❶ 請問在甘肅西峰區開西北馬記牛肉麵店好還是隴原孫記雜醬面！幫忙頂一下！謝謝！
絕對是孫記雜醬面，馬記的牛肉麵難吃死了
❷ 蘭州拉麵的店裡有一種叫紅燒牛肉麵.
我是蘭州的 解答你的問題 首先蘭州拉麵就是指享有盛名的牛肉拉麵,不存在你說的 紅燒牛肉麵（第一次聽到把蘭州拉麵聯繫到一起）,你去的麵店應該是某品牌打著蘭州牌子的連鎖店,實際上和蘭州關系不大.另外我們這里牛肉丁切出來的行狀沒有嚴格的歸定.
❸ 蘭州牛肉麵加盟哪家好
蘭州牛肉麵加盟要根據產品的味道、品牌、年限去考察，蘭州牛肉麵館數不勝數，家家味道不一、品牌不一，但是也有各自的特色。蘭州牛肉麵的面其實都差不多相同，最重要的是湯。哪家的湯純正才是最好的。想加盟蘭州牛肉麵歡迎來蘭州德元純湯牛肉麵總部考察，三十年的老字型大小品牌，嘗一嘗就能知道想不想。
❹ 香八里牛肉拉麵加盟店需要多少錢
南關壓面鋪 南站麻辣粉 品味香餐館 風味餃子館 婷婷花捲店 亮英烤餅店 臨夏烤餅店 劉記搓魚子 馬得子餐廳 福旺熟食店 福源香頭面 豪吉麻辣燙 家樂小賣部 金陵老鴨湯 琴琴壓面鋪 清香牛肉麵 清真壓面鋪 甘州劉記鹵泡 高奴海烤肉店 溝幫子熟食城 好再來蒸烤店 鼎新牛肉麵館 沁香園麻辣燙 大盤雞椒麻雞 東北郊壓面鋪 東環路茶酒館 福堂閣麻辣店 金城大盤雞王 精誠牛肉麵館 南城巷壓面鋪 千百客餐飲部 美香林火鍋店 北水橋麻辣燙 劉記鹵肉面館 馬記牛肉麵館 苗記鹵肉面館 骨里香熟食店 青稞搓魚面館 河南水煎包子館 西寧穆斯林飯館 溢香源自助火鍋 溢香苑特色小吃 安居老陳杠子饃 鼎天川味小炒王 東街社區壓面鋪 東鄉國華手抓王 苗氏砂鍋卷子雞 防疫站對外餐廳 動感燒烤火鍋吧 清真老馬牛肉麵 一品香（西大街） 溢香坊精品牛肉麵 回香源砂鍋麻辣燙 大一鑽麻辣燙總店 金盤子生煎包子館 利君老成都串串香 片片香麻辣燙砂鍋 萬客隆佳餚火鍋店 喜來登藝術蛋糕中心 獨一家老字型大小牛肉麵 火中雪冰淇淋炸樂店 激情冰火魔術冰淇淋 老東鄉手抓面片大王 陽光餐廳（八一路） 駱記精製牛肉小飯館 大一鑽麻辣燙一分店 宏達袁記餐廳西關店 永興餐廳（解放北路） 大眾飯館（西環城路） 東鄉河灘尕周系列手抓 馮記餐館（西環城路） 駱記精製牛肉小飯分店 運通麻辣燙（解放南路） 大旺熟食城張掖第二分店 牛大碗牛肉拉麵館張掖店 東鄉餐廳（金房賓館西南） 紅辣椒（愛心雙語幼兒園東） 碰碰涼（小百靈藝術學校北） 片片香麻辣燙（張掖四中北） 清真烤餅店（油田賓館西北） 甘州特色排骨店（永豐飯店東） 弘祥蜂蜜大麻花（隍廟步行街） 便民壓面鋪（高台烈士陵園北） 春梅麻辣燙（金張掖賓館西北） 大一鑽麻辣燙（油田賓館西南） 馬記牛肉麵（張掖市審計局西） 馬記牛肉麵（蓓蕾托幼園東北） 鹵味燒臘坊張掖加盟店山丹分店 清真烤餅店（張掖清真寺西南） 馬記牛肉麵（張掖市甘泉中學西南） 米泉大盤雞店（甘州區道教協會西） 穆斯林餐廳（張掖市甘州區圖書館西） 風味小吃（張掖市鄉鎮企業管理局東） 馮記餐館（甘州區人民醫院門診部西） 福鑫火鍋開口露餡餃子館北京張掖連鎖店 東站麻辣燙（張掖市市政公用事業管理局東） 清真烤餅店（甘肅鶯歌燕舞酒業有限公司東） 風味小吃（甘肅省祁連山水源涵養林研究院南） 牛肉拉麵（中共甘州區北街街道工作委員會西） 金百合牛肉麵炸醬面（張掖市甘州區圖書館西）
❺ 崇明有什麼好吃 有名的美食
我北能說我告訴蘭州牛肉拉麵算名吃要找家沒蘭州牛肉麵館城市難牛肉麵走蘭州變味別看都打"宗"招牌要吃宗牛肉麵恐怕非蘭州清代詩張澍曾贊美馬家爺牛肉麵： 雨金城關白馬激溜幾度黃河水臨流路窮 拉麵千絲香惟獨馬家爺美味難再期首故鄉遠 念真經暮落白塔空焚香自嘆息盼牛肉麵 入山非五泉養須凈空山靜濤聲中國瞑思入仙境 見早清代蘭州清湯牛肉拉麵已蘭州美味吃 著稱蘭州清湯牛肉拉麵蘭州風味吃像綿延萬古絲綢路蘭州牛肉拉麵悠久歷史, 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,已歷史久遠已考證真蘭州清湯牛肉拉麵河南省懷慶府（今河南博縣）清化車牛肉湯面演變,煮牛肉放涼已經肉凍膠體狀物湯車牛肉入味,鮮美比,湯乃做牛肉麵品蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶間(1799)系東鄉族馬六七河南省懷慶府清化陳維精處帶入蘭州經陳聲、馬寶仔等清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣) 五黃(面條黃亮)統蘭州牛肉麵標准其二百漫歲月碗面享譽肉爛湯鮮、面質精細蜚聲外打入全各贏內乃至全世界范圍內食客評榮譽1999家確定式三快餐試點推廣品種譽"華第面"餐飲業束奇葩其間凝聚著陳馬及數專營清湯牛肉麵廚師智慧與血今清湯牛肉麵味美口經濟實惠僅蘭州比比皆且全各省乃至世界許家區都蘭州牛肉麵館蘭州愧世界牛肉麵鄉 蘭州清湯牛肉麵快餐保持餐特點蘭州文化部種傳統牛肉麵基本風格內容卻已斷添減紅紅辣油已經漂滿整碗要再添找種烈性覺使勁要蒜苗香菜象著意親近綠色崇尚著自少面館現加肉佐菜配套等系列新品種蘭州清湯牛肉拉麵既繼承傳統牛肉麵精華保持華民族飲食文化原汁原味其按照現代快餐理念進行發展使民族吃發展 牛肉麵製作需要麵粉、牛肉及幾十種香料據測算40平米店每約消耗牛肉50公斤消耗麵粉8袋；些店消耗麵粉往往都十幾袋再加蘿卜、香菜、蒜苗及各種調料蘭州牛肉麵館每帶原料消費都5.2億元牛肉麵消費程度帶蘭州東部黃土高原養牛產業西部河西走廊麵粉加工產業外圍繞牛肉麵原料運銷形支販運軍 蘭州牛肉拉麵蘭州俗稱"牛肉麵"蘭州具特色眾化經濟吃蘭州做牛肉麵做名堂讓吃癮輩再代代推陳新硬種麵食文化發揮極致打名揚蘭州拉麵湯面且清湯面精彩處湯清首先煮麵條離凈煮麵渾面水其加入牛肉湯清加入醬油等色物蘭州清湯牛肉拉麵繼承傳統牛肉拉麵技藝選擇等麵粉添加含任何害物質面劑按照傳統面揉面打面醒面揪面劑再經拉麵師用手抻拉觀看其拉麵程同觀看錶演般團面拉麵師傅手拉寬、寬、韭葉、二柱、二細、細、毛細、窩絲、蕎麥棱等十餘同形狀面條新鮮面條自比各種機制面條、乾麵條更美味口熟練拉麵師每鍾拉6~7碗面條 餐講究色香味形俱全清爽鮮亮豐富色彩刺激食慾使胃口般說,蘭州清湯牛肉拉麵湯採用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十種香料熬制香味撲鼻、香料助消化更使食慾增尤其馬家爺牛肉麵其調料配獨特湯汁清爽、諸味諧、牛肉軟帶筋、滋味綿、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻更美味比堪稱蘭州牛肉麵極品 我觀看馬家兄弟牛肉麵拉麵師馬尕三拉麵面軟硬拉起像皮筋似兩胳膊若沒力氣行面拉細拉麵真絕越誇獎越抖神眉飛色舞同表演魔術拉比掛面細吃嘴利利落落各種形狀面條滿足同消費者同偏男孩吃二細(稍粗)孩吃細偏韭葉毛細(更細)；文化知識吃細韭葉 苦力工農民、軍猛漢卻偏寬甚至寬(二指寬、寬褲帶)……且蘭州吃牛肉麵要哪種已印入潛意識少改變同性格同造牛肉麵種種面型面型塑造著蘭州涵養性情毛細溫柔細隨二細陽剛粗像孩姆指筷夾起卜楞卜楞像鯉魚打挺本拉麵妙處於口咬勁少些韌性像機器面糟其原拉久面韌性給拉韭葉給平靜寬給豪放寬讓威猛……若孩、改吃寬男孩、莽漢改吃毛細准陰錯陽差所蘭州牛肉麵性性化十融通隨要性情惡畢見 ,蘭州眼眾化牛肉麵 別看拉麵師傅操起面搓拉連抻數即變戲似拉繞碗細面條看起似乎容易其實做面工序復雜傳統做用"蓬灰"面, 面則講究三遍水三遍灰九九八十遍揉其灰實際鹼卻普通鹼用戈壁灘所產蓬草燒制鹼性物質俗稱蓬灰加進面僅使面種特殊香味且拉麵條爽滑透黃、筋道勁 近已用專用面劑代替. 面技巧仍關鍵首先選用韌性強優質精粉提前半由膀圓力伙先團軟面反復搗、揉、抻、摔搓條揪30毫米粗、筷條條面節隨食客拉粗細同面條喜食圓面條選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面選擇寬、寬、韭葉3種款式；想吃稜角明拉麵師傅拉碗特別"蕎麥楞"拉麵手絕面節拉碗面每拉要手腕折拉雙手抖幾則面條柔韌綿粗細均勻觀看拉麵象欣賞雜技表演拉"拉閃"彷彿舞蹈演員揮舞著綵帶蘭州拉麵面條本身抻拉制並獨特色我許面都抻面熟制別拉麵越細越佳些技術比賽拉麵師傅通競比相同塊面誰能抻更根數面條抻面要細絕論細蘭州拉麵面條要求韌俗稱勁要求煮碗能站住用筷撈放面條能碗保持直立形狀片刻否則沒勁拉麵合格抻面未經發酵死面體積含面碗面通用三兩麵粉些吃肚漢外行象吃普通面條口氣吃兩碗結撐晚餓西北區形蘭州牛肉拉麵本質屬於清真食品我清真菜飯口味佐五香料蘭州拉麵湯較濃重香料配十講究蘭州些名氣牛肉拉麵鋪香料配外絕保密共同特點：牛肉拉麵湯汁香、辣、麻且味較重 牛肉拉麵優劣除拉麵外,重要秘密於淳香湯蘭州吃牛肉麵先喝口湯便知道自清朝嘉慶間懷慶府清化陳維精做第碗牛肉麵至今湯配代代相傳所謂清湯並非水加鹽主要十種佐料與牛肉原湯熬制熬湯選用甘南草原產肥嫩氂牛肉或黃牛肉加牛脊髓腿骨(俗稱棒骨)牛肝,添入雞湯再按比例加入花椒、草、桂、姜皮等香料特罐形鐵鍋內再加入本特產綠蘿卜片熬即,肉湯氣香味濃清亮澄澈食用選用調清湯煮熟拉麵澆清湯佐牛肉丁（或片）、香菜蒜苗調入紅亮辣椒油即食用其唯獨沒香武功至高境界便返璞歸真清自清香比許水土面蘭州位於黃河遊河谷灘省級城市水質另外蘭州食用牛肉主要產自甘南青海氂牛氂牛體矮身健脊甲高垂皮毛色黑或黑白花斑尾毛蓬體重200——300公斤耐寒海拔3000米高原能空氣稀薄高山峻嶺間存期,力耐寒高原舟美稱高原污染草場環境放養氂牛除味道鮮美外其期食用許野草及葯種（貝母蟲草、板蘭、紅花等）所牧民流傳著說：我牛羊吃草葯喝礦泉水,尿太太口服液屙六味黃丸聽起點誇張另面反映氂牛肉確實污染其肉驅風寒功能治胃寒風濕類風濕等病滋陰補腎、強身壯體功效其營養價值極高論外何都作真道蘭州牛肉麵 西北喜食辣食蘭州牛肉拉麵放辣椒道吃蘭州牛肉拉麵辣椒講究要保持湯清能直接放入辣椒面否則辣椒面湯染紅清湯辣椒必須佐芝麻幾種香料先用溫油炸定火候炸紅油紅辣椒混合東西火候油沒辣味火候辣椒糊黑色紅油紅辣椒放碗辣椒紅油漂湯與湯相混合湯依清用筷挑起面條辣椒油附面條紅光閃閃十饞胃蘭州值嘗清湯牛肉麵清香辣美味要食客雲街牛肉麵館其味必定佳 眾牛肉麵每碗收2.2元錢相便宜兩鍾即能做碗拉麵非節約間各每角落幾乎都吃近乎快餐第品牌 蘭州牛肉麵城關區店清真馬林牛肉麵；清真尕馬牛肉麵；馬六甲牛肉麵；馬布牛肉麵；馬三十六牛肉麵；馬五哥牛肉麵；穆斯林高湯牛肉麵；西門優質牛肉麵；馬寶齋清真牛肉麵； 華夏街清真牛肉麵；馬記牛肉麵；馬家字型大小牛肉麵； 馬家兄弟牛肉麵 ；薩達姆清真牛肉麵 名符實、昂貴金湯牛肉麵（300-500元包括菜）說蘭州牛肉麵姓馬姓牛點假您妨打聽牛肉麵館板十九姓馬 蘭州牛肉麵代表性屬著名 馬家爺牛肉麵 , 馬家爺牛肉麵秉承懷慶府清化（今河南博縣）陳家車湯牛肉麵做湯百鮮源注重用湯精於制湯尤其講究清湯調制清濁明取其清鮮湯制早《齊民要術》已記載經期實踐用牛肉、肥土雞、牛肉主料採用三十種調料葯調配熬制湯經沸煮、微煮使主料鮮味溶於湯間要經兩清俏品清澈見底味道極其鮮美牛肉麵入味湯料僅鮮美且膻腥味厚色醇香濃鮮美, 滋陰潛陽補陰虛清血熱養血安神祛風通絡入脾、肺、腎三經健脾、補肺、固腎、益精功曾清代盛極戰亂馬家再未牛肉麵館馬家爺牛肉麵 除眾牛肉麵外富祿牛肉麵官府牛肉麵其製作精緻與考究令瞠目現製作本每碗10元-80元等撲師張澍曾馬家爺牛肉麵提聯, 聯: 馬家爺美名播遠莫怪眾稱王 聯: 牛肉湯面貴客經門外難禁嘴角流口水 橫披字香 ：橫披金城美味 聯: 離屢猶羨清湯牛肉麵香濃郁 聯: 頻嘖嘴直誇馬家爺爐火純青 ,文墨客提聯,例付 聯: 清湯牛肉麵香氣襲三碗再吃嫌少 聯: 水爆牛肚仁味口兩碟仍添算 橫披馬家爺. 聯: 提著湯勺拉起扯麵自命鍋邊鎮守使 聯: 端碗吃二細稱金城神仙 橫披馬家爺. 馬家爺牛肉麵第七代傳馬傑先身藏馬家爺牛肉麵調料配至今密喧山西章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容價購買其配馬先至今仍聲色關部門員馬先配償貢獻據說馬家爺牛肉麵湯由先自親自配置幾乎每蘭州面物都知道我省政府王說要馬家爺家吃牛肉麵候臉驚訝說：哦連馬家爺牛肉麵都知道 我坐省政府車劉家峽司機我說:高級牛肉麵馬家爺牛肉麵配牛肉、水爆牛肚仁其若干涼熱葷素菜蘭州牛肉麵王至尊些央領導蘭州請馬先主廚作牛肉麵馬家爺牛肉麵九字經湯清亮肉酥香面韌家住南關十字金先今89歲說十二歲候家住賢街附近吃馬家爺牛肉麵真尋美味呀前幾聽說馬家爺遠房親戚西關十字家飯店表演牛肉拉麵廚藝轉禮拜才找嘗啊嗯味七十前覺 今蘭州市每條街巷論至少都兩家牛肉麵館黃河岸邊古城蘭州彌漫街巷永遠股牛肉麵清香"蘭州三'牛碗'七八,鋼糨, 鋼糨滋味"聽起點誇張牛肉麵確實已蘭州缺少部蘭州街牛肉麵館隨處見其集面、湯、肉、味、色於體帶給食客種迅速便捷且實惠便宜餐美味贏全范圍內知名度聲譽蘭州拉麵曾家關部門確定式三快餐推廣品種事實解蘭州卻知道或吃宗蘭州牛肉麵牛肉拉麵經幾百錘煉外華社區比比皆香港企業家李嘉誠、演藝界陳龍等作客蘭州品嘗牛肉麵贊絕口：蘭州牛肉麵真名虛傳應該早香港發展台灣華傳統及現代文化推展協秘書吳偉民專程習牛肉麵製作技巧理想久負盛名蘭州牛肉麵飲食文化珍品傳台灣台北華美食展籌委執行蔡金川說： 今華美食展走趟陸蘭州吃蘭州著名拉麵我發現厲害每賣拉麵店家談起拉麵都能說道台灣牛肉麵今要向外行銷點重要牛肉麵既台灣特產我定要台灣牛肉麵特色理甚至想屬於台灣牛肉麵口號行銷宣傳都助益 業內士估計蘭州區牛肉麵館約4300家家牛肉麵館用工5至10目前幾萬牛肉麵館業蘭州牛肉麵館每付勞力報酬至少1.3億元統計,蘭州清湯牛肉拉麵館僅內數量已遠遠超肯德基麥勞連鎖店全球總蘭州清湯牛肉拉麵走向世界蘭州清湯牛肉拉麵內外發展興未艾隨著蘭州牛肉麵知名度提高已海外餐廳始經營蘭州牛肉拉麵蘭州牛肉麵拉麵師際市場越越吃香蘭州市關部門蘭州牛肉麵拉麵師作向境外勞務輸拳產品積極牛肉麵拉麵師送門1979至今甘肅民間已累計向韓、本、美、墨西哥、巴西、阿根廷、南非、沙特、伊朗、菲律賓、馬西亞、英、哈薩克、俄羅斯、沙尼亞、芬蘭、蒙古、澳利亞、紐西蘭、新加坡、荷蘭、加拿、丹麥、、土耳其、埃及、瑞士、尼泊爾、巴基斯坦、印度、德、牙買加 、黎巴嫩 、立陶宛、盧森堡、立陶宛、喬治亞、亞美尼亞、塔吉克、白俄羅斯、摩爾瓦、匈牙利、希臘、瑞典、葡萄牙、西班牙、奧利、保加利亞、馬耳、摩納哥、挪威、波蘭、羅馬尼亞等輸5310名牛肉麵拉麵
❻ 西北蘭州馬記拉麵怎麼樣
同事說是非常正宗的拉麵店，跟他在蘭州吃的相差無幾。我覺得湯頭的確不錯，更好吃的是羊肉串，肥瘦相配，好吃的冒泡。據說羊肉串漲價了，然後有個客人說，漲價不要緊，一定要是真的羊肉，然後店員說放心放心，我們絕對是真的羊肉，做的是良心店。不知道真假，反正，味道確實不錯。
❼ 各位朋友，誰有蘭州牛肉麵發展史相關資料謝謝！
蘭州拉麵]
來歷
牛肉麵俗稱"牛肉拉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州拉麵的歷史已經有85年，正宗的蘭州牛肉拉麵，是回族人馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裡製成了熱鍋牛肉麵，肩挑著在城裡沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉麵，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉麵，他突出一個清字。接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的「進店一碗湯」，客人進得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉麵名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營。
馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉麵，直到後來名振各方，被贈予「聞香下馬，知味停車」的稱譽。識別蘭州拉麵的正宗與否，要一看有沒有進店免費一碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉麵的湯是否清，湯濁就不是正宗了。現在可能贈湯環節早已省略了！
[編輯本段]做法與特點
「蓬灰和面面成線，苦練技巧最關鍵」。
首先是選用富含麵筋，韌性強的優質精粉，以蘭州當地的草木燒制的蓬灰和成軟面。往往在前一天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、拉、摔、摜後，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節，
然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的「蕎麥楞」。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。
觀看拉麵好像是欣賞雜技表演，拉到最後時的「一拉一閃」又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。 牛肉拉麵的優劣取決於清湯。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。熬湯時常選用草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在特大罐形鐵鍋內熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調味料。煮熟的拉麵澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。 蘭州清湯牛肉麵有「一清、二白、三紅、四綠、五黃」五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調入一股香醋，彷彿只有這樣才能吃出牛肉麵的酸辣清香。吃牛肉麵往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉麵的酸辣清香。
[編輯本段]正宗蘭州牛肉拉麵（一）
蘭州人吃牛肉麵吃出了名堂，吃上了癮。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。「蘭州人三天不來個『牛大碗』就心火難捺」。聽起來有點誇張，不過，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面節，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當復雜。
在蘭州街頭的任何一家牛肉麵館，都可吃到地道的清湯牛肉麵。因此，面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。蘭州人吃牛肉麵，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。不過。同是拉麵，在平涼路的金鼎牛肉麵館和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內，就能吃出個飲食文化來。面條並無特別，關鍵在於環境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。
要在中國找一座沒有蘭州風味牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了「正宗」的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉麵，恐怕並不容易。遊客到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的酸辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定絕佳。不到兩分鍾即能做好一碗拉麵，非常節約時間。很好吃哦！ 可以試一下。
[編輯本段]正宗蘭州牛肉拉麵（二）
要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉麵，恐怕還非得到蘭州。清代詩人張澍曾這樣贊美「馬家大爺牛肉麵」：
「雨過金城關，白馬激溜回。幾度黃河水，臨流此路窮。
拉麵千絲香，惟獨馬家爺。美味難再期，回首故鄉遠。
日出念真經，暮落白塔空。焚香自嘆息，只盼牛肉麵」。
可見早在清代「蘭州清湯牛肉拉麵」已是蘭州的美味小吃了。
著稱天下蘭州清湯牛肉拉麵是蘭州的風味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府（今河南博愛縣）清化小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳維精處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。在其後二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。
蘭州清湯牛肉麵是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了「加肉」佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。
牛肉麵的製作，需要麵粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗麵粉8袋；而那些大店日消耗麵粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉麵館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉麵的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的麵粉加工產業。此外，圍繞牛肉麵原料的運銷，還形成了一支販運大軍。
蘭州牛肉拉麵在蘭州俗稱"牛肉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉麵做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州拉麵是湯面，而且還是「清湯面」，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離凈煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇上等麵粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉麵師用手抻拉，觀看其拉麵過程如同觀看錶演一般。一團面在拉麵師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥稜子等十餘中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、乾麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鍾可拉出6~7碗面條。中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食慾，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉麵的湯採用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食慾大增，尤其是「馬家大爺牛肉麵」其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉麵中的極品。
牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這「清」自然清香無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草葯，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。
西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的清香辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定佳。大眾牛肉麵每大碗只收2.2元錢，相當便宜。不到兩分鍾即能做好一碗拉麵，非常節約時間各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。
蘭州牛肉麵的在城關區的店有「清真馬林牛肉麵」；「清真尕馬牛肉麵」；「馬六甲牛肉麵」；「馬有布牛肉麵」；「馬三十六牛肉麵」；「馬五哥牛肉麵」；「穆斯林高湯牛肉麵」；「老西門優質牛肉麵」；「馬寶齋清真牛肉麵」； 「華夏老街清真牛肉麵」；「馬記牛肉麵」；「馬家老字型大小牛肉麵」； 「馬家兄弟牛肉麵」 ；「薩達姆清真牛肉麵」 還有名不符實、昂貴的「金湯牛肉麵」（300-500元，包括菜）。有人說蘭州的牛肉麵姓「馬」不姓「牛」，這話一點也不假，您不妨打聽一下，開牛肉麵館的老闆十個有九個姓「馬」。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」 除了大眾牛肉麵之外，「富祿牛肉麵」和「官府牛肉麵」，其製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。當時的撲學大師張澍曾為馬家大爺牛肉麵提聯,
上聯是: 「馬家大爺美名播遠方莫怪眾人稱天王」
下聯是: 「牛肉湯面貴客經門外難禁嘴角流口水」
橫披只一個字「香」 ,當是的文人墨客提的對聯很多,例如還有一付
上聯是: 「清湯牛肉麵香氣襲人三碗再吃還嫌少」
下聯是: 「水爆牛肚仁味兒可口兩碟仍添不算多」
橫披是「馬家大爺」.
「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生身藏馬家大爺牛肉麵調料的配方至今密而不喧。山西的章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價購買其配方，馬先生至今仍不動聲色，有關部門也多次動員馬先生將配方有償貢獻出來。據說馬家大爺的牛肉麵的湯是由先生自己親自配置的，幾乎每個蘭州的頭面人物都知道，我和省政府的老王說到要到馬家大爺家去吃牛肉麵的時候他一臉的驚訝，說：「哦，你連馬家大爺牛肉麵都知道了」。 我坐省政府的車去劉家峽，司機對我說:最高級的牛肉麵是馬家大爺牛肉麵，配上牛頭肉、水爆牛肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉麵的天王和至尊了，「一些中央領導來蘭州，就是在請馬先生主廚作牛肉麵的。「馬家大爺牛肉麵」的九字經是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。
如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心裡七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點誇張，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。蘭州街頭牛肉麵館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國范圍內的知名度和聲譽，蘭州拉麵曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過「正宗蘭州牛肉麵」。牛肉拉麵經過了幾百年的「錘煉」，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠、演藝界的成龍等作客蘭州，在品嘗牛肉麵後贊不絕口：「蘭州牛肉麵真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。」台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麵製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麵這一飲食文化的珍品傳到台灣。
業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麵館約有3700家，一家牛肉麵館用工5人至10人，目前有幾萬人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過,蘭州清湯牛肉拉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麵正走向世界，蘭州清湯牛肉拉麵在國內外的發展方興未艾。
❽ 蘭州市四兩面條多少錢就是普通的那種
回答：海底行
神
11月1日 15:43 您好！
正宗蘭州牛肉麵那是絕技，不能隨便告訴你的。下面的內容供您參考哦。
要在中國找一家沒有蘭州牛肉麵館的城市，難。不過，牛肉麵一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了"正宗"的招牌，但要吃到正宗的牛肉麵，恐怕還非得到蘭州。
著稱天下蘭州清湯牛肉拉麵是蘭州的風味小吃。就像綿延萬里的古絲綢之路一樣，蘭州牛肉拉麵也有悠久的歷史, 蘭州牛肉拉麵傳說起源於唐代,但已因歷史久遠已無法考證。真正的蘭州清湯牛肉拉麵是河南省懷慶府清化（今河南博愛縣）小車牛肉老湯面演變而成的,煮牛肉時放涼已經成了肉凍的膠體狀物，也就是老湯，是小車牛肉里最入味兒的,鮮美無比,此湯乃是做牛肉麵的上品。蘭州的牛肉麵始於清朝嘉慶年間(1799年)，系東鄉族馬六七從河南省懷慶府清化陳位林的父親處學成帶入蘭州的，後經後人陳和聲、馬寶仔等人以「一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子) 五黃(面條黃亮)」統一了蘭州牛肉麵的標准。在其後二百多年的漫長歲月里，以一碗面而享譽天下，以肉爛湯鮮、面質精細而蜚聲中外，打入了全國各地，贏得了國內乃至全世界范圍內食客的好評和榮譽，1999年被國家確定為中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽為"中華第一面"，成為餐飲業的一束奇葩。這其間凝聚著陳馬及後來無數專營清湯牛肉麵廚師的智慧與心血。今天，清湯牛肉麵因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉麵館。蘭州清湯牛肉麵是快餐，也保持了中餐的特點，這也是蘭州文化的一部分。這種傳統的牛肉麵的基本風格還在，但內容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好象是著意親近綠色，崇尚著自然。不少面館出現了「加肉」佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州清湯牛肉拉麵既繼承了傳統牛肉麵的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現代快餐理念進行了發展，使這一民族小吃得以發展。
牛肉麵的製作，需要麵粉、牛肉以及幾十種香料。據測算，一個40多平方米的小店每天大約消耗牛肉50公斤，消耗麵粉8袋；而那些大店日消耗麵粉往往都在十幾袋以上。再加上蘿卜、香菜、蒜苗以及各種調料，蘭州的牛肉麵館每年帶動的原料消費都在5.2億元以上。正是有了牛肉麵的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養牛產業和西部河西走廊的麵粉加工產業。此外，圍繞牛肉麵原料的運銷，還形成了一支販運大軍。蘭州牛肉拉麵在蘭州俗稱"牛肉麵"，是蘭州最具特色的大眾化經濟小吃。蘭州人做牛肉麵做出了名堂，讓人吃上了癮。後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，打得個名揚天下。蘭州清湯牛肉拉麵繼承了傳統牛肉拉麵的技藝，選擇上等麵粉，添加不含任何有害物質的和面劑，按照傳統方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子，再經拉麵師用手抻拉，觀看其拉麵過程如同觀看錶演一般。一團面在拉麵師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細、細、毛細、一窩絲、蕎麥稜子等十餘中不同形狀的面條，如此新鮮的面條，自然比各種機制面條、乾麵條更美味可口了，熟練的拉麵師每分鍾可拉出6~7碗面條。
中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食慾，使人胃口大開。一般來說,蘭州清湯牛肉拉麵的湯採用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多種天然香料熬制而成，香味撲鼻、天然香料中的助消化成分更使人食慾大增，尤其是「馬家大爺牛肉麵」其調料配方獨特，湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比。堪稱蘭州牛肉麵中的極品。
我常觀看馬家兄弟牛肉麵拉麵師馬尕三拉麵，面和得不軟不硬，拉起來像皮筋似的，兩胳膊若沒有一把子力氣，怎行？面可以拉得很細，他的拉麵真是一絕。越誇獎他，他越抖神，眉飛色舞，如同表演魔術。拉得比掛面還細，而吃在嘴裡利利落落。各種形狀的面條滿足了不同消費者不同偏好。男孩子吃「二細」(稍粗)，女孩子吃「細」的，中老年人又偏好「韭葉子」和「毛細」(更細的)；文化人知識分子愛吃「細」的和「韭葉子」， 下苦力的工人農民、軍人和猛漢卻偏愛「寬」的甚至「大寬」(二指寬)……而且蘭州人吃牛肉麵要哪一種已印入潛意識，少有改變。不同的性格不同的人造就了牛肉麵的種種面型，而多樣的面型又塑造著蘭州人的涵養和性情。「毛細」是溫柔，「頭細」是隨和，「二細」是陽剛，可以粗到像小孩的小姆指頭，筷子夾起來卜楞卜楞的像是鯉魚打挺。本來拉麵的妙處就是在於那一口咬勁兒，多少有些韌性，不像機器面那樣的糟，其原因是拉得久，把面的韌性給拉出來了。「韭葉子」給你平靜，「寬的」給你豪放，「大寬」讓人威猛武野……如若女孩、老人改吃「大寬」，男孩、莽漢改吃「毛細」，准會陰錯陽差。所以蘭州牛肉麵是感性的，人性化的，十分地融通而隨和。一個人要什麼，性情好惡畢見 ,這就是蘭州人眼裡大眾化的牛肉麵。
牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的秘密在於淳香的湯，蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳位林的父親陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非開水加鹽，而是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時常選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。這其中唯獨沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這「清」自然清香無比。也許水土也是一個方面，蘭州位於黃河上游的一個河漫灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的，另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海氂牛，氂牛均生長在海拔3000米以上的高原，生長期長,力大耐寒，高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，其營養價值極高，所以不論怎樣外地如何是作不出真正地道的牛肉麵的。吃牛肉麵還得去蘭州！如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉麵館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠有那股牛肉麵的清香。"蘭州人三天不來個'牛大碗'就心裡七上八下,鋼糨, 鋼糨的不是滋味"。聽起來有點誇張，牛肉麵確實已成為蘭州人生活中不可缺少的一部分。 別以為煮麵條加上牛肉片就是牛肉麵了。蘭州牛肉麵的精緻與吃法考究令人瞠目。別看拉麵師傅操起面，一搓一拉，連抻數次，即變戲法似地拉繞出一碗細長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序復雜。傳統的做法用"蓬灰"和面, 而面則講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成30毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的"一拉一閃"又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。
蘭州拉麵的面條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。我國許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉麵越細越佳，在一些技術比賽中，拉麵的師傅通常競比相同的一塊面誰能抻出更多根數的面條。抻出來的面要很細，就成了絕活。而無論多麼細，蘭州拉麵的面條要求韌，俗稱「有勁」，要求煮好後，在碗里能「站住」，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是「沒有勁」，拉出來的面就不合格。
抻面是未經發酵的「死面」，體積小含面多，一碗面里通常用三兩麵粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結果撐到晚上還不餓。拉麵屬於湯面一類。原來，我國的麵食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數地區都食鹵面，煮好後，將面條連煮麵的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮麵水而另換開水，則成為撈面，也是一樣的，特點是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好後，要加「湯」而不是開水，味在湯里。廣西米粉、雲南米線、蘭州拉麵都是湯面。蘭州牛肉麵不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒有牛肉是次要的。拉麵正宗不正宗，除了拉麵,關鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉麵鋪的門口都有一個大爐子，燒著一口大鍋，裡面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉麵是真正的牛肉湯面。
光有牛肉湯還不成蘭州牛肉拉麵。在西北地區形成的蘭州牛肉拉麵本質上屬於清真食品，我國的清真菜飯在口味上，多佐五香料。蘭州拉麵的湯里也有較濃重的香料，配方十分講究，在蘭州有些名牌牛肉拉麵鋪的香料配方對外人絕對保密。但共同的特點是：牛肉拉麵湯汁香、辣、麻，而且味較重。
蘭州拉麵是湯面，而且還是「清湯面」，它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條後分離凈煮麵的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。
西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉麵不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉麵的辣椒也是很有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。到蘭州值得一嘗清湯牛肉麵的清香辣美味。只要是食客如雲的街頭牛肉麵館，其味必定佳。大眾牛肉麵每大碗只收2元錢，相當便宜。不到兩分鍾即能做好一碗拉麵，非常節約時間各地的每一個角落幾乎都可以吃到，近乎成了中國快餐的第一品牌。
蘭州牛肉麵的在城關區的店有「清真尕馬牛肉麵」；「馬六甲牛肉麵」；「馬有布牛肉麵」；「馬三十六牛肉麵」；「馬五哥牛肉麵」；「穆斯林高湯牛肉麵」；「老西門優質牛肉麵」；「馬寶齋清真牛肉麵」； 「華夏老街清真牛肉麵」；「馬記牛肉麵」；「馬家老字型大小牛肉麵」； 「馬家兄弟牛肉麵」 ；|「薩達姆清真牛肉麵」 還有名不符實、昂貴的「金湯牛肉麵」（300-500元，包括菜）。有人說蘭州的牛肉麵姓「馬」不姓「牛」，這話一點也不假，您不妨打聽一下，開牛肉麵館的老闆十個有九個姓「馬」。 蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府清化（今河南博愛縣）陳家小車老湯牛肉麵的做法，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅味道鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。 「馬家大爺牛肉麵」的第七代傳人馬中傑先生身藏3種馬家大爺牛肉麵調料的配方至今密而不喧。山西的章賓程、新加坡華僑馬海文、美籍華僑陸叢容出天價購買其配方，馬先生至今仍不動聲色，有關部門也多次動員馬先生將配方有償貢獻出來。據說馬家大爺的牛肉麵的湯是由先生自己親自配置的，幾乎每個蘭州的頭面人物都知道，我和省政府的老王說到要到馬家大爺家去吃牛肉麵的時候他一臉的驚訝，說：「哦，你連馬家大爺牛肉麵都知道了」。 我坐省政府的車去劉家峽，司機對我說:最高級的牛肉麵是馬家大爺牛肉麵，配上牛頭肉、水爆肚仁和其他若干涼熱葷素小菜，那就是蘭州牛肉麵的天王和至尊了，「一些中央領導來蘭州，就是在請馬先生主廚作牛肉麵的。」
今天，蘭州街頭牛肉麵館隨處可見，其集面、湯、肉、味、色於一體，帶給食客的是一種迅速便捷且實惠便宜的正餐美味，從而贏得了全國范圍內的知名度和聲譽，蘭州拉麵曾被國家有關部門確定為中式三大快餐推廣品種之一。事實上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過「正宗蘭州牛肉麵」。牛肉拉麵經過了幾百年的「錘煉」，在國外的華人社區也比比皆是。香港企業家李嘉誠作客蘭州，在品嘗牛肉麵後贊不絕口：「蘭州牛肉麵真是名不虛傳。應該早日到香港去發展。」台灣中華傳統及現代文化推展協會的秘書長吳偉民，專程來學習牛肉麵製作技巧，他的理想是把久負盛名的蘭州牛肉麵這一飲食文化的珍品傳到台灣。
業內人士估計，蘭州地區大大小小的牛肉麵館約有3200家，一家牛肉麵館用工5人至10人，目前有上萬人在牛肉麵館就業。蘭州牛肉麵館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過,蘭州清湯牛肉拉麵館僅在國內的數量已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和，蘭州清湯牛肉拉麵在國內外的發展方興未艾。