㈠ 火鍋店底料不太香如何解決火鍋師傅換兩個了！望高人指點，萬分感謝。
比如你羊肉12元一盤，你就賣15元一盤羊肉+素菜一盤，肯定不會虧本，而且是盈利額，這是跑量的促銷。
㈡ 火鍋底料不香怎麼辦
加入八角茴香
㈢ 火鍋底料不辣不香怎麼辦如題 謝謝了
所謂一辣遮百丑，不辣不香是材料分量不足。動物油骨頭熬湯，調味品加倍。多去市場看看調味品，看多四川一代的火鍋視頻，做出香、麻、辣、味的底料，其實也不難。
㈣ 火鍋店底料不太香如何解決火鍋師傅換兩個了！望高人指點，萬分感謝啊。
火鍋底料香不香，影響的因素是很多的，一定不要為降低成本而選擇廉價的原材料，質量差，以次充好，炒出的底料不香，色澤差等等。
1、火鍋炒料師雖然很內行，有的宣稱自己在火鍋行業做了十幾年來表達自己多麼有經驗，如果炒料水平一般做過50年又能怎樣呢，沒有上進心不知道吐故納新，用的是很久以前的炒料配方與方法， 味道怎麼可能融入當今火鍋行業。 火鍋底料蘸料「味道純正」一三八九八四六三六二六，已幫助很多客戶成功開店。
最近網上有"內行人"指教別人炒料，其中稱"將油燒至八九成油溫（約280度）後怎麼怎麼樣，很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"（250度）才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。油脂在烹調加熱中只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高溫氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。
2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解、火候的掌握、對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解。
3、炒料師的隨意性，在備料時很少有人去把材料過秤，憑眼睛在那裡估料，炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣就是忘了放那樣，而且放料順序前後顛倒，你說這樣能炒好、炒香嗎？
炒火鍋底料其實就如同製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。
4、材料的產地和季節性問題，好的火鍋底料生產必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。
5、火鍋香料的問題，火鍋香料搭配不當。
一，火鍋香料搭配應當按照中葯原理進行合理配伍，中醫講究葯物配伍是為了提高葯效，香辛料也是一樣的，多種香辛料在配伍使用情況下，
物料之間會發生相互的作用關系，如有些物料配在一起後會產生協同作用而增加了效果；有些物料配伍後可能互相對抗而抵消或削弱原有的效能；
有些物料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。
二，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就開始把香料投入，我問他為什麼這么早，他說這樣才能炒香，他倒是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。
我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是通過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所接受而感受到的一種生理、心理狀態。
香料炒制時間越長溫度越高香味散失的就越多。因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。
香料的浪費，一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、非得破碎之後，香氣才能逸出，良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
火鍋底料蘸料「味道純正」如需幫助一三八九八四六三六二六，已幫助很多客戶成功開店。不用在為請一個好的火鍋廚師而發愁！也不用擔心請來了好廚師卻害怕他跳槽的尷尬。
相信任何人不如相信自己，學了火鍋技術你就是正宗的火鍋師傅。只需用請廚師支付的一兩個月工資就可以學到正宗的火鍋技術。受益終生。
㈤ 我馬上要開一個火鍋店，請問火鍋底料怎麼解決
重慶火鍋原料及香料屬性
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;
郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣
味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜
.以重慶永川豆豉為上乘.
豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道.
干辣椒
干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五
葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.
清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調味料.用於湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香.
老薑
老薑性辛辣.含有揮發油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯鹵中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發油,二硫化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,是一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味
調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使復製品蔗糖,為結晶體味，甘性平，益氣潤燥，清熱，
在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植
物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中葯。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣「膩人」。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是干品，香味濃，嘗
之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量
應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香
料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹
調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較
靈活，以5～10克為宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們
所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小
稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火
鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在葯用方面，其性味辛溫，有行氣
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其葯性溫、味辛，有燥濕
健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或
同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6�砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香
味，葯性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，葯用於胃腹脹痛、食慾不振、惡心嘔吐
、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中葯店出售的為其干制切
片，其味芳香。葯性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹
痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火
鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有
「三奈菜」的製作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因
其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 為近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因為市場所售皆為干品，故不好辨認
。經過多方請教，將干品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春
花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用
量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在葯用方面，
其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我
請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。
在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，「靈草增香，排草防腐」，其實很多辛香味調料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或葯店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因
其葯性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其
葯性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效
。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火鍋和鹵菜中運用很普遍，用量5～10克為宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我
國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意
保存,盡量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾。
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1
兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長的節,用溫水泡大約20分鍾,花椒泡漲.
准備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上
面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左
右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鍾後加入白
酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲的香料繼續炒制,直到各原料9分干時
下泡漲的花椒,炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保
證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透
2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分凝固,熬出的湯才鮮香味美
.3 吊湯時加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒.
4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.
一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5
克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任
何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列為1:2的水,燒開10分鍾左右沉澱1
個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可
火鍋調味與加湯要求：
1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可
2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量
.3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 、鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6、鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
重慶火鍋技術
火鍋 ----- 山城重慶的特徵產物,以其獨特的食用風格流行全國,乃至飄洋過海,紮根異國他鄉,深受世界各地各族人民喜愛 ---- 重慶是一個歷史悠久的城市,是古代巴人聚居活動的中心,追溯歷史,重慶火鍋的成長道路也充滿崎嶇坎坷和辛酸的傳奇,只因為重慶人不畏艱險,勇於攀登,才到達今日的頂點. 如今的重慶城以可號稱為 "中國火鍋之鄉,全球火鍋之都 ' 的美譽. 重慶火鍋的特點; 1.麻辣為主, 多味並存 2.講究調味, 善於變化 3.注重用湯, 崇尚自然 4.刀工精細, 變化靈活 5.選料廣泛, 獨具一格 6.飲餐合一, 隨心所欲
鄭師 曾任重慶一家知名餐飲連鎖集團廚師長，技術總廚（該企業是重慶餐飲第一名，跨國餐飲連鎖集團公司，中國500家最大私企，國際金獎企業，經營火鍋.川菜）本人是 國家級高級烹調師， 資深重慶火鍋專家 特色菜品研發師 由一個"毛廬 ''學徒發展到今天成為全國餐飲界知名人士,全國多個城市都有我的客戶合作夥伴, 我的十幾年烹飪工作深崖已造就了極具先進的重慶火鍋.川菜烹制技能和研究水平. ( 酸辣鵝掌湯鍋技術. 獨創重慶原味火鍋技術. 薑母鴨湯鍋技術.)我是最成熟最先進最科學的獨家研究者,我的技術項目產品是走在重慶乃至全國餐飲界的先峰, 目前雖流行加盟連鎖企業，但加盟公司主要是以品牌來服務給加盟商,且不如加盟一個優秀的技術項目(廚師)，你加盟一個品牌企業少則幾萬上十萬元錢且經營風險很大，費用繁多，鄭師以超強的技術實力傳授給你技術秘方，烹制過程，相關火鍋飲食文化，經營方法，讓你輕松得到成功項目。最新項目合作． 一、技術傳授、轉讓 1、重慶原味（傳統）火鍋技術 2、酸辣鵝掌湯鍋技術 3、魚頭火鍋技術 4、冷鍋系列技術（冷鍋魚、冷鍋香辣兔） 5、巴蜀新潮干鍋系列技術（干鍋香水雞、筍香肚條、干鍋鴨三寶） 6、風味湯鍋系列技術（巴渝菌湯、尤魚燉雞、薑母鴨湯鍋） 7、巴蜀絕味鹵菜系列技術（不單獨傳授，應在學火鍋技術同時傳授） 二、川菜、重慶火鍋原輔料和餐具配送 1、重慶特產原輔調料配送 2、餐廚具的設計及配送 3、餐飲文化飾品策劃及配送
㈥ 火鍋底料香味不夠
火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、 火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯系處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界里的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這么做，為何，我也不知道!
2、 炒料師對火鍋底料炒制技能、對火鍋材料的了解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至八九成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度添加，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料進程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程序常常犯錯，不是忘了放這么，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這么能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料正本就好像製造一個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、 材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、 火鍋香料的問
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中葯原理進行合理配伍。中醫講究葯物配伍是為了進步葯效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯系，如有些物料配在一起後會發作協同效果而添加了效果;有些物料配伍後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答復是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就初步把香料投入。我問他為何這么早，他說這么才華炒香。他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒制時間越長溫度越高香味丟失的就越多。因此，精確的方法應當是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這么是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
㈦ 火鍋底料吃著不香怎麼操作才能使吃著更香我是開火鍋店的自己炒制底
火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、 火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、 收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、 火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯系處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、 其他員工在原材料里做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界里的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、 炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這么做，為何，我也不知道!
2、 炒料師對火鍋底料炒制技能、對火鍋材料的了解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至八九成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度添加，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、 炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料進程，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程序常常犯錯，不是忘了放這么，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這么能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料正本就好像製造一個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、 材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、 火鍋香料的問
一是，火鍋香料配比不當。火鍋香料配製應當按照中葯原理進行合理配比。中醫講究葯物配比是為了進步葯效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配比運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯系，如有些物料配在一起後會發作協同效果而添加了效果;有些物料配比後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配比不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆里東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答復是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋里就初步把香料投入。我問他為何這么早，他說這么才華炒香。他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒制時間越長溫度越高香味丟失的就越多。因此，精確的方法應當是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這么是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良姜等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
謝謝，希望可以幫助到您！炒底料的細節非常多，比如溫度，重量等等一系列的細節，一點要好好把控好！祝你成功！
㈧ 我是開火鍋店的,但覺得底料不夠香,有誰願意推薦一下配方的·謝謝
我給你個辦法 你去生意火爆的那種火鍋店吃一次 嘗嘗他大概用的是哪種配料 不然你這樣子問 好的配料不會給你 差的你也不會要的 對吧
㈨ 火鍋底料不夠辣怎麼辦
如果你真的很有錢，就換掉重新買啊！很多店鋪提供的有特辣的調味。
如果是很急用的話，可以先加一點點鹽。糖可以緩解辣味，而鹽切切相反。它可以增加你對辣味的敏感度。如果是嗜辣人群。也可以加入一些鮮炸辣椒。
我本人很喜歡鮮炸辣椒。無論辣椒辣與否，用油把辣椒炸一下，記得不要去籽。這樣炸出來的辣椒很香辣酥脆。你可以把火鍋底料與辣椒一起用來熬火鍋湯底。這樣火鍋不僅會更加香辣，而且熬制出來的湯也會更加鮮美。剩餘的鮮炸辣椒很容易保存。可以放置三個月左右（不用冰箱）。平時也可以拿一點鮮炸辣椒當菜吃。本人很喜歡把它當零食吃。哈哈哈 辣的冒眼淚的感覺很爽！
鮮炸辣椒也很好做，加一點熱油，將辣椒簡易沖洗，放入鍋中中火半分鍾即可。也可以裹一點點麵粉液，小火一分鍾，這樣炸出來更香。
其次，你可以嘗試最後再放白菜與金針菇，這類很容易把鍋底中的辣味及油脂吸走。早放辣味腸丸子之類的。提前熬煮也可以增加湯的味度。
最後告誡，如今夏季，最好少吃一點辣味食物。火鍋湯底偶爾清淡一些，對身體也是蠻有好處的。
哈哈，我一嗜辣星人的建議