『壹』 川味麻辣鹵水配方
麻辣鹵水
用料 蔥段、薑片各800克，尖椒、香菜、胡蘿卜塊各200克，糍耙辣椒7千克，郫縣豆瓣醬250克，骨頭湯20 千克，三五火鍋底料600克干辣椒段500克，大紅袍花椒300克，香料包(八角80克，桂皮10 克，山柰40克，良姜、草果、茴香各15克，丁香、白豆蔻、香葉、靈草各8克，香茅草100克)，黎紅花椒油2千克，鹽30克，味精80克，雞粉35克，醪糟15克，料酒100克。
製作 鍋上火入色拉油8千克，下入蔥段、薑片、尖椒、香菜、胡蘿卜塊炒出香味，下糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬炒至辣椒變黃，下入骨頭湯，調入三五火鍋底料，倒入鹵水桶內; 另起鍋放入色拉油1千克，入干辣椒段炒至將要變色時，放入大紅袍花椒一同炒至出香味，倒入桶內，大火燒開轉小火熬制90 分鍾，再調入鹽、味精、雞粉、醪糟、料酒，待開鍋後過濾料渣，放入香料包、黎紅花椒油放入湯桶內浸泡2 小時即可。
應用 用此款麻辣鹵水還可以鹵制鳳爪、牛蹄筋等。
『貳』 鴨貨的製作方法
鴨貨技術配方，以及各種口味的調味料，詳細做法，如果拿我技術配方創業開店的朋友們，文章比較長，多讀幾遍，讓自己真正的理解，希望朋友們認真學習，動手能力差的朋友，文章結尾有全套視頻教程獲取方法。
一：熬老湯
250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮姜、500g福建辣椒王、200g大紅袍花椒、200g麻椒、250g太太樂雞精、500g食用鹽、1500g味精、2000g大豆油、2000g白糖、2000g麥芽糖，老母雞一隻，香料包一份
香料包製作（30斤用量）
白扣20克，白芷20克，八角15克，桂皮15克，香果20克，草果15克，小茴香5克，甘草5克，肉桂15克，砂仁15克，丁香15克，香菜籽10克，草寇10克，良姜15克，毛桃10克，
香料用法：香料稱重配比完成後和辣椒、花椒、麻椒放一起，和辣椒花椒麻椒一樣，總共使用三次，但第三次時不用再額外加香料
原材料處理：
老母雞切塊備用，鮮姜切成薄片備用。
熬老湯：
以35公分桶為例
1：桶中加清水25斤，加入清水後將250g金鑼豬骨高湯、250g老母雞鮮香粉、500g純牛奶、350g鮮薑片加入清水中。
2：加入上訴配料後用大火燒開，燒開過程中務必及時攪動以防止糊底。燒開後改小火，並開始計時30分鍾，30分鍾後撈出渣即可。
3：將500g辣椒、200g花椒、200g麻椒、一份香料、250g雞精、500g鹽、1500g味精、2000g大豆油，加入白湯中，然後用大火燒開，燒開後改小火10分鍾。
4：10分鍾後加入切好的老母雞快，然後大火燒開，燒開後改小火繼續熬3-4小時。
5：將2000g白糖、2000g麥芽糖用老湯化開，化開後加入老湯中，再用大火燒開，燒開後改小火計時30分鍾。
6：關火並蓋鍋蓋，燜12個小時即可
7：12小時以後撈出湯中所有雜質即可。
鹵制：
一：將第二天需要鹵制的生貨徹底化凍
生貨化凍時，應將生貨完全浸泡在常溫的清水之中。化凍切忌用有溫度的水化凍，用常溫自來水即可。化凍時間根據氣溫不同則頗有初入，夏天化凍時間不能過長，否則會讓生貨變質，冬天可延長化凍時間或多次換水使生貨完全化凍。化凍具體時間能讓生貨徹底化凍即可。
二：炒醬（每次換新料才需炒醬，不換新料不用炒）
稱200g冰糖，適量豆油，60g豆瓣醬，80g甜面醬，然後開始炒制。
三：將化凍好的生貨進行分類
四：焯水
桶中加入適量清水（需要焯水的生貨能完全浸泡在清水中即可）、150g生薑片，然後用大火燒開，燒開後將生貨分批次焯水。
1：燒開後首先下入鴨脖、鴨腿、鴨心、雞腿，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮4-5分鍾，4-5分鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
2：再燒開焯水的清湯，燒開後加入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮2-3分鍾，2-3分鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
3：再燒開焯水的清湯，燒開後加入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨後大火燒開。大火燒開後再用大火煮1分鍾，1鍾後將焯好水的生貨撈出，迅速放到冷水中降溫。
4：將所有焯水完畢的鴨貨放入干凈的容器控干水分，15-20分鍾即可。（可忽略此步，但如果更追求味道，則必須控干水分，控干水分後鴨貨才能吸收更多的老湯，從而更加入味）
五：配料（此處配料為30斤生貨所需配料）
1號配料：
福建辣椒王500g、大紅袍花椒200g、青麻椒200g，香料包一份。此處配料可使用三次，使用至第三次時，需另外加：福建辣椒王150g、大紅包花椒50g、青麻椒50g。
2號配料：
300g白砂糖、150g味精、250g食用鹽、50g太太樂雞精、150g麥芽糖、130g老母雞鮮香粉。
3號配料：
200g白砂糖、50g太太樂雞精、50g食用鹽、50g大紅袍花椒粉、
六：鹵制
鹵制過程注意事項：
1：因鴨脖老湯比較粘稠，燒開過程中必須多攪動以防止糊鍋。
2：無論下入生貨或調料導致老湯不沸騰，都須大火燒開老湯，鹵制過程中老湯要保持沸騰，否則成品味道差
3：鹵制過程不宜火過大，否則成品不完整。
開始鹵制：
1：先將老湯均勻攪動，防止燒開過程中糊鍋。
2：老湯均勻攪動後開火，大火燒開老湯，燒開過程務必及時攪動以防止糊鍋
3：老湯燒開後下入1號配料、2號配料、以及炒好的醬、適量大豆油，下入配料後及時攪動防止糊鍋，再用大火燒開老湯。所有配料下完後用捲尺測量老湯，老湯距桶頂部應在18CM左右，如老湯不夠，則需加入料水（料水熬至方法4：老湯燒開後，放入鴨脖、鴨心、鴨腿、雞腿，放入生貨後繼續用大火燒開。
5：大火燒開後改小火，開始計時。舉例：6:10燒開（小火請參考第十步火候）
6：十分鍾後（即6:20）放入鴨鎖骨、鴨頭、鴨胗、雞架，下入生貨後再用大火燒開，燒開後改小火。
7：十分鍾後（即6:30）放入鴨翅、鴨掌、雞爪、雞翅尖，下入生貨後再用大火燒開，燒開後再改小火。
8：十五分鍾後（即6:45）放入3號配料，下入配料後徹底攪動，以讓配料均勻散發到老湯中。
9：五分鍾後（即6:50）關火，關火前再攪動一次，防止糊鍋，然後蓋蓋子，燜35分鍾即可。
10：三十五分鍾後（即7:25）出鍋即可。
全程鹵40分鍾，燜35分鍾即可
七：出鍋和分揀
出鍋請查看第十五步即可，注意事項均有詳細說明。出鍋後將生貨分揀，分揀完畢後將料放到冰箱保存即可
八：鹵菜
鴨腸、鴨肝、素菜之類必須另起一鍋鹵制。
鴨腸：
1：事先將鴨腸用自來水徹底化凍。
2：將鴨腸徹底清洗
3：將清洗好的鴨腸用適量鴨腸粉和鹽腌制30分鍾（鴨腸粉根據包裝推薦使用量添加即可，一袋鴨腸用50g鹽即可）。
4：腌制好的鴨腸用清水徹底清理干凈。
5：將鹵湯大火燒開後放入鴨腸，放入鴨腸後再用大火燒開（燒開過程中必須用猛火，否則成品不脆），燒開後關火蓋蓋子，燜5分出鍋鍾即可。
6：鴨腸出鍋後後加入適量辣油即可出售。
鴨肝：
1：事先用自來水將鴨肝徹底化凍。
2：將鴨肝焯水2分鍾。
3：大火燒開鹵湯，放入鴨肝，放入鴨肝後再用大火燒開，燒開後改小火20分鍾，20分鍾後出鍋即可。
4：將鴨肝抹上辣油即可銷售。
蓮藕：
1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預包裝蓮藕）
2：老湯加水（1.5:1）燒開，燒開後放入蓮藕，再大火燒開，燒開後改小火10分鍾即可。（火候請參考第二十一步視頻）
3：10分鍾後出鍋，然後將蓮藕加入適量辣油即可出售
土豆：
1：土豆切片。
2：燒開鹵湯，燒開後放入土豆，再大火燒開，燒開後改小火鹵至土豆面熟即可。
3：將土豆出鍋後加入適量辣油即可出售。
腐竹：
1：燒開鹵湯，燒開後放入干腐竹段，再大火燒開，燒開後用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。
2：鹵好後出鍋，然後將腐竹加入適量辣油即可出售
海帶絲：
1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，並用清水浸泡20分鍾，以去除重鹽。
2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開後煮約5分鍾出鍋即可。
3：出鍋後將海帶絲加入適量辣油即可銷售
希望我的回答對你有用，謝謝採納