Ⅰ 上海三黃雞的製作方法
三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然後碼盤中。芥蘭焯水，過油後在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，加入鹽、味精、蚝油、點老抽少許，最後用水澱粉勾芡，點明油淋在雞上即可。
Ⅱ 三黃雞有什麼簡單的做法
家常版蔥油三黃雞的做法原料：三黃雞調料：精鹽，味精，醬油，大蔥，小蔥，青紅辣椒，紅油豆瓣，米醋，白糖，香料（家裡有什麼，就放點，沒有的話放13香也可以）做法：1）將雞搞干凈，汆下水，然後下湯下精鹽，味精，醬油，大蔥，小蔥，姜，如果喜歡醬香味的可以放點柱候醬和醬豆腐，香料鹵熟斬件裝盤。
2）鍋下油，加入紅油豆瓣炒香，加點鹵雞的湯，下精鹽，味精，醬油，米醋，白糖，調好味後打芡淋在雞上。
3）把青紅辣椒，蔥，小蔥都切絲放人盤中，用熱油熾香即可菜名：
紹興雞
菜系：
滬菜
色香味：
著名上海菜，因上海小紹興雞粥點所創而得名；選用上海名產「三黃雞」，不加任何調料，全憑白水煮成；主料：活嫩母雞2000克輔料：
白糖、味精各2克，醬油35克，精鹽1克，蔥結1隻，薑末5克，香油10克
製作：
1)將記載篩洗凈，置於冷水中浸泡1小時，鍋中放水煮沸，將雞放沸水中浸燙一下，使雞燙勻燙遍，取出；2)在原鍋內稍加冷水，將燙過的雞放入加蓋，水煮沸後，用小火燜煮20分鍾，將雞翻身燜煮10分鍾再將雞撈出，投入冷開水容器內浸冷，撈出瀝干水分，在外皮搽上一層香油即可
Ⅲ 三黃雞料的配方
三黃雞是雞的品種，而不是做法。只是上海市面上好的白斬雞都是用上海浦東本地產的三黃雞製作。其特色是羽毛、腳爪和雞的嘴巴都是黃色的，做出來的成品也是黃澄澄的，油亮亮的很好看。這個品種的雞做出的味道比較正點。樓上是不是想問用三黃雞做的白斬雞的做法？還是我理解有誤？
最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一隻(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內臟洗干凈,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:蘸料:(兩人份) 生抽四勺 + 薑末一勺 + 雞湯一勺 + 少許糖、鹽、味精、麻油、蔥末或五香粉一點點。 香菜洗凈,鹽水中浸泡殺菌,瀝干,配雞與蘸料,味道爽口.
5:吃雞時,將肉沾油吃即可。
Ⅳ 三黃雞要蒸多久才熟
看看這個
提到上海的特色風味菜，白斬雞似乎是上海人的至愛，上海灘上經營白斬雞的店家之多品名之繁就是明證。假如說北京烤鴨是京城的招牌菜，那麼滬上則推白斬雞無疑。白斬雞的淵源可溯自戰國時代楚國的宮廷名菜露雞。據郭沫若考證：露雞即鹵雞，選用嫩母雞投入五味調和的鹵汁中煮熟而成，經歷代相傳而成為宮廷及民間的一款佳餚；在演化過程中又花開兩枝：製法分成紅白兩種，紅者為燒雞，白者即現在的白斬雞。
上海白斬雞最早流行於清朝浦東的鄉間酒館。店主為滿足南來北往食客的需要，推出了白煮而成、食用時取多少斬多少的冷盆「白斬雞」。雞是自家庭前屋後散養的浦東雞，不管客人何時來到店中，即刻逮來褪毛燙鍋，隨到隨斬隨吃；食客在白坯桌凳前坐定，一盆皮脆肉嫩的雞餚，一壺自釀的糯米白酒，面對窗前田園風光，感覺甚是愜意。清《調鼎集》記載：「肥雞白片，自是太羹元酒之味（指原汁原味），尤宜於下鄉村、入旅店、烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝干，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟油、醬油俱可蘸用。」言簡意賅地道出了當年的製作要訣及美味。
上海開埠以後白斬雞也從鄉村走進都市，並且受到城裡人的青睞，真正興旺發達始於上世紀四十年代、其中最具代表性的有馬永齋熟食店的「三黃油雞」和小紹興雞粥店的「小紹興白斬雞」。上海白斬雞歷經不衰發展至今，形成了十分鮮明的風味特色：它必須選用腳黃、皮黃和嘴黃的「三黃」嫩母雞為原料，加工烹制後皮薄質脆色瑩肉嫩味鮮，其蘸食的醬油配製獨特，更有錦上添花之功。上海白斬雞，以其色澤金燦油亮、滋味鮮嫩無比而享譽古今，百吃不厭常吃常鮮。
上海人的精明在白斬雞的經營上也可見端倪。雞脯雞腿雞翅固然好吃，但雞頭雞腳雞屁股也不可暴殄天物，經營者們分門別類照樣賣出好價錢：雞頭雞腳雞屁股論只出售，有人偏好此物又圖價廉美味，雞心雞肝雞腸或論斤兩或按只數外賣，雞血自然做成雞血湯不失為一種特色的小吃，而雞骨頭乃至氽雞的湯水是熬雞粥的好伴侶。其實上海的許多傳統特色菜都是選用尋常人、視作下腳而加以精心烹制、「化腐朽為神奇」作成的佳餚，譬如「紅燒圈子」「青魚禿肺」「糟缽頭」莫不如此。
上海白斬雞是上海人的至愛，是「平平淡淡才是真」的體現。
---------------------
最真正宗的白斬雞做法是:
1:取三黃項雞一隻(即腳黃,皮黃,咀黃),殺雞取出內臟洗干凈,瀝干,抹上薄薄的一層花生油待用
2:燒水至開始弄小泡,將雞放入熱水中改小火浸熟,
3:取出雞涼凍斬件擺盤
4:將姜蔥蒜頭剁成細末,用醬油浸腌,將花生油燒熱放入其中
5:吃雞時,將肉沾油吃即可,
-------------------
白斬雞怎樣做才質嫩味美
做白斬雞有竅門, 照以下方法做會收到好的效果：
用1隻重1千克左右的嫩雞, 宰殺後收拾干凈. 將其放入一個大鍋里, 倒入能淹沒雞身的清水, 同時放進適量的蔥、姜和黃酒, 用大火燒開, 撇去浮沫, 再移至小火上燜煮10～20分鍾, 加適量食鹽, 雞剛熟時, 馬上將鍋端下, 蓋上鍋蓋靜置一旁, 待鍋里的湯涼後, 再將雞撈出, 控去湯汁, 在雞的周身塗上香油即可.
這樣烹制的白斬雞, 色白肉嫩. 因為白斬雞的老嫩與其所含水分的多少有關. 煮雞時, 雞細 胞受熱破裂, 內部汁液流失, 雞身縮小, 肉質緊, 吃起來就感覺老. 雞煮熟後, 放在湯汁中 浸泡, 能使細胞重新充水, 形體重新飽漲, 肉質就嫩了. 在雞身上塗香油, 可防止雞皮風干 , 減少水分的蒸發.
http://www.gzyp.cn/ly/food/caixi/yuecai/images/zhanji.jpg
http://china-cts.com/web/Page/UploadFiles/200503/20050328115632132.jpg
Ⅳ 上海白斬雞利潤有多少
不知道利潤如何？ 成本的價格 俗話對半
三黃雞一般挑選多大的，2斤到2.5斤
速凍雞批發價格在多少，這個雞絕對不能用。
一般選用什麼價位的雞口感好些： 二黃 或者 三黃活雞。
Ⅵ 上海三黃雞正宗做法
調料：精鹽，味精，醬油，大蔥，小蔥，青紅辣椒，紅油豆瓣，米醋，白糖，香料（家裡有什麼，就放點，沒有的話放13香也可以）
做法：
1）將雞搞干凈，汆下水，然後下湯下精鹽，味精，醬油，大蔥，小蔥，姜，如果喜歡醬香味的可以放點柱候醬和醬豆腐，香料鹵熟斬件裝盤。
2）鍋下油，加入紅油豆瓣炒香，加點鹵雞的湯，下精鹽，味精，醬油，米醋，白糖，調好味後打芡淋在雞上。
3）把青紅辣椒，蔥，小蔥都切絲放人盤中，用熱油熾香即可
菜名： 紹興雞
菜系： 滬菜
色香味： 著名上海菜，因上海小紹興雞粥點所創而得名；選用上海名產「三黃雞」，不加任何調料，全憑白水煮成；
主料：活嫩母雞2000克
輔料： 白糖、味精各2克，醬油35克，精鹽1克，蔥結1隻，薑末5克，香油10克
製作：
1)將記載篩洗凈，置於冷水中浸泡1小時，鍋中放水煮沸，將雞放沸水中浸燙一下，使雞燙勻燙遍，取出；
2)在原鍋內稍加冷水，將燙過的雞放入加蓋，水煮沸後，用小火燜煮20分鍾，將雞翻身燜煮10分鍾再將雞撈出，投入冷開水容器內浸冷，撈出瀝干水分，在外皮搽上一層香油即可。
Ⅶ 有誰知道為什麼最早三黃雞是養在浦東的，而不是養在浦西三黃雞是否與浦東文化、歷史相關聯
「三黃雞」是雞名。三黃雞的原產地就在浦東的欽公塘以東的海濱地區。欽公塘修於清雍正年代，是在明代的保護里河塘的預備塘的基礎上擴充修建的。由於上海海岸線的東移，欽公塘等多條海塘已失去防禦海潮的功能，現在欽公塘成為了奉南川公路的一部分，在許多路段，還能看到原海塘的痕跡。三黃雞以南匯的泥城、大團、書院、老港、彭鎮等沿海地區產的最佳，直到現在，上海各著名賓館、飯店供應的三黃雞，產地主要還是來自這些地區。三黃雞的三黃是指黃嘴、黃腳、黃毛。雞體形大，十分健壯，而肉質鮮美且嫩爽，特別適宜做「白斬雞」。雞蛋的殼棕紅，人們稱作紅殼蛋，十分討人喜愛。三黃雞體形最大的產在南匯大團一帶，雄雞體形高大，重量常在十市斤以上，護巢性極強，農家自家養的一窩雞，只要有一隻成年雄雞就可太平無事了，它會護母雞帶小雞，早上鳴啼，晚上歸巢，盡全「一家之長」責。「九斤黃」就是它的美稱。此品種也是我國著名本土優良品種。實際上「九斤黃」的體重不止九斤，雄的可達十四斤以上，雌的也達十多斤，只是過去雞養大了就殺了吃掉或賣掉，否則嫌它長得太大吃食太多，很少留過年的。南匯大團一帶，那裡河多灘塗也多，草旺蟲子多，雞全是散養的，活動多，覓食自然，還要時時提防黃鼬、花蛇，因此雄雞十分勇猛，一旦有異類來犯，便全力拚殺，但群體之間十分友好，大概信奉團結力量大吧，再者可能地域活動范圍大，食料豐富，同類之間的生存競爭並不明顯。所以「九斤黃」的另一特點是十分溫和和合群，不象蘇北小草雞那樣不合群和好鬥。
現在商品化的浦東三黃雞，已很少散養，追求的是吃客的口味，幾十天就育成，沒有了那個自然品種的特性。為了保護這浦東地區的優良原品種，曾在周浦的吳橋地區建立過浦東雞原種雞場。
Ⅷ 大家說說上海哪家三黃雞最好吃
雲南路上基本上商戶還是這幾家，小紹興也是老樣子，沒裝修，格局沒變，服務員好些還是上海老阿姨，連裡面的收銀員阿姨還是原來那位，真心好啊，就是喜歡原來的樣子，以前的記憶都還在。買單，拿雞，交單，坐定，等吃。
小紹興(雲南店)
地址：黃浦區雲南南路69-75號
叫了雞粥，血湯，白斬雞。雞粥還是原來的味道，淡淡的，卻又很鮮甜。血湯不是一直有的，下午的時候去的，還是可以買到，8塊錢一碗，漲價咯，裡面除了血沒有少，其他雞胗，雞肝都少的可憐了，血湯好喝的，血都是很大一塊，軟糯有彈性。白斬雞依舊是最愛啊，肉嫩，很香，醬油料也是原來的味道。要了四分之一隻，35塊錢，挺貴的，但是蠻值得額，白斬雞的品質絕對是很少有店家比得上的，量也不少，四分之一隻也有一大盤了。