『壹』 陳赫賢合庄紛紛倒閉多店未撐過一年,加盟費凈賺3.2億
企查查APP顯示，近期國內多家賢合庄火鍋店變更企業狀態，由存續變更為注銷。企查查顯示，目前有關賢合庄餐飲店已有30家注銷。據悉，該品牌由陳赫、葉一茜、朱楨等名人共同投資成立，品牌於2015年正式運營。
有消息稱，賢合庄在福州大本營的門店全部「失守」，其中開業不到半年的福州賢合庄倉山萬達店已在今年5月閉店。對閉店原因，該門店負責人稱，門店開業後「火爆只持續了一個月」，利潤率太低，再繼續下去只能是虧本。
6月9日下午，賢合庄在其官方微博上發布聲明表示，這些消息純屬捏造，福州地區僅一家賢合庄，福建省內其餘門店均在正常運轉。
一直以來，賢合庄的負面消息其實也可以說是接連不斷，屢次因「翻車」上熱搜：在火鍋店裡吃出塑料、被質疑使用合成肉欺騙消費者。
其中，天花板「塌頂」事件引起公眾廣泛關注和熱議，也正是陳赫在關於此事的道歉微博，成了顧客對賢合庄的討伐場。「你家火鍋真的又貴量也少，感覺錢都是花在宣傳上了吧」，單條評論點贊量9.1萬，除此之外「服務員把紅油往手機上倒，濺到腿上和包上」等聲音同樣存在。
之所以如此受關注，最主要的原因還是其「明星餐飲」的特殊屬性。除了上文提到的陳赫、李晨、葉一茜、朱楨外，何炅、周筆暢、鹿晗、黃渤、高圓圓、孫藝洲、沙溢等明星也曾現身分店開業典禮或以視頻形式為亮相。
公開報道顯示，2019年，賢合庄引入四川至膳品牌管理有限公司開展運作後，從2019年到2020年開出700多家，平均一天一家。截至目前，全國加盟店已突破800家，遍布300多個城市。其中8個月內，就新增了300家門店。
一組對比數據是，根據海底撈2020年財報，其去年一年新增門店數為544家，全球門店數量達到1298家。而在賢合庄的高速發展里，還有每日經濟新聞核算的一組數據：按照每家近40萬的加盟費計算，就將拿下高達3.2億的加盟費。
2020年是明星餐飲大年。鄭愷的火鍋店火鳳祥人均消費200元，在大眾點評榜單上北京總店強勢躋身朝陽區火鍋榜TOP1，全城TOP2；黃曉明的燒江南烤肉（成都太古里店）人均116元，躋身成都烤肉熱門榜TOP1。
『貳』 加盟餐飲如何進行市場定位
在餐飲界有這么一句話：「餐飲行業，每年的倒閉幾率高於20%」。如何躲過這20%的幾率，讓無數餐飲老闆傷透了心。 而隨著餐飲業的不斷發展，餐飲市場也越來越成熟，餐飲規模也越來越大，越來越多的餐飲企業開始開創連鎖店，餐飲連鎖店開業前都必須做好一系列的准備工作，與餐飲店開業一樣的重要，如果開業前沒有經過認真的市場調查、定位分析、地段選擇等一系列策劃，往往會導致連鎖經營陷入困境。所以，餐飲連鎖店開業的策劃和定位對餐飲連鎖經營來說是一個十分重要的環節。對此，筆者（中國餐飲經營）特整理了一份有關加盟餐時如何進行市場定位的內容，希望能給創業者帶來幫助。 產品定位要准確連鎖餐飲店的市場定位是企業存在的前提，它可以贏得消費者信賴並使他們成為企業的追隨者。只有餐飲店的定位在消費者中形成信任感、信心和影響力時，企業的產品才能給消費者留下印象。連鎖餐飲店營銷的最為重要的一步，是把哪一部分人群作為主要目標顧客。定位的變化帶來的是策略的變化。用50歲人的方式思維就永遠無法吸引20歲的顧客。有了目標顧客定位，就能使餐飲店的產品或服務在內容、提供方式和基礎設施三個方面，與目標市場上的競爭對手有所區別。 產品開發系列化有了代表性產品，連鎖餐飲店只是有了形象產品，但這還不夠，還需要擁有跑量的產品。餐飲店跑量的產品，就是根據餐飲店的產品定位，而推出的系列化產品。在消費文化發達、個人消費的個性化越來越強的時代，不能再用陳腐的傳統觀念來看待問題，故步自封只能意味著離成功越來越遠。星巴克在有了濃縮咖啡的代表性咖啡後，它並沒有滿足，它發現，咖啡文化已經進入了按照個人口味享受咖啡的時代。現在的消費者都在尋找自己喜歡的、適合自己口味的、符合自己個性的咖啡。於是，星巴克開發出了系列化的咖啡產品，在星巴克點咖啡就象是在西餐館點菜一樣，有諸如拿鐵咖啡、低咖啡因咖啡、低脂奶咖啡、添加奶油的咖啡等多種選擇。餐飲行業是一個受季節影響較大的行業，所以要抓住季節因素及時推出應季產品，商家應該時常更改產品項目或根據季節變化變換產品種類，並且提前做好淡季的准備工作，做到一年四季都有合適的各種產品。不僅如此，餐飲店還應推出"今日菜譜",並且不斷變換"今日菜譜",通過"今日菜譜"介紹新產品，使消費者不斷有新鮮感。當然，我們所說的"產品開發系列化",並不是說產品品種越多越好，而是要"貴精不貴多"。 不斷開發新產品總去同一家餐廳吃飯，再好吃的東西也很容易吃膩。一種產品每天保持同樣口味固然很重要，但在用創新的產品來維系老顧客的同時，吸引新顧客也同樣很重要。中國人最大的特點是容易"喜新厭舊",君不見，各行各業，飲料也罷、電影也罷、明星也罷、服裝也罷，只有不斷出新，以新對好，才能抓住消費者的心，長期留住他們。加之中國消費者的消費層次還比較初級，對品牌缺乏忠誠度，還處於品牌消費的"感性階段",在競爭激烈的環境中，刻意求新、獨樹一幟是使自己的產品和品牌興盛不衰的主要辦法。成功品牌要"不斷推出自己的新東西".只有常變常新，才是長久制勝之道，才是保持基業長青之道。連鎖餐飲店要用新鮮的感覺使顧客成為長期而又忠誠的老顧客，可以採用不斷開發出代表性產品、季節性產品、各種價位的產品或套餐等方法，來實現"以新服人"."仙蹤林"在台灣設有產品研發基地，聘請茶飲專家和食品科學領域的資深人才進行產品的開發與研究。不斷推出新鮮口味的產品是"仙蹤林"保持活力的重要因素。在"仙蹤林",每半年就要調整菜單，調整的幅度為20%-40%."仙蹤林"既希望產品口味地道，也希望推陳出新，"產品不死，顧客不止",是他們對產品創新與口味地道的高度理解。 良好的服務定位連鎖餐飲店要掌握特定顧客的愛好，提供他們喜愛的菜品，把眼光放在針對顧客的個性化服務上，才能擁有競爭力。一個餐飲店，不要指望吸引所有的顧客。人各有所好，眼光也不盡相同。有些人重視設計，有些人重視產品的口味，也有些人重視的是價格。縮小目標顧客的范圍，抓住本店的核心顧客，以這些顧客為中心制定服務理念，方為制勝之道。星巴克並沒有把所有喝咖啡的人都當成目標顧客，而是把願意喝高檔咖啡、非常重視自我的人、愛挑剔的美食家作為咖啡店的目標顧客群。這一部分人一旦發現適合自己的餐館，不管多遠都會去，並且會成為回頭客。而且，餐飲店還應營造出一種良好的氛圍。即使是同樣的菜品，也會因為環境和對象的不同而感到迥異。盡可能為顧客營造一個感性、優美的氛圍，這樣他們會因為那個難忘而美麗的故事再次光臨。連鎖餐飲業的產品開發，有兩個關鍵，一個是要"新、奇、特",也就是說要有自己的特色；另外一個就是要"常變常新",產品開發要注重系列化，並能不斷創新，"流水不腐，戶樞不蠹",只有不斷保持新鮮感，不斷刺激消費者的眼球，消費者才能始終傾向於你。 筆者（中國餐飲經營）專家觀點：一家餐飲企業的發展往往從一個城市多家店起步，首先實現本地成功；但這只是跨區域擴張的必要條件，絕非是充分條件。任何一個城市的餐飲消費都有其獨特性，居民口味、消費水平、工作和生活方式、城市商業物業的規劃布局，都存在明顯的差異。連鎖的最基本條件就是統一、標准化、無差異，消費需求相同、烹飪和服務標准相同、經營管理方法相同，而這一切，都取決於基本定位。您的餐館可以與眾不同，可以服務於小眾群體；但是，一旦連鎖，各地的餐廳必須相同。即使肯德基在中國提供的餐品，如油條、皮蛋瘦肉粥、老北京雞肉卷，不同於國外市場，但在中國這一廣大的市場范圍內，每家肯德基都一樣。
『叄』 開旋轉小火鍋有賠錢的嗎
開旋轉小火鍋有賠錢的也有賺錢的，做任何的事都有賠有賺，旋轉小火鍋只是小火鍋的一種，把桌椅換成了旋轉而已，最終考驗的還是口味好不好。口味不好就選你把旋轉的換成航母都沒用，因此形式問題沒必要討論。
事在人為，店在人開，不同的人經營同樣的店結果都有不同，因此你得投資之前問自己有沒有信心，喜不喜歡這個行業，如果可以那就是努力的提升成功率，是自己開店，還是加盟，自己開店的話口味從哪來，怎麼研發，自己會不會，店面運營籌備這些都動不動，加盟的話找什麼品牌，都靠不靠譜，收費是不合理，他們都扶持做些什麼，公司是否正規，發展了多少年？口味如何等等這些問題搞明白。加盟市場良莠不齊，需要自己實地考察看清楚。
『肆』 火鍋店加盟需要注意什麼問題
加盟餐飲業首先要做的就是市場調研，你想要開餐廳的區域是否具備有你想要的機會，這一條，很多加盟商不會做，而去請品牌持有方來代為完成這件事，這事要慎重，因為涉及到利益問題，有很多餐飲品牌方為交易能夠達成，在市場調查這件事情上，最終都是得出「可以」開一家的結論，而請市場上專業的機構來調查就比較中立，花費對於你投資一家餐廳來說，很小的一部分，由於調查結果的好壞並不影響調研機構的利益，所以可信度強一些，當然，如果你自己具備商圈考察能力最好。
第二部分是要選擇你想要加盟的餐飲品類，按照不同的分類，有很多，比如西餐，日餐，韓餐，中餐;再比如中國的八大菜系，淮陽菜，粵菜，川菜，湘菜，魯菜，閩菜，徽菜等，還可以分為早餐店，正餐店，再可以按價格分為高檔餐廳，中低檔餐廳。分類還有很多，這一部分要對應第一條，因為第一條的市場調查結果，可以對應相對的可以開的餐飲，從而盡最大可能獲取成功。
第三部分，確定好品類以後就需要考察市場上有哪些餐飲品牌可供選擇，這一部分也相當重要，首要考察餐飲品牌的誠信度，誠信是一道關口，如果這一關口把握不好，後續會有很多麻煩，很多隱形損失你都看不到。之後就是知名度，市場佔有率。基本上這些因素確定沒問題後就要開始和品牌方接觸，洽談加盟事宜。
第四部分，加盟合約，加盟合約很關鍵，必須要把加盟合約一字一句一段的整篇吃透，因為加盟合約是一個框架，這裡面決定了很多事情，一旦簽字就不可更改。如果自己不專業，可以請律師完成，費用對於投資一個餐廳來說也是很小的，起碼有一個保證。 這里有一部分要特別談談，就是管理規則要特別細看，有的品牌商是完全負責制，即加盟商出錢，其它的運作流程你根本看不到，別說插手管理了，也就是黑箱特別多，要特別注意，有的品牌商就是提供一切服務，管理由加盟商自己完成，這個也要注意，因為作為不懂餐飲運作的外行，自己管理很可能會搞砸掉。因此呢，作為加盟商最好的角色是監督，而不是插手餐廳正常管理。第五部分是財務，有一些品牌方，非常透明，這就不用擔心，比如肯德基，它所有的物資物料的進貨價格，銷售價格，隨時可查，而且相當統一，基本不用擔心，但是有一些就比較不規范，這裡面就要特別注意，很可能你的利潤都這裡面這吃掉了或抽掉了。因此財務這方面要特別關注，畢竟像肯德基這樣的餐廳是少數，也不是說加盟就能加盟的。
最後一個，就是前面的部分你都處理好了，餐廳開始營業了，你必須要和品牌方團隊融洽相處，你有資源的話，盡量你自己得店引流。當然還有一些其它的事情你可以處理，比如報稅，辦理營業執照，處理消防等，不過我認為這些都是小事，有固定的程式，不用太在意，倒是以上的五點要非常非常小心。發布於 2021-03-29 13:13贊同添加評論分享收藏喜歡收起更多回答餐先知千金難買先知道！由於行業本身准入門檻低，很多經營者之所以願意出一大筆加盟費用投資火鍋加盟店，無非看中的是加盟品牌的原料配送、成熟運營模式、開店成功經驗等可以直接借鑒，這極大的提升了火鍋店的成功率。但開加盟店經營者要注意的是，一個好的火鍋品牌雖然可以讓開店成功的可能性大大增加，可並不是一定能成功。畢竟，火鍋品牌的直營店也會遇到倒閉的可能性。所以，切勿盲目地寄希望於品牌效應，而忽視了自身因地制宜的變通經營。
『伍』 加盟重慶品牌火鍋需要實地考察嗎
目前，火鍋的流行程度還是在穩定發展的，尤其是重慶火鍋深受大眾的喜愛。火鍋市場的需求量不斷提高，很多人就看中了其中的商機，都紛紛產生了想要開火鍋店創業的想法，但是開火鍋店可不是像說開就開那麼簡單的呢！渝味楠老火鍋多年經驗總結了火鍋店加盟容易出現的問題有哪些，以及應對的方案。
大眾路線
如果創業資金有限還是穩穩的走大眾路線，不要盲目跟隨大流搞「高大上」，想要劍走偏鋒也不是不可以，但是產品和味道服務永遠是首位。
市場分析
開店就像打仗知己知彼百戰百勝，充分了解火鍋市場和認識火鍋行業是必要的，如果不明白本人要做什麼樣的火鍋品牌，對市場調查不深化，市場行業分析不到位，倒閉率是很高的。
設計與執行不符
籌備火鍋店的時候，最怕的就是設計師和執行者不在同一個頻道上，設計者與執行者想法不同、理念不同、背景不同，很可能會造成理解誤差，最終的結果就會偏離各種預先的設計和規范。
選址定位
選擇在小區面對的就是一些居民為主，選擇商場就是人流量多為主，因此火鍋店地址定位了消費群眾，決定你的店鋪走的是哪種水平，如果在一個低檔社區開一家高檔火鍋店，選址定位就非常的不精確，火鍋店虧損率是百分九十以上。
產品沒特色
隨著火鍋連鎖店和品牌的越來越多，火鍋市場越來越細分，如果僅僅維持著傳統火鍋的經營方式和口味，是無法滿足廣大消費者的需求的。要不斷的創新研發才可以跟上時代的腳步。
看品牌價值
在選擇加盟火鍋時，文化內涵決定了一個企業能不能有著長遠的發展，因此在選擇品牌火鍋加盟時，一定要探究品牌背後的文化價值。例如：人文關懷、經營理念、口碑、味道和核心精神等等。目前火鍋行業中的品牌多且復雜，品牌的真實可信就需要親自實地考察。如今市場上的火鍋品牌多如牛毛，產品生產力和產品結構是有一個品牌最直接的體現。
促銷技巧
包括開業和常規性以及節假日是哪個促銷方案，首先是對客戶的吸引也就是宣傳誘餌，免費體驗、打折等。
其次是長期促銷，到店多少次享受多少的折扣或者是辦會員卡進行後期的盈利。
然後是客戶的信息的收集和整理，對顧客的整體感知方便日後進行精準的營銷。
新手小白開一家火鍋店不僅要注意避免踩坑還要講究方式方法，才能得到營收獲得成功。其實對於年輕創業者來講，算是一個比較大的一個挑戰，畢竟新手都有一個成長的過程，不過渝味楠老火鍋相信，只要大家肯用心，肯了解市場，肯學習新的東西，這些困難都只是暫時的，以後會越來越好的。
『陸』 加盟火鍋店虧本率大不大。
加盟火鍋店虧本率還是比較大的。火鍋作為一個熱門投資項目，備受投資者的關注，從人們對火鍋喜愛程度足以看出，選擇火鍋加盟是一個不錯的選擇；
2、租金不能選擇在寸土寸金的地方；
3、裝修不能太過於高檔；
4、菜品衛生需要加強注意；
5、要擁有一套完善的管理制度。
『柒』 2021年開火鍋連鎖加盟店如何降低風險
先考察市場再做決定。
『捌』 倒店率70%！報復性吃喝一幕：有餐廳1天收入10元 有的排隊1小時
文丨鉛筆道記者 希言
「我們活下來了。」
疫情最嚴重的時候，鉛筆道采訪過一位餐飲創業者陸安，當時他給自己的項目設定了三個月的期限，從春節到五一，只要挺下來，就還有希望。
為了活下來，裁員、轉型、貸款，能讓企業活下去的招數，他基本全試過了。如今三個月過去，陸安的項目總算是扛住了，沒有倒下。
「你們居然還沒有倒閉？」五一期間，陸安在旗下一家門店考察，一位自疫情爆發後就沒有來過的老顧客對店員如是說道。或許在顧客看來，疫情期間的餐飲企業死亡才是常態。
如今，在全國各地，隨著疫情得到有效控制，更多食客願意走出家門、外出就餐。五一過後，各地餐飲復甦狀況明顯，一部分如陸安這樣的餐飲創業者終於逐漸走出陰霾。
明顯的客流量上漲與排隊現象重現，成了餐飲行業復甦的標志之一。
以北京某商場為例，線下餐飲店內客流量相較前三月有明顯提升。鉛筆道實地觀察時發現，午晚高峰時，有的店上座率近乎100%，且出現排隊等位現象。據商場相關負責人介紹，餐飲營收環比上月增長超過20%。
沐沐 科技 簽約合作的火鍋餐飲品牌「我在宮里做廚師」受疫情影響，二、三月幾乎處於閉店狀態，四月復工後立刻實現復甦。沐沐 科技 創始人徐晶介紹，「如今『我在宮里做廚師』杭州銀泰店在高峰期平均排隊時長在1個小時左右。」
五爺拌面也是如此。孫雷創辦的餐飲品牌「五爺拌面」通過「直營+加盟」的方式，在全國擁有約250家門店。4月鉛筆道采訪他時，五爺拌面正處於復甦期，當時的公司營業額已恢復到正常狀態的70%水平。
過了一個月，孫雷介紹道，公司的營業額已經恢復到80%以上，上座率也由50%增長至近80%。在旗下部分門店，整體已經恢復至100%，甚至超過往年同期。目前，五爺拌面的營收數據每周以5%-10%的速度遞增。
餐飲復甦的另一標志則是加盟再度活躍。近期，五爺拌面的加盟業務已經恢復到往年同期的水平，甚至有所超越。「我們有的加盟商在開了第一家店之後，又立即開第二家、第三家。」每簽約一位新的加盟商，孫雷都會在朋友圈發圖祝賀一番，有的時候一天會發好幾條。
對於加盟業務的恢復，沐沐 科技 創始人徐晶也體會到這一點。沐沐 科技 是一家集品牌策劃、招商拓展、供應鏈搭建、系統收銀為一體的綜合性服務平台，為客戶提供品牌發行服務。截至2019年年底，沐沐 科技 簽約的合作品牌已經超過20個，旗下品牌簽約門店為742家。
「明顯能感覺到，近期餐飲創業的加盟商開始多了，而且是井噴式的。在4月份，沐沐 科技 簽約的加盟商同比往年增加了200%-300%。」這個變化讓徐晶很意外，可在接觸那些潛在的創業者加盟商之後又覺得這種現象在情理之中。
行業下行的時期，已經有些創業者開始抄底了。在疫情尚未完全褪去的時期，創業者的開店成本變低、店鋪選擇變多，整體的成本空間更加靈活。大部分人都是在退場的時候，但是還是有一部分人抓住了機會入場。
當然，不是所有餐飲企業都能像陸安、孫雷一樣能逃殺成功。
近日，在港上市的餐飲企業九毛九國際就宣布，停止在北京、天津及武漢經營九毛九餐廳，理由是節省開支。
九毛九的閉店讓用戶開始注意到，對於餐飲業復甦的預期，或許不能太過於樂觀。
就在今年1月15日，九毛九國際還剛剛在港上市，登陸資本市場首日，股價大漲56.36%，收盤價為10.32港元/股，市值超過137億港元，成為港股2020年最受熱捧的公司之一。
那時候，九毛九國際一共運營287間餐廳，還管理著41間加盟餐廳，覆蓋中國39個城市，遍及中國15個省及4個直轄市。
上市獲得的資本，本來足以支撐九毛九2020年加速擴張，但之後疫情全面暴發，擴張計劃沒了著落，為控製成本還不得不收縮戰線。
已經上市的九毛九尚且如此，更不要說眾多資金狀況遠不如九毛九的中小餐飲企業。
「最慘的一天，我只賣出一碗10塊錢的面。」北京一家餐廳的老闆告訴鉛筆道。
即便是五一期間，他也選擇了閉店休息。「5月1日中午生意還可以，晚上開始就突然沒有客人了。五一長假過後也沒啥生意，每天一兩個顧客，還都不是堂食。」
近日，鉛筆道發現，這家餐廳已經大門緊鎖，已經掛上了「旺鋪出租」的告示，老闆把桌椅板凳、廚具餐具等擺到門前變賣家底。
為了刺激消費，很多餐飲企業提出一系列優惠促銷活動，加大優惠套餐和堂食預定，但實際情況卻不如他們所想。
某餐飲品牌創始人對鉛筆道表示，因為疫情的長期銷售虧損，20%的門店只能停業。五一期間其旗下門店的營業額並沒有大幅提升，平均營業額在4000-100000元，這樣的數據和往年節假日相比差距很大。以往節假日人潮湧動的情景沒有出現，五一復工的餐企沒有迎來期盼中的消費復甦。
陸安家對面的網紅餐廳，早在2個月前就撐不下去撤店了。
「現在只有你們家公司還在大量進貨。」孫雷從當地食品加工工廠與上游供應商處得知，很多餐飲企業年前囤的貨至今還未能消化掉。
作為一線餐飲企業，孫雷比其他人更了解同行們的現狀。他熟悉的一家連鎖品牌，之前有超過百家店，但因為疫情經營受挫，倒店率近70%。
還有的品牌更加慘淡，品牌直接解體，總部倒掉之後無法給加盟商配貨。更重要的是，加盟商之前交的加工費與保證金不予退還，被加盟商告上了法庭。
孫雷還介紹，疫期期間，政府部分推出了與銀行合作的扶穩基金。可是在貸款下發的過程中，餐飲被銀行歸為風險最高的類別。「餐飲行業在這過程中實際上是最最弱勢群體，拿到的錢最晚，要求條件最苛刻，拿到金額最少。」
疫情期間，餐飲成了受影響最大的行業之一，多數餐飲企業未能突圍，死在疫情結束前夜。
「因為我們已經掉入到了谷底，所以一定會迎來觸底反彈，迎來復甦孫雷認為。
但是復甦的問題就取決於復甦的周期會有多長、復甦的速度多快，還有能不能快速地恢復到以前的水平，甚至超過以前的水平。
現在看來，大多數餐飲業者都認為，餐飲行業實現整體復甦還需要一定的時間，甚至疫情一日不解除，很多餐飲企業就會一直處於生死線上。
其實在今年三月份，行業內就反復在討論「餐飲復甦後的報復性消費」到底會不會到來。可現在看來，報復性消費希望破滅，消費降級倒是真的。
眾所周知，這次新冠肺炎的影響可能比非典大10倍都不止，疫情拖累宏觀經濟，消費者收入縮水。未來預期不明，導致消費者在財務上傾向保守主義，消費降級成為事實。在信心不足時，用戶會更加理性消費，縮減消費慾望。
「什麼叫報復性消費？就是以前你平均客單價500塊錢，這次要消費到1000塊錢，這叫報復性消費，我覺得這樣不存在於現在的餐飲行業。」孫雷表示。
徐晶則感受到在餐飲復甦過程中的兩極化趨勢。他發現，火鍋、燒烤等線下聚會屬性的餐飲是反彈速度最快的。相比之下，雖然中小型餐飲在外賣業務方面做得有聲有色，但是堂食部分的復甦就沒有那麼快。
疫情讓餐飲行業度過來一個漫長的「春劫」。事實上，對於大多數業內人士來說，都認同這種觀點：即使沒有疫情，餐飲企業也很可能在這兩年經歷一波行業洗牌。疫情，只不過是淘汰加速器而已。
一位業內資深人士對鉛筆道表示，原因在於，在過去十多年，國內餐飲行業已經逐步呈現出一種失控的節奏：企業炒作特色菜品，然後去資本市場圈錢，再以連鎖的方式快速復制。
為吸引資本市場關注，許多餐飲企業開始在口味上大做文章，追求新奇特和刺激性，大量使用調料。造網紅，成為行業中的一股風氣。「現在餐館中所謂的創新菜，80%以上都是廚師只花了半個月時間就研發出來的。新奇感過後，就逐漸消失在視野之中。」
在徐晶看來，除了加速淘汰，這場疫情還加速了餐飲行業的轉型。
在經營策略上，一眾餐飲企業開始向線上零售靠攏。
在產品上，餐飲產品零售化已經不再是什麼稀奇的事情。在北京地區，大董烤鴨、辣庄火鍋、葫蘆娃、雲海餚、西貝等大型的餐飲品牌，都在轉型做餐飲零售化的產品，比如大董預包裝的冷凍烤鴨。
此外，從2020年開年一直火爆至今的直播帶貨，餐飲玩家也在積極入場，原本不契合直播屬性的問題也由半成品、零售化產品解決。「蟹太太」是沐沐 科技 的合作品牌，推出即食型的鹵味小海鮮進入帶貨直播間，一場帶貨金額能達到上千萬。
「無論是新產品，還是新渠道，對於亟需突圍的餐飲企業而言，這些都是新的機會。」徐晶總結道。
『玖』 明星火鍋為什麼接連翻車
一則新聞又一次把陳赫和賢合庄，以及他們背後的四川至膳送上了熱搜。
如今，明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。近年來，陳赫、鄭愷、黃曉明、包貝爾、賈玲、鄧倫等明星扎堆搞起來了火鍋店生意。大排長龍、明星推薦、粉絲打卡、偶遇愛豆……成為經常出現在社交媒體上的關鍵詞。
與熱鬧開店不相上下的，是一波又一波的「翻車」新聞。在媒體上，關於明星火鍋店食品安全問題、菜品質量的負面新聞不在少數。
成本低、消費者接受度高、易於標准化、利潤空間大，是明星們扎堆進入火鍋行業的主要原因。
但實際上，明星火鍋店的背後操盤者們所瞄準的，卻是加盟這個暴利生意。擁有800家加盟店的賢合庄，公司靠加盟費、保證金等就可以進賬超6億元。
對加盟商而言，高昂的加盟費和裝修費用，再加上超高的抽成比例，一通忙活下來，成了花錢買吆喝，給品牌方打工。除此之外，食品安全問題、加盟資質問題、明星負面新聞影響等……想蹭上明星火鍋店的流量，對加盟創業者而言並沒有那麼容易。
餐飲創業是一場馬拉松，對從業者的運營能力和從業經驗都有一定門檻。
從業者需要了解餐飲的內在邏輯，要懂流量、懂獲客、懂復購。
只有在這些基礎上，加盟明星火鍋店才可能是如虎添翼。
接連翻車的明星火鍋店
明星跨界搞餐飲已是司空見慣的事，開火鍋店的更是數不勝數，「翻車」的新聞也一波接一波。
近日，「好男人」陳赫的火鍋店賢和庄就又雙叒叕「翻車」了。據《新京報》報道，近期國內多家賢合庄火鍋店變更企業狀態，由存續變更為注銷。「某企業信息查詢平台」顯示，目前有關賢合庄餐飲店已有30家注銷信息。
報道稱，賢和庄位於福州倉山萬達店自去年11月初開業，今年5月被爆出閉店。關於閉店原因，該店負責人稱，門店開業後「火爆只持續了一個月」，「利潤率不及很多餐飲企業。但如果提價，消費者就會覺得貴，所以再繼續下去只能是虧本」。
但網友們對辟謠卻並不買賬，沖到熱評前列的都是對賢合庄服務、口味的吐槽。甚至還有大批網友表露出對賢合庄未倒閉的「失望」，「憑什麼又貴又難吃，這些專割粉絲韭菜、只顧撈錢的明星火鍋店，怎麼還不倒閉？」
從瘋狂的「圍剿」不難看出，網友們對明星火鍋店積怨已久。
明星站台，網紅店體質加持，讓賢合庄這類明星火鍋店常常能在短期內吸引大批客流。然而，許多沖著明星名氣而去的粉絲，反而成為了明星火鍋店的「冤大頭」。
除此之外，明星火鍋店食品安全問題也令人堪憂。賢合庄也曾被曝出使用調制五花肉；薛之謙的上上謙多次檢出大腸桿菌群；包貝爾、賈玲的辣庄火鍋店曾被爆以牛血兌水假冒鴨血……
一夜爆火，卻屢屢「翻車」，關於明星火鍋店的爭議，從來沒停過。
明星+運營商=800家門店 進賬6億元
翻車歸翻車，但明星火鍋店卻一家又一家地開，吸引著大批粉絲和加盟商。
排隊打卡是標配。
今年3月，沙溢的火鍋店辣叄成在重慶解放碑開業，陳赫、楊穎、蔡國慶、汪蘇瀧等人到場助威，導致附近道路交通一度癱瘓。當天，#沙溢首家火鍋辣叄成#登上抖音熱榜,話題播放量達6.8億。辣叄成一度成為重慶火鍋店C位，盡管每天上午10:30就開始排號，11:30開始叫號，然而市民需排隊4小時以上才能吃上一頓火鍋。
加盟店的擴張速度也令普通餐飲從業者們望塵莫及。
去年10月，鄭愷的火鳳祥火鍋開出第一家店， 娛樂 圈不少明星前來站台捧場，做足了曝光宣傳。在2個月間，加盟店的數量就多達50家。
根據第三方數據統計，明星們的副業里選擇做餐飲 美食 的有60%。而餐飲行業里又首選火鍋店， 娛樂 圈中鄭愷、薛之謙、賈玲、包貝爾、黃曉明、黃渤等人都開過火鍋店。鉛筆道根據資料統計，至少有19位明星先後入局過火鍋行業。難怪有網友吐槽：
「明星們不是在開火鍋店，就是在開火鍋店的路上。」
部分明星火鍋店經營狀況，據公開資料整理
成本低、易於標准化、利潤空間大，是明星們扎堆進入火鍋行業主要原因。
據中國飯店業協會發布的《2018年中國餐飲業年度數據報告》顯示，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，高於快餐業的2.5萬元、正餐的1.02萬元。在凈利率方面，火鍋達到11.8%，同樣高於其他兩種餐飲類型。
但是對於沒有餐飲管理經驗的明星來說，門檻再低，也處處是坑。在國內，明星在餐飲店中的作用更像是形象代言人，自己不直接參與管理，有些明星甚至都不需要出資，只負責對外宣傳引流。背後的操盤手則是專業的餐飲管理團隊，雙方基於各自的優勢合作運營品牌，對外吸引消費者，對內吸引加盟商，形成產品、品牌、營銷彼此聯動的閉環，實現各自利益的最大化。
比如賢和庄背後的操盤手就是四川至膳品牌有限責任公司，除此之外，黃曉明的燒江南烤肉、關曉彤的天然呆奶茶、孫藝洲的「灶門坎燒烤」、尹正的「黃魚先生」等都出自至膳之手，四川至膳猶如一家孵化明星餐飲品牌的MCN。
早在2015年，陳赫與主持人朱楨、歌手葉一茜共同成立福建省賢合庄餐飲投資管理有限公司，並在福州開了第一家賢合庄。幾年下來，口碑一般。到2019年前後，陳赫與至膳合作，一邊是明星效應，一邊是專業化的運營，賢合庄才開始大步擴張。
據公開報道，2019年至2021年賢合庄火鍋店已突破800家，平均一天一家，遍布了全國300多個城市。
在明星效應的不斷催化之下，賢合庄等餐飲品牌維持一定熱度，消費者頻頻打卡，但他們可能不知道，操盤者瞄準的，並不是消費者本身，而是加盟商。
高昂的加盟費是盈利的大頭。根據《每日經濟新聞》核算的一組數據顯示，以每家近40萬的加盟費計算，就將拿下高達3.2億的加盟費。加上保證金、營業用具、底料等費用，以現有的800家加盟店計算，賢合庄總部公司就能進賬超6億元。
另有媒體報道，沙溢的辣叄成燒菜火鍋店的加盟費更是高達70萬元。而小龍坎這類傳統火鍋餐飲品牌的省級中心店加盟費僅為20萬元，總投資費用為144.15萬元。
如此看來，捆綁明星開火鍋店，確實是一門一本萬利的好生意。
高風險的明星火鍋加盟生意
明星和運營商做著穩賺不賠的生意，甚至用「盆滿缽滿」形容也不為過，但加盟商們想要蹭上這波紅利並沒那麼容易。
首先，高昂的加盟費和抽成比例就需要加盟商們三思而後行。
公開資料顯示，賢和庄的加盟費在38萬元以上，北京地區加盟費更是高達50萬元，每月還要付給品牌商2%的營業流水抽成。有餐飲行業從業者表示，「很少有品牌光加盟費就50萬元的，而2％的營業流水抽成，相當於5％的利潤抽成了。」
按照賢合庄一家門店200萬元的初始總投資，加盟商直接為品牌買單的加盟金、裝修設計費、設施用具費、廣告營銷費等就佔到了50％以上，而每個月按照營業流水2％收取的管理費則可能高達兩三萬元。
其次，開火鍋店賺錢，其實並沒有想像的那麼容易。
為了吸引加盟商，招商人員會用「毛利率60%，凈利率20%，9個月回本」等話術包裝。但實際上懂行的人都知道「凈利率有20%」有多難。畢竟火鍋行業前兩名的海底撈和呷哺呷哺的凈利率也只有10%左右。對比海底撈的財務報告，2019年的經營毛利率只有18.6%，凈利率更是僅有8.8%。
再次，很多火鍋加盟生意存在合規風險。
在狂熱追捧明星火鍋店的背後，鮮少有人知道很多明星品牌並不具備開放加盟（特許經營）資質。根據《商業特許經營管理條例》第二章的規定，特許人從事特許經營活動應當擁有至少2個直營店，並且經營時間超過一年。特許人應當自首次訂立特許經營合同之日起15日內，向商務部備案。
但通過查詢商務部商業特許經營信息管理平台，很多明星餐飲品牌均無備案信息。有從業者表示，「這些明星品牌做的是典型的快招模式，對外稱品牌合作，明面上規避加盟的條規。並且由於前期投入的營銷成本非常高，一旦推出投放就需要快速回籠資金，所以幾乎不會開兩家直營店一年以上再去招商。」
最後，明星火鍋店是流量生意，但流量卻並不持久。
「第一個開火鳳祥的人、第一個開賢和庄的人都是能吃到一波紅利。但是往後第10個、第100個，這些人很可能就有虧損的風險了，因為流量都被分走了。」火鍋行業從業者唐浩對鉛筆道表示，隨著明星火鍋店越來越多，明星噱頭的作用也在漸漸被稀釋。
在品牌成立初期，品牌方會砸很多錢做推廣，這些流量便會集中涌到一家店。但隨著開店越來越多，創意無法跟上的時候，流量就會呈現疲軟狀態。並且由於明星與品牌的深度綁定，一旦明星出現負面新聞，對於品牌來說則是致命一擊。
「依託明星的光環，明星餐廳確實能在開業之初有流量。光環褪去後，應該如何保持品牌持續發展，這個要看前端與後端如何匹配新生代需求。品質是前端，品牌是後端，服務體系是綜合的，品質、品牌到服務體系都缺一不可。」中國食品產業分析師朱丹蓬在接受媒體采訪時表示。
歸根到底，餐飲創業是一場馬拉松，對從業者的運營能力和從業經驗都有一定門檻。正如唐浩所言，「餐飲的操盤手需要懂餐飲行業的內在邏輯，要懂流量、懂獲客、懂復購。只有在這個基礎上，加盟一家明星火鍋店才可能是如虎添翼。」