❶ 求問火腿腸火腿腸製作技術學火腿腸去哪學
一.原料 豬瘦肉:9斤 肥膘:1斤 朔料腸衣：5米配料 1.復合寶(A型):0.1斤2.鹽：0.2斤3.糖：0.1斤4.I+G:適量5.玉米澱粉:0.65斤6.變性澱粉:0.65斤7.大豆分離蛋白:0.3斤8.護色素:0.03斤9.水:4.5斤10.蛋白膠:0.05斤11.圓蔥:1斤12.香精:0.02斤13.紅曲紅:適量14.增脆劑:0.05斤15.肉寶王:0.03斤16.加香乙基麥芽粉:適量二.製作過程1.把精肉剔掉脂肪和韌帶切成二厘米左右菱形五斤肉丁，其餘剔下來的精肉，肥膘和圓蔥一起絞碎,混和後加入一斤水，抓拌打水。再把所有配料和三斤水和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，淹制四小時.2.將朔料腸衣一端套入灌腸機(或大漏斗)灌制,灌制要飽滿,有氣泡的地方用針放氣，每200MM一根,兩頭打扣.3.涼水下鍋,開鍋後小火煮制20分鍾即熟.午餐肉哦原料 豬精肉:九斤（※冷鮮肉或排酸鮮肉）肥膘:一斤配料 1. 復合寶(A型): 一兩2.糖：一兩二3.鹽：二兩4.蛋白膠:五錢5.I+G :適量6.玉米澱粉:六兩半7.變性澱粉:六兩半8.大豆分離蛋白:三兩9.加香已基麥芽粉: 適量10.水:一斤11.大骨湯:三斤半12.增脆劑：五錢13.豬肉香精:兩錢14.紅曲紅:適量15.護色素:適量二. 製作過程：1.把精肉和肥膘一起絞碎,混和後加入水，抓拌打水。再把所有配料和大骨湯和勻，倒入肉餡中抓拌成糊狀，腌制四小時.2.把腌制好的肉餡蒸制40分鍾既熟.]
❷ 火腿腸的生產工藝流程及操作要點
1、工藝流程
原料凍豬肉→解凍→選修→絞制→攪拌腌制→斬拌→灌腸→熟制殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存。
2、操作要點
(1)解凍：選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不銹鋼盆盛裝，置於解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。
(2)選修：解凍後的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結締組織。
(3)絞制：將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16～20毫米。絞肉時控制肉溫不高於10℃。
(4)攪拌腌制：把絞制的肉放於攪拌機中，加入食鹽、聚磷酸鹽、異VC鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於腌制間腌制，溫度控制在2℃～6℃，腌制48小時。
(5)斬拌：用冰水將攪拌機降溫至10℃，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠、適量冰片、糖和調味料，斬拌3分鍾，加入澱粉、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速，斬拌過程中應控制溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。
(6)灌腸：採用連續真空灌腸結扎機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結扎，規格為75克。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。
(7)熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進行熟制殺菌，一般不要超過半小時。將包裝完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然後推入殺菌鍋內，封蓋，開始殺菌。殺菌公式：20分鍾—20分鍾—20分鍾/121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。
❸ 製做火腿腸的做法及配方
做法一：
主料：500g五花肉 配料：適量姜，適量鹽，適量五香粉，適量胡椒粉，適量蔥，適量雞精
製作步驟
1、肉洗凈先剁成小塊
2、不愛吃薑就把姜泡水然後把水放在肉餡里，也可以把姜直接剁在肉里
3、蔥切成末和肉一起剁成肉茸
4、取一個雞蛋清
5、用雞蛋清把澱粉攪稀，再加一點水
6、肉茸里家鹽，雞精，胡椒粉，五香粉和澱粉攪拌，用手摔幾下
7、取一個錫箔紙，紙上抹一點油，把肉餡鋪在一端
8、捲起來兩邊封住
9、放在蒸鍋里蒸50分鍾
10、蒸好後取出晾涼切片
小貼士 錫箔紙上稍微刷一層油，兩邊不必封的太緊，否則肉會粘到紙上，剛熟是不要碰錫箔紙，很燙。
做法二：
主料：雞肉200克，麥片15-20克，豬肥肉20克 輔料：鹽3g，糖2克，白酒少許，蔥薑末適量，玉米粒適量，豌豆適量，胡椒粉1克，蛋清1個
做法步驟
1、將雞肉放在料理機里打成茸，越細越好。
2、加入蔥薑末，料酒，燕麥片，鹽，糖，蛋清，胡椒粉順一個方向攪至起粘性，再加入澱粉，再攪勻即可。如喜歡清新味道的可加玉米粒或豌豆後攪勻。
3、保鮮膜將雞肉捲成自己喜歡的大小放進冰箱冷凍。
4、捲成大的，冰凍成型後將保鮮膜取下裹上錫紙上鍋蒸，開鍋後蒸40分鍾即可。
5、晾涼切片。
6、如捲成小的，當早餐腸煎著吃。
小貼士
1、攪至發粘是個力氣活，只有發粘才會脆爽。
2、要蒸著吃的話要先用保鮮膜冷凍定型後再用錫紙包住再蒸，因為剛做好的火腿腸很軟直接用錫紙會用很多，而且兩端擰的時候不敢用勁，一使勁錫紙易破，而冷凍後腸很硬，用能夠包住腸的錫紙量就夠了。這點非常重要哦！
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❻ 火腿製作方法和配方
正宗雲南宣威火腿絕密製作配方
1、工藝流程
原料選擇→整修→第1次抹鹽→堆碼腌制→第2次抹鹽→第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）→上掛發酵→成品。
2、原料配方
加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3.5kg碾成細末。
3、製作方法
每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節。
（1）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰後下來的後腿肉，每隻腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛凈的豬後腿來加工。
（2）整修將所選的豬後腿進行整修，使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多餘的全部割掉，覆蓋在內側的瘦肉裡面油脂和結締組織也要修割干凈，同時刮凈皮上殘余毛。修整時千萬注意別割破表皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在干凈的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復擠壓多次，使血管中的積血排除干凈。
（3）第1次抹鹽擠凈積血後，從腳干開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，並順著血筋揉搓排除血水，揉搓至濕潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。
（4）堆碼腌制抹完鹽後，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿干互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。
（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經過第1次抹鹽後，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1.75kg左右。
（6）第3次抹鹽這次更簡單，在腌腿腳干處將鹽水塗抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。腌腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。腌腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外，其餘的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。腌透的火腿呈現紫紅色，並粘有鹽。沒有腌透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續腌制，直到腌透為止。
（7）上掛發酵腌透的腿出床後，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節關節處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上，掛時留出距離，便於查看。初掛時要打開門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗，晚上打開。腿身干後，如發現有裂縫，立即用火腿油垢補平。注意經常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。腌腿上掛3個月後，就有香味開始發出，經過6個月，不但散發濃厚香味，而且切開腿時，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色並有濃郁的香甜味。這時表示腌腿已發酵成熟，稱為新火腿；如果經過兩三年發酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。
4、成品標准
加工製作成的宣威火腿，要求腳細直伸，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美，酥脆，嚼後無渣，香而甜，油而不膩，鹹淡適中，形、色、味俱全。
❼ 如何自製火腿腸家庭做法
材料：豬肉500克、蔥一根、姜適量、花椒粉適量、澱粉適量、雞蛋一個、鹽適量、蝦皮適量。
做法：
1、肉洗凈，剁成肉泥，放姜，蝦皮一起剁。
2、蔥洗凈切成蔥末，和鹽、花椒粉、澱粉、雞蛋一起放進肉餡中。
3、用筷子順著一個方向攪拌，攪拌到有膠性即可。
4、肉餡放入錫箔紙內卷緊，放入鍋里蒸二十分鍾左右即可。
擴展知識：
火腿腸最先起源於日本和歐美，進入中國的歷史並不長。1986年在一個國際食品博覽會上，一套日本火腿腸生產樣機引起了洛陽肉聯廠代表高鳳來等人的濃厚興趣。正是這套被他們買走的機械設備，生產出了中國第一根火腿腸（河南春都集團是引進中國歷史上第一條結扎生產線的企業）。1987年中國第一根火腿腸在洛陽春都誕生，從此，中原大地掀起了火腿腸銷售的熱潮，僅僅十幾年，發展成中國肉製品市場的主導產業之一。
據2008年數據顯示，肉製品年產量已發展到1000多萬噸，火腿腸產量占整個肉製品產量的三分之一，年銷售額達500億元。中國人每年要吃掉幾百億根的香腸。東北、華北人最愛，北方市場明顯好於南方。因此，國內火腿腸生產量較大的企業多半集中在河南、山東兩省，佔全國總量的80%以上。
大多數消費者對西式高溫、低溫肉製品已基本接受，而對傳統中式肉製品則有明顯的口味偏好；在火腿製品的購買決策中，大部分購買決策是由家庭主婦決定的，食用者大多數為兒童。
❽ 啟心火腿腸怎麼加盟
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❾ 開一家家庭型火腿腸廠需要什麼條件，要多少錢
開一家家庭型火腿腸廠需要以下條件：
1、有一個放置機器的房子，大約20-50平米大小。
2、有2-3名操作工人，負責機器操作和包裝等。
3、有1名以上的銷售人員。
4、有自己的生產經營許可證。
5、符合安全、衛生等相關規定。
6、有自己的會計和出納。
7、有放置物料的倉庫，並且可以保證食品安全、衛生。
8、有前期投入的使用金。
以上總體下來需要10萬元以上。