1. 開鹵菜店,請問鹵水怎麼做的鹵菜怎麼做
鹵水的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 鹵水的製作材料: 主料: 鹵水 教您鹵水怎麼做,如何做鹵水才好吃 鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,餚制數小時即可製成。很多餐館會將鹵水重復使用,因為他們認為,鹵水煮得越久,便越美味。 鹵水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。 鹵水常用到的有南北鹵水,在餐飲界中常以紅白鹵水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。 一、鹵水的幾種製作方法: 1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法:鹵水料,沙姜粉同盛布袋內。加水八杯煲滾,慢火煲至一小時半至兩小時 2、用料:八角(兩粒)、小茴、花椒(各兩茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一個)、陳皮(1/4個) 做法:鹵水料用布袋載著,加十二杯水煮三十分鍾取出。 3、用料:豬肉,豬骨,加入老霉豆豉,桂皮,陳皮,甘草,小茴香,八角,羅漢果。 做法:加水熬一小時。 4、用料:醬油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,開水500克。 做法:先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上,約煮1小時後便成。香料和葯材包須經常泡在盆中。鹵水製成後,最好是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入「葯袋」;肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣。取大不銹鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,「葯袋」煮開20分鍾,便成鹵水。鹵水存放時間愈長愈香。 保存方法:每天早、晚需燒沸一次,「葯袋」一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天鹵制後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 做法: (1)用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 (2)將煲好的湯倒入桶內,加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖,滴入少許魚露,使湯變為淡咖啡色,加鹽,略微咸一點,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙薑片。 (3)將湯燒開,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,乾草45克,陳皮50克,鮮姜200克,香茅草75克,蛤蚧1對,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗參30克,黨參15克,陰陽貝[中葯店有售]25克,羅漢果4個,枸杞20克,紅棗50 克,干蔥頭100克,生薑30克。 湯料:老母雞2隻,老鴉1隻,豬棒子骨3000克,桂圓[帶殼]300克,化豬油500克,芹菜300克,香菜50克,青,紅椒各75克。 調料:精鹽250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,魚露50克,冰糖100克,味精75克,雞精25克。 做法: (1)老母雞,老鴉治凈[雞,鴨雜另做它用],棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤:用大火燒開後,撇凈浮沫,轉用中火熬成一鍋原湯,撈出老母雞,鴨子,棒子骨待用。 (2)原湯倒入鹵水鍋中,另將八角,桂皮,乾草,陳皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗參,黨參,陰陽貝,枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放入鮮南姜,香茅草,磕破的羅漢果,紅棗,干蔥頭,拍破的生薑,調入精鹽,生抽,老抽,糖色,料酒,魚露,冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味精,雞精,即成鹵水。 (3)先把要鹵制的原料治凈,經過初步處理後,放入鹵水鍋中,另將芹菜切段,香菜切節,青紅椒去籽切塊,一起和化豬油放入炒鍋中炒想後,起鍋倒入鹵水鍋中,然後端鹵水鍋上火,直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個方子好精、好復雜哦) 8、原料:干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法: (1)干辣椒剪成節,其他香料清水稍泡,瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色,瀝渣留汁水待用。 (2)凈鍋上火,放油燒至三成熱,下干辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒,參入鮮湯和熬好紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,直至逸出香味、辣味後,即成鹵汁。 (二)、鹵水的保管 1、鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。 2、鹵水經反復使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需「清掃」,即用干凈的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行「清掃 」。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層「油麵子」。否則,油脂過多,容易使鹵水變質 脂肪氧化變質所致 。 4、鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。 (三)鹵水的使用 1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理,否則原料直接下鍋後,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。 2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」,講的就是這個道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」如肥腸,原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。 4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的「缺啥補啥」。 鹵水鵝脯的做法詳細介紹 菜系及功效: 家常菜譜 鹵醬菜 鹵水鵝脯的製作材料: 主料: 鮮鵝脯500克。 調料: 草果,桂皮,八角,沙姜,陳皮,丁香,香葉,當歸,甘草,小茴香,花椒,蔥,姜,冰糖,鹽,味精,清水各適量。 教您鹵水鵝脯怎麼做,如何做鹵水鵝脯才好吃 鮮鵝脯洗凈,焯水;調料對製成鹵水,將鮮鵝脯鹵製成熟即可。 鹵水鵝脯的製作要訣: 鹵水在鹵制幾次後香味漸失,可加同等比例的香料。 鹵水豬首的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 補虛養身食譜 營養不良食譜 口味: 五香味 工藝: 鹵 鹵水豬首的製作材料: 主料: 豬頭1000克 調料: 鹽90克,白醋2000克,醬油250克,白砂糖750克,八角5克 鹵水豬首的特色: 酥而不爛,肥而不膩,鮮糯入味. 教您鹵水豬首怎麼做,如何做鹵水豬首才好吃 1.豬頭用火燎去豬毛,入溫水中刮洗干凈,用骨刀在下額剖劈開成扇形。拆去大骨,入滾水鍋焯水,洗凈。 2.取竹篾二片,夾住豬頭(使其不變形),入鹵水料鍋用小火燒,鹵至酥而不爛,取出,冷卻後,切片即成。 鹵水大腸的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 口味: 咸鮮味 工藝: 鹵 鹵水大腸的製作材料: 主料: 豬大腸1500克 調料: 鹵汁1000克,姜5克 鹵水大腸的特色: 鮮香,軟糯,入味。 教您鹵水大腸怎麼做,如何做鹵水大腸才好吃 豬大腸正反兩面反復用鹽揉擦,沖洗干凈,入冷水鍋中,燒滾焯水,洗凈。放入鹵水鍋用小火鹵2小時,冷卻後切塊裝盤,撒上姜絲即成。 鹵水掌翼的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 美容菜譜 減肥菜譜 口味: 五香味 工藝: 鹵 鹵水掌翼的製作材料: 主料: 鵝腳翼2000克 調料: 鹵汁1000克 鹵水掌翼的特色: 香,嫩,爽,味醇。 教您鹵水掌翼怎麼做,如何做鹵水掌翼才好吃 將鵝翅,腳去除絨毛,洗凈。入鹵水鍋,用小火浸煮熟(勿爛)即成。 鹵水白肉的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 青少年食譜 低溫環境作業人群食譜 口味: 五香味 工藝: 鹵 鹵水白肉的製作材料: 主料: 豬肋條肉(五花肉)1500克 調料: 鹵汁100克 教您鹵水白肉怎麼做,如何做鹵水白肉才好吃 1.五花肉洗凈焯水,入一般鹵水鍋中煮60分鍾至熟,撈出,放入冷鹵水中浸,至肉冷透,取出切片,裝盤,澆上少計鹵水即成。 鹵水乳鴿的做法詳細介紹 菜系及功效: 鹵醬菜 健忘食譜 老人食譜 美容菜譜 益智補腦食譜 口味: 五香味 工藝: 鹵 鹵水乳鴿的製作材料: 主料: 鴿肉500克 調料: 八角25克,桂皮15克,甘草25克,草果20克,香油10克,醬油40克,鹽75克,白砂糖150克,大麴酒10克 教您鹵水乳鴿怎麼做,如何做鹵水乳鴿才好吃 1.先把乳鴿宰好,去凈毛,取去內臟洗凈留用。 2.鹵水烹制,把八角,桂皮,甘草,草果傾入瓦煲內,加水3碗,用文火熬2小時,然後加入生抽,大麴酒,鹽調味便成鹵水。 3.將鹵水內各香料渣滓濾清,把乳鴿浸入鹵汁內再加火約燒20分鍾,撈起瀝干汁水,鴿身搽上麻油,分切裝在菜碟上。
2. 雞排加盟加盟哪家的好
灣仔雞排5平小店即可經營,租金低,裝修費用少,小本起步
河南創富企業營銷有限公司集原料加工、食品生產、科研開發、培訓教學於一體,具有標准化發展優勢。開辟中國市場,據此塑造出了眾多聲名卓著的餐飲品牌。是具有產業集群特徵的大型現代化連鎖管理餐飲企業,在同行業中具有無可爭議的領軍地位。公司以美食文化為發展導向,擁有一流的美食專家,強大的技術力量。形成人無我有,人有我強,領先一步,步步為營,作為市場戰略目標,不斷的新技術,新產品支持, 讓您以小搏大,倍增獲利,灣仔系列美食,設備具有技術核心競爭力,讓經營者引領當地消費潮流,為經營者再掀一股熱銷狂潮。真正地座上財富的直通車,一次投資,終生受益!
3. 有誰知道土家掉渣餅及麻辣燙的配方啊謝謝
1. 將面團的所有材料混合,用溫水慢慢加入麵粉,攪拌成團後揉光滑,然後蓋濕毛巾放溫暖處讓面團發酵約45分鍾左右。
2. 將油蔥半棵蒜姜麻椒等等的佐料,蔥切大段,蒜和姜切片,芹菜切段。
3. 小鍋倒入食用油,將蔥姜蒜、麻椒、芹菜、大料和桂皮加入,開火小火加熱,讓香料的味道滲入油中,大約熬10分鍾左右,出香味後再放入豆瓣醬,繼續熬煮不斷攪拌,等香料和蔥、芹菜炸干就可以關火了。
4. 在碗里倒入耗油,加入孜然粉、花椒粉、辣椒粉、鹽,然後倒入香料油,攪拌均勻成香料醬汁。
5. 將肉餡與姜和蒜混合,淋上料酒和生抽再剁碎些,讓蒜香充分混入肉末中,將榨菜剁成碎末也加入到肉餡中,最後加入香料油拌均勻,撒上肉鬆、芝麻和味精拌勻。
6. 將發酵好的面團分成三份,用擀麵杖擀成薄餅,用叉子在上面扎出均勻的小洞,防止烤的面餅起鼓。
7. 然後在表面塗抹一層香料醬汁,再抹一層肉餡。最後撒點芝麻和香蔥末。
8. 放入烤箱烤熟即可。你要是這樣學不會你可以到冠香興小吃了解一下。希望你能夠早日學會。
4. 晉城小吃木耳圪貝做法,誰知道啊
有詳細圖解的作法的,還有過程圖片的呢!
家燒餅走紅,不僅成為了各個商家的「熱門產品」,其做法也成了網上的熱帖。
做法:
1,將精白麵粉,酵母,溫水,黃油,糖在盆中和成面團,加蓋發酵約兩小時。
2,將肉鬆,小蔥剁成碎末待用。然後將牛肉和蒜剁碎,使蒜香充分進入牛肉中。
3,將面團揪成大小一侄的面擠,壓成兩寸大小的薄餅,用牙簽在上面紮上小洞,將攪拌好的肉鬆末,牛肉末撒在餅上,隨後將胡椒,花椒,孜然,鹽均勻的刷在餅上。4,將做好的餅胚放如烤箱,190度左右,烤20 分鍾即可。
秘笈:發面非常關鍵,加少許糖,可起到快速發酵的作用,還可增加餅的口味,同時,放入烤箱之前,在餅表面刷上蛋黃,可呈金黃色,口感更佳
加盟門檻低導致泛濫
而燒餅店之所以能出現「泛濫」的趨勢,與其門檻低是密不可分的。
據了解,一般一個土家燒餅加盟店,加盟費用在2萬元左右。設備包括:帶數碼溫度顯示的自動烤爐,1500到5000元。和面機,500到1000元。不銹鋼操作台,300元。做餅所需本錢:麵粉按每千克2元批發價算,加水後1千克變3.4千克,一個餅用面180克,約0.106元。肉按每千克16元,用15克,約0.24元。香料每千克360元,用0.2克,約0.072元。其它配料每千克3元,用25克,約0.075元。油每千克6元,用20克,約0.12元。每個餅成本共計約0.613元。考慮設備磨損,每個餅不超過0.64元。按照每隻餅2元計算,每日賣出500個,營業額為1000元,那麼每天收益600元,每個月收益1.8萬元。由於經營燒餅先期投入少,收益快,低門檻運營方式讓幾乎所有人都想在「土家燒餅」大潮中分得一杯羹。
正宗麻辣燙是這個樣子地!!!!!
麻辣燙
麻辣燙的口味特點正如它的名字,不過還要加上一個「鮮」字。因為多採用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業說的「辣不蓋鮮」,「一燙如三鮮」,都被這位「麻辣燙後生小」集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:
兔腰 50克 毛肚 50克
鱔魚 50克 豬環喉 50克
午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜:
藕片 80克 萵筍 80克
冬瓜 50克 香菌 50克
豆腐乾 50克 白菜 80克
花菜 50克 青菜頭 80克
調料:
牛油 250克 菜油 100克
郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克
冰糖 10克 花椒 5克
胡椒 2克 干辣椒 30克
醪糟汁 20克 紹酒 20克
姜米 10克 精鹽 100克
草果 10克 桂皮 10克
排草 10克 白菌 10克
辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序:
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹,僅供讀者參考。
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣「膩人」。
2丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。
3八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。
4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在葯用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其葯性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。
6砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,葯性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。
7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片,其味芳香。葯性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽雞。近年來,四川江湖菜中有「三奈菜」的製作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。
8靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過筆者多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在葯用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。
9排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。
有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,「靈草增香,排草防腐」,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其葯性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其葯性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 其實,香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用於增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗,加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香……很多,在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好,菜餚就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。
筆者自己總結多年來對香料運用的經驗,大概有以下一些體會: 1勤於觀察,經常到市場上了解新出現的香料,對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料,一定要做到心中有數。 2對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是,既同一種香料質量差別亦大,故在使用時一定要選擇優質品。 3如前所述,香料有正、反兩方面的作用,「是葯三分毒」這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話:香料不能多放,因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜里邊到底放有什麼香料,那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4在實踐中,我們的廚師和葯膳師還創制了不少單一香料的菜餚,只不過其香料用量偏大,如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量,但沒有怪味、葯味,這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 5烹飪是一個跨學科的行業,對於21世紀的烹調師,需要多涉獵相關學科的知識,如本篇文章中涉及到的香料,大多數原本是性味辛溫的中葯。從中醫觀點來看,辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料,這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之人,若所用行氣理氣的香料葯多了,則會耗氣,其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料葯更為合理。 自古以來,中國的養生保健群體就有「醫食同源」、「葯食同源」的觀點,只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以,我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中葯的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細膩,咸甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下:
(1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖精1g,涼開水30g。
(2)加工設備:干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾乾,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解,與甜面醬拌合後一並倒入辣椒料缸內,攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發酵。氣溫25℃左右,一般發酵10天即成。
辣椒紅油
先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點點,因為味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。
然後:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時間即可。
如何做辣油
將「朝天椒」和「二荊條」兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調制250克辣椒面)煉熟,關火,晾3、4分鍾後澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油,你已經可以做川菜館的冷盤師了!!!
參考資料:
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎,那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘,而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪;當「小天鵝」火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時,四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的「食府」之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此;而該區的牛華鎮,更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的「雙料食府天堂」。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法並不復雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置於文火上,放在環形的桌內,使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的,應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕……除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外,其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲,穿在細細的竹簽上,分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱「飛機」,其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍!
牛華麻辣燙一般分紅白簽:每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元,連帶酒水,就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷,老少咸宜。
近年來,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其「蜀酋」地位,而且還走出四川,為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序:
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺
炒料火侯很關鍵:
1、熱鍋下油,油熟後將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧。把料選好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是鹵油,很香的 )炒,有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創的吧,我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料:
雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、干辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法:
1、雞剁塊,下鍋(不需加油)炒干水分
2、鍋里燒油(可多點),油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽
3、炒香後加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開後即可涮啦!
4、碟子:香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋里的湯,拌好,就開動啦!
5》麻竦燙鍋底
配方:
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中葯熬半小時即可----5鍋底料--平均8元錢。
5. 酥搽的品牌歷史
背景故事:
煙雨蒙蒙的春日,白居易游 於西子湖畔,琴聲悠揚,循聲尋去,迎面一間雅舍,聞得茶香撲鼻,見一白衣女子撫琴,琴聲清澈,白居易閉目靜聽,在琴聲伴隨中罄然游去。。。。女子曲畢後,連忙起身道「失禮失禮」,原來是白居易先生,仰慕許久,怠慢先生了,請先生吃杯茶 。」白衣女子為白居易斟茶一杯,白居易接過茶至唇邊 ,茶香已從鼻端沁到咽喉,四肢百骸是說不出的輕鬆快慰,茶底的酥果更是香酥膩滑。
問道「何茶?如此特別」,女子答「蘇茶 」,白居易「何來蘇茶 ?」女子答「此茶乃南齊蘇小小研製,他與愛人阮郁分別後曾寄居於此,在此等候,並為阮郁特別研製多款茶飲,蘇小小根據不同時辰,不同季節,不同的心情搭配不同的奶及果肉,並做了一一記載」
白居易「只知蘇小小的美貌才藝和痴情,尚不知她的茶藝這般了得」。頓時感嘆隨口賦詩一首「樓處樓頭雨如酥,淡妝西子比西湖。蘇家小女舊知名,楊柳風前別有情。「
於是,後人將此系列茶飲改名為「酥搽」,添加更多的時尚元素和新鮮口味,受到更多年輕貴族女子的追捧和喜愛。
酥搽延續的,是蘇小小驚才絕艷的唯美格調,綻放的是未被發現的另一個自己。
酥搽 —— 酥出不一樣的自己!
品牌故事:
酥茶從六朝古都而來,帶著傳奇金陵帝都的色彩, 遵循茶飲之道,發揚中國傳統茶飲文化的同時, 又有幸融合了現代時尚潮流元素,以不至於在這紛擾的大世里踽踽獨行。
酥茶每一片茶葉,都是采自空山幽谷,朦朧煙雨之中百年茶樹的嫩芽,經九九八十一道工序,以傳承百年的古法手工配調,力求精益求精。用茶飲的健康功能,傳遞健康的飲食理念,幾匙新茶,半刻沸煮,按比例、口味,添加配料調制, 或加入細膩柔滑奶泡,呈現出獨特的口感魅力。亦或各色風味茶湯,配以紅艷可愛的山楂草莓、清爽宜人的檸檬果粒, 讓單一的茶色世界,多了幾道繽紛絢麗。
6. 那個電視劇有一個人叫牙刷酥
牙搽酥 吧 黃飛鴻裡面的 那個齙牙的那個人
7. 中國的四大名菜各有什麼特點
魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽即被人們常說的中國「八大菜系」。中國菜餚素有四大風味和八大菜系之說。四大風味是:魯、川、粵、淮揚。八大菜系是指:山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。
八大菜系之首當推魯菜。魯菜系包括青島在內,以福山幫為代表的膠東派,以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派。並有堪稱「陽春白雪」的典雅華貴的孔府菜,還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人,偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有「扒原殼鮑魚」,主料為長山列島海珍鮑魚,以魯菜傳統技法烹調,鮮美滑嫩,催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南派則以湯著稱,輔以爆、炒、燒、炸,菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜,清鮮淡雅,別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐,則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間,濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後,加香料開水煮至軟酥取出,切成段後,加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸,聞名於市。後來在製作上又有所改進,將洗凈的大腸入開水煮熟後,入油鍋炸,再加入調味和香料烹制,此菜味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家「九煉金丹」一般,將其取名為「九轉大腸」。
「八仙過海鬧羅漢」是孔府喜壽宴第一道菜,選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為「八仙」。將雞脯肉剁成泥,在碗底做成羅漢錢狀,稱為「羅漢」。製成後放在圓瓷罐里,擺成八方,中間放羅漢雞,上撒火腿片、薑片及氽好的青菜葉,再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即開鑼唱戲,在品嘗美味的同時聽戲,熱鬧非凡,也奢侈至極。
粵菜系也是我國八大菜系之一。粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣,用料龐雜,選料精細,技藝精良,善於變化,風味講究,清而不淡,鮮而不俗,嫩而不生,油而不膩。夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,擅長小炒,要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地,其語言和習俗與閩南相近。隸屬廣東之後,又受珠江三角洲的影響。故潮州菜接近閩、粵,匯兩家之長,自成一派。以烹制海鮮見長,湯類、素菜、甜菜最具特色。刀工精細,口味清純。東江菜又名客家菜,因客家原是中原人,在漢末和北宋後期因避戰亂南遷,聚居在廣東東江一帶。其語言、風俗尚保留中原固有的風貌,菜品多用肉類,極少水產,主料突出,講究香濃,下油重,味偏咸,以砂鍋菜見長,有獨特的鄉土風味。
粵菜系還有一派海南菜,菜的品種較少,但具有熱帶食物特有的風味。粵菜系在烹調上以炒、爆為主,兼有燴、煎、烤,講究鮮、嫩、爽、滑,曾有「五滋六味」之說。「五滋」即香、松、臭、肥、濃,「六味」是酸、甜、苦、辣、咸、鮮。同時注意色、香、味、形。許多廣東點心是用烘箱烤出來的,帶有西菜的特點。粵菜的主要名菜有脆皮烤乳豬、龍虎鬥、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百餘種。其中「烤乳豬」是廣州最著名的特色菜。隨著時代的變遷,在烹調製作方面不斷有所改進,真正達到「色如琥珀,又類真金」,並皮脆肉軟,表裡濃香,適合南方人的口味。「太爺雞」是馳名港澳的廣州傳統名菜始於清末,七十年代曾中斷。較為著名的有貴聯升的滿漢全席、香糟鱸魚球,聚豐園的醉蝦、醉蟹,南陽堂的什錦冷盤、一品鍋,品容升的芝麻球,玉波樓的半齋炸鍋巴,福來居的酥鯽魚,萬棧堂的掛爐鴨,文園的江南百花雞,南園的紅燒鮑片,西園的鼎湖上素,大三元的紅燒大裙翅,蛇王滿的龍虎燴,六國的太爺雞,愉園的玻璃蝦仁,華園的桂花翅,北國的玉樹雞,旺記的燒乳豬,新遠來的魚雲羹,金陵的片皮鴨,冠珍的清湯魚肚,陶陶居的炒蟹,菜根香的素食,陸羽居的化皮乳豬、白雲豬手,太平館的西汁乳鴿等。
川菜系也是一個歷史悠久的菜系,其發源地是古代的巴國和蜀國。詩仙李白在四川近20年生活中,他很愛吃當地名菜燜蒸鴨子。廚師宰鴨後,將鴨放入盛器內,加酒等各種調料,注入湯汁,用一大張浸濕的綿紙,封嚴盛器口,蒸爛後保持原汁原味,既香且嫩。天寶元年,李白受到唐玄宗的寵愛,入京供奉翰林。他以年輕時食過的燜蒸鴨子為藍本,用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻給玄宗。皇帝非常高興,將此菜命名為「太白鴨」。清乾隆年間,四川羅江著名文人李調元在其《函海·醒園錄》中就系統地搜集了川菜的38種烹調方法,如炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖等,以及冷盤類的拌、鹵、熏、腌、臘、凍、醬等。不論官府菜,還是市肆菜,都有許多名菜。清同治年間,成都北門外萬福橋邊有家小飯店,面帶麻粒的陳姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等烹制的佳餚麻辣、鮮香,十分受人歡迎,這就是著名的「麻婆豆腐」,後來飯店也改名為「陳麻婆豆腐店」。
貴州籍的咸豐進士丁寶楨,曾任山東巡撫,後任四川總督,因鎮守邊關有功,被封為「太子少保」,人稱「丁宮保」。他很喜歡吃用花生和嫩雞丁肉做成的炒雞丁,流傳入市後成為「宮保雞丁」。晚清以來,川菜逐步形成地方風味極其濃郁的菜系,具有取材廣泛、調味多樣、菜式適應性強的特徵。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃等五類菜餚組成完整的風味體系。其風味則是清、鮮、醇、濃並重,並以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當的影響。現在,川菜的蹤跡已遍及全國,以至海外,有「味在四川」之譽。
川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品既復雜多樣,又富有特色;尤其是號稱「三椒」的花椒、胡椒、辣椒,「三香」的蔥、姜、蒜,醋、郫縣豆瓣醬的使用頻繁及數量之多,遠非其他菜系能相比。特別是「魚香」、「怪味」更是離不開這些調味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。烹調方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究「一菜一格」,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有「食在中國,味在四川」之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、東坡墨魚、清蒸江團等300多種。
其中「燈影牛肉」製作方法與眾不同,風味獨特;是將牛後腿上的犍子肉切成薄片,撒上炒干水分的鹽,裹成圓筒形晾乾,平鋪在鋼絲架上,進烘爐烘乾,再上蒸籠蒸後取出,切成小片復蒸透。最後下炒鍋炒透,加入調料,起鍋晾涼,淋上麻油才成。此菜呈半透明狀,薄如紙,紅艷艷,油光滑,放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或牆上,好似演燈影戲。「夫妻肺片」是成都地區人人皆知的一道風味菜。相傳本世紀30年代,有個叫郭朝華的小販,和妻子製作涼拌牛肺片,串街走巷,提籃叫賣。人們謔稱其為「夫妻肺片」,沿用至今。
「東坡墨魚」是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關的風味佳餚。墨魚並非海中的烏賊魚,而是樂山市凌雲山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚,又叫「墨頭魚」。相傳蘇東坡去凌雲寺讀書時,常去凌雲岩下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們稱之為「東坡墨魚」;並將其和江團、肥浣稱為川江三大名魚,成為川菜的特色名菜。「清蒸江團」人稱嘉陵美味,上等佳餚。抗戰期間,四川澄江鎮上的韻流餐廳名廚張世界、鄭祖華烹制的「叉燒江團」、「清蒸江團」等菜餚名聞遐邇。馮玉祥將軍赴美考察水利之前也曾到韻流餐廳品嘗江團,食後贊揚說「四川江團,果然名不虛傳」。
湘菜系即湖南菜,是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心,是湖南菜的主要代表。其製作精細,用料廣泛,品種繁多,其特色是油多、色濃,講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長香酸辣,具有濃郁的山鄉風味。湘菜系發展很快,形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術,湘菜的主要名菜有「東安子雞」、「紅煨魚翅」、「臘味合蒸」、「麵包全鴨」、「油辣冬筍尖」、「板栗燒菜心」、「五元神仙雞」、「吉首酸肉」等。其中「紅煨魚翅」又名「組庵魚翅」,是湖南地方名菜。烹調方法是用魚翅加雞湯、醬油等,用小火煨制而成,汁濃味鮮,以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進士譚組庵十分喜歡吃此菜,其家廚便將黃煨魚翅的製法作了改進,加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨,使魚翅更加軟糯爽滑,湯汁更加醇香鮮美。譚進士食之稱贊不已,從此聞名天下。因此,菜為譚家家廚所創,故稱為「組庵魚翅」。
清初明末此菜傳到長沙,成為湖南名餚。「五元神仙雞」又名「五元全雞」,古已有之。清代《調鼎集》曾有「神仙燉雞」的記載。其製法是「治凈,入缽,和醬油,隔湯干燉,嫩雞肚填黃芪數錢,干蒸更益人」。這是以黃芪燉雞,可以強身健體,延年益壽,故名「神仙雞」。在同治年間已有「五元神仙雞」,據傳為曲園酒樓所制。開始也是用全雞加黃芪蒸制,後來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構杞子,入體加調味蒸制,名為「五元神仙雞」。1938年日寇轟炸長沙,酒樓遷至南寧,李宗仁曾在該店大宴賓客。
閩菜系亦是著名的八大菜系之一,以烹制山珍海味而著稱。在色、香、味、形兼顧的基礎上,尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風味特色,在中國飲食文化中獨樹一幟。閩菜系歷來以選料精細,刀工嚴謹,講究火候、調湯、佐料,和以味取勝而著稱。其烹飪技藝,有四個鮮明的特徵,一是採用細致入微的片、切、剞等刀法,使不同質地的原料,達到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔,切絲如發,片薄如紙」的美譽。如涼拌菜餚「蘿卜蜇」,將薄薄的海蜇皮,每張分別切成2~3片,復切成極細的絲,再與同樣粗細的蘿卜絲合並烹制,涼後拌上調料上桌。此菜刀工精湛,海蟄與蘿卜絲交融在一起,食之脆嫩爽口,興味盎然。
「雞茸金絲筍」是將冬筍切成三根頭發絲粗細的「金絲筍」,每100g冬筍要切500g~600g條細絲,切得長短一致,粗細均勻。這樣冬筍才能和雞茸、蛋液等料拌成的糊融為一體。經巧妙烹炒後,雞茸與筍絲之味特佳。此菜經歷百年,盛名不衰。二是湯菜居多,變化無窮。閩菜多湯由來已久,這與福建有豐富的海產資源密切相關。閩菜始終將質鮮、味純、滋補聯系在一起,而在各種烹調方法中,湯菜最能體現原汁原味,本色本味。故閩菜多湯,目的在於此。
閩菜的「多湯」,是指湯菜多,而且通過精選各種輔料加以調制,使不同原料固有的膻、苦、澀、腥等味得以摒除,從而又使不同質量的菜餚,經調湯後味道各具特色,因而有「一湯變十」之說。如干魷魚味腥,須經水發之法去除,否則也不適應烹制脆嫩菜餚所需。但一經水發,又失去魷魚的本味,必須另行調制魷魚湯,使之達到質量和味道俱存的效果。
「雞湯氽海蚌」時,鮮海蚌汁咸,要經過加工處理。但如洗凈,又過於清淡。所以,將蚌肉經細膩的刀工片成大薄片,在沸水鍋里氽成至八成熟,盛入湯碗,再沖入鹹淡適宜的熱雞湯。這樣的蚌肉清鮮脆嫩,且有雞湯醇香美味,二者相得益彰。細嚼緩呷,香鮮融為一體。三是調味奇異,別具一格。閩菜偏甜、偏酸、偏淡,這與福建有豐富多彩的佐料以及其烹飪原料多用山珍海味有關。偏甜可去腥膻,偏酸爽口,味清淡則可保其質地鮮純。閩菜名餚「荔枝肉」、「甜酸竹節肉」、「蔥燒酥鯽」、「白燒鮮竹蟶」等均能恰到好處地體現偏甜、偏酸、偏清淡的特徵。四是烹調細膩,雅緻大方。閩菜的烹調技藝,不但蒸、炒、燉、燜、氽、煨等法各具特色,而且以炒、蒸、煨技術稱殊。在餐具上,閩菜慣用大、中、小蓋碗,十分細膩雅緻。「炒西施舌」、「清蒸加力魚」、「佛跳牆」等名餚都鮮明地體現了閩菜的特徵。其中尤以「佛跳牆」為甚,其選料精細,加工嚴謹,講究火工與時效,以及注重煨制器皿等特色,使之成為名揚中外的美饌佳餚。
閩菜系起源於福建閩侯縣,有福州、閩南的廈門、閩西的泉州等地的地方菜發展而成,以福州菜為主要代表。福州菜清鮮、淡爽,偏於甜酸,尤其講究調湯。另一特色是善用紅糟作配料,具有防腐、去腥、增香、生味、調色的作用。在實踐中,有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等十多種,尤以「淡糟炒香螺片」、「醉糟雞」、「糟汁氽海蚌」等名餚最負盛名。閩南菜除新鮮、淡爽的特色外,還以講究作料,善用甜辣著稱。最常用的作料有辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、桔汁等。其名菜有「沙茶燜鴨塊」、「芥辣雞絲」、「東壁龍珠」等均具風味。閩系菜偏咸、辣,多以山區特有的奇珍異味為原料,如「油燜石鱗」、「爆炒地猴」等,有濃郁的山鄉色彩。
「佛跳牆」是閩菜中最著名的古典名菜,相傳始於清道光年間,福建泉州地區採用東壁龍眼為原料,配以豬瘦肉、鮮蝦仁、水發香菇、荸薺、雞蛋等製成菜餚,取名「東壁龍珠」,成為當地著名的特色風味菜。「炒西施舌」採用福建長樂漳巷的特產海蚌烹制。西施舌無論氽、炒、拌、燉,都具清甜鮮美的味道,令人難忘。
浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店,用北方的烹調方法將南方豐富的原料做得美味可口,「南料北烹」成為浙菜系一大特色。如過去南方人口味並不偏甜,北方人南下後,影響南方人口味,菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後,以魚為原料,烹成浙江名菜「西湖醋魚」。當時京師的名廚在杭州經營的名菜有「百菜羹」、「五味焙雞」、「米脯風鰻」、「酒蒸鰣魚」等幾百種,後來又出現了「南肉」。
浙菜系與眾不同的是因時因地而異。其製作精細,變化多樣,並喜歡以風景名勝來命名菜餚,烹調方法以爆、炒、燴、炸為主,清鮮爽脆。寧波地處沿海,特點是「咸鮮合一」,口味「咸、鮮、臭」,以蒸、紅燒、燉制海鮮見長,講求鮮嫩軟滑,注重大湯大水,保持原汁原味。紹興菜擅長烹飪河鮮、家禽,入口香酥綿糯,富有鄉村風味。主要名菜有「西湖醋魚」、「東坡肉」、「賽蟹羹」、「家鄉南肉」、「干炸響鈴」、「荷葉粉蒸肉」、「西湖蒓菜湯」、「龍井蝦仁」、「杭州煨雞」、「虎跑素火煺」、「乾菜燜肉」、「蛤蜊黃魚羹」等數百種。
其中的「西湖醋魚」是杭州傳統名菜,相傳宋朝時西湖附近有位姓宋的青年,平日里以打魚為生。有次生病時,他嫂嫂親自到湖裡打魚,用醋加糖燒成菜給他吃,吃後病就好了。後來此菜名即成「西湖醋魚。「龍井蝦仁」因取杭州最佳的龍井茶葉烹制而著名。龍井茶產於浙江杭州西湖附近的山中,以龍井村獅子峰所產為最佳,素有「色翠、香郁、味醇、形美」四絕之稱。清代龍井茶列為貢品。當時安徽地區用「雀舌」、「鷹爪」之茶葉嫩尖製作珍貴菜餚,杭州用清明節前後的龍井新茶配以鮮活河蝦仁製作炒蝦仁,故名「龍井蝦仁」,不久就成為杭州最著名的特色名菜,遐爾聞名。
「新風鰻鯗」是浙江寧波地區的風味名菜,魚鯗是東南沿海漁民最喜歡食用的佳品,用黃魚製作的叫「黃魚鯗」,用鰻魚製作的「鰻鯗」。寧波當地每當冬令及過春節時製作的「新風鰻鯗」,略微風干,即可食用。「乾菜燜肉」是紹興名餚,是用紹興特有的霉乾菜和五花肉同煮,燜至酥爛時為佳。同時,肉油滲入霉乾菜,霉乾菜香味透人肉中,相得益彰,酥香糯軟,鮮美可口。
蘇菜系即江蘇地方風味菜。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝,由他創制的「魚腹藏羊肉」千古流傳,是為「鮮」字之本。專諸為刺吳王,在太湖向大和公學「全魚灸」,其中之一就是現在蘇州松鶴樓的「松鼠鱖魚」。漢代淮南王劉安在八公山上發明了豆腐,首先在蘇、皖地區流傳。漢武帝逐夷民至海邊,發現漁民所嗜「魚腸」滋味甚美,南宋時期的明帝也酷嗜此食。其實「魚腸」就是烏賊魚的卵巢精白。名醫華佗在江蘇行醫時,與其江蘇弟子吳晉均提倡「火化」熟食,即食物療法。梁武帝蕭衍信佛,提倡素食,以麵筋為餚。晉人葛洪有「五芝」之說,對江蘇食用菌影響頗大。南宋時吳僧贊寧作《筍譜》,總結食筍的經驗。豆腐、麵筋、筍、蕈號稱素菜的「四大金剛」。這些美食的發源都與江蘇有關。南北朝時南京「天廚」能用一個瓜做出幾十種菜,一種菜又能做出幾十種風味來。
天下名城號稱「揚一益二」,益州即今日的四川,繁榮的市場促進了蘇菜系烹飪技藝的發展。隋唐松江的「金齏玉膾」,糖姜蜜蟹;蘇州的玲瓏牡丹齏,揚州的縷子膾,都是造型精美的花式菜餚。蘇菜系的主食、點心在五代時即有「健康七妙」之稱。其米飯粒粒分明,柔而不爛,可以擦檯子;面條筋韌,可以穿結成帶而不斷;餅薄透明,可以映字;餛飩湯清,可注硯磨墨;饊子既香又脆,「嚼得驚動十里人」,足見技藝之高妙。宋代以來,蘇菜的口味有較大的變化。原來南人菜咸而北方菜甜,江南進貢到長安、洛陽的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城,中原大批士大夫南下,帶來了中原風味的影響。蘇、錫今日的嗜甜,由此而濫觴。此外唐宋時期,特別是金元以來,伊斯蘭教徒到江蘇者日多,蘇菜系又受清真菜的影響,烹飪更為豐富多彩。明清以來,蘇菜系又受到許多地方風味的影響。昔日吳王夫差、隋煬帝行船宴飲,龍舟作樂的帝王享受船點船菜,此時作為商家謀利的手段,也可供尋常百姓品嘗。
野蔬大量入饌,江蘇人有「吃草」之名,高郵王盤有專著,吳承恩在《西遊記》里也有所反映。江南食饌中增加了滿蒙菜點,有了「滿漢全席」。飲料中則是香露嶄露頭角。《紅樓夢》中寶玉所食木樨香露,董小宛手制玫瑰香露;虎丘山塘肆所售香露均為當時滋神養體,又能使人齒頰留芳的美食。在酒樓之外,又出現大量的茶館,乾隆以來茶風更盛。1840年後,通商口岸出現了西餐,且有中西合璧的餐廳。據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載「餚饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧,蘇州、鎮江、揚州、淮安。」十個名城,半數在江蘇。蘇菜系由淮揚、蘇錫、徐海三大地方風味菜餚組成,以淮揚菜為主體。淮揚地處蘇中,東至海啟通泰鹽阜,西至金陵六合,南及京口金壇,北達兩淮。淮揚菜的特點是選料嚴謹,注意刀工和火工,強調本味,突出主料,色調淡雅,造型新穎,咸甜適中,口味平和,故適應面較廣。在烹調技藝上,多用燉、燜、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鴨菜著稱,鎮、揚菜以烹雞餚及江鮮見長;其細點以發酵面點、燙面點和油酥面點取勝。蘇錫菜包括蘇州、無錫一帶,西到常熟,東到上海、松江、嘉定、崑山都在這個范圍內。上海菜專指上海人自稱的本幫,不算其他海派菜。蘇錫菜與淮揚菜有同有異,其蝦蟹蒓鱸,糕團船點味冠全省,茶食小吃,尤優於蘇菜系中其他地方風味。其菜餚注重造型,講究美觀,色調絢麗,白汁清燉獨具一格,兼有糟鮮紅曲之味,食有奇香;口味上偏甜,無錫尤甚。濃而不膩,淡而不薄,酥爛脫骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齊魯風味,肉食五畜俱用,水產以海味取勝。菜餚色調濃重,口味偏咸,習尚五辛,烹調技藝多用煮、煎、炸等。近年來,三種地方風味菜均有發展和變化。淮揚菜由平和而變為略甜,似受蘇錫菜的影響。而蘇錫菜尤其是蘇州菜口味由偏甜而轉變為平和,又受到淮揚菜的影響。徐海菜則鹹味大減,色調亦趨淡雅,向淮揚菜看齊。在整個蘇菜系中,淮揚萊仍佔主導地位。
蘇菜系的名菜眾多,如淮安的長魚席,即黃鱔席,品種達百種之多。揚州的三套鴨、溜子雞、鹵雞、清燉甲魚、火煮干絲、糖醋鱖魚、雙皮刀魚、文思豆腐、清燉獅子頭,鎮江的水晶餚蹄、清蒸鰣魚,靖江的肉脯,宜興的汽鍋雞,南京的金陵鹽水鴨、燉菜核、板鴨、松子肉、鳳尾蝦、蛋燒賣,蘇州的松鼠鱖魚、三蝦豆腐、白汁元魚、蒓菜塘魚片、胭脂鵝、八寶船鴨、雪花蟹汁、油爆大蝦,常熟的叫花子雞,無錫的鏡箱豆腐、櫻桃肉、梁溪脆鱔,徐州的狗肉,板浦的荷花鐵雀等等。
其中三套鴨系傳統名菜,清代《調鼎集》曾記載套鴨製作方法,為「肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填人家鴨肚內,蒸極爛,整供」。後來揚州的廚師又將湖鴨、野鴨、菜鴿三禽相套,用宜興產的紫砂燒鍋,小火寬湯燉燜而成。家鴨肥嫩,野鴨香酥,菜鴿細鮮,風味獨特。
揚州煮干絲同乾隆皇帝下江南有關。乾隆六下江南,揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳餚,其中有一道「九絲湯」,是用豆腐乾絲加火腿絲,在雞湯中燴制,味極鮮美。特別是干絲切得細,味的滲透較好,吸入各種鮮味,名傳天下,遂更名「煮干絲」。與雞絲、火腿絲同煮叫雞火干絲,加開洋為開洋干絲,加蝦仁則為蝦仁干絲。文思豆腐也始於乾隆年間,獅子頭相傳始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花後,對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題,製作四道佳餚,即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。皇帝贊賞不已,賜宴群臣。從此,這些菜傳遍大江南北。
到了唐朝,郇國公府中名廚受「葵花獻肉」的啟示,將巨大的肉圓製成葵花狀,造型別致,猶如雄獅之頭,可紅燒,也可清燉;清燉較嫩,加入蟹粉後成為「清燉蟹粉獅子頭」,盛行於鎮揚地區。水晶餚蹄又名鎮江餚肉,相傳300多年前,鎮江酒海街有家小酒店的店主在大熱天買回四隻豬蹄,欲用鹽腌制,結果卻誤用其岳父用以制鞭炮的硝。誰知肉質未變,反腌得更硬結味香,肉紅蹄白。用清水泡後,焯水過清,再入鍋後加蔥姜、花椒、茴香、桂皮,加水燜煮。本想高溫去毒,不料香氣撲鼻。香氣吸引了神仙張果老,變成白發老翁來購,四隻餚蹄吃了三隻半,店主食了剩下的半隻,只覺得味極鮮美,此後便用這種方法來製作餚肉。金陵鹽水鴨是南京的名菜,當地盛行以鴨制餚,曾有「金陵鴨饌甲天下」之說。明朝建都金陵後,先是出現金陵烤鴨,接著就是金陵鹽水鴨。此菜用當年八月中秋時的「桂花鴨」為原料,用熱鹽、清鹵水復腌後,取出掛蔭涼處吹乾,食用時在水中煮熟,皮白肉紅,香味足,鮮嫩味美,風味獨特,同明末出現的「板鴨」齊名,暢銷大江南北。另有「燉菜核」相傳是清代有位欽差大臣,住南京萬竹園,天天吃青菜而不厭;燉菜核是由矮腳黃菜心燉制而成。梁溪脆鱔是無錫名餚。梁溪是蘇南名城無錫境內的一條河流,因南朝蕭梁曾加以修復而得名,梁溪也是無錫的別名。明末清初,無錫名廚將活鱔劃絲後,入油鍋炸脆,在用酒、醬油、糖、味精、五香粉製成的濃鹵燴制,使鱔絲緊包鹵汁,吃時甜而鬆脆,是上等佐酒佳餚。後來馳名江蘇,成為無錫的傳統風味特色菜。
徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和徽州地方菜構成。沿江菜以蕪湖、安慶的地方菜為代表,以後傳到合肥地區,以烹調河鮮、家禽見長。沿淮菜以蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味菜餚構成。
皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表,起源於黃山麓下的歙縣,即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心,商業興旺,飲食業發達,徽菜的重點逐漸轉移到屯溪,在這里得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於學士汪藻,汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸,沙地馬蹄鱉」。牛尾狸即果子狸,又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸,而爆、炒菜較少,重油、重色、重火工。
其名菜有火腿甲魚、紅燒果子狸、腌鮮鱖魚、無為熏雞、符離集燒雞、問政筍、黃山燉鴿等。其中「火腿燉甲魚」又名「清燉馬蹄鱉」,是徽菜中最古老的傳統名菜。採用當地最著名的特產「沙地馬蹄鱉」燉成。相傳南宋時,上至高宗,下至地方百官都品嘗過此菜。明、清時一些著名詩人、居士都曾慕名前往徽州品嘗「馬蹄鱉」之美味,因而享譽全國成為安徽特有的傳統名菜。相傳乾隆三十九年,即公元1774年無為縣的廚師將雞先熏後鹵的獨特製法,使雞色澤金黃油亮,皮脂豐潤,美味可口,獨具一格,稱為「無為熏雞」。
後來漸傳至安徽其他地區,到清末已傳遍全省。「符離集燒雞」源於山東的德州扒雞,最早叫紅雞,是將雞加調味煮燒後,搽上一層紅米曲,當時並無很大名氣。本世紀三十年代,德州管姓燒雞師傅遷居符離集鎮,帶來德州五香脫骨扒雞的製作技術。他改進紅雞選料,並增加許多調味品,使雞色澤金黃,雞肉酥爛脫骨,滋味鮮美,符離集燒雞逐漸成名。其中以管、魏、韓三家燒雞店最為出名。於是,符離集燒雞遂與德州扒雞齊名,享譽中外。
8. 哪裡學面點培訓班費用是多少
面點種類較多,費用也都是不同的哦,一般在一千至三千左右!
美味學院專業面點培訓班包含各類早點面點,美味學院的面點培訓班以更合理、更優惠的價格提供給學院,內容豐富,性價比高,各種包子、煎包、蒸餃、油條、雞蛋餅、米粥、豆腐腦、撒湯、豆漿等等都能學會。
1、早點包子系列:牛肉包子、雪菜包子、粉絲包子、豬肉包子、香菇青菜包子、豆腐包子、白菜包子等近十種包子
2、早點油炸系列:無礬無鹼大油條、麻團、南瓜餅、油餅、煎包等
3、早點粥系列:綠豆粥,八寶粥,白粥,豆漿,白米粥等
4、早點餛飩系列:各種口味的大小餛飩等
5、早點饅頭系列:白面饅頭、花捲等多種技術
6、早點湯系列:撒湯、豆腐腦等
7、早點豆漿系列:原味豆漿、紅薯豆漿、五穀豆漿、花生豆漿、黑芝麻豆漿等
8、早點特色包子:小籠包、灌湯包、大包子、生煎包、燒賣等
9、早點茶蛋系列:鹵雞蛋、茶葉蛋等
10、面條:三鮮面、陽春面、多彩面條等
9. 深井燒鵝腿上色難且口感柴,怎麼辦
招牌燒鵝皇
製作原料:
光鵝1隻、鹽15g、五香粉5g、柱侯醬25g、白糖10g、沙姜粉5g、生抽10g、米醋500g、麥芽糖200g
准備:
光鵝1隻,內臟由尾部取出,勿弄破外皮,取出肺及氣喉管洗凈,在頸背開小孔吹氣。
填肚:
將鹽15g、五香粉5g、柱侯醬25g、白糖10g、沙姜粉5g、生抽10g拌勻,填進肚中,用鵝尾針穿好尾洞。
潑皮:
從小孔吹氣後用滾水淋表皮,從頭至鵝身每處潑均勻。
上鉤:
左手拿左翼、先上左翼,鉤先插入翼窩,再鉤右翼,鵝頭穿入環內。
上皮:
米醋500g、麥芽糖200g放在容器內,蹲在熱水內攪勻,取出淋在鵝身上。
烘乾:
用慢火將鵝身焙至乾爽。
下爐:
猛火燒25至30分鍾至皮脆即成。

這里介紹的燒鵝做法源自南海大瀝的「橫江燒鵝」,古法傳承,選用清遠黑棕鵝由秘制醬料腌制,用炭火去燒,燒出來的結果是六個字:皮脆,肉嫩,汁清。
10. 麻辣燙的製作方法
專業的:關鍵是四川的紅尖辣椒,剁成1厘米長的小段(備用),然後是四川特產的麻椒(特別麻),放入適量的鹽、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高湯熬制。這樣就可以了。(我特別問過四川的大廚哦!!)
麻辣燙的口味特點正如它的名字,不過還要加上一個"鮮"字。因為多採用新鮮生料品,本味突出,當然鮮!烹飪行業說的"辣不蓋鮮","一燙如三鮮",都被這位"麻辣燙後生小"集於一身了。
麻辣燙的製作方法
配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜: 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克
素菜: 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐乾 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克
調料: 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克
製作程序:
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
在川菜所有菜餚中,目前使用香料種類最多的還是以四川麻辣火鍋為代表�其次為四川鹵菜,其香料可與麻辣火鍋香料互用,只是在品種用量上有一些差別。據我了解,早年部分火鍋店在麻辣火鍋中喜歡用罌粟殼,認為加入後味道就特別香,故在舊時的四川麻辣火鍋中使用得相當普遍。眾所周知,鴉片就是從罌粟中提煉出來的,舊社會鴉片給中華民族帶來的災難和創痛,至今讓我們記憶猶新,而在火鍋中加入罌粟殼也是國家明令禁止的。鑒於此,後來的火鍋從業者已改用其它一些香料以取代罌粟殼的增香、止痛、止瀉作用。下面根據筆者的體會,對川味火鍋的各種香料作一簡單介紹,僅供讀者參考。 1�甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱之為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香。甘菘氣味辛香,近似強烈的松節油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料,其香味濃郁。不過要注意量的把握,一次用量不宜超過5克,否則香氣"膩人"。 2�丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用。 3�八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜。 4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在葯用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5�草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其葯性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用,放3~5個較為合適。 6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,葯性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜。 7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切片,其味芳香。葯性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節炎,跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來,四川江湖菜中有"三奈菜"的製作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道。 8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品,故不好辨認。經過筆者多方請教,將干品拿給我校徐江普副教授驗證:應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平。在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫。在葯用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用。 9�排草 與靈草一樣,也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多,3~5克即可,也可在鹵水中使用。
有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,"靈草增香,排草防腐",其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10�白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其葯性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。 11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其葯性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用,2-3個即可。 12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。 其實,香料在四川火鍋中的運用很廣,如香葉,為天竺桂樹的葉,無論是麻辣火鍋還是白湯火鍋,均可用1~3片葉子用於增香;又如蓽茇,為胡椒科植物,除了增香外,有經驗的火鍋師還借鑒葯膳經驗,加入蓽茇用於提升麻辣火鍋的香辣味。其它如川芎、當歸、白芷、陳皮、藿香......很多,在此就不一一列舉了。 植物香辛料在烹調中用得好,菜餚就受人歡迎,用得不好則大敗胃口,還可能導致負面作用。 筆者自己總結多年來對香料運用的經驗,大概有以下一些體會: 1�勤於觀察,經常到市場上了解新出現的香料,對於餐飲市場上創新菜餚所用辛香料,一定要做到心中有數。 2�對香料要學會通過看、聞、嘗等方法去進行辨別,尤其是自己不熟悉的香料。還要明確的是,既同一種香料質量差別亦大,故在使用時一定要選擇優質品。 3�如前所述,香料有正、反兩方面的作用,"是葯三分毒"這句話似有一定道理。這里我們回到8年前的那句話:香料不能多放,因為它是葯。在香料使用中一定要靈活增減。假如你在烹調菜餚加入香料後讓食者感到又香又好吃,但又說不出菜里邊到底放有什麼香料,那麼我認為這就是把香料運用到了最佳境界。 4�在實踐中,我們的廚師和葯膳師還創制了不少單一香料的菜餚,只不過其香料用量偏大,如丁香鴨、三奈兔、砂仁肘子等。這類菜餚所使用的香料遠遠大於火鍋所施香料用量,但沒有怪味、葯味,這可能是使用中單一用料與多種用料所產生的變化不同吧。 5�烹飪是一個跨學科的行業,對於21世紀的烹調師,需要多涉獵相關學科的知識,如本篇文章中涉及到的香料,大多數原本是性味辛溫的中葯。從中醫觀點來看,辛溫葯一般對於陽虛、畏寒、脾胃虛弱、濕重者適用。四川麻辣火鍋為何喜用包括辣椒、花椒在內的香料,這與四川盆地夏天悶熱潮濕、冬天陰冷潮濕不無關系。但麻辣火鍋對於陰虛熱重、陽盛火旺之人就不大適宜。又如對於氣虛之人,若所用行氣理氣的香料�葯多了,則會耗氣,其體更虛。故加入桂皮、生薑等壯陽、補氣的辛香料�葯更為合理。 自古以來,中國的養生保健群體就有"醫食同源"、"葯食同源"的觀點,只不過在現代對此觀點重視的程度有別罷了。所以,我們餐飲界人士應當多學習一些中醫、中葯的知識
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
五香辣椒醬色澤鮮紅,組織細膩,咸甜適宜,鮮辣可口,具有濃郁的五香、醬香混合風味。其操作要點如下:
(1)原料配比:紅辣椒10kg,食鹽1.5kg,甜面醬3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陳皮3g,醋酸1g,糖1g,涼開水30g。
(2)加工設備:干濕兩用粉碎機、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工過程:將紅辣椒10kg用清水洗凈晾乾,與五香料25g、食鹽1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g涼開水溶解,與甜面醬拌合後一並倒入辣椒料缸內,攪拌混合均勻,用留下的食鹽覆蓋在料面上,封缸口發酵。氣溫25℃左右,一般發酵10天即成。
辣椒紅油
先煉制大料水:花椒、八角、紅辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香葉、丁香(一點點,因為味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段時間濃縮而得。
然後:將鍋加熱,注入色拉油(油溫不要過高),加入花椒、大量紅辣椒粉(四川出產的為最佳)、小茴香、八角、桂皮、香葉、王守義十三香、白芝麻、草果低溫煉制到油呈現紅色,加入適量濃縮好的大料水,再煉制一段時間即可。
如何做辣油
將"朝天椒"和"二荊條"兩種辣椒面按3:2比例混合,加入一點食鹽和一小匙芝麻
核桃3、5個洗凈搽干,用小錘敲出裂縫,連同數十粒新花椒一起放入辣椒面中
將菜籽油(不要用精煉油)750克(可調制250克辣椒面)煉熟,關火,晾3、4分鍾後澆入辣椒面中,邊澆油邊用勺子攪動辣椒面使之均勻
按這種方法煉制的辣椒油,你已經可以做川菜館的冷盤師了!
多種麻辣燙底料
1》牛華麻辣燙
有人說火鍋是個美艷時髦的重慶都市女郎,那我說麻辣燙則是個清秀飄逸的四川鄉下姑娘,而且照樣潑辣水靈。當重慶人津津樂道於其魅力十足的火鍋時,四川人也以自己風味獨特的麻辣燙而自豪;當"小天鵝"火鍋以其遍布全國的連鎖店成為一種文化符號時,四川麻辣燙也以其無孔不入的攻勢占據了全國市場。
四川麻辣燙以樂山一帶為代表,樂山麻辣燙的佼佼者則集中在五通橋區。說起五通橋這個彈丸之地,確是四川鼎鼎有名的"食府"之一,西壩豆腐、麻辣燙和豆腐腦都產於此;而該區的牛華鎮,更是有著最佳麻辣燙和豆腐腦之稱的"雙料食府天堂"。
牛華麻辣燙既能飽肚子更能解饞,可做法並不復雜:其湯汁以雞湯加入桂皮、陳皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、漢源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成,用砂鍋置於文火上,放在環形的桌內,使鍋沿略高於桌面。說清麻辣燙的主料可真五花八門,從天上飛的、地上跑的、水裡游的到枝頭掛的、土裡生的,應有盡有:鴿肉、雞翅、腳皮、雞脯、雞腿、鴨舌、鴨掌、鵪鶉蛋、牛肉、牛肚、羊肉、對蝦、龍蝦、鯽魚、泥鰍、鱔魚、土豆、紅薯、側耳根、黃瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金針菇、麵筋、豆皮、粉片、粉絲、海帶、木耳、豆芽、豆腐乾、油豆腐、苦筍、高筍、萵苣葉(欲稱鳳尾)、蓮藕......除粉片、粉絲和豬血旺是置於竹漏勺中煮熟,豆芽和側耳根是用細線捆在竹簽上外,其餘主料或切成片、或剁成塊、或撕成絲,穿在細細的竹簽上,分門別類地放在小方簍里。顧客可以根據口味自由挑選。不同於成都麻辣燙那樣用精鹽、辣椒末、花椒末、味精、蔥花配成的干碟,也不是一般的紅油辣椒碟,牛華麻辣燙的作料碟又堪稱一絕:麻辣燙中堪稱極品的是鴨舌,牛華人俗稱"飛機",其鮮嫩爽口程度不知比牛肚、鴨掌和泥鰍強上多少倍!
牛華麻辣燙一般分紅白簽:每隻一毛的白簽是素菜和較為便宜的葷菜,五毛一隻的紅簽大多是葷菜。花不到100元,連帶酒水,就能讓五六個人體面地吃個暢快。冬天圍著火爐吃的渾身暖烘烘,夏天就著冰啤酒清熱敗火。麻辣燙小店遍布城鄉大街小巷,老少咸宜。
近年來,牛華麻辣燙不僅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位,而且還走出四川,為全國人民帶去了愜意的享受。
2》麻辣燙的製作方法
配料:(根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減)
葷菜:兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克、午餐肉50克、鴨腸30克
素菜:藕片80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克
調料:
牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克
製作程序:
1、制鹵水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟後,下郫縣豆辦(先朵細)煵酥,速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成鹵水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜餚的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。
容易出現的問題及解決方法:
燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜餚,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。
3》麻辣燙
按5公斤骨頭湯的比例:
1、四川產的《鵑城牌》郫縣豆瓣300克(這是最主要的原料),菜籽油250克
2、干紅辣椒150克(剪成約2公分的小段);花椒50克
3、白糖3大勺;乾薑(切片)和瓣蒜各150克;蔥(兩寸半節)250克;副食品店出售的150克大料一袋(回香八角山奈等);鹽適量(視你購買的豆瓣鹹度定,因有些廠家生產的豆瓣過咸);雞精一大勺
炒料火侯很關鍵:
1、熱鍋下油,油熟後將干辣椒和花椒略過油(即關火)撈起待用
2、油鍋內下白糖慢炒,待白糖融化起泡時(炒的過程中可視情況開一點小火,注意融化了的糖開始浮到油上面來時即可,此時糖泡呈金黃色,若轉為暗紅色或黑色就炒糊了)立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒,再下郫縣豆瓣腩出香味
3、開大火,將骨頭湯到入,加鹽(以湯料的鹹度投放,略比平常的燒菜味重點即可)和雞精,湯開後投入過油的干辣椒和花椒轉小火慢熬10分鍾後即可
按此比例可多炒些底料,每次味道不足時,往湯內加料即可(喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過油的干辣椒段和新花椒粒)
注意事項:
1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味
2、豆瓣必須用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油(即非精煉油),做出來的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟後再下牛油,其餘過程不變)。
4》麻辣燙
其實正宗的成都麻辣燙要很多種料炒,當初媽媽做的時候還拜託人開了張清單,我瞟了眼,可能有十多二十種吧。把料選好磨粉,用植物油加鹵油(就是煮四川的鹵菜的湯,因鹵菜都是肉食,煮了之後湯上面漂的油就是鹵油,很香的 )炒,有的還要加牛油。然後加高湯和一些配料燒開就可以涮了。
我現在也在外地吃不成正宗的麻辣燙,給你講一種我自創的吧,我自己覺得還是滿過隱的。
因為自己做料不可能齊全就做雞火鍋
備料:
雞、陴縣豆瓣(多少根據個人喜好)、干辣椒(多少根據個人喜好)、花椒(多少根據個人喜好,我是覺的多才過癮)、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、蔥、香菜、鹽、雞精、油、各種要涮的菜。
做法:
1、雞剁塊,下鍋(不需加油)炒干水分
2、鍋里燒油(可多點),油開後放豆瓣、辣椒、花椒、姜,炒一下,倒入雞塊、辣椒炒,加鹽
3、炒香後加入水煮,放入胡椒、大料、茴香、蔥、雞精,開後即可涮啦!
4、碟子:香菜切細末,加雞精,根據個人口味加鹽,喜歡辣就要湯鍋上漂的油,不喜辣就要鍋里的湯,拌好,就開動啦!
5》麻竦燙鍋底
配方:
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、干辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩
方法:
三油混合--加冰糖小火炒化--加郫縣豆瓣小火炒香(至少半小時),不能使糖炭化,要不然會發苦--把剩餘(中葯除外)一起炒,待生薑大蒜出味後--分5鍋--加水(最好是骨頭湯)--平分加入中葯熬半小時即可----5鍋底料--平均8元錢。