『壹』 冷記鹵味怎麼加盟
加盟流程參考如下：
致電品牌總部了解詳細加盟政策。
參觀線下直營店，與總部人員進行面談。
向總部提交加盟申請，總部考察投資者合作資格。
考察結束，正式簽訂合同。
總部幫助進行店面選址裝修並驗收。
正式開業，總部幫助提供開業支持。
『貳』 如何開加盟連鎖熟食店 鹵菜店開店完全攻略
開好一家鹵菜店是個綜合問題，不是某一點來決定的，畢竟是一門生意，不是一個技能就能解決的。開店因素很多，需要我們做到每一個點串起來一條線，從頭到尾抓細節。大方向人人都懂，但能做好的都是那些你不注意不重視或者不知道的細小部分。這就是為什麼你看了很多知識仍舊開不好一個店的原因。接下來就以我多年的開店經驗給你講講重要的環節。
一，開店講求靈氣。
我們接觸了很多想開店做生意的，來合作加盟，但有些人一看就不是做生意的料，你非要讓他去做就是坑他。做生意確實講求靈氣。有些人身上就是有一股子做生意感覺。有些人很聰明有悟性，一說就通;有些人看起來木納但很執著，很堅定;有些人很善於思考總結，這些人都是能幹事兒的人。但是有些人一開口你就知道確實幹不了，他一直關注的是技術，是如何摳門如何占別人便宜，而且有很多想法搖擺不定，還有就是太過於老實，老實的不會變通，不會跟人打交道溝通，這幾類人真不適合做。
畢竟開店是跟人打交道，跟消費者打交道，靈氣很重要。
二，產品為王。
好產品一定是好幾個緯度的吸引人，並不是某一點。
1.口感。
口感不單純是口味，口感是人吃了後的感覺，不單純是味覺系統，像有些肉吃了麻辣很夠味，但沒有後香味。因此在口感上需要有獨特感。
2.獨創。
一定要有個你們店有其他沒有的鹵味方式，像我們錫紙鹵味就是拳頭產品，從錫紙應用，鹵出來後的料味以及熱氣各方面都對人是一種吸引。
3.記憶點。
味道一定是要有記憶點的，就是吃了你們家的時候有個標志性的口味。跟別的區別很明顯，以至於吃一口就知道是你們家的。不管是從麻味 辣味還是五香的香味方面下功夫都要有個記憶點，我們椒麻系列以及五香的香就是一直突出的點。
這三點在產品里很重要。
三，營銷為皇。
三分產品七分營銷。好產品也得會賣才行。酒香也怕巷子深。營銷包含的就比較多。
1.個性宣傳。
宣傳為線上和線下。我們先說線下。
（1），宣傳單別看老套，內容策劃好了也很別致，弄成卡片形式，內容直接寫極具誘惑力的內容，比如買多少送多少等。
（2），店門口的表演。這類宣傳在開店時以及開店後均可，表演性質的賣貨也是非常好的傳播方式。
（3），橫幅門口廣告牌，門頭設計，這都是宣傳的一方面 店面本身的視覺設計到位，本身就是一種很好的宣傳方式。
2.線上宣傳。
（1），利用附近群，加入附近的一些群，一些其他商戶的群進行互利互惠。
（2），利用社區群，物業群進行宣傳。跟物業打好關系非常重要。
（3），利用其他社交化的自媒體，比如短視頻，以及一些區域性的貼吧，第三方平台，進行評論維護。
（4），外賣平台。外賣平台的宣傳也很重要。主要是維護口碑和銷量。
3.促銷設置。
為了吸引更多客戶，我們勢必要做好促銷手段，讓其增加客戶粘性，作為福利存在或者獲取新客戶的手段，拉人氣的方式，促銷要點是：
（1），極強的吸引力內容。
（2），設置時間點讓其有緊迫感。
（3），製造稀缺感，比如賣完為止，或者只有10份等。
4.現場的銷售。
對於導購營業員特別重要，好的營業員能多賣幾百上千都很正常，因此別小看這些話術的設置，以及現場跟人打交道能力。
（1），導購話術。您好，您需要些什麼呢，辣的還是不辣的，這個多錢，那個多錢，要不您先嘗嘗..您好稱了30，我們今天做活滿38送8塊，再給您多秤點？
（2），語氣表情。標志性的表情，獨特的打招呼方式，特別的服裝，都是讓人記憶深刻的點，比如激情式的每個客人來都積極的喊您好，然後一個很酷的小敬禮，或者一個標志性的開朗笑容。都是給你的產品店面增加特色的方式。
四，店面極其簡單的管理。
管理也是很重要的，包含了進貨，貨品成本，消耗管理，操作流程梳理等。
（1）.進貨除了貨比三家，一定要注意價格質量之外的便利性。能讓送的盡量送，不要把時間精力浪費在進貨上，盡量一次性敲定長期合作。操作過的人都知道進貨浪費時間。
（2），消耗管理。冰箱要夠儲存，並且不要不斷的解凍又冰凍，做多少就化冰多少，而且在不需切配的時候盡量少切配。賣不完的就立刻用促銷方式，以免陳貨浪費。
（3），將流程一定要夠簡單，別搞太復雜，按照自己店面情況進行第一步第二步第三步的條理性設計，每天按部就班即可。
五，遇見問題的處理方式。
開鹵菜熟食店勢必會有很多的問題，遇見問題千萬不可煩躁或者打退堂鼓，必須要想辦法去解決，堅持非常重要，要去分析問題所在，然後總結好，進而找到對應的解決方法。開店就是一個不斷遇見問題解決問題增長個人能力的過程。前期可能辛苦一些，但做好了就比較順溜。不要光圖舒服，沒人很舒服的創業。
以上是比較重要的開好一個鹵菜熟食店的重要方面。開好店一定是各個環節的聯合操作，並不是單一的方面，因此所有講的某一個點就能開好店都是不靠譜的。開店成功有很多因素，需要我們把控到位！
『叄』 經營一家鹵味加盟店需要注意什麼
現在鹵味加盟市場的發展是越來越好，各種品牌也爭相搶佔好的地理位置，想要投資開店一定不可以忽視選址的問題。
開鹵味加盟店，最好選在商業旺區，因為在這樣的地方是擁有著非常多的人流量，把鹵味加盟店開在這樣的地方，是極為容易的吸引到消費者的前來選購，而且在這樣的地方是能將鹵味加盟店定位到一個比較好的地方，能突顯鹵味加盟店的經營定位。
在經營鹵味加盟店時應突出特色。鹵味加盟店經營者應自己下點心思，學一些禮品裝飾藝術，包裝藝術，再准備一些精巧的禮品盒，專為不同身份的人而設，以給想送禮的人多一個選擇。
『肆』 怎樣開個鹵菜店 開鹵菜店的要點
開熟食店牽扯到很多方面，並不是一個單一問題，要開好有很多內在的因素，我以多年的經驗來給你分析下，希望能幫助到大家：
一，選址的策略問題。
選址是鹵菜店的一個首要工作，但是很多人會陷入誤區，一定要地段好，房租便宜，沒有轉讓費，人流量高，還沒有競爭對手，把這幾個條件放在一起，就像你想找個白富美還需要她溫柔賢惠顧家，你覺得矛盾不？所以一定要根據自己的所需，切合自己的實際情況來。滿足自己一兩個條件足以。首先人流量和消費能力，以及房租之間平衡好即可。我們一般都是選擇社區，消費群體穩定，但對味道挑剔，因此一定要做好味道，老街道人流量多，以及學校，醫院附近，商場等這些地方。
二，口味的特別性。
現在鹵菜店很多，你要想做好，必須要有個獨特的產品，沒有啥特色是很難做好的，而且特色解決了一個很重要的問題，就是高利潤，像我們本來一斤鴨脖賣33，但是做成錫紙糖醋鴨脖，一份就賣15.但一份連半斤都不到，這樣味道獨特，別人沒有這產品，你還提高了利潤空間，豬蹄也是，本來一斤36，我們研發錫紙豆豉豬蹄，一份19，但只需要半隻豬蹄。味道好，大家圖的不是吃飽，而是品嘗味道，你的利潤空間自然就大了。
三，模式是否吸引人。
不管是現鹵現撈的簸箕模式，還是熱鹵台模式，還是占規模是，還是其他模式都有其特點，選一個相對更吸引人的方式，比如冬天的熱鹵台其實很不錯的，熱騰騰的很有吸引力。
四，店面的宣傳。
宣傳的手段渠道都很重要。手段就是用什麼方式宣傳，渠道就是在哪裡宣傳，一般的手段就是通過活動的設置來吸引人，比如免費吃，免費嘗，賣多少送多少，買鹵味送雞蛋等等，設置會員周卡，月卡等等很多方式值得我們去研究挖掘。
關於渠道，線上線下，下上的一切社交媒體，社交軟體平台都可以，線下的社區門口，街口，用一些活動來宣傳。
五，現場的服務於銷售。
營業員是個很重要的活，在現場銷售交流溝通導購服務非常重要，臨時的應變，快速，語言表情溝通，這些都是需要一整套的專業性，好的營業員可以讓每個人多買一點兒，積累人來也很多。
六，進貨渠道，貨物管理。
這些是個重點，不要每天忙活與進貨，因此建議貨比三家質量挑選好，盡量能讓配送，這樣節約人工，而且對於進貨的原材料管理要井井有序，什麼東西放在什麼地方，應該如何儲存一定要做好規范。
七，鹵湯的保存護理。
每天燒開一次鹵湯，而且在鹵完之後盡量過濾下殘渣，以防變質，在鹵的時候千萬不要蓋著蓋子，以防止有氣露水滴進去讓湯容易壞。
這些方法很重要。從頭到尾一個系列性的問題都要掌握到位，才能開好一個鹵菜熟食店。
『伍』 本人想開一家正宗的唐老鴨鹵菜店，但是不知道怎麼加盟，本人不懂技術。請各位幫忙！QQ535718963
一 鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃
郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）
白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）
鹵的特點：
無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的范疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪
發存在於川菜中了，所以鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種
方法。將調味料加香料多種製成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味
，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味鹵菜就是把經過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜，
冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。
紅白鹵的製作過程及注意事項
一。紅白鹵的製作過程
(1)鹵水的調味料及香料
制一鍋標准12,5千克的鹵水
調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克 茴香20克 香葉100克白芷50克 草
果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 篳撥50克 千里香30克 香茅草40克 排草50克 干
辣椒50克
湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克
二。紅白鹵水製作
(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水
，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢
炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定
要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡
變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤
金黃)
(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成鹵水
初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二 製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基
本技術要求。
(一)掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮
好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。
三，糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。
四，熬制原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
五 適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁
時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
六不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異
，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方
能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一
點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
七離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為
鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時
都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才
能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終
保持味感醇正的鹹味。
八勤加湯汁
在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，
加水的方法有兩種。
一是事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正
，醇厚可口。
二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲後再進行鹵制原料。由於鮮湯中含
有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，
鮮味和鹹味。
九鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長
，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動
這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不
燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。
十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下幾點：
1.用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，
保持鹵水干凈。
2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證鹵水及鹵製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此，
鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的鹵水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及鹵制原
料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期
檢查，以免變質。
現在教大家幾特色鹵製品：
1.五香牛肉
一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先
用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時
然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗干凈。然後放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）
1個小時左右可，起鍋即可。
要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。
五香鵝腸
要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝腸放
進鹵水湯鍋裡面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。
先把鵝腸清洗干凈，，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鍾，單獨用鹵水50
0克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰後，把鵝腸放入鹵汁裡面，
並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。
我相信你們看了以後，都能對鹵水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方
法做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了.如果本資料有什麼不對的地方，請同行指正.
麻辣燙的底湯配料!!! （zt）
菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡薑片30克，泡辣椒節40克，蒜瓣10瓣，老薑50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克.
炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡薑片、泡辣椒節、豆瓣醬末、老薑（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鍾，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎，那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘，而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時，四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪；當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時，四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表，樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地，確是四川鼎鼎有名的「食府」之一，西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此；而該區的牛華鎮，更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞，可做法並不復雜：其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂鍋置於文火上，放在環形的桌內，使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門，從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的，應有盡有：鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉（欲稱鳳尾）、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟，豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外，其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲，穿在細細的竹簽上，分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟，也不是一般的紅油辣椒碟，牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕：麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌，牛華人俗稱「飛機」，其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍！
牛華麻辣燙一般分紅白簽：每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜，五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元，連帶酒水，就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘，夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷，老少咸宜。
近年來，牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位，而且還走出四川，為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料：（根據自己的愛好，原料的種類、多少可增可減）
葷菜：兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜：藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料：
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序：
1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法：
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚，燙制的時間也應長一些，燙制這類原料時不要擺動過多、過快，掌握好火候，就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），菜籽油250克
2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；乾薑（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半節）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；鹽適量（視你購買的豆瓣鹹度定，因有些廠家生產的豆瓣過咸）；雞精一大勺
炒料火侯很關鍵：
1、熱鍋下油，油熟後將干辣椒和花椒略過油（即關火）撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒，待白糖融化起泡時（炒的過程中可視情況開一點小火，注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可，此時糖泡呈金黃色，若轉為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的鹹度投放，略比平常的燒菜味重點即可）和雞精，湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足時，往湯內加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事項：
1、炒糖時，只能用小火，糖須炒至融化，並向油麵上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變）。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒，當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單，我瞟了眼，可能有十多二十種吧。把料選好磨粉，用植物油加鹵油（就是煮四川的鹵菜的湯，因鹵菜都是肉食，煮了之後湯上面漂的油就是鹵油，很香的 ）炒，有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙，給你講一種我自創的吧，我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料：
雞、陴縣豆瓣（多少根據個人喜好）、干辣椒（多少根據個人喜好）、花椒（多少根據個人喜好，我是覺的多才過癮）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法：
1、雞剁塊，下鍋（不需加油）炒干水分
2、鍋里燒油（可多點），油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入雞塊、辣椒炒，加鹽
3、炒香後加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精，開後即可涮啦！
4、碟子：香菜切細末，加雞精，根據個人口味加鹽，喜歡辣就要湯鍋上漂的油，不喜辣就要鍋里的湯，拌好，就開動啦！
5》麻竦燙鍋底
配方：
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中葯除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中葯熬半小時即可－－－－5鍋底料－－平均8元錢
『陸』 南京鹵味店加盟
隨著社會經濟的快速發展，人們在飲食方面的消費開支越來越大。美味便捷的鹵味是許多人的心頭好，於是各地鹵味加盟店層出不窮。
1、加盟費用：在南京加盟一家鹵味店的費用大約在幾萬到幾十萬之間，具體包括加盟金，門店租金，裝修費與設備費，廣告費以及員工工資等等。
2、加盟條件： 有信心，有恆心，有資金，有經驗。
3、加盟流程：（1）咨詢了解南京鹵菜店品牌；（2）實地考察；（3）填寫加盟申請書；（4）簽署加盟合同；（5）門店選址；（6）店鋪裝修；（7）系統培訓；（8）開業前宣傳；（9）正式開業。
以上就是關於南京鹵味店加盟的相關事宜介紹，希望可以對您有所幫助。
『柒』 如何開一個鹵味店，開店從0到1應該注意些什麼鹵味店從1到100可能嗎
您好，我由於接觸的創業群體比較多，其中做鹵味的占很大一部分，這樣根據我的一些經驗給您提一些建議，供您參考。
在與很多朋友的交流中，我也見到了很多成功與失敗的例子，基本總結一下，如果想做一家成功的鹵味店，可以從以下幾點思路出發。
1，0到1，新手創業，不建議從加盟店開始。
加盟這種經營形式，原本是一種有序擴張的有效手段，但在近些年，已經被炒作的偏離了正軌。
很多的所謂加盟項目，基本上就是炒作一個概念，然後毫無底線地去忽悠創業者的錢，而很多剛起步的新手創業者，很容易被「走捷徑，快發財」的觀念所誤導走上一條難以成功的路。
當然，我並不是說所有的加盟都不行，但是對於新手來說，很難去分辨某一個項目的好壞，甚至那些價值萬金的「秘方」的真假，而一旦走入誤區，可能就會賠掉自己的血汗錢。
因此，我建議首先選定自己的方向，然後有目地的去學習和鍛煉自己，讓自己首先了解這個行業，平穩起步。
2，根據當地的口味特點以及市場趨勢，確定自己的經營品種
做鹵味店的創業有一個重要因素，就是要符合當地人的口味需求，比如說五香、清香、麻辣等等各種不同的口味，哪一種適合當地消費者的需求，這樣就可以在一個廣泛的市場基礎上去開始做自己的事情，就是所謂「接地氣」，大大提高成功率。
3、爆品意識
現在的鹵味經營，競爭激烈，外部市場環境也有所變化，由以前的「多而全」變成了「少而精」。
擁有一款自己獨特的，別人不好模仿的「核心爆款」成為關鍵因素之一。
因為在同質化競爭的條件下，在消費者的眼中樹立自己的「識別點」和「記憶點」，讓自己獨樹一幟，與眾不同，顯得尤為重要。
實現這個目的之有效手段，就是擁有自己的一款與眾不同，而且能迅速走量的爆款產品。
只有擁有這樣的產品才可以在市場上迅速突破，擁有自己的一片空間。
4，核心深挖
根據當地消費特點，市場環境以及自身專長面對的消費群體等這些參考因素，確立了自己的核心產品之後
然後就是有目的的去把這個產品做成自己與眾不同的東西，真正掌握這一項技術，做出自己的口味，甚至在傳統口味上做出自己的創新。
在核心產品，核心口味，自己的核心特色上深挖，讓這些能成為自己創業的根基，從而有主有次的完成自己的產品布局。
5，因地制宜的調整
完成自己的產品布局之後，還有至關重要的一步，就是把自己的這些產品設計去和消費者和市場進行真正的接觸，然後在接觸的過程中把自己的口味調整到最好，隨著銷量的增加，把自己的采購渠道，采購成本等，包括食材，調味品，香辛料等各種元素，都做到盡量的固定可控，這樣就形成了自己的鹵味店的一個完整布局。
把這每一步都做到位以後，其實從1到100，往往就是一個水到渠成的過程了
以上是我的一些個人建議，僅供您參考，祝您成功，謝謝！
我個人認為開好一個鹵菜店，最根本的是在於你有多少分析能力，這是一切生意成功的根源，分析什麼？主要是前期選址會不會分析，有很多人說選址很重要，問題是他們找的地方還是不行，為什麼？就是不會分析，看走眼。
1，選址分析都分析啥？
別用眼睛光知道看人流量多，就以為鹵肉店能做，你得知道這些人流量都是幹啥的，路過的流動性的，還是會停留下來的，如果是小區附近，那麼好，就是回家的，順路可能會買鹵味，這個地方可以，另外你還得知道這些人消費能力如何，是買房住的還是租戶多，回遷房還是有錢人多，以及周邊的商業情況，飯店多不多，鹵肉店多不多，他們的生意如何？他們生意都不好那就說明有問題，有些生意好有些不好那很正常。剩下的就是分析這個租金高不高，能不能接受，估算摺合一天能有多少固定費用，這些需要有多少人流量支撐，再估算下會不會有這么多，比這個多多少。
2，店鋪的裝修分析，應該怎麼裝？
鹵肉店裝修一定要建立在消費人群基礎上，不要自己覺得喜歡而裝修，要符合消費大眾，第一條分析就可以用上了，如果是回遷房都是圖便宜的，那很簡單，不要搞的太高大上，裝修一定要接地氣，能外擺的就外擺，不要把產品展櫃放裡面。如果是有錢人，那麼裝修一定要有風格格調，體現出產品 健康 特點，賣高價都可以。
3，做什麼樣的產品，如何做好？
這個還是消費人群，畢竟東西是賣給顧客吃的，你面對什麼樣的人就要做什麼樣的產品，因此多在周邊的餐館消費來體會他們的人均消費，以此對比這里的消費高還是低，他們接受什麼樣的產品，都是居家的，還是年輕人比較多，打工年輕人多的多以鴨貨麻辣為主，如果是居家型的基本多以五香為主，男女老少都能喜歡的居家消費。
4，做好顧客的宣傳和服務。
宣傳必須要做，尤其新店開業，必須要通過各種手段讓大家知道你的店，線上可以通過短視頻平台，做一些附近人推廣，以及團購達人推廣，線下可以通過普通的傳單，以及店本身的活動設計宣傳也很重要，畢竟你吸引的是附近人，變相做打折活動，可以借鑒周圍一些其他品牌做的成功的活動，簡單而透明，比如買多少送多少，比如會員充值多少，送多少，再送什麼，或者直接消費即可成為會員，而後直接把金額贈送到卡里，讓其第二次消費。都是很好的方法。
從零到1做好鹵肉店，有很多工作要做，除此之外，你得搭建采購渠道，熟悉采購，熟悉店內的操作流程，熟悉設備性能到產品的儲藏管理，熟悉進貨的節奏，這些都很重要。從1-100那就是重復以上動作，主要重復第四點，塑造和打造好人氣，進而形成品牌，以此拓展更多店面。
兩個問題，分開來回答：
問題一：開店從0到1注意些什麼？
1、如果你自己鹵，那當然就是味道第一，主要有好味道就不愁賣。當然產品的基本衛生要達標這個是硬指標，不需要講吧。
2、只要味道好，然後你完全可以不服試吃，只要有一批人吃了好吃，自然口碑就來了，鹵菜店其實只要做出口碑年收入不低的，我身邊就有鹵肉店，一年三口，年入百萬的真實案例。有說有什麼秘訣？
3、第一就是好吃，第二是小店還可以，不能說非常好，整體還不錯。
問題二：1-100家有可能么？
1、有可能，機會很小，但是真的有可能。我是湖北的，湖北有個周黑鴨也是從1開始的。
2、為什麼很小？因為不管你走直營還是加盟都是需要一整套解決方案的，不是隨便誰都可以解決的，周黑鴨也是請了咨詢公司的。
3、現在的競爭對口味要求是在是很高，如果你這個有信心，可以單獨交流，要是一般，那就安心賺點小錢過日子吧。
從零到一靠的是產品口味、店鋪位置，以及善於和顧客溝通的老闆！
從1~100，靠的是戰略決策、產品標准化、系統管理，以及懂得使用資本杠桿。
單從鹵味兒這個品類賽道來說，是完全可以做到100家的。但從0——1和從1——100的商業邏輯截然不同。
0到1
從一名餐飲小白，到開一個鹵味店，我個人覺得最應該注意的是決心。
目標是開店，首先你得會做
不會你得學，學你就得吃苦
己選之路， 必全力以赴
1到100
1後面0的裂變和疊加是無窮的
吃的生意
做的是良心，做的是堅持，
做的是變通，更多的是傳承
加油
共勉！
特色，是鹵味店生存的絕對條件，如果具備這個條件配合誠信應該有發展前途。
可以的，只要認真對待，敢想敢幹，多用心思，多像成功做出來的鹵店學習借鑒方式方法
如何經營1、鹵味有特色，是鹵味店生存的絕對條件，如果具備這個條件配合誠信應該有發展前途。
2、經營要誠信，不缺斤短兩，不使用劣質原材料。
3、善於做營銷，酒香也怕巷子深要會宣傳多宣傳。
4、培養粉絲客戶，利用客戶轉介紹。
如果想快速發展實現從1到100的跨越。首先找到一個可以快速復制的好模式，採取加盟連鎖經營的方式方可快速發展。
先0到1，看你怎麼定義。試下說說我的觀點
1，資金。沒有資金什麼都不用做了，…而且准備好最少未來三個月0收入的資金
2，位置。一定要找到你目標人群最多的地方，這里要說下，最旺的商業區不一定是你的目標人群最多的！就以最旺的商業區來說，人流是很多，但大多數是逛街，如果你在這里開的店是平價化的店，算下要賣多少才回本錢！
3，一定要做到宣傳，現在 社會 沒有不怕巷子深的說法。在宣傳上有一點是最容易忽略的，店面是最好的宣傳地方
4，不要想著差異化，現在在0到1的階段，生存下去是最重要的問題。可以微微的優化味道，不建議創造一種全新的口味，這樣真的很難。
5，堅持，守店，對待好每一個客人
0到1說完了
1到100，網上有很多案例，要看主打是什麼
如果你的思維正確，各個渠道全能打開，那沒有什麼不可能。
『捌』 怎麼開好熟食加盟店
1、加盟熟食店的定位
就菜品烹飪製法而言，熟食是經過加工或焯水處理後的原料通過配好的鹵汁、紅油涼拌、熏烤、油炸等製作而成的菜餚。一般可分為鹵菜、涼拌菜、香辣炸收三大類;全國各地熟食都較為普遍，多以鹵肉熟食、涼拌菜為主，簡單易操作且味道美味被大眾所接受。
2、選址裝修
開熟食店選址以及店面的裝修設計很重要，最好選擇人流量較大的地方，像繁華商業街、小區學校門口、大型超市門口等待。開店做生意不僅僅要努力把自己的食品推銷出去，還要贏得客戶的口碑，吸引更多的回頭客，這樣才不會變成「一次性買賣」。
3、開熟食店突出特色
有人的地方就會有飲食需求，沒有什麼樣的地段是絕對的好，絕對的不好，關鍵是要看有沒有人來。而此，定位是選址的關鍵，不要貪心做遍天下所有的鹵味熟食，清楚你想要什麼，你的顧客想要什麼，自己口袋有多少錢，核心競爭力來自哪裡?這是定位的前提，如果都不明白自己想要什麼，而盲目「跟風」，其自然勝算無多。熟食店特色具體包括以下幾個方面：品牌特色、菜品特色、服務特色等。
4、合理經營
千里之行始於足下，開店伊始不要只想著做大做好。大規模經營是在自己有那個經濟實力和管理經驗的前提之下;如果你這些都沒有或者說條件不成熟，建議你從一家特色熟食小店踏踏實實做起。因為如果單純盲目的想做大，承擔的風險也就更大。
5、價格合理
店面的整齊干凈、熟食口感的追求、價格的優勢、服務的熱情與否，這些都是與同行競爭所要注意的。人人都想買物美價廉的產品，如果你沒有物美價廉的，那就讓自己的服務變成吸引顧客來的理由。這樣不僅賺了錢，也賺得了人氣，為長久的發展做了鋪墊。
特許經營第一網
6、關於管理店員
切記!不要當著顧客的面訓斥店員或爭吵，良好的購物環境會大大提升你的營業額。
7、顧客至上
對於大多數加盟店來說，優秀的服務絕對是成功的必備條件。就服務而言，你們的熟食店主要服務於什麼樣的人群，這個人群的飲食習慣、消費水平等，盡量多的信息你們要收集。切忌盯著一個顧客糾纏不放，喋喋不休介紹不停，一般都講究適可而止。
『玖』 怎麼開鹵味店
開鹵菜店的四大要點：一、口味；二、技術；三、選址；四、宣傳。
一、了解當地口味，要有特色產品
全國各個地區的口味愛好都不同，川渝偏辛辣、江浙偏甘甜。所以在選擇鹵菜產品時要盡量符合當地口味並加以自身特色。以一兩種主打產品或特色產品為主，幾種大眾產品為輔，從而形成自己的風味特色。
開鹵菜店需要注意的很多都是細節的東西，也需要自己多用心體會，用心經營，真誠待客，把握好產品品質，一般都能經營的不錯的。
九月，
一個新的開始，
願一切的美好都不期而遇。
『拾』 如何開鹵菜店
第一步：找鋪面。
鹵菜外賣店是小本生意，轉讓費和房租必需控制住，才有利潤可言。店址選擇對人流量的要求也特別高，交通中轉站、菜市場四周、小區集中的地段、大賣場門口等地方是最佳開店地址。假如沒有黃金店址，開店計劃寧願推遲，也不要隨意遷就。人們購買鹵菜一般是上放工、購物、買菜時順手捎帶，不會專門去買。對於鹵菜外賣店來說，店址和味道並列為兩道生命線。
店鋪只需在10平方米左右，進深2米左右，寬5米左右最佳，利便把菜品都呈現在顧客眼前，也能夠有足夠大的空間拌佐料、稱重量。
以內陸二級城市而言，轉讓費最好在萬元以下，月房錢千元以下。
第二步：尋找和布置作坊。
在鋪面的四周找作坊，離鋪面越近越好，可以節約運輸本錢。房間越大越好，能存放大量的原料。有個院子或天井，這樣可以燒煤炭，節約燃料本錢，還利便操縱。
以內陸二級城市為例，房錢500元左右。
第三步：購買設備和各種器具，同時策劃製作招牌、店內布局、店內裝修。
基本需購買的物品及大概價格如下：
1.雙溫冰櫃、單溫冰櫃各一台。兩台冰箱大約3000元。
冰櫃對於保留貨品很重要，最好買新的，否則出了題目，將得不償失。
2.半鋼不銹鋼桶一個90元；全鋼不銹鋼桶4個，單價120元，小計：480元；大號塑料桶2個，單價20元，小計：40元。
3.9寸加厚不銹鋼調料盆5個，單價15元，小計：75元；不銹鋼盤20個，單價6元，小計：120元；不銹鋼夾子3個，單價3元，小計：9元；不銹鋼套袋盆5個，單價8元，小計：40元；不銹鋼湯勺5個，單價5元，小計：25元；不銹鋼鉤一個15元；不銹鋼小勺3根，單價1.5元，小計：4.5元；5斤的不銹鋼瓢一個18元；不銹鋼壓蒜器一個15元；不銹鋼拌菜勺2個，單價3元，小計：6元；不銹鋼拌菜盆2個，單價8元，小計：16元；不銹鋼漏勺一個12元。
4.宰刀2把，單價15元，小計：30元；切刀一把20元；大筲箕2個，單價20元，小計：40元；一次性手套2盒，單價3元，小計：6元；一次性口罩4盒，單價4元，小計：16元；掛鍾一個25元；香料袋若乾和紗布若干，小計：50元；粗竹竿3根，單價33.3元，小計：100元。
5.破碎摧毀機一台230元；絞肉機一台65元；搗辣椒器一台100元。
此項投入共5000元左右。
第四步：裝修，同時做市場調查。
吸塑燈箱800～1200元
展示台的角鐵架140元
人造石檯面448元
隔牆、粉刷牆面、包水管、角鐵上的木板共計650元
此項投入共2000元左右
裝修同時對周邊的鹵菜市場進行市場調查包括：菜品名稱、價格、味道。
第五步：購買香料、調料、輔料。
第六步：前期營銷。
在人們對新店產品不甚了解的情況下，開業那幾天最好有一些免費品嘗和優惠購買流動。預備打折卡和贈予產品大約需要一千元左右。另外，可以在輻射區域內，免費送貨。
留意事項
一、鹵菜店實際上是一種外賣店，它是將所經營的產品加工好或基本上加工好以後，直接送到店鋪出售。因此，店中一般不需要設置爐灶烹制菜餚，也不需要設置桌椅板凳和餐具供顧客就餐，店堂也無需較大的面積和較多的廚師、服務員，這無疑大大降低了經營本錢，同時也是鹵菜店最大上風所在。
二、鹵菜店一般都不要開得太大，這當然是為盡量減少早期的資金投入。假如店面稍大的，則可以將店鋪的後半部門作為作坊；店面較小的，則可將產品在作坊加工好後再送往店裡。對那些沒有前提租店經營的，則可在農貿市場內租一個攤位，或者在街道的居民小區內擺一個攤位，當然還必需置備一個可以防塵防蠅的食物零售櫃。
三、開鹵菜店應該有自己的主打品種或特色產品，而且往往是以一兩樣主打品種或特色產品為主，幾種一般產品為輔，從而形成自己的風味特色，店鋪的招牌也宜用自己的主打產品或特色產品來命名。例如，目前四川地區的一些鹵菜店，往往都以川內較為有名的手撕雞、香酥鴨、纏絲兔等為主打產品，另外再配以鹵肉、鹵排骨、鹵豬肝、鹵豬肚、鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵鵝翅、鹵豆筋、鹵豆腐乾等一般產品；涼拌菜店則以棒棒雞、拌兔丁、拌肺片等為主打產品，另外再配以拌耳片、拌白肉、拌竹筍、拌豆筋、拌豆腐皮、拌海白菜及拌各種時冷鮮蔬等一般產品，店名則往往冠以「××手撕雞」、「××香酥鴨」、「××纏絲兔」、「×棒棒雞」、「××兔丁」、「××肺片」等等。
四、 鹵菜店的產品都是先在作坊里鹵好以後，再以整隻或整塊的形式擺於店中食物零售櫃的托盤內，待顧客來了選好自己所需的產品後，再當場過秤並斬塊、切片，然後打包，並配以鹵水、辣椒面小包、花椒面小包或五香料小包。千萬不可將製成品事先斬塊或切片，否則顧客會懷疑你的產品質量和新鮮度。
五、 最好不要加盟。加盟的用度太高，雖有品牌支持，但小本生意吉凶難料，剛入行的經營者不能對本錢控製得心應手，得不停地「交膏火」，最後註定仍是為別人打工的下場，虧的可能性大於70%。
六、 最好不要合夥。小本生意，雖本小利大，但利潤總量小，雙方全家介入，總會有不同聲音，而早期的固定投入占很大比例，最少要1～2年才回本，良多合作夥伴都過不了這個時間段。
製作方法
一、鹵水的調味料及香料
以制一鍋尺度12.5千克的鹵水為例。
調味料：川鹽300克、冰糖250克、老薑500克、大蔥300克、料酒100克雞精適量;
香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香葉100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、篳撥50克、千里香30克、香茅草40克、排草50克、干辣椒50克;
湯原料：雞骨架3500克、豬筒子骨1500克
二、鹵水製作
1.將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至水開，去其血沫。之後，將骨頭用凈水清洗干凈，重新加水，放老薑(拍破)、大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)成鹵湯待用。
2.炒製糖色。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼承炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要把握好，自己可以先多試幾回)；再上火，由黃變深褐色。糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。糖色要求不甜、不苦，光彩金黃。
3.香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，輕微改下，以免影響效果)，用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鍾，撈出放到鹵湯裡面，加適量鹽、糖色和辣椒，用小火煮出香味，製成初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和紅鹵的香料都相同)。