⑴ 蘇州美食
蘇幫名菜
松鼠桂魚
以桂魚（又稱鱖魚、石桂魚）加工製成，活殺後去脊骨，在魚肉上剞成菱形狀刀紋，深至及皮，蘸干澱粉後，經熟豬油二次炸制，呈渾身金黃，肉粒翻開如毛，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，趁熱將鹵汁淋桂魚身時，會發出哧哧之聲，猶如松鼠歡叫。因其色、香、味、形俱佳，堪稱蘇幫名菜中主角之一。
據傳，松鼠桂魚由松鼠魚鯉魚演變而來。當初乾隆皇帝下江南，閑逛至松鶴樓，為應酬皇帝硬要吃魚，廚師急中生智，將供於趙公元帥神案上的鯉魚，炸烹而成。後來以骨疏刺少、肉質細嫩的桂魚替代了鯉魚，松鼠桂魚成為宴席名菜。蘇州名廚又在烹飪上精益求精，光是佐料調料就有河蝦仁、熟筍丁、得菇丁、青豌豆、豬肉湯及酒、醋、鹽、糖、豬油、麻油、蔥段、蒜瓣、干澱粉、濕澱粉…達十五六種之多。松鼠桂魚，被拍攝《中華三味》的日本友人譽為松鶴樓「首席名菜」，1983年11月在全國烹飪名師技術表演鑒定會上，被列為江蘇表演菜點之一。
唐詩中有「桃花流水鱖魚肥」，因而品嘗松鼠桂魚最佳時節，當推每年三、四月間。
碧螺蝦仁
以太湖流域活河蝦與洞庭東、西山名茶碧螺春烹制而成，具有濃厚的蘇州地方特色。蝦仁，以東山一帶白殼蝦為佳，活蝦擠出蝦仁，加上精鹽、雞蛋清、干澱粉製成的漿汁，待熟豬油鍋燒至五成熱時，將蝦仁溜至呈乳白色，漏勺瀝去油，再以旺火復炒，此時加預先用5 克碧螺春茶葉泡出的茶水及味精，不可多炒，僅顛翻數下即出鍋裝盤。同時以泡過的茶葉作圍飾邊，綠白相映，形美味鮮。
蒓菜氽塘片
以太湖特產蒓菜（又稱莆菜、水葵）與塘鱧魚（俗稱塘鱧魚、土魚、虎頭鯊）為原料，是蘇幫名菜中的一道湯羹。
蒓菜,生長在太湖中,取其未露出水面的嫩葉作羹，歷史悠久。《食經》有「 魚蒓羹」。贊「蒓菜羹」道：「玻璃碗盛碧玉光，五味紛錯生馨香」。塘鱧魚，喜棲息於湖灘河邊石縫或樹根邊，以小魚小蝦為食，頭大體圓，肉質細嫩。塘片，即以塘鱧魚去脊骨及魚頭後，製成凈魚肉片。加紹酒、清鹽、蔥末拌勻，然後入豬油、肉湯清水製成的湯中煮沸；加紹酒、火腿絲、味精，隨後出鍋倒入蒓菜碗中，淋上雞油，遂成鮮美可口的湯羹，餘味無窮。
蘇州船點
蘇州船點屬蘇州船菜中的點心部份，蘇州船菜有著悠久的歷史，這與蘇州水城不關。蘇州有東方威尼斯之譽，歷史上交通工具主要依賴舟楫，當時僅集中在著名的山塘河中的就有沙水船、燈船、快船、遊船、雜耍船、逆水船等十多種，而沙飛船、燈船、遊船等一類均設有「廚房」。
明清時期，本地商人往往在遊船上設宴，請「在吳貿易者」洽談生意，船菜由此而越辦越豐盛。吳門宴席，以冷盤佐酒菜為首，爾後熱炒菜餚，間以精美點心，最後上大菜，大菜往往以魚為末，圖「吃剩有餘」口彩。廚師深諳席間吃客心理，點心僅是點綴，小巧玲瓏，既有觀賞之美，又有美食之味。
目前，各名菜館均在傳統船點上推陳出新，培養許多制點高手，船點已成為宴席中不可少的內容。以花卉植物、蟲鳥動物為主，如：白鵝，用鑲粉、棗泥餡心等製成；白兔，用鑲粉、細甜豆沙等製成；桃子，用鑲粉、細甜豆沙、可可粉等製成；枇杷，用鑲粉、棗泥、細甜豆沙、可可粉、芝麻製成。製作時先將芡粉、鑲粉揉攏成粉團，再捏製成型，配上食用色素，然後放入蒸籠蒸熟，出籠時塗上麻油。
其它還有：刺毛鱔筒 白汁圓菜 響油鱔糊 䰾肺湯 帶子鹽水蝦 櫻桃肉 西瓜雞 叫化雞 油雞 細露蹄筋 天下第一菜 雞油菜心 母油整鴨 鹵鴨 甫里鴨羹 蒓菜湯
名小吃和名小吃店
朱鴻興面館
蘇州朱鴻興的面是很有學問的。蘇州人在外地吃面後常常抱怨說：吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區口味的不同。蘇州面條講究湯水，朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣，決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料，加水煮透，然後吊出清湯。各有手法，此乃秘方。說到這里，大家就會領悟陸文夫《美食家》中「頭湯面」的含義了。
有了好湯水，還要講究面條粗細。朱鴻興的生面與眾不同，用的細面，稱28牙。入鍋後涌一下，加冷水，再涌就要撈出，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，一如木梳梳成似的，放入湯內，撒些蔥蒜，就是一碗既能吸收湯水、又有硬張吃口的陽春面。
做面的人講究，吃面的也不含糊。先挑和面條，然後啜湯、吃面。細面吸湯，味道就在其中了。而且非三、五分鍾里吃完才好，這是原汁原味。如果吃吃停停拖長時間，面條吸湯過多又要爛了，口感就兩樣了。下次你也就學會這吃面的學問了吧？
面的花色上，也不簡單。以前蘇州人吃東西十分講究時令，吃朱鴻興的面也是四季分明。春日裡的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面；夏日的楓鎮大肉面和菜饅頭；秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭，冬天的膀蹄面等等，都是美味的好面、好點。如今，朱鴻興不分各季，面色齊全，適時推出各類時令新品，以滿足不同客人的口味。
還有一樣別忘了。取面的時候，煮麵人問你，要不要免青，別茫然，意思是不要蔥蒜香菜之類的花頭。現在的店員見來的慕名的外來客，大多就不會再讓你有這樣的麻煩與尷尬了．
綠楊餛飩店
北人喜歡吃餃子，南人喜歡吃餛飩。餃子用醋蘸蘸就行了，一口一個。餛飩要湯碗、調料齊全，一口只咬半個。
蘇州的綠楊雞湯蟹粉餛飩，厚皮，大餡，清湯，還撒著幾縷細細的豆腐乾絲，很有賣相。湯清如水，不帶一絲麵粉的渾濁，但又不失其鮮。餡心松軟，有醬味，是南方揉合了北方的風格。
綠揚還有一樣美味，值得推薦——半緊酵蟹粉小籠。半緊酵，意思就是微微發酵，介於發面與硬面之間，不溫不火的天然，十分有韌性，既保持了口感，也有一定的硬度，湯汁不易流出。入口輕吮，蟹的鮮，加之醬油的厚重和白糖的清甜，從牙齒和舌頭中掠過，正所謂唇齒留芳。
陸長興面館
陸長興是蘇州面館業中的後起之秀。1992年，受到洋快餐啟發的陸氏父子申請注冊了「陸長興」商標，陸長興由此成為蘇州餐飲行業第一塊商標。1998年，在蘇州工商聯、蘇州電視台等單位以及蘇州市民參與的「蘇州十碗面」評選中，陸長興的爆魚面、蔥油香菇面雙雙榮列其中，成為唯一一家有2個品種入列的麵店。陸長興的面名聲在外，不僅是本地人，就是許多到蘇遊客也對它贊不絕口。與朱鴻興一樣，陸長興也開出了碧鳳坊店、吳中路店、葑門店、牛角浜店、接駕橋店等連鎖店，每家店同時在早上5點迎客。各店的生面和各種面澆頭統一配送，進入了規模經營的新時代。
八寶粥店
篤篤篤！賣糖粥，盪盪觀前吃糖粥——蘇州巷間的叫賣聲，依舊這樣清晰熟稔。想見見這「紅雲蓋白雪」的佳麗，要去玄妙觀東腳門里的一家「老店」了。即清代就已開張的「正源粥鋪」，康熙皇帝江南行，也嘗到了它美味的八寶粥，留下了「八寶粥」的墨寶，從此就有了「八寶粥店」的新名。
「八寶粥店」，不光賣營養豐富的八寶粥和價廉物美的糖粥，還有外脆內酥的臭豆腐、鬆脆內鮮的春卷、宮廷御膳的八寶豆腐，……絕對美味而又便宜。
其它小吃
(1)糖油龍頭山芋
蘇州的糖油龍頭山芋，選料嚴格，山芋一定要購自宜興。該處一時缺貨寧願停止供應（據說宜興山芋質地細膩易酥，別處山芋無法相比）。白糖選用上品，燒煮過程力求粗貨細做，極為認真。加工時先將山芋洗凈，用大盆文火焙燒，半酥時加入白糖收膏，要求糖味透心，再澆上熬成的糖油，然後上櫃供應。糖油龍頭山芋油光透亮，剖開時可看到滿心通紅香味濃郁，人口酥糯味若山栗，又甜又香，特別受蘇州人喜愛，東南亞一帶華僑也甚愛吃。這原本是百年老店黃天源的看家名點，現在似乎不太見的到了。
(2)桂花雞頭米
雞頭米，與雞無關，只是一種水生在蘇州葑門南塘的稀有特產，也稱為芡實。雞頭米，也算與雞有關。由於芡實果實上花萼退化的部分形如雞喙，所以大家就給了它「雞頭米」這個親切也貼切的俗名。其果肉色呈玉白，顆粒如珠，甜潤軟糯，即稱雞頭肉，是由農婦手工從果殼中剝出來的。由於費人工，雞頭米本身又是可與銀耳相媲美的滋補品，所以價格相對較貴。桂花雞頭肉，用雞頭肉、桂花糖、綿白糖為主輔原料，製成後香甜可口，是當地老百姓十分喜愛的甜品。以前，雞頭米都在時令的秋季上市時才吃的到，現在，在一些南貨店也可以買到一些曬乾的雞頭米，以方便遊客旅途攜帶。
(3)海棠糕-梅花糕
在蘇州長相最漂亮的兩種點心該屬海棠糕、梅花糕。現在，恐怕還很難在大店堂里覓到她們的芳蹤，以前倒時常可以在街巷中叫賣的挑擔小販那裡買到。其梅花、海棠花的外形，讓人沒吃就有了賞心悅目的情懷。它們的外層是麵粉皮，裡面是豆沙餡，在特製的模具中烘烤而成。由於用了似梅花、海棠花形的模子，作出這樣的美人胚子也就再自然不過了。剛出爐的梅花與海棠糕，表面撒著飴糖，呈咖啡色，吃口分外香甜。上面還要加上果絲、瓜仁、芝麻等五色點綴，一朵朵花兒才完全的綻放開來。所以說吃海棠糕是一個樂趣，看店裡的師傅做海棠糕又有另外一番趣味。在蘇州神仙街上有一家小販常年在那裡設攤做梅花、海棠糕，去嘗嘗啊！
(4)桂花焐熟藕
桂花焐熟藕，是蘇州秋季時令佳點。蘇州的糖藕，在唐代就已經名冠全國，蘇州人就地取材，用上蘇州特製的糯米及秋季遍開的桂花，就有了這道甜、糯、酥、香的美味佳品。做法是取藕中段，把糯米塞入藕段中空處，用筷子將切去的頭部與中段用牙簽或竹筷重新整合成條，在加了綿白糖、甜桂花、赤砂糖的鍋水中蒸煮，最後就看到了色澤醬紅、汁水如蜜、入口清香甜糯的桂花焐熟藕。也有用玫瑰甜醬、桂花甜醬或其它花露蘸食的。
(5)血糯甜飯
血糯自古就是常熟盛產的紅色名貴水稻品種，由於有較高的營養價值，可以強身健體，曾作為進貢朝廷的特優「御米」。常熟人用它制冬釀甜酒、做甜點等。血糯甜飯，也稱炒血糯，是常熟名店王四酒家獨創的特色品種。炒血糯呈紫紅色，肥潤盈口，營養豐富，為筵席名點。製作方法比較特殊，需用常熟特產的鴨血糯和上等糯米，血糯事先浸泡，再按3比7比例與白糯一同蒸熟、加糖、加油炒成，撒上桂花，色、香、味俱全。
美食街和名餐館
鳳凰街
鳳凰街北臨橫貫蘇州東西的干將路，南接以賓館、茶樓、工藝品為特色的十全街，長不到千米。這兩年隨著街坊改造的完成，從北到南陸續開出了近二十家大小酒樓。
酒樓的規模一般都不大，均為幾桌到十幾桌。菜式上以蘇式菜餚為主，兼收浙江、四川等菜系的特色，尤其注重家常菜的配菜和製作特點。在此基礎上，推出了容器小巧、刀功細致、口味新鮮，各方面比家常菜尤勝一籌的時鮮菜餚，使食客憑添了似曾相識又倍感親切的美好感覺。
酒樓的西口是鳳凰街市民廣場。晚上，燈火通明的餐館與高低錯落、幽靜休閑的市民廣場成鮮明的對照。酒酣耳熱之後，走出飯店，到市民廣場上閑散幾步，或小坐片刻，和朋友在安靜里欣賞這街上的流光異彩和過客人群。
真善美饕苑
位於東北街拙政園東側. 講品位，講情調，講氛圍，上海「新天地」已被打造成一個具有國際水平的餐飲、商業、娛樂、文化的最新時尚之地。蘇州也有了個新天地，名字還格外優美——真善美饕苑。
拙政園的園外東部原是一片居民區，建築破舊，與拙政園的外部環境極其不相襯，作為市政府的一項實事工程，這里改造成佔地15000平方米，主體二層，局部三層，造型古樸，園林風格的園外苑旅遊商品市場，由此構成了一個集旅遊、休閑、購物的大環境。香港、台灣餐飲界共同集資的「真善美饕苑」也在此處落成，形成了蘇州的美食「新天地」。
在「鼎泰豐」中，可嘗一嘗聞名的正宗台北鼎泰豐小籠包，以經營純正的義大利菜餚的「紅廚」，在台灣是知名的高檔次西餐廳，現以其明快的裝飾風格以及開放式的廚房布局，在蘇州獨樹一幟。以粵菜為主的「翡翠」，來自廣東的大廚讓你嘗嘗正宗的廣東粵菜。而「福滿堂」茶樓、「靖坊」咖啡廳，「歐吧」酒廊讓人們各取所需地消閑。中西式、小吃、正餐，香茗、咖啡、飲品，不同風格不同類型的休閑餐飲聚集在一起，成為人們消閑的好去處。
太監弄——碧鳳坊
蘇州最繁華的觀前街，有一條200多米長的太監弄，它因明代蘇州織造局的太監們聚居於此而得名。現在，它又成了蘇州有名的美食街。
這里，10餘家蘇州最有名的菜館、酒樓鱗次櫛比：要品嘗蘇州名菜松鼠鱖魚，可去始創於清乾隆年間的松鶴樓菜館；與松鶴樓隔街而望的，即是以拍攝《滿意不滿意》、《小小得月樓》、《美食家》3部電影而聞名的得月樓菜館；毗鄰得月樓的是王四酒家，以烹制常熟叫化雞等常熟菜出名；要吃江蘇名點楓橋系列大面和細沙豬油粽等，這里有以製作小吃聞名的五芳齋。斜對面又是面點大王——朱鴻興了……
「天堂是蘇州，吃煞太監弄」，這一姑蘇民諺真正道出了這一美食街的優勢。
走過太監弄，一定再錯不過碧鳳坊了，這里可是香氣氤氳、熱氣騰騰的美食新貴街。過去喜歡從東往西看，王四酒家、松鶴樓、得月樓、老正興，軋滿了美食的太監弄，現在更應從西往東看，朱鴻興、綠楊餛鈍店、好人民間小吃、川福樓、好倫哥巴西烤肉、同潤湘菜館、韓松苑韓式料理、一番屋……放眼滿街的店招，大有後來居上的勢頭。
後起的碧鳳坊從沒想過要和美食老街太監弄去一比高低，想的只是海納百川的特色與天下美味一街包的理想。 西邊是大菜恭候，東邊就是平民的世界美食盛會。這條12米寬300米長的街坊不僅是朱鴻興、綠楊餛飩等這些蘇州本土的精銳，聰明的四川小吃自是當仁不「軋」一腳，廣東的、湖南也匆匆趕來，連日本、韓國、巴西的美味也遠渡重洋而來，好熱鬧。花不多的錢，卻能享受到世界的美味，該是碧鳳坊最大的飲食特色了，也成了它勃勃生機的陽光理念。
得月樓
地址：太監弄27號
電話：226969
蘇州最出名的餐廳之一，分兩層樓，整體為一古典精緻的建築，極具蘇州園林之勝，既可品嘗佳餚，又可欣賞建築。
菜色因季節不同而隨時變換，例如春天的櫻桃汁肉；夏季有清蒸鰣魚、楓蹄、荷汁粉蒸肉等；秋天的名菜有栗於黃燜雞、走油肉；冬季則有出骨八寶雞、煮糟青魚、什錦暖鍋等。
另外，四時細點，也一應俱全。
松鶴樓
地址：觀前街141號
電話：227923
創始於清乾隆年間，已有二百多年的歷史，松鶴樓早已成為傳統蘇幫菜的代表。蘇州臨太湖之濱，水產豐富，故菜色也以魚蝦為主。松鶴樓自不例外，著名的代表菜有：松鼠桂魚、碧螺蝦仁、燜肉豆腐等。
王四酒家
王四酒家開設於清光緒年間，光緒皇帝的老師翁同和曾經常在王四飲酒小酌，並為王四酒家撰寫了"帶徑鋤綠野，留露釀黃花"的對聯，酒店以專營叫化童雞等而著稱。
總部設在蘇州繁華的鬧市中心太監弄"美食街"，以正宗的蘇幫菜餚，並集南北風味於一體。
分店設在蘇州市西山風景區的分部"西山天龍賓館"，位於西山石公山北首，依山傍水風景優雅，蘇幫菜餚，還提供具有地方特色膾炙人口的太湖三寶："銀魚、白魚、白蝦"。
奧灶面館
奧灶面館創始於咸豐三年(1853)年，至今已有147年歷史。國內貿易部授於中華老字型大小餐館。奧灶館的前身是半山橋北堍的「天香館」。因為經營不善，店主棄館而走。清朝末年，債主趙三老太將它交給綉娘陳秀英經營，易名「顏復興」。心靈手巧的陳秀英本來就擅長精細小吃烹調，她認真聽取食客的意見，精心烹飪製作的紅油麵果然非同凡響。只有三張半桌子的小面館，頓時顧客盈門，名聲四揚。黨的十一屆三中全會以來，奧灶館恢復傳統特色，使百年老店煥發新春，聲譽大振，吸引了大批顧客。隨著我國對外開放，奧灶館已蜚聲海內外。
關於「奧灶」二字，歷來眾說紛紜。有說乾隆皇帝下江南時，曾品嘗此面，金口賜了「奧灶」的名字，這是傳說，並無實據。比較可信的說法是：顏復興面館又小又舊，黑咕隆咚，陳秀英年紀大，手腳慢，眼睛不仔細，但卻經常食客盈門，因此遭到同行的嫉爐，將紅油麵蔑稱為「鏖糟面」，即不太干凈的意思。誰知這個怪名稱反倒使其名聲不徑而走，增加了此面的神秘色彩，之後便以「鏖糟」的諧音命為「奧灶館」。
⑵ 為什麼蘇州人吃面講究「頭湯面」
蘇州頭湯面是一道色香味俱全的特色名點，屬於蘇菜系蘇州菜。《舌尖2》中的 美食 之一，所謂的頭湯，是指面條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批面條。許多在蘇州吃過面的人都記得這樣的場景，仿青瓷的湯碗，四方桌上各式各樣的桌號木夾，頭湯面中幾棵青綠的菜心，面上浮著香油和細蔥。許多老一輩的蘇州人都有印象，過去在松鶴樓幾毛錢就可以吃到一碗正宗的頭湯面。
好的蘇式湯面有「三燙」的特點：面燙、湯燙、碗燙，即便在數九寒冬，食之也能冒汗。「老蘇州」們也自然會趁熱吃，三五分鍾內把面吃完為好，這樣才是原汁原味。
即便是一碗陽春面，因為面條吸收了肉骨頭熬出來的鮮湯，僅僅是吃面，也足以感受到那濃厚的味道了。
愛講究的蘇州人，自然是偏愛這道 美食 了。
曾經有緣去過蘇州，也是很喜歡這種面條，一個字鮮。
蘇州人出了名的喜歡「頭湯面」，在蘇州，有哪些不可錯過的蘇州面館？
今天和朋友去吃一碗「退隱」半個多世紀的蘇法鍋面。頭湯面怕是趕不上，特意錯了早高峰才慢吞吞地過去。
鍋面一上桌，我們就忙著拍照，大約是見我們還未動筷，韓伯伯走到我們這桌，笑道「面要坨了」。
「以前鍋面都是3、4個人一起吃的，碗這么大」邊說著韓伯伯用手比劃了個盆大小。「小時候要跟大人一起才能吃到，以前油更多，吃到嘴裡油花直飄，好吃的不得了。」
五葷五素，俗稱五福。
五葷：去皮五花肉、開洋、干貝、蹄筋、蝦仁
五素：香菇、木耳、金針菜、筍片、油麵筋
素澆頭開素油鑊（huo，油鍋），葷澆頭開豬油鑊，不能一鑊熟。
錢萬興的師傅對復原的蘇法鍋面的製法進行了改良，用少許高湯代替油，吃口更清爽，不同於以前面條、面澆直接在油鍋里煨制的濃油赤醬。
鍋面的湯和面是分開的，不像蘇面。
蘇州人對湯的講究，細致到骨子裡。清晨3點，師傅們就要開始吊湯，要用新鮮的豬筒骨、扇骨、草雞、菌菇、肉皮等熬煮4-6小時，我們9點到店喝到的面湯吃口最好，滿滿的骨膠原讓湯入口「打嘴」，吃起來有厚度。
得到允許，我們進廚房參觀了起來。
煮麵的阿姨麻利地抓起一把面，捋一捋就是2兩半的標配，轉身丟進大火滾沸的鍋里，
鍋邊一溜排配好的助汁，從竄邊（鍋邊一圈保持小沸）的高湯里舀起一勺添到碗里，這紅湯就算是配好了。等這2桶高湯用完，今天的面也就結束了。
只稍一會，面出水，長筷一挑，往觀音斗里一撥，迅速地在空中抖兩抖、翻兩翻，卷緊呈觀音頭。
裝碗要不拖水，不潑湯，全在轉身的瞬間一氣呵成。入碗要像鯽魚背，中間微微拱起，面條就像被人碼過一樣整齊。
光是這下面的功夫，沒個三四年也是做不來的。
在蘇州，春天是筍油麵，夏天要吃楓鎮大肉面、三蝦面，秋天又到了吃蟹粉面的時候，冬天只要一碗溫暖敦實的蹄膀面。
吃的哪裡是面，分明是四季時令。
一座城裡幾步就是一個面館，十幾年的那都是小輩份。能開下去的面館，每家都有每家長，一口是吃不出高下。
但想吃這碗有滋有味的五福鍋面，你還得來錢萬興。
蘇州人喜歡吃面
吃面的人多
面館就多
對面的講究也就多了
一碗地道的蘇式面講究面、露、湯、澆、青
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面的講究
面要吃新壓的
面就是面條，面條要新壓的，超過3小時的面口感就差了，所以下午吃面的人有時會問：是不是下午壓的面。
下面要鍋大水少面少
下面的鍋要大，水多面少，面扔下去水還在沸，面條的加熱時間短，面就好吃。所以麵店的鍋都很大。如果水少面多，一把面條放下去，水半天才開，那種面是不好吃的，有個專業術語叫「脹煞面」。給顧客吃這種面條，下次就再不會有人去了。
硬面與爛面，口味不合可以要求重做
面煮的時間短叫硬面，多煮一會兒叫爛面，爛面只是軟一些，不是真的爛。大約一半左右的蘇州本地人吃面的時候會要求下面的師傅硬一點或爛一點，不同的師傅對軟硬的把握不一定一樣。要是軟硬太過不合口味，可以要求重新下一碗。
寬面與細面
蘇州的面，以前有幾個規格的，按寬度區分。寬面，普遍的面，細面。以前普通的麵店一般也有兩到三個規格，現在反到少了，可能是市場對面條寬度的要求不敏感了，所以現在一般的麵店都只經營一種面，想要吃寬面，倒是沒處去了。
露與湯的講究
一家麵店露的配方不能隨意變
露，是各種調料香料的配方，半夜裡調好，等清晨用。這是一家面館的根本，因為露決定了面的基本味道，也就決定了客戶群，所以露的配方是不能輕易變的，一個老蘇州很容易吃出來這是誰家的面，或者能指出加盟店下的面差在何處。
露都是老闆親自合的
露通常都是秘方，一般都由老闆親自合的，傳說蘇州最大的面館朱鴻興的露里含有用鱔魚骨熬的汁。一些老字型大小公營以後，不少露方失傳，導致那些面館關閉。
紅湯與白湯
露里含醬油的叫紅湯面，不含醬油的叫白湯面，現在的人吃醬油少，所以紅湯的生意不如白湯。多數面館只做白湯面，偶有幾家紅湯白湯都有，只做紅湯的少了，但仍有一定的客戶群愛吃紅湯面。
一般的紅湯里也含糖，受不了菜餚甜味的朋友到蘇州，最好吃白湯面。
湯講究不大
湯，並不講究，就是一般的高湯，味道都在露里嘛。下面前，面碗里會加好油和露，兌入湯，等待面條出鍋。
緊湯 寬湯 拌面
由於露是不可改變的，顧客對湯要求就多一些。不放湯的叫拌面，少許湯的叫緊湯面，多加湯叫寬湯面。在遞面票時，聽到最多的就是「緊湯硬面」、「寬湯爛面」這一類僅對面和湯做出的要求。油是另加的，所以也經常有人要求「免油」。
吃緊湯和拌面的，都口重，加湯以後覺得味淡。蘇州吃緊湯面的不少，所以，特別是紅湯面館都偏口重，就算不緊湯，味道也過於鮮咸。喜歡清淡的朋友，最好吃白湯面。
頭湯面
老一輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營業時去吃面，因為那時下面的水還是清水，下出的面口感最好。清水下的第一鍋面被稱為「頭湯面」。
想來「頭湯面」受蘇州人追捧的 歷史 已很悠久，蘇州起得早的老人，依然保持著追吃頭湯面的傳統。
確實 這個面很好吃的 最主要的面湯 我們這里有喜事都是先吃面的 面湯很重要 都是骨頭 加雞還有開洋等吊出來的 面一般八分熟就可以了 吃了這個面 感覺別的地方的面都一般
大家好，我是拉麵那些事兒， 本人從事蘭州牛肉麵行業多年，對於各地特色的的麵食有著獨特的專業性的見解，頭湯面不僅是蘇州人吃面的講究，很多中國的特色麵食都有此講究，例如：在蘭州也是講究吃第一碗面，也是同樣的道理，下面我就說說其中的奧秘！
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專業的人看門道，不懂得人看熱鬧，很多關於頭湯面的說法眾說紛紜，但是都沒有說到點上，沒有說出其中的原因！
頭湯面的講究一：鮮味的變化
無論是哪種特色湯面，湯底的調制中都會使用各種提鮮調料，常見的就是味精，鮮香寶等等，像是蘇州有很多都是醬油湯，湯底的製作中就會加入各種品牌的醬油類調料，而醬油中就含有大量的谷氨酸鈉，也就是大家常說的味精。所以湯底才會有鮮味！
但是很多人不清楚的一件事就是，湯中所添加的各種提鮮的調料，並不是一成不變的，而是鮮味會隨著湯保存時間的延長，鮮味的流失就會越大，這就是為什麼很多人都講究吃頭湯面的重要原因，也就是說頭湯面的實際意義是指在第一時間品嘗剛剛調制好的湯底，才能體驗到最佳的味道！
而餐飲中的這樣一個小細節，也折射出了一個現象，為什麼客流量穩定的面館湯底味道不會出現太多變化，而客流量不穩定的面館湯底的味道則會在一天從優到劣的轉變！這是因為客流量穩定的面館都會根據平時的客流量來調制湯底的量，所以調好的湯不會出現放了很長時間的情況，所以味道能夠得到保證，湯底的鮮香味也不會流失，因為還沒等湯底味道變化的時候就賣光了，相反客流量不夠穩定的面館則會出現湯底從早賣到晚的情況，自然味道無法保證！
個人主頁有鹵菜各種做法的講解和鹵菜香料配方的分享，定時解答鹵菜製作常見問題的處理方法
頭湯面的講究二：湯底的保存
影響湯底變化的兩個重要原因，一個就是湯底的鮮味和時間的關系，另一個就是調制好的湯底的保存問題。
一般在面館中，湯底的保存方法有兩種，一種是將調制好的湯底用小火持續加熱，從而保證湯的溫度，另一種就是湯底的間歇性加熱，來客人的時候，大火燒開或者燒熱，沒客人的時候就將火關掉！
以上兩種常見的湯底保存方式，無論是哪種，都會造成調制好的湯底的味道變化，因為湯底在加熱過程中會伴隨著水分的蒸發，也就是說調制好的湯中的水分減少了，而調料卻沒有減少，那麼湯底味道就會鹹味過重的情況出現！對應的其他調料的味道則會變重，這樣就會直接影響到湯底的味道！這也是講究吃頭湯面的一個重要原因！
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湯底味道會隨著時間的變化而變化，面條也是一個道理，但是面條的變化卻是間接導致的！
面條口感變化：
面條好不好吃，主要是看面條的口感是否勁道爽滑，面條的面香味是否足夠！而在面館中一天會煮無數碗面條，而一個面館中煮麵的水大多都是從早用到晚，而這就會出現一個情況，煮麵的量越大，煮麵的水就會越加渾濁和粘稠，對應煮出來的面條的口感也會從最開始勁道爽滑變成黏黏的，主要原因就在於煮麵水的狀態的變化，所以頭湯面，無論是面條口感還是湯底味道都是在最佳的狀態！
蘇州的面條用的都是鹼面條，也就是和面時加入了食用鹼，而鹼面條在煮制的時候，煮麵的水會變成深褐色或者發紅，這就是面條中的鹼的作用，而此時變了色的煮麵水，味道也會有很大的鹼味，所以用這樣的水煮麵，面條本身的面香味也會被鹼味掩蓋住，從而影響了面條的味道！而頭湯面則不會出現這樣的情況！
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什麼是頭湯面？
蘇州諺語說「面要頭湯、浴要渾湯」。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一鍋湯下出來的頭湯面總是湯色最清、味道最鮮。 下面水要清，渾了會有鹼水味。
老一輩的蘇州人，都喜歡在清晨面館剛營業時去吃面，因為那時下面的水還是清水，下出的面口感最好。「頭湯面」是早晨用第一鍋清水煮出的面條，沒有鹼味兒。 面下多了就糊了，會有很濃的面鹼味，唯有頭湯面才是清清爽爽的好吃。
與北方的燴面、牛肉麵、炸醬面不同， 一碗蘇式面 湯最被蘇州人看重得，是 大鍋熬制，出其雄渾的鮮味。 時間久了，湯水就渾了， 因此，不少老蘇州人 要起早吃一碗頭湯面， 才算是真正飽了口福。
要說頭湯面能被大家廣為所傳，一定有陸文夫老師的功勞，他寫的《 美食 家》我是看過好多遍，裡面一直被主人公鄙視且不恥的朱自治，在對吃的執著追求上，簡直就是我的人生偶像。他，就愛吃頭湯面。
每天眼睛一睜，他的頭腦里便跳出一個念頭：「快到朱鴻興去吃頭湯面！」 如果沒有吃上頭湯面，之吃下一碗有面湯氣的面，他會整天精神不振，總覺得有點什麼事兒不如意。
吃貨的世界，就是這么不將就。
蘇州的湯面那是有很多講究的。首先一碗好面要做到四燙：湯燙、面燙、澆燙、碗燙，字面意思也很好理解：湯要燙，面也要燙，吃的時候都要趁熱；澆燙和碗燙，隨著吃面的人越來越多，已很難做到了。
每個老蘇州都有自己吃面的偏好，吃法術語也非常具有蘇州特色：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……
硬面就是要求面條斷生即可；爛面則是微微煮過頭；無湯的就是拌面；湯少的就是緊湯；湯多的就是寬湯；重青是指蒜要多；免油是指不要豬油； 重青是多放蒜葉，免青是不要放蒜葉；重面輕澆是面多些，澆頭少點；過橋是澆頭不能蓋在面碗上，要放在另外的一隻盤子里，吃的時候用筷子挾過來。相當講究。
現在的人已沒了這許多講究，面館也都供應標准化的湯面，假使要「過橋」也可能要多收錢，想吃小灶菜當然得多付出銀子了。
我倒是吃過朱鴻興，但我這正宗的北方人腸胃實在是不適應那種澆頭偏甜，口味清淡的蘇式湯面，真是一方水土養一方人，一個地方有一個地方的口味。
頭湯面並不是某一款面的稱呼，頭湯面指的只是早上面館開業下的第一撥面條，因為鍋里的水清爽，面條中的鹼份容易釋放出來。後面的水隨著面條下的多會越來越混，影響面條的吃口。下面條的鍋很大，如果混了，一大鍋的開水要全部換掉很費時費火，所以一般面館都是一邊下面一邊開著水龍頭放新水進煮麵鍋以調換，但是畢竟不如第一鋪的清水。
這是一種講究，更是一種習慣。就像北方農村老農，早上起來第一件事，先燒水，燒開後沖泡大葉茶，沖開後茶油足有一指厚。他們最講究喝第一碗。假如這時家裡來了親戚鄰居，他們會像勸酒一樣勸你喝，熱情之極。但懂事的絕對不會喝，會找各種理由謙讓。碰到不懂事的，接過來喝了，他們會在你走後，把茶壺涮干凈，重新沖泡。這是生活的講究，也是一種文化。
蘇州人最重要的是要吃「頭湯面」。千碗面，一鍋湯，如果下到一千碗的話，那面湯就糊了，下出來的面就不那麼清爽、滑溜，而且有一股面湯氣。
頭湯面，所謂的頭湯，是指面條店一天剛開門，用換上的清水所煮的第一批面條。許多在蘇州吃過面的人都記得這樣的場景，仿青瓷的湯碗，四方桌上各式各樣的桌號木夾，頭湯面中幾棵青綠的菜心，面上浮著香油和細蔥。許多老一輩的蘇州人都有印象，過去在松鶴樓幾毛錢就可以吃到一碗正宗的頭湯面。另外早上第一鍋的骨頭湯也比較好，澆頭也新鮮。
⑶ 蘇州傳統美食去哪吃
蘇州是很多人都喜歡去的旅遊勝地，這里有好看的風景，也有好吃的食物，蘇州傳統美食是最值得品嘗的美味之一，今天推薦大家蘇州的傳統美食餐廳，這些都是吃蘇州傳統美食的好地方。
蘇州傳統美食去哪吃？
老蘇州大客堂·特色小吃
吃傳統江浙菜，來這家店錯不了，這是一家知名的餐廳，蘇州的知名蘇幫菜館，這家店的裝修風格是比較復古的感覺，店裡歡唱舒適，空間很大，很多蘇幫菜可以點，同時還可以吃到當地的特色點心，比如蟹粉小籠，牛肉鍋貼，還有糖粥，蔥油拌面等等，選擇多。
特色美食：松鼠桂魚，荷葉糯米蒸排骨，老伯伯甜酒釀，東山臭豆腐乾，桂花糖藕
地址：石路步行街閶胥路407號農行樓上(山塘街)
啞巴生煎(臨頓路店)
都知道，蘇州美食生煎很有名，而這家啞巴生煎就是蘇州目前最好吃的生煎之一，據說已經有六十多年的而歷史了，而臨頓路店是最火爆的一家分店，不少人都是吃了，還要買一些帶走，不僅有生煎，這里也有餛飩、面條等其他的美食，生煎外皮脆脆的，裡面是鮮美的湯汁，肉餡用料新鮮，口味偏甜，非常好吃。
特色美食：餛飩，啞巴生煎，泡泡小餛飩，招牌生煎，生煎饅頭
地址：臨頓路溫家岸12號
得月樓(李公堤店)
得月樓是地道的吃蘇州傳統美食的老店，創立於嘉靖年間，歷史悠久，百年老店，主要是吃蘇幫菜的館子。招牌菜很多，比如松鼠桂魚，響油鱔糊，得月樓小炒，碧螺春蝦仁等等，李公堤店裝修也很豪華，擁有白牆黑瓦的外觀，內部可以說是富麗堂皇，在裡面用餐還是不錯的。
特色美食：松鼠桂魚，清炒蝦仁，響油鱔糊，蒓菜銀魚湯，太湖三白羹
地址：李公堤路8-18-22號
朱鴻興面館(觀前店)
蘇州的麵食也是一絕，風味多樣，要吃蘇州面，來這家朱鴻興面館就對了，這家店已經開了快90多年了，算是老字型大小，店裡的面條口味很多，其中燜肉面、爆魚面、爆鱔面最受歡迎，面條很好吃，勁道十足，同時湯料鮮美，澆頭也很不錯，除了面條之外，這里的很多蘇州傳統美食也很不錯。
特色美食：小籠包，扁尖肉絲面，燜蹄面，蝦仁面，爆鱔面，素交面 ，燜肉面
地址：碧鳳坊90號
蘇州傳統美食豐富多樣，這幾家店都是蘇州的傳統美食餐廳，不僅名氣大，味道也是最正宗的。
⑷ 蘇州朱鴻興面館的面怎麼做的
讓你知道了人家不關門了 面館都有自己的秘方的 加盟的話秘方才會給你的
⑸ 蘇州朱鴻興是蘇州最好的面館嗎
蘇州玄妙觀是如何來的，
玄妙觀位於蘇州城區中心觀前街，相傳這里是春秋時期吳國皇宮的舊址。 玄妙觀始建於西晉咸寧二年（276年），當時稱做真慶道觀，已有1700年的歷史。 唐開元二年（714年）改名開元宮。北宋大中祥符年間改稱天慶觀。
元代元貞元 年（1295年）改稱玄妙觀。清初，為安撫漢族百姓和道眾，再加修葺，基本恢復舊 貌，但因避康熙名諱（玄燁），一度改名為圓妙觀。玄妙觀歷經滄桑變化，幾經戰 亂，屢毀屢建，民國時又改回原名。
玄妙觀內的三清殿，始建於南宋淳熙六年（1179年），是目前江南最大的木 構古建築。它既是宋代宮式建築的代表，也表現出南方建築的地方特色，是研究 宋代大型建築及宋代南北建築差異的重要實物資料。
殿內供奉太上老君、元始 天尊、通天教主塑像。
殿的東側矗立著一塊6米高的無字碑，碑上原本刻著建文 帝師方孝孺寫的一篇文章，後來明成祖篡奪了侄子建文帝的皇位，命方孝孺替 他寫詔書，方孝孺寧死不從，慘遭殺害，碑文也被鏟去，成了一塊無字碑，而這碑 卻成了中國知識分子正直氣節的象徵。
⑹ 我想加盟面館 像東吳面館 奧灶面 朱鴻興面館 八碗香果面館 陸長興 五芳齋 這些面館怎麼加盟啊！！！！！
自己在網上查嘛，加盟的細節都會在網上有的，細節也需要自己談的。
我自己就是這么做的，現在正裝修
⑺ 朱鴻興面館 觀前店怎麼樣
如果不介意這里的面條貴、服務態度一般的話，別的還真不錯~春天有清鮮的三蝦面，夏天有爽的楓鎮大面，秋天產大閘蟹故有蝦仁蟹粉面，冬季則有吃來暖身的蹄髈面。相對於北方面條來說，蘇式面也有自己的講究之處，除了面條要富有咬勁、麥香濃外，其最大的特點卻在面外，一在湯頭，二在澆頭。通過燜肉面的風味可以直觀體現一家面館的水平，燜肉是蘇式面中最為經典的澆頭。
⑻ 蘇州的面
沒去蘇州前，我就篤信蘇州的面好吃。《美食家》里朱自治摸黑起身，打著哈欠坐上黃包車，一路丁丁當當趕去「朱鴻興」吃頭湯面，吃完，天才蒙蒙亮——這得多好吃啊，能讓人天天早起。
朱鴻興是創於民國二十七年的老字型大小面館，最初開在怡園對面，我們常去的那家是閶門分號。閶門附近多商賈，白娘子和許仙的保和堂葯鋪在幾步外的專諸巷中。如今仍店鋪林立，熱鬧得很。朱鴻興面鋪起家，兼售湯包和蓋澆飯，這會兒湯包就擺在門外賣，一排蒸籠，掀起一隻蓋來，熱騰騰的水汽直沖上黑底金字的「京滬馳名」招牌。
我們到的時候暖陽已斜，面館里光線微昏黃，方正的深醬色木桌和高背椅擺得齊整，描藍花的白瓷筷筒旁邊，稀疏坐著幾個吃面的人。在進門的地方買了票，一碗燜肉面、一碗鱔絲面，拿著票去出面的地方等。隔著玻璃，能看到裡面廚師忙活，案上一盆盆澆頭堆得冒尖。
燜肉面是朱鴻興的招牌面，也是蘇州面館里的基本款。一塊有肥有瘦的帶皮豬肉烹熟焐爛，切作寸多厚，就是燜肉面的澆頭。所謂澆頭，是指加在面上的佐食之物。除燜肉、鱔絲，還有爆魚、爆鱔、鹵鴨、蝦仁、三鮮、香菇麵筋等。又隨時節變化，初夏有三蝦（蝦子、蝦仁、蝦腦），深秋有蟹粉、蝦蟹，冬季有燜蹄，種類甚多。這些澆頭有的烹制妥當，盛在大盆里，出面時添上；有的要現燒，盛在小碟或小碗里，隨面一齊端出。
早期，朱鴻興的店主朱鶴春親自去菜市選購材料，用三精三肥的肋條肉製成燜肉面的澆頭。吃的時候，把燜肉煨在面下，先吃面。肥肉化在湯里，會讓湯的味道更豐腴，而精肉形不散，入嘴酥香。聽老蘇州講，好的燜肉會肥肉盡化，只剩一細條皮。最開始，我不知道要怎麼吃燜肉面，與凝著油花、硬邦邦的肉塊大眼瞪小眼，最後勉強咬了精肉、吃了幾口面，出門便大呼上當。現在想來，實在委屈了那塊紅一道白一道的好燜肉。
蘇州面用的是銀絲細面，又稱「光面」，細長而韌爽，久煮不糊不坨，朱鴻興用自製的 28 牙細面，雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨加水煮透，吊出清湯。煮麵時，一口圓口深底的大鍋不停火，抓一把面入湯里，再沸後撩於觀音斗中。觀音斗是一種上圓下尖的小抓籬，由另一家蘇州老字型大小面館「觀振興」所創，他家以蹄髈面最為有名。面入斗中，瀝盡湯水，即傾入湯碗。煮麵師傅掂著觀音斗，接著下一碗。蘇州面館煮麵，千碗面，一鍋湯，最初的面凈爽，所以有人摸黑趕早，為的就是吃碗頭湯面。
面用銀絲，湯底則分紅、白兩種。紅湯是以不同澆頭鹵汁並高湯、料酒、綿糖等調制而成，呈褐紅色。白湯則用鱔魚熬煮，加酒釀提味。紅湯香醇，白湯清鮮，各有千秋。此時隆冬，用的是紅湯。
不知撈面師傅使的什麼技法，傾入碗中的面已卷緊，整齊不亂，在中間微微隆起，如粼粼湖中一小島。再撒蔥花數點，隱約有春風拂綠江南岸之意。這一碗面，又稱「陽春面」。
我們拿到面擇位坐定，紛紛動手把鱔絲傾到面上、燜肉翻到碗底，面是好面，再喝一口湯，有點咸。咸中帶甜、甜中蘊鮮本是蘇幫菜的獨特風味，這碗面卻是偏咸了，如黃花閨女一朝嫁人，便覺得風姿大減。又嘗一口，用眼神詢問同伴，「咸了」。想來是恰逢大廚心情欠佳，氣全撒在了鹽罐子上。
後來翻書，朱楓隱《蘇州面館花色》里記載著根據食客習慣喜好而分出的諸多澆頭：魚肉雙澆者曰紅二鮮，雞肉雙澆者曰白二鮮；冬月恐其澆頭不熱，可令其置於碗底，名曰底澆；喜蔥者曰重青，不喜蔥者曰免青……真真講究。彼時吃面，待客人點定，掌櫃的收了銀錢扔進大竹筒，跑堂的拖長嗓子喊「來哉，一碗燜肉面，重青！」堂內聞聲下面。人聲吵雜，往來都是蘇白，自有一種歡喜闊達的人情在裡面。
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時和歲豐，隨手記之，博老來一笑耳。
⑼ 朱鴻興面館主要經營那些美食小吃
朱鴻興面館是在上世紀30年代創立的，距今已有80多年的歷史了。最早的老闆朱春鴻在1938年3月，開起了一家不足三十平方米的面餛店，取名朱鴻興。聘用技藝高手陸福生掌灶，供應燜肉面、爆魚面、爆鱔面、蹄 面、凍雞面和湯包、小籠等各式點心。
在一座吃面的城市，傳承了八十多年的老字型大小面館——朱鴻興！
朱春鴻頗有經營頭腦，在「面」字上大做文章。他研究顧客的口味，利用本地的特產，先後推出了咖喱蛋汁排骨；蝦仁蟹粉；蝦子、蝦腦、蝦仁的「三蝦」；蝦爆鱔糊；三鮮火雞；什錦；蜜汁蔥油蹄 等中高檔面澆頭，以及蝦肉湯包、蝦肉小籠和玫瑰、薄荷、細沙、麻酥、薺菜等件頭點心，生意興隆。蘇州面條講究湯水，因此朱鴻興每日吊湯都用雞肉、豬肉、肉骨頭、鱔骨做原料，加水煮透。有了好湯水，還要有細面，這樣才能把湯吸進面里，味道就能吃出來。
在一座吃面的城市，傳承了八十多年的老字型大小面館——朱鴻興！
朱老闆用的是二八牙細面，加上下面師傅的高超技術，盛面的抓籬朝空中摜兩摜將面卷緊，這樣既能吸足湯水，又有吃口。為了突出澆頭的色、香、味、形，還別出心裁地用各式瓷碗與不同色湯來襯托，如蹄 面用紅湯紅花碗；燜肉面用紅湯青邊碗；蝦仁蟹粉面用白湯金邊碗。根據顧客需要，一碗面可以做成硬面、爛面、拌面、湯面；
⑽ 蘇州朱鴻興面館
朱鴻興面館滄浪店
電話： 0512-65229717
地址：鳳凰街23號 朱鴻興面館(鳳凰街店)
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朱鴻興面館觀前店
電話： 0512-67279722
地址：平江區宮巷(怡園對面)
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朱鴻興面館(齊門路店)
電話： 0512-67533990
地址：蘇州平江區齊門路1號 朱鴻興面館(齊門路店)
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朱鴻興面館烽火路店
電話： 0512-65641816
地址：烽火路中段 朱鴻興面館烽火路店
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總店的電話··沒找到··
找到的是個個分店··
你可以打電話詢問一下·
不好意思只能幫你這么多了·