長2～5厘米，寬3～5毫米，組成頂生的大型圓錐花序，苞片卵狀披針形，花梗短；萼片5，卵形；花瓣5，倒卵形，淡紅色或紫紅色，花盤5裂；雄蕊5；花柱3，棍棒狀。蒴果長圓錐形，3瓣裂。種子頂端簇生柔毛。在我國新疆、甘肅、內蒙古等地廣泛分布。在國外分布於阿富汗、伊朗、土耳其、蒙古、前蘇聯及歐洲東部。紅柳當前除飼用外，主要用於營造農田防護林和固沙林。
『拾』 紅柳枝烤羊肉 紅柳烤肉怎麼做
1 正宗烤羊肉是一件殺時間的仔細活。在烤之前要做的准備工作是煉炭。煉炭的過程要持續將近一個小時，主要作用一是把整個燒烤爐充分預熱，二是把木頭的煙氣充分分解，以免影響羊肉的香味。煉炭的木頭一定要以沙漠生長的胡楊木為最好，一方面是胡楊木木質結實，火力均勻而且耐燒，二是胡楊木本身帶有特殊的類似堅果和草原氣息的煙熏香氣，讓不加香料羊肉的香味也非常獨特誘人。
2 羊必須是當天現宰，而且必須是南疆出產的本土羊。
3 由於南疆的羊肉非常優質，因此羊肉在烤之前是不放任何佐料腌制的。
4 烤肉用新鮮沙漠的紅柳枝。(在烤的過程中，新鮮的紅柳枝在剝皮後會分泌出有點黏稠的紅柳汁液，穿上羊肉後在炭火的熏陶下，不但可以分解掉羊肉的膻味，還會把紅柳樹特有的香味散發到肉心裡，結合胡楊炭火的芬芳，給你五彩紛呈的口感。)
5 灑上陸鹽以及香料烤上幾分鍾即可。