❶ 從喜茶到哥老官，北京人想吃網紅美食有多難
在北京，網上流傳著一條排隊定律：「如果想要晚上在一家網紅餐廳坐上桌，早餐別吃就得去。」
文 | 周子豪 李小趣
編輯 | 趙磊
運營 | 月彌
生活在北京的人們似乎早已習慣這種景象：一家新開的網紅餐廳，要麼排一整天的隊，要麼過三個月再吃。更讓北京人民難以接受的是，為什麼很多網紅品牌已經在其他地方火了很久，開了許多家店，卻總是很晚才來到北京，但真當它們來的時候，排隊又成了一種心甘情願，這也大大提高了排隊的辛苦程度。
八月初，美蛙火鍋哥老官在北京朝陽大悅城開了北京首店，排隊盛況再次上演。作為2014年就成立的餐飲企業，哥老官已經在全國開了60多家分店，當它因食品安全上熱搜的時候，許多北京人民還發出疑問，這是家什麼店？早在2019年，哥老官就在天津開了一家店試水，直到最近才姍姍來到北京，許多人都在其公眾號和微博留言：「趕緊來北京！想吃哥老官還得去天津吃，太難了！」
除了排隊難，身為一線城市中的頂流，北京經常被網友調侃戲稱為「 美食 荒漠」。許多南方人來北京生活後很難想像，「走一路都碰不到一家便利店就算了，怎麼想認真吃個飯都沒有更多的選擇空間呢？」等到那些小紅書上的潮流 美食 一來北京，人們紛紛激情排隊，似乎在向更多潛伏觀望的品牌宣示：「別等了快來賺錢吧！」
這不禁讓人困惑，是北京憑「實力」讓外地 美食 沒有市場，還是地方餐飲實在不敢進京趕考？
哥老官來了，一天都沒了
十點半到店，前面還有三百桌。
開業第三天，一個周一的早晨，常年混跡京城各大網紅餐館，靠倒賣排位號發財的張全亮早早來到了大悅城門外，等待商場開門第一個沖進去。料到可能會排長隊，他特地雇了幾個幫手一起來輪換取號，准備從中大賺一筆。
但今天有些意外。等張全亮挺著四十多歲中年男人的啤酒肚一路小跑奔到哥老官門店前時，許多年輕人都已經排成S型的隊伍拐了好幾個彎。看到眼前烏泱泱的排隊人群，張全亮一時間愣了神，沒反應過來。
「這還能賺啥錢？」猛敲著腦袋的他也沒明白自己輸在哪：「不是十點鍾才開門的嗎？他們到底是從哪兒躥上來的？」
開業不到兩天，小紅書上就已流傳起一套評論過千的早起排隊秘籍：到大悅城樓下的超市坐貨梯上樓，蹭輔導機構的早課電梯上樓，從地下車庫繞道走樓梯上樓…即使商城的大門緊閉，也有大約兩三百人通過各種途徑爬了上來。
家住海淀區的王傑已經第二次來排哥老官了。開業首日那天他中午12:00取的單，直到晚上10：00左右都沒吃上。作為北京的地道吃貨，在他印象里，「只要是外地來的 美食 ，不排隊反而不正常。」前不久牡丹園附近開了一家廣州順德菜館，王傑下午三四點鍾取號時就已滿座，也是足足等了四小時才上桌。這一次，時間正值工作日，王傑特地調休了一天，早上七點就起床開車跨越半個北京，從西邊一路開到東邊，才取上了個第60號。
哥老官的北京門店不算大，大小桌合一塊兒不一定有五十桌。雖然有2.5小時的規定用餐時間，但翻台的頻次還是略低，一般三小時才過號十幾桌，這意味著取號第200桌後的基本沒有希望在當天吃到。這樣一來，代排、黃牛黨紛紛坐地起價，晚高峰時一張現入座的黃牛號票價炒到150元。
哥老官門口排隊等號的食客們。圖 / 樊夢悅
北京市民們為了吃上最火爆、最潮流的 美食 ，比其他地方要艱難得多。自掏腰包買張「入場券」，成了許多人迫不得已的選擇。
大學生凱東是代排人群中的一員。潛在一個北京探店福利群的他，2019年便開始兼職北京內火熱餐館的代排業務。「每單價格看排位號和具體餐館的火熱程度，一般像哥老官這種，取上號代排三小時才能用上餐的，最低也要80元。」考慮到最後能雙保險把錢賺走，凱東往往會把各種桌型的號都取一遍。在他的觀察里，大桌的翻台率會比小桌更快。
與此同時，商家似乎也耍著小聰明：排三人位號比較少時，明明是四人位的中桌，店員也會先安排兩人進去坐。「這不也是種資源浪費嗎？讓人家故意在外面等著？」
看著身邊紛涌而至的人流，凱東感到哭笑不得：「你說能有多好吃嗎？我在杭州嘗過，味道也就是正常火鍋味，排7個小時其實真不值得。多虧這是北京，啥外地來的網紅餐館都能火一陣兒。」
某 美食 相關平台上，不少消費者給哥老官打了低分，原因是排不上隊和黃牛橫行。圖 / 手機截圖
北京 美食 ，進不來也出不去
北京人想吃吃不上的網紅店，不止哥老官一家。
如果你還記得2017年末喜茶北京首店開業的盛況，那麼哥老官的S形隊伍，只能算小場面。某種意義上，喜茶的入駐 「打響了北京網紅餐飲排隊史的第一槍」：根據當時的報道，三里屯太古里店、朝陽大悅城店的平均排隊時長超過4小時。喜茶朝悅店開業10小時，已接待1299人，在每人限買3杯的情況下，平均每分鍾賣出4.33杯。
北京人民饞喜茶久矣。根據喜茶官網，這個創建於2012年的廣東茶飲品牌，先是在東莞、中山等廣東城市全面鋪開，2015年就入駐了深圳、廣州和廣西南寧。2017年入駐杭州和上海後，喜茶才決定進入北京。也就是說，一線城市裡，北京人民是最後喝上多肉葡萄的，甚至還晚於一些二三線城市。
不僅喝奶茶比別人慢半拍，最近獲番茄資本近億元投資的網紅火鍋店巴奴毛肚火鍋，2001年就從河南起家，主打適合北方人口味的川渝火鍋，開了數十家店後，2012年從河南出來先是進軍無錫市場，直到2018年才踏入北京，一年後才開了第二家北京分店。根據美團點評數據，兩家店分別入選2019必吃榜·北京必吃餐廳與西單火鍋Top2。喝不到茶顏悅色也就罷了，就連鄭州人開的川渝火鍋，北京人也嘗不到「鮮」。
在新中式正餐領域，外婆家、綠茶、九毛九等全國門店數超100家的超級餐飲連鎖品牌，都在北京「姍姍來遲」。就連算命算出「遇海必返，逢京必發」的西貝莜麵村老闆賈國龍，在北京起步後向南方擴張，目前西貝莜麵村在上海的門店數量已經超過北京。
不僅外地網紅店入駐慢，北京的本地餐飲品牌也難以走出去。創始於北京的餐飲連鎖品牌眉州東坡，目前全國約有門店62家，北京轟轟烈烈地開了45家，上海僅有2家，深圳、廣州查無此店。根據大眾點評數據，眉州東坡在眉州，開店3家，平均打分4.6。而外地遊客必打卡的北京 美食 之胡大麻小、四季民福烤鴨，前者專注於簋街，後者僅在北京開了18家分店，尚未有向外地發展的勢頭。
北京另一個名副其實的「排隊王」是火燒雲傣家菜：從2011年開第一家店起，火燒雲門前的長隊就彷彿祖傳的一般，日日出現在店門口，風雨無阻。根據小紅書上的探店repo，在火燒雲，工作日排隊2小時以上已是常態，節假日排4、5個小時也不算稀奇。16：30放號，17：00當日號已領光；領號桌數達到2/3才開餐，來早來晚都要等。或許，這就是來自「傣味頂流」的底氣。
「有朋自遠方來，先吃火燒雲。」火燒雲大概是為數不多從北京起步的網紅餐飲，自2018年進入上海市場後，更是連開了3家分店，每一家都復現了北京瘋狂的排隊畫面。不過，無敵長的隊伍也沒能阻擋住它落寞的步伐：2020年，北京火燒雲鼓樓店關店，只剩位置稍偏的京廣橋店、藍色港灣店繼續營業。
全聚德大概是為數不多「走出去」的北京 美食 ，但這個在十幾年前就成功上市的餐飲龍頭，依然沒有成為排隊十幾個小時的「網紅 美食 」。窄門餐眼數據顯示，全聚德在國內目前共有90家門店，北京獨佔24家。歷年財報顯示，2011年以後，全聚德的門店營收逐年下滑，品牌創新始終是發展瓶頸。在上海，全聚德天目西路店的大眾點評評分僅為4.1——在食客口碑面前，「老字型大小」不好使了。
據DT 財經 統計，在微博搜索「 美食 荒漠」時，北京以800多條提及量斷層取得C位。而在高德地圖上，宜家家居的餐廳一度被評選為「北京 美食 排行榜」第五名。這並不意外：具有地域特色的護國寺小吃、姚記炒肝味道太「獨特」，瞄準中高端市場的眉州東坡、俏江南又缺乏辨識，最值得期待的「潛力股」胡大麻小走不出簋街，四季民福出不了胡同。北京特色 美食 ，被困在六環內。
宜家家居的餐飲榮登「北京 美食 排行榜」第五名。圖 / 視覺中國
北京很高貴，網紅餐廳不配
北京與網紅餐廳註定少了一些緣分。排隊一天也好，黃牛搶號也罷，初期的火爆不會必然帶來盈利：進京趕考的餐飲企業，都堪稱慎重再慎重，一來是北京開店成本太高，二來競爭過於激烈，還有就是北京人民見得多了，總會「喜新厭舊」。
哥老官的主力戰場在華東一帶。通常情況下，餐飲公司入駐新地區時，會單獨成立分公司以便管理。企查查顯示，2019年時哥老官就已成立北京餐飲分公司，注冊資金為100萬元。但高昂的運營成本，使得強勢如哥老官，也需「觀望」兩年後才正式入駐。
一名哥老官的工作人員向每日人物表示，北京的高運營成本是公司遲遲難以北上的主要原因之一。原材料方面，除蔬菜類是北京地區的供應商配送外，其餘肉類等都是靠上海地區總部配送入京，冷鏈運輸成本高。據了解，哥老官的每一隻牛蛙進京的成本都要比其他地區貴上2元錢。
除此以外，地租成本也是阻礙網紅店進京的重要原因。「哥老官最初是朝陽大悅城邀請我們入駐的，北京的核心商圈並不多，好位置至少是起眼的。」上述工作人員表示，起初哥老官2019年在天津開店後，反響較好，才引起北京商圈的注意，主動聯系他們希望入駐。而他們能入駐朝陽大悅城這一黃金地段，也是緣於上一家餐飲店的撤資離去。
經每日人物查證，朝陽大悅城附近公開出售的臨街商鋪，價格約為10元/ /天，而在寸土寸金的朝陽大悅城，常年出租率維持在98%以上，一「坑」難求，租金連年上漲。如果算上人力、水電等成本，沒有商場的優惠政策，盈利的確難以保證。
2016年碟滋味進京發展的時候，那時候全國也已有五六十家店。碟滋味在北京選址拿了個五六百平的店，開始第一家店的營業。但剛剛開業不久，就感到在北京地區的競爭過大，品牌較為老化的碟滋味無法和北京其餘強大的新型餐飲抗衡。2018年底時，碟滋味的全國店面數量已經突破130多家，一年新增了60多家店。在新疆喀什的400平米直營店，28天突破100萬的營業額。與此同時，他們也收縮戰線，關閉了北京的店面，正式退出北京市場。
在餐飲品牌策劃人白墨看來，在三四線城市開店擴張的效果不一定比北京差，因為那裡租金底、成本低，這些年居民的消費能力也並不弱。
北京網紅店的匱乏，也反映出餐飲行業自身的困境。中國飯店協會出版的《2020年餐飲業年度報告》顯示，2019財年，調研企業凈利率均值僅為10.46%，餐飲企業的「三高」問題依然明顯：原料進貨成本、人力成本以及三項費用成本是成本中佔比最高的三項。「薄利多銷」是餐飲行業的特徵，但在北京，由於地租、進貨和人力成本大幅增加，本就不多的利潤被再次壓縮了。
《 財經 》雜志曾就餐飲投資問題采訪番茄資本創始人卿永、文和友投資人宋向前等人。卿永提到，餐飲行業的年死亡率約30%，2020年餐飲行業關店350多萬家，新開250多萬家。宋向前則表示，餐飲行業只有20%的人賺錢。在這樣一個高進入率、高淘汰率的市場，進駐北京這樣成本高、人口流動率高、生活節奏快的城市，意味著更高的風險。如果無法滿足北京食客「喜新厭舊」的口腹之慾，難免會像西貝、呷哺呷哺等企業一樣遭遇「中年危機」。
呷哺呷哺由之前的一人一鍋吧台坐，轉型成了普通的餐廳卡座。圖 / 大眾點評
而對連鎖品牌來說，「連住利益、鎖住管理」也是成功的關鍵。除了品類選擇外，還需要在直營、加盟、特許加盟中做設計，進行利益分配和運營水平提升。「連鎖品牌需要巨型供應鏈、標准門店管理水平的結合，這一行看似進入門檻很低，但是其實很高。」宋向前在采訪中表示。像哥老官、巴奴毛肚火鍋這樣只允許直營、採用統一供貨商和運輸鏈的品質餐飲，往往打不過允許加盟、進貨成本可壓縮的麻辣燙、拉麵和雲南米線。
這些年，高調進入卻最終敗走北京市場的網紅店並不算少。2020年，門店數量位列全國第三、已在香港上市的九毛九西北菜，宣布退出北京、天津市場。根據其官方公告，品牌受疫情影響需「降低租金、所用原材料及消耗品的成本以及其他經營開支」，而京津門店客流量普遍較少，成為被優化的首選。
連網紅店都很難在北京存活，更不用說整體被吐槽「又貴又難吃」的老字型大小。今年3月，狗不理位於北京大柵欄街的門店正式閉店，該店是狗不理在北京的最後一家直營店，該店的閉店意味著這個百年老字型大小正式退出北京市場。
高品質餐飲在北京存活，需要更高的管理智慧、更低的運營成本和更強的抗風險能力，這意味著擴張策略的精心設計、低成本冷鏈物流的支撐，以及資本的重度參與，而小吃快餐在這些方面遠勝於中高端品質餐飲。因此，北京成為了沙縣小吃、蘭州拉麵和張亮麻辣燙的天下，而非哥老官們的戰場。
不過，也不必太「可憐」北京人民的胃：沒了流水的網紅餐廳，還有鐵打的駐京辦。
新疆巴州駐京辦金絲特餐廳的大盤雞，被認為是北京最正宗大盤雞之一。圖 / 大眾點評
參考資料：
1.《萬字長文：五年數據洞察中國餐飲大趨勢》，餐企老闆內參
2.《餐飲投資火爆：最好和最後的十年》，讀數一幟
3.《餐飲股大退潮，到底誰在裸泳？》，表外表裡
4.《中國十大「 美食 荒漠」，第一名眾望所歸》，DT 財經
5.《帝都開業首日排隊排到星巴克門口！喜茶離成為「巨頭」還有多遠？》，餐企老闆內參
6.《2020年餐飲業年度報告》，中國飯店協會
7.全聚德2011~2020年財報
部分數據來自窄門餐眼、企查查
文章為每日人物原創，侵權必究。
❷ 海底撈總部在哪
四川成都簡陽市。海底撈成立於1994年，是一家以經營川味火鍋為主、融匯各地火鍋特色為一體的大型跨省直營餐飲品牌火鍋店，全稱是四川海底撈餐飲股份有限公司，創始人張勇。
海底撈在我國簡陽、北京、上海、沈陽、天津、武漢、石家莊、西安、鄭州、南京、廣州、杭州、長沙、深圳、成都、重慶地區及韓國、日本、新加坡、美國等國家有百餘家直營連鎖餐廳。
(2)三里屯火鍋加盟可靠嘛擴展閱讀
海底撈火鍋發展至今，已成為海內外矚目的品牌企業。曾先後在四川、陝西、河南等省榮獲「先進企業」、「消費者滿意單位」、「名優火鍋」等十幾項稱號和榮譽，創新的特色服務贏得了「五星級」火鍋店的美名。
北京的海底撈並非全部都是二十四小時營業，大部分門店營業時間在早上10:00到晚22:00。其中望京店、北奧店、牡丹園店、大慧寺店、三里屯店、紅廟店都是24小時營業。
❸ 南鑼鼓巷小吃十大必吃有哪些
吉事果、麺食肆、陳先生的肉肉、聖卡琳娜義大利冰淇淋、烈火魷魚王、新鮮香脆大薯條、小西堂、小象同學的泰式奶茶、沙漏咖啡、鬼味烤翅。
1、吉事果
它是南鑼鼓巷的十大美食之一。它是用小麥粉糊糊捏成條，放在油鍋里炸成金黃色，再淋上冰淇淋做成的美味。西班牙的油條，沾上各種果醬和冰淇淋，是奇特的組合，而味道美好得讓人不敢相信！
4、聖卡琳娜義大利冰淇淋
專門賣手工製作冰淇淋的~冰櫃里一朵朵栩栩如生的玫瑰花兒太吸睛了~老闆介紹是用水果原汁製成的冰棍，不用擔心有不健康的添加劑~價格有些小貴，不過還是可以一試啦~
5、烈火魷魚王
京城首家獨創火山石烤魷魚，與之前吃過的鐵板燒不一樣！與多數魷魚油炸，烤做法不同，他家是把魷魚放在底料鍋里煮。沒什麼油。再加上調料。感覺是姜粉和辣椒，很特別。超大隻，有種「魷魚精」的即視感！
❹ 北京旅遊攻略
以下路線到北京之後均可撥打12580熱線查詢公交地鐵乘坐方法，不再贅述
1.歡樂谷--1天（很刺激好玩，必去，但是人多並且每個項目都需要排隊的哦，比較耗費時間）
2.鳥巢，水立方--半天（兩個場館挨著，拍照不會浪費很長時間）
3.香山--1天（爬山全程大概4小時，往返北京市裡要2-3小時，集群性好，除了香山如果不累的話還可以去「八大處公園」，禮佛燒香；「北京植物園」，是連北京人都喜愛去的休閑的大花園哦）
4.雍和宮--半天（門票25，建議每月初一和十五時去上香，哈哈，香火超級鼎盛，可以求護身符，可以開光的，我大年初一排隊才擠進去的啊）
5.北京動物園--半天（動物園半天左右，如果時間不急的話還可以逛逛動物園對面的大型衣服市場，超級的便宜實惠，款式樣子也不錯，可以砍價，是北京比較大的衣服批發零售市場哦，去看看會有小收獲的）
6.故宮--半天（建議去的話可以跟著帶導游的旅行團旁邊哦，呵呵，可以聽到導游的講解而且也不用自己花錢，不聽講解的話自己應該出了會收獲照片之外其他的完全看不明白每個地方的歷史的哦）（此外，故宮旁邊就是中山公園，有時間也可以去看看）
7.世界公園--半天（世界各國的縮略景觀，和故宮一樣，可以跟著導游聽聽講解比較好哦，拍照留念的好地方）
8.王府井大街，東四，西單，前門，大柵欄--1天（這幾個在一條線路上--長安街，坐地鐵全部都到，而且距離很近，全部屬於商業區，時尚聚焦地，喜歡逛街的話是不錯的選擇；王府井和前門比較有歷史文化氣息，前門有老字型大小小吃和當當車，可逛的只有一條商業街而已，不會花太久）
9.北海公園--半天（半天左右時間，建議下午去，劃船游園，晚上可以去後海吃飯，很多小吃可以品嘗）
10.三里屯，簋街，後海--夜間（這些地點是遊玩一天之後吃飯泡吧的好地方，特色餐廳和酒吧比較吸引人，後海會有很多小吃和好玩的，年輕人超愛的夜生活地點）
11.798藝術區--半天（可以看的就是一些特別的建築，雕像或者塗鴉，特色的藝術品小店比較多，喜歡藝術的可以去看看，買點奇特的創意小物品）
12.三里屯，簋街，後海--夜間（這些地點是遊玩一天之後吃飯泡吧的好地方，特色餐廳和酒吧比較吸引人，後海會有很多小吃和好玩的，年輕人超愛的夜生活地點）
13.頤和園--半天（皇家園林，超級大的，風景較美，個人覺得就是逛公園而已，沒有什麼可說的，親自融入其中吧，呵呵）
14.中關村，科技館--半天（這兩個地方可以和頤和園一起去，都在海淀區，相隔不遠，中關村主要就是電子類產品，有幾個較大的電子市場，也可以去清華北大看看，高校雲集的地方哦）
15.南山滑雪場--一天（屬於郊區，路程上就站很大部分）
16.錢糧胡同，南鑼鼓巷--半天（沒關注過，感覺就是北京胡同而已啊，呵呵，喜歡的話就去看看吧）
17.老舍故居，宋慶齡故居，魯迅故居--半天（還有紀曉嵐故居，實在也是沒什麼意思）
18.公主墳，北京工體--半天（...公主墳實在不知道有什麼好看的，但這里有個購物中心，可以買點衣服；工體，更是什麼都沒有啊，沒什麼可看的）
❺ 麻辣燙融資千萬，當資本盯上街邊小吃，誰會成下個網紅
一時間，街頭巷尾的小吃們被資本競相追逐。就連最平民的麻辣燙，也被熱錢盯上。
文 | 曾詩雅
編輯 | 楚明
運營 | 月彌
胡小雨是一名麻辣燙愛好者。她至今記得，自己小學五年級時，學校門口開出了第一家楊國福麻辣燙，讓她對麻辣燙的印象從「一鍋煮的路邊攤」轉向了門店，「當時還不知道是連鎖的」。後來，她上大學，以每周兩次的頻率光顧食堂里的楊國福，寬粉、牛肉、娃娃菜……「20多元就買下了快樂」。
如今胡小雨大學畢業3年，她不曾意識到，從廚房的小窗口遞出的麻辣燙碗里，可能正翻滾著熱錢。
6月7日，麻辣燙品牌「小蠻椒」宣布完成了由啟賦資本投資的千萬元級的A輪融資。同一個月內，福客麻辣燙創始人郭亮接觸的投資人也已達兩位數。
郭亮所創立的福客麻辣燙是這一行里最早接受資本的一家。2017年10月8日，國慶長假後的第一天，在深圳的一家福客麻辣燙店裡，百富控股CEO王小龍坐在了郭亮的對面。兩個人一邊吃著麻辣燙，一邊聊起投資話題。
彼時，正值福客麻辣燙進行新一輪的戰略調整。福客麻辣燙從創立開始就選擇了直營模式，涉及到食材的生產、輸送、加工。到2017年6月，一千多平米的場地已經承載不了這家麻辣燙所要求的生產、倉儲功能，公司租下了一棟新樓的1-7層，場地擴大至四五千平米。
在市區，一家家繁華明凈的購物中心拔地而起。福客以年輕白領為目標客群，郭亮覺得是時候把麻辣燙店鋪從超市、百貨遷往更高端的購物中心。
這兩項調整都需要大筆的資金，百福的出現正合時宜。一周之後，郭亮在去廣州的高速路上接到了王小龍的電話，被告知項目已經過會了，10月底會入場盡調。當時，福客麻辣燙的整個公司管理團隊一共才8人。
1年後，2018年，3歲的小蠻椒在上海以外賣為突破口，占據銷量全國前10的麻辣燙門店中的5家，門店平均訂單量達到了5100單左右。這份數據得以吸引到番茄資本的天使輪投資。2019年，絕了基金也加入其中，小蠻椒完成了Pre-A輪融資。
在麻辣燙之外，烤串、鹵味等過去街頭巷尾的小吃開始迎來資本的青睞，面是近期最典型的代表。
近3個月來，資本輪番上場：5月馬記永獲得天使輪融資，其中，紅杉資本遞出了10億元以上估值的投資意向書；覓姐麻辣燙創始人張曉慧成立的張拉拉麵食，獲得了來自順為資本、金沙江創投的投資，估值達到了6000萬美元；五爺拌面在6月披露的A輪融資則達到了3億人民幣，3周之後又進入A+輪，來自高瓴創投……
「資本瘋狂地湧入餐飲領域，主要聚焦在小吃快餐。」貢英龍說。貢英龍紮根餐飲業20多年，曾是加州牛肉麵聯合創始人、微餐匯創始人。如今，他是中國新餐飲產業聯盟發起人，一年會見到200多位餐飲創業者，深聊200多個餐飲項目。
據他講述，幾家頭部的投資機構都曾接觸過楊國福、張亮這兩家行業領先的麻辣燙，但它們都表示目前還沒有接受資本的打算，「所以才轉到面，哪知道一夜之間把面給炒得如此高」。這也從側面說明，麻辣燙吻合資本的想像。
在貢英龍看來，資本選中麻辣燙，是因為它像炸雞、漢堡一樣，是最可能成為萬店連鎖的一種品類。「首先它的產品基因、品類認知足夠強大；第二，小門店夫妻檔具備足夠強的門店復制力；第三，它整個供應鏈容易標准化；第四，它在下沉市場擁有足夠多的受眾。」
當一條賽道得到認可，跑在最前方的往往最受矚目。
麻辣燙賽道上，2003年成立的楊國福麻辣燙和2008年成立的張亮麻辣燙遙遙領先。楊國福在全球擁有6000多家門店，張亮緊隨其後，擁有5800多家門店，而後起之秀中，很多還在以千店為目標。在紅餐網發布的「2020中國餐飲（細分品類）三甲品牌」麻辣燙榜單中，張亮麻辣燙為和楊國福麻辣燙以絕對的優勢成為榜單的一、二名，兩者的評分只相差1.1分。
不過一直以來，這兩家品牌似乎都「默默做加盟，悶聲發大財」。他們很少接受采訪。每日人物聯系楊國福麻辣燙總部，對方表示，沒有設置媒體對接部門，張亮麻辣燙的聯合創始人也稱「不方便」，拒絕了采訪。
他們也拒絕資本。在過往Tech星球的報道中，張亮麻辣燙聯合創始人姜佰東曾說：「我們認為還沒這個必要，還沒想好要不要讓資本進來。」
「沒有必要」的一部分源自楊國福和張亮的「不差錢」。作為加盟制的麻辣燙品牌，加盟費是一筆不菲的收入。眼下，在北上廣深開一家楊國福麻辣燙需要每年支付27900元的加盟費，其他地級市、直轄市為23900元/年。而張亮麻辣燙的加盟費在一線及省會城市、直轄市為19800元/年。按如今的門店數計算，每一年，這兩家品牌光收取加盟費就能過億。在《 財經 》過去的報道中，楊國福麻辣燙創始人楊國福表示，2019年公司營收預計將達到13億元，而加盟費只佔其中兩成。
另一部原因來自小吃的「改造成本」。從「路邊攤」到「小門臉」再到「連鎖店」，紮根街頭巷尾的小吃要上資本的席位，就要「著裝得體」，要「合規」。
貢英龍舉了一家粥品牌的例子來解釋。他曾輔導一家粥品牌計劃2023年IPO，但創始人則有不同的想法。對方希望再往後延幾年，再賺幾年錢。這家粥品牌曾從去年下半年開始往資本要求的「合規」靠攏。但創始人發現，一旦「合規」就意味著一筆又一筆的營業稅、增值稅、員工保險等支出。「這個行業的凈利潤就10個點左右，你一合規凈利潤就少了很多。」貢英龍說。
福客創始人郭亮坦言，在接受百福控股的投資時，唯一的擔憂也是財稅。福客麻辣燙早期的店鋪都是以個體戶名義經營，在財稅支出上享有一定的政策補貼。「但當資本進入，福客就要走公司化管理，這意味著要承擔更多的財稅壓力。」
最終，楊國福、張亮拒絕資本，繼續建造自己的加盟帝國，而福客、小蠻椒擁抱資本，投入一場全新的 游戲 。
當巨頭堵在前，滾燙的錢該流向哪裡？
擁抱資本的麻辣燙各有打算。覓姐麻辣燙把「可以喝的麻辣燙」當成標簽宣揚 健康 ，淺藍綠的門店和招牌，文藝、清新；小蠻椒的門店是火紅的國潮風，口味上是又麻又辣的川渝味；而福客走中高端路線的「類火鍋」，自助台上十餘款調味料，每季度都推新的鍋底和菜品。
福客麻辣燙創始人郭亮對每日人物表示，並沒有要對標兩家傳統品牌，「我們沒有說想著要跟他們競爭，定位就不一樣」。
新秀們則偏愛在數字化上較量。小蠻椒創始人郭博楠在接受「消費界」采訪時表示，要走數字化創新。曾經在互聯網公司就職過的郭博楠專門設置了數據研究的相關崗位，去了解自己的客群是誰、辦公地點在哪裡、消費頻率是多少、最喜歡吃什麼、消費水平什麼樣。
另一邊，福客麻辣燙的創始人郭亮也說：「我們曾推出過智慧餐廳，點單平台記錄下顧客的消費習慣，再次點單時演算法會根據記錄推薦合適的菜單，讓點單流程更高效化，解決高峰期排隊問題。」如今，福客麻辣燙在私域尋找新的流量增長，創建微信號，搭建社群，推出自身的小程序、會員系統等。
競爭還發生在巨頭和新秀之間，甚至不只關於麻辣燙。楊國福在線上售賣自熱麻辣燙、火鍋底料。在一些線下門店內，也設有專門的貨架，陳列著這些零售商品。而福客也推出了一款可以沖泡的麻辣燙。它們的對手已經不只是麻辣燙品牌，是已經一片紅海的自熱食品、方便食品。供應鏈方面，貢英龍透露，楊國福已經投了5億元建設供應鏈；而福客麻辣燙也與海底撈的蜀海供應鏈合作，自創鍋底後，由蜀海負責生產、倉儲。
只不過，品牌間激烈的浪花，未必能盪起消費者的波瀾。在小紅書上，搜索「麻辣燙」，出現的大多是「自製麻辣燙」，有些筆記還標榜「比楊國福都好吃」。
郭亮在疫情到來時，感受到了資本的力量。
疫情襲來，整個中國餐飲業都承受著巨大壓力。百福為福客提供了資金鏈上的幫助。「它會幫我們對接一些銀行做授信，提供一些借款或是其他一些款項的支持，給了我們強大的信心。」郭亮回憶說。
因為福客一直走重資產的直營模式，資金投入多。疫情情況之下，百福還提議走「特許加盟」聯營模式。今年，北京開出了兩家由百福控股直營的福客麻辣燙門店。
熱錢滾動之下，人才也隨之流動。小蠻椒的團隊里有來自餓了么、美團的人員。福客如今50多人的團隊也不乏一些互聯網人。整個小吃餐飲行業在新人湧入下，也一點點褪去「土氣」，高端起來。貢英龍想起10多年前，選址時，3個人為一組站在路口數人流，如今完全可以靠大數據來測算。
資本帶來繁榮，背面也寫滿「死亡」案例。上一輪「互聯網+餐飲」的小吃品牌，紅極一時，擴張一路，也破碎一地。
把煎餅賣到20多元的「黃太吉」，曾靠「開賓士送煎餅」「美女老闆娘開跑車送煎餅」等營銷事件成為網紅。鼎盛時，它拿過1.8億元的B輪融資，撐起了近2.5億美元的估值。北京建外、三里屯等寸土寸金之地都有它的門店。但好景不長，「黃太吉」最終在2018年因拖欠供應商40多元萬貸款，其主體公司被列入失信執行人名單。
另一款小吃「西少爺」肉夾饃，從創始人《我為什麼辭職去賣肉夾饃》博文開始收獲流量，吸引來經緯中國、今日資本、百福控股的幾輪融資，風光無兩。可它的下文逃不開創始人分道揚鑣的劇情，品牌之後也陷入沉寂，並沒有遍地開花。類似的故事還有雕爺牛腩、泡麵小食堂、答案奶茶……速生和速死在餐飲帝國反復上演。
貢英龍回憶說：「第一批死掉的互聯網餐飲品牌多數都是因為盲目擴張和餐飲基因不夠。什麼叫餐飲基因不夠？就是不好吃、沒有長期主義。我們那時候老拿黃太吉創始人赫暢開玩笑，兄弟你賣個煎餅果子，你得把它給整好吃了呀。」
資本帶來野蠻生長，也帶來產品洗牌、行業迭代。熱錢翻滾，貢英龍預測：「沒有最高還有更高，小吃快餐還會出現大額高估值投資。」
很難判斷，麻辣燙里，誰會是下一個黃太吉，誰會是下一個楊國福、張亮。資本正在往麻辣燙里加更多的佐料，這款小吃的「味道」將變得更復雜。
（應受訪者要求，文中胡小雨為化名）