『壹』 銀川 | 一碗面里的南北江湖
出發去銀川之前，我向本地朋友討教「 美食 攻略」。手抓、羊雜湯、碗蒸羊羔肉和寧夏菜，在地圖上安排得明明白白，唯獨少了一碗面。
早聽說銀川的麵食花樣繁多，羊肉臊子面、野蘑菇面、生汆面、蒿子面、搓面、羊排小揪面……隨便一數，就能數出來一大串。
成立於銀川的布衣樂隊，曾在他們的歌里這樣唱道：「你回家吧，困難的時候，媽媽給你做最喜歡的羊肉面。」
作為愛吃面的北方人，我很能理解這種關乎鄉愁的食物，就像我始終無法給來京的朋友推薦一碗像樣的炸醬面。
不過比在北京幸運的是，銀川面館的水準並不比家裡的手藝遜色。
歌里提到的「羊肉面「，正是寧夏人家家都會做的羊肉臊子面。
每個地方的食物，都有屬於自己的「底色。 對於銀川人來說，「羊肉臊子」就是面條的「百變底色」。 將羊肉、土豆、木耳、青蘿卜、西紅柿和豆腐切丁，炒香後倒開水，下手擀麵，是北方很常見的熗鍋面的手法。
在此基礎上，加入賀蘭山的野生紫蘑菇，就是野蘑菇面；若將羊肉替換成羊小排，面條用面片替代，就是羊排小揪面；蒿子面在和面時，加入野生蒿草籽的粉末和鹼面，吃起來有雜糧的口感，面條彈韌勁道。
興慶區的西部邊緣，是銀川的老城區，也最 美食 最為集中的地界。 我住的酒店後面，就有一家干凈整潔的面館，名叫「玉蓮」。老闆是個熱情爽朗的姑娘，面館傳到她這里，已經是第三代了。
「隨便點，我家的面都好吃，不過最招牌的還是羊肉臊子面。」
面條上桌，湯里飄著誘人的紅油，並不辣，而是西紅柿使然。豆腐嫩、羊肉香，面條筋度也相當優秀，食材先炒再煮，鮮味已融進湯里—— 誰說「北方面吃面，南方面吃澆頭」，寧夏的面就做到了二者兼顧。
打眼看去，寧夏的麵食秉承的是西北風格。比如臊子面，很容易讓人聯想到隔壁陝西的岐山臊子面，而小揪面這種面片，又很像西北普遍存在的「面片湯」。直到老闆一句不經意的提問，才打開了「塞上江南」的另一面細膩。
「要不要來點小菜？」
面條配冷盤，是吃面的常見路數，但 銀川面館里小菜的精細程度，完全顛覆了我對西北麵食「面多菜少」的刻板印象。
小菜通常只收兩塊錢，在點單的地方一字排開：脆生生的青蘿卜絲、土豆絲、泡蓮花菜、豆芽拌豆腐絲和各種小醬菜，最多可以拼三、四種，配面吃真是有滋有味。別看碟子不大，老闆會給你堆得冒尖尖，配一碗面綽綽有餘，真讓人擔心面館會不會虧本。
某種程度上說，小菜與面的水準直接掛鉤。水靈靈的小菜拌的好吃，面也不會差到哪裡去。那些看起來蔫頭耷腦的小菜，就讓人對即將上桌的面條也捏了一把汗。
上世紀五、六十年代，北京、上海和陝西等地的年輕人響應國家號召，來到寧夏支援建設，也順勢帶來了家鄉的飲食習慣。 寧夏面條「既重面也重菜」的作風，兼具西北麵食的風骨和南方飲食的細膩。
離開銀川以後，我去河南吃羊肉燴面，冷盤的分量和價格大有趕超面條的趨勢，一個人吃很容易造成浪費。我便愈加懷念起銀川人在「吃」這件事上的精細和體恤了。
我有點後悔前一天吃「搓面」時，為什麼沒來點兒小菜。那家館子就挨著玉蓮，是城裡為數不多的還保留著老手藝的搓面館。
搓面的粗細與筷子相當，手工與機制的差異肉眼難辨，但一入口就能感受出雲泥之別。只有用手一根一根搓出來的面條，才筋道彈牙，每咀嚼一口都能讓人發出「Emmm」的贊許。
我努力在吃過的幾十種面條里搜尋，發現搓面是那麼的獨一無二。 如果只能選一種面條代表銀川，我覺得應該是搓面。 它比溫州的手打面更順滑，比新疆的拉條子更柔軟，也比普通的手擀麵更勁道。
這家搓面館的手藝相當不錯，與玉蓮難分伯仲。湯頭渲染出羊湯的鮮美，又不會過於油膩。面好，湯也好，若能再配上那麼一碟小冷盤，吃起來該有多美啊！
寧夏的「融合」，不光體現在面條上，還有主食的混搭風。
面館里有一種叫「羊肉調和」的食物，聽起來頗令人費解。因為「調和」在有些北方地區是「鹵」的意思，相當於南方說的澆頭。羊肉調和是羊肉打鹵面嗎？
「調和嘛，就是米飯和面條在一個碗里，澆上羊肉臊子吃。以前的老人喜歡這么搭著吃，現在很多年輕人都不知道是啥啦，能做調和的店也不多了。」老闆自豪地說。
原來「調和」相當於「兩摻」的意思。四川的「鴛鴦蕎面」是紅薯粉和蕎麥面兩摻，河南的胡辣湯跟豆腐腦兩摻，但米飯和面條兩摻，我還是頭一次聽說。這種做法其實很像家常過日子處理剩菜剩飯的「折籮」，但也恰好反映出寧夏「米面混合」的獨特飲食構成。
寧夏處於甘肅、陝西和內蒙三大省的夾角。不同於西北給人的蒼涼印象，省內河湖眾多，黃河及其支流在吳忠和銀川一帶孕育出一片綠洲。身在西北的寧夏人，享受的是仿若江南「魚米之鄉」的待遇。
市中心的「海寶公園」，更是喂紅嘴鷗的好地方，很容易讓人想起這個時節的昆明翠湖。
北方唯二打破「南米北面」格局的地方，一個在東北，另一個就在寧夏。 不少寧夏人都有「中午一碗米，晚上一碗面」的飲食習慣。
這不禁讓我想起，前幾天在泡饃館，飯搭子點了一碗「燴肉」（可以理解為特大碗的羊湯加肉）。老闆給上了一個餅子，又問：「夠不夠吃？不夠的話再給你盛一碗米飯。」
很難描述在西北喝羊湯，被問「要不要米飯」的魔幻現實感，「羊湯配燒餅」的次元壁就這樣給打破了。
寧夏包容南北的特質，既有 歷史 因素，也離不開自然的恩惠。這大概也是銀川這座「非典型」西北城市的魅力所在。
銀川吃面指南
1. 玉蓮面館：羊肉臊子面、羊肉調和
2. 丫丫搓面：羊肉搓面（我很喜歡這家，是個小館子）
3. 長久一品清燉土雞：銀川人認可的吃搓面的老字型大小，搓面和清燉土雞分開經營，但店名用的是同一個
4. 老鄰居野生蘑菇面·清真：羊肉野生蘑菇面（這家的搓面是機制的，沒啥吃頭，點普通臊子面即可，個人感覺不及玉蓮和丫丫好吃）
5. 沈梅英羊排手擀麵：羊排手擀麵、小揪面、野蘑菇面。這家被譽為銀川的「手擀麵之神」，但我去兩次都跑空，感覺老闆營業時間比較隨意。
6. 富源面館：羊肉小揪面
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文 | 西夏
圖 | 西夏&網路