⑴ 夏天的爽口雞爪怎麼做
主料
雞腳300g 陳醋120ml
芝麻油1勺 醬油心生60g
黃冰糖3塊 鹽1茶匙
香菜適量 辣椒2-3個
大蒜1個
夏日開胃小菜陳醋泡雞爪的做法步驟
1. 准備好所需材料！
2. 辣椒,大蒜,姜,分別切好備用
3. 雞爪減去指甲洗凈後冷水入鍋
4. 然後中小火煮熟
5. 煮好後撈出對半切開。
6. 接著放入盆中用流動的自來水沖洗兩三分鍾洗去雞腳表面的膠質。
7. 再放入冰水裡泡10分鍾左右撈出瀝干水
8. 倒入陳醋
9. 依次調入醬油心生，大家可以用生抽代替。
10. 接著是老冰糖加入鍋里中火煮至冰糖完全融化,煮開後熄火,裝盆放涼備用
11. .將雞爪放入煮好的陳醋汁里
12. 然後再倒入切好的姜蒜片和辣椒。
13. 用筷子攪拌均勻，冷藏浸泡2.5-4小時至入味
14. 食用前撈出雞爪淋少許芝麻油拌勻增加香味,撒少許香菜。
⑵ 上海冷盤
腌的技法
腌是冷盤的一種制方法，就是把原料在調味鹵汁中浸漬，或用調味品加以塗抹、爛和，使原料中部分水分排出，調料滲入其中，腌的方法很多，常用的有鹽腌、糟腌、醉腌。
1、鹽腌 把原料放入鹽水中浸漬或用鹽拌和。經過鹽腌的蔬菜原料已入味，並能保持鮮嫩。如腌黃瓜、腌酸辣菜等。
2、糟腌 把原料經過煮或焯水處理後再用鹽和糟鹵、糟油腌漬。糟腌的食物，也稱糟貨，大多在夏季食用，具有清淡爽口、糟香入味的特點。可供糟腌的多屬禽畜類原料，如雞、鴨、肉、蹄、爪等。製作糟腌菜餚的要領有三：一是根據不同原料，酌定糟制煮熟處理所需地時間。鮮嫩的原料，加熱時間短些，以斷生為好質地老的原料加熱時間長些，以煮到剛酥為止，不可煮得過於酥爛，影響成菜質感。二是原料在鹽腌時略為過咸一點，因為在糟鹵中腌泡過，原料還將走失一部分鹹味。三要注意香糟不可加熱，否則會產生酸味。
3、醉腌 是用酒和鹽作調料進行腌制的一種方法。原料一般選用鮮活的蝦、蟹，通過酒浸一段時間，不用加熱，即中食用。製作醉腌菜餚要特別注意衛生，一般受污染的江湖水產品，即使鮮活的原料，也不宜用來腌制。
鹵的技法
鹵，指的是製作冷盤的一種方法。把禽畜類原料剖洗干凈，放入調制好的鹵汁中燒煮成熟，鹵汁參入原料之中，冷即成成鹵制菜。鹵制菜"熱做冷吃"，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。製作鹵味食品的原料很多，如雞、鴨、豬舌、肫肝、豆腐乾等是適合鹵制的原料。
製作鹵菜要配製好鹵汁、保存好鹵汁：
（1）鹵汁配製 把鍋水燒開，放醬油、黃酒、冰糖、精鹽、蔥、姜、香料袋（內有茴香、桂皮、丁香、草果、肉桂等），有的還要放入紅曲米（裝袋），用文火煮一小時，煮出香味即成，這就是鹵汁（鹵水）。
（2）鹵的保存 老鹵要妥善保存，不要用手接觸鹵汁，防止鹵汁污染變質。鹵制動物性原料時，煮開時要撇去血沫；鹵好後要撇油，還要常常清除鍋底的碎骨、渣滓，以防止鹵汁腐壞。
凍的技法
凍是製作冷盤的一種烹調法。此法利用動物類原料中的膠原蛋白經過蒸煮後充分溶解，冷卻後能凝結成凍的特點，把適合的原料蒸煮熟後凍製成冷盤。
凍制的原料一般採用富含膠蛋白的豬肉皮，豬肘、豬爪、魚、帶皮羊肉等。製作時，把原料放入盛器中加湯水和調味品，上籠屜蒸爛，或放入鍋內燉煮熟爛，然後任其自然冷卻或放入冰箱內冷卻，待結凍後即成。
有些原料含膠量較少，為使其能結結凍，也可在原湯中放些瓊脂、肉皮凍，使其結凍。用凍製法還可製作水晶肘子、凍雞、羊膏等菜餚。
⑶ 上海泰煌雞的白斬雞蘸料怎麼調啊謝謝！
用料：姜、蒜、香菜、醬油、熱花生油、香油、花椒、糖（各適量）
1、首先先把姜、蒜、香菜和花椒備好。
⑷ 四川的冷鍋串串具體怎麼做啊需要哪些原料
麻辣燙的底湯配料!!! 菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底 1》牛華麻辣燙 有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。 四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。 牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！ 牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。 近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。 2》麻辣燙的製作方法 配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克 素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克 調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克 製作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。 4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現的問題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。 3》麻辣燙 按5公斤骨頭湯的比例: 1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克 2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺 炒料火侯很關鍵： 1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用 2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味 3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事項： 1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味 2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些 一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。 4》麻辣燙 其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。 我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。 因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋 備料： 雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。 做法： 1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分 2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽 3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！ 4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！ 5》麻竦燙鍋底 配方： 菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢。