① 一碗燒鵝瀨，足以讓人們對東莞念念不忘
食家還會建議，最好不要將燒鵝腿斬件吃，最爽的吃法是用手抓著吃，吃一口鵝肉，配一口瀨粉，就是極佳的享受。
一碗燒鵝瀨，足以讓人們對東莞念念不忘
文 | 茉莉
燒鵝瀨即燒鵝瀨粉的簡稱。並不是所有的粉都能稱之為瀨粉，並不是所有的燒鵝粉都能稱之為東莞燒鵝瀨。
東莞燒鵝瀨由三種主要元素組成，一是手工瀨粉，二是燒鵝，三是葯材湯底。
有人不厭其煩地考證，得出「瀨粉」實際上要寫作「酹（音lei）粉」。廣東人喜歡吃米粉類的食品，例如沙河粉、豬腸粉、米粉等，都是用大米磨成的米漿加工的粉類小食。
瀨粉也是用米粉做的。粵人將「酹」字發成「賴」的音，所以小食店將「酹粉」寫成「賴粉」，後來又慢慢演變為「瀨粉」。用的人多了，所謂的正字「酹」卻鮮有人使用，於是就約定俗成都寫成「瀨粉」。
瀨粉以秈米製作的為佳。將米浸泡至可以用手捏碎的程度，用石磨磨成米漿，將米漿用棉布袋裝著，擠壓去米漿內的水分。
與製作其他粉類不同的是，做瀨粉時，要先將米漿用煮沸的清水撞成半熟的米漿，然後再與生米漿一起攪拌均勻。據說這個步驟是製作瀨粉的關鍵。
這種米漿既不是粉團也不是糊狀，將其放到密布孔眼的盛器中，擠壓粉漿，條狀的粉流到保持微沸的鍋內，等粉條數量足夠了，就可以將其煮熟，撈起盛放到碗中，配上豬油渣、蘿卜粒、蔥花或骨湯，就是一款最傳統宏空的瀨粉；加上甜的澆頭做成甜食也可以。
以前這種制粉的方法非常普遍，小吃陪悶店也會這樣做，但是效率很低，如今稱為瀨粉的多數是工業化生產的粉，所以很多人會懷念手工瀨粉的那份人情味。米粉的黏稠度、軟糯性較好，還有新鮮大米獨特的清香味，無須添加劑保鮮，即酹即食。
東莞的燒鵝並不算很特別，主要是堅持用草鵝來燒制。如果遇到關系比較好的或者需要特別款待的，會吩咐留一隻燒鵝左腿給客人，據說鵝晚上睡覺時只用一條腿站立，另一條收起來，所以站立的那條腿的纖維會顯得很特別，咬起來更有咀嚼感。
食家還會建議，最好不要將燒鵝腿斬件吃，最爽的吃法是用手抓著吃，吃一口鵝肉，配一口瀨粉，蘆絕彎就是極佳的享受。
東莞燒鵝瀨之所以特別，還在於它的湯底，用生地、熟地和豬筒骨一起熬制。當然各家也有各法，還可以加入其他葯材或食材，所以湯底中會有比較濃郁的葯材味道。
為什麼骨湯中要加入葯材，一說是東莞人擔心吃燒鵝會上火，所以要加葯材中和一下；另一說是與當地的氣候有關，因為瀨粉是給很多做體力活的人食用的，加入葯材可以祛濕強身。不管是哪種說法，有葯材味的湯底成為了東莞燒鵝瀨粉的標配之一。
在給客人上瀨粉之前，店家還會將一勺燒鵝汁淋到瀨粉上。燒鵝的時候會在鵝腹膛內產生汁水，這些汁水有香料的味道，也包含鵝肉的肉汁。一碗燒鵝瀨將葯材與燒鵝的香味互相交融，很容易讓人產生滿足感。
有人想將這款傳統小食打造成連鎖店，可見這款有故事的食品潛含商機。但是很多人仍然認為，東莞那種看上去不起眼的小店，有時是一位老大娘或老大爺操持，他們很耐心地將粉條酹入鍋里，也許他們煮的瀨粉長度並不平均，甚至有些太黏糊了，然而人們仍然在內心裡期待著：這種小店，這種手工製作，能盡量地在視野內存在，越久越好。
一碗燒鵝瀨粉能夠喚醒晨起人們歇息中的味覺，飽腹之後，他們可以更落力地生活下去。