❶ 莆田哪家熗肉好吃(*^__^*) 嘻嘻……
那當數莆田現在最出名的老字型大小天久王 最早叫天久灣 因為後來太多的冒牌 都注冊天久灣 後來該成天久王莆田有總店 涵江也有分店 招牌顏色都是紅色 什麼瓦罐熗肉都是模仿的 不是最正宗的 來莆田就一定得吃熗肉 天久王作為熗肉的創始招牌歡迎品嘗 具體地點有 莆田涵江大地香港城 莆田四十米路等等
❷ 莆田有什麼好吃的新式小吃推薦不
1.一品靚湯
據說這是一道獲獎無數的莆田特色招牌菜。代表著家裡對孩子的一份貼心關切的寵溺。特別懷念阿嬤的老手藝啊~
採用山裡農家豬身上的各個部位（排骨、豬心、豬肚等眾多食材）匯於一盅，隔水蒸上數個小時，味感鮮香無比，湯色潤，味清甜。
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嘗鮮推薦：老蒲鮮
嘗鮮地址：城廂區荔園西路738號住友十畝園小區（新一中對面）
2.紅菇鹵面
很多莆田本土菜都離不開紅菇這一食材，足可見人們對紅菇的鍾愛。尤以紅菇鹵面最具代表性。這道菜可是很多莆田餐廳都有的招牌菜！
莆田鹵面的精髓在於本土產的韌性面條以及一鍋鮮香醇厚的高湯。加入香馥爽口的紅菇，使鹵面紅潤香甜，一試難忘。（真的不是吹牛）
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嘗鮮推薦：莆陽人家
嘗鮮地址：莆田市荔城區延壽中街與豐美路交匯處
3.湄洲秘鴨
所謂秘鴨，秘就秘在獨有的製作配方。這道菜在湄洲可謂家喻戶曉，如果你有空經過湄洲一定要嘗試下！
秘鴨採用的是莆田本土農家散養的番鴨進行鹵制，地道的湄洲番鴨色澤金黃，肉質緊實，鮮香四溢，食久不膩，還不容易上火~
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嘗鮮推薦：湄洲安泰大酒樓白菜食府
嘗鮮地址：湄洲島貫島路宮下安泰大酒店安泰餐廳（距湄洲島客運碼頭500米）
4.紫菜燜飯
莆田人喜吃咸飯，尤以燜飯最受人們喜愛，紫菜燜飯便是其中之一。傳統習俗中，紫菜燜飯還充當了月子飯的角色，飽含了人情味暖。
紫菜燜飯用到的食材有二水紫菜、香菇、海蠣干、五花肉、花生等，多為本土特產。口感香郁軟滑，咸香可口。
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嘗鮮推薦：莆田三伍碗地道小吃
嘗鮮地址：城廂區荔城中大道北磨紅綠燈農商銀行對面
5.仙游套腸
套腸可是仙游家喻戶曉的一道招牌美食。鹵制過後，可干吃，也可小炒，頗受人們喜愛。舊時都是搭配海蠣餅吃的。
層層疊疊的小腸疊加起來，韌性十足，味道真的很特別，最難忘的就是入口的那絲脆爽，想想都要流口水。
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嘗鮮推薦：仙游名宴大酒樓
嘗鮮地址：莆田市仙游縣鯉南鎮興仙東路59號
6.滴露鴨
這道菜為莆田特有的特色佳餚。製作過程全程不添加一滴水，本土番鴨蒸制過程中，鴨露滴落到底下容器，故稱滴露鴨。
滴露鴨的靈魂所在便是這鴨露。鴨露清甜不油膩，鴨肉緊致富有嚼勁，具有清熱去火之功效。可是來莆必吃的美食之一。
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嘗鮮推薦：雙茂大酒樓
嘗鮮地址：荔城區荔城北大道119弄27號(鳳達雅景對面)
7.秘制鐵板香芋
這道菜較於莆田傳統菜餚，可以說是新潮洋氣。鐵板較於烹炒更容易保持食材原型，較於油炸在保持香氣濃郁的同時更兼顧營養，很贊！
香芋遇到鐵板，這份獨有的香氣更是被發揮的淋漓盡致。芋頭綿軟，表層醬汁香甜，好不回味。
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嘗鮮推薦：阿偉海鮮樓
嘗鮮地址：延壽路三紫花園（阿偉三紫形象店）
8.熗肉
莆田的熗肉尤以天九灣地區的最為出名。老莆田們對於熗肉那是情有獨鍾。一碗大致也就十幾塊，很大眾的一道小吃。
豬裡脊肉經過捶打使肉質松軟，再裹上地瓜粉入鍋，肉片表層晶瑩剔透，配上特色水龍豆丸，口感細膩，口味清香，而且料還很足！
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嘗鮮推薦：天久王熗肉
嘗鮮地址：莆田市天九灣廣場邊橋頭（西社小區）
9.漁家海鮮一鍋鮮
沿海莆田，人們對於如何吃海鮮有著一套獨特的見解，海鮮自然是野生的最佳。這道漁家海鮮一鍋鮮就連常年吃海鮮的老饕們都贊嘆不已。
漁民們出海打漁，每次豐收歸來，會挑選品質最佳的各種野生海鮮匯於一鍋，以此宴請家人貴賓，那叫一個鮮爽回味。
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嘗鮮推薦：友德海鮮美食總匯
嘗鮮地址：城廂區荔城大道北段西側市政府旁
10.佛跳牆
作為閩菜當家花旦，佛跳牆以匯聚山海臻味聞名海內外。正所謂壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來，那鮮香四溢唯有自己體驗過才能表達。
各地的佛跳牆所用食材會有相應差異，但鮑魚一定是必用食材之一。莆田地區自然首選品相極好的南日鮑了！
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嘗鮮推薦：悅萊旗艦店
嘗鮮地址：荔城大道新世紀廣場B（商檢對面,名流之家小區旁）
❸ 天久王熗肉怎麼樣
味道很好，也很便宜，單買熗肉和干飯也就11塊，想省點錢的就去吃，物美價廉。
❹ 這個人是肥胖還是實肉
3.3 比較優勢的應用
比較優勢原理解釋了相互依存和貿易的好處。由於在現代世界中相互依存如此之普遍，所以，比較優勢原理有許多應用。這里有兩個例子，一個有新奇性，而另一個有極為重要的實際重要性。
3.3.1 老虎?伍茲應該自己修剪草坪嗎
老虎?伍茲（ Tiger Woods ）把大量時間用於在草地上走來走去。他是當代最天才的高爾夫球手之一，他可以在大多數非職業高爾夫球手只能夢想的路上擊球並打入洞內。極有可能的是，他在其他活動中也出類拔萃。例如，我們可以設想，伍茲可以比其他任何一個人都更快地修剪自己的草坪。但是僅僅由於他能迅速地修剪草坪，就意味著他應該這樣做嗎？
為了回答這個問題，我們可以用機會成本和比較優勢的概念。比如說伍茲能用2個小時修剪完草坪。在這同樣的2小時中，他能為耐克鞋拍一部電視商業廣告片，並賺到1萬美元。與他相比，住在他隔壁的佛瑞斯特?古姆普能用4個小時修剪完伍茲家的草坪。在這同樣的4個小時中，他可以在麥當勞店工作並賺到2 0美元。
在這個例子中，伍茲修剪草坪的機會成本是1萬美元，而佛瑞斯特的機會成本是2 0美元。伍茲在修剪草坪上有絕對優勢，因為他可以用更少的時間幹完這件事。但佛瑞斯特在修剪草坪上有比較優勢，因為他的機會成本低。
在這個例子中，貿易的好處是巨大的。伍茲不應該修剪草坪，而應該去拍商業廣告片，他應該僱傭佛瑞斯特修剪草坪。只要他支付給佛瑞斯特的錢多於2 0美元而少於1萬美元，雙方的狀況都會更好。
❺ 天久王熗肉拼音怎麼寫
天 久 王 熗 肉拼音
tian jiu wang qiang rou
第一聲第三聲第二聲第四聲第四聲
❻ 狍子肉的熱量是多少
每100克狍子中只含有60大卡左右的熱量，屬於一種營養價值比較豐富的食物。含有比較多的蛋白質、脂肪酸和礦物質，攝入身體之後可以提高身體的免疫力，可以促進新陳代謝，並且可以增進食慾，對於腸道蠕動減慢有很好的輔助治療作用。
❼ 西蘭花熗肉湯做法
熗肉湯｜肉菜齊出的一鍋，肉質細膩，湯菜鮮嫩
葉菜類蔬菜我們大概有這樣幾種吃法：
1.涼拌生吃，2.炒著吃，
3.焯水涼拌，4.油煮菜（如下）
就營養價值而言：多放點油、快速炒熟蔬菜，損失VC和抗氧化物質都比較少。但一天吃500克蔬菜，陪著吃進去四五十克脂肪，增肥也是妥妥的了！
但生吃，吃進去的量又太小，同時伴隨醬料的熱量。
水焯菜，損失營養素多些，但放油少，多吃一點也可以補回來。
相對而言，可以喝湯的油煮菜就是一個比較好的選擇了，湯裡面的營養素也都獲得了，只是 要喝湯時一定注意少加點鹽。
莆田的這道傳統名菜叫做熗肉湯，特色在於這熗肉，上漿腌制的做法讓口感本不那麼細膩的瘦肉，也能擁有極鮮嫩的口感；煮出來的湯味道鮮美，隨便搭什麼蔬菜去煮都很下飯，因此這道菜在當地備受歡迎。
做熗肉湯時先不放鹽，最後放鹽可減少營養素損失。
原料：
可以多cai
原料：
豬裡脊肉100克、小白菜半顆、牛排菇一個、胡蘿卜一截、洋蔥1/4個、蔥姜蒜適量、小辣椒（可選），調味料按需。
這道菜對食材的比例和搭配沒有要求，依個人的喜好選擇配菜就好啦。
做法：
把豬裡脊肉切成絲（或小肉片），加入少許鹽、醬油、水澱粉（干澱粉＋清水）拌勻，腌制個十分鍾~
這時候可以准備一壺熱水做湯水用。
牛排菇、胡蘿卜切成薄片，洋蔥切細絲，小白菜掰碎成大塊，蔥姜蒜自己掂量咯！
鍋燒熱後加少許油，加入姜、蒜、小辣椒、洋蔥絲炒香。
接著加入小白菜幫、胡蘿卜，繼續煸炒一會兒。
加入准備好的熱水（或清雞湯或肉湯），水煮開後放入香菇~
一點點的夾入裡脊肉（別一下子就倒一坨下去了），然後用勺子或者筷子劃開，使之不粘連。
湯水再次煮開後，加入白菜葉小煮幾十秒（菜葉好熟，稍微一煮就好啦）。舉一反三，你也可以加其他的蔬菜，也可以加入豆腐，甚至蝦皮、蛋液...
出鍋前加入鹽調味，撒一小撮蔥花（或切碎的香菜）少許黑胡椒。
很多人對煮菜的印象不好，煮菜就是吃草。這道熗煮菜里又加了肉類，肉質細膩、湯菜鮮美。肉和蔬菜一鍋出，再配一晚雜糧飯，忙（偷懶）的時候煮上一鍋，營養又美味。
❽ 珊瑚雞蛋拿去蒸肉餅第二天為什麼會蛋白會像原子膠急！！
沒有毒啊~正常呢
找了些相關知識:
1、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鍾後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
2、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
6、煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鍾再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
13、煮麵條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
17、豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。
18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
20、燉雞：洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，即可放入調料，移小火上再燉20分鍾，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
21、燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
23、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。
27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
28、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。
29、在春卷的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。
39、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
42、炒波菜時不宜加蓋。
43、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
44、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鍾後再炒，鮮嫩可口。
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
46、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口。
不論做什麼糖醋菜餚，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。
47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜里淡。
48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
51、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鍾可變白。
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鍾，洗凈後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒。
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。
61、菜太苦，滴入少許白醋。
62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌。
67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
70、熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。
一些注意
大蒜味辛辣，在烹飪中具有殺菌、增香、除異的作用，廣泛用於各種菜式中。完整的大蒜，其氣味並不濃，但當其組織受到損傷時則氣味大增，這是因為大蒜中含有蒜氨酸，在組織破碎時，蒜中所含有的蒜苷酶被活化與蒜氨酸接觸，致使蒜氨酸分解成烯丙基亞磺酸，生成平常人們所說的蒜素，蒜素還原便會生成含辛辣味的硫化物，並散發出大蒜特有的香氣。
在火鍋店，大蒜可加工成茸，用於製作味碟。蒜泥香還是不香，其實與大蒜的品質品種和加工方法均有關系。一般來講，獨蒜比瓣蒜的口感及香味要好，小瓣蒜比大瓣蒜的香氣要足。時下大多數火鍋店，因蒜泥使用量大，故大多採用刀剁或絞肉機絞制，這些方法製作出的蒜泥顆粒較粗，嚴格說只能稱為蒜粒，而非蒜泥，故其香味自然要打折扣了。那麼怎樣才能讓蒜泥香味濃郁呢?下面就給大家介紹一種四川農家最常用的蒜泥加工方法：取一擂缽(四川叫法，為木製凹形容器)或石臼，放入去衣後的大蒜，先用木棒將大蒜全部搗碎，再加少許精鹽(也可加入適量味精)不停地捶搗，直至大蒜成糍粑狀為止。用這種方法加工蒜泥，會越搗越黏，越捶蒜味越濃。
熬制糯米粥的竅門，熬制的方法還要方便快捷
「外行看熱鬧，內行看門道」這句老話。也許大多數人覺得熬糯米粥是再簡單不過的事了，但說實在的，真要把糯米粥熬得香糯可口、不稀不稠，那還真是不那麼容易。
熬糯米粥不同於熬普通粥，因糯米煮後比較粘稠，很容易粘鍋，甚至煮煳，所以需要守在鍋邊不停地攪動鍋底；此外，煮糯米粥一定要把握好加水量；還有就是要掌握熬粥時的火候，淘好的糯米還應水開下鍋，先用中火熬至米粒漲開，再改小火熬至米水融合。說一個小訣竅，熬糯米粥時最好加少許色拉油進去，這樣不僅可以防止溢鍋，還可起到增香增白的效果。
其具體製法為：第一步先把大量糯米淘洗凈，下入燒開的沸水鍋中(糯米與水的比例約1：3)，邊攪邊熬，直至成較稀的糍粑狀糯米飯，即可離火備用(也可將糯米上籠加水蒸成糯米飯)，這一步目的是將糯米制熟。第二步就是根據具體的品種對制糯米粥，根據前堂的需要量，另鍋上火摻清水燒開，舀入適量糯米飯，依品種分別加入花生或紅棗、百合等，用小火熬煮約二十分鍾即成。最後提請注意，應當在粥熬好以後才加入白糖。
在一些鹵料配方上經常看到紅曲米或紅曲，請問這東西在烹飪中究竟有啥作用，以及如何使用它?
答：紅曲米在飲食行業里一般又叫紅曲，其實紅曲就是麴黴科真菌———紫色紅麴黴，又稱紅麴黴，用它接種寄生於粳米上，方可稱為紅曲米，所以說，這里米僅僅是載體。紅曲米的生產工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬乾等工序。一般從米飯培養至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經晾乾或烘乾即成。而在成品紅曲米中，仍有一部分色菌在繼續發酵，最終使紅曲米中殘存的白心紅透，所以民間有陳年紅曲米比新貨好的說法。
紅曲米外皮呈紫紅色，內心紅色，微有酸味，味淡，它對蛋白質有很強的著色力，因此常常作為食品染色色素。紅曲米與化學合成紅色素相比，具有無毒、安全的優點，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。在烹飪中，紅曲米的應用較為廣泛，可用於燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的製作；又可用於燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的製作；還可用於紅腸一類的灌腸上色，以及配製糖醋、西汁等復合味時調色。此外，粥飯、麵食、腐乳、糕點、糖果、蜜餞等在製作中也經常用到紅曲米。
使用紅曲米染色，一般都是把紅曲米製成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機碾碎(也可整粒使用)，然後放入1000克清水中煮沸，改小火續煮5分鍾，然後用紗布過濾去渣，即得紅曲水。此外，也可將紅曲米製成紅曲粉使用。使用紅曲米時需注意，用量不宜多，否則口味發苦，不過可加點糖，起到去酸解苦的作用。
最後要說明的是，紅曲米易受潮，一旦受潮，就會受到有害微生物的侵染，逐漸霉變，結塊生蟲，故保存時，應當放在乾燥的環境里。
為什麼我每次做的白切雞都有些色澤發黑、肉質發柴呢?請問有什麼辦法可以改進?
答：造成白切雞顏色發黑、肉質發柴的原因，主要還在於煮雞、浸雞等過程中做得不到位。我認為，若是要效果好，那一定要做好以下三點：
首先，應選用肥嫩的仔雞，宰殺時需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會發黑。
其次，煮雞時，應採用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結，大火燒沸後，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態）煮約2分鍾後，關火浸約25分鍾，即可撈出。利用這種方法，可在短時間內使雞表面的蛋白質凝固，雞肉的鮮味物質和水分也較少溢出到水裡，雞皮也不會因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。
雞浸熟後，應立即拌食。如不能即時食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時間的延長，雞肉表面水分會被風干，雞肉內部的水分也會逐漸蒸發，不僅雞肉顏色發黑，肉質也發柴了。這時可採用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時間。用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時間可根據實際情況決定，一般浸泡的時間越長，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。
在冷浸好後，將雞撈出來刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發和變色。
炒菜時出現原料粘鍋的情況，原因主要還是沒有炙好鍋和沒有掌握好原料下鍋的時機造成的。
炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜餚或攤蛋皮、攤雞片等臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(有時鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油並用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開，潷去油，隨後還要反復進行兩次，這便是俗稱的「熱鍋冷油」炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤、干凈，後面原料下鍋自然是受熱均勻，不易巴鍋。
我們炒菜時用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時，原料下鍋的時機卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個細節。
生鐵鍋質脆，一般都較為笨重、厚實，不易散熱，炙鍋放油後，應立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，於是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油後，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時間很短，一般只需幾秒鍾即可。若不加熱這幾秒鍾，就可能變成「涼鍋涼油」，原料下鍋後，其原料外層的蛋白質、澱粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現粘鍋現象；若加熱時間過長，則可能變成「熱鍋熱油」，原料下鍋後，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質、澱粉漿迅速凝結，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結成坨，導致原料受熱不到，影響到成菜質量。
冷盤
我製作的山椒泡鳳爪，顏色總是不如人家的白，口感也要差一些呢？
答：山椒泡鳳爪是前幾年流行的一道菜餚，一直深受群眾喜愛，後來許多廚師從中受到了啟發，將大量的葷類原料，甚至高檔的海產品都用山椒水泡製，如豬蹄、豬耳、豬尾、鴨舌、鵝腸、墨魚仔、魚翅、鮑魚等等。
雖然現在泡製葷類原料已經比較常見了，但是現在有部分廚師製作的山椒泡鳳爪仍然達不到理想效果。所以我在這里，有必要再給大家介紹一些製作中需要注意的細節。
首先，應選用無斑點雜色且大小均勻的鳳爪，這樣，煮制時才能保持色澤和成熟度一致。
其次，煮鳳爪時應先將水燒沸，並且是在放入少許白醋的同時，再下鳳爪煮制，待水重沸後，迅速將鍋端離火口，燜5分鍾至鳳爪成熟後，撈出用冷水漂涼，然後放入調好味的山椒水中泡至入味，即成。煮鳳爪時放入白醋的目的，除了對鳳爪起除異增鮮漂白的作用以外，同時還可以起到收斂的作用，促使其表皮更緊實，從而可以保持成菜的滑爽。
最後還要注意的是，待鳳爪泡入味以後，要及時撈出來食用，如在汁水中浸泡的時間過長，鳳爪的肉質肯定會變軟，顏色也會變得不正常。
怎樣腌制蝦仁才會晶瑩透明、有彈性呢？它與一般的碼味上漿有什麼不同？
答：要想讓蝦仁達到晶瑩透明的效果，那腌制方法當然與一般的碼味上漿方法有所不同，這里所說的腌制，實際上是對蝦仁在碼味上漿前的處理。我們平常見到的蝦仁來源有兩種，一種是冰凍的成品蝦仁，多呈粉紅色或青灰色；一種是鮮蝦剝殼取得的蝦仁，多呈淡青色。沒有腌制過的蝦仁，質地較軟，腥味較重，直接用其製作菜餚，效果往往不好，尤其是在製作「水晶蝦球」、「油泡蝦球」、「蝦餃」等菜點時，由於對成菜的顏色和質地更為講究，所以腌蝦採用哪種方法就顯得很重要了。
要想蝦仁晶瑩透明、有彈性，腌制時，食粉和梘水是必不可少的用料。梘水和食粉都屬於疏鬆劑，呈弱鹼性，具有膨脹性，能促使蝦肉吸水，促其外形變得硬挺，質地變得脆嫩。
其腌制方法為：每500克蝦仁加入3克食粉、5克梘水及少許清水，然後拌和均勻，腌漬30～50分鍾，再以流動水沖至蝦仁摸起來沒有粘手的感覺，即可。
腌制後的蝦仁，體積增大，顏色變淺，透明度增強，外形硬挺，質地脆嫩，烹製成菜後能達到晶瑩透明的效果，當然這種晶瑩透明也只是相對而言的。這時我們便可以根據菜餚的需要，對腌制後的蝦仁先進行刀工處理，然後再碼味上漿，入鍋烹制。下面，我就來給大家介紹一下碼味上漿的方法：將腌制好的蝦仁從背部片開，去除沙線，洗凈後，用潔凈毛巾吸干水分，每500克蝦仁中加入雞蛋清1個、精鹽3克、味精4克、胡椒粉2克、生粉5克，然後拌勻放入冰櫃中凍2小時，即可取出來下鍋烹制。
冷盤是筵席上首先與食客見面的菜品，故有「見面菜」或「迎賓菜」之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。
製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：
1�雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子里。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。
2�三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子里，這種拼盤一般選用直徑24厘米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。
3�四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33厘米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。
4�五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用38厘米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。
怎樣用姜？
姜是許多菜餚中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜餚增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸里製成的魚圓，吃在嘴裡就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩面，再加清水和各種調味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜餚的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．姜絲入菜 多作配料
烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品；老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如「姜絲肉」是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。「三絲魚卷」是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜「拌干絲」，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2．姜塊（片）入菜去腥解膻
生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：「清燉雞」，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為「珊瑚燉雞」，以銀耳球點綴叫做「風吹牡丹」，佐以豬腸叫「游龍戲鳳」，添上用魚蝦釀制的小雞即為「百鳥朝鳳」等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如「油淋雞」、「*燒魚」、「炸豬排」等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」，意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜餚，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食，如「清燉獅子頭」，豬肉細切再用刀背砸後，需加入姜米和其他調料，製成獅子頭，然後再清燉。生薑加工成米粒，更多的是經油煸炒後與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶於一體，十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等，姜米需先經油煸炒之後，待香味四溢，然後再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．薑汁入菜色味雙佳
水產、家禽的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生薑是不可少的調料。有些菜餚可用姜絲作配料同烹，而火工菜餚（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，如用薑汁是比較適宜的，如前面講的製作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸後製成的菜餚，就是用姜計去腥膻味的。
制薑汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的薑汁了。
生薑在烹調中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調味，勢必會「喧賓奪主」，影響本味。俗說：「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香
怎樣用鹽
鹽在烹調中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。烹調加鹽時，既要考慮到菜餚的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機是否正確。學術理論認為，人的味覺可以感覺到鹹味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此製作湯類菜餚應按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜餚時一般應控制在1，5％～2％的范圍內，因為這些菜餚食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應該大些。
鹽在烹調過程中常與其它調料一同使用，使用過程中幾種調料之間必然發生作用，形成一種復合味。一般說，鹹味中加入微量醋，可使鹹味增強，加入醋量較多時，可使鹹味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強，加入大量鹽後則使酸味減弱。鹹味中加入砂糖，可使鹹味減弱。甜味中加入微量鹹味，可在一定程度上增加甜味。鹹味中加入味精可使鹹味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細菌的生長。製作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使製成的魚丸等柔嫩多計。在合面團時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發酵面團中加點鹽還可起到調節面團發酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1．烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉?
❾ 農家小炒肉的做法步驟
農家小炒肉
農家小炒肉，又名辣椒炒肉，是最能反應一個湘菜廚師水平的菜。所以去湘菜館，可以通過辣椒炒肉來判斷是否為正宗湘菜。對於在湖南長大的孩子來說，媽媽做的辣椒炒肉一定會是最好吃，記憶最深刻的。我們家孩子也超愛吃這個菜，到哪裡吃飯都喜歡點農家小炒肉。今天，我也貢獻出自己的辣椒炒肉做法，整體來說，還是成功的。
原料：肥瘦豬肉、青椒、大蒜、豆豉、生抽、老抽、食鹽、食用油。
做法步驟：
第6步、加入青椒，食鹽和肉一起翻炒，出鍋前淋少量老抽調色；
小貼士：
1. 可以使用五花肉而不用肥瘦分開的肉；2. 如果喜歡辣，最好使用湖南本地的青椒；