A. 為什麼叫手抓羊肉
《說文》中說：「羊，祥也。」《周禮·夏官·羊人》記：「羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。」羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭 手抓羊肉
祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。[5] 手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關系。外出遊牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。 中國的許多省市都有自己聞名於世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陝西有羊肉泡，新疆有烤羊肉串，內蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，眾人圍坐而食之。[6] 胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚存。 在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了「東鄉手抓羊肉」的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。
編輯本段甘肅習俗
手抓羊肉
甘肅手抓羊肉尤以臨夏製作最為著名，已有上百年的製作歷史。過去由於多在沿街攤點售，吃者向以手抓之，這便是「手抓」一詞的來歷。現已不用手抓著吃了，但仍用「手抓」這個詞。手抓羊肉也可作為大菜上桌。手抓羊肉是青海牧區群眾款待賓客的餚饌，也是日常生活中不可或缺的主食之一。初次吃手抓羊肉，會有近乎原始之感，經多次品味，則越吃越饞，使人經久難忘。「手抓」是青海高原上有獨特風韻的吃法，在全國也頗有聲譽。手抓羊肉和藏族同胞依水草而居的游牧生活是緊密相關的。因吃時一手抓肉，一手拿刀，割、挖、芙蓉剔、片，把羊骨頭上的肉吃得凈光而得名。
編輯本段青海風味
仲夏到初冬是草茂羊肥的黃金季節，也是吃最鮮嫩可口的手抓羊肉的好時機。此時，倘有貴客來到，喝過奶茶之後，熱情好客的牧人便到羊群里挑選出膘肥肉嫩的大羯羊；就地宰殺，扒皮入鍋，只需喝三碗奶茶的寒暄功夫，一大盤層層疊疊、熱氣騰騰的手抓羊肉就端在你面前了。羊肉上還插著幾把鋒利的藏刀。這一盤羊肉，肉赤膘白，肥而不膻，色澤誘人，用刀割吃，雖然吃得嘴油的手滑，但仔細品味，爽而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，滋味不凡。草原牧民煮手抓羊肉有獨到之處。烹調操作簡單明快，只加一小把鹽(也有的不加鹽，吃時蘸鹽)，火候恰如其分，血水消失不久，肉熟而不硬，吃起來又鮮又嫩，十分可口。草原上的手抓羊肉，色、香、味、形都代表了草原牧人的粗獷、豪放、熱情、虔誠和好客的性格；青海各族人民，無論是回、漢、蒙古、撤拉，都用手抓羊肉作為敬容的上好食品。近年來旅遊事業大發展，青海各地賓館已把手抓羊肉列為青海風味名菜的之一。 [7] 說到手抓就不能不提到有名的馬忠華了，熟悉馬忠華手抓羊肉的人都清楚的記得，20年前，他還僅是在小西湖鹼溝沿附近一座二層樓下，一個只經營東鄉手抓羊肉、羊肉面片、民族風味小菜的的小店。那時候，每天不過只賣一兩只羊，如今這里已發展成為一家每天銷售4000多斤羊肉、地域橫跨甘、青、寧三省區，擁有14家連鎖店的大型清真餐飲企業。 藏族少女
羊肉是新疆美食的基礎。用新疆人的說法，新疆羊「吃的是中草葯，喝的是礦泉水，走的是金光道。」新疆是全國最大的黃金產區，天山南北水草豐美，高山上冰雪融化，形成條條河流。這里的羊肉，品質之優，自不用說。道的手抓羊肉要在維族人那裡才能吃到。很大的招牌，門卻很小。進去之後是一個個包間，裡面的低炕有多半間屋子大，上面鋪著毯子。而毯子上則是高約一尺的大方桌子。圍著桌子盤腿而坐，先要一壺滾燙的奶茶，倒進小碗里，立刻便是奶香四溢。其味微咸，帶著茶葉淡淡的清香和苦味。一般的店總會附送幾樣素菜，其中少不了洋蔥。在新疆洋蔥被稱為「皮牙子」，一般都是生吃。隨手抓羊肉上來的洋蔥，只切成片，不加任何調料，是羊肉最好的搭配。另外皮牙子和西紅柿、尖辣椒一起涼拌，被稱為「老虎菜」，是新疆的特色。
B. 東鄉手抓羊肉，為什麼那麼出名
手抓羊肉是臨夏極具代表性的一道名吃。有一種流傳：「說起手抓，想起臨夏」， 「客人來了，不吃頓手抓，枉來臨夏」。所以手抓羊肉幾乎成了河州飲食文化的代表作。
臨夏東鄉族自治縣山大溝深，乾旱少雨，牧草含水量少，肥壯，富有營養，因而東鄉羊肉膘肥肉嫩，肉質纖維少且細膩，含有豐富的蛋白質及多種微量無素，久食能壇強人體抵抗力及免疫功能，具有溫腎壯體提神，補脾健胃，美容養顏，延年益壽等作用。據說，河州姑娘肌膚嬌嫩，靚麗多姿，臉上水露露的， 「紅處紅，白處白」，與從小食羊肉有關。
肉囫圇煮好後，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然後各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉後，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、製做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風生、互相打趣、熱鬧異常。當然「刮碗子」、「嗑瓜子」、「吃發子」是免不了的。最後頭蹄、下水落東家。
C. 手抓羊肉有怎樣的文化背景
手抓羊肉，是大西北地區比較普遍且流行的一種美食，有的地方也叫手把羊肉。蘭州的手抓羊肉，簡稱「手抓」，是一種具有民族風味的特色食品。說到蘭州的手抓，主要集中在七里河區的小西湖、華林山一帶，相傳為甘肅東鄉縣人發明，因此蘭州的手抓也可稱為東鄉手抓。開手抓店的多數都是臨夏市各地和東鄉縣的人居多，其中也有蘭州和其他地方的人。
D. 東鄉手抓肉怎麼樣
咨詢記錄 · 回答於2021-03-22
E. 東鄉手抓怎麼做
原料：羯羊羔一隻 鹽 花椒 生薑 草果
做法：烹調方法有二，一是把剛宰的羊（剝皮，去掉頭蹄、里物五臟，弄乾凈）整羊置入大鍋內，旺火燒沸，及時撇去肉沫，改用水火煮燉，放入鹽、花椒、生薑、草果適量，再慢燉，等血水干未乾時，用筷子插試，能輕松插進去時立即撈出，瀝凈浮水，備用。二是將整隻羊卸成前胛、後胛、胸衩、背子、肋巴、尾巴骨等六大件，置入大鍋內煮燉，方法同上。
裝盤方法也有二，一是將煮好的大件肉，分肋條、胸衩、背子、尾巴等剁成大塊，分別置入盤內，上席，稱系列手抓。二是將剁成的大塊肉以胸衩、背子等墊底，上擺肋條。食用時一般醮椒鹽和油潑蒜泥，也有不醮蒜泥，用蒜瓣同吃。
為了保證肉質白嫩，在煮燉時一般只放鹽，不放調料，或只放生薑，質量更佳。
特點：1、手抓羊肉選料高檔，做法獨特，肉質鮮嫩，味道純正鮮美，雖肥但不厚膩，越吃越饞。
2、一般在吃手抓時，先上一碗原汁肉湯，撒上香菜、蒜苗絲或蒜沫，其味非同一般。
3、吃「平伙」或吃系列手抓時，一般先上一碗碗裝發子和清湯，再上肉，最後在肉湯里揪面片，澆上油潑辣子、陳醋，先肉後面，香氣四溢，雖未入口，卻涎水濕巾，回味無窮。此時若行人路過，必然「聞香下馬」，「知味停車」進館解饞。
要領：1、選羊最好是羯羊羔，以「嫩牙」、「尕對牙」為最。
2、羊肉須在冷水裡置入，等鍋開後及時撇去肉沫，即改用小火燉，確保湯清，若以雞共煮，其湯更鮮。
3、火候必須先大後小，掌握適度。
4、肉塊切割適度，條是條，塊是塊，分割自然，形象美觀。
5、「吃肉不吃蒜，味道減一半」，宜與蒜共吃。
6、肉後吃面，胃裡舒坦。
附註：關於吃「平伙」
吃「平伙」是臨夏民間鄉親、朋友聚會用餐的一種習俗，在農閑或雨雪天，由幾個脾氣相投的朋友聚在一起，共同平均出錢買一隻羊，推選一個東家在他家裡製做，一般東家不出羊錢，負責加工，但肉照樣也有一份。
肉囫圇煮好後，由東家搬到所有參加會餐者的面前，按人頭將整羊等分，在切割時必須每個部位都要切到，打成份子，每人一份，然後各吃各的份子，吃不完可以拿走。吃完肉後，在肉湯里揪面片，共同吃一頓會餐飯。從宰羊、製做、分肉、吃面都濃罩在一種熱烈的氣氛中，又說又笑、談笑風聲、互相打趣、熱鬧異常。當然「刮碗子」、「嗑瓜子」、「吃發子」是免不了的。最後頭蹄、下水落東家。
在有些地方將生肉按份數等分，用細麻繩捆在一起，下鍋共煮，煮好後各人一份，吃拿自便，叫「扎疙瘩」。在有些鄉村集鎮飯館，將生肉按一斤或二斤切割扎把，煮熟後按份子售賣。顧客登門，一份「疙瘩」一碗面，既快捷，又飽餐，不誤工。
F. 東鄉族的手抓羊肉有什麼特色
東鄉族手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，手抓羊肉，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。吃法有三種，即熱吃(切片後上籠蒸熱蘸三合油)、冷吃(切片後直接蘸精鹽)、煎吃(用平底鍋煎熱，邊煎邊吃)。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。
《說文》中說：「羊，祥也。」《周禮•夏官•羊人》記：「羊人掌羊牲，凡祭祀
，飾羔。」羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。
手抓羊肉源遠流長，是生活在我國西北的蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，在日常生活中必不可少。這與他們惡劣的生活環境和獨特的生活習慣有很大的關系。外出遊牧，數月不歸，而羊肉卻有飽食一頓，整天不餓之功效。
中國的許多省市都有自己聞名於世的菜系或名吃，如京菜、魯菜、川菜、粵菜等。就羊肉系列而言，北京有涮羊肉，陝西有羊肉泡饃，新疆有烤羊肉串，內蒙古有烤全羊。在甘肅，東鄉族的手抓羊肉是名物，深受人們的喜愛，好客的東鄉人，生活再窮再簡單，每逢佳節或賓客臨門，待客最隆重的儀式便是宰羊，手抓羊肉在宴席上是必不可少的。上手抓羊肉和吃手抓羊肉也非常講究。要將帶骨羊肉剁成二指寬的長條或塊狀，放入大盤之內，眾人圍坐而食之。胸茬和肋條肉最為鮮美，最為珍貴，先要敬呈給貴客和最年長者品嘗。生活在蘭州，不能不吃羊肉。從歷史上看，這里一直是少數民族聚居的地方，在飲食上，至今遺風尚存。
在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。手抓羊肉真正成為馳名全國的美味是20多年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了「東鄉手抓羊肉」的牌子。一時間，如萬馬奔騰，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市。
城鎮飯館烹制手抓羊肉，先把羊肋條肉剁成大塊，下鍋煮至半熟去盡浮沫撈出，再取洋蔥、辣椒，留一大片洋蔥，其餘剁成末；辣椒剁碎，將肉塊擺放盤中，上放洋蔥片並撒少許精鹽，入籠篜爛取出，潷湯，湯入炒勺上火燒開，下洋蔥末、辣椒末、胡椒粉、鹽，調好味澆在肉上，請客人享用。 吃肉時，或用手抓、撕、食，或用藏刀割食，故名。一般就地宰殺，扒皮入鍋，待水開鍋，撈出即食。肉赤膘白，肥而不膩，油潤肉酥，質嫩滑軟，十分可口。一般到藏家，主人先將羊尾巴給客人，然後他人才能手抓。又有「女婿吃羊脖子」的習俗。
在牧區，手抓羊肉的烹制仍保持其原始的風味：把新鮮的羊肉放入鍋清燉，有的只放胡椒、薑片，不放食鹽，有的什麼佐料也不放，肉燉至七八成熟即撈出食用。主人把熱氣騰騰的羊肉裝在精緻的大盤子中，盤邊放著十五厘米左右長的割肉小刀。這小刀富有民族特色，把柄鑲嵌雕飾著花紋的圖案，其中以英吉沙小刀最為著名，鋒利無比，用小刀割下肉片，手抓肉片蘸鹽食用，有的人家給客人一隻小盤，請客人把割下的肉片裝在小盤蘸鹽吃。這種古樸的，獨特的，帶有原始風趣的吃肉方式，會使您想起江南塞北的古風人俗，在您思想的海洋里激起陣陣漣漪，引您遐想、懷戀、憧憬和陶醉，從而使您對新疆草原的豐饒，新疆各族人民的熱情好客,產生一種景慕緬懷之情。
G. 手抓羊肉那裡在最好吃
東鄉手抓，羊的品質是關鍵，這頭道工序就是"舍飼"和選羊。東鄉的本地羊吃的是高山深溝野生野長的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼裡流出來的天然礦泉水，聽的是豪情飛揚或纏綿動聽的東鄉"花兒"。從東鄉本地羊中精選小公羊，把它圈養在一個固定的地方，用本土土生土長的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，乾草、玉米桔桿和麥麩攪拌的精飼料精心飼養，等喂養三、四個月後，進行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個月時間，小公羊長得膘肥體壯，毛重約二十斤時就可以出欄，請阿訇宰了。近年來隨著東鄉手抓的名氣越來越大，東鄉羊的需求量越來越多，供不應求。
第二道工序是煮羊。把已宰好的羊經過剝皮，淘內臟， 清洗等多道程序處理後，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內的水待開未開時，用小眼細網罩打盡浮在水面上的雜質沫子，再放入花椒、蔥段、薑片、草果、青鹽等調料，再用溫火慢煮，出鍋時需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木製案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、後腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。
H. 蘭州的牛肉麵到底怎麼樣
即便不是傳承下來的的蘭州牛肉麵，只要在蘭州本土，都要比在外地的好吃。這是因為牛肉麵好不好吃，取決於湯。湯好不好喝，要看你煮了多少肉。煮多少肉，取決於能賣多少。
I. 東鄉手抓肉配方
東鄉手抓羊肉
原料：
羯羊肉15干克（以選用8-11干克／只的羯羊為佳），生菜50克。
調料：
香料包（八角7克，草果14克，花椒粒120克，小茴香75克，白蔻30克，桂皮50克，良姜8克，乾薑皮9克，鮮薑片250克，山奈、當歸、黃芪各10克），鹽1干克，薑汁米酒、雞汁各30克，白醋150克蔥絲、干紅椒絲各5克，香菜段4克。
薑汁米酒配比：
將鮮姜切小片，加入鹽、廣東米酒小火熬10分鍾即可。
自製椒鹽味碟製法：
精製碘鹽150克入鍋、內，中火翻炒至顏色微黃稍涼，加干特姜粉10克、花椒面20克、王守義十三香10克翻炒均勻即可。
製作方法：
（1）將鮮羊肉用刀改成大件，用溫水沖洗干凈後，加入清水25干克、鹽250克、白醋浸泡2.5個小時後，再改用清水浸泡1.5個小時後撈出。
（2）將香料包入清水鍋內汆水兩次（每次要煮5分鍾且打盡浮沫）後，入流動水中沖20分鍾。
（3）將浸泡好的羊肉入涼水鍋內，用大火燒開後分兩次打盡浮沫，改用小火放入香料包、鮮姜250克、打盡浮沫，加蓋留一透氣小縫（以供排異味）煮50分鍾至八成熟再加鹽750克、薑汁米酒、雞汁小火燜20鍾，再關火燜30分鍾即可。
（4）撈出已煮熟的羊肉用砍刀改成15x5厘米的條，整齊排放在墊有生菜的盤中，撒蔥絲、干紅椒絲、香菜段，上桌時隨帶椒鹽味碟1份、大蒜切片加醋1份。
關鍵：
1、羊肉必須要改成大件，浸泡時間一定要足。
2、羊肉務必要涼水下鍋加熱至大火燒開，中間要不停地翻攪。
3、開鍋後一定要打3次浮沫，再改小火燜煮。
4、羊肉煮至八成熟再下鹽，並浸泡半小時方能入味，否則口感不佳。
5、裝盤刀功要精細，整齊劃一。