A. 酸菜魚行業的劣勢
酸菜魚品類的熱度多以單品快餐為主，這是優勢還是劣勢？我們發現，酸菜魚品類多以快餐、簡餐為主，多數正餐還停留在蒼蠅小館級別的建設，多數快餐品牌基本還是區域品牌。酸菜魚的品類熱度遠大於旗下品牌熱度，這也意味著，酸菜魚品類其實還沒有真正的品類霸主出現。
餐飲情報創始人張凱亮指出，從已有信息看，近幾年出了很多主要以外賣為核心的酸菜魚低客單加盟店，且基本都是純單品品牌。這表明酸菜魚品類已經從一個菜品長成一個大單品品類，按此路徑看，單一產品撐起一個品類已成定局。
酸菜魚快餐、簡餐的發展速度與體量近些年已遠超酸菜魚正餐，這表明酸菜魚品類的工業化程度已經很高了。未來，隨著魚的切割、去骨、保鮮、運輸技術等的升級，這對復雜的餐飲業而言也是一件好事兒。
酸菜魚品類的類別之分不能僅是將之分為酸菜魚菜系和酸菜魚快餐。從市場看，酸菜魚起碼可以分為兩大模式、六大類別。在正餐類別中，一是有家酸菜魚之類的半正餐門店，走的是酸菜魚單品加其它中餐小炒的模式。二是將酸菜魚當成配角類的正餐門店，如江浙菜、重慶菜門店。三是新興酸菜魚門店。
在快餐類別中，渝是乎提供了鱸魚和龍利魚兩種選擇，走的是酸菜魚、小吃、飲品的組合類新快餐模式。魚你在一起則將酸菜魚做出了冒菜的感覺，顧客可以在酸菜魚中加配菜，或者單點其它小吃。
酸菜魚品類下90%的門店仍處於粗放式發展階段，90%為不過1到3家的門店以及不到3年發展期的品牌。太二酸菜魚正餐做的不錯，為什麼不進入快餐？奈哥老壇酸菜魚踩著太二的腳步進入了快餐品類，目前其門店數已跑到了太二前面。
九鍋一堂給出的答案是NO！2019年，九鍋一堂已經將重心轉移到重慶家常菜一類。市場競爭就是這樣，當一個品類有錢賺的時候，大家都一窩蜂地擠進來，等潮水褪去，大浪淘沙之後，市場只會留下一些在食材方面用心的品牌。
酸菜魚品類的正餐和快餐是兩條不相交的平行線，雖然其打法不同、邏輯不同，但也不是說正餐要慢而快餐就要快。所有產品都是有天花板的，任何菜品對於當下餐飲人來說基本是沒有門檻的。
老闆不能只是把酸菜魚當成一道菜，而應該將之做成真正的品牌。對於食材的堅持，九鍋一堂選用的酸菜有非物質文化遺產的標簽，魚用的是黑魚片，湯是用鯽魚熬出來的。
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