① 豆腐圓子的做法
豆腐圓子是貴州貴陽市的漢族傳統名小吃，其中以雷家豆腐圓子最為出名。雷家豆腐圓子以豆腐為主要材料，烹飪的做法軟炸為主，口味屬於家常味。
做法
做法一
原料:黃豆、鹼、蔥、姜、味精、花椒、八角、食用油、醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面
做法:
1.主料為黃豆，在製作上，先把黃豆浸泡一段時間，磨成漿汁，做成酸湯豆腐，然後按一定比例加入豆漿、鹼水、蔥、姜、味精、花椒、八角等佐料，攪拌均勻，再捏成一個個雞蛋般大的圓餅，這樣炸熟的豆腐圓子色呈焦黃，心似蜂窩。
2.食用前，先把它在醬油、胡椒面、蔥花、麻油、醋、辣椒面做成的湯里略蘸一下，吃起來外脆內嫩，其味鮮美。
做法二
原料:酸湯豆腐500克，折耳根60克，酸蘿卜50克。
調料:茴香粉、花椒粉、煳辣椒面、麻油、鹽、味精、醬油、醋、鹼、薑末、蔥花、蘸水等適量。
製作步驟
1.白豆腐放入漏勺里濾干水，放在小盆里加上適量茴香粉、花椒粉、鹽、鹼用手把豆腐捏碎並拌均勻，一起兩手搓成茸狀，再加上蔥花拌勻備用。
2.折二根切成8毫米長左右短節，蔥切成蔥花，姜剁成薑末，酸蘿卜切成小碎丁，加上醬油、醋、麻油、薑末、花椒粉、煳辣椒面拌成蘸水備用。
3.用手把豆腐茸捏成50克大小一個的圓子，鍋下菜油燒至7成熱，下圓子炸，炸成外殼呈褐黃色即可出鍋。就著配調好的蘸水食用。
技術要領
要用酸湯豆腐，圓子下鍋後要用漏勺及時撥動，使園子外皮受熱均勻。
做法三
主料輔料
豆腐10塊...100克
精鹽.....2克
糯米.....150克
醬油.....10克
豬五花肉...200克
蔥花.....25克
凈魚肉....100克
薑末.....5克
蝦米.....10克
雞蛋.....1個
胡椒粉....2克
味精.....2克
烹制方法
1.將豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕內瀝水。
2.將糯米用清水淘洗干凈，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻。
3.將豬五花肉除去肉皮後切成肉丁，拌入味精 0.5克、薑末 5克、精鹽1克腌制入味。將魚肉排剁成茸，蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝干水分。
4.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌，再放入肉丁攪拌均勻。然後將糯米、蔥花加入繼續拌勻。
5.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連。將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上，在旺火沸水上蒸 30分鍾取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
工藝關鍵
1.豆腐揚碎前，要撕去外皮，現出白質。
2.豆腐調制糊狀時可慢慢加入各種料，直至豆腐糊能上手止。
風味特點
1."豆腐圓子"是湖北民間傳統風味名菜之一。"豆腐圓子"是以豆腐為主料，配以糯米、豬五花肉、魚肉、蝦米等合製成子蒸制而成。
2."豆腐圓子"成菜圓子軟嫩松泡，鮮嫩可口，入口消融，口感豐富，是冬季時令佳餚。
做法四
原料:豆腐(北)1000克、糯米150克、豬肋條肉(五花肉)200克、草魚150克。蝦米10克、雞蛋60克。鹽2克、醬油10克、小蔥25克、姜5克、胡椒粉2克、味精2克。
操作:1.將豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕內瀝水;
2.將糯米用清水淘洗干凈，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻;
3.將豬五花肉除去肉皮後切成肉丁;
4.肉丁內拌入味精少許、薑末、精鹽少許腌制入味;
5.將草魚宰殺洗凈，片取凈肉排剁成茸;
6.蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝干水分;
7.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌;
8.拌勻的豆腐魚茸中再放入肉丁攪拌均勻;
9.最後將糯米、蔥花放入豆腐魚茸肉丁中繼續拌勻;
10.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連;
11.將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上;
12.蒸籠上旺火沸水上蒸30分鍾取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
貼士:
1.豆腐攪碎前，要撕去外皮，現出白質;
2.豆腐調制糊狀時可慢慢加入各種料，至豆腐糊能上手止。
② 雷家豆腐圓子的傳人
回憶曾經的輝煌,已是而立之年的雷世?仍是滿臉的驕傲:「不說我父親那一輩,就是我們在陽明路經營的時候,盡管當時每個豆腐圓子只賣2角錢,但每天從下午3點到晚上六七點這短短幾個小時,就能賣1000多元……」
在交通街小吃城裡,「雷家豆腐圓子」的招牌不甚起眼,店面也只有幾平方米。由於受場地和地勢等因素的影響,現在雷家已沒有自己製作豆腐了,但百年傳承下來的工序他一點都不敢馬虎,每天都要經過幾個小時細心配料。
對於「雷家豆腐圓子」的未來,雷世?顯得信心十足:「現在我正在尋找一個地段好的門面,希望將這家百年老字型大小做成以豆腐圓子為主的飲食文化集團,在貴陽的大街小巷都開分店,重樹昔日的輝煌。」
③ 貴州雷家豆腐圓子占水是怎樣做的
雷家豆腐圓子
1.將豆腐浸入清水中，換二三次水，用紗布包起來放在筲箕內瀝水；
2.將糯米用清水淘洗干凈，放入開水鍋中煮熟撈出，以清水澆淋，直至冷卻；
3.將豬五花肉除去肉皮後切成肉丁；
4.肉丁內拌入味精少許、薑末、精鹽少許腌制入味；
5.將草魚宰殺洗凈，片取凈肉排剁成茸；
6.蝦米用溫水浸泡脹發後，瀝干水分；
7.將瀝干水的豆腐倒入盆中，攪細攪散，放入魚茸、味精、胡椒粉、精鹽、雞蛋、薑末、蝦米合拌；
8.拌勻的豆腐魚茸中再放入肉丁攪拌均勻；
9.最後將糯米、蔥花放入豆腐魚茸肉丁中繼續拌勻；
10.將蒸籠格用油擦抹一遍，灑一點清水，以防粘連；
11.將拌好的原料擠成雞蛋大的圓子，順序碼在籠格上；
12.蒸籠上旺火沸水上蒸30 分鍾取出碼入盤中，撒上蔥花即成。
④ 雷家豆腐圓子的做法竅門
怎麼做豆腐丸子好吃？我的回答是：豆腐丸子我們這里稱為豆腐圓子，它是由豆腐用勺子壓碎搭配上肉末、食鹽、雞蛋等食材拌勻後，形成餡，然後用勺子取適量餡在碗邊通過反復摔打上勁製作而成。我們家特別喜歡把豆腐丸子煮在白菜絲中食用，如果喜歡口味重的，也可以沾上用生抽、油辣子、胡椒粉等調料拌成的醬汁食用，味道非常鮮美。
製作豆腐丸子挑選豆腐很重要，最好是選用北豆腐來製作，因為北豆腐水分含量較少，豆香味濃郁，並且豆腐質地具有韌性，製作出的丸子粘性很強，非常容易定型並且在煮時或炸時不容易散開。要說到豆腐丸子怎麼樣做出來好吃，我認為在豆腐中加入一些肉類就非常好吃，這也是很多朋友都喜歡食用的一種製作方法。
豆腐丸子除了選用北豆腐外，如果想吃到鮮嫩潤滑的丸子，豬肉的選擇也很關鍵，建議選用肥瘦相間的後腿肉，肥三瘦七最合適，如果是用全瘦肉製作出來會覺得很乾柴，並且味道不香。如果加入適量肥肉，通過高溫加工後，肥肉中油脂滲出，這樣既增添了香味，吃起來就比較潤口。下面就來跟朋友們分享一道豆腐丸子的製作方法，希望朋友們能夠喜歡！
製作教程
【豆腐丸子】
需要食材
主料：豆腐1塊（約200克）
配料：肥瘦相間豬肉120克、生薑1塊、雞蛋1個、食鹽適量、胡椒粉少許
調料：生抽或醬油適量
～～～開始製作～～～
步驟1、豆腐先沖洗一下，然後切成小塊放入淡鹽水中浸泡15分鍾。
步驟2、生薑去皮切絲。將肉洗凈，瀝干水分剁成肉末裝碗備用。
步驟3、將豆腐取出沖洗一下，放入碗中，用勺子將豆腐壓碎。
步驟4、將豆腐碎倒入肉末中，加入姜絲、胡椒粉、生抽、食鹽和蛋清，用筷子順時針攪拌均勻製成餡。
步驟5、用勺子取適量餡搭配上小碗，反復將餡在碗邊摔打上勁，然後團成丸子即可。也可用虎口擠出肉餡用勺子搭配製成丸子。
步驟6、把丸子全做好後，可以放入清水中煮熟或是用油煎炸熟後直接食用，也可煮到湯中食用。
「豆腐丸子」製作技巧
1、豆腐選用北豆腐，豬肉選用肥瘦相間後腿肉，這樣製成的丸子最美味。
2、豆腐切小放入淡鹽水中浸泡，可以去除豆腥味。
3、在餡中加入雞蛋可增強粘性，在加熱過程中不易散開。
4、餡中配料可根據自己口味和喜好來調制。
⑤ 豆腐元子要蒸多久
半個小時。
有的人喜歡吃豆腐圓子，也是有一些人不喜歡吃豆腐圓子，不喜歡吃的原因大約是做的時間不上家吧！如果吃到美味的豆腐圓子，你都是迷上它了！但是也是有好多人在迷惑不解，怎樣才可以作出美味的豆腐圓子呢？下邊就給大夥兒介紹一下水豆腐圓子的做法，期待可以協助到大夥兒。
豆腐圓子是知名的特色小吃，在其中以雷家豆腐圓子更為知名。雷家豆腐圓子以水豆腐為關鍵原材料，烹制的作法軟炸主導，口感歸屬於生活中味。
豆腐圓子的原材料：
主要材料：水豆腐(北)1000克，檽米150克，豬肋條肉（五花肉）200克，鯉魚150克。
輔材：蝦米音樂10克，生雞蛋60克。
調味品：鹽2克，生抽10克，大蔥25克，姜5克，白鬍椒粉2克，雞精2克。
水豆腐圓子的做法流程：
1、將水豆腐滲入冷水中，換二三次水，用沙布包起來放到筲箕內瀝水；
2、將檽米用冷水清洗干凈，放進沸水鍋中煮開撈起來，以冷水澆淋，直到製冷；
3、將豬五花肉去除皮肉後切割成肉粒；
4、肉粒內拌入雞精少量、生薑沫、食鹽少量腌漬進味；
5、將鯉魚屠宰清洗，片取凈肉排剁碎茸；
6、蝦米音樂用溫開水侵泡脹發後，控干水份；
7、將控干水的水豆腐倒進盆里，攪細攪散，放進魚茸、雞精、白鬍椒粉、食鹽、生雞蛋、生薑沫、蝦米音樂合拌；
8、翻拌的豆腐魚茸中再放進肉粒攪拌均勻；
9、最終將檽米、蔥段放進豆腐魚茸肉粒中再次翻拌；
10、將籠屜格用食油抹擦一遍，灑一點冷水，防止黏連；
11、將拌好的原材料揉成生雞蛋大的湯圓，次序碼在籠格上；
12、籠屜上灶火開水上蒸30分鍾取下碼入盤里，撒上蔥段即成。
豆腐圓子的製做秘訣：
1、水豆腐絞碎前，要撕下表皮，顯現出白質；
2、水豆腐調配粘稠時可漸漸地添加各種各樣料，至水豆腐糊能入門止。
豆腐圓子的特點：
湯圓軟嫩松泡，細嫩爽口，通道消溶，口味豐富多彩。
要愛吃到美味的豆腐圓子得話，何不能夠依照上邊的流程來開展實際操作，假如第一次做的不好吃得話，沒有關系，能夠再再次做一遍，直至保證美味才行，堅信大夥兒是最贊的！大量的作法能夠隨時隨地關心網編。
⑥ 貴陽雷家豆腐圓子鹼水比例是多少
貴陽雷家豆腐圓子的鹼水比例大概是1比10
⑦ 豆腐圓子要加鹼嗎
雷家圓子如今已有百年歷史，他們的原材料是自製的酸湯豆腐，所以需要加鹼來中和酸味。在家製作雷家豆腐圓子應該很有難度，不僅不知道配方，就光酸湯豆腐製作起來也是非常麻煩的，鹼的用量也難以把握。
如果只是想解解饞，我建議買一塊現成的豆腐做豆腐圓子，我覺得自己用豆腐做的豆腐圓子也挺好吃的，比肉圓的口感清爽，外層酥脆，里層松軟，層次分明，蘸點自己調的料汁，味道棒極了！
小貼士：製作豆腐圓子一定要先選用老豆腐（北豆腐），因為老豆腐含水量少一些，豆腐味濃一些。拌餡前，先將豆腐放入冰箱冷藏室靜置一會，也可以放入鍋中蒸一下，去除多餘的水分。
製作豆腐圓子只能加澱粉不能加麵粉，澱粉遇油後會形成酥脆的口感。雞蛋也不能少，因為豆腐沒有粘性，不加雞蛋，豆腐圓子無法成型。
根據個人口感，還可以往餡料里添加蒜蘿卜和花生碎，辣椒粉等。
⑧ 雷家豆腐圓子的起源
時間回溯到清朝同治十三年(1874年)。同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國「禁屠」(不準宰殺豬牛羊雞鴨等)三天,官民一律不能吃葷。地處西南邊境的貴陽自然也不例外。
「禁屠」令一出,豆腐作坊的生意變得興隆起來。此時,祖居貴陽、以開豆腐作坊為生的雷端藻及其夫人「雷三太」,看準這是個擴大經營的好時機。他們想到,既然官府不準百姓吃肉圓子,那乾脆就拿豆腐來做圓子。於是,他們嘗試在做豆腐時,加入適量的鹽、鹼和香料、蔥花等調料,充分拌勻後,捏成核桃大小的圓子,然後放在菜油鍋內炸熟出售。
出人意料的是,這小小的油炸豆腐圓子,一面世即深受貴陽人喜愛。精明的「雷三太」明確生產和管理分工,生意越做越紅火。也就是在那時,「雷家豆腐圓子」成為貴陽聞名遐邇的小吃。
⑨ 貴陽 雷家豆腐圓子
在公園北路，就是大十字和噴水池中間，對著的那條街叫省府路。雷家豆腐圓子在有台階的那邊。祝你好運