猜丁殼火鍋加盟能賺錢嗎_四川小吃店加盟

㈠加盟一家鍋武俠硬啃醬骨火鍋多久能回本

大致需要9-15個月

具體的回本時間，需要根據您店鋪的投入和營收來定；投入少，店鋪生意好，回本自然就快；投入大，生意不好，回本就遙遙無期

㈡火鍋「老油」是什麼油啊是不是回收再利用啊

紅亮亮的火鍋油料端上桌，看上去誘人，吃起來美味。店家通常說這種油是多少年的老油，味道好。央視《消費主張》記者在成都知名火鍋店調查發現，這鍋神秘的老油實則是再提煉回收的「回收油」，經過過濾、提煉、燒油、包裝等程序，口水油搖身一變重新上桌，商家口中所謂的「商業秘密」竟成了擋箭牌！前廳：火鍋油料不打包「重慶老堂客火鍋」在成都是一家擁有幾十家店面的大型連鎖餐飲企業，僅鍋底就有五種，價錢全部是15元，清油紅鍋通常是客人的首選。服務員會當著客人的面，把包裝的火鍋油打開倒入火鍋。記者注意到，包裝上印著「重慶老堂客火鍋專用」字樣和QS標志。服務員表示，他們家的火鍋獨特的味道就是來源於秘制的火鍋底料，這些底料全部是一次性的。既然花了錢，能否把這些底料打包帶走呢？記者的這個問題得到了否定的回答，服務員稱「那個味道是公司里秘制的」。在重慶老堂客火鍋店的點菜單上有這樣一句話，「防止技術泄密，禁止老油出堂」。什麼是「老油」呢？服務員解釋說，開鍋之後再用的油就是老油。後廚：臟桶裝滿過濾油在重慶老堂客火鍋店的廚房，記者發現了三個高約50厘米、直徑30厘米的不銹鋼大桶，桶的四周滿是污垢。一個服務員從前廳端著一鍋客人吃剩下的火鍋底料走進廚房，他們並沒有將鍋底直接倒入下水道，而是倒進了大桶中。在隔壁，一個廚師正在用鐵勺來回過濾端回來的火鍋油，幾分鍾時間內不銹鋼桶里就裝滿了經過簡單過濾的火鍋油，接下來這些火鍋油還要再經過一遍仔細的過濾。當確認火鍋油里不會再有客人吃剩下的殘羹剩飯之後，這些火鍋油才能被抬上灶台，用大火熬制。記者留意到，這家店可謂是「絕不浪費每一滴油」。在廚房的一角，一個個使用過的、裝過火鍋油的塑料袋，懸掛在不銹鋼桶的上方，這樣一來，袋子里剩餘的油幾乎一滴不少地被收進大桶中。經過一段時間的熬制，火鍋油基本處理完成了。油晾涼後，工作人員用封塑機進行重新包裝。這些重新包裝後的「口水油」，衛生狀況怎麼樣呢？店裡的員工也說不清楚。但他們似乎並不擔心會被客人發現，「自己都吃不出來，客人還能吃得出來？」辯解：「不成文的行規」在重慶老堂客火鍋的網站上，赫然羅列著他們獲得的榮譽，包括「四川名火鍋」、「綠色餐飲企業」、「成都火鍋總評榜『最佳味道獎』」等，還宣稱「為了將綠色健康、崇尚自然的飲食理念發揮到極致，公司引進了現代化的生產設備，實施了火鍋底料袋裝化，並取得了國家食品安全QS認證」。但實際上，該公司對回收使用火鍋油的情況心知肚明。負責招商加盟的李部長表示，「這是一個不成文的行規」。他告訴記者，不用老油的話成本太高，一鍋底料成本起碼達到80元，而售價僅為15元，兩個人吃五六十元，以毛利50%算，賺了30元，加上15元的鍋底一共才45元，所以「必須要把油收回來，節約成本」。李部長甚至告訴記者如果被執法部門查出來該如何應對。他很有經驗地說，媒體來了要說「那個老油我們不用」，老油是被回收做肥皂、燃油等，風聲一過，「你就用你的」。新聞觀察誰給無良企業戴上炫目的光環？「最佳味道」是從回收利用、再回收、再利用火鍋油而來的，「綠色健康、發揮到極致的飲食理念」是不浪費一滴哪怕是已經被吃過好多遍的火鍋油，「火鍋底料袋裝化」裝的卻是顧客吃過、撇去殘羹剩菜的回收油。哪位顧客在見到一鍋誘人的火鍋油時能聯想到這么多背後的故事？但就是這么一家不靠譜的企業，卻有那麼多看上去很靠譜的榮譽。
盡管火鍋企業被要求公示原料，但這家用「口水油」當底料的火鍋店似乎完全沒有受到影響。不難猜出，除了企業，還有其他人從中受益。他們是誰？我們不得而知。但我們清楚地知道，他們有能力給這樣一家無良企業戴上炫目的光環，有能力保護這刺眼的光芒一直在那裡閃耀。而普通消費者遠遠看不到背後的貓兒膩。於是，沒有了安全感的消費者只能被迫學會各種辨別方法來自保。想買不含瘦肉精的豬肉？好吧，先去學學什麼是瘦肉精。但自保絕不是解決食品安全問題的根本途徑，相反，它只能讓問題更嚴重。還是那句老話，解決食品安全問題應是監管部門的職責所在「為民」還是「為利」？這個問題只有一個答案。否則，到了不遠的將來，化學難道竟會成為最普及的學科？我們嚮往簡單而純凈的生活，肉就是肉，奶就是奶，瓜就是瓜。對老百姓來說，這難道是奢求嗎？對商家來說，這難道是障礙嗎？對監管部門來說，這難道是盲區嗎？

㈢火鍋料炒法

火鍋底料配方及炒制方法一

炒制基礎底料：
原料：
干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。
製法：
1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。
2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：
1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。
2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。
3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。
4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。
5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。
6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的余熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。
7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深（呈黑紅色），則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
8、炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯：
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。
注意：
熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

調制鍋底：
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。
說明：
1、混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。
2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。
3、牛油的煉制方法，可看上面的問題六。

注意：
在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

火鍋底料配方及炒制方法二

原料：
菜籽油2500克，牛油1500克，郫縣豆瓣1500克，干辣椒250克，生薑100克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴50克，草果25克，香果30克，青紅乾花椒各200克，紫草25克，香葉10克，香草10克，公丁香5克。
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1--1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15--20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水份完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。
製作關鍵：
1、草果、香果要去籽留殼，這樣熬制的成品才沒有苦味。
2、香料一定要略微清洗。
3、青、紅乾花椒最好用白酒略微浸泡再炒，這樣花椒的麻味才能更好地釋放出來。