① 我想開一家火鍋店，請指點
1最重要的是鍋底（品質） 2成本問題，我朋友開麵店一些進貨渠道都比較價格底，開一家私小飯店最最重要的就是控制住成本，每天所有材料包括食物的保質期限多久 3如果你請大廚1個月要3000一年就是3萬6不劃算（網上有很多鍋底配方，自己先買點材料自己做了試試）
現在有一個豆撈可以試試，應該滿賺的，我也在策劃開一家豆撈店。主要以門楷底，價格低廉先佔有市場。類似與傣妹，不過裝潢格局很另類，小鍋的，一個人吃火鍋也會感到便宜的那種。你可以網上面查看（京都刷刷鍋）。
抄制基礎底料�
原料：干辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
製法：�
1�干辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
注意事項：�
1�基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時一定要用小火並且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。�
4�炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。�
5�花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。�
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎底料放置1～2天後使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬制高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇凈浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
注意：熬制高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。�
調制鍋底�
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。�
混合料和高湯經過長時間熬制後，牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉制牛油的方法�
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗凈後切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾凈雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得干凈牛油。
注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。�
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一隻,洗凈,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般准備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
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看看這個：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的秘方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識為書本所取,其他為本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里
② 火鍋怎樣做
重慶火鍋的起源
火鍋是中國的傳統飲食方式，起源於民間，歷史悠久。今日火鍋的容器、製法和調味等，雖然已經歷了上千年的演變，但一個共同點未變，即用火燒鍋，以水（湯）導熱，煮（涮）食物。這種烹調方法早在商周時期就已經出現，它也許就是火鍋的雛形吧。小學重慶火鍋技術可找重慶華飛食品技術推廣服務有限公司。火鍋湯底圖片《韓詩外傳》中記載，古代祭祀或慶典，要「擊鍾列鼎」而食，即眾人圍在鼎四周，將牛羊肉等放入鼎中煮熟分食，這就是火鍋的萌芽。《中國陶瓷史》中介紹的「樵斗」，是放在火盆之中，以炭火溫食，可能是暖鍋的原型，東漢的墓葬中已有出土。北齊的《魏書》中載，「鑄銅為器，大口寬腹，名曰銅爨，既薄且輕，易於熟食」，可能是當時火鍋一類的炊具。三國時期出現了一種類似火鍋的「五熟釜」，鍋中分五格，可調五種味道，類似現在的「多味火鍋」。1984年，內蒙古昭烏達盟敖漢旗出土了一幅墓葬壁畫，畫中繪三個契丹人席地而坐，圍著一個火鍋，有一人在涮羊肉，畫上有桌，桌上放著兩個盤子，還有酒杯、酒瓶、羊肉塊等，描繪的是我國遼代人涮羊肉火鍋的情景。
真正有記載的是宋代火鍋。宋人林洪在其《山家清供》中提到吃火鍋之事，即其所稱的「撥霞供」，談到他游五夷山，訪師道，在雪地里得一兔子，無廚師烹制。「師雲：山間只用薄批，酒醬、椒料活（浸油）之。以風爐安桌上，用水半銚（半吊子），候湯響一杯後（等湯開後），各分以箸，令自夾入湯擺（涮）熟，啖（吃）之，乃隨意各以汁供（各人隨意沾食）。」從吃法上看，它類似現在的「涮兔肉火鍋」。
直到明清，火鍋才真正興盛起來，清烹飪理論家袁枚《隨園食單》中已有記載。當時除民間食用火鍋外，從規模、設備、場面來看，以清皇室的宮廷火鍋為最氣派。清帝王的冬季食單上寫有：野味火鍋、羊肉火鍋、生肉火鍋、菊花火鍋等。鍋具形式已有雙環方形火鍋、蛋丸魚圓火鍋、分隔圓形火鍋等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝辦了530桌宮廷火鍋，其盛況可謂中國火鍋之最，詳情《清代檔案史料叢編》有載。1796年，清嘉慶皇帝登基時，曾擺「千叟宴」，所用火鍋達1550個，其規模堪稱登峰造極，令人驚嘆！[美食中國]
重慶火鍋出現較晚，大約是在清代道光年間，重慶的筵席上才開始有了水鍋。四川作家李頡人在其所著的《風土什志》中說，四川火鍋發源於重慶。他寫道：「吃水牛毛肚的火鍋，則發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔子零賣販子將水牛內臟買得，洗凈煮一煮，而後將肝子、肚子等切成小塊，於擔頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又鹹的鹵汁。於是河邊、橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干線，既經濟，又能增加熱量……。直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從擔頭移到桌上，泥爐依然，只是將分格失盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改由食客自行配合，以求干凈而適合人的口味。」他對四川火鍋的形成和發展作了比較具體的描述。另外有一種說法，說四川火鍋起源於川南江城瀘州，且有證據：重慶火鍋較集中的地方是小米灘，據說以前長江邊上的船工跑船常宿於小米灘，停船即升火做飯驅寒，炊具僅一瓦罐，罐中盛湯，加入各種菜，又添以海椒、花椒祛濕，船工吃後，美不可言。這食慾便沿襲下來，傳至重慶紮根，並漸豐富，成為川人特有的美食。
根據李老的記載，可說川味火鍋發源於重慶，經過飲食界的不斷改進，色、香、味獨具特色，因此重慶火鍋或山城火鍋最負盛名。抗日戰爭時期，重慶的火鍋特別興旺，許多外省人也愛上了火鍋，有的人甚至吃上了癮，軍政要人宴客多以火鍋為席上珍餚。如國民黨的軍統頭目戴笠就曾經擺過五百人的火鍋宴以示闊綽。一些金融巨頭宴客也不到大餐館，而上火鍋店，認為吃火鍋既能開胃又別有風味。當時文化界的名流（作家、演員、畫家）也成了火鍋店的座上客。如電影界的名導演謝添就是一個愛吃火鍋的「老饕」。由於市場的變化，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業。抗戰初期，重慶新開的火鍋店很多，大街小巷都有火鍋店，不僅專業火鍋店愈開愈多，就連一些冷飲店、咖啡館、大餐廳也經營起火鍋業務來。當時最有名的火鍋店是臨江門楊海林開的「雲龍園火鍋店」和楊述林開的「述園火鍋店」、保安路蘭樹雲開的「一四一火鍋店」、五四路楊建臣開的「不醉無歸火鍋店」，還有在南岸海棠溪橋頭由李文俊開的「橋頭火鍋店」。這些火鍋店之所以在當時能揚名山城，一方面是設備較好，座場舒適。店內設瓷面圓桌或方桌、矮桌配矮凳、高桌配高凳（這也是火鍋經營之竅門，因解放前重慶的婦女多穿長旗袍，坐高凳才方便），每桌只坐四人，桌面中央挖一個圓洞，放入泥水爐，鹵汁用的是銅鍋或鋁鍋盛裝，裝菜用的是金邊瓷盤，有的店還備有冰櫃。另一方面是服務周到，每桌均定有專人製作鹵汁（以求味正，食時注意適時添加鹵汁，為換了顧客即時換鹵汁）。此外，還有專人管理爐火。加炭也很講究，一般不在桌上加生炭，而是先把炭燒紅了再加進爐膛，避免了煙、灰。每桌配有茶壺、茶杯，讓顧客邊吃火鍋邊喝茶，以解油膩。在烹調方面十分講究選料。如用牛內臟必須是水牛的肚、肝、腰；用牛肉也應是黃牛的背柳肉、紅包肉（牛腿上的凈瘦肉）、和尚頭肉；吃魚必須用活鯽魚；摻入鹵水的同時還要摻入老蔭茶；甜料不用冰糖而用醪糟汁；調腸、調蘸碟都不用味精而用原汁原味。素菜只用豌豆苗、白菜心、黃蔥、蒜苗而不用菠菜，特別禁用豆腐（認為豆腐壞鹵水），血旺可以用，但不算營業收入，是作為工人們的小費。毛肚要剔去梗子和底板，專用葉子部份，切成二指寬約10厘米長的塊子。
抗戰時期一些曾在重慶居住後移居到台灣的同胞，在離開重慶數十年後，仍然忘不了重慶的火鍋。他們多次在台灣的報刊上發表懷念川味火鍋的專文，有的稱當年由怕麻竦到習慣麻辣，再到喜歡麻辣是川味火鍋入門的「三部曲」。有的人還寫下當時流行的一首小詩：「朝天門、楷杷山，火鍋小汔店，伴我八年度磨難，飯菜麻辣香，霧都印記難消散！」幾十年都還念念不記抗日戰爭時期重慶的「川味火鍋」，可見火鍋的吸引力是多麼的大。
解放後，重慶的火鍋業一直興盛不衰。
「毛肚火鍋」、「清湯火鍋」，同時還有將兩味火鍋融為一鍋的「鴛鴦火鍋」，此火鍋在1983年全國烹飪名師表演鑒定大會中大受贊譽。製作廚師獲得了優秀廚師稱號。近年來，重慶的火鍋在競爭中不斷發展，在制鹵、用料、吃法等方面都有所創新。
「毛肚火鍋」已經成為重慶最著名的風味小吃之一。
重慶火鍋的做法,從網上是根本找不到的！
重慶火鍋的特點:
一 麻辣為主.多味並存.
二 講究調味.善於變化
三 注重用湯.崇尚自然
四 刀工精細,變化靈活
五 選料廣泛,獨具一格
六 飲餐合一,隨心所欲
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛濕.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
大骨湯一般指豬骨湯,即用大骨、老母雞經長時間熬煮而成的具有濃郁鮮香味的一類高湯，具體製作方法有兩種：
1、傳統方式：該湯選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，燉湯的時候，水要蓋過裡面的物料。滾水先燙過，再放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，大火慢滾至湯稠呈乳白色既可。
2、便捷方式：市面上有一種叫奶湯皇的濃縮骨湯賣，以前去餐廳吃火鍋的時候要了一點樣品回來自己做，效果還不錯，跟自己熬的骨湯差別不大，但操作就簡單便捷多了，按一定比例調兌即可，建議做餐飲的朋友可以試一試，可以直接在網上搜索奶湯皇一類的公司。聯系方式:023-67523091
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙火旺才能燙的好等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多
③ 成都火鍋加盟選擇牛莽莽怎麼樣
個人覺得選擇牛莽莽還不錯
④ 牛莽莽牛雜火鍋加盟費是多少
您好，朝天門火鍋為您解答（以下回答手打原創）。
首先，如果自己確實打算開一家火鍋店，品牌選擇極為重要！切記！不要錯選品牌！
選擇品牌參考2019中國餐飲業年度報告（來源新華網）之中的火鍋片段，較有參考價值（其他一些所謂的平台，或者自媒體發布的所謂十大品牌，均沒有參考價值）。
一、火鍋是餐飲的一個細分市場，根據餐飲協會和新華網發布的2019中國餐飲業年度報告顯示，火鍋不僅是餐飲最大的細分市場，同時也是增長率最高的品類，可見火鍋在食客心中的地位，至少市場足夠廣，而且在持續增大。
二、加盟火鍋品牌，對於沒有餐飲從業經驗，沒有底料技術的人來說應該算是很合適的，火鍋店開起的目的是打造持續盈利的火鍋店，這就有兩個核心要點，一個是火鍋的口味和味道，一個是火鍋店的經營和管理，但在朝天門火鍋800餘家加盟夥伴之中，大部分都是沒有相關經驗的。
有些人說加盟不推薦，因為他根本不理解加盟的意義所在（外行人），加盟的意義在於有總部支持，有品牌方成熟的的運營經驗以及底料技術，開店的目的在於開出一家有持續盈利的火鍋店，如果自己開店經驗不足開店風險就很高，會遇到各種坑，交各種學費，再或者自己炒料，網上現成的教學都有，但你真的敢拿這些教學做出來的成品開店？自己思考一下就知道答案了。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼轉發（否則舉報），如滿意，請採納。
⑤ 重慶地區有名的串串有哪些
1、串串龍江二娃串串香
門店地方不大，看著挺干凈，鍋底要的紅湯，麻辣鮮香，牛肉很不錯，很有嚼勁，非常好吃。所有簽子60一斤。豆芽一盤只要3塊錢，南瓜一個簽子上很大一塊，很實惠。
2、李串串
李記串串香是個地道的老串串香品牌，有很多大大小小的串串香店，味道很巴適，尤其是配上干油碟，硬是眼睛水兒都要遭辣出來。簽簽是按重量來稱了算價格的。
3、餓狼傳說
名字很霸氣，走進狼窩，串串下鍋，店內的裝飾文化多以狼為主要元素，獨特個性。值得一提的就是店裡特色牛肉菜品多達十幾種，採用上等牛肉製作，類型多樣，吃不膩。
4、麻辣有約串串
店裡裝修屬於小清新的工業風，環境很不錯。鍋底味道醇香濃厚，辣味也挺正常，一般人都可以接受。每一款味道都不錯，最愛的是牛肉系列和特色小郡肝，不吃絕對後悔。
5、莽三串天下
味道很醇厚，價格不貴。特色菜品，總體感覺很好。香菜牛肉和酥肉，好吃。招牌菜「莽三傳奇」是裹滿海椒面花椒面裡脊條，吃起舒服。
6、何王氏串串香
何王氏串串香有十幾年的歷史了。牛油味重，麻辣味十足，鍋底麻辣且帶回甜，不像普通串串店只有干辣的味道。尤其是麻辣牛肉特別好吃。泡菜蘿卜，還有豆皮，年糕都值得一嘗。
7、李嬢串串
門店裝得黑恢宏大氣，兩層樓都是吃串串的地方，地方大得很。打的「史上醉牛的串串」，也不曉得是不是因為菜品上有什麼獨到之處，所以取了這樣的諧意，但是味道好才是真理。
腦花，不是白番番的端上來，而是生用各種調料先腌制起，再下鍋煮起來，吃起就很入味，既有香菜的辛香也有調料的麻辣。
8、桃花源串串
老火鍋鍋底，鍋底在串串中味道真算不錯的了，從開始到最後味道都沒有變，不會有才開始淡後頭就咸了的感覺，菜品新鮮又豐富。最好吃的莫過於麻辣牛肉，還有香菜牛肉，特別是麻辣牛肉，佐料很好，牛肉很嫩。
9、簽與千尋
這個名稱的靈感來源應該是那部很火的電影 千與千尋 。這個店的鍋底牛油味重，麻辣味十足，麻辣且帶回甜，不像普通串串店只有干辣的味道。尤其是麻辣牛肉特別好吃。他家的泡菜蘿卜也特別特別好吃。
10、牛王閣串串香
辣辣辣~~~腸如火河，汗滴匯流水」，用來形容這家串串的感覺就太對了。真心美味滴串串，菜品確實比較新鮮，門店裡面也比較干凈衛生。
⑥ 重慶火鍋加盟選擇什麼樣的比較好
您好，朝天門火鍋為您解答（以下回答，手打原創）。
好不好，每個人的評判標准不一樣，比如有一些網紅或者新興品牌，打著「0」合作費用的旗幟，而大品牌老字型大小，往往合作費用較高，那麼一個打算開火鍋店的人應該怎麼選？
選擇品牌，考察其實力才是最重要的，比如朝天門這種品牌，歷史悠久，經營管理經驗豐富，關鍵在於能給沒有開店經驗的人帶來比較全面的扶持。
現在的人往往容易被所謂網紅概念迷惑眼睛，殊不知這可能就是套路，開一家火鍋店，目前在於打造出火鍋店的持續運營盈利能力，這除開涉及到火鍋店本身口味之外，店的管理，運營能力是極為重要的一塊核心，這是需要管理者持續深度學習，不斷優化才能逐步掌握的。
人雲亦雲無法開好一家火鍋店，跟風不能成為行業領頭羊。所以眼見為實耳聽為虛，親身實地考察，分析品牌能力，為自己的創業之旅負責，這才是一個老闆需要思考的。
補充，有些人說不推薦連鎖加盟，但仔細思考下，你讓一個沒有開店經驗，沒有底料渠道，沒有經營技術的人去開一家火鍋店，結局如何？想想就知道了。
總的來說，實地考察，綜合分析，嚴謹評估，找到適合自己的品牌，對自己才是最有幫助。
以上，原創回答，同行請勿復制粘貼（否則舉報），如滿意，望採納。
⑦ 重慶哪家火鍋最好吃
吃了幾年 最終還是覺得李串串老店（地圖上搜，在渝中區一個小區的一樓，沒有分店）最好吃 而且味道穩定
⑧ 過目不忘的串串店名字有哪些
1、串串到家、香再來串串、辣兒香、串味江湖、美口香串
2、玲瓏串、再吃一串、天串天香、一串清香、舌尖串悅
3、魔串添香、串悅品、擼一發串串香、串悅嘗、美味炫串
4、尚滋串串店、煌伯串串店、涼香串串、佰燴香、串兒香
5、串悅香、川川祥、吉友味、臻香源、來一串、味傳說、串癮
⑨ 重慶黔江莽三火鍋是不是自助
你可以自帶酒水
⑩ 重慶火鍋需要什麼材料
郫縣豆瓣郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成。是成都郫縣的地方特產。其色澤紅亮滋潤。辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味。使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大豆、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香、色澤黃黑、油潤光滑、粑軟散籽、味鮮回甜。以重慶永川豆豉味上乘。豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能祛寒健胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條，五葉椒，朝天椒，七星椒，大紅袍和小米椒等。火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒，能去腥解膩壓抑異味，增加香辣味和色澤。花椒花椒，味辛性溫麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陝西椒；四川茂汶椒。清溪椒為上乘。花椒是火鍋得重要調味料。用於湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。老薑老薑性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老薑用於紅湯，清湯湯鹵中，能有效的去腥壓臊，可提香調味。大蒜大蒜喂辛辣氣芳香，含有揮發油，二流化合物。大蒜主要用於調味增香，壓腥味去異味。醪糟醪糟是用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇。甘甜可口，稠而不混，釅而不粘。調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味。食鹽食鹽學名氯化鈉，使一種結晶小顆粒。帶鹹味，能解毒涼血，潤燥止氧。食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用。冰糖冰糖使復製品蔗糖，為結晶體味甘性平。益氣潤燥，清熱。在熬制火鍋湯鹵時，加入冰糖克使湯汁醇厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用，料酒料酒是糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香。提色，去腥，除異味，味精味精是從大豆。小麥。海帶及其它含蛋白質物質中提取，味道鮮美，在火鍋中提鮮助香。增味作用。雞精雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品，用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸。雞精得作用是增鮮提味。胡椒胡椒。味辛性溫帶濃烈的芳香氣味，具溫中散寒，健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用於去腥壓臊。增香提味。 火鍋香料的作用及其用量。1、甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。2、丁香又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。3、八角應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。4、小茴香又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。5、草果一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。6、砂仁又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。8、靈草為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。9、排草與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。10、白豆蔻又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。11、肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。12、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。13、孜然別名，阿拉伯小回香，安息茴香，屬傘形科植物，孜然芹的種子，主要產於我國邊域一帶，果形呈橢圓形。兩端細長約5毫米，寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香，使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。14、香葉即桂樹之葉呈灰綠狀，以體無霉癍，香氣濃郁味上品。作用，增香去異味，促進食慾。 火鍋底料配方及其炒制方法鍋炒製法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1.5斤、生薑1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩豆豉15克、宜賓碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段。香料配方：白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲。准備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥生薑醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可。吊湯俗話說「無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃「所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美。其氐閌?顏色乳白，味正，稠度較濃。老母雞一隻老母鴨一隻豬骨頭15斤鯽魚4斤(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)。吊湯工序1、原料汆水要汆透2、涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美。3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒。4、一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水。5、勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。一定要注意。對鍋一般推薦使用4：6鍋即4分清湯6分油。對鍋原料：生薑顆粒50克、大蒜顆粒50克、鹽15克、味精50克、雞精50克、胡椒粉5克、黃酒75克、白糖15克、醪糟10克、干辣椒40克、花椒25克、老油5斤、鮮湯3斤。記住：先把味道調好，再放母料。花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。清湯鍋底配方：雞精30克、味精20克、鹽10克、胡椒15克、大棗10克、枸杞5克、大蒜10克、薑片(取皮)5克、雞油50克、西紅柿4片、山珍20克、清湯4斤。豬油100克、山珍(羊血菌，牛桿菌。滑子菇等)將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。老油回收一客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西。保證鍋底清潔。將油倒入一干凈的桶內。二自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶台燒開即可。洗油由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1：2的水，燒開10分鍾左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可。如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可。混湯的解決方法：原因：1、油內含水分太重2、湯和油的比列不當。3、客人食用不當引起混湯。處理辦法：將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可火鍋調味與參湯要求：1、麻味不夠：加炒制過的花椒與老油攪拌即可。2、麻味過重：加入白糖和醪糟攪拌加老油適量。3、辣味不夠：加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌。注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量炒制到半干時加白酒炒干即可)。4辣味過重：從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可。5、鹹味不夠將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可。6、鹹味過重：加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決。(藕片和土豆有減鹹的作用)。7、為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿。火鍋的禁忌：有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西都可以燙「火旺才能燙的好「等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題。1、忌用腐敗變質的原料。2、忌用含葉綠素過重的蔬菜原料。3、忌用發制時用鹼量過重的原料。4、忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料。5、忌再湯鹵中加醬油6忌湯汁變混變釅。7、忌火力調節無度。8、忌湯鍋中一次投入原料。