㈠ 北京亖井火鍋拿號時間
北京亖井火鍋拿號時間：從三峽怎麼玩最輕松？長江上的河輪我看挺不錯 上下來，當然得順便在重慶玩幾天。這萬州 - 重慶的路線真不錯，同城往返，下船還能繼續在重慶吃吃喝喝浪幾天。
我正好遇上了第二波洪峰來襲，當我們隔著互聯網擔心重慶人民處於水深火熱中時，殊不知他們都紛紛淡定地對著北濱路一頓狂拍，還專程去千廝門大橋「看海」。
這次的特大洪峰，三峽憑一己之力泄了一半的水，不得不說這真是個偉大的工程。
跑題了，咱們言歸正傳。
關於重慶的玩法，嬉遊寫過不少，來，送你一份別處看不到的重慶吃喝玩樂攻略 ， 而這次要說的是重慶味道 。
那天下船後，船友們揮手道別，卻在群里發現大家都默契地跑去了火鍋店。辣是重慶最有代表性的味道，吃到肚子里有一團火在燒，還是放不下手裡的筷子。
但重慶的好味道並不只有火鍋的辣，今天我們就撇開火鍋不談， 把重慶餐桌上的其他好滋味講給你聽。
這次來重慶，愛上了這里的甜品，手裡的奶茶突然不香了。當地甜品大多會以醪糟和紅糖打底，這兩樣我都愛，簡直甜到我心裡去了。 辣到嘴巴閉不上的時候，再沒有比來一口冰更舒服的事了 。
冰湯圓
愛吃湯圓的地方挺多，但我想重慶是全國唯一把湯圓拿來當甜品吃的城市。冰湯圓有大小之分，小湯圓是實心的，一般都是現搓現煮。
亖井 火鍋門口有個獨立的湯圓檔口 ，下鍋煮沸後的小湯圓吃起來柔柔糯糯，加上醪糟和紅糖碎冰，配火鍋那真的絕了（這家的火鍋也不錯的）。
要吃大湯圓，商業區鐵定能找到的 龍記山城湯圓 我覺得不錯。
雖然都是芝麻餡，但重慶比寧波湯圓更干一些，不會流沙。而且皮有韌勁得多，不僅舌頭過癮，牙齒也很過癮。
比較看中口感的人，我覺得你會更喜歡重慶湯圓的。
涼糕
解暑神器涼糕源自那個做燃面很厲害的宜賓，除了口味，口感也是一種私人的喜好：冰粉是澱粉做的，口感Q彈爽滑；而涼糕是大米做的，吃進嘴裡是綿軟順滑的觸感，面上撒一勺黃豆粉，安逸慘了。
開在學校旁邊的 好吃狗涼糕總店， 想也知道是價廉物美的存在，只需3塊錢一碗。店裡冰粉、涼面、酸辣粉都有，當個下午茶來吃吃挺好，單價都不超過10塊錢。
阿亮涼糕 是開了快10年的老店了，專做各種甜品。光是涼糕就有檸檬、紅糖、紅豆、醪糟等好幾種口味。
他所在的群慧路有好幾家晚上很熱鬧的火鍋和烤肉店，打包點去吃正好。
涼蝦
涼蝦不是真的蝦，而是形狀像蝦。它來自隔壁的宜昌，卻在重慶遍地開花。這頭大尾尖的形狀不是靠手搓出來的，而是把米漿倒進漏勺里下鍋，自然形成的。
涼蝦是用舌頭一碾就斷的質地，和湯圓正好相反。紅糖水打底，裝進杯子里，吸著滑溜溜的口感可太適合夏天了。
上面說的幾家店裡，都有賣涼蝦，可以順便來一碗。
在西安，要喝冰峰，而在重慶，來一瓶 唯怡豆奶是 正解。吃到辣處，猛嗦幾口，比肥宅水還爽。
其實重慶並沒有你想像得那麼辣 ，大多數菜還是講究辣得香，而不是越辣越得勁，所以看到一鍋紅湯也無需太緊張。
每一家好餐館的老闆都有著對「辣」的執著，看似簡單的一勺油辣子，背後是凌晨起床反復炒、炕、碾的辛苦。
殼的香、籽的辣，要怎麼激發出辣椒們的最佳狀態，全看老闆的手裡的分寸。
重慶小面
重慶的面和別的地方最大的不同是： 不講究面生，佐料才是絕對的主角。 油辣子定調，十多種調料打輔助。端上來的面，你得先拌勻再吃，這個動作叫做「豁面」。
面好不好吃，還跟打料的人很有關系，調料放多放少憑的是多年的手感，是只可意會不可言傳的微妙差別。
七妹糊辣辣 的老闆每天凌晨起床炒料，它家的麻和辣都是獨一份的滋味，是老闆花了4個月鑽研出來的獨門秘笈，辣而不苦。
店裡沒有桌子，一高一低兩張板凳，坐在門口嗦面，巴適得很。
他叫自己「重慶小面最後一名」，因為他覺得食客過高的期待反而會影響嘴裡的味道。而我卻想說，盡管抬高你的期待吧，練了30年的手上功夫，從他手裡出來的面怎麼可能會不好吃。
重慶小面除了辣，還得鮮。 原味面庄 的湯底絕對霸道，入口驚艷，你看門口的陣勢就曉得了。
面庄的牛肉麵也是金字招牌，用文火慢燉的牛肉湯打底，加上恰到好處的辣味，喝湯比吃面更爽。
相傳帶湯的面是移居的江南人帶過來的飲食習慣，最原始的重慶小面是干餾的， 豌雜面就是重慶不得不提的一碗地道小面 。
除了名聲在外的花市豌雜面，同樣的鬧市區的 陶記面庄 也深得當地人的認可。
肥瘦配比均衡的雜醬、煮到出泥的豌豆，加上榨菜、花生、油辣子……拿筷子一拌，每一口有香、有辣、有脆，叫人上癮。
在重慶吃面還有「黑話」：多青、提黃、紅重，試著跟老闆說說看唄。
肥腸雞鍋
在江浙一帶吃肥腸，可能紅燒和鹵味的做法比較普遍一些。這次來重慶，我發現了肥腸鍋，專治像我這樣的肥腸愛好吃，絕對能吃得一本滿足。
肥腸鍋用紅湯打底，辣度可以選擇，本南方人只能微辣微辣，再微辣。主鍋以肥腸+XX的形式任你選擇，比如肥腸雞、肥腸魚啥的。
肥腸居 是藏在觀音橋小區里的蒼蠅館子，店面不大，4個人以上就不太建議來這家。來光顧的基本都是當地人，比起肥腸雞， 這里的肥腸排骨和肥腸牛肉更受歡迎 。
肥腸很脆，處理得很乾凈。排骨和牛肉都是提前燉好的，本身口感就已經很到位了，再在肥腸鍋里再一煮，加上了湯料的鮮和辣。
鍋里還會有芋兒、豆芽、木耳，也可以自己再單點一些配菜進去。開鍋之後，店員會幫你把湯澆進有油辣子、豆瓣醬、香蔥的干碟里，真辣得太鮮了。
還是想吃肥腸雞的話，可以去同樣是社區老店的 曉彭肥腸雞 。雖然它在重慶開了很多連鎖店，但好多人還是寧可跑來這家毫無環境可言的總店吃。
1988年曉彭肥腸雞開業，彭師傅的兒子繼承了他三十年的手藝，花1年時間就讓這口麻辣鮮香在重慶重新開始風靡，好吃不怕沒客人。
店裡是開放式廚房，每一鍋雞肉都是現炒，需要花點時間等待才能吃上這口鮮嫩，但絕對值得。它家的配菜要比肥腸居豐富，面塊一加非常管飽。
有人在傳統的老路上埋頭鑽研，也有人在創新的路上一發不可收拾。 易老頭三樣菜 的大盤肥腸雞不是傳統的紅湯做法，而是用了整盤小米椒爆炒，拼得是讓人上頭的鍋氣。
當然，這盤菜的辣度不是吃辣小白能接受的。吃得辣中辣，方知重慶好味道。
牛肉鍋
在重慶，牛肉得要耙好才能進鍋 。這「耙」就是耙耳朵的耙，重慶話的意思是耳根軟、怕老婆。用在耙牛肉身上，就是說這牛肉軟爛得很。
火鍋店裡有耙牛肉可以點，但牛肉鍋才是它真正的主場 。
每個城市好像都有那麼幾家以老闆詭異的脾氣而出名的店。在重慶， 莽子牛肉店 得算一個。
進店必須每人消費酒水；牛肉的份數有限制 ，你要是想加肉必須要再加酒水。老闆這么做有他的理由，他說牛肉吃一下太多，晚上睡不著。至於酒水，傳說是他要為女兒攢學費。
層層規矩之下，過了20多年依然有這么多人來吃，絕對是因為口味有過人之處。這家的牛肉切得大塊，煮得很耙。湯雖然辣，但你還是能感受到裡面的草果香氣。
不過莽子開在老小區里，環境一般。但講道理，一鍋58塊錢的價格換這樣的味道，屬於超值了。
在重慶的牛肉鍋界， 梁二姐牛肉 絕對佔有一席之地，畢竟也是二十多年的老牌子，會吃的老重慶基本都知道。
梁二姐的店看背景以為在倉庫呢。但這都不重要，能有一鍋耙得恰到好處好的牛肉、牛筋下肚，誰還管其它的呢。
這家的特色是有帶皮牛肉 ，吃起來更加軟糯。還有兩種辣椒混合的油碟，讓嘴裡的香味升級。
要想環境好一些的，可以去 饕老居耙牛肉 。十年前它在北碚區打下了根基，如今已經在城區開了分店。它用的牛肉是四川特產的紅原麥窪氂牛， 不僅有傳統的紅湯鍋底，也有酸湯、干鍋的做法 ，但不變的是牛肉軟糯的口感。
店裡有其他牛肉的附屬產品，比如蹄筋、牛腱，各位牛肉愛好者可以來這里吃個滿足。 雙味糍粑也饕老居的特色 ，一白一黑，好吃又上照。
一道菜如果想讓人覺得好吃，要不就是味道好，要不就是口感好。
不過眾口難調，每個人對好的標准都不相同， 但我想「嫩」是所有人都不會拒絕的選項 。重慶有這么幾道菜，能滿足你對嫩的所有需求。
豆花
豆腐花和豆花，一字之差，卻是完全不同的兩種食材。吃了28年豆腐花的我，從沒想過有一天會對著一碗素凈的豆花，幹完了整碗飯。
開在朝天門附近的 九九豆花館 是家十多年的老店，從小攤變成小店，附近的街坊都是吃著它家的江湖碗碗菜長大的。
夾起一小塊豆花往辣椒油碟里一蘸，香和辣瞬間填滿了空隙。吃到嘴裡，蓬鬆軟嫩的豆花任由舌頭處置，逼出的香氣在口腔里回盪。 僅需幾塊錢的平民料理，卻能吃出超越這個價格的快樂 。
豆花除了配飯，豆花配面也同樣美味。 吳記豆花面 的金牌豆花面俘獲了無數食客的味蕾，豆花面的豆花更像豆腐腦的質地，滑且嫩，可以和面一樣用嗦的。
店裡的菜單大部分都離不開豆花兩個字，想花式吃豆花就來吳記吧。
水煮牛肉片
吃牛肉，重慶人也是專業的。耙牛肉講究軟糯的口感，而水煮牛肉就需要恰到好處的火候，來保證口感上的嫩。
在重慶喜歡吃牛肉的人，不惜爬上山頭也要來到開在南山路上的 九九牛肉館 飽餐一頓。憑借自己的好味道，九九成了網紅，想吃你得早點來。
舌頭和牙齒不會騙人，片的厚薄均勻的黃牛肉片，正好介於生熟的臨界點，多一份少一分都不是完美。被熱油激發的胡辣殼，讓整盤牛肉香氣濃郁，太下飯了。
店裡的牛肉每天都是新鮮運來的，怎麼做都好吃，泡菜牛肉絲、牛肉湯都是廚師的拿手絕活。
烤腦花
重慶的夜晚並不寂寞，酒吧街燈紅酒綠，小巷子里的就是各種點著燈的路邊攤。而燒烤是路邊攤的主力軍。
燒烤也講究嫩，烤老了肉就得發柴，而烤腦花老了就失去了像豆腐腦般綿軟的口感。 小腦殼特色烤腦花 上過《人生一串》，店裡的腦花都是當天去菜場買最新鮮的，做出來才會沒腥味。
被二十多種配料加持過的腦花放在爐子上一烤，外脆里嫩，麻辣鮮香，這一口很過癮。
如果想去環境好點的地方擼串，上過《天天向上》的 九村烤腦花 可以pick一下。雖然分店多、店面新，但九村也是蒼蠅館子起家的，手藝經歷過街坊們的考驗。
烤腦花當然是必點，鴨腸、掌中寶、竹簽牛肉、包漿豆腐……樣樣都經典。食材新鮮，火候到位，不好吃是不可能的。
Address
· 找 甜 味 ·
亖井火鍋
地址：江北區洋河北路19號
龍記山城湯圓
地址：渝中區大坪正街70號（分店多）
好吃狗涼糕總店
地址：沙坪壩區漢渝路馬道子95-8號
阿亮涼糕
地址：南岸區群慧路1號
· 找 嘴 癮 ·
七妹糊辣辣
地址：九龍坡區白馬凼35號
原味面庄
地址：九龍坡區小水池94號附1號
陶記面庄
地址：渝中區解放碑商圈民生路228號
肥腸居
地址：江北區興隆路2號
曉彭肥腸雞
地址：重慶市渝中區臨江路106號
易老頭三樣菜
地址：渝中區大融城F4
莽子牛肉
地址：南岸區南興區1號
梁二姐牛肉
地址：大渡口柏華小區
饕老居耙牛肉
地址：北碚區團山路8號
· 找 口 感 ·
九九豆花館
地址：渝中區道門口9號附5號
吳記豆花面
地址：南岸區萬壽路花園七村6號附20號
九九牛肉館
地址：南岸區南山路95號
小腦殼特色烤腦花
地址：江北區建北二路
九村烤腦花
地址：江北區大石壩九村172號
重慶好吃的實在的太多啦，寫了4000字也不過是它的九牛一毛。 想找火鍋店的可以看下面的關聯閱讀 。
這是一個來多少次都不為過的城市，拐角出現的神秘斜坡總會讓人有進去一探究竟的沖動。它有時髦文藝的一面，也有破舊市井的一面。 當你覺得生活突然沒了滋味，那就買張機票來重慶找找味道吧。
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重慶的魔幻與文藝，藏在這些有趣的館子里
拍不好重慶，就等於白來了！收下這本秘籍，教你攝遍重慶無死角~
㈡ 北京三樣菜創始人
方就有江湖，有江湖的地方盡收天下味道。重慶人最愛江湖菜，江湖菜的風行是重慶人豪放、熱情個性最實在的體現，作為一名吃貨，如果你愛吃江湖菜那你肯定不能錯過有30年歷史重慶江湖菜的開山鼻祖易老頭三樣菜。
始於1988年：首次打出來重慶江湖菜的門頭
1988年，旅遊學院科班出身的易老頭三樣菜的創始人易旭，剛剛入職重慶第一家涉外四星級酒店揚子江飯店。
每天看各路政商人士吃各種山珍海味，享受人生百味。
閑暇之餘，在重慶楊家坪橫街，易旭轉了一個不足百平方的小店。想一試自己的身手。
於是黑底紅字的「重慶江湖菜館」橫空出世。這是目前有據可查的重慶第一家叫重慶江湖菜的餐飲店。
紅油辣子翻騰，香料麻椒亂舞，濃鬱江湖繚繞舌尖，讓來店裡吃過的顧客都直呼「過癮」......
豐富的作料裹在鮮嫩的蛙上、魚上、蝦上、蟹上，在上桌之前再在上面淋一勺油辣子，聞起來香辣四溢，卻不沖鼻。嫩，香，麻，辣交織在一起，入口的麻、咀嚼的辣，口感多層且豐富。
轉折於1993年：把易老頭三樣菜做成江湖菜的代名詞
5年時間，既是易旭創立的「重慶江湖菜館」風光無限的5年，也是起伏不定的5年。
因為從1988到1993正是這個國家、這個城市風雲變幻的5年。
城市不斷擴容和拆遷。「重慶江湖菜館」幾易其址，也沒有保得住自己的地盤。同時，無數人開始把自己的店名改成「重慶江湖菜館」，搞得易旭苦不堪言。
1993年，「重慶江湖菜館」拆遷停業半年後，易旭再次籌資在重慶南濱路一座樓房的底樓找到一個門面。
與往常總是把「重慶江湖菜館」走到哪裡帶到哪裡不同。
這次店面直接用上了「易老頭三樣菜」的名字。
叫易老頭，是因為老闆姓易。「既然和我一樣姓了，我就要為此負責。」叫三樣菜，主要是店裡賣得最好的就是麻辣江湖蛙、檸檬酸菜魚和蝦蟹煲。
後面幾年，中央電視台三次專題報道易老頭三樣菜開創重慶江湖菜歷史的故事。
從此，重慶江湖菜就等於易老頭三樣菜，易老頭三樣菜就等於重慶江湖菜。
自我革命：江湖菜必須有適應時代的樣子
江湖菜因其有特色、有風味、有新意，不墨守成規，迎合了都市人覓新獵奇的消費心理，其價格較低，又適合大眾消費需求，很快風靡巴渝大地，但後來進入江湖菜行業餐館，大多衛生環境也並不理想，甚至常被消費者與「蒼蠅館子」掛鉤，因此漸漸式微。
在這樣的環境下，易老頭三樣菜如果不改變，也會和其他江湖菜沒有任何區別。
痛定思痛。從2010年開始，易旭陸續關掉了自己親手開啟的近10家門店。然後躲到了廚房裡。
8年磨一劍，2018年，4月易老頭三樣菜重慶解放碑店悄然開業。
「易老頭三樣菜不是街邊爛店嗎，什麼時候搞得如此高大上了？」用戶驚訝了。
易老頭三樣菜的2.0版本帶來的不僅是環境的改變，把江湖菜開進了重慶寸土寸金的解放碑商場里，更帶來了行業的改變。
以前江湖菜之所以做不大，除了思維方式的束縛，主要是產品的標准化問題。
這次易老頭三樣菜帶來了雙料包模式，通過對過去30多年出品的200多道江湖菜反復研究，從中精選出30餘道經典大菜進行改良創新，以安全衛生的食材為本，用最正宗的原料、更精確的操作技術來提升風味，實現了的料包化標准化。體系
一次性推出「麻辣、尖椒、酸菜、水煮、青椒、泡椒」等多種味型的菜品。同時將店面落址在一線城市最繁華的各商圈、購物中心，讓江湖食客們能輕松方便地吃到喜歡的江湖菜。
江湖菜也登上了大雅之堂。
更早的一個插曲是位於北京工體的三樣菜，一家店一天的最高營業額甚至超過了60萬元。
易老頭三樣菜的最新目標是，要在全國開100家店。
載入中...
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㈢ 餐廳原材料的驗收與入庫
當我們開一家餐廳，很多小細節需要我們注意和觀察，在原材料方面我們也要特別留意，因為這關乎到我們的最終成品的品質。所以從進貨的時候，到貨品驗收入庫這幾個環節尤為重要，如果不注意的話，就會存在一些問題。
餐廳後廚驗收那些隱形成本問題
1.驗收人員吃回扣。不少餐廳驗收食品的不是專職人員，只由庫管兼職擔任。有的原材料供應商就給一些不那麼負責的驗貨員吃回扣，讓他們質量不合格的原材料就這么流入餐廳，讓餐廳蒙受了損失。
2.原材料隔著包裝驗收。很多商家為了商品的整體形象，為此設計了精美的包裝，但又因為有包裝就容易忽略拆包，不拆包檢驗，容易收到次品。
3.驗貨時未制定流程，數量混亂，多出的貨品積壓庫存，少了的產品影響營業。
4.食材貨品亂堆亂放，沒有按流程進入庫房或者清理存放，有的時令型菜品因此受到損耗。
如何優化驗貨流程，解決問題，降低成本和浪費損耗呢？
一、確認驗貨人員。
當餐廳規模超過十個員工，至少輪上三個人的崗位來兼職驗貨人員。這三個驗貨人員分別要懂得原材料的優劣質量，負責把關；一個懂得清點數量、斤數是否和單子上一樣；一個懂得監督和所有入庫流程，以及跟供應商的溝通和交流。
這三個驗貨人員需得要隨機組合排班輪換，這樣供應商拿不準找誰「賄賂」給回扣，如果三個人都給，相信成本比誠懇送貨高出許多，還不如實實在在的送來定好的貨品來的劃算。
二，在第三方人員在場，或者有監控的地點驗貨。
雖然做餐飲生意不像電視里演的那些大交易場面，但為了避免糾紛，有第三方人員或者有監控的情況下，對雙方的交易都有好處，便於抽查和監督。
三，入庫表單的編寫和流程制定。
當我們收到原材料的時候，按照標准化流程來走，有規矩可以遵守就不會亂了，驗貨依據和表單都要收好。
四，設備工具的准備。
精準的稱和毛菜筐、凈菜筐、紙、筆等驗貨要用的工具都要提前備好。
質量驗收：拆包驗收，水發品要先控水
質量驗收是餐廳驗貨中非常重要的一環，沒把好質量關，會導致菜品的凈料率很低，造成嚴重浪費。驗收人員要嚴格按照流程和標准進行驗收。
1. 拆包驗收，蔬菜倒在框里稱
食材一定要拆包驗收，特別是夏天供應商為了給蔬菜保鮮，可能會在菜裡面放礦泉水、冰塊來保鮮，驗貨人員要是一粗心，就把礦泉水瓶當蔬菜進貨了。
拆包驗收不能只是在上面翻一翻，最好是把菜都倒進事先准備好的菜筐里，一是可以仔細檢查，挑出壞的；二是因為包裝蔬菜的塑料袋上有水汽，會增加重量。
2. 先驗凍品、活海鮮，水發品要控水
餐廳應該要制定詳細的原材料驗收標准給驗貨人員參考，一般驗收的驗收流程是：先驗收凍品和活海鮮（冬天凍品晚點驗收也行）；接著把海參、牛百葉、黃喉等水發品控水；然後驗收肉類、菌菇、蔬菜、糧油調料等；最後，水發品這時候已經控好水了，可以進行驗收了。
數量驗收：先稱2斤包裝鹽，把秤調准
秤不準，把50斤的肉稱成了52斤，這多付的兩斤肉錢得多賣好幾盤菜才能賺回來。所以，在數量這塊的驗收千萬不能忽視。
1. 先稱幾包鹽，把秤調精準
秤這個東西，受周圍環境影響比較大，放的地方不同可能數值就不同，所以在稱菜前一定要把秤調准了！
可以先放幾包鹽上去稱稱，因為鹽的包裝袋上有非常精準的重量，參照鹽的重量，可以把秤調得精準很多。
2. 嚴格按訂貨單收貨，不少進也不多進
中小餐飲企業可能在進貨數量上管得不是很嚴，有時候供應商多送就多收，少送就少收。
但是這樣非常影響經營，多進會壓庫，導致原料用不掉，變得不新鮮或者變質；少進則會讓菜品過早估清，影響營業額。所以要嚴格按照訂貨單上的數量收貨。
驗收後：入庫、上架，不能圖方便擱地上
餐廳十點前都是比較亂的，原材料驗收好了，可能就直接擱在地上了，為了圖方便，到了飯點就直接在地上撿起來、清洗、切配。
這是萬萬不可的，驗收完之後一定要按標准，該入庫入庫，該上架上架，不然會有兩個嚴重的後果：
1. 先進沒有先出，浪費食材
不管昨天的庫存怎麼樣，就直接用今天進的貨，沒有遵循「先進先出」的原則來使用原材料，會導致昨天的肉變質、水產品死掉、蔬菜不新鮮了、干貨受潮等，嚴重浪費食材。
2. 有食品安全隱患
肉類和凍品直接放在地上是不符合食品安全操作規范，會導致這些原材料被污染，容易引發食品安全問題。
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