1. 炒菜類快餐憑啥吸引西貝等頻頻入場它的精髓生意經都在這兒了
某網友曾分享過這樣一個經歷：有一天她在公司附近吃午餐時發現，一家剛開業2周的快餐餐廳已經換上了別家的招牌，而它隔壁的正餐餐廳卻人潮湧動。
上述提及的這兩家店，她都體驗過，這家正餐餐廳堅持大廚現場烹飪且好吃實惠，而這家快餐餐廳的出餐速度極快、性價比也很高，她疑惑的是：這個快餐餐廳為何這么快就倒下了？
正餐和快餐本屬於不同的賽道，按理說不會形成強競爭關系，為啥廝殺的如此慘烈？
後來，筷玩思維(www.kwthink.cn)注意到這位網友在描述正餐時用了「實惠」這個詞，描述快餐時用了「性價比高」這個詞，一切似乎有了答案。
我們仔細想想，正餐和快餐最大的區別是什麼？其實是客單價。
但如果一個正餐餐廳的客單價與一個快餐餐廳的客單價相差不大，而且正餐餐廳的上菜速度可以接受、體驗更好，顧客會選擇哪個餐廳？答案顯而易見。
比如最近剛剛獲得西貝入股的中式快餐品牌「小女當家」人均消費僅30元，目前已經在深圳這個一線城市開了10多家門店。小女當家採用的是明檔現炒稱重的方式，主打食材品質，俘獲了一眾白領消費者的心，常常下班之後還有長長的等餐隊伍。
又例如從福州走出去的餐飲品牌「醉得意」，主打川、湘、閩、魯等各大菜系的融合菜，客單價在20-30元之間，只經營午餐和晚餐兩個時間段，在4年時間里開了大約500家直營店，覆蓋北京上海等30多個城市，排隊等位是常態。
筷玩思維認為，在料理包、標准化產品橫行的時代，高性價比的正餐模式恰恰解決了消費者的痛點，但從單次交易來看，這種模式的利潤空間被壓得極小，餐企的供應鏈管理、人員管理都非易事兒，餐企要想靠這種模式存活甚至做大做強，勢必要突破這些阻礙、形成一套自己的模式。
✔顧客痛點決定賽道寬窄，半自助模式是減少服務、增強體驗的法寶
尋找用戶痛點是各行各業常掛在嘴邊的一句話，問題是：你所理解的痛點是真的痛點嗎？顧客他真的會痛嗎？
比如在如今這個時代，針對上班族吃午餐這個剛需且高頻的場景，他們最大的痛點是什麼？
正餐小炒店往往呈現出兩個極端：一類是傳統酒樓的模式，有規模、有品牌但價格昂貴，普通百姓和白領階層消費不起。另一類便是常見的「夫妻小炒店」和「蒼蠅館子」，這類店往往走的是老公炒菜、老婆收錢、老媽洗碗再請幾個工人就開店的模式，門店談不上裝修、環境和服務，有的甚至還在用塑封袋裝的「1元餐具」，地溝油事件頻發，顧客沒有安全感，這就需要品牌類的餐廳提供更好的顧客用餐體驗。
像醉得意就推出了8元的醉排、5元的麻婆豆腐，並且一位顧客花3元就可以無限暢享五常大米飯、水果、零食、可樂、雪碧，顧客花上20-30元就能吃一頓正兒八經的飯。
從客單價上看，醉得意雖然主打的是正餐，但價格可與快餐相媲美，這就打消了消費者的顧慮。
外婆家的Uncle吳在談初心時，曾經說過希望自己能做一個讓大家都吃得起的餐飲企業，即居家消費型的餐企。
從底層的商業邏輯來看，醉得意和外婆家的模式如出一轍，都是正餐高性價比的模式；從裝修上看，醉得意和外婆家的裝修都自成一派。但從選址來看，外婆家的大本營在商超，而醉得意的選址多是街邊店，大多處於寫字樓附近。
醉得意和外婆家還有一個共同點，即排隊等位都是常態，這是因為它們捕捉到了顧客真正的痛點，顧客痛點決定賽道寬窄，餐企如果捕捉的是一個非痛點，即便創新到了無與倫比的地步，恐怕也沒有顧客買賬。道理很簡單，餐企捕捉的顧客痛點越痛就越難以被超越。
和正餐中餐廳不同，小炒類快餐往往採用半自助模式甚至全自助模式。
一位顧客要付3元的自助費，有了這3元的自助費，顧客可以自取米飯、水果、零食、飲料且不限次數，但點餐和上菜模式仍然是傳統的模式，顧客坐在座位點餐、等候服務員上菜。
另外，半自助的模式讓排隊等位和等餐的時間都不再遙遙無期。
半自助的模式恰恰讓顧客動了起來，顧客體驗感較強，服務成本也減少了，從表面上看，花3元就可以無限添加自助餐食，似乎虧了本，但換一個角度想，用3元或稍微多一些的成本可以減少服務員的工作，並且這種模式還能吸引顧客復購，甚至在顧客間形成自傳播，進而吸引到新的顧客，這是不是就是一筆劃算的生意了？
排隊等位、單張勾選菜單、半自助、高性價比是小炒類快餐的特色模式，而正餐快餐化正是一個全行業的新趨勢。如今，消費者既需要快速解決一餐，也期待高品質和高性價比。這時，現場製作、味道過關又能保證出餐速度的快餐化正餐既有正餐的享用體驗，又有快餐的快捷體驗，這種模式獨到的優勢就被顧客切身的感知到了。
從市場來看，西貝當時做麥香村、超級肉夾饃、弓長張以及海底撈做十八汆、撈派有面兒，其實都是基於看到了這個顧客需求。不過值得注意的是，炒菜類這種中餐快餐化相對於以單品類(麵食等)、單品種(漢堡等)來做快餐化，難度要高很多。
所以，像一品三笑這樣以中式炒菜為主的快餐店雖然火爆一時，但在經營上的壓力也很大，在外賣時代過度依賴線上，最終在激烈的餐飲競爭中敗下陣來。
在筷玩思維看來，快餐化的正餐廳要走「小、專、多、精」的路子，只有開小店、開精品店、微利定價、低價不低質，這樣才符合大眾市場細分化的趨勢，一定得貼近市場和百姓。但說起來容易，餐企能做到低價不低質是非常難的，對於商業模式和管理模式都是極高的挑戰。
餐企要想在「三高一低」的形勢下實現盈利，最穩妥的辦法是精細化管理，最直接的辦法則是擴大連鎖規模，通過增加連鎖店的數量來降低經營成本、發揮規模效益。但規模發展要以建立嚴格和高水平的連鎖管理支撐體系為基礎，這又將是一個新層面的問題。
✔最能建立競爭壁壘的商業模式都是「大規模+高效率」
縱觀全球的連鎖服務型企業，最能建立競爭壁壘的商業模式往往都是賺「大規模+高效率」的錢。
傳統零售巨頭「沃爾瑪」的盈利模式就是剔除掉供應商環節，把產品價格定的很低，從而讓利給消費者。
首先，沃爾瑪有很多自有品牌，因此可以把握更多的渠道定價權；其次，它通過資本運作收購了近400家中國門店最多的賣場，達到了規模經濟和降低采購成本的效果；最後，它採取采購與營運完全分離的體系，這就使得各職能部門更高效和專一。
西班牙零售巨頭Inditex集團下的服裝品牌「ZARA」也採用這種商業模式，其創始人阿曼西奧·奧特加在服裝店打工時發現，一件衣服從設計到製作再到擺上商店的貨架的整個過程中蘊含著巨大的利潤。
於是，他便開始思考如何跳過中間商、將產品直接賣給消費者。而後他創立的ZARA品牌，正是因為避開了中間經銷商的二次甚至多次的利潤環節，增加了銷售額，避免了產品的積壓，從而加速了周轉資金的流動。
醉得意的商業模式也是典型的「大規模+高效率」，其首先用高性價比+現場烹制+半自助的策略引爆消費端，接著大規模開店，當門店數越多，采購規模就越大，中間環節就越被容易砍掉，使得從原產地批量采購成為可能，規模議價能力加強。
比如醉得意所用的排骨就是直接從丹麥一個貨櫃一個貨櫃的進貨。
因而，醉得意高性價比的正餐模式造就了高翻台率，在房租、水電、人員工資等固定成本相對不變的情況下，翻台率的提高帶動了人員和設備效率的提升，因此，看似不賺錢的商業模式反而有著穩定的純利潤。
筷玩思維認為，大規模與高效率是相輔相成的，高效率需要大規模采購的供給，大規模采購又確保了高效率，通俗來講就是薄利多銷的原理，但關鍵是：如何把采購環節的利潤空間壓縮到最小以及如何保證銷量能多起來，少了任何一極，這種商業模式都無法生效。
此外，這種商業模式的源頭依然是銷量，所以，ZARA選擇把生產基地放在總部附近，即便要負擔高成本也在所不辭，就是為了對市場快速做出反應，從而爭取顧客。
當服裝製造商們為了減少成本紛紛選擇在南美洲和亞洲開工廠時，ZARA做了一件看似違背常識的事兒——把生產基地放在總部附近，而且衣服越是潮流，生產基地離總部越近。
ZARA這樣做是為了最快走在時尚前沿，生產基地離總部越近，ZARA的設計師團隊就能更加快速地修改、仿製，從而快速把貨品鋪到世界各地的零售店，接著再次根據顧客反饋進行修改、再次批量發貨。
金百萬和外婆家也是如此，金百萬用高性價比的外賣吸引了大量客流，接著用自己20多年積累的供應鏈資源不斷獲得規模議價優勢；外婆家用軟裝修和性價比較高的家常菜在中高端餐飲雲集的商場里中營造常年排隊的態勢，從而構建強壁壘。
醉得意不惜在餐飲標准化盛行的今天，選擇最笨的大廚現場烹制的方式和代價高昂的半自助模式，就是為了打造極致體驗感、獲取穩定客流。
✔中式快餐的發展終極形態：品種多樣、價廉物美、快速吞吐、持續更新
在深圳這個創新餐飲品牌叢生的城市，中式快餐占據著重要一席，市民生活節奏快、對營養的要求高、對口味的挑剔......這些都讓在這里的快餐品牌如履薄冰，同時也充滿挑戰和機遇。
受香港美心、大家樂、大快活的影響，以嘉旺、面點王(麵食類)等深圳品牌為代表的「中式炒鍋連鎖」開始成型，其特點是品種品類繁多、現點現做、注重口味和性價比。
比如小女當家，其聘用的是酒店的專業廚師，可供顧客選擇的餐品有冷盤、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲品七大類別，合計五六十個品種，幾乎囊括了市面上熱銷的大部分產品。但是，難點也就在於：菜品種類豐富又強調現炒，需要把握好出品數量和質量的平衡。因為要保證品種就要提前把所有菜品炒好，等候顧客選擇並時刻觀察產品的呈現狀態和賣出情況。
同時還要能保證定價、客單價和成本效益的平衡。畢竟寫字樓商圈的客單價有天花板，而成本卻會因為炒菜的品種、現炒的特色而抬得很高。
醉得意的總部會對菜品設置一定的比例，比如常規菜品佔比多少、廚師可根據地域創新的菜品佔比多少，因此，醉得意在進駐不同城市時，能相對較快地適應當地市場。據筷玩思維了解，醉得意餐廳的經營面積一般控制在300至500平方米，菜品的SKU一般在30至40道左右。
筷玩思維認為，如此大的經營面積、相對繁多的SKU，對門店的客流和運營管理能力確實有很高的要求，從表面上看貌似不合理，但這其實恰恰是小炒類快餐最適合的模式，它的客群是上班族以及半徑1-3公里不想回家做飯的家庭消費者，高性比的模式對翻台率的要求是相當高的，而高翻台率又需要高復購率，要想有高復購率，SKU自然不能少，而要實現如此高的翻台率，空間不能少、廚房的面積也不能少。
但終究，現炒與其它蒸、燉、燒、鹵等烹飪方式相比，要有一定的技術含量、要佔用現場人工、會產生不穩定因素，因此，現炒的品種數量要適當控制，要量力而行。同時還要保證不斷有新的品種加入，要加快產品的輪換周期，以增加顧客新鮮感。
✔結語
最危險的地方往往是最安全的地方，有時候，最難走的路可能恰恰最好走，因為一旦走通也就形成了強壁壘。
排隊打飯這種「過時」的傳統中式快餐的類型再度受寵，如焦耳食堂、大米先生等都是以炒好的中式炒菜、由顧客自選後結賬用餐的模式經營的。這種雖然是標準的中式快餐，但在食材、菜品和整體顏值、用餐環境上都經過升級，得到了很好的市場反饋，也同樣證明了顧客對於「好」與「快」的堅定需求。
所以，不論是正餐快餐化還是純中式快餐都需要在滿足這個顧客需求上推出解決方案，唯有如此才能殊途同歸、實現商業上的成功。
明檔現炒、食材展示、眾多品種構成有機靈活的機體、強調鍋氣和體驗感......這些都是小炒類快餐突破低端無序競爭狀態的不錯突破，但具體能做到幾分，還要看餐企的綜合運營實力。
筷玩思維始終認為，任何生意都一要抓住顧客，二要抓住員工。面向顧客，捕捉需求；面向員工，調動積極性。餐企不管從哪一個賽道切入，抓住顧客真正的痛點才是最根本的，平價高質永遠是最樸素又最有效的商業邏輯。
2. 復盤2020團餐業：艱難開局，「雙響」進行時｜團餐界開篇
2019年初，美團創始人王興在自己的飯否主頁，發表了一段若有所指的話：「聽到一個段子：2019年可能會是過去十年裡最差的一年，但卻是未來十年裡最好的一年。」
不曾想，王興的網路「亂語」，一語成讖。
2019年，當中國經濟正在承受中美貿易戰博弈的嚴謹挑戰之際，2020年初「超級黑天鵝」新冠疫情爆發，席捲全球。
受新冠肺炎疫情影響，短短20多天，中國整個餐飲業進入了「冰河期」。
彼時，客流歸零，數以千萬門店關閉，除了中小餐飲人一片嘆息，多家曾經現金流穩定、行業翹楚的社餐企業也發出了扛不過3個月的求援聲。
而「經濟冰封」的陣痛，也傳導至整個團餐業，一些老牌龍頭團餐企業同期營業額、利潤出現斷崖式下降，眾多中小團餐企業更是因經營生產停滯，走到了破產倒閉的邊緣。
「保穩定」、「撐住」、「活下去」成了很多團餐企業2020上半年內部統一呼喊。
但此次新冠疫情也成為了團餐業的轉折點， 它還在悄無聲息 的 優化著整個行業的資源配置，助推跨界融合、轉型升級。
回顧團餐業全年重大事件及內外部重要數據，能看到兩點最顯著的變化趨勢：
這兩條路似乎也預演了不同企業基因、不同經營理念、不同生態位的團餐公司要走向不同的發展形態。
先看來，團餐工業化進程抓手的央廚建設。
首先，在政府端，據公開資料顯示， 2020年全年，以政府托底的中央廚房建設中或已建成投入運營的項目，超過30起，其中一些不乏省級政府牽頭布局的重點民生項目，還有一大部分是市級、區級范圍內的首家。
其次，在團餐企業側，5月，深圳德保膳食與思念食品聯手成立「哪吒餐配」，布局中原地區中小學生配餐市場。
9月2日，上海麥金地與成都糧食集團、成都軌道資源公司、成都武侯教投公司四方合資的超大型中央大廚房——成都天府智慧大廚房項目加緊建設中。
11月底，上海麥金地參與投資建設的（烏魯木齊）絲路天山國際食品城「中央大廚房產業園」項目，完成基礎地基建設。
此外，社餐領域，巴奴、西貝、星巴克等品牌企業也都在「死磕」中央廚房，多個投資過億的項目陸續建設開工。
還有剛上市不久，糧油巨無霸「金龍魚」，也宣布，計劃幾年內，在全國建設多個現代化中央廚房產業園。
那麼2020年開始，為何央廚建設持續提速？
宏觀來看，受兩大因素影響：
一是政策趨嚴，特別校餐相關
如2019年，校餐新政《關於落實主體責任強化校園食品安全管理的指導意見》頒布，《意見》明確中小學、幼兒園供餐不再允許外包經營，要自主經營。
這一方面預示著學校承包食堂市場會受到空前擠壓，傳統的現炒現做的團餐模式將要走到終點， 校餐企業經營模式轉變迫在眉睫。
另一方面，市場仍在，吃飯是剛需。
但對於大多數中小學、幼兒園而言，想要自主經營好後廚，做好一日三餐，絕非易事。先不考慮飯菜是否好吃，成本陡增問題，就是食品安全隱患，都會讓每個學校的校領導膽戰心驚。
對於沒有食堂，沒有自主供餐能力的校方，想要快速解決就餐問題的選擇， 只有央廚供應，集中配送。
二是中國人口結構發生重大變化，超老齡 社會 即將到來
根據中國發展基金會發布的最新報告預測：
到2022年左右，中國65歲以上人口佔比就將達到14%，中國 社會 由老齡化 社會 正式進入老齡 社會 。到2050年，中國將有近5億60歲及以上老年人， 社會 養老壓力巨大。
而依照國家對於解決養老問題「9073」的舉措，未來超過97%的中國老年人，要居家養老和社區養老，這背後也將有著巨大的集中供餐缺口所帶來的市場機會。
此時，將食材加工這一傳統業務，藉助食品工程、食品科學、IE以及自動化模型分析，進行流程化、系統化、信息化深度改造的央廚建設，優勢盡顯。
這一整套系統改造即被稱為：餐飲工業化。
雖然市場需求巨大，但自建央廚並不是每個企業都能輕易做到，不僅投資大，有市場先行的前置條件，還要面臨盈利難的困局。
德保膳食集團董事長張天舒，曾在公開分享中表示：
目前我國現有央廚90%以上基本都是處於虧損狀態。沒有龐大的團餐業務或者其它業務支撐，一定會持續虧損， 切記要業務先行，預估1000萬/月的配送量可以實現盈虧平衡點。
對於政府政策支持下的食材配送業務，如雲南、貴州，江西等地區，雖然長期穩定，有政策資金、融資支持等優勢，但資源稀缺，目前是國企在裡面利用資源優勢掘金。
所以以央廚為抓手，類製造業工廠化的發展模式，怎麼看都是大玩家的領域。
那麼腰部團餐企業，未來獨立發展之路又在哪？一家跨界而來，後來居上的年輕團餐企業給出了新坐標。
「可以把模式做輕，借鑒萬達+萬豪的商業模式，整合優質品類資源，打造適配團餐市場的餐飲綜合體」 潘多拉餐飲創始人兼首席產品官徐傳佳對團餐界說。
以潘多拉今年新投入運營的項目——華為北京研究所食堂為例。
走進那裡， 儼然是社餐知名品牌的集合店，而不是傳統食堂。
粉面、肉夾饃類是社餐品牌西少爺在經營。
水餃品類，是社餐知名水餃品牌喜家德（潘多拉協助華為管理）。
特色燒烤（烤魚）是江邊城外（潘多拉協助華為管理）。
基本大夥餐則是由新晉崛起的快餐品牌「焦耳食堂」運營。
潘多拉自身則從傳統意義的團餐生產者，變成了提供團餐解決方案的服務商，以極致客戶體驗為目標，輔以行政，專注做項目監管與運營。
而這種脫離了傳統團餐現炒現做經營模式，融合了大量社餐品牌，以服務為盈利導向的純平台化經營模式的出現和被認可，有著深層次的 社會 原因。
一是用戶用餐需求發生巨大變化
隨著中國消費升級大潮來襲，各品類新餐飲層出不窮，在吃上，人們吃的越來越「精緻」了，嘴被教育的越來越「刁鑽」了。
但目前，部分團餐自研產品、招攬的夫妻店製作的產品從口感到形態，整體落後於社餐餐飲品牌，這就導致通過引入融合，才能最大程度滿足食客需求。
二是以人為本的思潮崛起
隨著越來越多的中國企業開始重視並踐行以人為本的理念，企業除了和員工共享收益、共同成長之外，還通過各種制度安排，將各項福利考核權交給了員工（由員工代表組成的膳食委員會），而不是像過去由行政後勤部門某人一言決策。
話語權和考核權的變化，導致餐飲服務商（承接項目的團餐公司）必須要以員工的滿意度為導向，讓員工真心願意為你的產品和服務買單。
所以裝修環境、產品豐富度、服務能力的要求也都在「水漲船高」，逐步向shopping mall里的很多社餐品牌看齊。
但想要把這種適配團餐場景的餐飲綜合體模式做好，並不容易。
除了要具備連橫合縱的資源整合能力，能夠吸引到各品類里TOP級別的品牌方入駐，達成長期「跟著走」的聯動合作。
還要有幫助他們改造供應鏈、優化SKU、製作工藝，適應團場景里價格限高、消費集中、就餐節奏快等特點的能力。
更重要的是要具備與顧客建立深度互動，打造獨特消費體驗的能力。
如果說，潘多拉餐飲有哪些運營亮點能抓住甲方的心，他們的「深度互動」運營模式算一個。
對於節日活動 ，一般傳統的團餐公司只會被動的在節假日適度開展一些免費送餐活動，而且少有心意。
但是潘多拉餐飲則不同。
在他們現有的現場運營管理體系中，強制要求每個門店駐場團隊每個月必須做四次用戶互動活動，每個季度要策劃一個大的主題活動。
為什麼這么做？
「我們的想法是用戶即是朋友，要想把這群人服務好，就要注重溝通，與顧客建立這種感情的連接。讓他們不僅僅把食堂當作一個吃飯的地方，而是第三生活空間」潘多拉餐飲市場總監趙信濤對團餐界說。
什麼是第三生活空間？
按照潘多拉的定義：指不僅限於餐廳，還涵蓋了生鮮超市、休閑 娛樂 中心、酒吧、水吧、多媒體會議室等等不同功能的空間——這里既可以滿足員工吃飯的基本需求，還可以滿足臨時辦公，休閑 娛樂 的需求。
而以進階形態來看，腰部團餐企業將蛻變成為具備物業管理+營銷策劃雙向職能，輕資產運營模式的類物業化公司。
另外，對標國際巨頭索迪斯來看，這種形態向企業後端服務市場發力有著天然的優勢，增量想像空間巨大。
但目前團餐公司的生產能力並不能丟，這是基本功。
「這類模式目前主要適用於餐標較高，用餐人數較多的企業業態，並不適用所有團餐業態，在新的一年，我們也會提升自營餐品比重，強化餐飲能力」徐傳佳最後說。
3. 曾經風靡北京的按斤稱菜的「焦耳食堂」現在怎麼樣
風靡北京的「焦耳食堂」怎麼樣？ 焦耳食堂，菜品按兩稱重，葷素同價，ins風裝修風格，深受白領喜歡，有沒有去吃過的，覺得焦耳食堂怎麼樣？
網友沈一點美食提供的答案：
你四季穿行在CBD，堆積如山的工作，纏人的boss...每天好比打怪。眼看工資卡數目越來越大，吃飯時間卻還是那麼緊迫，一菜一湯滿足不了你的小資品味。
自己搭配真的是我的愛，吃多少花多少錢不浪費。
在世貿天階的確是一個午餐不low的食堂還有點高級呢！
由網友龍沒事品牌策劃提供的答案：
這個模式的快餐在餐飲行業里算是一種新的模式，形式上雖然是食堂模式，但是給了消費者高度的選擇自由權，特別是量上，某種意義上滿足了很多女性顧客的需求，也滿足很多消費者對於性價比的要求，裝修上是北歐風格，能讓人聯想到宜家，也算是餐飲行業里獨特的風景，給人一種「面」的虛榮感，而且很滿足很多顧客對於快餐的一種幻想，我去過他們大望路店，感覺那個店整體感覺就特別好，大落地窗，給人一種自在自由的感覺，就是人太多，哈哈
所以「焦耳食堂」如今還是火爆。
4. 原味坊家常菜是什麼意思
「番茄炒蛋」能撐起一家店嗎？在主打「番茄炒蛋」的北京網紅家常菜餐廳決定關店之後，我們來做個技術探討。
與「番茄炒蛋」類似的，還有「麻婆豆腐」、「辣椒炒肉」等——在「後疫情時代」，這類受眾廣泛、性價比高的「家常菜」，熱度正在升溫。
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"番茄炒蛋"能撐起一家店嗎？
前一段時間，范振山選擇退出餐飲業，關閉了經營 6 年的餐廳「媽媽的味道」—— 它曾是北京第一波網紅店，乘大眾點評而起，主打「家庭菜」，王牌產品「番茄炒蛋」，一年能賣出 10 萬份。
關於這個品牌背後的故事，可以點此查看，不再贅述。「番茄炒蛋是否能夠撐起一家餐廳」，卻是一個值得探討的技術問題。
據悉，媽媽的味道客單價 74 元左右，番茄炒蛋售價 28 元。在大眾點評上，消費者對其評價最多的三個描述為：咸甜可選、下飯、雞蛋特別多。
與多位業內人士交流後，觀點嚴重分歧：
支持派認為，番茄炒蛋值得被作為王牌產品來打造。第一，產品本身味型偏酸，能激發食慾，且中餐市場在酸味上有空擋；第二，受眾廣泛，全國上下人人都吃過；第三，下飯，有一定上癮性，復購有保證。
反對派則認為，這道菜門檻太低，誰都能做，誰都做得差不多，難以構建價值感，無法成為一個餐廳具有護城河意義的產品。
對此，你認為？
後疫情時代，「家常菜」會火嗎？
從「番茄炒蛋」延伸開來，類似的菜品還有「麻婆豆腐」、「辣椒炒肉」等家常菜——在「後疫情時代」，這類受眾廣泛、性價比高的「家常菜」，熱度正在升溫，有人已經下手：
西貝新快餐項目「弓長張」，主打 33 道「下飯菜」，也是換個說法的「家常菜」。
重慶品牌「九鍋一堂」轉型，定位從"可以喝湯的酸菜魚"，轉為"重慶家常菜"，酸菜魚依舊保留，與其他 40~70 個 sku 一起（店型大小不同，則產品數量不同），構成其新產品線——在這次轉型之前，他們的年流水已經做到了 8 億。
為什麼他們選擇家常菜？
追究起來，它代表的是一種行業分類方法，源自於封建時代的社會階級：宮廷菜、官府菜、家常菜。這意味著它有一定的先天優勢：歷史久遠、受眾廣泛、價格親民。
結合當下的行業現狀，則還表現出「社區店」、「全時段」、「高性價比」等特點——聽起來正契合了「後疫情時代」消費者對「性價比」的需求。
「模糊」，是當下市場中入局家常菜需要解決的核心問題。
許多人把家常菜=爸爸媽媽爺爺奶奶的味道，然而每個地方「爸爸媽媽」的味道不同，想要做出品牌，需要更明確的切入點。
梳理市面上的「家常菜」品牌，值得參考的做法有三種：
第一，是圍繞單品做爆款，參考費大廚辣椒炒肉；第二，是地域+家常菜，參考九鍋一堂；第三，是食堂，參考深圳的小女當家。
幾種方式各有優劣。
1、做單品：記憶點強，但"聽天命"
當下，單品戰略還在起作用，圍繞「單品」誕生的品牌不少：費大廚辣椒炒肉，主打「辣椒炒肉」；魚你在一起，主打「國民下飯菜酸菜魚」；成都品牌百年廚神，主打「三代人的回鍋肉」。
這類品牌的立足之本在於對單品的重構：
費大廚辣椒炒肉，從辣椒、豬肉、醬油三個關鍵點入手，強調原料選品，提升口感、價值感；專門設計了一套餐盤，配大勺用於「舀菜湯拌飯」，以提升儀式感，一份賣到 50 塊錢，點單率超過 90%。
魚你在一起，將「酸菜魚」大菜小做，配合巴沙魚入華契機，成功完成酸菜魚的快餐化，主打"下飯"。它改變的不是「價值感」，而是「場景」，做剛需生意，因此發展速度極快，全國門店在 1000 家以上。
「你可以提國民家常菜的概念，但必須要具體的產品來托底的，也就是你說的爆品。麻婆豆腐又很有競爭力嗎？關鍵看你怎麼去重構他的體驗價值。」餐飲人毅姐認為。
對於這類品牌而言，選擇的單品壽命與品牌本身的壽命掛鉤，"生命周期"問題需要提前考量——哪怕是火熱如酸菜魚，也很難料未來發展如何。
2、地域+家常菜：認知度高，重合度也高
離開地域談家常菜，都是耍流氓。
如果我們在不同城市搜索「家常菜」，通常會得到不同的結果——北京有北京家常菜，成都有川菜家常菜，濟南則有魯菜家常菜。
舉個例子，下面這道「藿香家常魚」，對於北方人而言，可能藿香都沒見過，更別說家常了。
由於家常菜的模糊性，許多品牌會加上地域標簽，便於消費者認知。
九鍋一堂就是代表，主打「重慶家常菜」。從大環境上看，這個細分賽道當下還沒有代表品牌，存在空缺，正是佔領消費者認知的機會；從其自身基因看，團隊里重慶廚師出身的多，有足夠的能力支撐「重慶家常菜」這個定位。
目前，酸菜魚的點單率已經從 90%下降到 70%左右，毛血旺、辣子雞、水煮肉片等菜品補位，轉型後門店營收良好。
那麼，這類品牌是否會存在異地開店的局限性？聯合創始人周建軍反問「接受重慶火鍋的難度，難道不比重慶菜大嗎？」
與地域、菜系直接聯系，認知度提高了，重合度自然也會提高。西貝與九毛九同做西北菜，菜單自然也有一定的重合度—— 繞不開的牛羊面。
3、食堂：去特色化，難以抬高的客單價
最後一種，則是「食堂」。北京的焦耳食堂，深圳的小女當家，以及未來的「弓長張」，要做的都是這個市場。
「去特色化是關鍵」，《門頭戰略》作者余奕宏認為，「你看小女當家，就說自己是快餐、簡餐，有什麼特色菜？想不出來吧。做特色產品，多是為了溢價，食堂定位註定只能走性價比路線，客單價一定低，不需要特色菜。」
那是什麼決定了消費者選擇誰呢？最終還是拼硬實力——就像番茄炒蛋，在不同的人手裡，就會發揮出不同的價值。
5. 北京有哪些深藏不露的餐館
你四季穿行在CBD，堆積如山的工作，纏人的boss...每天好比打怪。眼看工資卡數目越來越大，吃飯時間卻還是那麼緊迫，一菜一湯滿足不了你的小資品味。
正好，世貿天階新開了一家網紅自助食堂，30元也能吃出滿滿高級感！開業短短三天，就已經排起幾十米長隊，真是不簡單！
▲我快步走，拍了23秒
十點開餐，不到一小時就已經座無虛席，火爆程度可見一斑！
▲小哥哥吃的津津有味
人聲鼎沸，焦耳食堂成為了整條街「最靚的仔」！
相比傳統食堂的鐵盤大鍋菜、油膩臟亂差、噪音震耳膜，焦耳食堂獨辟蹊徑，成功為食堂家族扳回一局。
ins風裝修，餐餐吃出高品位位於世貿天階B1這家網紅自助食堂—焦耳食堂，從招牌到內里滿滿ins風。
無論是每塊牆壁、每個桌凳坐椅，還是每個餐盤、整條自助流水線，無一不透露著精緻和情調。
人頭攢動，透明廚房裡廚師師傅忙碌且有條理。中途需要任何幫助，或拿紙巾，或有疑問，只需要和服務員「確認了眼神」，就會獲得貼心幫助。
在裝修的高級感和食堂的人情味強烈碰撞下，焦耳食堂就像是通透的精靈，靈動且尊貴，揮動翅膀，又能飛揚人世。
4.98元/兩，葷素同價一體化自助食堂，流水式取餐，或許這樣的自助食堂更能跟上你快節奏的生活。
4.98元/兩，葷素同價，多達20餘種葷素菜品，30元左右就能享受身心味蕾的高級感。
最受歡迎的，是梅乾菜燒肉。
梅乾菜經過燒制，吸飽了五花肉湯汁的油膩，變得跳躍入味。大塊的五花肉變得肥而不膩，瘦而不柴，甜味，鹹味，乾菜，湯汁，美妙搭配，一切來的剛剛好。
最下飯的，當屬干煸豆角。
長豆角過油出香味，炸制酥皮狀，再回鍋和肉沫重新煸炒，飄香四溢，佐米飯食之,咸香誘人，妥妥的下飯菜。
最過癮的，是小炒肉。
作為四川特色菜，油亮的辣椒是這道菜不可缺少的食材。紅綠辣椒配上肉片，色澤就有食慾，辣椒入口，辣香四溢。
最具性價比的，當然是鹽水大蝦。
新鮮的大蝦用大料、鹽水等浸泡煮沸，端到大家面前的時候保證還是熱乎的。蝦殼紅潤，蝦須根根分明，蝦肉緊實，咬一口就是——鮮！
最爽口的，是時蔬小菜。
清炒菠菜、清炒紅菜苔等素食小炒可以滿足你，放眼望去一片綠，是綠色，是 健康 ，是瘦！
4.98元/兩，葷菜素菜同價，任你挑選，一人30元左右就能吃到如此豐盛美味的菜餚。怪不得開業三天，天天爆滿！
一人食，均衡搭配，多樣配餐
一人食，或三兩好友同事，自助選擇，焦耳食堂讓我們的工作餐更加多元化。
只需30元左右，一人也能吃上20種菜品，營養豐富，葷素搭配，DIY訂制只屬於你的配餐。
▲鐵鍋豬蹄
▲麻辣香鍋
▲藤椒魚片
除了炒菜，焦耳食堂還可以單點湯類、飲料、小吃等，為你每日營養加點料。
▲香滑蒸蛋
▲鐵板魷魚
愛 養生 、愛喝湯的你，可以端盅河田飛雞湯補補身體。
▲河田飛雞湯
雞肉選用的是王興和丁磊聯袂推薦的河田飛雞，湯頭是食堂師傅親自吊的，燉雞用水是農夫山泉水，經過文火慢燉，雞湯吸收了雞肉的鮮，雞肉緊實卻易咬動，屬實厚而不膩，純而不寡。
在食堂來一杯奶茶是什麼體驗？
▲烏龍鮮奶茶
沒有廉價香精，沒有兌水沖泡，焦耳食堂的烏龍鮮奶茶讓你喝一次就愛上。
烏龍茶味濃，鮮奶香卻也不遜色，兩者相輔相成，碰撞實為配合，奶味進喉，口中茶香。
精緻的裝修，親民的價格，豐富的菜品，貼心的服務...30元置身ins餐廳，吃出情調，吃出葷素搭配的 健康 生活。
題主喜歡吃小味道，想知道北京有哪些深藏不露的餐館，我知道有個小餐館，門臉不大，但很乾凈衛生。菜品不錯，口味合適，價位適中。這個餐館也是無意中發現的吃過後留下了深刻的印象。
那個餐館在北京檔案館附近，一個胡同裡面，什麼路名忘記了。餐館的名字特別好記叫北平小館，很有文化氣息，而且，店面里邊的裝修風格簡單大方。
菜品主打北京烤鴨，其他的菜品也不錯，小吃也豐富，好多種小吃特別可口。只可惜我忘記了叫什麼名字來了，好像都是北京的地方特色，驢打滾，艾窩窩，應有盡有。
北平小館的名氣比不上老字型大小那麼響亮，人氣卻很高，那天我們是在疫情期間，食客卻很多，幾張桌子都坐滿了，服務也說不上多好，但也還行。畢竟是一般的飯店，價格在這了也不能同大飯店相比較。如果有時間可以去實地考察一下。
有一個，前幾年看電視介紹過，
叫什麼名字忘了，很牛，牛到什麼成度，
無論什麼人來吃飯，提前預訂，否則不接待，包括外國領導人，
電視里還介紹過基辛格和老布仕，他們不知道有預訂這么一說，好象轉天就回國，結果為吃這頓飯，推遲一天回國，
還有一條霸王條款，你想吃什麼點什麼不行，你只要告訴人家吃多少錢的標准，人家飯館是套產餐，就給你上哪個套餐！
飯館老闆有六七十歲了，在吃飯前還要給你說一段快板！
這個飯館就在一個小胡同里，胡同叫什麼名字忘啦，飯館叫什麼名字也忘了，
但是很牛很牛！
說起北京深藏不露的餐館，還得是小餐館，那以下幾個小館子，可能不容錯過喔！
爆肚馮爆肚馮有種大隱隱於市的趕腳，名聲還是挺大的，處於很熱鬧的前門地段，也因此很多人會把它當成 旅遊 營銷類的店鋪，會覺得其名氣是炒作出來的。實際並不是，當你走過爆肚馮所在的巷子，一陣香味就鋪面而來，它真的很認真用心的在經營，盡量維持著百年的傳統「肚文化」。
爆肚馮的菜單簡單又不簡單，大半面菜單都是水爆肚，看起來簡單直接；但是它又不那麼簡單，因為在這里，牛肚、羊肚被拆分的十分細致到位，比如牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊蘑菇頭、牛肚領、百葉頭、羊食信、羊蘑菇、羊肚板、羊葫蘆、羊肚領...
這么講究細致的分類，不僅得是老北京人，還得是好這口的老饕，才能真切地吃出個所以然來。
對普通食客來說，主要就是盲選出自己感興趣的部位，待爆肚上桌，夾一筷子，讓爆肚在傳統調味的麻醬里狠狠的打個滾，便是最好的美味，口感上也非常剛好的脆爽。
方磚廠69號炸醬面因為謝霆鋒打卡過，就突然被熟知了，但是因為地腳比較深藏不露，所以若不是專門找過去，可能不會知道的地方。在這里吃炸醬面，你吃不到有多特別，但是這是老北京人家的口味。雖說每戶人家做的炸醬面自然不一樣，但是又不能真的去普通人家裡吃，在這里探探味道，足矣。
店裡面積不大，不到飯點就排了洋洋灑灑的大隊伍，隊伍里很多都是北京當地人，這算作一種認可吧，每天的炸醬有限，所以限量的，排到差不多人數老闆會勸退後面的了。
炸醬面的碼和面分開，自己加，臘八蒜放在桌上，隨意吃，初次之外，還有特別香的辣椒油，敢情是給無辣不歡的人准備的，因為太香了，連我這種覺得辣油和炸醬面不搭的人，也忍不住多拌了兩口。
菊兒人家沒啥菜可以任意給你點，主要就幾種，專門只做幾種飯菜。經久不衰的是招牌的鹵肉飯，吃起來不比台灣的鹵肉飯的味道差，米飯不夠可以隨便添加，阿姨們人都很親切，就讓人感覺自己是去外婆家吃了頓飯。因為鹵肉太下飯，瞬間一碗飯就沒了，冒著肚撐的風險，還是得多填進嘴裡兩口，才肯放下筷子。
店裡也有炸醬面，但是味道就一般，不如鹵肉飯來的痛快。
凡食堂跟著導航找，都可能會錯過的地方，太太太低調了，是做日式料理的地方。像是深夜食堂，只有晚上才開放，非常小的空間，大概也就容得下不足5、6人的樣子，大家圍坐在吧台，就已經很滿當當了。菜單上可點的菜也是不多，就老闆的拿手幾道菜，一直一直努力做到更好。
夜色微涼，坐在這里吃一碗貓飯、配一份炸豆腐，再來個鹽烤多春魚，別提多治癒了！
大石碑胡同有個威海味兒，很小一家飯館隱藏在胡同里，每天前來吃飯的人爆滿，甚至要提前預約才行，小飯館以海鮮菜為主，師傅做出的各種菜色香味兒俱全，價格實惠扇貝才兩元一個，海鮮披薩也非常好吃，廚師的手藝非常地道，離小館很遠就可以聞到撲鼻的香味，這家飯店還上過電視呢，還是幾年前去吃過兩次，不知道疫情發生的現在還有沒有了。
其實飯館不在大小 也不在走尋常路。而在於你吃的是否順了嘴。再好吃的東西，旁邊有個橫眉豎眼的服務員，你說這飯怎麼吃?
陶然亭是我們南城孩子從小玩到大的地方，去兒童游樂園，到亭子里談戀愛呀，老了每天早上去遛彎呀，那裡離得開去陶然亭呀！因此每天早一從陶然亭公園北門出來，過了馬路路北就是《南來順》。
一掀門簾，您就會聽到熱情的招呼聲。一位年老的老先生拿著一條白毛巾，就把您請到坐位上.問您吃點啥？不一會老先生就把早點送到你的面前 叫你慢慢吃。南來順的北京小吃那個豐富。什麼燒餅，驢打滾，逗汁 ，應有盡有。吃完了。老先生又過來叫你慢慢走下次再來，那個客氣啊，就是不吃飯也高興。就是我們去了外地每次回來都要去南來順吃一頓。當然還有很多大餐，那個好吃就不擺了！
我只能說有，只不過是我沒有挖出來。有很多傳聞很好的館子，去嘗了嘗也是徒有虛名。十年前北京很火的厲家菜其實我覺得也沒有什麼特別。飲食文化不好傳承，很多就剩下名頭了。現在北京就差把壽司說成北京小吃了。要是有誰有好去處不妨也告訴我一下，謝謝。
很高興我來回答這個問題，您提出的有哪些深藏不露的餐館在北京？首先呢，深藏不露的餐館在北京有很多，它分為有幾類，那麼我就簡單扼要的把這幾類餐館給您說一下。第1類就是私家菜。第2類就是官府菜。第3類就是蒼蠅小館。第4類就是知名的飯庄酒樓老字型大小。比如說厲家菜，大躍啤酒，老石水餃，翠華樓同春園等等。以上這些深藏不露的特點都是不用打廣告的。
記得有個烤鴨店，在台基廠南邊的深溝胡同里，一個小四合院，老爺子曾經是大廚，一進門就是烤爐，一天就賣二十隻，要想吃必須提前預定，裡面有很多名人到那裡吃飯的照片。說起來也是二十年前了。不知道現在還有嗎。
以前不愛吃連鎖店，喜歡探店，尋找深巷 美食 ，現在覺得連鎖店口味統一，再差也差不到哪去。再也不踩坑，有好吃的記得和我推薦
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