Ⅰ 烹飪中哨的作用是什麼
這種叫做脆哨的配角，在貴陽美食江湖裡有著極為重要的地位。首先在選料上，要選用槽頭肉，就是豬脖子的那塊。在熬油的過程中，就得先加入鹽啊糖啊醋啊酒啊等等各種調料。且極為講究火侯，基本上，人不可以離開鍋灶一步。一邊忍著灶火的炙烤，一邊用大勺子不停地在鍋中翻攪。這樣做出來的脆哨，才會真正意義上符合它的名稱，突出香脆的特點。
脆哨其實也就是油渣的升級版，加工方法及工藝大有不同。它以列入了貴州人民的最愛之一，在吃腸旺面、家常面條、糯米飯以及各種蘸水裡都會用到，它可以算得上是一種配料，不怕吃胖的人也可以用它當零食吃，嚼在嘴裡，又香酥脆。在過去豬油還當家的年代，煉完豬油剩下的油渣，經過耐心加工，就能做成美味的脆哨，所以說脆哨和油渣還有區別的。脆哨的口感是又松又脆，裡面的極少的油脂會帶來極大的滿足感。
後來，據科學研究表明，豬脖子上含有大量的淋巴，容易致癌，製作脆哨的原料就換成了五花肉。再後來，又顧及愛美怕胖人士的需求，精瘦肉就成了脆哨制的又一選擇。事實上，這僅僅是一種無謂的心裡暗示，象脆哨這種油炸而成的食品，就是把原材料換成大白蘿卜，也飽含熱量。
至今，還是有不少固執的老貴陽，堅持用槽頭做脆哨。他們認定只有槽頭肉做出來的，才具備酥脆易碎、油香滿嘴的原始特點。其他材料做的，只是披著脆哨外殼的炸豬肉而已。
脆哨、軟哨是貴陽的著名小吃，俗稱「哨子」，貴陽人對哨子可謂情有獨鍾，貴陽人嘴刁得很，就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足，加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末，才能美美地連湯帶水吃光光。在貴陽人的餐桌上，脆哨的地位，簡直就是美食的「黃金配角」。
「糯米飯裡面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡；洋芋粑粑裡面沒得點脆哨也太單薄；而如果吃腸旺面沒有那幾顆脆哨，那就不算一碗合格的腸旺面；
作為絕對配角，就連絲娃娃這樣的純素食，都引入脆哨細沫用以吸引那些無肉不歡的男性顧客。而燙菜、手撕豆腐等等，也在辣椒特里別添加了脆哨來提升蘸水的美味程度。